Блюда, описанные в литературе, иногда становятся реальными. Французская кухня
8 выбрали
Как рождаются блюда с Именем? Кулинарные шедевры, над которыми повар колдовал, может быть всю жизнь или удавшиеся по наитию или воле случая. Блюда названные в честь своего автора или известного человека, первым отведавшего и оценившего по достоинству их вкус. Блюда имена которых горят сами за себя, ставшие нарицательными в мировой кулинарии. Названный в честь королевы десертный пирог с яблоками, салат имени Великой Мадемуазель, императорский торт, пицца и коктейль с одним и тем же женским именем, десерт имени великой русской балерины – узнаете их? Все они в свое время были мастерски приготовлены из тщательно подобранных или оказавшихся под рукой продуктов, но сдобрены одной и той же приправой – Талантом их создателя.
Беф а-ля граф Строганов
Популярное блюдо бефстроганов буквально переводится, как говядина по-строгановски. Версия принадлежности блюда несколько. По одной из них было оно названо в честь графа П. А. Строганова (1772–1817). Автором блюда был шеф-повар графа, не посрамивший своего хозяина – его блюдо проникло в мировую кухню дипломатическим путем. завоевав сердца гурманов начала 19 века и навеки поселившись в кулинарных книгах века нынешнего. По другой версии блюдо придумал французский повар Андре Дюпон, служивший у другого графа - Строганова Александра Григорьевича (1795-1891), и готовивший его для престарелого хозяина, потерявшего к старости зубы. По третьей – бефстроганов подавали к столу этого же графа в Одессе, где он устраивал "открытые столы" для своих гостей.
Напитки имени Хемингуэя и коктейль Эдда Виктора
Эрнест Хемингуэй знал толк в крепких напитках, пропорциях их смешивания и вкусовых сочетаниях их разных сортов. Его авторству принадлежит несколько именных коктейлей: Шампанское Хемингуэя (Смерть в полдень), "Смерть в Гольфстриме", дайкири Хемингуэя и "Молот Хемингуэя". Первый представляет собой искусную смесь холодного шампанского с абсентом, второй смесь джина с соком лайма, третий готовится из сока грейпфрута с ликером.
Оригинальный ликер имени своего автора Литературного агента Эдда Виктора можно попробовать в оном месте – лондонском кафе "Плющ". Рецепт держится в секрете. Но известно, что по задумке автора напитка его цвет должен быть как восход солнца в тропиках.
Омлет имени Беннета
Фирменный омлет шеф-повара отеля "Савой" так полюбился английскому писателю Арнольду Беннету, что он просил его к завтраку всегда и везде, где бы ни останавливался.
Видимо шеф-повар отеля поделился с писателем секретами приготовления сложного омлета с копенной рыбой и несколькими сортами сыра.
Устрицы Рокфеллера
В одном из старейших ресторанов Америки "УАнутана" можно пробовать блюдо, рецепт которого знает только шеф повар ресторана. Долгие годы в тайне хранится рецепт "Устриц Рокфеллера", изобретенный сыном первого владельца ресторана Джюлзом Алчиторе еще 1889 году и названный им в честь самого богатого человека страны.
Яйца Бенедикт
Яйца можно сварить, пожарить или взбить. А можно приготовить яйца Бенедикт! На самом деле это целый бутерброд, в состав которого входят свежайшие яйца, приготовленные особым способом. Кто же первым приготовил это блюдо? То ли это произошло в отеле "Вальдорф", куда забрел с жесточайшего похмелья, как он сам признался, брокер Лемюэл Бенедикт, спросивший себе бутерброд с вареным яйцом, голландским соусом и беконом. Метрдотелю ресторана настолько понравилась идея нового блюда, что оно было немедленно включено в меню. Или оригинальный бутерброд все-таки придумал шеф-повар ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке неких мистера и миссис Бенедикт, завсегдатаев ресторана, знавших наизусть и попросивших чего-нибудь новенького? Так или иначе, но сегодня мы попробуем приготовить это затейливое блюда, такое простоя с виду и такое оригинальное на вкус! Главное условие – яйца должны быть очень свежими.
Яйца "Бенедикт"
Нужно (на одну порцию):
- 8 тостов (или 4 булочки, разрезанных пополам)
- 8 ломтиков бекона (или копченого лосося)
- сливочное масло
- зеленый лук
- 8 яиц
- 1 ч. ложка соли
- 4 ч. ложки 6%-ного уксуса
для соуса:
- 3 сырых желтка
- 200 г сливочного масла
- 2 ч.л. лимонного сока
- соль, перец по вкусу
Готовим!
Яйца готовить по одному: аккуратно разбить скорлупу и выпустить яйцо в небольшую чашку. В маленькую кастрюльку налить горячей кипяченой воды примерно на 3 см, добавить соль и уксус. Аккуратно опустить яйцо в воду и варить 1 минуту (белок должен затвердеть, а желток остаться жидким). Вынуть яйцо шумовкой и острожно переложить на тарелку. Приготовить следующее. Для соуса растопить масло в сотейнике, отдельно смешать желтки с лимонным соком. Миску с желтками поставить на водяную баню, постоянно взбивая, постепенно влить растопленное масло и продолжать взбивать, пока масса не загустеет. Бекон немного обжарить с двух сторон. Поджарить тосты или половинки булочек с обеих сторон, сверху положить бекон (ломтики лосося), аккуратно выложить яйцо, полить соусом и посыпать зеленью.
Французская кухня имеет мировую славу. Кулинарной столицей Франции считается город . Но во всех уголках этой страны есть блюда, которыми по истине гордятся. Предлагаем познакомиться с самыми известными представителями французской кулинарной традиции.
Кассуле (cassoulet)
Это традиционное блюдо из региона готовится из белой фасоли и мяса. Свое имя блюдо получило от названия терракотового блюда (кассоль), в котором оно готовилось. По легенде, кассуле появилось в городе Кастэльнодари (Castelnaudary) во времена Столетней войны (1337 – 1453). Во время осады англичанами жители этого города были вынуждены готовить сообща из всего того, что осталось в запасах, чтобы кормить своих защитников. А остались фасоль и мясо. Красивая версия, которая, однако, опровергается историками, ведь фасоль появилась на европейском континенте лишь в 16 в. Если блюдо и было приготовлено, то, скорее всего, из бобов. Эта история подчеркивает характеристики блюда: оно делается из остатков и очень питательно.
Рагу из белого мяса телятины под белым соусом – бланкэт де во (blanquette de veau)
Традиционное французское блюдо из вареной телятины, моркови и белого соуса. Название получило от белого цвета соуса (по-французски «blanc»). В принципе, любое белое мясо (индейки, курицы, кролика, свинины) можно использовать для приготовления этого блюда. Но классическим считается именно телятина. Известный литературный персонаж – комиссар Мегрэ – был любителем этого рагу.
Рататуй (ratatouille)
Типичное блюдо провансальской и кухни. Первоначально рататуем называли рагу из сборных овощей. «Рата» на военном жаргоне обозначала смесь фасоли и картошки, затем разных овощей, хлеба и мяса. В классическом рецепте рататуя фигурируют баклажаны, кабачки, болгарский перец и помидоры, лук, чеснок и оливковое масло. Существует два метода приготовления этого блюда: все овощи готовятся сразу вместе или каждый по отдельности. Обычно рататуй подается в качестве гарнира, но может быть и самостоятельным блюдом.
Лягушачьи лапки – кюис де гренуй (cuisses de grenouilles)
Лягушек едят не только во Франции, но именно в ней, по статистике, их поедают больше всего. А ближайшие соседи французов – англичане, а вслед за ними и остальной мир – называют их лягушатниками (Frog-eaters, froggies). Лягушки появились на столах французской элиты в 16 в. Существует множество способов приготовления и подачи, например, с чесночным соусом и петрушкой.
Сэндвичи Крок-месьё (Croque-monsieur)
Название переводится как «Ешь-мужчина». Это разновидность горячего сэндвича с ветчиной и (чаще всего сорта эмманталь), поджаренного на сковороде или в печи, или в специальном аппарате. Вроде бы впервые подобный сэндвич появился в 1910 г. в меню одного из парижских кафе на бульваре Капуцинов. Происхождение названия неизвестно, выдвигаются несколько версий, по одной из которых хозяин кафе Мишель Люнарка, придумавший этот сэндвич, запустил шутку, что в сэндвиче находится человечье мясо. Дело было в том, что его новое кафе стало очень быстро популярно, и конкуренты, желая подпортить репутацию Мишеля, распустили слух, что он каннибал. В день рождения сэндвича в кафе кончился багет, и сэндвич был приготовлен на хлебе. Когда клиент спросил, какое мясо внутри, был получен такой ответ.
Одна из разновидностей сэндвича – «Ешь-женщина» (Croque-madame), на него сверху кладется глазунья.
Картофельная запеканка – гратэн дофинуа (gratin dauphinois)
Традиционное французское блюда из региона Дофине. Первое официальное его упоминание зафиксировано в 1788 г. в описании ужина, устроенного офицерам города Гап герцогом Клермон-Тонэр Карлом-Генрихом, в то время служившим генерал-лейтенантом Дофине. Для приготовления этого блюда выбирается особый вид картофеля, обязательно желтый и хорошо разваривающийся. В блюдо добавляется чеснок, молоко / сливки или сметана.
Говядина по-бургундски – бёф бургинён (boeuf bourguignon)
Это представитель кухни. Готовится на красном бургундском вине, с добавлением грибов, репчатого лука и сала. Существуют многочисленные варианты сочетаемости мяса с гарниром. Это может быть картофель, морковь, стручковая фасоль, макаронные изделия. Изначально это было праздничное, затем воскресное блюдо бургундских крестьян.
Тушеная говядина с овощами – пот-о-фё (pot-au-feu)
Одно из эмблематичных блюд французской кухни. Это блюдо из долго готовящейся в ароматизированном овощами и травами бульоне говядины. Для приготовления блюда берутся неценные куски говядины (они требуют долгого приготовления, отсюда и длинная продолжительность готовки): рулька, щечки, подбедёрок, лопатка и пр., а также куски с хрящами, овощи (морковь, репа, лук-порей, картофель, сельдерей, репчатый лук) и специи (травы, черный перец, гвоздика).
Пирог по-лотарингски – киш лорэн (quiche lorraine)
Вариант несладкого пирога из кухни. Готовится из песочного или слоеного теста, из приготовленных со сметаной яиц и бекона. Рекомендуется пирог есть горячим. Очень популярное во Франции блюдо, которое без труда можно найти даже в булочной.
Буйабес (bouillabaisse)
Традиционное марсельское блюдо. Это рыбный суп, который едят с сухариками, смазанными чесночным маслом. Блюдо это готовилось еще в Античной Греции в те времена, когда только был основан (7 в. до н.э.). Это была еда простого народа, рыбаков и крестьян. В суп попадалась оставшаяся на дне рыбацких сетей рыба. А сегодня это «серьезное» блюдо: рыба готовится в бульоне с добавлением вина, оливкового масла и даже шафрана. Буйабес подается дважды: сначала как бульон с сухариками, натертыми чесноком под специальным соусом; затем как рыба. Традиционные для буйабес виды рыбы, которые должны быть идеальной свежести: морской ёрш (la rascasse), морской дракон (la vive), солнечник (le saint-pierre), морской угорь (le congre), дорада (la daurade), марлин (le merlin), морской черт (la lotte de mer), морской петух (le grondin). В Марселе есть даже «Хартия буйабес» — это подробный классический рецепт, чтобы сохранить блюдо без изменений. В действительности, существуют и недобросовестные рестораторы, которые под именем буайбес продают любую уху. Туристам надо быть настороже, особенно в ресторанах около старого порта.
Петух в вине – кок о вэн (coq au vin)
Классическое французское блюдо, появившееся во времена завоевания Галлии Юлием Цезарем. По легенде, глава одного из галльского племени, чтобы подтрунить над осаждавшими его римлянами, отправил их императору петуха — символ мужества галлов. В ответ Цезарь пригласил галла на ужин, во время которого подали петуха, приготовленного в вине. Традиционно блюдо готовится из петуха (или курицы), разделанного на кусочки, маленьких луковиц, долек чеснока, бекона, красного вина хорошего качества, пряных трав, морковки, грибов, петрушки. В качестве гарнира к нему подают отварной картофель или макароны.
Фондю (fondue)
Это блюдо савойской кухни из растопленного сыра и хлеба. Готовится из сыров, производимых в регионе: конте, бофора, савойского грюйера или савойского эмманталя. Вместе со стремительным развитием альпийского туризма в 1950-е гг. фондю становится популярным по всей Франции. Поедание фондю – это целый ритуал. Небольшие кусочки хлеба на специальных длинных вилках обмакиваются в растопленный в белом вине сыр. Плавка сыра проходит в специальной кастрюльке, которая подогревается снизу.
Улитки по-бургундски — эскарго (escargots de Bourgogne)
Традиционное блюдо из улиток helix pomatia. Готовилось на семейные праздники и Рождество. Человек ест улиток с незапамятных времен. Улитки вида helix pomatia водятся в восточной Франции и в центральной Европе. Во Франции ежегодно потребляется до 30 тыс. тонн улиток. Следует заметить, что в виду угрозы исчезновения улиток во Франции принят закон по их защите, регламентирующий сбор этого животного. Улитки запекаются в своем домике под чесночным маслом и с рубленой петрушкой. Их сервируют дюжиной или по 6 штук со специальными приборами.
Фуа гра (fois gras)
Знаменитое праздничное блюдо. Готовится из утиной или гусиной печени, птицы специально выращиваются и откармливаются. Франция является самым крупным производителем и потребителем фуа гра. Технология откармливания птицы для производства печени была изобретена в Древнем Египте, передалась в Древний Рим через Древнюю Грецию. После падения Римской империи производство фуа гра осталось в еврейских общинах, т.к. евреи использовали печень для жарки (жарить мясо на сливочном масле им запрещалось, а оливковое масло было труднодоступно). Сейчас фуа гра является традиционным блюдом праздничного застолья. Обычно подается холодной и в качестве закуски.
Франция славится многими вещами - красивым языком, очаровательными городками, роскошными пляжами. Однако именно французскую кухню знают и любят во всем мире, и забыть ее невозможно. Будь это простой круассан или классическое блюдо типа петуха в вине, французская еда всегда найдет отклик у изысканных гурманов. В этом выпуске Бигпикча представляет вашему вниманию 32 блюда, которые необходимо попробовать во Франции.
1. Французский багет - пожалуй, самая популярная французская еда. Эта хрустящая выпечка вкусна и сама по себе, и с традиционным французским сыром типа грюйера или бри. Если будете в Париже, обязательно попробуйте багет в булочной Le Grenier à Pain: в этом году она выиграла в конкурсе на лучший багет.
2. Крем-брюле - самый знаменитый и любимый французский десерт. Как только услышишь хруст твердой карамельной корочки и окунешь ложку в заварной крем, пути назад нет.
3. Если вы хотите попробовать классический steak frites (стейк с картофелем фри), обязательно стоит побывать в парижском ресторане Le Relais de l’Entrecote, который специализируется на этом блюде. Заведение пользуется популярностью как у туристов, так и у парижан, поэтому очереди здесь не редкость.
4. Хотя «Муль фрит» (мидии и картошка фри) считается бельгийским блюдом, «Муль мариньер» (Moules Marinières) - это французское блюдо из Нормандии, название которого переводится как «мидии по-моряцки». Представьте себе, во Франции это изысканное кушанье считается фастфудом.
5. «Крок-месье» - французская версия горячего бутерброда с сыром. Включает ветчину и плавленый сыр грюйер, а еще соус бешамель.
6. Курятина в блюде «Кок-о-вен» (петух в вине) по определению не может быть сухой. Считается, что родиной этого блюда является Бургундия, поэтому годовалый петух (весом около трех килограммов), тушенный в красном вине с овощами и чесноком, является классическим рецептом «Кок-о-вен».
7. Эскарго - улитки - кажется странным блюдом для иностранцев, но во Франции считается деликатесом. Улитки подаются горячими в раковинах с чесноком и маслом.
8. «Профитроли» - десерт из слоеного теста, наполненный ванильным мороженым и покрытый шоколадным соусом.
9. Картофель - распространенный гарнир во Франции, а во французской юго-восточной области Дофине его готовят с молоком или сливками, называется это «картофельная запеканка по-дофински» («Гратен дофинуа»).
10. Слово «суфле» происходит от французского глагола «дышать, дуть», этот десерт делается из взбитых яичных белков. Суфле «Гран Марнье» готовится с добавлением апельсинового коньячного ликера.
11. Лучшие устрицы во Франции следует искать в Бретани, от города Рьек-сюр-Белон они получили свое французское название - belon.
12. Хотя «кровяная колбаса» звучит не очень аппетитно, это один из традиционных элементов французской кухни. Сосиска содержит свиную кровь и подается сама по себе или с гарниром типа картошки.
13. Круассан - тоже французская классика. Эту слоеную маслянистую булочку в виде полумесяца можно найти в любой булочной страны.
14. Риет - соленый паштет из свинины. Есть надо с хлебом или крекерами.
15. «Кней де броше» - это что-то вроде пельменей. Их придумали в Лионе и готовят из рыбы (обычно щуки), масла, панировочных сухарей и соуса с омарами. Легкое, но сытное блюдо.
16. В Париже булочные и кондитерские соревнуются за право похвастаться лучшими пирожными макарон.
17. Если ешь сырое мясо, хочется быть уверенным, что оно приготовлено правильно. «Стейк тартар» - рубленое сырое говяжье мясо, подается с луком и каперсами.
18. Рататуй - единственное французское рагу без мяса. Это блюдо, впервые появившееся в Ницце, готовится из вкуснейших средиземноморских овощей типа цукини и баклажанов.
19. Киш - несладкий пирог, который можно найти во Франции повсюду. Одна из традиционных разновидностей - лотарингский киш, или «Киш лорен». Готовится с беконом, яйцами и иногда сыром.
20. «Пан-о-шоколя» переводится как «шоколадный хлеб». Французские пекари гениально освоили сочетание выпечки и шоколада.
21. Салат «Нисуаз» родом из Ниццы и представляет собой сочетание листового салата, томатов, вареных яиц, тунца, анчоусов, оливок и фасоли.
22. «Бёф бургиньон» - блюдо из тушеной говядины родом из Бургундии. Сочетает в себе мясо, овощи, чеснок и, разумеется, красное вино.
23. «Тарт татен» - не простой яблочный пирог, а пирог «наизнанку». Перед выпеканием яблоки обжариваются в масле и сахаре.
24. «Бланкет де во» - телятина, масло и морковь, приготовленные в сливочном соусе. Мясо в процессе готовки не темнеет.
25. Утка - частое явление во французской кухне. «Конфи» - утиная ножка, приготовленная в собственном соку, родом из Южной Гаскони.
26. Лотки с крепами (французскими блинчиками) стоят по всему Парижу, и вам следует остановиться и попробовать их. Крепы могут быть и сладкими, и несладкими. Классика - «масло и сахар».
27. «Кассуле» - нечто среднее между рагу и запеканкой, настоящий праздник желудка. Блюдо родом с юга Франции и готовится из бобов, утки и свиной кожи.
28. «Буйабес» придумали в южном портовом городе Марселе, лучше всего его пробовать в ресторане Le Miramar. Это рыбная похлебка с моллюсками, овощами и картофелем.
29. Фуа-гра происходит из юго-западных регионов Франции - Эльзаса и Перигора. Считается деликатесом, готовится из утиной или гусиной печени. На тему допустимости специального - не очень гуманного - откорма этих уток и гусей ведется много споров.
32. «Тарт фламбе» - хрустящая пицца из Эльзаса со сметаной, тонко нарезанным луком и кусочками сала или бекона.
История о том, как Чарльз Диккенс любил жареный сыр и жену Кэтрин, которая с завидной регулярностью рожала ему детей, безукоризненно вела домашнее хозяйство и даже написала кулинарную книгу. А также о том, как после 16 лет совместной жизни семейное счастье закончилось, а из кулинарной книги исчез рецепт любимого блюда Чарльза.
Две шляпы, бросавшие тень на штору, были головными уборами двух самых близких приятельниц миссис Бардл, которые только что пришли, чтобы мирно выпить чашку чаю и разделить с хозяйкой скромный горячий ужин, состоявший из двух порций поросячьих ножек и поджаренного сыра. Сыр восхитительно подрумянивался в маленькой голландской печке перед камином; поросячьи ножки чувствовали себя превосходно в маленькой жестяной кастрюльке, висевшей на крюке.
Чарльз Диккенс. Посмертные записки Пиквикского клуба
В октябре 1851 года вышла в свет кулинарная книга леди Марии Клаттербак «Что у нас на обед?». Предисловие к ней было написано Чарльзом Диккенсом, а текст его женой миссис Кэтрин Диккенс.
История появления этой книги началась в 1835 году, когда начинающий журналист Чарльз Диккенс, которому исполнилось 23 года, устроил домашний праздник по поводу опубликования его очерка о жизни и характерных типах Лондона. В числе приглашенных был известный издатель Джордж Хогарт и его старшая дочь, двадцатилетняя Кэтрин. Симпатичная, темноволосая, романтического вида девушка не то чтобы разбудила в нем страсть, но понравилась ему своей свежестью и непосредственностью. Он искренне к ней привязался и в конце весны того же 1835 года Кэтрин Хогарт и начинающий писатель Чарльз Диккенс объявили о помолвке.
Они поженились в апреле 1836 года и в первые годы их брака молодая жена была, по словам писателя, «его лучшей половиной». Что касается Кэтрин, то она, по свидетельству младшей сестры Диккенса Мери, «стала прекрасной хозяйкой и совершенно счастлива».
Далее последовала череда лет, когда муж с завидной регулярностью издавал один роман за другим, а Кэтрин столь же регулярно рожала ему детей. Ей все тяжелее было заниматься ведением домашнего хозяйства, и эта забота сначала постепенно легла на плечи ее младшей сестры Мэри, а после ее внезапной смерти, другой младшей сестры Джорджины, которая жила в доме Диккенсов с пятнадцатилетнего возраста.
К моменту выхода в свет книги в 1852 году в семье писателя было уже 10 детей, а истинной хозяйкой в доме стала Джорджина. Изнуренная родами и выкидышами, постаревшая и подурневшая Кэтрин уже не могла дать того, что требовала энергичная, страстная натура Диккенса, и финалом их отношений стало сначала постепенное, а затем окончательное охлаждение чувств, что, в конце концов, привело к разрыву семейных уз. Бернард Шоу по этому поводу высказался так: «Главная беда его жены была в том, что она не была Диккенсом в юбке». Кэтрин была типичной женщиной и женой в викторианской Англии. Как вспоминала ее дочь Кейт, «у нее, как и у всех нас, были свои недостатки, но она была кротким, милым, добрым человеком и настоящей леди». Однако жизнь рядом с великим писателем наложила на Кэтрин свой отпечаток, который позволил ей написать книгу, оставившую свой след в кулинарной истории Англии. В ней содержался весь опыт ведения домашнего хозяйства писателя, любившего не только жену, но и неукоснительный порядок в доме, комфорт и хорошо приготовленную вкусную еду.
Возможно, что мысль о написании книги возникла у Кэтрин под влиянием сочинения викторианской старой девы и скромной поэтессы мисс Элизы Эктон из Тонбридж в графстве Кент, опубликовавшей в 1845 году первую английскую поварскую книгу для домашних хозяек «Современная кулинария для частных семей», написанную простым языком, с рецептами блюд, легко доступными для изготовления. Эта книга, в которой впервые указывалось количество продуктов и время, необходимые для приготовления блюд, послужила своеобразным образцом для дам, стремившихся опубликовать плоды своей кулинарно-хозяйственной деятельности.
Скромное сочинение Кэтрин Диккенс не стало столь же популярным, как книга мисс Эктон и тем более как вышедшая позднее, в 1861 году, обширная книга миссис Битон «Ведение домашнего хозяйства». Но для истории кулинарии оно оказалось ценным источником сведений, дающим представление о повседневной семейной викторианской кухне, основу которой составляли блюда из говядины, баранины и свинины, в непременном сопровождении картофеля, при гораздо меньшем употреблении овощей (свеклы, капусты моркови и репы) и презрительным отношением к еде простолюдинов – рыбе.
Книга Кэтрин Диккенс представляла собой простое собрание меню домашних обедов, дополненное несложными в изготовлении рецептами. Кэтрин, бывшая родом из Шотландии, разнообразила общепринятое меню блюдами из трески и кефали, жареными устрицами, устричным соусом и тушеными угрями. Сочинение жены писателя несколько раз переиздавалось, но после развода Кэтрин мстительно удалила из новых изданий одно из самых любимых блюд Чарльза – жареный сыр. Эта горячая закуска часто подавалась писателю к утреннему кофе, или к обеду вместе с картофельным пюре, и поэтому нет ничего удивительного, что он упомянул её в своем первом романе «Посмертные записки Пиквикского клуба».
Оказалось, что для того чтобы приготовить жареный сыр, нужно соблюдать несколько простых правил. Прежде всего, нужно взять рассольные сыры – моцерелла, фета, адыгейский, сулугуни и т. п. Затем понадобятся свежие яйца, крупно измельченные панировочные сухари, приготовленные собственными руками из высушенного хлеба, сливочное или рафинированное дезодорированное растительное масло.
Сыр жареный по-английски
На 1 порцию понадобится 80 г мягкого рассольного сыра, 10 г панировочных сухарей, 10 г сливочного масла, зелень петрушки.
Толстые ломтики мягкого сыра панировать в сухарях, положить на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом и быстро обжарить на сильном огне. Выложить на тарелку и при желании посыпать рублеными листьями петрушки.
Примечание: Твердые сорта сыра предварительно следует смочить молоком, чтобы лучше приставала панировка.
Сыр жареный по-русски
На одну порцию понадобится 120 г сыра «Адыгейский», 15 г панировочных сухарей, 7 г кунжута, 1 яйцо, растительное масло, листовой салат.
Сыр порезать кубиками, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в смеси сухарей и кунжута, выложить на тарелку и поместить в холодильник на 3 часа. Нагреть до высокой температуры достаточное количество растительного масла в глубокой сковороде, Используя кухонные щипцы, опустить сыр в масло и быстро обжарить до появления золотисто-коричневого цвета панировки. Извлечь щипцами жареный сыр из масла, обсушить на бумажном полотенце, немного остудить до температуры, когда его будет приятно есть, и выложить на тарелку на лист салата.
Автор приготовил жареный сыр тем и другим способом, попробовал сам, угостил им домашних, которые по достоинству оценили его замечательный вкус и посоветовали опубликовать эти рецепты, что он и делает с надеждой получить одобрение от своих уважаемых читателей.
Кто не слышал об утончённой и изысканной французской кухне?
Этот признанный постулат затерялся где-то на задворках нашего подсознания и, приехав в первый раз во Францию, мы отнюдь не стали поклонниками восхитительной французской кухни. Тогда мы ставили себе задачу познакомиться с архитектурными, историческими и художественными традициями страны. Кулинарные изыски благородной французской кухни, увы, прошли мимо нас. Мы даже несколько разочаровались в гастрономических традициях Франции, ожидая, что вкусив одно блюдо из главного меню, будем сыты и довольны, как это было в , Польше. В этом состояла наша ошибка.
Главной особенностью французской кухни является как раз сочетание нескольких блюд, комбинация вкусов, сопоставления одного блюда на фоне другого. Именно поэтому во всех ресторанах и приличных заведениях Франции в списке подаваемых блюд первым делом предлагается так называемые “меню” – это набор из трёх-шести блюд (в зависимости от стоимости и уровня ресторана).
Предлагаемое сочетание блюд признано французами идеальным. Как правило, блюда меню можно варьировать – в каждом наборе есть выбор двух-трёх отдельных кушаний. Но блюда из двух разных (хоть и одинаковых по стоимости) меню заменять ни в коем случае нельзя. Потому что, например, после яиц по-бургундски на закуску ни в коем случае, по мнению французов, нельзя есть рыбу или свинину. Только утиное мясо или говядину, которые и предлагаются в меню с бургундскими яйцами.
В заключении трапезы вам, как правило, предложат несколько видов сыров. Обед или ужин может ими и закончиться. Но часто после сыра в меню включён и сладкий десерт в виде мороженого, пирожного или знаменитого французского крем-брюле.
– Что, во Франции в ресторанах нельзя заказать какое-то отдельное блюдо? – спросит неискушённый читатель. Ответ очевиден – можно. Но! На собственном опыте мы убедились, что эти блюда предлагаются как дополнение к меню (определённому набору блюд). Порции совсем небольшие и проголодавшемуся за день путнику они, скорее, разожгут голод, чем утолят его.
Именно эту ошибку мы и допустили в наш первый приезд во Францию, который мы назвали . Мы заказывали какое-то отдельное блюдо, считая меню слишком дорогим. В результате, мы оставались полуголодными и, вернувшись домой, скоропалительно констатировали, что “жрать во Франции нечего”.
Высказавшись таким образом пару раз в авторитетных кругах, мы прослыли едва ли не умалишёнными. После чего крепко задумались на тему французской кухни. А перед второй поездкой во Францию (разве не бывает в жизни чудесных совпадений) разные источники одновременно шепнули и Начальнику Экспедиции, и Бортжурналистке имя Питера Мейла – английского писателя, воспевшего Францию (Прованс) в целом и прославленную французскую кухню в частности. Мы с упоением прочитали “Путешествие с вилкой и штопором” и во вторую поездку, мы отправились теоретически подкованными и до зубов вооружёнными советами Питера Мейла.
Даже несмотря на дважды вздорожавший евро, в наших мы твёрдо решили хорошенько познакомиться с несравненной французской кухней. А также придать собственный французский гастрономический опыт широкой огласке. Посему, строго запрещаем читать статью на голодный желудок. Потому что от нашего прежнего скептического отношения к кулинарным традициям Франции не осталось и следа.
В настоящей статье мы собираемся до небес превозносить французскую кухню и демонстрировать фотографии блюд.
Итак, опустим наш ужин в эльзасском городке по причине того, что немецкие обычаи в Эльзасе очень сильны и назвать эльзасские блюда французскими можно лишь с большой натяжкой. Пригласим вас сразу в Бургундию. Именно с небольшого деревенского ресторанчика и началось наше преклонение перед восхитительной французской кухней.
Бургундия. Ресторан d’Auxous (д’Осуа)
Адрес: Route D 18 21320 Vandenesse-En-Auxois.
После недолгих раздумий мы остановились на дорогом меню “Bourguignon” за 36 евро, в которое входит белое и красное вино
и меню за 24,5 евро под названием “Terrour”.
Эксперимент с французской кухней получился не совсем чистым, потому что мы делились друг с другом бесподобными блюдами и, несомненно, совершали кулинарное кощунство над сочетанием вкусов различных блюд. Но гурманами мы пока себя не считаем, главной задачей для нас стало не просто насытиться, а оценить как можно больше изысков французской кулинарии.
Обслуживала нас почтенная дама. Подозреваю, что она является владелицей заведения. Невысокая, поджарая несмотря на возраст, одетая в благородное однотонное платье едва прикрывавшее колени, она показалась если не красивой, то очень привлекательной. Она чуть прихрамывала на одну ногу. Но это не мешало ей быстро и ловко приносить блюда и с достоинством убирать тарелки, спрашивать наше мнение о кухне ресторана и с едва заметной улыбкой и удовлетворением благодарить за наши превосходные степени прилагательных. Говорила мадам на трёх языках, родным был немецкий. Узнав, на каком языке мы предпочитаем общаться, она обращалась ко мне на английском, к Начальнику – на французском.
Без дальнейших предисловий приглашу зрительно восхититься французской кухней с бургундским оттенком.
Начали мы с напитков. В дорогое меню кроме вина входил кир – коктейль, который делают из белого вина (алиготе) с добавлением чёрносмородинного ликёра.
Меню “Terroir” напитков не включало вообще и наша предусмотрительная мадам спросила у Начальника, не хочет ли он кир?
– Конечно! – воскликнул он, обрадовавшись такому дополнению.
Затем последовали закуски (hors d’oeuvre) –
От сына, который одно время работал поваром в рыбном ресторане “Рыбный бутик” на Петровке, я слышала, что это самое вкусное блюдо, которое он когда-либо пробовал. Я немного побаивалась их, опасаясь, что не справлюсь со скорлупой. Но вы видите подачу улиток, мои страхи оказались напрасными. Я впервые в жизни оценила нежную, тающую во рту мякоть брюхоногих. И не могла удержаться, вместо половины порции подло съела 7 штук, чем ужасно огорчила Начальника, который по-возможности честно разделил со мной яйца по бургундски.
Мы неспешно смаковали заказанные деликатесы, перекатывали во рту благородный кир – мы впервые попробовали этот чудный коктейль. Выдержав небольшую паузу после закуски, нам почти одновременно принесли горячее.
Вместо языка можно было заказать курицу с белыми грибами, но язык звучал изысканнее, на нём и остановились.
Вторым горячим блюдом было
На снимке видно, что гарнир к мясу подаётся тот же, что и к языку. Несколько кусочков говядины очень хорошо протомились, оказались мягкими и нежными. Подливка немного напомнила гуляш, но была немного гуще, острее, с нежным привкусом какой-то травы. Не той ли, что украшает блюдо сверху?
Мы отметили, что к каждому блюду нам приносили чистые вилки и ножи. Подозреваю, что и тарелки перед подачей согревали.
Отправленные в рот кусочки мы запивали вином и наблюдали, как Мадам обслуживала пришедшую после нас английскую компанию. Судя по обрывкам фраз, клиенты были знакомы с хозяйкой. Мы же обсуждали итоги дня, обменивались впечатлениями о событиях и предвкушали завершение ужина.
Дав нам наговориться и осушить бокалы (для сыра мы оставили немного в кувшинчиках), Мадам спросила о сырах. Его выбор не составил труда, он был небольшим. К каждому меню прилагалось по три разных сорта. Мы выбрали эпуас, который считается местной кулинарной достопримечательностью, дор-блю, козий и сыр винодела.
Про сыр винодела в дорожном бортжурнале отметки нет, а вот про козий я написала, что он очень нежный и вкусный. Эпуас и дор-блю мы уже ранее оценили по-достоинству.
С выбором десертов Мадам нас поставила в лёгкое замешательство. Она предложила целый список сладостей!
После семейного совещания наши десерты оформились в
Coup Bourguignonne (ку бургиньон) – мороженое и сорбет из чёрной смородины и крем брюле.С того часа, как мы вошли в ресторан до времени, когда мы попросили Мадам принести счёт, прошло без малого два часа. Томительного ожидания не было. Все блюда приносили с необходимой и достаточной паузой, чтобы насладиться первым и вполне подготовить вкусовые рецепторы к встрече со следующим. Добавьте к нашему восторгу совершенно очаровательный полупустой зал ресторана в хорошо отреставрированном старом амбаре.
Мы выбрали себе местечко у камина.
Наш стол я сняла до начала трапезы.Время от времени к камину подходил, по всей видимости, супруг хозяйки и особыми щипцами шевелил огромные горящие поленья. Хозяева включили звукозапись великолепной подборки классической музыки и мы с радостью узнали мелодии П.И.Чайковского.
К нашему счёту в 64 евро мы с удовольствием добавили пятиевровую купюру.
Как оказалось, этот ужин был почти в два раза дешевле наших следующих. И, пожалуй, самым запомнившимся, ведь он стал революционным в нашем отношении к французской кухне, перевернув настороженное отношение к ней.
Нашли мы этот затерянный в Бургундской провинции ресторан по рекомендации хозяина пансиона, где мы остановились на две ночи в местечке Маконж (Maconge).
Ресторан имеет свой собственный сайт, прочитать информацию о нём можно на трёх европейских языках, кроме французского – на немецком и английском: http://www.restaurantdelauxois.fr/
Наш любезный Андре рекомендовал ещё один ресторан, который мы проезжали на следующее утро, покидая Бургундию. Причём он сделал ремарку, что ресторан de l’Auxous (д’Осуа) попроще, а de la Poste (де ля Пост) в соседнем райцентре городке – изысканнее и дороже.
Кухня первого же привела нас в неописуемый восторг и мы с удивлением подумали: “Что же может быть ещё изысканнее?” На всякий случай мы сфотографировали вывеску ресторана де ля Пост в Pouilly en Auxous.
Через пару дней мы испытали не меньший восторг в городке Киберон, расположенном на одноимённом полуострове. Грех было упустить шанс и не поужинать в ресторане на первом этаже гостиницы “Порт Алиген” (Port-Haliguen).
Ресторан называется “Атлантик” (l’Atlantique)
Киберон. Ресторан “Атлантик” (l’Atlantique)
10 Place de Port Haliguen | 56170, 56170 Киберон, Франция.
Этот ресторан, также, как и бургундский de l’Auxous (д’Осуа) вошёл в семейную золотую коллекцию. Прежде чем представлять блюда нашей трапезы, хочу непременно сказать пару добрых слов об официанте “Атлантик”.
Афро-французом его можно назвать уже с большой натяжкой, только по цвету кожи. Мы почему-то подумали, что он самый настоящий француз, родился и вырос во Франции – по манере держаться, разговаривать, едва уловимой гордости. Очевидно, что он давно работает в этом ресторане, явно имеет специальное образование. Он хорошо знал кухню “Атлантик”, уверенно рекомендовал нам то или иное блюдо и объяснял почему его стоит заказать. Мы даже позавидовали профессионализму человека, который знает, любит и гордится своим делом. Во многом благодаря советам официанта наш обыденный ужин стал настоящим праздником. В ФБ он ведёт страничку ресторана. Оттуда я позаимствовала его чудесные снимки.
На этот раз мы заказали одно меню за 36 евро.
Второе решили набрать отдельными блюдами.
Начали с полюбившегося кира. (Впоследствии я не упустила ни единого случая полакомиться слабо-алкогольным коктейлем с явным ароматом чёрной смородины).
В качестве комплимента нам предложили оливки – видны на снимке ниже
и арбузный мусс. Холодный, чуть сладковатый он приятно освежил язык и подготовил к дальнейшей трапезе.
Прежде чем подавать блюда, наш официант разлил розовое вино (сам советовал) в специальный кувшинчик. Делал он это грациозно, играючи. Мы невольно залюбовались уверенными движениями рук.
Карпачо с пармезаном
принесли минутой раньше, чем лангустины с майонезом.
Я уверенно с ними расправлялась.
К лангустинам всегда приносят миску с водой, в которую добавлено немного лимонного сока, чтобы ополаскивать руки.
Это блюдо подаётся с майонезом, плошку с ним хорошо видно на снимке. Правда, в отличие от отечественного, скорее жидкого, чем густого майонеза, я наслаждалась соусом, который по консистенции больше напоминал мягкое сливочное масло.
Горячее снова подали как раз вовремя – мы покончили с закусками, потихоньку потягивали вино, наслаждаясь свежим морским воздухом и замолчали ненадолго. Казалось, что официант ждал этой паузы. Она словно послужила ему сигналом к тому, что именно сейчас нужно развлечь нас следующим блюдом.
Обратите внимание на хлеб местной выпечки. Мы доели с ним майонез, оставшийся от лангустинов и с удовольствием уписывали отдельно поданное чесночное масло.
Дело закончилось двумя десертами. Сыром местных производителей.
На вопрос о сорте сыров, официант произнёс такие мудрёные названия, что Начальник не смог их воспроизвести и мы попросили помочь их записать: “Brain de Noix”, “Sune de Gouvent”, “Gallet de louze”, “Ti Manoix”.
Особенно нам понравился ореховый сыр. Официант объяснил, что производят его монахи. Они обливают большую головку сыра ореховым ликёром. От этого сыр сжимается и получаются маленькие диски очень вкусного сыра. Причём официант, когда принёс сыры объяснил, какой нужно съесть вначале, какой пробовать позже и каким заканчивать.
Второй десерт выглядит как обыкновенное пирожное.
Крокет пралине – так он правильно называется. Нежнейший слой пралине был украшен вкуснющей ароматной клубникой (слопала до снимка), прозрачными кусочками яблока, в нём явно чувствовался ореховый привкус.
Второе знакомство с французской кухней обошлось нам в 102,5 евро. Наверное, дома мы не смогли бы себе позволить столь дорогой ужин (1 евро в сентябре 2015 года стоил 80 рублей). Здесь же мы улыбнулись и подумали о том, как хорошо, что в путешествии мы очень даже можем себе позволить такой ужин.
По времени ужин занял те же два часа, как и в de l’Auxous (д’Осуа). После трапезы в “Атлантик” на Кибероне наша пылкая влюблённость во французскую кухню стала переходить в нежное глубокое чувство. Которое подкрепилось славным обедом в городке Понт-Авен.
Ещё с бельгийской, а затем и первой французской поездки мне очень понравились мидии. Досыта ими наесться не удавалось из-за желания заказать разные незнакомые блюда, а затем делить их на двоих. Находясь в Бретани я твёрдо решила слопать целое блюдо мидий и уверенно пригласила Начальника на обед с ними. Тем более, что блюдо с картошкой стоило от 9 до 11 евро в зависимости от способа варки мидий. Я готова была расстаться с 22 евро ради удовольствия одной посмаковать целую плошку морских гадов. Возможность такая вскоре представилась в Понт-Авене.
В совершенно очаровательном городке, на берегу речушки с множеством рукавов мы углядели уютное заведение.
Понт-Авен. Ресторан Le Fournil
Адрес: 13 Rue Gén de Gaulle, 29930 Понт-Авен.
Правда, ограничится одними мидиями не удалось. Начальник решил гулять на все и заказал сырный салат
и тарт-татен с камамбером,
наивно полагая, что одними мидиями сыт не будешь. Закуски удались на славу. К сырному салату полагалось три разных вида сыра на тостах и хлебе. В салате кроме зелёных листьев обнаружилось крупно порезанное яйцо, яблоко, огурец и помидор.
Особых заметок о тарт-татен в бортжурнале не обнаружилось, но, полагаю, по снимку и так всё ясно.
Наши мидии не заставили себя ждать.
Подаются мидии всегда с картофелем-фри. Что является поводом для шуток.
Обратите внимание, что для подачи мидий существуют особые кастрюльки с глубокими крышками. Они служат для складывания туда раковин.
Никаким особенным интерьером ресторан Le Fournil не отличался.
В обеденное время очень повезло, что мы не только нашли свободное местечко, но самое что ни на есть уютное, в уголке, у самой стены.
Внизу весело шумел один из рукавов Авен.
Меню самое простое, большие ламинированные листы.
Да, чуть не забыла. Как же мы могли обойтись без вина? Его принесли с солёным арахисом.
Во Франции водителю не возбраняется выпить бокал вина. К тому же мы ещё собирались погулять по городу.
Итог счёта мы уже восприняли, как должное.
В этой поездке кафе-рестораны мы позволяли себе далеко не каждый день. Перебивались самостийными перекусами с сыром, вином, терринами, фруктами и другими недоступными нам на родине продуктами. После такого сытного обеда в Понт-Авене, даже часов через 5-6 есть мы всё ещё не могли. Сказалась калорийность мидий.
И мы начали осознавать, что такое “радости жизни”, на которые французы не скупятся. В том числе к ним относится хорошая еда в ресторанах, такие блюда, которые хочется не просто поглощать, но смаковать, наслаждаться ими. На хорошую еду нужны не только деньги, но и время, чтобы почувствовать сочетание разных вкусов. И вряд ли хорошую еду приготовишь дома. Такое ответственное дело, как французская кухня, стоит доверить лишь специалисту. Питер Мейл раскрыл нам теорию французской кухни. В путешествии по Франции мы воочию убедились в этом на практике.
