Бородинский хлеб - калорийность, польза и вред. Классический домашний бородинский хлеб в духовке

9 ", рецепт Бородинского хлеба мы послали туда в номинации "Мужская еда".

Бородинский по ГОСТ 1984 года

Этот пост - уже второй про Бородинский хлеб по ГОСТ (не считая других постов про Бородинский неГОСТовский нашего блога), посвященный Бородинскому хлебу.

Достоверных данных о появлении Бородинского хлеба не существует. Есть несколько версий происхождения этого продукта.

Впервые такой хлеб был испечен в Спасо-Бородинском монастыре его служителями. Рядом с монастырем располагалась пекарня — там и был создан рецепт Бородинского хлеба с ароматной посыпкой из кориандра, который пекли для поминальных обедов.

Другая версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, это произошло после его путешествия по Италии. Но, ученые ставят эту версию под сомнение — в Италии не растет рожь и для выпечки хлеба не пользуется популярностью.

Рецепт настоящего Бородинского хлеба по ГОСТ был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингредиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть Бородинским.

Мы уже рассказывали о рецепте подового Бородинского Советского времени, зафиксированного даже не ГОСТами, а еще ОСТами, это был рецепт 1935 года, принадлежащий широкоизвестному мэтру хлебопечения Льву Яновичу Ауэрману. Этот хлеб изготавливался из смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки, которые для этой рецептуры брались в равных частях, то есть такой хлеб был на 100% ржаным, он был подовым, дрожжи для него не использовались, прочитать подробнее о самом рецепте и его реализации можно в нашем блоге .

А самым первым рецептом хлеба по ГОСТ был Бородинский по ГОСТ 5309-50.

Бородинский хлеб - был одним из наиболее популярных сортов российского хлеба. В 1920-х - 1930-х годах этот сорт хлеба производился только Москве. В те далёкие годы самый лучший по качеству Бородинский хлеб в Москве изготовлялся мастерами хлебопечения - латышами , а на втором месте по вкусу и качеству стоял хлеб, выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ.

Наиболее характерными методами приготовлении Бородинского хлеба тогда являлись три:

Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям латыши) в пекарне № 159 .

Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.

Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.

Для того, чтобы снабдить москвичей высококачественным Бородинским хлебом, был поднят вопрос о выработке на него стандарта. В конце-концов стандарт оформился в ГОСТ 5309-50 в Московском тресте хлебопечения на основе рецептуры пекарни № 159. Позднее на основе этого ГОСТа и был разработан ГОСТ в 1984 году под номером 2077-84.

Выдержка из ГОСТ 5309-50:

«Настоящий стандарт распространяется на Бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной муки II сорт в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, или тмина, или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей (!!!, допускается как применение, так и отсутствие дрожжей в рецепте, irina-co ) ».

Но, время шло и многое менялось: вскоре в некоторые виды Бородинского станут добавлять не только пшеничную муку 2-го сорта, но и в существенном количестве промышленные дрожжи, а также картофельную муку и растительное масло (смотри скан в конце поста из книги Л. Я. Ауэрмана).

Справедливости ради следует заметить, что, например, рецепт 1948 года по ГОCТ еще содержит очень малую долю дрожжей (всего лишь 0,1% от общего веса муки), а также включает закваску, которая готовится на основе кислого теста (то есть теста, оставшегося от прошлого замеса). Этот хлеб в 1948 году выпекался еще подовым.

А вот рецептура 1984 года Бородинского по ГОСТ, по которому мы и будем печь хлеб сегодня (рецепт из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки», Л. И. Кузнецова и соавторы, 2003 год) предусматривает уже несколько технологических вариантов изготовления хлеба, а именно - три:

Абсолютно традиционный вариант , содержащий также малую долю промышленных дрожжей и закваску спонтанного брожения, так и новые версии рецепта:
- на сухой заварке и
- на комплексной сухой заварке с использованием подкисляющих добавок, на КМКЗ (комплексной молочнокислой закваске).

Для последних 2-х вариантов характерна гораздо большая доля вводимых в тесто промышленных дрожжей (0,7-2,2%). Весь этот хлеб, конечно, уже выпекался формовым, так как подовый способ выпечки гораздо более трудоемкий и требует большей степени профессионализма.

Для справки
Сухая заварка - содержит муку ржаную набухающую (мука, обработанная методом вальцевой сушки, инфракрасного облучения и экструзии, при помощи этих процессов достигается модификация, то есть изменение структуры крахмалов муки). Эффект от внесения подобной муки в тесто очень напоминает эффект заваривания, но позволяет избежать непосредственно процесса приготовления заварки как отдельного этапа, упрощает и удешевляет производство.
Подкисляющие добавки - заменяют закваску спонтанного брожения и КМКЗ, могут состоять из различных компонентов, например, таких: рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил».
Солодовые экстракты (Малтаксы) - технология производства схожа с технологией выработки патоки: их производят из водной вытяжки зрелого осолодованного зерна ячменя или ржи а иногда и пшеницы в виде вязкой густой жидкости.
КМКЗ - комплексная молочнокислая закваска. Активно применялась для выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба на советских хлебзаводах в комплексе с промышленными дрожжами. Главное отличие этой закваски от закваски спонтанного брожения в том, что она практически не содержит дрожжей, в ней доминируют молочнокислые бактерии, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum. Эта закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.

История трансформации рецепта Бородинского хлеба очень хорошо демонстрирует то, как постепенно упрощалась технология производства ржаного хлеба в России. Связано это было, по большей части, со стремлением удешевить конечный продукт.
Но, все же не стоит забывать о том, что до определенного времени Советский Союз кормил своих граждан довольно качественным хлебом, который, хотя и включал промышленные дрожжи, но, только самый их минимум. В остальном же, при приготовлении Бородинского хлеба использовались натуральные ингредиенты: натуральный ферментированный солод и закваска, а не солодовые экстракты и подкислители. Этот хлеб был вполне здоровым и полезным.

Сегодня мы предлагаем вам испечь Бородинский по ГОСТ на натуральной закваске, без добавления дрожжей (мы их исключили из рецепта), рецепт по ГОСТ 1984 года на закваске спонтанного брожения.

Мы также приводим в нашем посте вариант выпечки Бородинского хлеба с использованием спельтовой муки (наше нововведение) вместо пшеничной муки 2-го сорта : ведь, как известно, спельтовая мука усваивается гораздо легче, чем пшеничная, благодаря более низкому содержанию растительных антинутриентов по сравнению с современной пшеничной мукой (антинутриенты или растительные токсины - вещества, препятствующие полноценному усвоению злаков, которые зачастую вызывают аллергические реакции и воспаление слизистой кишечника).

Итак, сегодня мы печем хлеб Бородинский по ГОСТ, формовой, на закваске, с использованием заварки, ржаного красного солода и темной патоки, с добавлением пшеничной муки 2-го сорта или муки цельнозерновой спельты.

Оборудование:

Кулинарная ложка металлическая
- пищевая пленка
- пергамент
- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л - для заварки
- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- алюминиевая профессиональная форма для выпечки хлеба Л7
- кулинарные весы
- пластиковый тестоделитель с гибким краем
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- силиконовая кисточка
- кофемолка или ступка с пестиком
- пульверизатор
- мелкое нейлоновое сито (если используем для выпечки спельту цельнозерновую)

Суммарно для одной буханки весом около 850 гр нам потребуется:
- 400 гр мука ржаная цельнозерновая
- 75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт прозводитель "Дивинка" (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями, у нас производителя "Черный хлеб" "Cпельта цельнозерновая")

- 20 гр патока мальтозная темная
- 30 гр сахар
- 3 гр тмин
- 5 гр соль
- 410 гр вода (+ - 10 гр)

Закваска:
- 35 гр стартер закваски ржаной на пике активности
- 30 гр мука ржаная обдирная
- 20 гр вода
Суммарно: 85 гр

Заварка:
- 25 гр солод красный ржаной ферментированный
- 75 гр мука ржаная цельнозерновая
- 250 гр вода
- 2 гр семена тмина молотые
Суммарно: 352 гр

Опара:
- 85 гр закваска
- 352 гр заварка
- 175 гр мука ржаная цельнозерновая
- 125 гр вода (+- 10 гр)
Суммарно: 737 гр

Тесто:
- 737 гр вся опара
- 75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями)
- 100 гр ржаная цельнозерновая мука
- 30 гр сахар
- 20 гр патока
- 5 гр соль
Суммарно: 967 гр

Приготовление

1. ЗАКВАСКУ : вечером смешайте ржаную цельнозерновую муку 30 гр, ржаную закваску 35 гр, воду 20 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.

К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.

2. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАВАРКУ : в термос с широким горлом засыпьте ржаную цельнозерновую муку 75 гр, красный солод 25 гр, кориандр 2 гр (предварительно смолоть в кофемолке или истолочь в ступке пестиком), залейте горячей водой 250 гр (темп. около 97 град. С).

Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце замеса заварки, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.

Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.

Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов : в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню. При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.

Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару - в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится необходимая вода по рецепту. Таким образом потери воды при изготовлении одной буханки могут быть существенными. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а завариваем все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).

3. Делаем ОПАРУ.

Смешайте всю закваску, всю заварку, 175 гр ржаной цельнозерновой муки и 125 гр воды в миске.

Накройте пищевой пленкой миску и оставьте на 1,5-2 часа при темп. 29-30 град С . Важно также перемешивание опары сделать ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.

Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.

4. Делаем ТЕСТО .

Смешайте в миске всю опару и муку цельнозерновую 100 гр, пшеничную 2-го сорта (или спельтовую цельнозерновую - отруби предварительно отсеять через мелкое нейлоновое сито) 75 гр, соль 5 гр, сахар 30 гр, патоку 20 гр. Тесто получается средней плотности, форму комком не держит.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 29-30 град. С .

Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 2 раза.

5. Выложите тесто в форму, смазанную толстым слоем или смальца, или двумя слоями топленого масла.

Слегка обомните тесто рукой в форме. СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить ложку выпуклостью к тесту, между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти "инструменты" можно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно, все эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр при замесе и немного сократите время расстойки, иначе тесто опять будет очень жидким.

Прикройте форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).

6. РАССТОЙКА : 60 мин. при темп. 25 град. С .

Взбрызните всю поверхность буханки из пульверизатора и посыпьте цельными семенами кориандра.

7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы без пара при:

230 град. С - 15 мин,
210 град. С - 15 мин,
180 град. С - 30 мин.

Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при макс. темп. 230 град С, сажать заготовку в форме в духовку надо очень быстро, не выкатывая камень для пиццы наружу.

После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который нужно сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды, заварить), но, можно не смазывать.

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом завернуть его в тонкое полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб не ранее, чем через 24 часа.

P. S. Хлеб, выпеченный с использованием спельты, обладает немного меньшей пористостью, чем с использованием муки пшеничной 2-го сорта, высота буханки ниже на 1- 1,5 см. Но, никакого различия во вкусе ощутить не удается.

Примечания к рецепту:

Я веду свою ржаную закваску при 22-24 град С, если температура ведения вашей закваски выше (так бывает в разгар летнего сезона), то для получения буханки без трещин следует соблюсти условия:

1) Изменить температуру ведения теста и опары (понизить до 27 град С)
2) Изменить гидрацию теста: уменьшить количество воды, вводимой в опару на 10-15 гр
3) Уменьшить время ведения опары (выбраживать 1,5 часа вместо 2 часов)

Все эти меры можно применять как в совокупности, так и по-отдельности, в зависимости от того, насколько высока температура ведения вашей закваски.
Если температура ведения вашей закваски ниже 22-24 град С, то стоит освежить ее 2-3-4 раза при температуре 22-24 град С в течение суток-двух и только потом ставить на ней хлеб, в противном случае буханка тоже с высокой степенью вероятности во время выпечки получится с трещинами.

Как появился этот сорт хлеба, доподлинно неизвестно. Существует версия о первом случае его выпекания в Бородинском монастыре. Сегодня «Бородинский» является излюбленным продуктом многих людей, его можно найти даже в русских магазинах Италии. Он чрезвычайно полезен, богат витаминами, обладает превосходным вкусом и запахом.

Польза и вред бородинского хлеба

Каковы же польза и вред бородинского хлеба? Он относится к диетическим видам выпечки, богат микроэлементами и другими полезными веществами больше, чем иные сорта, а в сравнении с белым хлебом, выигрывает и по количеству витамина группы В1. Изделие богато также витамином А, железом, магнием, фосфором, белками. Важным компонентом выпечки является клетчатка – она очищает кишечник от накопившихся токсинов, шлаков, поэтому диетологи советуют употреблять черный бородинский хлеб при похудении.

Регулярно употребляя этот продукт, вы предупреждаете появление таких болезней как: запор, дисбактериоз, атеросклероз, подагра, онкология. Имеются и противопоказания: с осторожностью следует употреблять черный хлеб диабетикам – он содержит сахар. Высокая кислотность исключает его употребление и людям, страдающим язвенными болезнями, проблемами желудочно-кишечного тракта. Лучше исключить этот продукт и при метеоризме, ведь наличие ржаной муки вызывает повышение газообразования.

Состав бородинского хлеба

Все ингредиенты для этого хлебобулочного изделия можно приобрести в обычных супермаркетах по доступной цене. Состав бородинского хлеба прост. Главные компоненты таковы: ржаная, второсортная пшеничная мука, солод, дрожжи или закваска, соль, сахар, вода. Обязательным ингредиентом является и такая пряность, как кориандр, который можно иногда заменить тмином, анисом. Особой вкусовой добавкой служит патока, ее отсутствие компенсируется медом, а украшением являются зерна тмина.

Как испечь бородинский хлеб в домашних условиях

Есть два способа того, как испечь бородинский хлеб в домашних условиях: на дрожжах или закваске. Какой из них предпочесть – решать вам, но приступая к процессу впервые, остановитесь на самом легком, а не сложном. Каждая хозяйка выбирает свой способ выпечки: в духовке, мультиварке, хлебопечке. Последний - самый простой, машина сама выбирает нужную температуру, время выпекания. При желании вы можете добавить к любому рецепту отруби - это не испортит вкус, но пойдет на пользу желудку и всему организму.

Чем посыпают бородинский хлеб сверху

Отвечая на вопрос, чем посыпают бородинский хлеб сверху, нужно обратиться к истокам его возникновения. По легенде, впервые он был испечен женой генерала Тучкова после гибели мужа в Бородинском сражении. На том месте Маргарита построила монастырь, где и стали выпекать знаменитую булку. Темный цвет мякиша символизировал скорбь, утрату, а зерна кориандра, являющиеся присыпкой, означали картечь. В наше время для посыпания булок используют тмин, кунжут. Кориандр является основным компонентом оригинального рецепта, придает изделию неповторимый аромат.

Рецепт бородинского хлеба

Издавна существовал заварной рецепт бородинского хлеба. Вкус его был специфическим, а времени на выпечку уходило много. Технология изготовления была секретной, обнародовалась лишь недавно. Современный рецепт, состав, технология упрощены, кисломолочные продукты, входящие в оригинальный состав, не требуются, а булка имеет тот же знаменитый вкус, продолжает пользоваться большим спросом. Хозяйки научились выпекать изделие дома, используя современную технику.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке

Время приготовления: 240 мин.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 210 ккал.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке настолько прост, что позволяет даже начинающему кулинару приобщиться к технологии выпечки. Для хозяек, имеющих такую технику, задача сильно упрощается. Время на замешивание составляющих, опару тратить не нужно, машина сделает все сама. Рецепт бородинского хлеба для хлебопечки не один, поэтому приступая к процессу впервые, выбирайте самый легкий из них.

Ингредиенты:

мука пшеничная – 225 г;
ржаная – 325 г;
дрожжи – 2 ч. л.;
мед – 2 ст. л.;
солод – 40 г;
вода – 80 мл;
кориандр молотый – 1 ч. л.;
соль – 2 ч. л.;
постное масло – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Тщательно размешайте солод в теплой воде, остудите.
Насыпьте сначала в чашу хлебопечки дрожжи, затем смесь из двух сортов муки, соль.
Влейте масло, смесь из солода, добавьте мед, кориандр.
Выпекайте 3,5 часа.

Бородинский хлеб в духовке

Время приготовления: 4,5-5 ч.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 210 ккал.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.

Кулинарным способностям хозяек, не имеющим хлебопечки, поможет проявиться рецепт бородинского хлеба в духовке. Соединять ингредиенты, замешивать мучную основу нужно вручную, а рецептура, состав компонентов остаются теми же. Подовый бородинский хлеб в домашних условиях в духовке получается очень ароматным, питательным, его можно долго хранить. Усиливать вкус можно такими пряностями и специями, как тмин или анис, но не стоит все смешивать.

Ингредиенты:

ржаная мука – 1 ст.;
пшеничная - 300 г;
солод – 2 ст. л.;
теплая вода – 300 мл;
дрожжи – 1,5 ч. л.;
сахар – 1 ст. л.;
соль – 1,5 ч. л.;
кориандр – 1,5-2 ч. л.;
тмин – 1,5 ч. л.

Способ приготовления:

Разведите дрожжи и сахар в 100 мл воды, отставьте в сторону на 10 мин. Мешать нужно до тех пор, пока дрожжи полностью не растворятся.
Всыпьте солод, муку, остальную воду, хорошо размешайте.
Добавьте соль, кориандр, тмин, вымесите тесто. Накройте, поставьте в тепло на 1,5-2 часа.
Когда тесто подойдет, сформируйте булку, отставьте еще на 1,5 часа.
Оставляйте противень в духовке 0,5 часа при 180 градусах.

Рецепт бородинского хлеба по ГОСТу

Время приготовления: 7-8 ч.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 207 ккал.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.

Рецепт бородинского хлеба по ГОСТу может быть с дрожжами и без них. Технология состоит из следующих шагов: подготовки заварки и опары, замеса теста, выпечки. Добавление ингредиентов требует определенной последовательности. Попробовав изделие впервые, вы навсегда откажетесь от магазинной выпечки и будете готовить хлеб бородинский только самостоятельно.

Ингредиенты:

ржаная мука – 330 г;
пшеничная – 75 г;
солод – 25 г;
вода – 50 г;
горячая вода – 250 г;
мед – 20 г;
кориандр – 1 ч. л.;
закваска ржаная – 150 г;
сахар – 30 г;
соль – 6 г;
кориандр в зернах – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Начните с закваски: смешайте 75 г ржаной муки, солод, молотый кориандр. Залейте кипятком, хорошо укутайте емкость, поставьте на 2 часа в тепло.
Разведите теплой водой соль, сахар, мед.
Смешайте с закваской, водой, двумя видами муки. Вымесите тесто до густой консистенции, чтобы ложка не тонула в емкости.
Смажьте маслом миску, выложите тесто, накройте крышкой. Оставьте на 2-4 часа.
Форму для выпечки смажьте жиром, выложите тесто, тщательно утрамбуйте. Накройте фольгой, оставьте еще на 2 часа.
Прогрейте духовку до 220 градусов, смажьте тесто водой, присыпьте зернами кориандра, выпекайте 15-20 минут. Снизьте температуру до 200 градусов, пеките еще 60-65 минут.
Готовый продукт следует накрыть и оставить дозревать в течение часа.

Рецепт бородинского хлеба на закваске

Время приготовления: 6-7 ч.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 214 ккал.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: средняя.

Рецепт бородинского хлеба на закваске предусматривает предварительную подготовку ржаной опары. Процесс доставляет некоторые хлопоты, занимает время, но конечный результат того стоит. Перед замесом теста, нужно тщательно просеять муку, чтобы в ней не было комочков и посторонних частиц. Для приготовления используйте темный изюм - он придаст характерный глубокий, темно-коричневый цвет мякишу.

Ингредиенты:

ржаная мука – 500 г;
пшеничная – 80 г;
солод – 45 г;
мед (темный) – 2 ст. л.;
масло постное – 2 ст. л.;
уксус – 2 ст. л.;
вода – 380 мл;
сахар – 2 ч. л.;
изюм – 1 горсть;
зерна кориандра;
теплая вода – 1 ст.

Способ приготовления:

До замеса подготовьте закваску: растолките изюм, добавьте сахар, половину воды, 2 столовые ложки пшеничной и 3 столовые ложки ржаной муки. Оставьте на сутки.
Забродившую смесь процедите, всыпьте столько же муки. Налейте воду, добавьте 1 чайную ложку сахара, закройте и оставьте еще на сутки.
Сделайте опару: смешайте 1 столовую ложку закваски, 70 г пшеничной муки, отставьте в тепло на 1 час.
Соедините 80 мл кипятка с солодом, закройте крышкой, отставьте на полчаса.
Замесите тесто: смешайте опару, солод, мед, масло, уксус и остальную ржаную муку. Накройте крышкой, поставьте в тепло на 4 часа.
Смажьте маслом форму, выложите тесто, отставьте на 35-40 минут подниматься. Подровняйте влажными руками, присыпьте зернами кориандра.
Выпекайте 1 час при 200 градусах.

Бородинский хлеб – секреты приготовления

Приступая к выпечке продукта дома, не помешает узнать секреты приготовления бородинского хлеба. Опытные кулинары советуют не отступать от основной технологии приготовления этой хлебобулочной продукции, следовать таким рекомендациям:

муку нужно брать хорошего качества;
обязательно просеивайте ее перед замешиванием теста;
делайте закваску самостоятельно;
добавляйте только свежие дрожжи, пряности;
дайте после выпечки изделию настояться, лучше до 10 часов.

Узнайте, как испечь по другим рецептам.

Видео: Бородинский хлеб в духовке

«Бородинский» хлеб - одно из уникальных изобретений русских пекарей. Благодаря своему уникальному вкусу он завоевал массу поклонников во всем мире и я не исключение. Честно признаться, я давно хотела попробовать испечь этот сорт хлеба и наконец-то решилась.

Сразу хочу заметить выпечка «Бородинского» хлеба в домашних условиях процесс трудоемкий, который отнимает много времени. Поэтому для приготовления этого хлеба стоит запастись терпением.

Рецепт «Бородинского» хлеба по ГОСТу

Общие ингредиенты:

мука ржаная 600 г

вода 630 мл

25 г солода ржаного (я использовала 2 толовые ложки сухого кваса, который продаётся в магазинах. В состав магазинного кваса входит солод)

0,5 г свежих дрожжей

20 г патоки (я заменила сахаром, можно использовать темный мед. Еще хорошо подойдет тростниковый сахар)

1,5 молотого кориандра

75 г пшеничной муки высшего сорта

кориандр или тмин для посыпки примерно 10-30 г.

Ингредиенты по этапам:

Для стартовой закваски (на 6 дней):

180 г ржаной муки

180 г воды.

Для основной закваски:

70 г ржаной муки

1 столовая ложка стартовой закваски.

Для заварки:

80 г ржаной муки

25 г солода (или сухого кваса)

1,5 ч. л. молотого кориандра

250 мл кипятка.

Для опары:

Вся заварка

Вся основная закваска

170 г ржаной муки

50 мл воды

0,5 ч. л. свежих дрожжей

Для теста:

Вся опара

20 патоки или сахара

30 г сахара

100 г ржаной муки

75 г пшеничной муки

Как приготовить «Бородинский» хлеб по ГОСТу

Первый этап. Готовим стартовую закваску.

Стартовая закваска готовиться из ржаной муки и воды в течении 6-7 дней. Подогрейте воду (30 мл) до температуры примерно 36-38 ⁰С и смешайте ее с 30 г ржаной муки. Накройте емкость пленкой и поставьте в теплое место.

стартовая закваска

На следующий день добавьте в закваску еще по 30 г муки и воды и опять все перемешайте, накройте пленкой и поставьте в тепло.

Следующие 5 дней проделывайте те же операции, подкармливайте закваску равным количеством муки и воды. На 3 день закваска начнет пузыриться. От нее будет исходить не приятный запах. Это свидетельствует о размножении патогенных бактерий, но уже примерно на 5 день ситуация кардинально измениться закваска будет пахнуть приятно фруктовым ароматом. Если это произошло, то вы все делаете правильно и закваска у вас получается. Продолжайте кормить закваску и на 6-7 день она будет готова.

Готовая стартовая закваска

Готовую закваску можно хранить в закрытой емкости в холодильнике очень долго и использовать ее часть по надобности.

Второй этап. Готовим основную закваску.

Смешайте в миске теплую воду, ржаную муку и 1 столовую ложку стартовой закваски.

Основная закваска

Накройте миску пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место для выбраживания на 12-14 часов.

Готовая основная закваска

Третий этап. Готовим заварку.

Для приготовления заварки смешайте ржаную муку, солод, и измельчённый кориандр и залейте все кипятком. Еще раз все хорошо перемешайте. У вас должна получиться густая пастообразная масса.

Заварку накройте плёнкой и поставьте в теплое место на 2 часа.

Четвертый этап. Делаем опару.

В большой миске смешиваем всю закваску и всю заварку. Добавляем 170 г ржаной муки, 50 мл воды 0,5 г свежих дрожжей все хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем в тепле на 1 час.

Опара до выбраживания

Готовая опара

Сверху готовая опара имеет гладкую структуру, но если ее поверхность поднять ложкой вы должны увидеть следы брожения в виде множества пузырьков.

Структура готовой опары

Готовая опара должна увеличиться в 2 раза и иметь пористую структуру.

Пятый этап. Готовим тесто.

К выбродившей опаре добавляем 80 г воды, 20 г патоки + 30 г сахара (или 50 г сахара), 100 г ржаной муки, 75 г пшеничной муки и 10 г соли. Все перемешиваем.

Готовое тесто для ржаного хлеба получается липким так и должно быть. Накрываем тесто и ставим подходить на 30 минут.

Шестой этап. Формуем хлеб.

Тесто очень липкое и с ним трудно работать. Чтобы облегчить этот процесс стол и руки можно смазать небольшим количеством масла. Выброженное тесто выкладываем на стол и формируем из него прямоугольник равный по длине вашей форме для выпечки.

Закатываем его в рулет и перекладываем в форму для выпечки.

Мочим руки и приглаживаем хлеб до тех пор, пока его поверхность не станет гладкой. Затем посыпаем верхушку хлеба кориандром или тмином и оставляем на 1 час в теплом месте.

Бородинский хлеб готовится на заварке с добавлением пряностей. Потребуется немало времени и внимания, однако результат удивит всех. Хлеб домашнего приготовления получится таким же, как при СССР.

Классический бородинский хлеб в хлебопечке

Аромат и вкус этого хлеба знает и помнит каждый. Приготовить его сложно. Чтобы получился с первого раза, следует внимательно следовать рекомендациям по приготовлению. Бородинский хлеб в хлебопечке готовится гораздо быстрее и проще, чем в духовке.

Ингредиенты:

соль – 2 ч. ложки;
ржаная мука – 170 г;
сухие дрожжи – 1,5 ч. ложки;
пшеничная мука – 190 г;
растворимый кофе – 1 ч. ложка;
закваска – 3 ст. ложки;
какао – 1 ч. ложка;
молоко сухое – 2 ст. ложки;
чай черный – 200 мл;
сахар – 2 ст. ложки.

Закваска:

ржаная мука – 1 стакан;
дрожжи – 2 ч. ложки;
сахар – 1 ст. ложка.

Приготовление:

Для закваски смешать продукты и залить водой. Должно получиться жидковатое тесто.
Оставить в помещении на 19 часов. Укрыть полотенцем. Затем убрать в холод (хватит на несколько порций).
В хлебопечку поместить продукты, выполнить действия, как указано в прилагаемой инструкции к печи.

Рецепт приготовления в духовке

Хлеб, приготовленный на ржаной муке, получается ароматным, вкусным и полезным.

Ингредиенты:

тмин – 3 ч. ложки;
пшеничная мука – 350 г;
кориандр – 3 ч. ложки;
ржаная мука – 250 г;
соль – 2 ч. ложки;
вода теплая – 350 мл;
сахар – 3 ч. ложки;
дрожжи – 1 ст. ложка;
солод – 5 ч. ложек.

Приготовление:

Налить в пиалу часть теплой воды, всыпать дрожжи, сахар. Размешать.
Через 10-15 минут засыпать муку. Добавить солод. Влить остальную воду.
Замешивать четверть часа.
Насыпать кориандр, соль, тмин.
Замесить еще раз тесто.
Посыпать слегка мукой. Укрыть пакетом. Убрать в тепло.
Через два часа сформировать хлеб.
Поместить на противень. Оставить на полчаса.
Переставить в духовой шкаф.
Выставить печь на 200 градусов. Готовить четверть часа. Переключить на 180 градусов. Выдержать полчаса.

Рецепт приготовления бородинского хлеба своими руками в духовке. Приготовить настоящий бородинский хлеб в домашних условиях очень сложно, у него действительно сложная рецептура. Но максимально приблизить домашних хлеб к ГОСТовскому вполне возможно и по вкусу он ничуть не уступает производственному. В данном рецепте приведен состав продуктов, который имеется практически во всех супермаркетах. По этому рецепту бородинский хлеб можно испечь не только в духовке, но и в хлебопечке. Форму и внешний вид домашнего хлеба вы конечно же можете выбрать сами, удачи!

Необходимые ингредиенты:

300 г. ржаной муки (обдирной);

160 – 170 г. пшеничной муки высшего сорта;

1 ч. ложка сухих дрожжей;

400 мл. воды (1 стакан + 1 стакан);

1 ст. ложка растительного масла;

2 ст. ложки ржаного солода (с горкой);

1 ч. ложка соли;

1 ст. ложка сахара;

1 ч. ложка кориандра.

Как приготовить:

Для начала запарьте ржаной солод. В небольшую чашку положите две полных столовых ложки солода и залейте его стаканом крутого кипятка. Тщательно перемешайте массу ложкой и оставьте остывать. За это время солод запарится и разбухнет.

Остальную воду немного подогрейте и перелейте в емкость для замешивания теста. Добавьте в воду сахар и сухие дрожжи. Оставьте опару до полного растворения дрожжей, пока на поверхности не появится характерная пенка.

Затем соедините обе массы, перемешайте аккуратно деревянной ложкой.

Добавьте в опару растительное масло и соль. Далее начинайте в емкость вводить небольшими порциями просеянную муку. Замешивать тесто можно сначала деревянной ложкой, а затем удобнее вымешивать руками. Готовое тесто переложите в чистую ёмкость, накройте влажным полотенцем и уберите в теплое место на 1 – 1,5 часа. Точное время будет завесить от качества дрожжей.

Готовое тесто должно увеличится в объёме примерно раза в три.

Затем определитесь как вы будете выпекать бородинский хлеб: в виде формовых буханок, одной круглой булкой или в виде батона.

Я испеку одним круглым батоном в форме для выпекания бисквитов. На дно формы постелите пергаментную бумагу, смажьте ее растительным маслом или присыпьте мукой. Мокрыми руками аккуратно перемешайте тесто, сформируйте шар и переложите в форму. По ГОСТу бородинской хлеб требуется присыпать кориандром, но в домашней выпечке он добавляется по желанию.

Форму с тестом накройте пищевой пленкой и уберите в теплое место для расстойки еще на 30 – 40 минут.

Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов и отправляйте выпекаться хлеб в разогретую духовку на 30 – 40 минут. Готовую буханку полностью остудите, выньте из формы и снимите пергамент.

Бородинский хлеб с кориандром испеченный в духовке готов!