Быть в форме. Как выпекают формовой хлеб: технология и особенности

Не знаю как вам, а мне изрядно надоел пластмассовый хлеб, который продаётся в наших магазинах. Претензии не только ко вкусу магазинного хлеба, я подозреваю, что состав этого хлеба далеко не такой безобидный как указано на этикетке. Я еще помню вкус того хлеба, который пекли на хлебозаводах по старым ГОСТам без применения улучшителей и других добавок.

Находясь в поиске, я перепробовала несколько рецептов, включая всем понравившийся , и нашла свой идеальный вариант. Это формовой хлеб по ГОСТу приготовленный опарным способом .

Вкус и текстура мякиша очень похожи, точнее сказать, идентичны с классическим формовым хлебом. Единственное что у меня не получилось повторить форму. Но тут все намного сложнее. Дело в том, что на хлебозаводах для выпечки формового хлеба используется специальные конусовидные формы. Вот так она выглядит

У меня такой формы нет и я пользуюсь антипригарной прямоугольной формой объемом 1,5 литра. Для этого рецепта такой объем подходит отлично. Так как хлеб в процессе расстойки и выпечки увеличивается почти в 3 раза.

Чтобы узнать объём своей формы налейте в нее воды. Количество воды равно объему формы.

Рецепт формового хлеба по ГОСТу

Ингредиенты:

Для опары:

250 мл теплой воды

220 г пшеничной муки высшего сорта

4 г дрожжей

Для теста:

280 г муки + 50 г на обминку

100 мл теплой воды

Для смазки миски 3-5 мл растительного масла

Как приготовить формовой хлеб по ГОСТу фото рецепт

1. Приготовим опару. Смешайте просеянную муку и дрожжи.

Муку нужно просеивать обязательно, это обогатит ее кислородом и поможет тесту лучше подниматься, еще использование просеянной муки предотвратит попадание инородных частиц в изделие.

2. В сыпучие ингредиенты влейте теплую воду(температура воды 36 — 38⁰С). Чтобы тесто замешивалось без комочков нужно добавлять жидкость в муку, а не наоборот.

3. Замесите жидкое тесто, накройте пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 3,5 -4 часа. За это время опара подойдёт и увеличиться в размере в 2-3 раза.

Готовая опара

4. Делаем тесто . В оставшейся воде растворите соль и сахар. В выбродившую опару добавьте сахарно-солевой раствор, примешайте. Далее всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.

5. Выложите тесто на стол присыпанный мукой и вымешивайте его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Хорошо вымешенное тесто при легком нажатии будет возвращать свою форму.

6. Смажьте глубокую миску растительным маслом, выложите туда замешенное тесто и накройте пленкой. Оставьте его подходить в теплом месте на 30-60 минут. Время расстойки теста зависит от температуры помещения. Тесто будет готово к формовке, когда увеличиться в размере в 2 раза.

Тесто после полной расстойки

7. Формуем хлеб . Готовое тесто выложите из миски на стол и дайте ему немного отдохнуть, примерно 5 минут. Чтобы тесто не прилипло к столу стол можно смазать небольшим количеством муки.

Избегайте использования большое количество муки, так как в этом случае готовый хлеб будет расслаиваться при нарезании.

8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см.

Заверните рулетом.

Сформированную тестовую заготовку уложите в форму для выпекания. Если у вас не антипригарная форма, смажьте ее небольшим количеством масла.

9. Оставьте хлеб подходить еще на 30 минут. Если в помещении прохладно время расстойки можно увеличить до 60 минут. В итоге тестовая заготовка должна увеличиться в размере почти в 2 раза.

Подошедшая тестовая заготовка

Когда тесто будет подыматься, у него будет образовываться красивая шапочка. Если вы накрываете тесто пленкой или полотенцем верх теста будет упираться в полотенце и красивой формы может не получиться. Чтобы этого избежать я не накрываю тесто, а чтобы его верх не заветривался ставлю его в шкаф.

10. Заранее разогрейте духовку до 220⁰С и поставьте на дно миску с водой. Вода из миски будет испаряться и в печке образуется пар, который обеспечит нашему хлебу хрустящую корочку.

11. Выпекаем хлеб. После того как тестовая заготовка подошла, ставим ее в духовку и выпекаем формовой хлеб первые 20 минут при температуре 220⁰С. Затем уменьшаем нагрев до 200⁰С, убираем миску с водой и печем еще 20-30 минут. Время выпечки зависит от характеристик вашей духовки.

Готовый формовой хлеб по ГОСТу будет легким на вес, а при постукивании издавать глухой звук.

Приятного аппетита! Надеюсь, вам пригодится этот рецепт.

1. В тёплой воде развести дрожжи, добавить соль, всё тщательно перемещать вилкой, затем добавить 200 гр муки и также тщательно перемешать до исчезновения комочков. Поставить в закрытую духовку подходить на время около 40 минут.
Если есть возможность, задать в духовке температуру около 50-40 градусов, вентилятор не включать, иначе опара не подойдёт, а просто засохнет.
Если нет возможности задать нужную температуру, то нужно просто включить лампу освещения духовки - должно хватить. В духовку на то же время выставить и форму для выпечки, чтобы она прогрелась до температуры подходящего теста.

2. После выстаивания опары в духовке добавить оставшуюся муку (200 гр) и также тщательно вымесить до однородной массы (вилкой, не руками! Помним - рецепт для ленивых!).
На этом этапе желающие могут добавить свои компоненты: кунжут, семечки, орешки. Для особых ценителей хлеба можно добавить около 30 гр нежирного йогурта, он добавит аромат молока и лёгкую кислинку.

3. Выложить смесь в смазанную подсолнечным маслом и прогретую ранее в духовке вместе с тестом форму и снова поставить в духовку для окончательного выстаивания на 40-60 минут - сколько именно, зависит от того, как хорошо подходит тесто.

4. После поднятия в форме теста форму извлечь из электродуховки и далее действовать быстро: в электродуховке включить режим выпекания 200-210 градусов, включить вентилятор для быстрого прогрева духовки (с включенным вентилятором духовка прогреется с 40 до 200 градусов за считанные минуты!), после прогрева до нужной температуры вентилятор выключить и перейти в режим Нагрев сверху и снизу, поставить форму в прогретую духовку и выпекать около 40 минут.
Если есть желание, то для получения менее жёсткой корочки в поддон на более низком уровне налить 150-200 гр воды, тогда атмосфера выпекания будет влажной и корочка получится более мягкой.

формовой хлеб

. (коровай) в восточнославянской мифологии и ритуалах обрядовый круглый хлеб с украшениями и мифологическое существо, символ плодородия

Большой круглый скейт

Коровай, обрядовый круглый пшеничный хлеб у восточных славян. (этнографическое)

Большой круглый хлеб

Именно это слово некоторые лингвисты связывают с древнеиндийским выражением «жертвенный хлеб», а другие с русским словом «корова»

. «промеж гор Печор лежит бык печен, а в брюхе мак толчен, а в боку нож вострен» (загадка)

Хлебное изделие, имеющее именинное право выбора

Выпечка на именины

Хлебобулочное изделие, на которое не советуют разевать рот

Хлеб для встречи гостей

Встречный хлеб

Угощение имениннику

. «испекли мы...»

Подарок на именины

Именинный хлеб

Пирог в подарок имениннику

На него рот не разевай

На чужой... рот не разевай

Круглый хлеб из русской печки

Большой русский круглый хлеб

Хлеб, выпеченый в русской печке

Обрядовое блюдо у восточных славян

Другое название русской ковриги

С ним на Руси встречали гостей

Хлеб в виде круга

Круглый русский хлеб

Как на наши именины испекли мы...

. «выбирающий» хлеб

Испечен на именины

Хлеб для дня рождения

Большой круглый хлеб

Формовой хлеб

В славянской мифологии существо, символ плодородия

. "Выбирающий" хлеб

. "На чужой... рот не разевай"

. "испекли мы..."

. "промеж гор Печор лежит бык печен, а в брюхе мак толчен, а в боку нож вострен" (загадка)

Или коровай м. вообще, непочатой, цельный хлеб, либо колоб, кутырь, круглый ком. Каравай хлеба, каравай сыра, сала и пр. Собств. пшеничный хлеб на молоке, с яйцами и маслом, печеный в каравайнике м. в посудине клином. Каравай, тамб. девичиик, потому что каравай подается на девичнике. Ряз. пресный хлеб, лепешка. Симб. новг. круглый пирог с курицею. волжск. валун; или округлый подводный камень. Караваец, каравайчик, каравашек, каравашка умалит. караваишка презрительно, караваище увелич. Караваец м. тул. крутая каша, запеченная в миске, латке и выпрокинутая. Каравайцы ряз. пшеничные блины. Каравашка м. арх. хлебец из смеси ржаной и ячной муки. Мои каравай в печь перепелкой, из печи коростелкой! т. е. больше; приговаривают на свадебном пиру, когда вынимают каравай. Хороша и честь и слава, а лучше того каравай сала. Заработанный ломоть лучше краденого каравая. Каравай не по рылу. Спереди пирог, сзади каравай, двугорбый. На чужой каравай рта не разпевай (губ не надувай), а пораньше вставай, да свой затирай (затеваи). Дети, играючи, пекут каравайчики из песку. Каравай хлеба починай с головы, с выдавшегося краю. Каравайный, к караваю относящ. Караваечник м. -ница ж. каровайщик м. -щица ж. кто печет караваи, торгует ими. Каравайченок м. стар. помощник караваечника. Каравайник, свадебный чин, кто носит каравай. Каравайницы, которых или растворяют, расчиняют, месят и пекут свадебный каравай, с обрядами, песнями. Каравайка ж. кулик; черный кулик, птица Ibis, или приморский кулик Tantalus fascinell. Каравайкин, ей прнадлежщ

Именно это слово некоторые лингвисты связывают с древнеиндийским выражением "жертвенный хлеб", а другие с русским словом "корова"

Как на наши именины испекли мы

Пищевая ценность и состав хлеба Ржаного формового

Состав хлеба Ржаного формового включает закваску из ржаной муки, воду питьевую, соль, муку ржаную. Данная разновидность хлебобулочного изделия содержит витамины Е, В1, В2, В9, РР, а также микро- и макроэлементы в составе калия, магния, кальция, фосфора, натрия и др.

В отличие от пшеничного хлеба, который выпекается на прессованных дрожжах, хлеб Ржаной формовой изготавливают с внесением возбудителей спиртового и кислотного брожения, которые обеспечивают его разрыхление.

Ржаной формовой хлеб содержит 40-45% углеводов. Он менее калорийный и биологически полноценней, чем пшеничный. Его употребляют люди, которые питаются здоровой и правильной пищей. Но тем, у кого имеются проблемы с ЖКТ с повышенной кислотностью желудочного сока, следует очень осторожно отнестись к Ржаному хлебу и исключить из своего рациона питания из-за плохой усвояемости.

В 100г хлеба Ржаного формового содержится:

• Белки – 5,9.
• Жиры – 1,1.
• Углеводы – 44,5.
• Ккал – 217.

Приготовление хлеба ржаного формового в домашних условиях

Для того чтоб приготовить Ржаной формовой хлеб на закваске, необходимо в холодильнике иметь ржаную закваску, которую следует приготовить заранее и использовать по мере необходимости.

Приготовление закваски:

1. Размешать 100г муки и 100мл воды до консистенции густой сметаны. Накрыть емкость полотенцем на сутки. Периодически помешивать массу. Когда появятся пузыри – готово.
2. Следующий этап – подкормка. Досыпаем 100г муки, доливаем воду, до консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем на сутки и периодически помешиваем.
3. Наша закваска должна вырасти в размере, а сверху должна появиться шапка из пены. Подкармливаем еще раз мукой и водой и ставим в теплое место. Следим за тем, когда масса увеличится вдвое. Теперь делим на две части. Одну ставим в холодильник на хранение, а вторую используем для выпечки хлеба.

Ингредиенты:

• Закваска – 255мл.
• Обдирная ржаная мука – 200г.
• Пшеничная мука первого сорта – 150г.
• Соль – 8г.
• Патока – 30г.
• Прессованные дрожжи – 2г.
• Растительное масло – 2столовые ложки.
• Вода питьевая – 240мл.

Приготовление:

1. Прессованные дрожжи разводим в теплой воде и даем постоять 15 минут.
2. Закваску, соль, патоку перемешать, влить воду с дрожжами, растительное масло. Все перемешать.
3. Муку ржаную и пшеничную соединить, просеять и замесить тесто.
4. Сформировать шар, положить в миску и накрыть пищевой пленкой на 1,5 часа.
5. Форму для хлеба смазать маслом, положить хлеб швом вниз, накрыть пленкой и оставить на час для того, чтоб тесто увеличилось в 2 раза.
6. В духовой шкаф, нагретый до температуры 220ºС поставить хлеб на 10 минут, а затем уменьшить температуру до 180ºС и печь до готовности.
7. Готовый хлеб уложить на решетку, сбрызнуть водой и накрыть полотенцем до полного остывания. Через 4 часа можно угостить хлебом своих домочадцев, будучи уверенным в полезности, безвредности данного хлебобулочного изделия!

Такие, как зёрна тмина , орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута , мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным , арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем , маргарином , повидлом , джемом , желе , мармеладом , мёдом , что по сути является блюдом, носящим название бутерброд . Хлеб используется также как основа для сэндвича . Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор .

Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.

Существует наследственное заболевание, целиакия , при котором употребление в пищу хлеба противопоказано, поскольку хлеб содержит глютен , а больной должен соблюдать пожизненную аглютеновую диету.

Этимология

Слово хлеб восходит к праславянской форме *xlěbъ , которая возможно является заимствованием из германского праязыка (герм. *xlaiƀaz ), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из готского языка) . Согласно другой версии, «хлеб» может быть исконным словом как для германцев, так и для славян .

История

Хлеб - один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите . Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья , индийский чапати , китайский баобин (báobǐng , 薄饼), шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера . Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та . В захоронении тохаров (Лоуланьская красавица 1800 до н. э.) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.

Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница , рожь , ячмень , кукуруза , рис , просо , овёс , сорго и дурра . Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, маниоку (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus ), арророуту и прочим .

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э. , но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. , несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет. [ ]

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски . Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более лёгкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали ] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов » древнегреческий автор -III веков н. э. Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо - хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал автор III века до н. э. Дифил , «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него - хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки.»

Жидкости

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Заквашивание

Заквашивание дрожжами

Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах . Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара , при этом выделяется двуокись углерода . Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста хлебопекарные дрожжи . Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт.

Закваска

Хлеб из теста на закваске

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий , с которыми дрожжи живут в симбиозе . Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту , которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века , когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами.

Хлеб в культуре и религии

Являясь основой питания многих народов , хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда . Согласно славянскому обычаю гостеприимства , круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце - рушнике . В русском языке имеется множество пословиц и поговорок связанных с хлебом: «Хлеб - всему голова», «Будет хлеб - будет и песня» .

Хлеб в СССР

Во время голода 1921 года и безудержной гиперинфляции совзнаков , Киевским Натурсоюзом были выпущены необесценивающиеся натурально-расчётные чеки достоинством 1 пуд хлеба , которые находились в обороте и выполняли роль натуральных денег.

В СССР во второй половине XX века хлеб, в основном, перестал быть дефицитом . В городах хлеб продавался, помимо общепродуктовых магазинов, в многочисленных специализированных магазинах «Хлеб» или «Булочная». Ассортимент таких магазинов часто состоял только из хлебобулочных изделий. Как правило, продавалось несколько вариантов пшеничного и ржаного хлеба («белый хлеб» и «чёрный», «батон» и «буханка»). Хлеб продавался непосредственно с деревянных лотков, в которых его привозили. Обычно, хлеб не имел какой-либо упаковки. Часто рядом с лотками висела ложечка или двухпалая вилка на верёвке, которой покупатель мог проверить мягкость хлеба.

Несмотря на относительную дешевизну и доступность хлеба, например, часто в столовых на территории предприятий хлеб был бесплатным, в 70 - 80-е годы XX века в СССР, в общественных, школьных, воинских столовых, была развернута агитация о бережном и экономном обращении с хлебом:

Хлеба к обеду
в меру бери!
Хлеб - драгоценность,
им не сори!

Суррогаты хлеба

В неурожайные годы и во время голода население часто вынуждено было заменять недостающий хлеб другими растительными продуктами. Суррогатами хлеба служили: лебеда , отруби , картофель , просо , гречиха и горох , мякина , жёлуди , подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и многое другое. Суррогаты эти или примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно - азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но могут вызывать различные желудочно-кишечные расстройства