Чем отличается пошехонский сыр от буковинского. Сыр пошехонский. Что необходимо знать о пошехонском сыре

«Нет пророка в своем отечестве» - этот афоризм вполне справедлив в отношении продукции российских сыроделов. Гурманы восхищаются итальянскими сырами пекорино, грана падано и горгонзола, превозносят вкусовые качества и аромат британского чеддера, французского бри, швейцарских эмменталя и грюйера. При этом достижения российской сырной промышленности не так разрекламированы. Это, однако же, не умаляет их достоинств. Доказательством этого является пошехонский сыр.

Общая характеристика

Пошехонский сыр - надежный и проверенный временем продукт. Он принадлежит к твердым сычужным сортам. При его изготовлении используется минимальное количество компонентов, а потому сыр отличается естественным традиционным вкусом - он ярко выраженный, кисловатый, с едва заметной пряной ноткой. Цвет у него светло-желтый, практически белый.

Этот продукт отличается однородностью массы и пластичностью. На срезе хорошо заметны небольшие глазки овальной и круглой формы. Впрочем, их отсутствие также не считается недостатком.

Обязательная характеристика пошехонского сыра - жирность около 45%.

Экскурсия в историю

Родина одного из наиболее известных российских сыров - Пошехонский уезд Ярославской области. Еще в прошлом веке здесь открыли завод, специализацией которого было производство сливочного масла и сыров. Автором точного рецепта пошехонского сыра является один из сотрудников этого предприятия - Павел Антонович Авдиенко. Он задался целью создать собственный сорт сыра, который отличался бы непродолжительным сроком созревания, однако при этом сохранял отличные вкусовые качества. Авдиенко изучал старинные российские и голландские рецепты, а также постоянно консультировался с известным специалистом по голландским сырам - профессором из Москвы Р. Э. Герлахом.

Ввиду дефицита продуктов, который в послевоенные годы переживал СССР, в рецептуре нового сорта сыра решили использовать пастеризованное или нормализованное молоко. Жирность его несколько ниже, вследствие чего расходы на производство сокращаются.

Технология изготовления

Рецепт пошехонского сыра включает минимальное количество ингредиентов:

• нормализованное по жирности коровье молоко;
• сычужный фермент;
• бактериальные закваски.

Все составляющие смешивают в чанах и варят. Потом готовая масса разливается по формам.

Созревает этот сыр 30 суток. У готового продукта ровная корка и необычайно тонкий подкорковый слой. Для того, чтобы он лучше хранился, головки покрывают парафиновым составом или пленкой. Ввиду того, что в состав этого продукта не входят никакие химические добавки, срок годности его составляет не более 90 суток при температуре хранения от 0 до +8°С.

Состав и пищевая ценность пошехонского сыра

В порции пошехонского сыра массой 100 грамм содержится до 26 г белков, 26,5 грамм жиров и 0 грамм углеводов. Соотношение белков, жиров и углеводов составляет 31,71% : 40,15% : 0 %.

В химическом составе присутствуют незаменимые аминокислоты (триптофан, метионин, лизин), вода и холестерин. Минерально-витаминный комплекс представлен весьма солидным перечнем полезных веществ:

• витамины группы В, А, Е, D, РР, С, бета-каротин;
• кальций.
• медь;
• марганец;
• натрий;
• железо;
• магний;
• фосфор;
• сера;
• цинк;
• калий.

Калорийность 100 г пошехонского сыра составляет 350 калорий.

Применение в кулинарии

Пошехонский сыр нашел широкое применение в кулинарии. Его используют не только как самостоятельную закуску, но и для приготовления салатов и при запекании мяса и рыбы.

Пошехонский сыр в домашних условиях

Ввиду того, что в состав продукта входят только натуральные ингредиенты, при наличии определенного опыта можно приготовить пошехонский сыр в домашних условиях.

На 10 литров молока вам понадобятся 1/2 чайной ложки мезофильной закваски (сухой) и 1/2 чайной ложки сычужного фермента.

Нагрейте молоко на медленном огне до температуры 37º С. Всыпьте в кастрюлю закваску. Подождите 2-3 минуты, потом перемешайте и накройте крышкой. Оставьте смесь на 20-30 минут - за это время бактерии закваски активируются. Растворите фермент в 50 мл холодной кипяченой воды. Влейте раствор в молоко, постоянно помешивая.

Для того, чтобы молоко свернулось, необходима температура 32-35ºС. В том случае, если в помещении прохладнее, поставьте емкость с молоком в наполненную горячей (45º С) водой раковину. В течение часа пастеризованное молоко свернется. Чтобы определить готовность сгустка, изучите содержимое кастрюли. Между стенкой емкости и желе должна появиться прослойка сыворотки толщиной 1-2 мм. Само молоко должно напоминать упругое желе.

Нарежьте сгусток на кубики, грань должна быть 1,5-2 сантиметра. Надрезы сначала делайте вдоль, а потом поперек. Накройте содержимое кастрюли крышкой и дайте ему «отдохнуть» в течение десяти минут. После этого слейте вершок сыворотки.

Поставьте емкость на медленный огонь и начните перемешивать кубики. Сначала делать это следует медленно, постепенно темп ускорить. Начинайте дробить их в сырное зерно диаметром в 7-8 миллиметров. Проведите первое нагревание, доведя массу до температуры в 36-38º С. На это должно уйти около десяти минут. В том случае, если нужная температура достигнута, а время еще не прошло, выключите газ и перемешивайте зерно уже без нагрева.

Слейте около 30% сыворотки по отношению к объему используемого молока. Добавьте кипяченой воды (40º С) из расчета 40% по отношению к получившейся сырной гуще. (Например: если у вас было 10 литров молока, вы слили 3 литра сыворотки, после чего у вас осталось 7 литров массы, то влить нужно 2,8 литра воды).

Проведите второй нагрев при температуре 39-40º С в течение 12-16 минут. Размер зерна в конце обработки должен составлять 4-5 мм. Слейте сыворотку, в зерно добавьте 1\3 чайной ложки мелкой соли и перемешайте.

Выложите сырное зерно в форму, накройте крышкой и полотенцем и оставьте на 30-40 минут. Спустя 15 минут сыр переверните. Проведите прессование, чтобы удалить свободную влагу. Сначала используйте вес в 1 кг (в течение часа), потом вес 3 кг (в течение двух часов).

Подготовьте рассол, растворив 180-200 г нейодированной соли в 1 литре кипяченой воды. Отцедите раствор, используя несколько слоев ткани. В течение 10-12 часов держите сыр в растворе, периодически переворачивая его.

На заключительном этапе проведите обсушку в холодильнике в течение 48-72 часов, переворачивая сыр трижды в день. После того, как на поверхности выделится жир, сыр следует заложить в пакет для вызревания.

Вызревает сыр домашний пошехонский в холодильнике в течение 18-20 суток при влажности 80-85%.

Польза и вред для организма

Ввиду отсутствия в составе пошехонского сыра консервантов и вредных добавок пользу его для организма человека трудно переоценить.

Прежде всего, он является естественным источником кальция, который оказывает положительное влияние на состояние костной ткани и суставов. Неоспоримым достоинством также является полное отсутствие в нем углеводов. Эта характеристика превратила этот сыр в один из основных продуктов белковых диет, которые включают ограничение углеводов в рационе.

В составе пошехонского сыра присутствует легко усваивающийся белок, который является источником энергии и оказывает благотворное воздействие на работу мышц и внутренних органов человека.

Диетологи также отмечают положительное влияние на метаболизм и гормональный фон человека аминокислот, входящих в химический состав этого продукта. Они способствуют повышению иммунитета и усиливают сопротивляемость организма болезням.

При этом употребление пошехонского сыра следует максимально сократить людям с лишним весом и гипертонией. Исключить его из рациона следует при непереносимости лактозы, обострении гастрита, а также при повышенной кислотности.

С осторожностью необходимо употреблять пошехонский сыр людям с мочекаменной болезнью и пиелонефритом. Диетологи также рекомендуют не лакомиться этим продуктом вечером ввиду повышения уровня триптофана в организме. Это чревато расстройствами сна и ночными кошмарами.

Название сыра произошло от места его производства – он начал выпускаться с 1865 года в Пошехонском уезде Ярославской области. Этот сыр относится к твердым сортам. Используется при приготовлении бутербродов, закусок, салатов, запекании. Хорошо сочетается с овощами, в частности с помидорами. Обладает чистым, немного пряным вкусом. Можно встретить в нескольких цветовых вариациях: бледно-желтый, белый и бежевый сыр. Окраска должна быть однотонной и равномерной, в противном случае сыр считается недозревшим. Готовится сыр «Пошехонский» из сыворотки и пастеризованного молока и созревает в течение месяца. Как и любой другой молочный продукт, является источником витаминов. Стоит отметить, что срок годности настоящего и качественного сыра данного сорта составляет один месяц, поэтому если вы видите на упаковке более длительные сроки, воздержитесь от покупки.

Польза сыра "Пошехонского"

За счет большого количества витаминов и минералов, «Пошехонский» сыр очень полезен для организма. Содержит кальций, способствующий укреплению костей, ногтевой пластины, а также насыщенные жирные и растительные кислоты. Помимо этого в нем содержится сера, участвующая в обменных процессах и нормализующая уровень сахара; фосфор, участвующий в формировании костной и мышечной ткани, синтезе белка; натрий, предотвращающий обезвоживание организма.

Вред и противопоказания

В силу высокой калорийности и значительного содержания жиров продукт стоит осторожно употреблять тем, кто сидит на диете. Еще одним ограничением для употребления «Пошехонского» сыра может стать индивидуальная непереносимость.

Изобрели Пошехонский сыр в России в Ярославской области, Пошехонском уезде. В 1965 году там был открыт завод по производству сыров и сливочного масла. Рецепт традиционного Пошехонского сыра, каким мы знаем его сейчас, дорабатывался долгое время. Его вкус полюбился покупателям, и сыр быстро стал очень популярным и узнаваемым продуктом.

Пошехонский сыр относится к твердым сычужным сортам сыра, жирность около 45%. Готовят сыр из молочной сыворотки и пастеризованного молока. Текстура сыра очень пластичная, однородная, нежная на вкус. Головка светло-желтого цвета, почти белого. В разрезе видны небольшие круглые глазки. На вкус сыр немного кисловат, имеет ярко выраженный пряный сырный привкус.

Оборудование:

-

- для молока

-

Марля/

- для 2-х килограммовой головки сыра

-

-

-

- , или

- для определения кислотности

Ингредиенты:

20л молока

1/3 часть упаковки на 100лмезофильной культуры закваски

1/3 часть упаковки на 100л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента

4гр

Соляной рассол 20%

Выход: 10% - 2кг сыра

Приготовление:

1. Нагреть в кастрюле молоко на самом медленном огне до 37ºС.
2. Провести активацию закваски - посыпать закваску на поверхность молока и оставить на 2-3 минуты, потом аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 20-30 минут, чтобы дать активироваться бактериям закваски.
3. Растворить хлорид кальция в 50мл воды и влить в молоко. Перемешать.
4. Растворить в 50 мл холодной кипяченой воды сычужный фермент для свертывания молока.
5. Влить в молоко растворённый фермент, постоянно помешивая в течение 10 секунд и оставить на 40-50 минут.
6. Для свертывания молока необходима температура 32-35ºС, поэтому, емкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45ºС. Обычно пастеризованное молоко сворачивается в течение 1 часа. Готовность сгустка определяется по прослойке сыворотки в 1-2 мм между стенкой кастрюли и желеобразным сгустком. Молоко будет походить на упругое и плотное желе.
7. Нарезать лирой или ножом сгусток на кубики со сторонами 1,5-2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 10 минут.
8. Далее слить при помощи половника верхнюю часть сыворотки (около 200 мл).
9. Поставить кастрюлю на медленный огонь и провести первое нагревание сырной массы до температуры 36-38ºС. При этом начать перемешивать кубики сначала аккуратно и медленно, а потом более активно. Во время перемешивания кубики сгустка нужно дробить в сырное зерно ложкой-дуршлагом, шумовкой или лопаткой, в течение 10 минут. Диаметр сырного зерна должен быть 7-8 мм.
10. Если температура уже достигнута, а 10 минут ещё не прошло, то необходимо выключить плиту и продолжать перемешивать сырное зерно уже без нагрева.
11. Теперь нужно слить 30% сыворотки, в нашем случае – это 6л (при этой процедуре молочнокислые бактерии перестанут активно размножаться, выделяя кислоту). Добавить 40% кипяченой воды температурой 40º С (по отношению к оставшейся сырной гуще - это 5,6 л).
12. Провести второй нагрев сырного зерна при температуре 39-40ºС в течение 12-16 минут.
13. Размер сырного зерна в конце обработки должен быть 4-5 мм.
14. Провести частичную посолку сырного зерна: слить сыворотку, добавить в сырное зерно 23 ч.л. мелкой соли и перемешать.
15. Выложить сырное зерно в форму и оставить на 30-40 минут для самопрессования.
16. Через 15 минут сыр перевернуть. Форму нужно накрыть крышкой и полотенцем, чтобы не остывало.
17. Следующий этап - прессование (для обезвоживания сырного зерна и удаления влаги, получения хорошей замкнутой поверхности и плотного поверхностного слоя).
18. Прессовать нужно сначала 1 час с малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования - 3 часа.
19. После прессования нужно посолить головку сыра.
20. Подготовить рассол: 180-200 г поваренной нейодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Процедить рассол через несколько слоев ткани. Посолку проводить в рассоле в течение 10-12 часов, периодически (1 раз в 2-3 часа) переворачивая сыр, чтобы он просолился равномерно со всех сторон.
21. Обсушить сыр в течение 2-3 суток в холодильнике. Переворачивать 2-3 раза в день. Признак того, что сыр обсушился - выделение жира на поверхности.
22. Только после этого сыр можно закладывать сыр в термоусадосный пакет или покрывать воском для вызревания. Вызревание можно проводить в контейнере в холодильнике, в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности в контейнер под решетку с сыром нужно налить воды и накрыть крышкой.

Через 3-4 недели молодой пошехонский сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Пошехонского сыра можно купить в нашем интернет-магазине.

Сыр пошехонский относится к твердым сырам и производится из пастеризованного молока и молочной сыворотки, которые разливают по формам и оставляют для созревания (продолжительность – 30 суток). Пошехонский сыр обладает пряным приятным запахом и вкусом. Он бывает бежевого, белого и бледно-желтого цветов. Окрас должен быть одинаковым по всей поверхности. В состав пошехонского сыра входят:

• Витамины: А, РР, бета-каротин, А (РЭ), В1, В2, В6, В9, В12, С, D, Е.
• Макроэлементы: магний, кальций, натрий, калий, сера, фосфор.
• Микроэлементы: цинк, железо, медь, марганец.

В 100г продукта содержится:

• Вода – 41.
• Белки – 26.
• Жиры – 26,5.
• Углеводы – 0.
• Ккал – 334.

Польза от употребления пошехонского сыра

• Польза сыра в том, что он имеет в своем составе большое количество витаминов и минералов, необходимых для организма.
• Сера, которая входит в состав пошехонского сыра нормализует уровень сахара в крови и улучшает обмен веществ в организме.
• Фосфор участвует в формировании мышечной и костной ткани, а натрий предотвращает обезвоживание организма.
• Кальций, который есть в составе сыра укрепляет кости, зубы и ногти.

Вред от употребления пошехонского сыра

• Нельзя употреблять сыр пошехонский людям с индивидуальной непереносимостью продукта.
• Сыр – продукт калорийный, поэтому людям с ожирением необходимо контролировать количество употребляемого продукта.
• Не рекомендуется употреблять людям с проблемами ЖКТ: при гастритах, язве двенадцатиперстной кишки, с печеночной и почечной недостаточностью.

Что необходимо знать о пошехонском сыре

• Пошехонский сыр должен быть твердый, но пластичный. На корочке не должно быть трещин.
• Рисунок на срезе должен быть равномерным по всей поверхности. Лучше покупать сыр не нарезанный под пленкой, а чтоб отрезали кусок при вас.
• Хранится сыр при температуре 8º С. Срок хранения – месяц, если на упаковке срок хранения больше, то такой сыр лучше не покупать.

Большой популярностью пользуются бутерброды и закуски из пошехонского сыра. Сыр сочетается с овощами и является незаменимым продуктом в кулинарии.

Диета для похудения с пошехонским сыром

Учитывая полезные свойства пошехонского сыра, его калорийность, которая утоляет отлично чувство голода, сыр включают в состав множества диет для похудения. Диета, которая вам предлагается, рассчитана на 10 дней. Она позволяет на 10 кг снизить вес. Повторять ее можно через 3 месяца.

• 8 утра – кофе без сахара.
• 10 утра – 1 сваренное вкрутую яйцо.
• 12 часов дня – 200г отварной курицы или говядины.
• 14 часов – 100г пошехонского сыра.
• 16 часов – 250г обезжиренного творога.
• 18 часов – 1 стакан нежирного кефира.

Если нет противопоказаний к употреблению пошехонского сыра, возьмите за правило начинать день с бутерброда с этим замечательным продуктом, который улучшит настроение, утолит голод и придаст энергии на весь день.

Пошехонский сыр – вкуснейший молочный продукт, название которого связано с местом его производства – Пошехонским уездом. Каково влияние этого сыра на организм человека?

Полезные свойства пошехонского сыра

Пошехонский сыр богат минералами и витаминами, а потому представляет для организма особую ценность. Кальций, которым богат этот продукт, необходим для поддержания костной системы, укрепления ногтей и предотвращения ломкости волос. Сера, как составной компонент Пошехонского сыра, принимает активное участие в метаболизме и способствует нормализации уровня сахара в крови. Без фосфора, входящего в состав продукта, невозможен нормальный синтез белка и формирование полноценной мышечной и костной ткани. Натрий в свою очередь препятствует обезвоживанию организма.

Белок, который содержится в пошехонском сыре в высокой концентрации, является не только источником необходимой для жизнедеятельности клеток энергии, но и незаменимым строительным материалом для огромного количества систем и органов человеческого организма. Аминокислоты оказывают благоприятное воздействие на обменные процессы, на протекающий в организме гормональный обмен, повышают защитные силы организма, увеличивая тем самым сопротивляемость к заболеваниям.

Пошехонский сыр полезно употреблять пожилым людям и тем, кто страдает болезнями суставной и костной ткани. Благодаря высокой концентрации витамина В12 этот продукт принесет огромную пользу при малокровии и анемии, так как под его действием улучшается состав крови. Кроме того, он регенерирует клетки нервной системы, активизирует работу печени.

Этот продукт состоит исключительно из натуральных компонентов и лишен вредных добавок и консервантов. Отсутствие в пошехонском сыре углеводов, сделало этот продукт одним из любимых лакомств тех, кто придерживается белковых диет, важнейшим условием которых выступает сведение к минимуму в рационе питания пищевых волокон.

Вред пошехонского сыра

Продукт обладает высокой калорийностью, в связи с чем его с осторожностью стоит включать в свой рацион людям, сидящим на диете. Навредить продукт может и при наличии индивидуальной непереносимости к входящим в его состав компонентам. Не стоит употреблять пошехонский сыр людям, страдающим гипертонией, мочекаменной болезнью, пиелонефритом, обострением гастрита или повышенной кислотностью желудка.

Химический состав: Сыр Пошехонский

Незаменимые аминокислоты