Чем полезен первый сорт муки. Мука пшеничная первого сорта. Сорт и виды муки

Хорошие хозяйки всегда выбирают в магазине муку высшего сорта. Из этой нежной, походящей на дорогую пудру муки получается самая вкусная и пышная выпечка. Но не ведают наши домашние поварихи, что, выбирая лучшую муку, они, простите за выражение, подкладывают своим близким свинью. Потому что мука высшего сорта лишена самых полезных элементов - примесей, зерновых оболочек и пр., которые оказывают положительное действие на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Сегодня об этом рассказывает кандидат медицинских наук Александр Телегин.

Господин Филиппов, владелец знаменитой Филипповской булочной на Тверской улице, знавший толк в этом вопросе, говаривал, что для хорошего хлеба мука даже важнее, чем искусный хлебопек. Поэтому давайте присмотримся к муке.

На протяжении веков этот продукт сильно менялся. И по иронии судьбы не в лучшую сторону. Ее всегда хотели сделать белее, мельче и чище. Ведь первую муку толкли в ступках или перетирали между камнями, и она неизбежно получалась грубой, с частичками разного размера и цвета. Более темные и крупные получались из оболочек зерна и его зародыша, а белые - из эндосперма (см. рисунок) . Потом мельницы стали молоть лучше, но все равно не идеально. Постепенно люди научились делать чистую белую муку с мельчайшими “пылинками”. Для этого они избавлялись от зерновых оболочек и зародыша, теряя с ними полезнейшие вещества - клетчатку и прочие пищевые волокна, белки, витамины, минералы. Дорогой белый хлеб из такой муки считался не только самым престижным, но и полезным. Только ближе к концу XX века было доказано, что чем грубее мука, чем больше в ней осталось от оболочек и зародыша, тем она полезнее. А белая рафинированная мука самая вредная.

Чтобы разбираться в муке, ее типах и сортах, нужно иметь представление о том, как устроено зерно. Почему? Сорт муки прямо связан с его анатомией. Ведь в процессе создания муки зерно не просто измельчается, его значительная часть уходит в отбросы или на переработку - для других целей. Например, всю пшеничную муку высшего сорта делают только из эндосперма (на рис. Ж). Так странно профессионалы называют огромные пищевые запасы, нужные для прорастания зародыша. На их долю в каждом зернышке приходится примерно 80 процентов. И почти все это - крахмал, содержание белка в эндосперме около 10%, а других веществ - жиров, витаминов, минералов - вообще очень невелико. Сам зародыш (на рис. Е) - это небольшое образование на “южном полюсе” зерна. Он гораздо меньше своих продовольственных запасов, но в нем много всяких полезностей - хороших белков, витаминов, липидов, минералов и нет крахмала. Все зерно покрыто оболочками (на рис. А, Б, В, Г), от которых по большей части при изготовлении муки избавляются. Они присутствуют лишь в обойной и частично в обдирной муке и в очень небольшом количестве - в муке 1-го и 2-го сортов. Эти оболочки состоят из полезных веществ - клетчатки, пищевых волокон и минералов.

ДЕТИ ПШЕНИЧНОГО ЗЕРНА

Несмотря на присутствие в продаже разных видов муки, по-прежнему больше всего покупают пшеничную. И ассортимент ее гораздо больше, чем муки из других злаков. Она бывает пяти сортов - высшего, первого и второго, а еще есть обойная (так называемый третий сорт) и крупчатка (особый сорт).

Мука высшего сорта сделана не просто из эндосперма, а в основном из его центральной части. Она самая белая и самого мелкого (тонкого) помола (размер частиц 30-40 мкм). Хлеб из нее получается тоже с самым белым мякишем, воздушным и пористым. Это связано с тем, что в муке высшего сорта меньше всего “примесей” из прочих частей зерна. Об этом свидетельствует такой показатель, как зольность.

Мука первого сорта крупнее, размеры ее частиц от 40 до 60 мкм. Она может быть от чисто белого цвета до белого с желтоватым или чуть сероватым оттенком. Это связано с очень небольшим количеством измельченных оболочек зерна - они темнее эндосперма. Зольность такой муки выше в полтора раза - 0,75%. Ей близки немецкая мука Т812 (зольность 0,812) и итальянская “000” (зольность 0,65%). Мякиш хлеба из такой муки получается от белого до сероватого. А вкус сильно зависит от искусства хлебопека и прочих используемых ингредиентов.

Мука второго сорта еще грубее и темнее. Цвет ее от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого. В ней больше оболочек, а зольность ее 1,1-1,2%. Конечно, она богаче витаминами и минералами, но испечь что-то аппетитное только из нее сложно. К ней нужно всегда добавлять муку более высокого сорта.

Обойная мука (третий сорт) - это не только эндосперм, а практически целиком измельченное зерно. В ней есть и оболочки, и зародыш. Частицы ее, мягко говоря, неодинаковы по размеру: самые маленькие - 30-40 мкм, как и у муки высшего сорта, самые крупные - в 2 раза больше, до 60 мкм. Хлеб только из такой муки тоже делают редко - он получается жестковатым и непористым. Чтобы сделать из обойной муки нечто не только полезное, но и вкусное, ее разбавляют другими сортами и даже мукой из других злаков.

Крупчатка (особый сорт муки). Для хлеба подходит весьма условно, из нее лучше делать нечто сдобное или лапшу, клецки и прочие кнедлики. Это мука очень крупного помола из смеси твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Она вбирает не очень много воды, но не делается жидкой при долгом замешивании и брожении. Купить крупчатку, в отличие от остальных сортов, не очень просто.

Понятие зольность используют мукомолы и кондитеры во многих странах мира. Термин происходит от слова “зола” и именно ее и обозначает. Если муку сжечь, то останется чуть-чуть золы - этот несгораемый остаток образуют минералы. А поскольку их больше всего в оболочках, то чем выше зольность, тем ниже сорт муки. Следовательно, в муке высшего сорта она минимальная - не более 0,55%. У нас этот показатель на упаковке муки приводят редко, а на импортной муке, широко продающейся у нас, он присутствует всегда. Например, на продукции из Германии нередко можно увидеть вот такое обозначение - Т 550. Эти цифры соответствуют зольности в 0,55%, и, значит, эта мука похожа на нашу высшего сорта. На итальянской муке, часто продающейся у нас, свои “иероглифы”. Например, “0000” обозначают муку высшего сорта. Меньшее количество нулей указывает на большую зольность и, следовательно, на более низкий сорт. Запомните еще два главных итальянских мучных термина: Фарина (Farina) - мука из мягких сортов пшеницы, аСемолина (Semolina) - из твердых. Их всегда указывают на упаковке, и это важно. Первый тип муки лучше подходит для хлеба и домашней выпечки, второй - для пасты и пиццы.

РОЖЬ - НАША КУЛЬТУРА

Использования ржаной муки у нас много больше, чем на Западе. И до недавнего времени почти всю ее использовали в промышленности - для выпечки черного хлеба. Но сегодня ржаная хлебопекарная все чаще и настойчивее “просачивается” и на наши кухни. Оказывается, из нее можно делать не только черный и серый хлеб, но и печенье, блины, оладьи, пироги, лепешки и прочие вкусности. Правда, использовать ее в одиночку неправильно. Обычно к ней добавляют высокосортную пшеничную муку.

Ржаная хлебопекарная мука в соответствии с новым ГОСТом Р 52809, принятым в 2007 году, бывает четырех сортов. Но не высшего, 1-го, 2-го и 3-го, как можно подумать. Названия сортов звучат иначе - сеяный, обойный, обдирный и особый.

Обойная ржаная мука, как и аналогичная пшеничная, почти цельнозерновая. В ней есть все компоненты зерна. Она серого цвета, с включениями более темных оболочек. Зольность у нее целых 2%.

Обдирная хлебопекарная из ржи содержит меньше зерновых оболочек (часть их обдирают). И цвет ее серовато-белый или серовато-кремовый, но и на этом фоне попадаются малюсенькие частички оболочек. Ее зольность 1,5%.

Сеяная ржаная мука более нежная. Путем просеивания из нее удалены осколки оболочек и прочие частицы зерна. Цвет ее белый с кремовым или сероватым оттенком. Золы в ней столько же, как и в пшеничной муке первого сорта, 0,75%.

Особая ржаная мука - недосеянная, она занимает как бы промежуточное положение между сеяной и обдирной. Об этом свидетельствует и ее зольность - 1,15%.

ВТОРАЯ МОЛОДОСТЬ ЯЧМЕНЯ

Ячменная мука некогда была суперпопулярной. Но это связано не с какими-то ее особыми хлебопекарными свойствами. Скорее наоборот, такой хлеб не так воздушен и мягок, как мы любим, и черствел он очень быстро. Просто это был недорогой хлеб. По этой же причине раньше белый хлеб ели далеко не все, мука более высоких сортов, необходимая для него, стоила дорого. Одно время про ячменную муку просто забыли, но сейчас ее можно купить все чаще. Почему? Ее неплохо добавлять к муке других злаков. Например, блины с ее использованием получаются замечательные. С другой стороны, в ней есть так называемый бета-глюкан, снижающий холестерин и защищающий сосуды и сердце.

Ячменную муку делают двух сортов - обойный или сеяный. Первая - почти цельнозерновая, как прочие виды обойной муки, а при производстве второй удаляют отруби (оболочки зерна).

ГРЕЧКА, ОВЕС И ПШЕНКА - ЭТО НЕ ТОЛЬКО КАШИ

Гречневая каша очень полезна, мука из нее - тоже. Поэтому даже официально она называется диетической мукой. Делают ее наподобие обойной муки и только одного сорта. Изготовить хлеб лишь из одной гречи сложно, но она прекрасно идет как дополнение к любым хлебам, блинам, печенью, пельменям и практически ко всему, что делают из теста.

По этому же принципу можно использовать муку из овса и проса. Кстати, последнюю почему-то, как и кашу, называют пшенной, а не просяной.

БЛИННОЙ МУКИ НЕ БЫВАЕТ

Строго говоря, термин “блинная мука” неправильный: это не мука, а смесь для приготовления блинов. Почему мы называем полуфабрикаты для кексов, печенья или хлеба смесями, а для блинов - мукой? Мука лишь одна из составных частей этого продукта. И, покупая его, нелишне обратить внимание на состав. Там можно найти такие компоненты, которые дома, готовя блины и оладьи, вы вряд ли используете. Например, я видел в продаже муку блинную “Классическую”, которая содержала не только пшеничную, но и соевую муку. Она играет в блинах примерно такую же роль, как и яичный порошок или сухое молоко. И конечно, эти компоненты лучше. Поэтому внимательно читайте состав смесей для блинов, выбирая самые натуральные. Старайтесь, чтобы в них не было пищевых добавок, которые используют в промышленности. А еще лучше делать блины просто из муки, добавляя к ней молоко, яйцо, соду и другие проверенные компоненты, а не порошок сои.

ЧТО ДОЛЖНО БЫТЬ УКАЗАНО НА УПАКОВКЕ МУКИ И МУЧНЫХ СМЕСЕЙ

Мука пшеничная первого сорта пользуется большой популярностью среди современных хозяек. К ее отличительным чертам относится наличие незначительного количества измельченных оболочек зерен. Кстати количество не должно быть больше 4%. Подобная примесь имеет непосредственное влияние на цвет муки, так как у нее появляется желтоватый оттенок.

Тесто, приготовленное на основе пшеничной муки первого сорта, получается эластичным, так как оно содержит большое количество клейковины. Выпечка в итоге получается объемной, ароматной и очень вкусной. Рекомендуется муку этого сорта использовать при изготовлении не сдобных изделий, к примеру, блинов, лапши, пирогов и т.п. Если применять такую муку при изготовлении хлеба, то мякиш будет иметь слегка серый оттенок. Что важно выпечка, приготовленная на основе пшеничной муки первого сорта, длительное время остается свежей.

Полезные свойства

Польза муки пшеничной первого сорта заключается в наличии оболочек зерна, которые положительно сказываются на работе пищеварительной системы. В ее состав входит витамин РР, который обладает способностью регулировать окислительные процессы. Есть в такой муке и витамин Н, который действует, как стимулятор обмена веществ, а также витамины группы В, важные для восстановительных процессов и для работы нервной системы. В состав пшеничной муки первого сорта входит большое количество минералов, которые улучшают протекание обменных процессов.

Использование в кулинарии

Пшеничную муку первого сорта используют в кулинарии для приготовления различных кондитерских и хлебобулочных изделий. Кроме этого, ее можно применять в качестве загустителя для большого количества соусов и подливок. Еще муку можно использовать для приготовления кляра.

Вред муки пшеничной первого сорта и противопоказания

Вред мука пшеничная первого сорта может принести при злоупотреблении изделиями, приготовленные на ее основе.

Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.

В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип - яровая краснозерная, II тип - яровая твердая (дурум), III тип - яровая белозерная, IV тип - озимая краснозерная, V тип - озимая белозерная.

В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета и стекловидность. Так, при делении пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают оттенок цвета и стекловидность, для II типа - оттенок цвета, а для III типа - стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.

В России пшеничная хлебопекарная мука производится шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная.

Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых - один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10–30, первого - 50–40, второго - 15–5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50–60, второго - 25–15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта - 72, второго - 85, обойной - 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30–40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79–80 %) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10–14 %) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28 %, зольность не более 0,55 %. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1–0,15 %), жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, её зольность 0,60 %. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40–60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3–4 % от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75 %, относительно много (13–15 %) белка, выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27–0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8–10 % от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30–40 до 150–200 мкм. Мука содержит 70–72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13–16 %, выход сырой клейковины не менее 25 %, количество сахаров составляет 1,5–2,0 %, жира - около 2 %, зольность - 1,1–1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7 %. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного - серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам - выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96 %. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30–40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07–0,1 %, а содержание клетчатки на 0,15–0,2 % меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й (одна десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку...

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять.

Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов .

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка".

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

• крупчатка,
• мука высшего сорта,
• мука первого сорта,
• мука второго сорта,
• обойная

и два сорта ржаной муки:

• сеянная,
• обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

• крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
• высший сорт (25-30%),
• первый сорт (72%),
• второй сорт (85%) и
• обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы .

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий . Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта - состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью .

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку .

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии .

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой» .

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства.

Мука и ее классификация. Выбирайте уникальный сорт продукта для интересного и необычного блюда!Мукой называется продукт, который получается после измельчения зерновых продуктов в порошок.

В этом случае можно отделять отруби или нет. Этот продукт бывает разным, как по классификации, так и по сырью, из которого он готовится.

Если говорить о муке из различного сырья, то она может отличаться различными свойствами, что требует отдельной статьи. Зато сейчас мы с вами разберемся в том, какой бывает мука, сорта, виды, классификация различных сортов, исходя из сырья, а также способов ее получения.

Помол, какой он бывает?

Любой продукт, в независимости от исходного сырья, получается различными способами. Вот и мука на выходе получается со своими особенными характеристиками. На сегодняшний день пищевая промышленность делит муку на такие виды:

1. Тонкий помол получается из зерна, предварительно очищенного от отрубей, оболочек и алейронового слоя. Пшеничная мука потом делиться на сорта и типы;

2. Средний помол сохраняет клетчатку с оболочкой зерновых культур. Конечно, для нашего организма она является очень полезной, но в кулинарии использование ее ограничено. К примеру, вам из нее будет непросто приготовить домашние макароны либо хлебопекарские изделия;

3. Грубый помол (обойная мука) в своем составе содержит практически все те компоненты, имеющиеся в зерновой культуре, из которой делается данный продукт. Это самый полезный продукт для организма, ведь в ней содержаться витамины и минералы, а также и другие полезные вещества. Такая мука имеет вид измельченного зерна, которое не прошло просеивание. Грубее этого продукта бывают только изделия крупы.

Еще продукт грубого помола называют цельнозерновой мукой. Если говорить по сути, то данные понятия практически ничем не различаются, но данные термины используются в различных случаях. Если мы говорим о муке грубого помола, тот имеем в виду тип продукта. Цельнозерновая же говорит о способе получения, когда компоненты зерна не удаляются.

А вы используете продукт грубого помола в кулинарии для приготовления какого-нибудь блюда? Поверьте, это будет не только вкусно, но и полезно. К примеру, из обойной кукурузной муки можно приготовить вкусные оладьи. Для этого необходимо взять 2 ст. л. муки, яйцо, творог обезжиренный, около 60 г, сахара чайную ложку и немного специй.

Смешайте все ингредиенты, муку только добавьте в самом конце, консистенция должна напоминать густую карамель. Дальше просто обжариваете на растительном масле, как обычные оладьи. Этот рецепт обязательно вам понравиться.

Свойства муки, какими они могут быть?

Можно использовать общие показатели, применяемые для оценки любого типа муки или специальные методики, чтобы определить качество определенного типа и вида продукта. Общие показатели качества – то:

— цвет, запах и вкус;
— влажность и зональность;
— тип помола и количество содержания примесей;
— количество металлопримесей и заражение вредителями;
— кислотность;
— отсутствие хруста во время жевания.

В том случае, когда мука по этим органолептическим показателям не прошла стандартные требования, тогда она в пищевой промышленности не используется, так что дальнейшая оценка такого продукта не проводиться.

Влажность – это один из самых важных показателей качества муки. Продукт, который вырабатывается из хорошего кондиционного зерна, а также хранившийся в правильных условиях, должен иметь влажность в пределах 13-15 процентов.

Зараженность продукции вредителями по действующим нормам ни в коем случае не допускается. А вот специальные показатели для определения качества муки используются для того, чтобы понять, какие потребительские (то есть товарно-технологические) свойства она имеет.

Главные показатели, которые характеризируют хлебопекарные свойства продукта – это качество и количество содержания клейковины, газообразующие, а также и газоудерживающие свойства муки.
Нельзя обойти и такой показатель, как сорт муки – это важнейшая классификационная категория продукции. Сорт муки можно установить только по совокупным показателям – крупность помола, зольность, органолептические свойства.

Сорта муки

На сегодняшний день существует множество видов муки. Если действительно попробовать описать их все, то придется попутешествовать по всему миру. А вы были в какой-то экзотической стране? Пробовали там местные блюда, изготовленные из необычного сорта муки? А вот в нашей стране используются в кулинарии различные сорта муки.

Пшеничная мука

Самая популярная, более чем 70% ее производиться в нашей стране, если сравнивать с другими сортами продукции.

Существует несколько сортов этого типа продукции:

— крупчатка;
— высший сорт;
— первый сорт;
— второй сорт;
— обойная мука.

Ржаная мука

Не так распространена, как выше описанная, но, все же, является довольно популярной. В древности именно ржи принадлежало первенство, ведь эта культура была более распространенной и популярной в нашей стране, чем пшеница.

Кукурузная мука

Является одним из молодых видов, так как пришла она в Европу только после того, как была открыта Америка.

Гречневая мука

Наиболее популярной является, как диетический продукт, а также в странах Востока.

Овсяная мука

Используется практически только в кулинарии. А вы знаете интересные и необычные рецепты из такого продукта?

Рисовая мука

Очень распространена на территории стран ЮВА и Китая. Она является очень питательной, но может вызвать авитаминоз или расстройство в обменных процессах.

Льняная мука

Является скорее не пищевым продуктом, а лечебным. Она очень питательная и особенно полезная, но стоит сказать, что цена на нее высокая. Обладает различными профилактическими и лечебными свойствами.

Миндальная мука

Широко используется в кулинарии. Это продукт, получаемый из перемолотых орехов, и из него готовят пралине, а также марципаны.

Амаранская мука

Очень экзотическим сортом муки является амаранский, который производиться в Южной Америке или Восточной Азии. Амарант – это древняя овощная культура, в нашей стране она практически не встречается, только, как исключение.

Черёмуховая мука

Из неё готовят запеканки, пироги, а также маффины. Но, стоит сказать, что из такой муки можно готовить и булочки и даже хлеб. А теперь я с вами поделюсь рецептом, как сделать муку в домашних условиях из черемухи. Вам интересно?

Тогда сорвите кисти ягод черемухи и сушите их в духовке при температуре 40-50 градусов. Когда они высушатся, тогда отделите только ягоды от веточек. Измельчите ягодки в кофемолке или блендере.

Тыквенная мука

Является очень полезной и используется в основном для приготовления диетических блюд.
Арахисовая мука получается из остатков арахиса, из которого выжали масло. Это безглютеновая альтернатива пшеничному продукту.

Она используется в кулинарии, чтобы повысить вкус блюда. Также арахисовая мука используется для приготовления соуса, хлеба, лапши, а также хлеба.

Кедровая мука

Самым ценным продуктом во время переработки кедрового ореха, является кедровая мука. Она отличается легким кедровым ароматом и белизной, имеет сладковатый привкус.

Конопляная мука

В её составе есть хлорофилл – это аналог человеческого гемоглобина только растительный. Также в этом продукте есть и клетчатка, она замедляет процесс всасывания не только избытка сахара, но также и жира.

Кунжутная мука

Полезная для нашего организма, благодаря своему минеральному и витаминному составу, в ней также содержится очень большое количество кальция. Помогает она и в лечении желудочно-кишечных заболеваний, а также сердечно-сосудистых проблем.

Мука из зародышей пшеницы

Обладает очень полезными свойствами. Это уникальный продукт, если смотреть на его химический состав. Здесь очень большой витаминно-минеральный комплекс.

Мука из расторопши

Если мы говорим о муке из семян расторопши, то нужно сказать, что это прекрасное средство, которое позаботиться о вашей печени. Ведь в ее состав входит силимарин, который изменяет клеточную мембрану печени, что не дает возможности вредным веществам разрушать этот орган. Купить ее можно в аптеках и специальных магазинчиках или отделах, где продаются приправы.

Какой сорт муки выбрать?

Из всех сортов муки, каждый кулинар или повар решает, какой вид купить ему и что приготовить из такого продукта. Если вы не знаете где купить необходимый продукт, тогда вам можно посоветовать зайти на сайт Магазинмасла.ру и выбрать подходящий товар.

Здесь вы найдете только высококачественную и натуральную продукцию. Даже такие сорта муки, как амарантовая или черемуховая здесь продается. Так что тот магазинчик обязательно станет вашим любимым, если ы любите готовить выпечку и другие кулинарные блюда.