Японская еда завоевала сердца людей. Каждая хозяйка стремиться освоить японскую кухню. Суши — классическое блюдо, где основной ингредиент, рис. Существует много методов, как варить рис для суши.

Давайте разберемся, как готовить рис для суши в домашних условиях. Все необходимое для создания суши есть в магазине. Японский не продается в России. Зато продается уксус для риса. Альтернатива — круглозерный.

Характеристики злака:

• зернышко к зернышку
• без шелухи
• белого цвета
• отсутствие трещин, сколов

Выбор в пользу круглозерного, так как в содержании его много крахмала. Он вызывает липкость, что требуется для суши. Лучше проверить, сварите для начала пробный вариант. Посмотрите на склеиваимость крупы. На сами крупинки, они не должны ломаться, быть целыми и мягкими.

От риса зависит все. Главное правильно его выбрать и сварить. Расчет крупы прост, запомните: 1 кг сухого злака- 16-18 порций ролл. Один человек съедает 2,5 — 3,5 порции.

Как правильно готовить рис для ролл. Тщательно перебрать, переложить в ковшик залить теплой водой. Оставить на 2 минуты. Посмотреть, если на поверхности всплыла шелуха, убирайте. Слейте, наполните чистой водичкой и повторите процедуру. Пока зерно не будет чистым, а вода прозрачной. Высыпаете в дуршлаг, остатки жидкости сливаются. После замачиваем в холодной воде. Оставляем на 20 минут.

Основные правила:

1. Злак отварен до полной готовности
2. Заправка, включает в себя соль, сахар, рисовый уксус
3. Готовый продукт заправляется в глубокой кастрюльке

Приготовление в мультиварке

Мультиварка лучший способ приготовить кашу, это находка для любителей суши. Готовить в ней рис одно удовольствие. Он получается таким, какой должен быть. Не придется мучатся с огнем, со временем. Положили, выставили время, и все.

В мультиварке продукт приготовляется по рецепту: на две порции суши, берем 300 г крупы, измеряем мерным стаканчиком. Промываем нашим способом. Засыпаем злак в мультиварку, заливаем водичкой до отметки. Выбираем режим «Рис/Крупы» на 25 минут и нажимаем на кнопку. После окончания, сразу рис не достаем, даем время дойти до полной готовности — 20 мин.

Приготовление в кастрюле

Как готовить рис для суши в домашних условиях, если нет мультиварки. Тогда только в кострюле можно готовить рис для суши.

Не у всех есть мультиварка, кто-то не любит новые технологии, поэтому можно варить и в обычной кастрюле. Методов такой варки огромное, приведем самые традиционные.

• Берем кастрюлю с толстым днищем. На 200г крупы наливаем 250 г водички. Пользуемся мерной емкостью. Для запаха добавить кусочек нори, убрать до закипания. Накрываем крышкой, ставим на средний огонь, после закипания убавляем огонь до минимума. Время варки 10-15 минут.
• Берем емкость для приготовления. Промываем крупу, кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой соотношение в пропорции 1:2. Так оставляем на 30 минут. Далее ставится на самый большой огонь, доводим до кипячения. Затем ставим на маленький огонек, и варим 10 минут. Даем настоятся 25 минут.
• Пропорции зерна к воде 1:2. Засыпаем уже в кипящую воду, убавляем огонь, ставим самый маленький. Варим до полной готовности 30 минут. Далее выключаем плиту. Даем настоятся 10-15 минут.
• Рисовая крупа моется и сушиться на полотенце. Выкладываем зерно в емкость и льем жидкость в пропорции 1:1. Ставим на минимальный огонь, накрываем крышкой. Перед бурлением прибавляем огонь на 2-3 минуты, после убавляем. Провариваем 20 минут, перед выключением прибавить огонек на 15 секунд и отключить плиту. Под крышку положить полотенце. Ждать 15 минут.

Шелушеный рис

Ингредиенты:

1. Злак — 600г
2. Вода — 600г
3. Соль — 1 ч. ложки
4. Сливочный уксус 60г;
5. Мирина — 1,5 ст. ложки

Промываем, высушиваемые зерно, выкладываем в кастрюльку, доливаем воды и солим. Варим на медленном огне до полной готовности. Даем настоятся 20 минут. Остывший злак кладем в деревянную емкость, поливам классическим уксусом для суши. Деревянной лопаткой перемешиваем, чтоб крупа не раздавилась. Японцы говорят, чтоб рис получился действительно белым нужно его обмахивать веером, когда он остывает. Если мы настоящий ценитель японской кухни, то попробуйте. Злак готов к суши, но любой рис, требуется заправить маринадом, чтоб получился знакомый вкус

Как готовить заправку для риса

Готовить заправку просто. Классический соус для рисовой крупы. Можно приобрести или приготовить. Вкуснее всего приготовить самим, заправку для риса, для суши. От соуса многое зависит, какой вкус будут иметь роллы, какой цвет. Поэтому внимательно готовим его, не нарушаем пропорции.

Ингредиенты:

• 450 г — отварной злак
• 2 ст. — ложки уксуса
• 1 ч. ложки — соли
• 1 ч. ложки — сахарного песка

Заполняем емкость, перемешиваем ингредиенты, на умеренном огне готовим, до получения однородной массы. Для аромата, заправку смешиваем с водорослями. Вкус и запах удивительны. Еще горячие ингредиенты перемешиваем, даем остыть.

Лучше рис не готовить заранее. Бывают ситуации, когда это необходимость. Но если так случилось, то существуют правила, которые обязательно соблюдайте, иначе он пропадет. Тогда вы не приготовите данное лакомство.

1. Его нельзя ставить в холодильник в кастрюле
2. Разделить крупу на порции
3. Разложить по пакетикам
4. Хранить в прохладном месте
5. Срок — 2 дня

На праздничное мероприятие можно сделать праздничные роллы. Просто окрасить шелушеный рис в разные цвета. Берем красный сливочный уксус, кладем в заправку вместо обычного уксуса. Цвет будет розоватый. Готовый злак перемешать с морскими водорослями, получим нежно зеленый оттенок. При варки добавить одну ложечку куркумы, цвет будет ярко-жёлтый. Экспериментируйте. Главное не нарушать технологию приготовления риса в домашних условиях. Тогда будут не только красивые, но необычайно вкусные.

Хозяйке на заметку

1. Среднее время варки крупы 20 минут
2. Все ингредиенты перемешиваются горячими
3. Готовый рис использовать сразу, не оставлять на потом
4. Не перемешивать при варке
5. Делать роллы и суши из остывшей крупы
6. Не заливать крупу полностью соусом, чтоб слегка был вкус
7. Не оставлять его в открытом виде на долго, то высохнут

Соблюдая эти не хитрые правила, у вас все получится. Постепенно вы научитесь их приготовлению, познаете секреты восточной кухни. Вы удивите родных, друзей потрясающими блюдами из японской кухни. Домашние суши вкуснее ресторанных, так как приготовлены с душой, любовью. Верьте в себя!

Традиционная японская кухня уже давно перестала быть экзотической. Сейчас суши и роллами можно полакомиться не только в суши-барах, приготовить это блюдо можно и дома. Все необходимые ингредиенты и приспособления продаются в специализированных магазинах или супермаркетах, в интернете есть множество рецептов, но первый опыт приготовления редко бывает удачным: несмотря на все старания, роллы разваливаются, а вкус их далек от совершенства. Чтобы избежать кулинарного провала, нужно знать несколько важных секретов, главный из которых – как приготовить рис для роллов правильно.

Многие русские хозяйки мечтают приготовить идеальные японские роллы

Каким должен быть рис для роллов

Рис – основной компонент суши и роллов. Если его переварить, роллы не будут сохранять форму, а по вкусу станут похожими на противную клейкую кашу с кусочком овощей и рыбы, завернутую в нори. Недоваренным он не слипнется и испортит блюдо. Пресный, приготовленный без специальной заправки рис сделает суши безвкусными. Когда рис для роллов приготовлен правильно, он не содержит излишней влаги, не образует плотных комьев, форма зернышка не нарушена, но отдельные рисинки легко склеить между собой. Чтобы добиться идеального результата, главное хорошо выбрать, а потом приготовить рис для ролл.

В Японии предпочитают сорта риса с короткими округлыми зернышками. Он хорошо усваивает влагу и содержит много крахмала, который обеспечивает необходимую клейкость. Традиционный индийский рис с длинным тонким зерном прекрасно подходит для плова и карри, но не годится для роллов из-за рассыпчатости. Пропаренный рис не стоит использовать по той же причине – он недостаточно клейкий. Оптимальным выбором будет специальный рис с маркировкой «Рис для суши» на упаковке, который легко приобрести в крупных супермаркетах.

Рис для роллов должен быть белым, круглым, с укороченным зерном

Опытный кулинар сможет приготовить отличные суши и роллы из обычного краснодарского круглозерного риса, который часто используют даже профессиональные повара в ресторанах и суши-барах. Но стоит учитывать, что дешевая крупа содержит большое количество рисовой шелухи и мусора. Промывать краснодарский рис надо гораздо тщательнее, чем дорогие сорта, специально предназначенные для приготовления блюд японской кухни. Некачественный рис также может развариться в кашу, даже если вы точно соблюдали технологию варки. Он не будет впитывать заправку из рисового уксуса во время приготовления, скрученный из него ролл не пропитается соевым соусом, а вкусовые качества и внешний вид блюда разочаруют. Если у вас нет возможности купить рис, специально предназначенный для приготовления блюд японской кухни, не гонитесь за дешевизной, выбирайте сорта подороже, чтобы не проиграть в качестве. Присмотритесь к цвету рисовых зерен, они должны быть насыщенного белого цвета: белизна говорит о высоком содержании крахмала, а прозрачность указывает на сниженное количество клейковины. Обратите внимание на дату изготовления. Рис прекрасно хранится, но опытные повара утверждают, блюда из риса свежего урожая получаются ароматнее и сочнее.

к оглавлению

Выбираем лучшие сорта

Японский рис – большая редкость, и купить его можно только в Японии. В наших магазинах продается рис, который выращивают в Китае, России, Италии и США. Разновидностей довольно много, и все они отличаются по свойствам и цене.

• Гиншари (ginshari) – самый дорогой сорт. Это продукт наивысшего качества, выращенный в Калифорнии. Его предпочитают истинные ценители японской кухни, готовые платить высокую цену, чтобы удовлетворить свой взыскательный вкус.

Дорогостоящий гиншари создан для взыскательных персон

• Нишики (nishiki) также преимущественно производится в США. Он несколько уступает гиншари по характеристикам, но при этом почти вдвое дешевле. Этот сорт был выведен в Японии и предназначен для рисоварок, которые очень распространены среди японцев, но обычная мультиварка прекрасно справится с его приготовлением. Он очень тверд, содержит много клейковины и образует рыхлые комочки, удобные для формирования роллов и суши. Зерна нишики немного вытянутые, полупрозрачные, с белым крахмалистым налетом. Тех, кто следит за фигурой, нишики порадует пониженной калорийностью, которая составляет всего 277 ккал. Для сравнения, у гиншари и краснодарского круглого риса калорийность равна 344 ккал на 100 гр. В нишики содержится большое количество грубой клетчатки, которая помогает выводить из организма шлаки, улучшает пищеварение и стимулирует похудение.

Рис нишики прекрасно подходит для рисоварок и мультиварок

• Фушигон премиум, как и Нишики, вывели в Японии, но выращивается он в Китае. Это очень распространенный сорт с аккуратными круглыми зернышками белого цвета. В Японии такая форма зерна считается совершенной и называется рисом самураев. Японцы, корейцы и китайцы предпочитают именно фушигон, что говорит само за себя. В составе этого риса множество необходимых человеку микро- и макроэлементов (железо, натрий, цинк, фосфор, селен, магний, калий и кальций), витамины группы В и РР, калорийность – 340 ккал.

Сорт фушигон очень популярен в Восточной Азии

• Окомесан – итальянский сорт с повышенным содержанием крахмала, его укороченные белые зерна непрозрачны, почти круглой формы. Они легко слипаются и вбирают много воды, поэтому если неправильно рассчитать количество жидкости, можно получить однородную кремообразную кашу вместо отдельных клейких рисинок, которые необходимы для приготовления роллов и суши. Окомесан ценится за сбалансированный состав углеводов и повышенное содержание белка, он легко усваивается и защищает от раздражения слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

к оглавлению

Четыре способа правильного приготовления риса

Японская кулинарная школа – это безупречный союз вкусовой и эстетической составляющей. Любое блюдо обязано быть не только вкусным, но и безупречно красивым. Ещё одна особенность – следование традициям. Японцы веками строго придерживаются рецептов национальной кухни, не допуская импровизаций. Значение имеет не только количество, качество и соблюдение пропорций ингредиентов, но и последовательность действий. Японские шеф-повара учатся варить рис около трех лет, ведь приготовление еды в Японии возведено в ранг искусства, оценить которое в полной мере сможет истинный гурман и знаток восточной кухни. Но необязательно гнаться за мастерами и тратить на обучение годы, чтобы порадовать домашних вкусным блюдом. Главное выбрать хороший рис и соблюдать технологию варки, ведь даже дорогой рис можно испортить, если сварить его неправильно.

Правильно сваренный рис сохраняет целостность зерен и хорошо склеивается

Прежде всего нужно рассчитать количество крупы. После варки рис увеличит объем и вес вдвое. Килограммовой пачки сухого риса обычно хватает на 16-18 колбасок – заготовок для роллов. Одна колбаска после разрезания составит порцию роллов. В среднем взрослому человеку вполне достаточно 2-3 порций, поэтому для ужина на две персоны хватит 350 гр. (примерно треть пачки). Определившись с объемом продуктов, смело приступайте к готовке.

к оглавлению

С подсушиванием

Нам понадобится: риса – 1 стакан, вода – 1,5 стакана. Заправка: сахар – 1 ст. ложка, рисовый уксус – 50 мл, соль – 1 ч. ложка. Рис выполаскивать в прохладной воде, пока она не сделается абсолютно чистой, затем слить через дуршлаг. Расстелить на столе кухонное полотенце, а только вода стечет, аккуратно распределить рис тонким слоем по ткани. Подсушиваться крупе полагается 45-50 минут. Воду вылить в сотейник, засыпать туда крупу и варить на среднем нагреве. Сотейник обязательно надо закрыть крышкой. После закипания уменьшить температуру до предела и подержать пятнадцать минут, после убрать с плиты и протомить четверть часа.

Пока рис доходит до полной готовности, есть время для приготовления заправки. В глубоком ковше в рисовый уксус насыпают соль с сахаром и греют на малом огне, медленно помешивая, чтобы крупинки быстрее растворились.

Важно! Заправку нельзя кипятить. Нагрев требуется минимальный: как только соль с сахаром растворяются, сразу же убирайте емкость с огня.

В теплый рис вливают заправку и осторожно их смешивают.

Заправку вливают в рис по лопатке маленькими порциями

к оглавлению

С добавлением водоросли комбу

Берем 1 стакан крупы, промываем. Хорошо промытому рису даем постоять в прозрачной воде 45 минут, далее откидываем на дуршлаг. Влажный рис кладем в скороварку или кастрюлю, добавляем маленький кусок водоросли комбу и 1,5 стакана воды. Затем ставим вариться на сильный огонь, плотно закрыв емкость. В процессе варки водоросль отдаст рису свой аромат и вкус, сделав его пикантнее, но едва вода вскипит, комбу надо вытащить, чтобы водоросль не разварилась.

Важно! Если у вас сухая водоросль комбу в пластинках, перед добавлением обязательно протрите ее с помощью чистой салфетки, чтобы избавиться от налета и пыли.

После того как вода закипела, убавляем нагрев до минимума и держим рис на огне ещё десять минут, потом выключаем и ждем четверть часа, чтобы крупа под закрытой крышкой дошла до готовности.

Теперь приготовим заправку. Возьмем 4 ст. ложки виноградного уксуса, 3 ч. ложки коричневого сахара и 1 ч. ложку крупной соли. Ингредиенты смешиваем в небольшой кастрюле, ставим на плиту и размешиваем, нагревая до исчезновения крупинок.

к оглавлению

В мультиварке

Чтобы найти идеальный рецепт, как сварить рис для роллов в мультиварке, придется поэкспериментировать, ведь один и тот же режим у разных моделей работает по-разному. Но когда вы найдете оптимальный баланс, готовить в мультиварке рис станет гораздо проще, чем в скороварке.

Чтобы приготовить 200 г рисовой крупы берем воду – 250 миллилитров. Рис моем до полной прозрачности воды. Если вы решили воспользоваться специальным рисом для суши и роллов, надо подержать его в воде около получаса. Краснодарский круглозерный замачивания не требует. Кладем крупу в чашу и запускаем программу «Рис» или «Гречка» на 25 минут. После выключения даем настояться десять минут. Если таких программ не предусмотрено, поставьте на 10 мин. программу «Выпечка», а после переключите в режим «Тушение» на двадцать минут. В сваренный рис добавьте заправку, осторожно помешивая, немного охладите.

Рис в мультиварке готовится быстро и легко

Важно! Размешивать рис надо очень бережно. Интенсивное помешивание нарушит целостность зерен и превратит их в однородную массу.

к оглавлению

Рецепт от шеф-повара

Промытый рис кладут в емкость с толстым днищем и добавляют воду из расчета 1,2 литра воды на килограмм риса. Емкость ставят на сильный огонь, дожидаются активного закипания, потом нагрев уменьшают до минимального и продолжают варить ещё 12 мин. Затем выключают и оставляют томиться под закрытой крышкой 25 мин. Через 10-12 минут после выключения обязательно попробуйте рис. Если он кажется сухим и жестким, добавьте 15-30 мл. крутого кипятка и закройте крышку. Когда 25 минут истекут, переложите рис в большую миску, малыми частями влейте в него заправку и перемешайте, чтобы заправка равномерно распределилась по всему рису.

Многие мастера добавляют водоросль комбу в заправку, считая, что там она максимально раскроет свои качества. Вот вариант рецепта от суши-мастера: на 540 гр. рисового уксуса берут пластинку сушеной водоросли комбо или 0,5 чайной ложки японской приправы аджинамото, 180 гр соли, 420 гр сахара, все смешивают и постепенно нагревают. Температура не должна превышать 60 градусов. После того как крупинки растворились, заправку остудить, вынуть водоросль и использовать по назначению. Этого количества хватит на 2 кг сваренного риса.

Одной пластинки сушеной водоросли комбу хватит, чтобы придать заправке изысканный вкус и аромат моря

к оглавлению

Полезные хитрости и секреты суши-мастера

Рецепты кажутся очень простыми, но за видимой простотой скрывается множество тонкостей, без соблюдений которых идеального результата не достичь. Японская культура учит, что простота обманчива, а гармония складывается из важных мелочей. Чтобы правильно сварить рис для роллов и суши, одного знания рецептуры недостаточно. На помощь придут секреты японских мастеров-сушистов.

• Промывая рис, не трите зерна руками. Помешивайте рисинки в воде мягкими круговыми движениями, так хорошо вымывать излишки крахмала, остатки муки и частицы шелухи, оставшиеся после промышленной обработки. В дорогом рисе минимум примесей, а в дешевом часто встречаются не только шелуха и испорченные зерна, иногда попадается песок и камешки. Не ленитесь! Этот этап очень важен – иногда требуется 7-8 процедур до результата. Промывается крупа холодной водой.

Рис промывают, пока вода не станет полностью прозрачной

• Чтобы сварить рис для роллов, потребуется скороварка, кастрюля с толстым дном, или казан. Прозрачная крышка емкости для варки позволит контролировать процесс.
• Не солите воду! Все специи и добавки кладут только в заправку.
• В процессе варки нельзя размешивать рис. Поднимать крышку тоже не рекомендуется, это нарушит температурный режим.
• Воде нужно полностью впитаться в крупу. Если часть риса пристала к бортам и дну кастрюли, его лучше выбросить: прилипшие рисинки теряют форму и портят вкус и вид блюда.
• Готовый рис нужно выложить на плоскую тарелку и распределить по ней ровным слоем. После этого маленькими порциями вливать по лопатке заправку.
• Чтобы зернышки сохранили свой вид и свойства, уделите внимание перемешиванию вареного риса. Делать это нужно лопаткой сначала снизу-вверх, потом осторожными режущими движениями, затем словно перегоняя от одного края миски к другому. Цикл повторите несколько раз. В итоге заправка должна равномерно пропитать рис.

Рис размешивают деревянной лопаткой осторожными легкими движениями, чтобы не нарушить консистенцию

• Рисовый уксус в заправке придает роллам характерный утонченный вкус, но если его не удалось найти, замените его винным, бальзамическим, яблочным или любым фруктовым. Белый столовый уксус для роллов не рекомендуют из-за чрезмерной жесткости и насыщенности, поэтому применяйте его с осторожностью и только в случае крайней необходимости. Также допустимо использовать сока лайма и лимона.
• Перед смешиванием проследите, чтоб уксусная заправка и рис были теплыми или слегка горячими. Если влить заправку в остывший рис, блюда из него приобретут неприятный привкус.

Качественные ингредиенты, соблюдение технологии, хорошее настроение – блестящий результат вам обеспечен

Приготовленный и заправленный рис для роллов и суши нельзя держать в холодильнике. Если у вас осталась часть продукта или вы решили сделать его заранее, разложите готовый рис маленькими порциями по нескольким полиэтиленовым пакетам. Большой ком может слежаться, правильная консистенция нарушится, внутри он станет слишком влажным, а наружный слой подсохнет. Пакеты уберите в прохладное место, например, на окно. Таким образом качества риса сохраняются два дня. Для приготовления очередной порции роллов его нужно будет разогреть в микроволновой печи.

к оглавлению

Видео мастер-класс по варке риса от шеф-повара

Как правильно готовить рис для японских блюд

Варить вкусный рис — целое искусство, но оно вполне доступно любой хозяйке. Выбрав на свой вкус подходящий рецепт риса для роллов и суши и узнав важные кулинарные хитрости, можно смело начинать освоение премудростей национальной кухни Японии. Строгое соблюдение технологии, внимание, аккуратность – и комплименты домашним роллам вашего приготовления обеспечены!

Сегодня научиться готовить роллы и суши стремятся очень многие, и на этом пути каждый сталкивается с определенными трудностями.

Как приготовить хороший рис для суши, как сворачивать роллы и многие другие вопросы отражают всю серьезность процесса.

Сегодня постараемся ответить на самый первый, базовый вопрос, без ответа на который хорошие роллы или суши не могут получиться в принципе: как правильно готовить рис для суши?

Во-первых, уточним сразу: без определенных продуктов рис для суши приготовить невозможно. Эти продукты - это, помимо подходящего риса, рисовый уксус и водоросли комбу (нори), без которых также непредставляется возможным сделать сами роллы. Приобрести водоросли для суши и рисовый уксус сегодня можно практически во всех крупных торговых сетях любого города: с популяризацией суши и роллов их покупка перестала быть проблемой - стоит лишь поискать, и вы обязательно найдете нужные продукты. А вот рис для суши вовсе не обязательно покупать специальный.

Сейчас в продаже такое количество сортов риса, что глаза разбегаются, и теперь очень важно выбрать «правильный» рис для суши, сашими и рис для роллов.

Как вы, наверное, уже догадались, простой рис, из которого мы готовим ризотто, плов и молочную кашу вовсе не подойдет для суши. Поэтому перед приготовлением классического японского блюда не стоит покупать длиннозернистый рис, пропаренный, жасминовый, бурый, рис басмати и знаменитый сорт девзра, из которого готовят вкуснейший узбекский плов. Зерна данных видов риса, сухие и рассыпчатые, поэтому попытки слепить что-либо из них, никогда не увенчаются успехом.
Рис для суши относится к классу круглозерных сортов. Крахмал, которым так богат этот рис, делает его клейким. Данный вид риса после варки держит форму и не распадается, именно благодаря этому свойству из него легко можно слепить основу для суши и роллов.

Покупая рис для суши, помните, что он должен иметь следующие характеристики:
— одинаковый размер зернышек
— непрозрачный или жемчужно-белый цвет (рис должен быть без трещин и темных пятен).
— цельность каждого рисового зерна, они не должны быть сломаны или разбиты
— отсутствие рисовой шелухи.

Японцы утверждают, что рис для суши не должен рассыпаться, даже если постучать по нему пальцем, но обязательно должен просто таять во рту.

Рис бывает длинно зернистым, среднезернистым и кругло зернистым. Если в первых двух видах риса (а это именно виды, о сортах речь пойдет позже) крахмала мало и его «липкость» невелика, то в кругло зернистом рисе максимальное содержание крахмала, и за счет способности к слипанию сваренных рисинок этот рис оптимально подходит для приготовления риса для суши, роллов, сашими. Вы можете использовать рис для суши неизвестного сорта, выращенный в России. Округлая форма рисового зерна длиной примерно 4-5 мм поможет вам определить правильный сорт. Но, тем не менее, необходима будет пробная варка для определения способности рисинок склеиваться.
А вот такие сорта риса, как «Коси-Хигари», или «Сушики» гарантированно подходят для блюд японской и китайской кухни. Самый общий совет - ищите суши-меши, т.е. рис для приготовления суши. Уверен, что продавцы в специализированных магазинах поймут вас и смогут помочь в выборе риса для суши.

Для приготовления роллов и суши можно использовать любой круглозерный рис. Нередко то, что продается в магазинах с надписью «рис для приготовления суши» - это обычный круглозерный, а вовсе не специальный японский рис. Использование обычного круглозерного риса для суши возможно не в теории, а на практике, проверенной многими кулинарами.

Приготовление риса для суши

Рис — главный ингредиент суши и роллов. Именно от него зависит, насколько вкусными они получатся. Если вы правильно подберете и сварите рис, считайте, что 80 % работы в приготовлении суши вы уже сделали.
Рецептов приготовления риса для суши существует немало, в этом плане ситуация сравнима с приготовлением риса в принципе.

Однако, есть принципы, общие для всех способов:

1. Рис отваривается до готовности;
2. Готовится заправка для риса из рисового уксуса, сахара и соли;
3. Готовый рис перекладывается в большую емкость и поливается приготовленной уксусной заправкой.

Приступаем...

Какой бы рис для приготовления суши вы ни использовали: специальный или обычный круглозерный, его нужно хорошо промыть холодной проточной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной.
Все всплывающие рисинки нужно убирать - согласно правилам японцев, всплывает в воде только «плохой» рис, и его следует выбрасывать. Конечно же, при промывке риса нужно удалять также весь мусор, все темные рисинки.

Способ 1 . Для начала промываем рис в большом количестве проточной воды. Потом сливаем воду и оставляем рис примерно на час.
Промытый рис выложить в толстодонную кастрюлю, залить водой в таком соотношении: на каждые 200 г риса должно быть 250 мл воды. Для аромата в рис кладется квадратик водоросли нори (комбу), но его нужно обязательно успеть убрать до закипания воды.
Кастрюля должна быть наполнена водой и рисом не больше чем на треть.
Накрыть кастрюлю крышкой, включить средний огонь, довести до кипения, снизить нагрев до минимального, при слабом кипении проварить рис 10-15 мин до полного впитывания воды, убрать кастрюлю с плиты, не открывая крышку оставить еще на 10-15 мин.

После того как уберете водоросль, накройте рис и больше не открывайте крышку, пока рис не будет полностью готов.

Способ 2. Рис промыть, уложить в кастрюлю, влить воду в соотношении 2 части воды на 1 часть риса, на полчаса оставить, затем поставить на плиту, накрыть крышкой и на сильном огне довести до кипения, снизить огонь до минимума, проварить рис 10 мин, выключить огонь, оставьте рис под крышкой еще на 20 мин.

Способ 3. В кипящую воду всыпать промытый рис, снизить огонь до минимального, накрыть кастрюлю крышкой, томить рис до полного впитывания жидкости. Пропорции риса и воды такие же как во втором способе — 1:2

Приготовление заправки для риса

Заправка риса для суши готовится из рисового уксуса, сахара и соли, а делается это предельно просто.

На 450 г готового риса требуется примерно 2 ст.л. уксуса и по 1 ч.л. сахара и соли.
Соль и сахар всыпают в рисовый уксус и нагревают смесь до полного их растворения, помешивая, на среднем огне. Готовой заправкой нужно сбрызнуть рис, слегка перемешивая его деревянной ложкой или палочками для суши.

Существуют и другие способы приготовления заправки, например, в уксус вместе с солью и сахаром может добавляться нори, но тогда водоросли не нужно добавлять в рис при варке.

Особенности приготовления риса для суши

После того как рис и заправка приготовлены, их нужно смешать. Уксусной заправкой рис поливается или сбрызгивается при помешивании деревянными(!) приборами. Перемешивать рис нужно аккуратно, чтобы не превратить его в кашу.

Заправку перед добавлением в рис нужно слегка остудить, как и сам рис, но смешиваются они еще в горячем виде, далее заправленный рис нужно остудить, согласно японским традициям, делается это при помощи веера, но в принципе, и без этого рис остынет нормально.

Считается, что обмахивание риса веером придает ему жемчужный блеск.

Рис должен остыть настолько, чтобы рукам не было горячо. При формировании роллов и суши рекомендуется регулярно смачивать руки в воде, в которую добавлен рисовый уксус.
По материалам ovkuse.ru , domosushi.ua

Рис для суши и роллов

Берём купленный рис и насыпаем в плоскую чашку необходимое количество.

Обязательно тщательно промываем рис. Промывать рис для суши и роллов следует холодной водой и делать это следует достаточно долго. Рекомендаций по числу «промываний» дать невозможно, это будет зависеть и от сорта риса и от его загрязненности. Но основная задача процедуры - не просто добиться чистоты риса, крахмальная пыль, покрывающая рис, должна быть удалена, вода, в которую погружен рис, должна стать почти прозрачной. Думаю, что для этого необходимо примерно 10 раз сменить воду.

Можно использовать пароварку для приготовления риса для суши, используя практически любую модель. Нет пароварки - беды большой нет, сварим рис для суши классическим способом. После промывания даём «отдохнуть» рису для роллов примерно 45 минут, оставив рис лежать без воды. За это время рис для суши набухнет, вобрав в себя остатки влаги после промывания. Одну чашку риса заливаем одной с четвертью чашкой воды. Для варки риса для суши используйте эмалированную кастрюлю или посуду из нержавеющей стали, крышка должна плотно прилегать к кастрюле. Рекомендуется положить в посуду, в которой будет вариться рис 1 лист водорослей нори. Поставим кастрюлю на плиту и доведем до кипения, перед закипанием воды лист водоросли следует удалить. Варим рис на среднем огне 10 минут, после чего укрываем крышку кастрюли полотенцем и ждем еще 10 минут.

В сваренный рис добавляем рисовый уксус. Но предварительно в уксусе следует растворить сахар и соль. На 1 ст.л уксуса (количество, необходимое для одной чашки сухого риса, примерно 180 грамм) надо взять 1 ч.л. сахара и ½ ч.л. соли. Сахар лучше использовать тростниковый, а соль морскую. Уксусом с растворенными в нем сахаром и солью поливаем рис.

Тщательно перемешиваем....

И оставляем на «просушку», во время этой процедуры рис полностью «возьмет» в себя уксус

В таких деревянных кадках в былые времена «сушили» рис. Многие знатоки японской кухни и сейчас рекомендуют при добавлении уксуса в суши-меши использовать деревянную тарелку или плошку и деревянную лопатку или деревянную ложку для перемешивания риса.

Поэтапно показано сколько минут нужно промокать рис, варить и отстаивать его перед тем как начинаем из него делать роллы и суши.

• 10 минут рис стоит после того как мы его промыли.
• Далее варим его после закипания воды 15 минут.
• Далее не открывая крышки держим рис 15 минут.
• Далее перекладываем рис в деревянную или глиняную посуду для перемешивания с соусом и накрываем влажным полотенцем на 15 минут

Вот и все, приготовив рис, вы можете сделать любые роллы и суши на ваш вкус! Удивляйте близких!

В состав многих японских блюд и закусок входит рис, сваренный по особой технологии. Если не знать особенностей его приготовления, суши и роллы могут получиться вовсе не такими вкусными, какими должны быть. Но зная, как варить рис для роллов, можно не переживать, что блюдо не получится.

Какой рис лучше выбрать для приготовления роллов

Одна из главных задач – правильно выбрать рис. В больших супермаркетах продаются пачки с названием «Рис для суши», которые можно смело покупать. Но допустимо использовать и обычную круглозерную крупу. Если все сделать правильно, то особой разницы между ней и японским сортом нет. Главное, не покупать длиннозерный сорт - он для этих блюд совершенно непригоден.

Рис для роллов обязательно должен быть круглым, крупным, твердым, не обработанным паром.

Главная характеристика таких зёрен – высокое содержание клейковины, что позволяет готовому рису быть достаточно липким и плотным. Готовая масса должна быть клейкой в меру, чтобы она хорошо держала форму, но не настолько, чтобы приставала к зубам во время еды.

Как и сколько правильно варить рис для роллов

Правильно сварить рис не так сложно, как кажется на первый взгляд.

Основные правила приготовления:

• Перед варкой крупу обязательно нужно перебрать, чтобы избежать сюрпризов во время еды в виде маленьких камушков и черных кусочков неочищенной злаков.
• Затем следует тщательно промыть крупу холодной водой несколько раз. При этом европейцы считают, что 3 – 4 раз вполне достаточно, но японцы говорят, что чем больше промывать рис, тем он вкуснее. Поэтому японские повара промывают крупу не менее 7 раз. Сливаемая жидкость должна быть полностью прозрачной и чистой. При промывании японцы следят, все ли рисинки опускаются на дно. Те экземпляры, которые всплывают на поверхность, считаются негодными и их просто выбрасывают.
• Иногда рекомендуют в последний раз залить зерна водой и оставить на 40 – 50 минут, а потом снова промыть и залить в пропорции 1 к 1,25.
• Для готовки можно использовать обычную кастрюлю с толстым днищем или чугунный казанок. Содержимое емкости доводят до кипения, затем убавляют огонь, прикрывают крышкой и варят примерно ¼ ч.
• Перемешивать и поднимать крышку не нужно. Когда выходит пар, теряются и вкусовые свойства. Крупа должна находиться в полном покое, поэтому перемешивать ее ложкой, прикасаться к ней, проверяя готовность, нельзя. Зная, сколько варить рис, не нужно пытаться проварить его дольше указанного времени, так как зерна переварятся и прилипнут ко дну кастрюли. Конечно, с первого раза сложно угадать, как будет вести себя рис, кроме того, это зависит и от эксплуатационных характеристик плиты. Но со временем приходят опыт и знание, как варить рис, чтобы он был вкусным и дошел до нужной кондиции.
• Отставив емкость с огня, оставить ее на 12 – 14 мин. В рисинки должны впитаться остатки воды и пар. Только после этого крупу можно перекладывать в другую миску и заправлять. Интенсивно перемешивать массу после добавления заправки нельзя, иначе она превратится в малопривлекательную вязкую кашу. При этом если рис сварен правильно, он не прилипнет к кастрюле.