Что такое красное десертное вино. Типы вин. Сотерн: благородная плесень

Виноделие — это особая отрасль пищевой промышленности. Действующая классификация вин способна дать разъяснение, чем отличается вино столовое от десертного, натуральное от специального, тихое от игристого и т.д.

Краткая история развития виноделия

История происхождения начинается с античного мира. Ученые утверждают, что первый бокал напитка появился тысячелетия назад. Древние римляне и греки сумели внести весомый вклад в развитие винодельческой культуры. Напиток в большей степени употребляли в южных районах, где произрастал виноград. До середины 19-го века человечество не имело понятия, что сбраживание вин происходит из-за присутствия в продукте дрожжевых бактерий. В 1957 году французский микробиолог и химик доказал данное открытие.

Приготовление вина начинается со сбора урожая.

Если древние жители налаживали виноделие по собственному опыту, то в с 20-го века винодельческое искусство стало опираться на научные достижения. Ягоды стали собирать не только вручную, но и при помощи техники. Стали появляться прессы улучшенной модификации, изменилась методика фильтрации полуфабриката. Виноделы узнали и стали применять лучшие условия хранения вина.

С начала 20 столетия появились стандарты производства. Франция стала первым государством, которое распространило данный документ в своих регионах. Вторая половина прошлого столетия стала благоприятным временем для активного развития производства вин, улучшения их качества и популярности.

Широкий ассортимент производимых в мире вин имеет определенную классификацию, которая поможет разобраться в этом продукте любому заинтересованному человеку. Сырье, которое пускают в дело, делит вина на виноградные, ягодные, плодовые, растительные и многосоставные (многосортные).

Виноградные напитки готовят из сока ягод винограда с добавлением сахара. Процесс производства исключает добавление в виноградное вино других продуктов. Плодовые спиртовые напитки чаще производят из яблок или груш. Дыни, арбузы, сок клена и березы, ревень и лепестки роз дают винам растительное наименование. Многосортные продукты готовят путем объединения разнообразных сортов ягод винограда. Такие вина делят на купажные и сепажные.

Сорт вина зависит от цвета винограда.

Прижилось среди квалифицированных специалистов виноделия мнение, что настоящее вино можно сделать только из лучших сортов винограда. Кроме того, вина выделяют по цвету. Ферментация и сорт винограда делит окончательный продукт на красные, розовые и белые напитки.

Классификация по содержанию сахара и спирта определила следующие позиции: столовые вина, крепленые и игристые. Длительность выдержки поделила описываемый товар на марочные и ординарные продукты. Технология изготовления любого вина определяет его группу изделия: столовые, крепкие и ароматизированные.

В свою очередь, столовые солнечные напитки отличаются содержанием сахара, делятся на полусладкие и сухие, с остаточным содержанием сахара. Крепленые и ароматизированные вина могут быть крепкими и десертными.

Вернуться к оглавлению

Различия между столовыми и десертными винами

Сухие столовые вина производят путем полного сбраживания виноградного сусла. Доля спирта в данном изделии составляет 9-14%. Важно отметить, что спирт образуется только от процесса сбраживания сахара. Количество спирта в продукте делит его на сухие, полусухие и полусладкие. Столовое сухое признано полезным продуктом, который подают к столу с мясными и рыбными блюдами. Из лучших столовых вин стоит отметить грузинские вина региона Кахетия. Название столовым винам дают по наименованию сырья или региона, где выросло виноградное сырье. Столовое вино может быть белым, розовым и красным. Цвет алкогольный напиток приобретает от первоначально выбранного сырья. Большинство вин столовой группы имеют нежный вкус и приятную кислинку. Пить красные столовые вина рекомендуют слегка подогретыми, т.е. выше комнатной температуры. При таком нагреве вино раскрывает свой букет ярче.

Для приготовления десертных вин подбирается виноград с большой сахаристостью.

Для большей концентрации сахара виноград перед запуском в производство стараются подвялить, тем самым увеличить сладость. Десертное вино может содержать спирта 12-17%. Если столовые спиртовые напитки выпускают преимущественно сортовыми, то десертные подают к столу купажного варианта. Профессионалы предлагают подавать их вместе с фруктами, мороженым или кондитерскими изысками. Перед употреблением вино охлаждают до 13-16 градусов. К этой группе относят мускатные, токайские вина, кагор, малагу и т.д. Содержание сахара делит данный продукт на сладкие, полусладкие и ликерные вина.

Особенностью для производства десертных вин является то, что перед брожением сусло настаивают на мезге в течение 1-2 суток. Брожение зачастую останавливают спиртованием.

Главные признаки, по которым должны отличаться столовые вина от десертных, это вкусовые качества и крепость.

Понятие вино десертное досталось нам от советского пищепрома. Злые языки утверждают, будто таким красивым термином прикрывали низкое качество виноматериалов, которое улучшали сахаром и подкрепляли алкоголем. Да, такая практика существовала, но и в советское время выпускали хорошее крепленое вино с медалями международных конкурсов на этикетках. Было бы только плохое качество, термин не прижился бы и канул в небытие вместе с СССР. Но сейчас, напротив, даже существует российский ГОСТ Р 51157-98 "Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные", часть разделов которого посвящена вину, что подают к десерту.

1

Международная классификация не предусмотрела десертных вин. Не потому что за границей любят сладкое меньше, просто исторически так сложилось, что вина, которые в России попали в разряд десертных, издавна приобрели свои собственные имена. Кто не слышал о малаге, мальвазии, мускате, токае и многих других, от упоминания которых становится сладко во рту?

Само название "десертное" подчеркивает назначение. Такое вино не пьют, чтобы напиться. Его не подают, чтобы возбудить аппетит. Чем десертное богаче оттенками вкуса и аромата, тем меньше его требуется, чтобы составить полное представление о напитке. К ультура потребления сладкого вина с десертом (и без десерта), как правило, подразумевает количество 100-150 мл, не более.

Виды десертного вина

Чтобы получить натуральное десертное вино высокого качества, виноград оставляют на кисти, пока он не подвянет под солнцем. Мякоть густеет в каждой виноградине и набирает больше сахара. Понятно, что при давлении выйдет меньше сока, зато он будет густой и ароматный. Для увеличения сахаристости у некоторых сортов винограда за пару недель до сбора подкручивают черенки гроздей у основания, чтобы в ягоды поступало меньше воды, а концентрация сахара увеличивалась. Кроме того, если требуется, производится подвяливание собранного винограда в сушильных камерах или, как в случае с малагой, к соку добавляют выпаренное сусло.

Большая концентрация сахара и натуральные дрожжи на ягодных шкурках дают быстрое брожение. Сахар постепенно превращается в алкоголь, воду, углекислый газ и винную кислоту. Важно вовремя остановить процесс. Это достигается добавлением виноградного спирта, что позволяет десертному вину сохранить сладость. Благодаря внесению спирта, сахар не бродит до конца. Такие вина еще называют напитками неполного спиртового сбраживания.

Российский стандарт установил следующие параметры для десертных вин:

крепость 12-17%;
содержание сахара 16-20%.

В зависимости от сладости существует более тонкая градация на полусладкие, сладкие и ликерные десертные вина. Говоря о красном десертном, нельзя не вспомнить церковный кагор, который так сладко пригубить под звон благовеста.

Важно знать!

Разрушительное влияние на мозг – это одно из самых страшных последствий воздействия алкогольных напитков на человека. Елена Малышева: АЛКОГОЛИЗМ МОЖНО ПОБЕДИТЬ! Спасайте своих близких, им грозит огромная опасность!

2

Скорей всего, знаменитое ледяное вино появилось случайно. Не успели собрать урожай, рано наступила зима. На лозе остались кисти подвяленного солнцем и подмороженного холодом винограда. Давится плохо, выход сока незначительный. Когда же сок забродил, попробовали и восхитились.

Теперь в странах-производителях (США, Канада, Германия, Австрия) установлены строгие стандарты. Виноград должен быть заморожен на лозе, и получит он звание ледяного, если снимут его при температуре ниже -8°С в Канаде или -7°С в Германии. Давить такой виноград тяжело. Из 50 т сырья получится около 2 т продукта. Поэтому оно дороже, а разливают его в бутылки объемом 350 мл и 200 мл.

Десертное белое и красное вино

Ледяное вино очень популярно и востребовано. Производители хитрят: разработаны технологии искусственной заморозки. Современное оборудование позволяет охлаждать виноград до минусовых температур во время сбора или замораживать выдавленный сок с использованием технологии перекачиваемого льда. Полученное таким способом вино может быть очень высокого качества, но оно не имеет право называться ледяным. Его называют вином из морозильника.

У ледяного вина обычно следующие параметры:

крепость алкоголя 9-12%;
содержание сахара от 150 до 350 г/л;
кислотность 10-14 г/л.

На его изготовление идут обычно сорта винограда Рислинг или Видаль блан. Наиболее известные марки: германское "Eiswein" и канадское Иннискиллин Видаль.

3

Десертным винам присущ темный цвет. Именно так они чаще всего воспринимаются. На самом деле десертные вина бывают всех цветов радуги точно так же, как и некрепленые виноградные вина. Все зависит от сорта винограда. Белое десертное вино традиционно производится во Франции, в Венгрии, Румынии, Молдавии и в Крыму.

Белое десертное вино

Всемирную известность получили знаменитые токайские вина из светлых сортов винограда, который подвяливают прямо на ветвях. Название происходит от горного массива Токай, большая часть которого находится в Венгрии, меньшая - в Словакии. Токайскому десертному присущи неприторные медовые тона с небольшой кислинкой. Обычно под токайским подразумевают венгерское, но не удивляйтесь, если оно окажется словацкого производства. Уже не один десяток лет Словакия поставляет на рынок белые крепленые вина очень хорошего качества.

Еще более знаменитым является французский Сотерн, который производят из винограда сортов Совиньон блан и Семильон. Своим уникальным качествам Сотерн обязан плесени ботритис (Botrytis Cinerea). Она поражает кожицу винограда и поглощает из нее воду, при этом мякоть остается нетронутой. Вид винограда становится крайне непривлекательным, он как будто покрыт ржавчиной. Но это только снаружи, внутри идет накапливание сахара и увеличение кислотности, в результате чего такие вина хранятся десятилетиями, улучшая вкус и аромат.

Наш Крым еще в советские времена прославился белым мускатом.

Вино Ливадия из мускатного винограда с плантаций у села Краснокаменка, что недалеко от Гурзуфа, - неоднократный победитель винных конкурсов.

Оно было создано в 1953 году и прославило на весь мир виноделов Массандры.

Кроме Ливадии, объединение Массандра предлагает следующие белые десертные: Кокур Сурож, Пино-гри Южнобережный, Старый нектар, Токай Массандра, Эталита десертная и ряд других вин. Линейка продукции пополняется и изменяется в зависимости от урожая каждого года.

Белое десертное подают охлажденным до 10-16°C. Пьют из тонкостенных бокалов. Красное вино, если оно десертное, не охлаждают и разливают в небольшие стопочки или рюмки-мадерки.

4

Как получить розовое десертное вино? Смешать белое и красное. Это шутка, конечно. Однако со своей долей правды. Для улучшения вкуса и усложнения букета ароматов при производстве десертных вин часто применяется купажирование. То есть смешивание в различных пропорциях исходных материалов. Купаж применяется не только в виноделии. Специалисты по купажу есть на производстве чая, кофе, какао, шоколада и в других областях пищевой промышленности.

Розовое десертное вино

При купажировании оттенки цвета изменяются, кроме того, у вина есть свойство натурального осветления. В результате после розлива по бутылкам, когда дело касается розовых десертных, цвет вина может варьироваться от светло-розового до светло-красного. В каких пропорциях и что смешивать, чтобы выдержать стандарт, присущий бренду или марке вина, знает технолог производства, его называют энолог. Не путать с энофилом - любителем и знатоком вина. Оба термина происходят от греческого энология - науке о вине.

Среди розовых десертных наиболее известны и популярны мускатные вина. Как не вспомнить строчки из Игоря Северянина: "Плесните в чаши янтарь муската и созерцайте цвета заката…"! Насколько удачно энолог произвел купажирование, станет ясно после открытия бутылки и розлива в бокалы, напоминающие по форме цветок с раскрывшимися лепестками. Их называют "цветущая роза" или "цветущий тюльпан" - они широкие с низкой чашей и постепенно расширяются от основания к вершине. Поможет правильно разлить и продегустировать сомелье, окончательную оценку даст винный критик.

И немного о секретах...

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц. Главное отличие препарата - ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:

Устраняет психологическую тягу
Исключает срывы и депрессию
Защищает клетки печени от поражения
Выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии!
Очень доступная цена.. всего 990 рублей!

КУРСОВОЙ ПРИЕМ ВСЕГО ЗА 30 ДНЕЙ ОБЕСПЕЧИВАЕТ КОМПЛЕКСНОЕ РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ. Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью..

Полусладкие и сладкие десертные вина вырабатываются из различных сортов винограда, обладающих одним общим свойством - высокой сахаристостью.

Для сохранения в винограде наибольшего количества сахара его снимают по достижении полной зрелости или в стадии перезревания (увяленный). Для сохранения же необходимого количества сахара в вине при помощи различных способов и средств на известной стадии прекращают брожение.

При всем разнообразии сортов винограда, которые используют для выработки сладких и полусладких вин, эти сорта винограда объединяет, кроме сахаристости, еще и то, что они дают экстрактивные виноматериалы; нужно учесть, что экстрактивность считается необходимым и первостепенным качеством всех этих вин.

Некоторое сходство во вкусе и аромате десертных сладких и полусладких вин виноделы объясняют влиянием грибка «ботритис цинереа», развивающегося на винограде. Это влияние настолько благотворно, что применяется даже искусственное заражение винограда таким грибком.

Виноград, пораженный «ботритис цинереа», дает виноматериалы высокого качества, так как этот грибок, разрушая кожицу виноградной ягоды, содействует испарению влаги, концентрации сока, увеличению сахаристости, наиболее полному переходу ароматических веществ кожицы в сок винограда и, наконец, в процессе своей жизнедеятельности этот грибок поглощает часть кислоты и дубильных веществ винограда.

Полусладкие вина. Эти вина содержат от 3 до 10% сахара, их крепость не превышает 15%, они бывают белыми (светло-соломенного цвета) и красными (гранатового цвета с фиолетовым оттенком).

Оригинального вкуса и аромата полусладкие вина вырабатывают виноделы Грузии: № 11 «Чхавери», № 19 «Твиши» (белые) и № 20 «Хванчкара», № 21 «Усахелаури», № 22 «Киндзмареули», № 24 «Оджалеши» (красные).

На Украине, в Дагестане, на Северном Кавказе и в Казахской ССР вполне успешно изготовляют полусладкие вина так называемого «европейского типа» - «Шато-Икем» и «Барзак».

Сладкие вина. Группу десертных сладких вин составляют: мускаты, токаи, малага, кагор и различные оригинальные десертные вина Средней Азии.

Мускаты вырабатываются из мускатных сортов винограда, отличающихся специфическим, привлекательны и ярко выраженным ароматом, который придают им эфирные масла, содержащиеся в кожице ягоды. Мускатный виноград бывает белым, розовым, черным, фиолетовым.

Лучшие в нашей стране мускаты вырабатывают в Крыму виноделы комбината «Массандра».

Гордостью крымских виноделов справедливо считаются мускаты из Ливадии, Красного Камня, Гурзуфа, Изумрудного, Магарача, из совхоза «Таврида». Эти вина (мускат белый «Красный камень», «Мускат десертный», «Мускат розовый южнобережный», «Мускат белый», «Мускат розовый десертный», мускат черный «Таврида») содержат от 20 до 30% сахара и от 12 до 16% спирта, их выдерживают, в зависимости от марки, от двух до четырех лет.

Наравне с крымскими мускатами следует поставить мускаты Армении. Эти превосходные десертные вина («Мускат белый», «Мускат розовый») несколько раньше созревают и быстрее выявляют свои достоинства, но зато быстрее стареют.

Мускатные вина вырабатывают и в Буденовском районе Ставропольского края; они содержат до 20% сахара, мягки и приятны на вкус.

Благодаря особенностям климата Украины и Дона вырабатываемые здесь мускаты менее сахаристы, в них хорошо выражен сортовой аромат винограда.

Высококачественное мускатное вино готовят виноделы Киргизии из фиолетового муската («Мускат фиолетовый»).

Токаи в нашей стране приготовляют из винограда сортов фурминт и rapс левелю. Токаи наравне с мускатами бесспорно нужно отнести к лучшим, наиболее тонким и высококачественным десертным сладким винам.

В выработке токаев винодельческие хозяйства Крыма достигли столь значительных успехов, что некоторые марки наших токаев не уступают своим прототипам-прославленным токайским винам Венгрии. Родиной токайских вин является венгерский город Токай, по которому и названо это вино.

Характерный, особый аромат, который виноделы определяют как «запах поджаренной корочки ржаного хлеба», в сочетании с медовым запахом хорошо выявлен в токайских винах Южного берега Крыма из Ай-Даниля и Магарача («Токай южнобережный», «Токай десертный»). Наряду с крымскими следует отметить и токаи винодельческих районов Узбекской, Таджикской, Туркменской, Азербайджанской ССР (таджикский «Токай № 18», узбекский «Токай», туркменский «Токай», азербайджанское вино № 67 типа токая).

Кагор в нашей стране вырабатывают из различных сортов красного винограда. Специфическая технология приготовления кагора - подогревание мезги паром до 65° - оказывает благотворное влияние на вкусовые и ароматические качества вина и вызывает более интенсивный переход красящих веществ кожицы в сусло, чем и объясняется столь густой тёмно-красный цвет всех виноградных вин этого типа.

Виноделы Узбекистана, Крыма, Закавказья добились в изготовлении кагора большого совершенства.

К марочным кагорам, которые выдерживают не менее трех лет, относят крымский «Южнобережный», армянский «Арташат», азербайджанский «Шемаха» и отличный узбекский кагор «Узбекистон».

Согласно кондициям все перечисленные кагоры, кроме «Узбекистона», должны содержать 18-20% сахара и 16% спирта. Кагор «Узбекистон» несколько крепче и слаще (17% спирта и 25% сахара).

Необходимо также отметить, что десертное вино типа кагора, которое вырабатывают азербайджанские виноделы в районе г. Кюрда-мир и которое получило свое название от этого города, обладает весьма оригинальным вкусом и ароматом (виноделы говорят: «бархатистый вкус с оттенком шоколада»), его также отличает густой тёмно-красный цвет.

Десертные вина Средней Азии приготовляют из высокосахаристых сортов винограда. Они обладают оригинальным, своеобразным и очень приятным вкусом и составляют особую группу десертных вин.

Типичными для этой группы являются десертные вина Узбекистана, такие, как «Алеатико», «Буаки», «Вассарга», «Каберне ликерное», «Тагоби», «Джаус», «Юмалак», «Гуля-Кандос», приготовленные из одноименных сортов винограда. Эти вина отличает характерный для них приятный плодовый тон, напоминающий аромат айвы.

Высокими ароматическими и вкусовыми качествами обладают также туркменские сладкие десертные вина «Ясман-Салык» и «Тер-Баш», таджикские «Ширини» и «20 лет Таджикистана».

Ликерные вина. Эти вина отличаются высоким содержанием сахара. К ликерным винам относят также некоторые особо сладкие разновидности мускатов и токаев.

Наиболее характерными представителями ликерных вин следует считать крымское «Пино-гри» («Пино-серый») и грузинское № 17 «Салхино».

Технология их приготовления весьма сходна с технологией выработки мускатных и токайских вин. По своему аромату, напоминающему запах поджаренной корочки свежевыпеченного хлеба, эти вина также близки к токаям. «Пино-серый» при сравнительно небольшой спиртуозности (13%) содержит не менее 23 % сахара. Это вино красивого темно-золотистого цвета. № 17 «Салхино» приготовлено из винограда сорта изабелла. Своеобразие этого вина заключается в очень большом содержании сахара (30%) и оригинальном темно-ыкофейном цвете.

Типы вин

Автор сайта не ставил перед собой задачи изложить в данном разделе научный трактат о виноделии, классифицировав и "разложив по полочкам" типы, виды и технологии изготовления крымских вин. Но учитывая тот факт, что в России любимым национальным напитком является водка, хотелось бы провести для соотечественников небольшой "ликбез" в области виноделия и хоть немного приобщить их к прекрасному миру классических натуральных вин.

Итак начнем…

Вина классифицируются по содержанию сахара и спирта на следующие основные типы:

столовые вина - сухие, полусухие, полусладкие;
десертные вина - полусладкие, сладкие (мускаты, токаи, кагоры), ликерные (мускаты, токаи);
десертные крепкие вина (портвейны, мадеры и др.).

Вина, в зависимости от сортов винограда из которых они приготовляются, подразделяются на белые, розовые и красные.

Кроме того, вина бывают:

сортовыми, когда они изготавливаются из какого-то одного сорта винограда;
сепажными, когда вино приготавливается из виноградов разных сортов, которые смешиваются, сбраживаются на мезге и выдерживаются вместе в одной дубовой таре;
купажными, когда для получения вина смешиваются готовые (выдержанные) виноматериалы из разных сортов винограда или партий виноматериалов.

Вина в зависимости от длительности выдержки делятся на ординарные или марочные. Ординарные выдерживаются в дубовой таре не более года, они сравнительно дешевы и предназначены для массового производства и потребления (это, так называемые, молодые вина, которые в большом количестве продаются по месту производства). Марочные вина в зависимости от типа и особенностей технологии выдерживаются в дубовой таре от 2-х до 5-ти лет. Эти вина представляют интерес для истинных ценителей и знатоков. Если после этого разлитые в бутылки марочные вина в течение нескольких лет проходят дополнительную выдержку в винных подвалах (причем неважно, в производственных ли подвалах, частных ли коллекциях) при определенной температуре и влажности, то они переходят в разряд коллекционных. Стоимость коллекционных вин растет пропорционально их возрасту.

Безусловно, немаловажную роль в качестве вина представляют природные и погодные особенности зоны созревания винограда. Так, в жаркий и солнечный год виноград набирает гораздо больше сахара, чем в дождливый и прохладный. Естественно, что качество одного и того же вина, в том и другом случае будет различным. Это обязательно необходимо учитывать при покупке, понравившегося вам, вина в коллекцию.

Более подробную информацию о классификации вин вы можете найти .

Столовые вина
Такие вина подаются обычно ежедневно к столу. Это вина, в которых сахар содержится в пределах: до 0,3% - сухие, полусухие - 1-2,5%, полусладкие - 3-8%. Содержание спирта - 9-14%об. Это обусловлено только содержанием сахара в виноградном соке, так как при производстве в вино не добавляют сахар. Столовые вина бывают красные, розовые и белые. Красные получают путем брожения сока вместе с мезгой, поэтому все красящие вещества переходят в вино. Белые сорта делают из чистого виноградного сока. Белые вина имеют легкий освежающий вкус, тонкий букет. Благодаря тому, что все питательные, дубильные и ароматические вещества из кожицы, семян переходят в сок, красное вино обычно обладает более насыщенным букетом, своеобразной терпкостью, полным вкусом. Лучшие красные столовые вина делают из сортов винограда каберне и саперави.

Десертные сладкие вина
Изготавливаются из сортов винограда с высокой сахаристостью. Для получения большей сахаристости виноград собирают зрелым или перезрелым. Виноград должен содержать не менее 22-35% сахара. При производстве брожение искусственно прекращают при достижении определенного количества сахара в вине. В зависимости от количества сахара различают десертные полусладкие - 5-12% сахара и 14-16% спирта, десертные сладкие - 14-20% сахара, 15-17%об спирта. К этой группе вин относятся мускаты, токаи, кагор. Об этих винах можно поговорить отдельно.

Десертные ликерные вина
Группа десертных вин, содержащих 21-35% сахаров и 12-17%об спирта. Готовятся из высокосахаристых сортов винограда (Мускат белый, розовый, черный, фиолетовый, Пино серый, Ркацители, Каберне-Совиньон, Саперави). К ликерным винам относится большинство мускатных и токайских вин, вина типа малаги и др.

Мускат
Среди большого разнообразия виноградных вин мускатные являются самыми ароматическими. Мускатные сорта винограда были известны древним грекам и римлянам. Возделывание этих сортов насчитывает несколько тысячелетий своей истории. Культура мускатов была широко развита на юге Франции уже в 12-13 вв. В 1828 г. начато производство муската в Крыму. За короткий срок крымские мускатные вина стали гордостью советского виноделия и приобрели мировую известность.
Мускатные сорта винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Мускат фиолетовый, Мускат венгерский и др. собирают при сахаристости 25-40%. Для этого виноград оставляют на кустах до конца октября, в результате чего ягоды начинают завяливаться. Применяется и искусственное подвяливание. При изготовлении муската стремятся полностью перенести весь аромат ягоды в вино. Марочные мускаты выдерживаются в бочках от одного до трех лет. При этом, чем выше сахаристость и ароматичность вина, тем более длительный срок оно выдерживается.
В зависимости от природных условий и технологии различают легкие мускатные вина с сахаристостью 16-18%, десертные - с сахаристостью 20-25% и ликерные - 25% и выше. Мускаты с сахаристостью 23% и выше отличаются сильным мускатным ароматом, который сохраняется в вине 5-8 лет. Лучшее качество мускатного вина достигается при выдержке в течение 1,5-3 лет. Содержание спирта в мускатных винах 13-16%об.
Выпускаются также игристые мускатные вина. Для их получения спиртованные мускатные виноматериалы смешивают с шампанскими виноматериалами в пропорции 60-70% и 40-30%. Содержание спирта в мускатных игристых винах 11-12%об, содержание сахара 10%. Вина отличаются хорошо выраженным мускатным ароматом, свежестью, полнотой вкуса с оттенком цитрона.
Особенно высокими качествами отличаются крымские мускаты: Мускат белый Ливадия, Мускат белый Красного камня, Мускат белый и розовый десертные производства объединения "Массандра" и мускаты производства института виноградорства и виноделия "Магарач".

Кагор
Кагор относят к церковному вину. В России церковное вино появилось в 17 веке. До этого использовались в основном молдавские вина, а также из Франции и Испании. Производство было налажено в Крыму, и к началу 20 века в России было 2 типа церковного вина - сухое красное и кагор. Свое название вино получило от французского города Кагор, где производилось несколько сортов красных вин.
Кагор изготавливают из высокосахаристых сортов винограда Каберне, Саперави, Морастель, с увяливанием на кустах для получения большей сахаристости. Вино готовится по особой технологии, для наиболее полного извлечения всех питательных, ароматических веществ из винограда. Для этого сусло нагревают до 65 градусов. Благодаря этому вино имеет гармоничный, полный, терпковатый вкус, темно-рубиновый цвет и терпковатый букет с оттенками варенья, шоколада, чернослива. Вино имеет 16% сахара и 16-18%об спирта. Минимальная выдержка - 3 года. Самое знаменитое вино такого типа - Кагор Южнобережный производства объединения "Массандра".
К винам типа кагора относится также малоизвестное Бени-Карло. Это вино обладает большей терпкостью, чем Кагор, насыщенным цветом и выраженными оттенками шоколада во вкусе. В Крыму выпускают "Черный доктор", "Бастардо Магарачский", "Бастардо Массандра". Самое знаменитое - "Черный Доктор" - изготавливается из сорта Эким Кара, который растет в Солнечной Долине Судакского района Крыма.

Токай
Токайские вина известны всему миру. Они производились начиная с 12 века в северо-восточной части Венгрии. Название получили от названия города Токай.
Сухие вина изготавливаются из сортов винограда Мускат белый и Гарс-Ловелю. В настоящее время технология изготовления сухих вин максимально приближена к классической. Токайский мускат - самый популярный из сухих венгерских вин. Зеленовато-желтого цвета с интенсивным мускатным ароматом и букетом, вино подходит к любому десерту. В токайском вине высокие качества сохраняются очень долго, дольше, чем в мускате белом, в котором на 15-18-м году выдержки мускатные тона почти полностью исчезают, а на смену им появляются тона токайского вина.
К семейству королевских вин относятся три типа токайских вин: самородные, азу и эссенцию.
Для самородного Такая виноград собирают поздней осенью. Для повышения сахаристости иногда кисть подкручивают, перекрывая доступ влаги в гроздь. Вино хранится в подвалах в неполных бочках, благодаря чему в вине появляются легкий привкус ржаного хлеба, вследствие окисления вина. Вино густое, с гармоничным вкусом, с оттенками меда и хлеба. Содержание спирта не менее 13 %об.
Азу - для приготовления вина из кисти выбирают только изюм и впоследствии смешивают с целыми кистями. Отличительной особенностью токайских вин является брожение в холодных подвалах с последующей выдержкой. Содержание сахара в вине - 6-12%, спирта 11-14%об. В винах Азу много глицерина - 1,5 -2,0%. Таким высоким содержанием не может похвастаться ни одно вино во всем мире. Это свойство делает Азу хорошим профилактическим средством от атеромы, различных сердечно-сосудистых заболеваний.
Токайская Эссенция - национальное достояние Венгрии. Токайскую Эссенцию делают из чистого изюма. Сока из него получают очень мало. Из-за высокой сахаристости сока (40-60%) брожение протекает очень медленно, иногда десятки лет. После продолжительной выдержки готовое вино представляет собой густую, сахаристую жидкость и напоминает скорее сусло, чем вино. Эссенция - самое долгоживущее вино в мире, имеет 30 - 40% сахара и 5-8%об спирта.
Некоторые марки наших токаев не уступают своим прототипам - прославленным токайским винам Венгрии. В Крыму выпускается Токай Южнобережный из токайских сортов винограда, по максимально приближенной технологии. Букет чрезвычайно сложный, тонкий, с тонами корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Десертные крепкие вина
Вина такого типа содержат выше 20%об спирта. Содержание сахара 1-14%. Известностью пользуются вина, издавна приготовляемые в Португалии (портвейн, мадера), Испании (херес). Особенностью приготовления таких вин является подогрев виноматериала - в основном в течении 2-3 лет на открытых солнечных площадках или специальных солнечных камерах.

Портвейн
Название вина происходит от названия города Порту в Португалии на берегу Атлантического океана. Начало производства вина относится к 18 в. В России вина типа портвейна начали вырабатывать с 1890 г. в Крыму, Содержание спирта в различных портвейнах 17-20%об, содержание сахара 6- 14%. Выпускаются белые и красные портвейны. Наилучшими сортами винограда для приготовления белого портвейна являются Альбильо, Опорто, Мальвазия, Педро Крымский; для красного - Каберне-Совиньон, Матраса, Саперави. Лучшие портвейны получают смешиванием нескольких сортов винограда. При производстве марочных портвейнов проводят так называемую портвейнизацию - нагревание виноматериалов в бочках на солнечных площадках в течение двух-трех летних сезонов или в термокамерах - 5-100 суток при температуре 45-50 °С, с последующей выдержкой 12-18 месяцев. Лучшие марочные портвейны: Портвейн белый Сурож, Портвейн белый Южнобережный, Портвейн красный Крымский, Портвейн красный Ливадия, Портвейн красный Массандра.

Херес
Вино получило свое название от испанского города Херес Де-ля-Фронтера, расположенного в южной части Андалусии. Много столетий Испания являлась единоличной страной, производящей херес.
Херес заметно выделяется своими свойствами из ряда других напитков даже неопытным потребителем. Ни одно из крепких вин не имеет такого большого количества вкусовых разновидностей. Англичане очень высоко ценят херес и считают его "королем" аперитивов. Херес является одним из самых долговечных вин, сохраняющих особенности своих свойств более ста лет.
Специфичность букета и вкуса хереса обусловливается деятельностью хересных дрожжей, которые развиваются на поверхности вина в неполных бочках.
Испанские виноделы тщательно охраняют "секрет" получения хереса. Только в начале XX века херес начали готовить в Австралии, США, России. Отечественные ученые А.М. Фролов-Багреев (1908 г.), М.А. Ховренко (1913 г.), а затем М.А. Герасимов (1929 г.) сумели установить истинную природу этих дрожжей, объяснили и тайну их действия. В настоящее время это вино готовится в Армении, Молдавии, в Крыму и других районах СНГ. Крымские крепкие хересы являются согревающим, быстро возбуждающим напитком. Достаточно нескольких глотков золотистого напитка, чтобы озябший человек почувствовал приятную теплоту, разливющуюся по всему телу, а уставший - прилив силы и энергии.

Мадера
Вина такого типа отличаются большой крепостью, малой сахаристостью и тяжелым букетом. Мадера получила название от острова Мадейра в Португалии, где издавна производились вина, благодаря благоприятным природным условиям для выращивания винограда.
Первая Мадера в России была получена в 1901 году. Самой лучшей считается Мадера Массандра, которая завоевала 10 золотых и 5 серебряных медалей. Эталоном русской Мадеры считается урожай 1937 года.
Особенностью приготовления Мадеры является выдержка в неполных дубовых бочках на открытом солнце в течении 2-3 сезонов. Еще одной особенностью является то, что полное брожение происходит в присутствии мезги. Общий срок выдержки не менее 5 лет. Вино изготавливается из сортов винограда Серсиаль и Вердельо. В вине присутствует тонкий аромат каленого орешка и легкие карамельные тона. Вино имеет 3-4% сахара и 19-20%об спирта.

Зайдя в любой супермаркет, ты увидишь ряды полок, уставленные десертными винами. К сожалению, большая часть из них всего лишь недоделанное сухое. В идеале, чтобы приобрести нужный букет и аромат, напиток должен добродить до конца, но при этом потерять свою сладость. Чтобы этого не случилось, производители останавливают развитие сухих вин на полпути и превращают их в полусладкие. Холодная вода, которая пропускается сквозь двойные стенки чана, где происходит брожение, убивает дрожжевой грибок. И он не успевает переработать весь сахар, содержащийся в ягодах. В итоге напиток сохраняет сладость, но, увы, не отличается изысканным вкусом.

К счастью, не все десертные вина готовятся таким способом. Есть благородные напитки, чье производство не нужно прерывать, они становятся сладкими без дополнительных манипуляций. Естественный процесс возможен, когда из ягод, еще до того как их сорвали, исчезает большая часть влаги, а под кожурой остается концентрированный сок, из которого и получается тягучее вино.

Сотерн: благородная плесень

Во Франции в провинции Бордо есть подрегион под названием Сотерн. В этом месте небольшая холодная речушка Сирон впадает в свою полноводную и теплую сестрицу Гаронну. Перепад температур двух потоков окутывает окрестности туманом, благодаря которому на винограде образуется благородная плесень. Именно она выпаривает воду из ягод и превращает их в изюм. Виноделам остается выжать сладкие остатки и сделать белое вино марки Сотерн.

Из-за того что после «сушки» объем винограда уменьшается минимум на 60%, напитка в результате получается ровно на столько же меньше, чем могло быть, если бы производители использовали сочные ягоды. И это не может не отразиться на цене. Поэтому у тебя вряд ли получится найти бутылочку Сотерна дешевле чем за 800 рублей. Впрочем, оно того стоит: перед тобой раскроется букет, состоящий из медовых, ванильных и цитрусовых оттенков, с нотами пряностей, сушеных абрикосов и зеленых яблок.

Токай: теплые ветра

Токайская долина в Венгрии славится на весь мир своими белыми сладкими винами. Здесь избавиться от лишней влаги ягодам помогают теплые ветра. Попробовать чудесный венгерский напиток по карману практически каждому: нижняя граница стоимости бутылки – 300 рублей. Но учти, настоящий классический токайский букет, состоящий из переплетающихся тонов меда и хлебной корочки, ты сможешь найти только на его родине. Крымский и немецкий значительно уступают ему во вкусе.

Айсвайн: ягоды на снегу

На немецких виноградных склонах Мозель в долине Рейна спелые ягоды собирать не торопятся. Производители ждут морозных ночей. Только когда температура падает с -7 до -15, урожай считается годным для приготовления сладкого вина сорта Айсвайн (в переводе – «ледяное вино»). Холодный воздух вымораживает из винограда влагу и способствует появлению все той же благородной плесени. Из «заснеженного» изюма в итоге получается насыщенный напиток – с привкусом фруктов, нотами дорогих сигар и дегтя. Он, пожалуй, самый дорогой из всех сладких вин: бутылка – от 100 евро.

Впрочем, можно найти ледяную экзотику попроще. На Северном Кавказе виноделы производят российский аналог заграничного вина. Только ягоды они морозят в промышленных холодильниках. Это значительно облегчает процесс и снижает цену. За отечественный Айсвайн ты заплатишь всего 300 рублей, но качество у него будет ниже немецкого.

Мускат: перекрученные гроздья

Мускат считается старейшим из сладких вин. Некоторые исследователи мифологии считают, что этот напиток был тем самым нектаром богов, который в блаженной неге распивали жители Олимпа. В этом суждении можно найти долю истины, ведь первыми готовить душистое вино стали древние греки и римляне. Мускат давно перестал быть достоянием этих стран: сегодня одноименный виноград выращивают во Франции, Португалии, Испании и многих других уголках Европы. Причем, невзирая на то, где именно было приготовлено вино, оно всегда радует пикантным, полным, маслянистым вкусом, который присущ только этому и никакому другому сорту ягод. Но учти, насладиться нектаром богов получится лишь в том случае, если он приготовлен из переспелого «заизюмленного» винограда, которому за неделю до сбора перекрутили черенки лозы и тем самым перекрыли доступ влаги и повысили сахаристость. Ищи настоящее сладкое вино в бутылках с надписями: «Москато» (Moscato), «Москатель» (Moscatel), «Москаделло» (Moscadello), «Мускателлер» (Muskateller) и опасайся всех названий, где есть буква «ю»: «Мюскадель» (Muscadelle), «Мюскаде» (Muscadet) или «Мюскарден» (Muscardin) – это вино, имитирующее оригинал.

Мнение специалиста

Петр Сорока, начальник коммерческого отдела винного бутика «Виноград»

Если вы решили приобрести бутылку сладкого вина, отправляйтесь в алкогольный бутик, а не в супермаркет или продуктовый магазин. Дело в том, что напитки в этих местах хранятся неправильно. Во-первых, все они попадают под свет ламп, который разрушает вино. Во-вторых, бутылки стоят на полках вертикально, а должны лежать. Иначе пробка не будет омываться жидкостью, рассохнется и пустит внутрь кислород, из-за которого вино окислится. Это касается и домашнего хранения. Если вы решили выпить вино не сразу, а через пару месяцев, обязательно положите бутылку в темное, прохладное место.

Правила выбора

Только белое.

Решив испить настоящего десертного вина, не кидайся к прилавку с красными. Все они как раз «недоделанные» сухие (кагор не в счет – он из-за своей крепости и особенностей призводства ближе к портвейну, чем к вину). Лучшие сладкие напитки – всегда белые.

Цвет стекла.

В случае со сладкими винами забудь о том, что бутылка должна быть из темного или матового стекла, которое защищает содержимое от солнечных лучей. Смело бери прозрачную тару: сахар – натуральный консервант, он продлевает жизнь вину и не дает ему испортиться. В Европе можно найти бутылку десертного, которому больше ста лет. Кстати, эта особенность тебе на руку: открыв Мускат или Сотерн, необязательно выпивать его в ближайшие несколько часов. Закрытая бутылка простоит в холодильнике целых три недели!

Крепость.

Обрати внимание на крепость выбранного тобой напитка: у сладких вин она не бывает меньше 13%. Если вдруг увидишь комбинацию цифр, допустим, 11-14%, отложи бутылку. Такой разброс показателей означает, что производитель не контролировал процесс брожения и в чем-то нарушил технологию: в ход мог пойти плохой виноград, или туда намеренно добавили сахар, красители, и даже разбавили сухое вино виноградным соком, чтобы сделать его более «сладким», а сниженный при этом градус повысили спиртом.

Сладость.

На хорошем, настоящем сладком вине ты никогда не найдешь на этикетке пометку semisweet («полусладкое»). О типе вина скажет надпись «Сотерн», «Айсвайн», «Токай». А информация о сахаристости всегда указывается на наклейке на задней части бутылки.

Вкусно!

Сладкие вина – диджестивы, их принято подавать не во время трапезы, а сразу после ее завершения.

	Сыры. Если хочешь по-настоящему насладиться сладким вином, подай к нему сыры. Лучше всего, если они будут мягкими, с голубой и белой плесенью или овечьими.
	Фрукты. У фруктов и сухих вин повышенная кислотность. Если употреблять их вместе, получится явный перебор. Зато сладкие вина чудесно подходят к любым фруктам и ягодам.
	Десерты. Сладкие вина не зря называются десертными: их можно подавать к любым сладостям – пирожным, тортам, мороженому.
	Фуа-гра (утиная печень). Сочетание этого экзотического блюда с десертными винами считается идеальным. Гурманы ценят «тандем» за изысканную смесь жирного и сладкого, с легкими кислыми нотками.

Невкусно!

Если ты захочешь выпить сладкого вина во время, а не после обеда, постарайся избежать следующих сочетаний:

Материал предоставлен журналом «АиФ Про кухню» №3