Прошутто (Prosciutto) – любимая во многих странах итальянская ветчина. Однако она не имеет ничего общего с той ветчиной, которую мы традиционно привыкли видеть на прилавках отечественных магазинов. Прошутто представляет собой вяленый свиной окорок – его продают цельным куском мяса или нарезанным на тончайшие ломтики. Верность производителей традициям изготовления и многовековая история позволили итальянской ветчине с легкостью вступить в ряды продуктов .

В Италии изготавливают целых 7 разновидностей прошутто , отнесенных к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению. Чтобы понять, чем отличаются все эти варианты, мы познакомим вас с каждым из них.

Прошутто ди Парма

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) – самая известная разновидность ветчины, производимая в провинции (Parma). Её готовят всего из двух компонентов: свинина и соль. Использование других специй или консервантов категорически запрещено.

Мясо для пармской ветчины не должно подвергаться заморозке. Процесс изготовления занимает около года. После проверки качества комиссия Европейского Союза наносит клеймо в виде короны (отличительный признак прошутто ди Парма). Мясо сохраняет натуральный красный цвет благодаря естественному процессу созревания. Вкус ветчины сладкий, изысканный, интенсивный.

Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele) – типичный продукт города Сан-Даниэле-дель-Фриули (San Daniele del Friuli). Как говорят в Италии, эта ветчина содержит 3 компонента: свинина, морская соль и неповторимый климат территории.

Общий производственный цикл рецепта составляет 13 месяцев. Отличительным признаком прошутто ди Сан-Даниэле является «лапа» на свином окороке, то есть бедро оставляют «биологически целостным». Мясо имеет розово-красный цвет с белыми прожилками сала. Вкус сладкий, нежный с острым послевкусием.

Прошутто ди Модена

Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena) – ветчина, традиционно производимая в городе (Modena).

Уникальный набор географических факторов территории производства делает этот продукт неповторимым. Время выдержки мяса составляет около 14 месяцев или меньше (в зависимости от размера бедра) . Вес окорока в конце созревания 8-10 кг. Цвет среза ярко красный. Вкус насыщенный, но не соленый. Ветчина имеет приятный, сладкий аромат.

Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) – ветчина из региона (Toscana).

Посол мяса для этой разновидности проводят не только солью, но и перцем, а также смесью трав (шалфей, розмарин). Выдержка длится от 10 до 12 месяцев, но некоторые экземпляры созревают около полутора лет. Вес окорока должен быть не менее 7,5 кг. Цвет от ярко до светло-красного с небольшим присутствием белого сала. Вкус нежный с ароматом трав.

Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo) – ветчина из коммуны Монтаньяна (Montagnana).

Её производят из свиного бедра с использованием соли и приправ. Прошутто Венето имеет отличительное клеймо в виде крылатого льва. Вес окорока в финале приготовления от 8 до 9 кг, выдержка не менее 9 месяцев. Цвет мяса, как правило, розовый. Аромат мягкий, сладкий.

Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna) – ветчина из города Карпенья , свинину для которой производят в 3-х регионах Италии: (Emilia-Romagna), (Marche) и (Lombardia). Выдержка соленых окороков проходит, по крайней мере, 13 месяцев. Окончательный вес бедра от 8 до 11 кг. Срез имеет цвет лосося. Вкус нежный, аромат пронзительный.

Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo) – продукт, изготавливаемый в провинциях Кунео (Cuneo), Асти (Asti) и в южной части (Torino).

Посол производят с помощью сухой соли, которая может содержать перец или другие пряности. Общий производственный процесс длится минимум 10 месяцев. Вес готового окорока от 7 до 10 кг. Цвет среза равномерный, красный. Аромат выдержанный, сладкий.

Подведя итог, уточним основные отличия всех разновидностей:

• Территория производства;
• Порода, возраст и корм животных;
• Пряности для посола и время выдержки.

Исходя из этих особенностей, и складывается неповторимый вкус каждой ветчины. Но, несмотря на оригинальность всех видов, особой мировой славой обладает только прошутто из Пармы. О нем мы и поведем наш рассказ.

История

Свинина является основным источником питания жителей Пармы на протяжении более чем 2000 лет, поэтому история пармской ветчины начинается еще во времена . Вероятно, её производство началось с освоения соляного источника Сальсомаджоре (Salsomaggiore), когда фермеры научились использовать свойства соли для хранения мяса.

Есть несколько версий возникновения названия «прошутто». По одной из них слово образовано от пармского диалекта «pàr-sùt», что означает «всегда сухой». Другая теория приписывает ему латинское происхождение от фразы Perex Suctum, которая переводится как «слитый» или «высушенный».
Уже в III веке до н.э. Катон описал процесс производства прошутто, который дошел до наших дней практически неизменным. Затем на протяжении веков многие авторы (Полибий, Страбон, Гораций) упоминали ветчину в своих произведениях.

Ганнибал, войдя в Парму после победоносной битвы в 217 году до н.э., был встречен праздничным банкетом. Несмотря на разруху и бедность крестьяне вытащили из тайников засоленное мясо, которое особо ценил полководец.

Очевидно, что французские галлы также были знакомы с прошутто ди Парма. На входе в Реймский собор во Франции изображен мясник, торгующий ветчиной.

Несмотря на такие далекие корни, массовое производство прошутто началось лишь в средневековье. Оно упоминается в документах XIV века, в свадебных меню XVI века. А на рубеже XVIII-XIX вв. ветчину использовали как основной продукт питания моряков во время «крейсерской войны».

Для того чтобы защитить традиции и качество своего продукта, в 1963 году пармские производители собрали консорциум по надзору за изготовлением ветчины. А в 1996 году Европейский Союз включил Прошутто ди Парма в список продуктов категории DOP.

Технологический рецепт

Необходимым условием для получения пармской ветчины является то, что весь процесс подготовки и переработки сырья происходит на территории и в окрестностях Пармы. Свиней 2-х пород (Large White Landrance и Duroc) выращивают в 10 регионах центральной и северной Италии. В качестве питания используют кукурузу, ячмень и сыворотку, оставшуюся от производства (Parmigiano). Животное лишь тогда готово вступить в производственный цикл, когда достигает возраста 9 месяцев и веса 160 кг.

Свежее мясо «отдыхает» в специальных холодильных ячейках в течение 24 часов. В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. Окорок для ветчины не должен подвергаться заморозке.

У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. Это необходимо для последующей засолки. Во время такой операции окорок теряет 24% своего веса. Экземпляры, которые имеют даже малейшие недостатки (порезы, гематомы) исключаются из цикла.

Засолка происходит таким образом: части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью; открытое мясо посыпают сухой. Далее бедра отправляют в холодильные камеры с температурой 1-4 градуса и 80% влажностью. Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. За тем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15-18 дней (в зависимости от веса) для так называемой «второй засолки». На этом этапе окорок теряет около 4% веса.

За посолом следует «отдых» будущей ветчины, который проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1-5 градусах и влажности 75% и длится 60-80 дней. Потеря веса во время такого «сна» составляет 8-10%.

«Отдохнувшие» бедра тщательно промывают теплой водой, чтобы удалить мельчайшие кристаллы соли. Затем их сушат в помещениях с особой конвекцией воздуха. Хотя в теплые солнечные дни сушка идет естественным путем в хорошо проветриваемых комнатах.

После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3-х месяцев. В это время прошутто ди Парма приобретает свой характерный вкус и теряет еще 8-10% веса.

На предпоследнем этапе открытую часть прошутто смазывают смесью измельченного свиного сала с солью и перцем (иногда добавляется рисовая мука). Это позволяет смягчить мясо и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины.

Далее семимесячную свинину переносят в специальные подвалы, где она и дозревает до года, впитывая уникальный аромат пармского климата. Есть разновидности с выдержкой 18, 22 и 24 месяца. Тестируют аромат ветчины с помощью игл из особого материала. Ими прокалывают окорок, а специалисты оценивают характерный запах. После полной проверки готовое прошутто ди Парма клеймят отличительным знаком «корона с 5-ю зубцами».

Окорок на кости идет в продажу с весом 9,5-10,5 кг. Прошутто ди Парма это настоящая вяленая ветчина, называемая в Италии прошутто крудо (crudo). На продуктовом рынке Европы присутствуют варианты прошутто котто (cotto). Это вареная ветчина, мясо для которой идет не с окорока, поэтому она считается гораздо менее ценной. Кстати, именно прошутто котто более привычная версия ветчины для отечественного потребителя.

Чем отличается от хамона

Многие знают, что итальянское прошутто имеет известного испанского родственника – хамон. Несмотря на их большую схожесть, эти продукты обладают рядом существенных отличий – чем же отличается прошутто от хамона?:

1. Место производства и климатические условия территории, значительно влияющие на вкус.
2. В Испании животных кормят желудями, а в Италии основу рациона составляют кукуруза и другие злаки.
3. Благодаря использованию черных пород свиней хамон имеет более темную поверхность, чем прошутто.
4. Посол прошутто идет в помещениях, а хамон солят в закрытых контейнерах. Это делает испанский продукт суше и жестче итальянской ветчины .
5. Хамон, в отличие от прошутто, выдерживают около 48 месяцев. Поэтому стоимость такого деликатеса очень высока. Готовность окорока в Италии наступает в среднем к году, поэтому и цена его гораздо ниже.

Испанцы считают хамон самой вкусной ветчиной в мире, в то время, как итальянцы категорически не согласны с таким мнением. На каком из деликатесов остановитесь вы, будет сугубо вашим личным решением.

Как есть и хранить

Вы предпочитаете натуральные продукты и цените богатый вкус блюд? Без сомнения, прошутто ди Парма станет вашим любимцем на кухне. Она придаст глубину аромата любому вашему блюду.

В Италии прошутто едят самостоятельно в составе мясной тарелки или, обернув вокруг хлебной палочки гриссини (grissini). Ветчина прекрасно сочетается с дыней, виноградом, оливками, инжиром. Если у вас есть свои предпочтения, то пармское прошутто прекрасно дополнит вкус любого первого или второго блюда.

Особой любовью на полуострове пользуется салат с прошутто. Он достаточно прост в приготовлении. Смешивают нарезанный зеленый салат, тончайшие ломтики ветчины и кусочки пармезана. Всё это заправляют небольшим количеством и наслаждаются вкусным, полезным и достаточно легким блюдом.

Зачастую людей интересует рецепт приготовления прошутто в домашних условиях. Нет ничего сложнее и проще! Но, если у вас есть помещения с необходимой температурой и влажностью, то всё в ваших руках. Просто следуйте технологическому рецепту, импровизируйте с пряностями и спустя 7-12 месяцев получите свою собственную ветчину.

Как хранить в домашних условиях

В основном прошутто продают в вакуумной упаковке, после вскрытия которой возникает вопрос как его хранить. Неправильно подготовленный продукт теряет свежесть и впитывает запахи холодильника. Но однозначного решения всё же нет.

Одни эксперты предлагают поместить начатый окорок в вакуумный контейнер, что практически невозможно в домашних условиях, учитывая его размеры. Другие советуют обернуть ветчину в слегка увлажнённую ткань.

Третий и, пожалуй, самый надежный вариант – это покрыть срез бедра фольгой или полиэтиленовой пленкой. И, естественно, после выбранной вами упаковки ветчину надо поместить в холодильник.

Некоторые мастера уверяют, что хранить прошутто возможно без упаковки. Но с течением времени на его поверхности образуются пятна, представляющие собой смесь воды, соли и жира. Перед употреблением их необходимо срезать.

Калорийность и польза

Прошутто ди Парма достаточно легкий продукт. Его калорийность на 100 г составляет 269 кКал, которые складываются из:

• Белков 25,9 г;
• Жиров 18,3 г;
• Углеводов 0,3 г.

Говорить о пищевой ценности прошутто можно бесконечно. Это отличный источник белков – главных строительных компонентов многих веществ и тканей организма. Уникальный аминокислотный состав способствует легкой биодоступности протеинов ветчины, что незаменимо для детей, спортсменов и людей, имеющих проблемы с перевариванием белков.

Содержание жира в прошутто относительно высокое, но большая часть липидов (45,8%) составляют ненасыщенные, потребление которых полезно для человека. Они предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний. В настоящее время производители выпускают обезжиренную пармскую ветчину, чтобы возможность наслаждаться прекрасным продуктом была не только у здоровых людей.

Прошутто ди Парма характеризуется высоким содержанием витаминов группы В. Учеными доказано значительное присутствие В1, В6, В12, РР. Эти вещества играют важную роль в функционировании нервной системы, в кроветворении, управляют окислительно-восстановительными реакциями организма.

Фолиевая кислота, также содержащаяся в ветчине, участвует во многих биологических процессах таких, например, как репликация клеток. Жирорастворимый витамин Е является природным антиоксидантом. Он борется со свободными радикалами и регулирует функцию половой системы человека.

Пищевая ценность прошутто усиливается наличием жизненно необходимых минералов. Цинк, медь и селен (23%, 3%, 20% от дневной нормы в 100 г соответственно) участвуют в деятельности иммунной и сердечно-сосудистой систем, регулируют деление клеток. Железо (6% ДН) способствует кроветворению и крайне необходимо людям, страдающим анемией. Калий (27% ДН) отвечает за правильную работу сердца и сосудов, а фосфор (26% ДН) поддерживает здоровье зубов и кожи.

Таким образом, прошутто ди Парма – уникальный, незаменимый продукт в рационе здорового питания . Хотя людям, имеющим повышенное давление, сахарный диабет или избыточный вес, рекомендуется употреблять ветчину только по согласованию с лечащим врачом.

Цена за кг

Приехав в Италию, вы с легкостью сможете найти оригинальное прошутто в любом продуктовом магазине. Цена на все разновидности ветчины категории DOP примерно одинаковая и находится в пределах 25-27 Евро за 1 кг.

Продуктовое эмбарго творит невероятные чудеса, поэтому российские прилавки плачут, скучая по прошутто. Средняя цена итальянской ветчины в отечественных магазинах ранее варьировалась в пределах 2000-2500 руб. за 1 кг.

Тема «Прошутто» неиссякаемая, но разговор плавно подошел к концу. Хотите почувствовать всю гастрономию Италии в одном продукте, проведите свой отпуск в республике, наслаждаясь прошутто и красотами страны.

Живите открыто, любите свежо, путешествуйте вдохновенно и помните: «Посади свинью за стол, она и ноги на стол. А почему бы и нет, если это прошутто!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Здесь вы познакомитесь со основными видами prosciutto, производимыми в Италии.

Ветчина прошутто (prosciutto) – национальное достояние страны и ее символ, как паста и пицца. И как Венеция, если хотите. Это один из основных продуктов питания. Ее едят самостоятельно с панини (специальные мягкие булочки или с багетом, которые разрезают повдоль и кладут внутрь нарезанную ветчину прошутто, салями, сыр, листья зеленого салата и т.д.).

Панино с ветчиной котто, сыром и овощами

Она входит в состав многочисленных начинок для ПЬЯДИН Ы . Любимое итальянское блюдо – поданная на тарелке сыровяленая ветчина (prosciutto crudo) с дыней.

Сыровяленая ветчина Сан Даниеле, поданная с дыней. Это блюдо едят без хлеба.

Вы вздрогнули, вспомнив о том, что наши диетологи настойчиво рекомендуют есть дыню самостоятельно, отдельно или до еды, или через два часа после, ибо от нее происходит вздутие живота.

Так вот, итальянцы об этом не знают, едят себе веками дыню с ветчиной и жизни радуются. И ничего у них не вздувается.

Но если говорить правду, то итальянские дыни на вкус не такие сладкие, как узбекские, например.

ПАРМСКАЯ ветчина

(prosciutto di parma).

Безусловно, это самая известная итальянская ветчина.

Ее делали еще в древнем Риме. Сейчас ее производят не только на юге в Парме, но и некоторых других регионах, например в нашем Марке и в Эмилье Романье, и в Тоскане.

Пармскую ветчину делают только из свинины, откармливаемой специальным образом для получения качественного результата. Процесс производства этой ветчины долгий и кропотливый. Вот что получатся в итоге.

Пармская ветчина прошутто ди парма

В нескольких словах: мясо сначала засаливают сухим способом, используя из специй только соль в небольшом количестве, поэтому пармская ветчина имеет слегка сладковатый привкус.

После сухой засолки открытый срез окорока покрывают специальным слоем жира, и подвешивают в помещении, где она постепенно теряя влагу, медленно вызревает.

Срок может составлять от одного года до двух лет.

Вот так вызревает пармская ветчина

Готовый окорок должен иметь определенный вес, иначе стоимость его понижается.

Для производства прошутто берется свиной окорок весом 12-13 кг, не меньше.

На выходе готовая ветчина с костью должна иметь вес до 10 кг, без кости 7-8 кг.

Пармская ветчина

Не буду вдаваться в тонкости производства всех остальных видов ветчины прошутто, тем более, что все секреты никто из производителей никогда не раскроет.

Основные критерии это качество сырья, точное следование рецептуре, отсутствие любой химии.

Познакомлю вас с основными видами прошутто, которые едят самостоятельно или используют при приготовлении тех или иных блюд.

Итак, ветчина прошутто бывает сыровяленной и вареной.

Итальянцы больше предпочитают сыровяленую. И той, и другой много разных видов, отличающихся по вкусу, степени солености и жирности, и произведенных из тех или иных частей свиной туши.

Это всегда натуральное мясо. Есть единственный вид прошутто, называемый КОППА ДИ ТЕСТА (coppa di testa) , очень отдаленно напоминающий прессованную свинину, производимую в Росcии.

Этот продукт делают из свиной вареной головы с добавлением языка. Коппа ди теста изумительно вкусна, хотя немного жирновата. Не путайте коппа ди теста с просто коппой .

Это самый недорогой мясной продукт. Стоимость за кг от 10 евро.

Прошутто coppa di testa

Тончайше нарезаная коппа ди теста

КОППА(сoppa)

Это сыровяленая ветчина, которую делают из свиной шеи.

От свиной туши можно взять всего лишь два куска мяса.

Родина ветчины-провинция Пьяченца.

Мясо засаливают в течение 7 дней исключительно сухим способом, влажный засол запрещается категорически. Помимо соли используются специи, такие как гвоздика. корица, белый и черный перец, мускатный орех и лавровый лист.

Затем мясо его укладывают в кишку, увязывают традиционным способом, помещают сначала ненадолго в сушилку, а затем подвешивают в проветриваемом помещении с температурой в диапазоне от 10 до 20 градусов, где выдерживают не менее 6 месяцев от даты засолки.

В результате получается изумительное мясо, пряно-ароматное, плотной консистенции, с небольшими вкраплениями жира.

Этот сорт прошутто достаточно соленый. Стоимость около 20 евро за кг.

Ветчина коппа (coppa)

Невозможно себе представить итальянскую кухню без ШПЕКА (Speck).
С ним и пасту делают, и мясо, и птицу. И так едят. При готовке важно учитывать, что шпек достаточно соленый продукт.

Родиной шпека является провинция Больцано на севере Италии.

Первое письменное упоминание о шпеке относится 1200 году.

Шпек засаливают сухим способом в течение 20 дней, а затем натирают специями-перцем, розмарином, кориандром, ягодами можжевельника, лавровым листом, и коптят в холодном помещении на специально подобранных дровах 3 дня.

Затем подвешивают и около 4 недель подвяливают.

Мясо получается нежное с тонким ароматом, подкопченное. Стоимость за кг около 18 евро.

Шпек (scpeck)

ПАНЧЕТТА (pancetta)

Для изготовления панчетты идет свиная грудинка.

Самые жирные куски идут в шпек или в перекрутку для изготовления салсича, а куски с мясом-в панчетту.

Сначала мясо засаливают, иногда со специями, иногда без. В разных регионах делают по своему.

Затем мясо скручивают в виде колбасного батона, сверху обкладыват свиной кожей и увязывают. Или набивают натуральную кишку, но уже без кожи сверху.

Эти «батоны»укладывают между двумя приспособлениями для сжатия и придания формы.

Затем батоны панчетты подвешивают. Срок созревания варьируется от 60 до 120 дней в зависимости от размера и веса изделия. Панчетту делают и подкопченной. Такой дымок придает особый аромат блюдам.

При копчении срок изготовления панчетты значительно укорачивается.

Панчетту используют при приготовлении пасты, мяса, овощей, как основу для поджарки лука или овощей.

Это достаточно соленая ветчина.

А еще очень тоненько нарезанную панчетту можно обжарить на горячей сковороде без масла на собственном жирке. положить на хлеб и есть. Очень вкусно.

ПАНЧЕТТА (pancetta)

БРЕЗАОЛА(bresaola)

Родина ветчины брезаола долина Вальтеллина (Valtellina) в провинции Ломбардиа (Bresaola della Valtellina).

Название происходит от итальянского глагола brasare, что в переводе означает тушить.

Но никакого тушения при производстве этого вида ветчины нет, ее делают классическим способом. Сначала засаливают в смеси из соли крупного помола и специй-мускатного ореха, корицы и можжевеловых ягод сроком на две недели.

Затем подвешивают в проветриваемом помещении, и в зависимости от веса куска, выдерживают от 4 до 8 недель.

Основное отличие этой сыровяленой ветчины в том, что ее делают из говядины, из задней части.

Готовая брезаола имеет ярко выраженный красный цвет, плотную консистенцию.

Ее едят самостоятельно, подавая тончайше нарезанными ломтиками в виде закуски, посыпав черным перцем и сдобрив бальзамическим уксусом и несколькими каплями оливкового масла.

Брезаола

Гуанчале (guanciale)

Тоскана, Абруццо, Умбрия, Сардиния, Калабрия, Фриули-Венеция, Лацио.

Ее делают из горловой части свиной головы и щек. «Guanciale» переводится как шека.

Вначале солят в бочках вместе со специями, которые в разных регионах добавляют согласно собственной рецептуре.

Потом подвяливают в течение двух месяцев. Мясо получается очень ароматным.

Основное предназначение гуанчале-приготовление пасты карбонара (pasta alla carbonara)и аматриччана(al`amatriciana).

Гуанчале (guanciale)

ПРОШУТТО КОТТО (cotto)

Вареная ветчина, производимая из свиного окорока. Его вначале отделяют от кости, слегка присаливают и укладывают несколько кусков в специальные формы.

Прессуют, а затем ставят в печь, где ветчина доходит до готовности.

Это полностью натуральное мясо, нежное и ароматное. Напоминает вареный окорок из моего детства. Стоит выйти из магазина с только что нарезанной продавцом ветчиной котто или вареной колбаской в пакете, как за тобой тут же увязываются псинки, сидящие в ожидании своих хозяев, делающих покупки. Чуют аромат сквозь всю упаковку.

Лучшая санэпидемстанция 🙂

Стоимость прошутто котто начинается от 12 и доходит до 28 евро за кг.

Прошутто котто (prosciutto cotto)

Просто оооооочень вкусно…

При покупке ветчины есть одна тонкость.

Как правило, в большом супермаркете можно купить готовую нарезку в вакуумной упаковке.

Но ветчина в ней отличается по вкусу от свеже нарезанной. Попросите ее нарезать на машине от приглянувшегося вам куска.

Но особенно ценится ветчина, нарезанная ножом вручную. При подаче на стол это будет специально подчеркнуто-нарезано руками (Tagliato con la mano).

Это сделают для вас в специализированных магазинах, салюмериях (salumeria). Как правило, в них вы можете купить и вино, и сыр, и много чего другого, вкусного.

Тончайшая нарезка ветчины прошутто вручную

Salumeria

P.S.Стоимость всех видов ветчины прошутто, указанных здесь, может колебаться. Она зависит не столько от производителя, сколько от владельцев магазинов, где ее продают.

Вот она-настоящая итальянская еда. Хлеб, прошутто и бокал красного вина.

| Прошутто - сыровяленная итальянская ветчина

выберите страну Абхазия Австралия Австрия Азербайджан Албания Ангилья Андорра Антарктида Антигуа и Барбуда Аргентина Армения Барбадос Беларусь Белиз Бельгия Болгария Боливия Босния и Герцеговина Бразилия Бутан Ватикан Великобритания Венгрия Венесуэла Вьетнам Гаити Гана Гватемала Германия Гонконг Греция Грузия Дания Доминиканская республика Египет Замбия Израиль Индия Индонезия Иордания Иран Ирландия Исландия Испания Италия Казахстан Камбоджа Камерун Канада Кения Кипр Китай КНДР Колумбия Коста-Рика Куба Лаос Латвия Ливан Ливия Литва Лихтенштейн Маврикий Мадагаскар Македония Малайзия Мали Мальдивы Мальта Марокко Мексика Монако Монголия Мьянма Намибия Непал Нидерланды Новая Зеландия Норвегия ОАЭ Парагвай Перу Польша Португалия Пуэрто-Рико Республика Корея Россия Румыния Сан-Марино Сербия Сингапур Синт-Мартен Словакия Словения США Таиланд Тайвань Танзания Тунис Турция Уганда Узбекистан Украина Уругвай Фиджи Филиппины Финляндия Франция Французская Полинезия Хорватия Черногория Чехия Чили Швейцария Швеция Шри-Ланка Эквадор Эстония Эфиопия ЮАР Ямайка Япония

Прошутто - сыровяленная итальянская ветчина

Сыровяленую ветчину можно встретить повсеместно, но ни в одной стране её производство не достигло такого уровня, как в Италии. Термин «прошутто» обозначает продукт, произведённый итальянскими мастерами, и однозначно ассоциируется с кухней Апеннин.

Как и ко всему остальному в своей кухне, к прошутто итальянцы относятся с любовью и трепетом. Процесс вяления всегда не слишком скоротечен, но итальянская ветчина может достигать зрелости до двух лет. Едят её чаще всего нарезанной на тончайшие ломтики, иногда оборачивая вокруг кусочков фруктов или овощей, добавляют в салаты и соусы.

Вялить свиное мясо в Италии начали ещё древние римляне, а сегодня каждый регион, где производят один, а чаще несколько сортов прошутто, может похвастаться массой секретов его приготовления. В первую очередь, всё начинается со вкуса мяса, которое сильно зависит от питания свиньи. Далее идёт выбор конкретной части туши и её правильная обрезка. Соление, состав смеси специй, выбор оболочки, организация условий созревания – всё важно, всё строго и уникально.

В Италии термином прошутто обозначают две абсолютно разные категории мясных изделий, разницу определяет второе слово в названии: «прошутто крудо» охватывает все сыровяленые вариации, которые ни на одном этапе производства не подвергаются термической обработке, а «прошутто котто» предварительно отваривается, в результате чего получается то, что во всём мире называется ветчиной. Кроме того, в разных регионах Италии существуют собственные традиционные разновидности прошутто, названия которых стали охраняемыми обозначениями происхождения. Самая известная из них – Пармская ветчина, превосходный вкус которой формировался в течение двух тысяч лет. Речь о ней пойдёт ниже. Варёная ветчина не слишком популярна в Италии, и, говоря о прошутто, большинство местных подразумевают сырую его разновидность, поэтому рассмотрим именно её, как наиболее характерную для страны. Все приведённые в статье разновидности относятся к категории продуктов с защищённым происхождением (DOP и IGP), что гарантирует их высокое качество.

Пармская ветчина (Prosciutto di Parma DOP)

Легенда гласит, что отцом Пармской ветчины стал Ганнибал: во время триумфальной встречи полководца в Парме местные жители решили угостить его ветчиной, засоленной в деревянных бочках. С тех пор технология приготовления прошутто сильно изменилась, а слава о нём давно вышла за пределы отдельного города.

Пармская ветчина характеризуется сладковатым изысканным вкусом, интенсивным ароматом и низкой калорийностью. Традиционный рецепт не допускает никаких химических улучшителей – лишь соль. Изготавливают знаменитую ветчину на примерно 200 производствах, сконцентрированных в восточной части провинции Парма, и главным её секретом является принцип откорма свиней. Животные питаются остаточными продуктами сыроваренного производства, которое также традиционно развито в этой местности. У достигшей достаточного возраста и массы свиньи окорок должен весить 12-13 кг. Конечно, ресурсов одной провинции недостаточно для выращивания стольких свиней, чтобы удовлетворить спрос на Пармскую ветчину не только внутри страны, но и во всём мире. Поэтому определены несколько регионов, откуда в Парму разрешено поставлять свиней: Пьемонт, Ломбардия, Венето, Эмилия-Романья, Тоскана, Умбрия, Марке, Лацио, Абруццо и Молизе.

Солят мясо совсем немного, из-за чего оно сохраняет естественный сладковатый вкус. После соления окороку дают «отдохнуть» в холодильной камере, после чего наносят на его поверхность слой свиного жира, предотвращающего излишнее высыхание и позволяющего увеличить процесс созревания до 12-24 месяцев. К концу этого периода масса окорока с удалённой костью должна составлять 7-8 кг, а вместе с костью 9,5-10,5 кг. Если вес изделия отличается от стандарта в любую сторону, качество его считается недостаточным, а стоимость снижается.

Подавать Пармскую ветчину принято с дыней или жареной свининой, она является обязательным ингредиентом классических тортеллини. Прошутто отлично сочетается с белыми пармскими винами. Вообще, традиции употребления любого прошутто сильно зависят от вкусовых привычек конкретной местности. Стоит лишь отметить, что известная тончайшая нарезка Пармской ветчины не предполагает сколько-нибудь длительного хранения, поэтому осуществляется непосредственно перед употреблением. Полежав на воздухе хотя бы час, такой ломтик утрачивает немалую часть своих качеств и сильно пересушивается. Если нарезать ветчину всё же необходимо заранее, то рекомендуется отойти от классического варианта и сформировать более толстые ломтики.

Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele DOP)

Второй по известности после Пармской ветчины сорт итальянского прошутто, уступающий ей лишь по степени своей «раскрученности». Этот продукт также изготавливается в соответствии со строгими правилами и лишь из мяса свиней, выращенных в регионах Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Тоскана, Лацио, Абруццо, Марке и Умбрия. Процесс приготовления подвержен сезонности, а в качестве консерванта используется исключительно морская соль.

Рождается этот вид прошутто в городе Сан-Даниэле провинции Удине региона Фриули-Венеция-Джулия. Масса окорока свиньи, пригодной для использования, не должна быть менее 10 кг. В отличие от производителей Пармской ветчины, местный мастера не удаляют копыто, а после засолки прессуют мясо, чтобы удалить из него излишнюю влагу. В открытый срез втирается смесь из свиного жира, муки, соли и перца. Считается, что немалую часть успешного созревания окорока, которое длится не менее 13 месяцев, обеспечивает местный воздух, который дует с Альп и смешивается с воздушными потоками, пришедшими из Адриатики.

Готовое прошутто ди Сан-Даниэле отличается выраженной мраморностью и подаётся с хлебом, дыней, инжиром и ароматными белыми винами.

Прошутто из Модены (Prosciutto di Modena DOP)

Производство прошутто-ди-Модена сосредоточено в провинциях Модена, Болонья и Реджо-Эмилия. К нему допускаются окорока свиней, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Лигурия, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо и Лацио.

Масса готового окорока-прошутто после 14 месяцев созревания колеблется от 7 до 10 кг. К этому времени свиная кожа приобретает оттенок от янтарного до тёмно-коричневого цвета. Способ употребления мало отличается от Пармской ветчины: мясо очень тонко нарезают и подают с дыней, киви, инжиром и молодыми белыми и красными винами. Прошутто – традиционная начинка для тортеллини-ди-Модена, а также отличная основа для высокобелковой диеты благодаря высокой степени усвояемости.

Прошутто из Тосканы (Prosciutto Toscano DOP)

Тосканский вариант прошутто имеет большое отличие от описанных выше сортов. Если продукция Пармы, Сан-Даниэле и Модены относится к так называемым сладким разновидностям благодаря минимальному содержанию соли, то в Тоскане соли не жалеют, а срез окорока к тому же натирают смесью чеснока, перцев и характерных для региона пряных трав.

Для изготовления тосканского прошутто используют окорока свиней, выращенных в Тоскане, Лацио, Марке, Умбрии, Эмилии-Романье и Ломбардии. Масса сырого окорока должна составлять не менее 11 кг, а после года созревания – не менее 7,5 кг. Как и в других регионах, в Тоскане мясо сначала подвергают сухому солению и натирают ароматными травами, через неделю окорок тщательно обмывают, высушивают и смазывают открытый срез смесью сала, муки, соли и перца. Далее следует самый длительный период – созревание при постепенно повышающейся температуре и понижающейся влажности. Наибольшей полноты вкуса прошутто из Тосканы достигает на 18-й месяц созревания, а минимальный срок – 10 месяцев.

Прошутто из Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Это прошутто, украшенное символом крылатого льва святого Марка, – гордость региона Венето, раньше оно носило название прошутто-ди-Падова, т.е. прошутто из Падуи. Сегодня производство сосредоточено в пятнадцати коммунах провинций Падуя, Виченца и Верона. Прошутто из Венето отличается большим размером окорока, близким к максимальному. Этот факт объясняется традиционно насыщенным питанием местных свиней – издавна животные паслись свободно, без ограничения поедая многочисленные жёлуди и каштаны, из-за чего быстро набирали вес.

Процесс производства начинается с традиционной просолки (10-15 дней) и последующего периода отдыха (не менее 100 дней), необходимого для равномерного распределения соли внутри окорока. По окончании этого периода окорок промывают, избавляя от остатков соли, высушивают, замазывают срез и помещают в вентилируемые подвальные помещения для окончательного созревания. Готовое прошутто имеет выраженный аромат и приятную мягкость, поэтому часто рекомендуется для использования в традиционных итальянских рецептах.

Прошутто из Карпеньи (Prosciutto di Carpegna DOP)

Карпенья – городок в регионе Марке, в котором также существуют собственные традиции изготовления прошутто. Местный сыровяленый окорок имеет массу от 8 до 10 кг и обладает характерной сплющенной формой, которая получается в результате подготовительного прессования. Датой начала массового производства считается 1407 год, когда в этой местности было запрещено продавать подобные продукты из других областей. Сегодня ветчина из Карпеньи изготавливается из мяса свиней, выращенных всего в трёх регионах: Марке, Эмилии-Романьи и Ломбардии.

Сегодня в производстве прошутто из Карпеньо органично сочетаются вековые традиции и использование современных технологий. Уникальная местность полностью лишена промышленности и других источников загрязнения, здесь господствуют естественные леса и пастбища. Окорок дважды (с интервалом в неделю) натирается смесью соли и специй. После первого слоя солевой смеси мясо очищают и моют белым вином, высушивают, натирают специями и подвергают 14-месячному вызреванию.

Прошутто из Норчи (Prosciutto di Norcia IGP)

Чтобы заслужить право на обозначение IGP, прошутто-ди-Норча должно быть произведено в районах муниципалитетов Норча, Каша, Пречи, Поджодомо, Монтелеоне-ди-Сполето на высоте не менее 500 метров над уровнем моря. Такая предосторожность исключает вероятность влияния на процесс вызревания мяса прибрежных влажных воздушных масс.

Большой свиной окорок солят сухой морской солью в два этапа на протяжении 15-20 дней. Затем следует трёхмесячный период «отдыха», в конце которого мясо промывают тёплой водой и просушивают в течение ещё трёх месяцев. Таким образом, через шесть месяцев с начала приготовления приходит пора обработки специями и нанесения защитного жирового слоя на открытый срез окорока. На сроке 12 месяцев прошутто осматривается, маркируется, а защитный слой обновляется.

Прошутто из Норчи наряду со своими именитыми собратьями считается диетическим продуктом, полезным для употребления в любом возрасте. Изначально высококачественное мясо, приготовленное таким способом, сохраняет максимум полезных минеральных веществ и приобретает способность отлично усваиваться.

Шпик из Альто-Адидже (Speck dell"Alto Adige IGP)

В провинции Альто-Адидже, расположенном настолько близко к границе с Австрией, что эту область называют Южным Тиролем, тесно переплелись итальянские и австрийские гастрономические традиции. Поэтому и прошутто здесь наиболее своеобразно и не похоже на все остальные. Здесь его называют шпиком и не спроста: готовится оно из небольших кусков бекона, и примерно треть объёма составляет сало.

Секретом этого питательного продукта производители называют гармоничное чередование соления, копчения и вяления, в результате которых примерно за полгода получается типичное южнотирольское угощение.

Прошутто из Сауриса (Prosciutto di Sauris IGP)

Эта ветчина производится двумя компаниями муниципалитета Саурис (провинция Удине), которые получают сырьё из одиннадцати регионов северной и центральной частей Италии. Отличительной особенностью прошутто из Сауриса является лёгкая подкопчённость дымом от сжигания древесины бука.

Для соления применяется исключительно смесь соли, перца и чеснока, а весь производственный цикл длится не менее 10 месяцев, из которых по крайней мере 8 отводится на естественное созревание. Этот редкий продукт идеально сочетается сухим белым вином.

Крудо из Кунео (Crudo di Cuneo DOP)

Это вид прошутто отличается от предыдущих использованием небольшого количества уксуса в процессе производства. Производят его не только в Кунео, но и провинциях Асти и Турин. Несмотря на то, что Пьемонт является третьим по величине регионом Италии по производству свиней, Крудо-ди-Кунео стало первым прошутто, получившим здесь обозначение DOP, произошло это в конце 2009 года. Возможно, этот факт в ближайшее время станет причиной значительно расширения местного производства.

Jambon de Bosses из Валле-д’Аоста (Valle d"Aosta Jambon de Bosses DOP)

Это прошутто создаётся в регионе Валле-д’Аоста почти на границе с Францией, отсюда и название на французский манер – «жамбон». Для его производства используется мясо свиней, выращенных в регионах Валле-д’Аоста, Пьемонт, Ломбардия, Венето и Эмилия-Романья. Это те же животные, что используются для Пармской ветчины и прошутто из Сан-Даниэле, они отличаются тем, что за два месяца до убоя получают высокобелковое питание.

Родина «жамбона» – муниципалитет Сант-Реми-ен-Боссес, расположенный на высоте 1600 метров над уровнем моря. Срок полного созревания окорока составляет от 12 до 30 месяцев.

И дело тут не в том, что хамон — это испанское название вяленой свиной ноги, а прошутто — итальянское. Дело в самой ноге. И в методе приготовления, который у этих двух продуктов кардинально отличается.

Начнем с хамона.Этим словом называют мясо из задних ног свиньи. Именно задних. Не смейтесь, это важное уточнение, так как мясо из передних ног свиньи испанцы называют «палеты».

Существует два основных типа хамона: серрано и иберико. Главное их различие в породе свинок: серрано - это хамон из белой свиньи, иберико - из черной.

На вид иберико и серраноразличить можно по копытам — они черного и белого цвета соотвественно. Мясо из черных свинок тоже само по себе темнее и стоит, кстати, намного дороже. Черные свиньи как-никак — это не такой уж и распространенный вид.

Для хамона свиней откармливают исключительно желудями пробкового дуба, и в этом первое отличие хамона от прошутто (итальянцы кормят свиней кукурузой и фруктами, но об этом позже). Второе отличие хамона от прошутто — в методе приготовления. Хамон засыпают солью, а затем высушивают — желательно в закрытом сухом помещении. Процесс «сушки» иногда может достигать 48 месяцев. Четыре года, на минуточку! За счет выдержки мясо хамона получается сухим и достаточно жестким.

С прошутто немного другая история. Во-первых, его делают, как правило, из обычных светлых свиней. Во-вторых, в рацион прошутто-свинок входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка.

У прошутто тоже существует два основных вида: крудо и котто. Отличаются они лишь методом приготовления. Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят (в итоге получается обычная ветчина). Итальянцы под словом «прошутто» подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона.

И если хамон готовят в «сухой выдержке», то для прошутто поддерживают необходимый уровень влажности воздуха. Выдерживают прошутто, как правило, около года. На вкус такая вяленая свинина получается гораздо сочнее и мягче хамона. И стоит она, как правило, на порядок дешевле.

Рецепты с прошутто и хамоном мы вам предлагать не будем. Вместо того, чтобы месить тесто на пиццу, купите лучше бутылочку вина, сыра хорошего (не «российского» или «сметанкового», а хорошего!), хамон или прошутто, овощей маринованных и свежих фруктов.

Багет свежий тоже возьмите, наломайте его хаотично руками. Баночку джема откройте. А потом разложите все это красиво на тарелке или обычной деревянной доске. И будет вам счастье.

Фото: unsplash.com, dennistheprescott.com

- Шпек -

Шпек - это похожая на прошутто ветчина, но ее вкус более насыщен, а копченые нотки гораздо сильнее. По сути, это сыровяленное мясо, для приготовления которого берут окорок с тонкой прослойкой сала. Главные специи в рецепте - можжевельник, чеснок и черный перец. В результате получается темный снаружи и насыщенно красный на срезе кусок мяса. Шпек можно есть в чистом виде или добавлять для вкуса в жаркое или другие сложные блюда.

- Прошутто -

Итальянский вид ветчины чаще всего называется прошутто. Самый популярный его сорт - Прошутто ди Парма, или пармская ветчина. Ее обычно не комбинируют с другими закусками и съедают в чистом виде кусочками, нарезанными толщиной с лист бумаги. Для изготовления прошутто используют 1-2-летних поросят. Чем старше животное, тем темнее и ароматнее получится прошутто, поэтому здесь ценится не молодость, а «опытность». От остальных видов ветчины прошутто отличается тем, что при ее изготовлении используется меньше соли и больше сахара.

- Хамон -

Лучшим и самым популярным воплощением испанской ветчины является хамон иберико. В общих чертах хамон похож на итальянское прошутто, однако при его изготовлении используются свиньи особой породы, так называемые черные поросята. Мясо такого хамона получается темным по цвету и обладает более сложным вкусом из-за особой диеты черных свиней. Отличительная черта иберико - черное копыто. Вообще, испанцы наиболее трепетно из всех относятся к приготовлению своей ветчины. Они тщательно следят за тем, как питаются свиньи, в каких условиях живут, а также дальнейший процесс их превращения в хамон.

- Бекон -

Бекон многие тоже считают разновидностью ветчины, однако это не совсем так. Ветчина готовится из свиного окорока, бекон же - из брюшной части свинины. В нем всегда больше жира. Также бекон иначе коптят, оставляя на несколько дней в наполненном дымом помещении, а затем он дозревает, приобретая характерный сильный вкус. Бекон не чаще всего не едят в чистом виде, а добавляют как вкусовую добавку в различные блюда.

- Ветчина Кантри -

Ветчину кантри лучше всего есть вместе с медом. Именно так она раскроет все свои вкусовые свойства. Соленое, закопченное и высушенное мясо глубокого красного цвета приготовлено для обжаривания. Нарезают эту ветчину обычно толстыми кусками, как колбасу. Этот факт отличает ее от более изысканных вариантов вроде прошутто и хамона.

- Ветчина Сити -

А ветчина Сити - именно тот вид мяса, в который заворачивают баварские сосиски или курицу. Она довольно сладкая на вкус и не всегда коптится. Именно поэтому ее лучше дополнительно запечь перед употреблением.