Что такое ростбиф - особенности приготовления, лучшие рецепты и рекомендации. Способ приготовления ростбифа

Для Англии ростбиф - культовое блюдо. Возможно, самое важное для всей британской кухни. Французы - лягушатники, итальянцы - макаронники, а вот англичане - поедатели ростбифа. Есть чудная карикатура 18 века, где стереотипный англичанин изображен именно так - вместе с куском мяса.

Считается, что мясо и в частности ростбиф стало национальным блюдом благодаря королю Генри VII (а жил он в 15 веке). В его правление стража воскресными днями после церковной службы по распоряжению монарха обедала огромными порциями ростбифа. Эта стража получила прозвище - какое? - правильно - бифитеры (то есть «едоки говядины»).
Образ жизни придворных служащих перенимали и обычные английские граждане. Устраивать большой мясной воскресный обед постепенно вошло в привычку у большинства англичан.

Итак, если вы решили приготовить ростбиф по английскому рецепту, в первую очередь вы должны знать вот что: ростбиф не делают из свежайшего мяса, а делают его из созревшего мяса - выдержанного. В идеале говяжья туша проводит в холодном погребе около трех недель, прежде чем стать ростбифом. Вы можете проэкспериментировать, продержав говядину 4-5 дней в холодильнике, вместо погреба, но все же лучше покупать уже выдержанное мясо. Оно встречается в магазинах, хоть и не часто. Такое мясо продают в супермаркетах типа «Азбуки Вкуса».Чем хорошо выдержанное мясо? Его вкус гораздо интенсивней. Представьте себе обычный говяжий вкус, усиленный вдвое-втрое. Это и будет вкус выдержанного мяса.

Второе важное правило - готовить мясо нужно большими кусками. Вам нужно от 2 до 4 кг говядины, чтобы ростбиф получился. Куски меньше 2 кг пропекаются не так, как нам надо.

Еще одна существенная деталь: мясо должно быть комнатной температуры в тот момент, когда вы соберетесь ставить его в духовку. Нельзя достать из холодильника говядину и поставить ее печься. Мясо должно согреться до комнатной температуры.

Английский бренд посуды WALMERделится с нами традиционным рецептом ростбифа.

• 2,5 кг говядины
• 1,5 стакана красного сухого вина
• 2 крупных морковки
• 1 крупная луковица
• растительное масло для обжаривания
• соль, перец, сухая горчица - по вкусу

Мясо натираем солью, перцем и горчицей. Разогреваем на большой сковороде масло и подрумяниваем на нем мясо со всех сторон. Нам нужно добиться появления корочки на говядине. Вынимаем мясо и кидаем на сковороду лук и морковь, порезанную некрупными кусочками. Быстро обжариваем овощи, затем опять кладем мясо в сковороду и вливаем вино. Даем жидкости выпариться как минимум на половину. Мясо периодически переворачиваем.
Теперь берем форму для запекания (в идеале - чугунную латку), на ее дно выкладываем овощи, следом - мясо. Заливаем оставшимся на сковороде соком и добавляем 1 стакан воды. Убираем в духовку на 240-250 градусов на 20 минут, затем уменьшите огонь до 160 градусов и готовьте 2 часа (увеличьте время, если готовите кусок больше указанных 2,5 кг). Готовый ростбиф не пропекается в сердцевине. Будьте к этому готовы!
Едят ростбиф не сразу из духовки. Ему нужно дать постоять как минимум 30 минут.

Классический английский ростбиф готовится из цельного куска говяжьей вырезки. Мясо предварительно зачищают от пленок и зажаривают до корочки в сотейнике, а затем запекают в духовке со специями. Вариантов рецепта ростбиф очень много, приведу ниже несколько наиболее простых. Как приготовить ростбиф смотрите и читайте далее.

Как приготовить РОСТБИФ по-английски?

Рецепт Ростбиф по-английски

Ингредиенты:

• 400 гр. говяжьей вырезки
• 40 гр. муки
• 80 гр. жира
• соль по вкусу

Для маринада:

• репчатый лук
• морковь
• корень сельдерея
• корень петрушки
• растительное масло
• 2 ст. л. сахара
• лавровый лист
• перец

Способ приготовления:

1. Овощи мелко нарезать, добавить сахар, растительное масло и перец.
2. Тщательно перемешать до выделения сока.
3. В маринад уложить мясо и убрать в прохладное место на сутки.
4. Маринованное мясо очистить от овощей, обвалять в муке и зажарить в сотейнике на разогретом жиру со всех сторон до коричневого цвета.
5. Выложить ростбиф в форму для запекания и поставить на 15-20 минут в горячую духовку.
6. Готовый ростбиф вынуть из духовки и накрыть крышкой ил миской. Дать мясу постоять 10-15 минут, а затем подавать, нарезая тонкими ломтиками.

Рецепт Ростбиф с корочкой из горчицы

Ингредиенты:

• 2 кг говяжьей вырезки
• 0,5 ч. л. сухого тимьяна
• перец
• 3-5 шт. репчатого лука
• 1 ст. л. столового хрена
• 90 гр. дижонской горчицы
• 750 гр. зеленой фасоли
• 2 ст. л. растительного масла
• 450 гр. спаржевой фасоли

Способ приготовления:

1. В миске смешать специи и этой смесью натереть мясо.
2. Репчатый лук нарезать крупными кольцами и выложить в глубокий противень.
3. На лук разместить говядину.
4. Готовить ростбиф при 200 градусах около 40 минут.
5. Взбить в миске хрен и горчицу.
6. Смазать ростбиф горчицей и поставить запекать еще на 30 минут.
7. На сухой сковороде обжарить спаржевую фасоль, затем влить немного воды и добавить зеленую фасоль.
8. Тушить фасоль до готовности.
9. В конце посолить и поперчить по вкусу.
10. Ростбиф вынуть из духовки, выдержать под крышкой 15 минут и нарезать тонко. Подавать с гарниром из фасоли.

Рецепт Фаршированный ростбиф

Ингредиенты:

• 1 кг говяжьей вырезки
• перец
• 100 гр. топленого масла
• репчатый лук
• 150 гр. ветчины
• 40 гр. сушеного гороха
• 40 гр. муки
• 1 ст. бульона
• 3 яйца
• зелень петрушки

Способ приготовления:

1. Мясо натереть солью и перцем.
2. Острым ножом сделать в мясе продольный надрез на всю глубину куска, развернуть его и слегка отбить.
3. Репчатый лук мелко нарубить и обжарить в части масла.
4. Добавить рубленную зелень и кусочки ветчины.
5. Горох отварить.
6. Яйца взбить.
7. В охлажденный лук с ветчиной добавить горох и взбитые яйца.
8. Вымесить и посолить по вкусу.
9. Выложить начинку на отбитый кусок мяса.
10. Свернуть мясо в один кусок, скрепить зубочистками.
11. Жарить ростбиф в масле со всех сторон до золотистого цвета. Затем влить бульон и тушить до мягкости.
12. Готовый ростбиф немного охладить и нарезать.
13. Сок от жарки процедить и подать отдельно в соуснике.
14. В соус можно добавить немного тертого хрена и горчицы.

Рецепт Ростбиф с пикантным соусом

Ингредиенты:

• 1 кг говяжьей вырезки
• перец
• растительное масло
• 2 ч. л. столовой горчицы
• 1 ч. л. лимонного сока
• 75 гр. натурального йогурта
• 2 корнишона
• зелень
• яйцо (вареное)

Способ приготовления:

1. Мясо зачистить от пленок, натереть смесью соли и перца смазать растительным маслом и горчицей.
2. Выложить мясо в глубокий противень и поставить запекаться в горячую духовку.
3. Мясо готовится от 35 минут до 1,2 ч. Следите, чтобы оно не пересыхало.
4. Для соуса взбить венчиком желток с лимонным соком, добавить соль и горчицу.
5. Вылить в соус йогурт.
6. Вареное яйцо, зелень и корнишоны порубить.
7. Залить соусом нарубленные ингредиенты. Можно измельчить соус блендером до однородности. Солить соус по вкусу.
8. Подавать ростбиф с соусом.

Видеорецепт "Ростбиф с винным соусом"

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

Ростбиф из говядины – старинное английское блюдо. Изначально мясо запекали на открытом огне, из-за чего оно сверху покрывалось хрустящей корочкой, а внутри было немного сырым. Именно такая степень прожарки, с кровью, остается одной из самых популярных в английских ресторанах.

Ростбиф из говядины

Ростбиф из говядины – секреты приготовления от Джейми Оливера

Секрет изумительного вкуса ростбифа от знаменитого кулинара Джейми Оливера – в глянцевой хрустящей корочке. Получается она благодаря маринаду. Чтобы замариновать кусок говядины в 3 килограмма, вам понадобится:

Ворчестерский соус (2 ст. л.);- неострая зернистая горчица (2 ст. л.);- веточки розмарина (5–7 штук, с двух оборвать листья и мелко порубить);- оливковое масло (3 ст. л.);- чеснок (3 зубчика, очистить и раздавить);- жидкий мед (2 ст. л. – благодаря меду корочка станет глянцевой);- соль, перец.

Ростбиф можно приготовить из любого мяса, но традиционный английский делается из говядины

Нужно смешать компоненты маринада, отделить 1/4 часть и смазать мясо. Оставить на 1,5 часа, чтобы говядина пропиталась. Затем поставить духовку на 250–300°С и поместить туда противень с мясом. Духовка должна быть не разогретой, включать нужно только тогда, когда мясо будет внутри.

Через 20 минут нужно уменьшить температуру до 160°С и вылить на мясо оставшийся маринад. Готовить 2–2,5 часа, периодически поливая мясо образовавшейся подливкой. Если вы любите ростбиф с кровью, то проверяйте степень готовности с помощью зубочистки. Когда говядина начнет выделять желто-розовый сок, блюдо готово.

Ростбиф по-английски – нежное мясо от Юлии Высоцкой

Именно благодаря тщательному выбору мяса рецепт ростбифа от Юлии Высоцкой не только простой, но и диетический.

Как советует известная телеведущая, готовить блюдо нужно только из парной мраморной говядины. Можно взять лангет , толстый или тонкий край, вырезку, оковалок. Главное, кусок должен был толстым и плотным. Вымытое и обсушенное мясо кладется в глубокий поддон, поливается оливковым маслом, посыпается перцем и помещается в духовку, разогретую до температуры 250°С. Солить не нужно, чтобы мясо не дало сок.

Чтобы приготовить ростбиф, понадобятся говядина, горчичный порошок, пшеничная мука, соль, перец, лук, форма для запекания.

Алгоритм приготовления довольно прост, но надо знать несколько важных нюансов.

Способ приготовления ростбифа:

1. Кусок мяса хорошо натрите горчичным порошком, смешанным с пшеничной мукой, после чего приправьте солью и перцем.

2. Выложите мясо в форму для запекания, положите под него 2 половинки небольших луковиц срезом вниз. Лук придаст мясу особый вкус, а соусу – цвет.

3. Поставьте мясо в духовку. Помните, что из него будет выделяться сок, поэтому края формы не должны быть плоскими.

4. Английский ростбиф первые 20 минут готовится при низкой температуре, после чего следует включить высокую температуру (190 ° С) и готовить 15 минут при весе в 450 г. Если вес мяса больше, то соответственно следует увеличить время приготовления.

5. В процессе приготовления необходимо несколько раз вынимать мясо из духовки, слегка отбивать его и поливать выделившимся в форму соком. Эту процедуру следует проделывать не менее трех раз.

6. Чтобы проверить готовность мяса, вставляйте периодически тонкий вертел в самую толстую часть куска. О готовности будет свидетельствовать прозрачный сок. Если же сок будет красным или розовым, то вынимать мясо из духовки еще рано.

7. Готовый ростбиф следует накрыть фольгой и оставить в теплом месте на час.

• Готовится английский ростбиф из говядины на косточке, лучше всего подходит реберная часть. Кость является хорошим проводником тепла, благодаря чему мясо хорошо пропекается и становится сочным и ароматным.
• Английский ростбиф отлично сочетается с овощами. Особенно пикантным он становится, если его смазать соусом из хрена.

Этот английский ростбиф - тот самый классический рецепт, который положен в пару к не менее кондовому йоркширскому пудингу, тому самому, у которого формочки смазывались не маслом. В смысле, без этого рецепта ростбифа вообще непонятно, как же они пудинг-то на каком-то жиру вытопившемся делали? Ну, в смысле, если вы про такое в старых рецептах видели или в старых книгах читали.

Для классического английского ростбифа необходим обязательно жирный ростбифный кусок. Для этого блюда лучше подходит выдержанный ростбиф (подвергнутый продолжительной естественной ферментации при температурах чуть выше 0 градусов).

Еще никак не обойтись без металлического поддончика. Керамические огнеупорные формы тут не подходят, нужна какая-то из материала с высокой теплопроводностью.

На начало приготовления мясо должно быть комнатной температуры. Я стараюсь выкладывать его из холодильника где-то за 3 часа до сервировки, потому что на приготовление килограммового куска уходит 1 час.

Разогреваем духовку до 220°С с циркуляцией воздуха.

Промакиваем мясо от сока и со всех сторон обсыпаем солью и перцем.

Положив ростбиф в металлический поддон жирным слоем вверх, запекаем его в предварительно прогретой духовке на среднем уровне при температуре 220°С с циркуляцией воздуха 15 минут.

После этого убираем циркуляцию воздуха, снижаем температуру до 180°С и запекаем по 3 минуты на каждые 100 грамм веса куска ростбифа. Т.е. у меня был килограммовый кусок - запекала 30 минут. Если нужна меньшая степень прожаренности - делаем температуру 170, время оставляем то же. Нужна большая - делаем 190.

Извлекаем ростбиф из поддона с вытопившимся жиром (кто желает, может делать с жиром йоркширский пудинг, мясу он уже больше не нужен). Ростбифу, в любом случае, необходимо полежать и отдохнуть не менее 15 минут. Отдыхать ему комфортно в обертке из фольги на предварительно подогретом блюде. Из ростбифа будет продолжать выделяться сок, так что блюдо должно быть именно блюдом с бортиками, а не сервировочной доской.