Деликатес из гусиной печени название. Фуагра - что это такое, как едят и лучшие рецепты приготовления вкусных блюд

Подписаться на сайт

Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Чтобы полакомиться вкуснейшими деликатесами, не нужно посещать дорогостоящие рестораны или совершать путешествия с целью ознакомления с гастрономическими изысками других стран. Один из известных и очень вкусных деликатесов можно приготовить в домашних условиях. Итак, рассмотрим, что такое фуагра и как приготовить это блюдо, не выходя из дома.

Понятие «фуагра»

Начнем с того, что блюдо фуагра среднего рода и происходит из Франции. Это печень птицы (утки или гуся) с жирностью около 40%. Весит продукт обычно не более 800 гр. Структура печени довольно плотная, но очень нежная и тающая. Цвет ее зачастую бледный – светлые оттенки розового или желтого цвета. Для получения деликатеса производители разводят птиц, ограничивая свободу передвижения, а, также принудительно перекармливая, благодаря чему размеры продукта значительно превосходят стандартные показатели.

Как истинные ценители деликатесов главным производителем печени птиц является Франция. Здесь готовят фуагра по старинным и современным рецептам именитых кулинаров. В ресторанах фуагра подается как в полностью готовом, так и в полусыром виде. Приготовить блюдо дома можно, купив в супермаркете сырую или замороженную гусиную печень с хорошим сроком хранения.

Рецепты приготовления фуагра

Рассмотрим несколько рецептов приготовления фуагра в домашних условиях с фото.

Для приготовления фуагра с грибами нам необходимо взять:

Гусиную печень – 0,6-0,7 кг.
Коровье молоко – 0,6-0,7 л.
Грибы – 0,2 кг.
Мясной фарш (свиной) – 0,5 кг.
Сало – 50 гр.
Коньячный напиток – 0,1л.
Мускатник – 1 шт.
Лавр – 1 лист.
Специи.

Как делать фуагра с добавлением грибов рассмотрим далее. Промываем печень, очищая ее от лишних прожилок. Маринуем ее в молоке и оставляем на несколько часов. Промываем и обрабатываем грибы и крошим мелкими кубиками. Достаем печень и фаршируем ее грибами, укладываем в посуду. Заливаем содержимое коньяком и оставляем мариноваться еще на 2 часа. Затем выкладываем все на противень и обкладываем мясным фаршем со всех сторон. Можно красиво украсить блюдо кусочками тоненько нарезанного сала. Сверху содержимое поливаем небольшим количеством оставшегося напитка и помещаем в духовку. Готовится блюда 1,5 часа на водяной бане. Достаем блюдо из духовки и даем ему остыть. После прячем в холодильную камеру на 24 часа. Закуска порадует уникальными вкусовыми качествами.

Печень утки или гуся – 200 гр.
Салат– 3 листа.
Специи.
Гусиный жир или растительное масло.

Прежде, чем начинать приготовление, необходимо хорошо обработать печень и качественно промыть водой. Далее нарезаем продукт небольшими кусками и смазываем любыми специями по вкусу. Наливаем на сковороду растительное масло (можно положить гусиный жир) и обжариваем кусочки печени с двух сторон. Для готовности достаточно подержать ломтики на сковороде в течение 1-2 минут для каждой стороны. Блюдо готово! Подаем фуагра на блюде с листьями салата, соусом или другой зеленью по вкусу.

Паштет

Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

Печень – 500-600 гр.
Гусиный жир – 90 гр.
Лук репчатый – 1 шт.
Специи.

Нарезаем луковицу мелкими кусочками и обжариваем в гусином жире или растительном масле. Затем добавляем промытую и обработанную печень, нарезанную небольшими кусочками, и обжариваем содержимое на протяжении 2-3 минут. В конце процесса обжарки добавляем специи по вкусу и хорошенько перемешиваем. После того, как ингредиенты немного остынут необходимо измельчить их с помощью блендера или мясорубки. Готовый паштет можно подавать со свежими тостами или французским багетом.

Для приготовления нежной печени нужно:

Гусиная печень – 400 гр.

Нарезаем печень небольшими ломтиками – не более 1 сантиметра. Обжариваем на сухой сковороде. Если же, так не получается и печень слегка прилипает сковороду можно смазать маслом или добавить минимальное количество жира. Обжариваем на огне около 2 минут. Готовое блюдо получается с обжаренной корочкой снаружи и нежным филе внутри. Подается гастрономический изыск на блюде с беконом, возможно с фруктами.

Маринованное фуагра это еще один уникальный рецепт от ведущих поваров. Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

Печень – 500 гр.
Алкогольный напиток – 0,5л.
Трюфели.
Мускатник.
Специи.

Очищаем и моем печень птицы, смазываем специями по вкусу и укладываем в кастрюлю такого размера, чтобы печень, находясь внутри нее, плотно прилегала к краям посуды. Заливаем содержимое выбранным заранее спиртным напитком. Это может быть красное или белое вино или что-нибудь другое – выбор практически неограничен. Добавляем трюфели и орех мускатника. Он придаст пикантный привкус готовому блюду. Печень находится в маринаде в течение суток, после чего запекаем ее в духовке на водяной бане. Открытую посуду оборачиваем фольгой. Подаем блюдо к столу со свежими тостами или французским багетом.

Печень – 300 гр.
Виноград – 100гр.
Соус.

Хорошенько обрабатываем и промываем печень гуся и режем ее на крупные кусочки. Укладываем куски печени на сковороду смазанную маслом и добавляем виноградины. Обжариваем содержимое около 1-2 минут, периодически помешивая. К столу блюдо подается с соусом.

Для приготовления блюда используем следующие ингредиенты:

Печень – 500-600 гр.
Мясной фарш (говяжий) – 300 гр.
Трюфели – 1-2 штуки.
Жир или растительное масло.

Сначала качественно обрабатываем печень гуся от прожилок и промываем водой. Далее фаршируем печень мясным фаршем и добавляем трюфели. Обжариваем нашпигованную гусиную печень с использованием жира или растительного масла до полной готовности мясного фарша. Охлаждаем и режем кусками. К столу блюдо подаем со свежим белым хлебом или батоном.

Отличается изысканным вкусом и этот рецепт. Чтобы приготовить блюдо берем:

Печень – 400 гр.
Пищевую соль.
Черный молотый перец.
Вино.
Уксус (винный).

В разогретую сковороду насыпаем крупную соль и паприку или черный молотый перец. Добавляем печень, нарезанную небольшими кусочками, и аккуратно поливаем содержимое маленьким количеством уксуса и вина. Обжариваем до готовности в течение 2-3 минут. Подаем изысканный деликатес к столу с горячими тостами.

Сырой продукт

Для тех, кто любит лакомиться гусиной печенью не прошедшей тепловую обработку наш следующий рецепт.

Для приготовления блюда нам понадобятся следующие ингредиенты:

Гусиная печень – 0,5 кг.
Специи.

Качественно обрабатываем печень от лишних жилок и промываем. Выкладываем чистый продукт на полотенце. Сверху посыпаем пищевой солью или паприкой и аккуратно оборачиваем печень полотенцем. Кладем в холодильную камеру на 24 часа. По истечении нужного количества времени, достаем сверток из холодильника, разворачиваем и счищаем лишние специи с печени. Режем ломтиками, раскладываем на тарелку и подаем закуску к столу, например, с любимым вареньем.

Чтобы приготовить блюдо, понадобятся следующие ингредиенты:

Печень – 0,5кг.
Ягоды – 0,4кг.
Сахарный песок – 4 столовые ложки.
Мята – 2-3 листа.
Специи.
Вода питьевая – 4 столовые ложки.

После того, как печень гуся хорошо обработана и промыта, запекаем ее в духовке или обжариваем со специями на сковороде до полной готовности. Берем дополнительную чистую сковородку, разогреваем ее и раскладываем на дне лесные ягоды. Посыпаем сахарным песком. Содержимое заливаем водой и оставляем на маленьком огне до загустения. Выкладываем заранее приготовленную печень на блюдо и поливаем соусом из лесных ягод. Украшаем листьями или веточками мяты.

Специй должно быть не много, так как гусиная печень обладает специфическим приятным вкусом и ароматом, а обилие приправ может перебить естественные вкусовые качества продукта. Идеальным вариантом будет добавление щепотки соли, паприки и других приправ, направленных на усиление природных вкусовых качеств.

О шикарном блюде французской кухни фуагра, наверное, наслышаны уже все. Хотя попробовать его довелось далеко не каждому.

Так что же такое фуа-гра? Это жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка. Это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом.

Однако, современные повара-умельцы наловчились готовить это блюдо и из утиной печени, и из перепелов, и даже из более привычной нам свиной и даже говяжьей печенки.

История этого экзотического блюда достаточно длинна и интересна. На самом деле деликатес имеет вполне египетские корни.

Древние египтяне вообще отличались особой смышленностью и наблюдательностью - они-то уже почти 5 тысяч лет назад и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошенечко отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок.

Приверженность к лакомству из гусиной печени у египтян перенял следующий передовой народ - римляне, одна из легенд которых даже гласит, что гуси спасли Рим от пожара.

Однако, основной, главный секрет в том, что печень далеко не каждого гуся подойдет для приготовления фуагры по всем правилам.

Важно, чтобы гусь еще и был правильным образом откормленным — причем исключительно правильной едой!

Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания птицы, печень которого должна стать коронным блюдом на столе.

По одной версии гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии - грецкими орехами и мукой.

Как приготовить фуагра? Рецепты!

1. В Средние Века во Франции мода на фуа-гра возобновилась с новой силой и продолжается до сих пор.

Рецепт от французского повара Жан-Пьеро Клоза таков: надо гусиную печень с солью и пряностями потушить в соку гусиного жира.

Второй способ приготовления от еврея Мишеля Леви заключается в том, что печень тушат на сковородке в меду и в молоке, затем достают и аккуратно разрезают теплым или даже горячим ножом на дольки толщиной 1 см, после чего кушают с нежным, свежим белым хлебом без примесей.

2. Есть еще метод: для этого печень шпигуется (наполняется) гусиным жирком и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь добавляется гриб-деликатес - трюфель.

Это все дело самым аккуратным образом обжаривается-тушится в гусином же жирке, охлаждается, томно нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда или в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.

3. Самый простой и вкусный способ приготовления фуагра - это когда повар берет свежую гусиную (в крайнем случае - утиную) печень, солит ее и перчит своими любимыми пряностями очень деликатно, топит гусиный жир на сковороде и в нем обжаривает печенку, которая потом подается посередине тарелки с различными соусами, ягодами и цитрусовыми плодами, фруктами.

Кстати, её и консервируют и маринуют, и что только не делают!

4. А ещё готовят в вине.

Необходимо купить у поставщиков фуа-гру - лучше всего из Перигора или из Пикара, размораживаем, кладем на 10 минут в теплую воду, чтобы она не развалилась, удаляем все протоки, солим и перчим белым или черным перцем, выкладываем в глиняную или другую подходящую посуду с толстыми стенками длиной 15-20 см, хорошо приминаем, чтобы она плотно «легла» в формочку (это очень важно! чтобы плотно прилегала к краям), и заливаем крепкими, любимыми алкогольными напитками - лучше всего смесью из арманьяка или коньяка с крепленым вином - портвейном или баньюльсом.

Также можно залить коньяком с трюфелями, мускатом, и вообще чем угодно - в общем, любимым напитком.

Все это чудо на 24 часа - на сутки оставляете для того, чтобы блюдо замариновалась, а после в духовку - готовиться на водяной бане, причем поверхность плотно закрываем фольгой. Подается с подогретыми хлебцами или тостами.

5. Дома готовить можно просто закинув ее порезанные куски на раскаленную сковородку с добавлением винограда - готовится практически мгновенно.

Гурманы любят потом еще фуагра облить фиговым вареньем или вкушать его с ванильным соусом. Вкусной получается, если ее запечь в фольге - пальчики оближешь!

6. Лично проверенный рецепт.

Берем абсолютно свежую фуа-гра грамм 500-600, грамм 30-50 портвейна, чуть-чуть соли, белого перца, фольгу для выпечки. Сначала аккуратно удаляем все нервы, желчные протоки из фуа-гра, обмазываем полученный результат солью и перцем, заливаем портвейном и определяем в холодильник на 30-60 минут.

После чего пропитанную портвейном и специями заворачиваем в фольгу, прокалываем ее в нескольких местах и помещаем в духовой разогретый шкаф (170-190 градусов).

Сквозь проткнутые щели в миску, в которой лежит фольга с вкуснятиной, будет вытекать жир, а при указанных выше градусах 500-600 грамм будет готовиться минут 30.

Если есть возможность, ориентируйтесь на время запекания, обозначенное на этикетке продукта.

Можно ориентироваться на следующее время.

Сначала перед помещением фуагры в печь ее надо разогревать 5 минут при 160 градусах.

На приготовление в духовке 500-700 грамм фуа-гра при 160 градусах понадобится 30 или 40 минут в зависимости от того, какую степень прожаренности, готовности Вам нужна.

Пробовать на вкус во время приготовления нельзя, ибо бесполезно: она холодная и горячая - это две разные разности.

И если уже вынул из печи, дороги обратно нет.

Если в фольгу или в форму попал гусиный жир, его надо аккуратно слить.

Далее она должна остыть (фольгу не раскрывать!) и она помещается в холодильник, где согласно рецептуре, ей надо «отлежаться» 2 дня (а можно обойтись и без «отлеживаний»), а потом уже ее можно употреблять во всех видах и с любыми гарнирами и соусами.

7. В принципе, также готовится и на водяной бане. Только фуа-гру изначально закладывается не в фольгу, а в кастрюльку, где и прикрывается сверху плотно фольгой, и уже этак кастрюлька потом еще помещается в чуть большую кастрюлю, в которой налита вода.

8. Можно еще делать по-крестьянскому рецепту: сковорода(!) посыпается крупной солью (но не сильно!) и свежемолотым черным перцем, разогревается - в нее кладется продукт, добавляется немного хереса и бальзамического уксуса.

9. Хороша еще фуагра, порезанная на пластинки в 1 см толщиной и обжаренная почти без жира на раскаленной сковороде так, чтобы у нее с двух сторон получилась корочка, а внутри - сама нежность.

Отлично идет с маринованной грушей или со свежей дынькой.

Вкусная еда получается из сочетания гусиной печени с беконом.

10. Замороженную печень можно достаточно быстро и вкусно приготовить, просто выложив ее на чистое полотенце и хорошо посыпав крупной солью с молотым перчиком.

Полотенце с фуа-гра заворачивается и на сутки кладется в нижний, самый теплый отсек холодильника к овощам. Потом соль счищается, и вкуснятина поедается с луковым, малиновым или фиговым вареньем. Тепловая обработка не требуется в данном случае!!!

Уникальность этого блюда заключается не только в том, что оно очень полезное в силу своей питательности — его можно адаптировать к любой кухне мира и сочетать практически с любыми продуктами - с киви и ананасом, апельсином и грушей, вишней и клюквой, инжиром и курагой, топинамбуром и финиками, сливой и малиной, яблоком и хлебом, белым и красным вином, шампанским и портвейном, квашеной капустой и даже… с мороженым!

В процессе приготовления очень важно избавиться аккуратно от всех сосудиков, желчных протоков и нервов так, чтобы сама гусиная печень не потеряла своего товарного вида и целостности.

Блюда подаются как холодными, так и горячими, и даже сырыми - забальзамированными бальзамическим уксусом и цветочной солью!

Для приготовления горячих блюд по утверждениям поваров-профессионалов больше подходит гусиная печень из Шалосса, а для холодных - из Перигора.

В наибольшем почете фуагра у людей - осенью и зимой, когда на улице холодно, а в желудке - голодно и хочется чего-то вкусного и сытного.

Для того, чтобы вкусить идеальное фуа-гра, приготовленное четко по оригинальному рецепту, конечно же, надо съездить во Францию, потому что у нас в Киеве и в Москве в ресторанах чаще всего подают его из утиной печени.

Купить полуфабрикат можно и в обычном продовольственном супермаркете, правда, надо отдавать себе отчет, что оно скорее всего будет произведено из утки — то есть уже не совсем то.

Это второе мясное блюдо жирное и «тяжелое», поэтому к нему необходимо подавать легкие, овощные гарниры, грибы и кисло-сладкие соусы.

Для справки: во Франции в супермаркетах деликатесов 1 кг готового фуа-гра стоит от 70 до 500 долларов США, а в ресторанах цена одной малюсенькой порции составляет от 25 евро за блюдо.

Но без этого блюда французы не мыслят Новый год и Рождество - это у них такое же семейно-национальное блюдо, как у нас красная икра.

«Правильная» фуагра весит ровно 600-700 грамм (а нормальная гусиная печень - 700-900 грамм), и хорошо приготовленная еда никогда не оставит у едока ощущения тяжести в желудке или жира.

Фуа-гра (Foie Gras) - паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, - от египтян.

Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно.

Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.

Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния.

Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток. Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда "Jecur Ficatum" (печень, полученная от фиг) сократилось до "Ficatum", что во французском языке превратилось в "foie".

Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок. Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда.

Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра.

В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным. Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено.

Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии. Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают.

При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру.

По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо.

Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%. В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты.

Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.

Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным.

Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы.

Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой). В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением.

Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.

Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин.

Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское. Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма.

Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.

Рецепты с фуа-гра

Горячая фуа-гра с виноградом

Ингредиенты: 1 шт. гусиной печени (600-700 г), сок 1 апельсина, 10 виноградин, соль, перец по вкусу.

Приготовление: Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.

Утиная фуа-гра

Ингредиенты: 1 шт. печени утки (около 400 г), 1 бутылка Сотерна, свежемолотый перец, соль по вкусу.

Приготовление: За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь. Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду.

Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.

Консервированная фуа-гра

Ингредиенты: Гусиная или утиная печень, портвейн, 0,5 ч.л. сахара, соль, перец по вкусу.

Приготовление: Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.

Фуа-гра с грибами

Ингредиенты: 600-700 г гусиной печени, 500 мл молока, 100 г белых грибов, 600-700 г свиного филе, 50 г сала, коньяк или мадера, пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).

Приготовление: Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа. Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.

Приятного аппетита!

Хотите приобщиться к французской кухне? Тогда выясните, как приготовить фуа-гра.

Что это такое?

Фуа-гра – это жирная печень откормленных гусей или уток. Кстати, название с французского переводится именно как «жирная печень», так что оно полностью отражает суть продукта.

Птицы откармливаются особым образом, и процесс этот нельзя назвать гуманным. Сначала гуси и утки питаются естественным путём, затем их запирают в тесных клетках (таким образом, ограничиваются передвижения и затраты энергии) и кормят богатой крахмалом и белком пищей. И последний этап – это принудительный насильственный откорм. Прямо в глотку птицы помещается специальная труба «гаваж», через которую ежедневно подаётся зерно и жир, причём объём превышает норму в 10 раз!

В итоге получается изысканный деликатес, который популярен не только во Франции, но и во всём мире. Одна печень весит около 500-700 граммов, а объём жира в ней достигает 40%. Оттенок может варьироваться от бледно-жёлтого до светло-розового, а структура плотная, но одновременно очень нежная.

Как готовить?

Как правильно приготовить фуа-гра? Есть множество способов, и несколько будет рассмотрено ниже.

Способ №1

Можно приготовить жареную фуа-гра. Для этого понадобится:

200 граммов фуа-гра;
2-3 столовых ложки растительного масла (лучше всего использовать оливковое);
3-4 листа салата;
щепотка прованских трав;
соль по вкусу.

Приготовление:

Сначала печень нужно хорошо вымыть и очистить от всех жил. Далее немного посолите её и натрите прованскими травами. Но не стоит переусердствовать с приправами, они могут перебить вкус самого главного ингредиента.
Нарежьте фуа-гра небольшими ломтиками толщиной около 1,5 сантиметров.
В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте на нём печень. Сколько жарить такой продукт? Так как он имеет нежную текстуру, то вполне хватит буквально пары минут с каждой из сторон.
Подавайте жареную фуа-гра на листьях салата.

Способ №2

Из жирной печени утки или гуся можно сделать нежнейший паштет.

Список необходимых ингредиентов:

600 граммов жирной утиной или гусиной печени;
70-80 граммов гусиного или утиного жира;
1 головка репчатого лука;
любые приправы по вкусу, например, базилик или прованские травы;
соль по вкусу.

Пошаговая инструкция:

Печень вымойте, очистите от жил и нарежьте ломтиками.
Лук почистите и мелко нашинкуйте.
В сковородке растопите жир и сначала обжарьте на нём до мягкости лук, а потом и печень. При желании можно пару минут потушить ингредиенты под крышкой, чтобы они были более нежными. В конце или за минуту до полной готовности посолите их и приправьте.
Теперь все компоненты поместите в блендер или мясорубку и измельчите, чтобы в итоге получилась однородная масса.
Подавать такой нежный паштет лучше всего с горячими хрустящими тостами, это очень вкусно!

Способ №3

Приготовьте вкусную пикантную фуа-гра с винным соусом. Для этого вам понадобится:

400 граммов утиной или гусиной печени;
молотый чёрный перец;
соль крупного помола (можно использовать морскую);
70 мл вина (лучше использовать белое, оно более лёгкое и имеет мягкий вкус);
30-40 мл винного уксуса;
щепотка прованских трав или другой приправы на ваш вкус.

Описание процесса приготовления:

Сначала должным образом подготовьте печень: вымойте её, очистите от жил и нарежьте ломтиками средних размеров.
Приготовьте соус. Для этого просто смешайте вино, приправы, винный уксус и чёрный молотый перец.
На сковороде слегка раскалите соль, потом выкладывайте печень и жарьте до готовности.
Залейте фуа-гра соусом и потушите буквально две минуты, а потом подавайте к столу.

Способ №4

Этот рецепт весьма необычен, так как предполагает использование ягод. Но вкус блюдо получается просто восхитительным!

Список требующихся ингредиентов:

500 граммов фуа-гра;
300-400 граммов ягод (например, калины, земляники, рябины и так далее);
3-4 столовых ложки сахара;
4 столовых ложки воды;
3 листочка свежей мяты;
соль;
приправы по вкусу.

Приготовление:

Печень нужно вымыть и очистить от жил, а далее приготовить любым удобным для вас способом, например, обжарить на сковороде или на 20 минут отправить в разогретую до 180 градусов духовку, предварительно обернув фольгой (так продукт сохранит сочность). Перед приготовлением посолите и приправьте фуа-гра, но не слишком обильно.
Теперь переходите к подготовке ягод. Их нужно хорошо вымыть и выложить на сковороду, присыпав сахаром. Когда они пустят сок, добавьте воду и варите всё до загустения.
Положите фуа-гра на тарелку, нарезав на порционные кусочки, и полейте ягодным соусом. Украсьте блюдо листиками мяты.

Способ №5

Приготовьте вкусную и необычную маринованную фуа-гра. Вот что вам понадобится для этого:

600 граммов утиной жирной печени;
500 мл вина;
базилик, прованские травы и мускатный орех по вкусу (всего понемногу);
соль.

Инструкция:

Печень вымойте и очистите от жил, приправьте её и посолите, поместите в любую ёмкость и залейте вином. В принципе, можно выбрать и любой другой алкогольный напиток, в зависимости от ваших предпочтений.
Оставьте фуа-гра мариноваться на сутки.
Далее оберните печень фольгой и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку. Но под форму для выпекания поставьте ёмкость с водой, чтобы сделать термическую обработку более мягкой.

Способ №6

Вкусной и необычной на вкус получится фуа-гра с виноградом.

Необходимые ингредиенты:

300 граммов жирной гусиной печени;
100 граммов винограда (желательно использовать сорт без косточек);
1 столовая ложка оливкового масла;
соль по вкусу.

Описание процесса:

Печень помойте в проточной воде и удалите жилы. Виноград тоже вымойте и высушите.
В сковороде разогрейте масло и обжаривайте на нём печень вместе с виноградом.
Подавать такое блюдо можно с любым соусом, например, кисло-сладким.

Порадуйте себя, гостей и близких изысканными блюдами!

Знаменитый деликатес фуагра, наряду с лягушачьими лапками и круассанами, во всем мире ассоциируется с Францией. Блюдо светло-розового цвета и нежным сливочным привкусом, получают из печени утки или гуся. Птицу, выращиваемую на специальных фермах, принудительным образом откармливают, благодаря чему ее печень увеличивается в 8-10 раз. Итак - фуагра, что это такое? Про историю популярного блюда, тонкости приготовления и полезные качества продукта рассмотрим в нашей статье.

История возникновения

Несмотря на то, что родиной этого аристократического блюда называют Францию, первоначально этот деликатес появился в древнем Египте. Древние египтяне заметили, что печень откормленны гусей или диких уток, которые набирают вес перед дальним перелетом, обладает особенно нежным вкусом. Впоследствии вкусное кушанье путешествовало по всему миру, но именно французы окончательно усовершенствовали рецепт яства и поставили производство продукта в промышленных масштабах.

В 18-м веке некий маркиз де Контад, при подготовке к приему гостей, поручил своему повару приготовить необычное блюдо, которое смогло бы удивить всех приглашенных. Недолго думая, кухарь смешал фарш птичьей печени с салом, и использовал полученную консистенцию в качестве начинки к тесту. Слава о новой трапезе облетела всю страну, а фуагра , что в переводе с французского означает «жирная печень », стала гордостью национальной кухни.

Птица для фуагра

Первоначально, в качестве основного ингредиента, в состав фуагра входила гусиная печень . Сейчас около 90% всей продукции изготовляют из печени утки. Связано это с тем, что гусь - птица особенно требовательная к уходу за собой, а это в свою очередь ведет к удорожанию продукта. Для будущего яства выращивают утят двух пород:

«Барбари » - мускусная утка, относится к крупному виду животности. Масса взрослого селезня достигает отметки в 5 - 6 килограмм, что превышает вес большинства пород. Главной особенностью «барбари» считают отличную стойкость к болезням и инфекциям.
«Мулард » - отсутствие рекордной массы, компенсируется неприхотливостью к своему содержанию, стабильностью в наборе веса и адаптацией к местному корму. Печень именно этой гибридной породы идеально подходит для приготовления фуа-гра.

Первый месяц своей жизни, утята формируются естественным путем, после чего начинают получать неограниченное количество корма. Через 4 месяца живность начинают кормить принужденно, доведя в течение 20-ти дней вес печени до 600-700 грамм .

Как готовить фуагра

Приготовить этот гастрономический шедевр под силу не только опытному шеф-повару, но и любой домохозяйке. Рецептов огромное множество. Остановимся на двух их них.

Классический планшет фуагра .

Печень гуся или утки - 650 г;
Свиное филе - 350 г;
Сало - 350 г;
Соль - 1 столовая ложка;
Молоко;
Коньяк - 40 г;
Трюфель или белый гриб;
Специи: лавровый лист и перец.

Довольно-таки доступные продукты, за исключением дорогостоящего трюфеля, который без потери вкуса заменяется белым грибом .

Процесс приготовления:

В молоке вымачивается, а потом шпигуется мелкими кусочками гриба, около 450 грамм печени. Перед тем как поставить заготовку мариноваться, продукт обильно поливают коньяком.
Мясное филе и оставшуюся гусиную печень трижды пропускают через мясорубку. Чтобы полученная масса была максимально мягкой и нежной нужно использовать мелкую решетку. В фарш вмешивают коньяк, который был использован для маринования, добавляют соль и перец.
Стенки и дно круглой формы следует обложить небольшим слоем полученного фарша. Вовнутрь помещают небольшие кусочки печени, которые закрывается остатками фарша. Верх мостят кусочками сала и лавровым листом.
Форма помешается на водяную баню в духовой шкаф на полчаса. После завершения приготовления, лавровый лист и сало убираются, с само блюдо остается в аппетитной оболочке жира.
Подается фарш фуагра в охлажденном виде.

Жареная фуагра.

Данный рецепт считается одним из самых распространенных. Для приготовления понадобятся:

Утиная печень - 450 г;
Перец, соль, листья зеленого салата.

Процесс приготовления:

Печень режем на две части и помещаем в холодильник на 30 - 40 минут.
Охлажденный продукт солим и перчим, выкладываем на разогретую сковороду.
Обжариваем каждую из сторон в течение 2-х минут, после этого помещаем в духовку на водяную баню на 20 минут.
Готовое блюдо украшаем листьями зеленого салата.

При жарке добавлять масло в сковородку не стоит. Печень, при тепловой обработке, выделяет огромное количество собственного жира, на котором и готовится. Во время приготовления в духовке, через каждые 5 минут нужно поливать фуа-гра собственным жиром.

Полезные свойства продукта

Наличие витаминов и аминокислот в составе гусиной печени не является главной причиной популярности данного деликатеса. Но, тем не менее, любителям фуагра будет интересно узнать, что:

Люди, ежедневно употребляющие это блюдо, не страдают атеросклерозом;
Наличие большого количества полиненасыщенных жирных кислот, понижает уровень холестерина;
В департаменте Ланды (именно здесь производство фуагра составляет 22% от общего мирового объема) живет большой процент долгожителей;
Утиная печень - рекордсмен по количеству содержания витаминов группы B, которые улучшают обмен веществ и нормализуют работу нервной системы.

Правильно приготовленное блюдо способно обеспечить организм взрослого человека дневной нормой большинства витаминов и минералов.

Противники блюда

Человек впервые попробовавший фуагра, сильно удивится, когда узнает о количестве зоозащитных организаций, требующих запретить данное блюдо. Причина кроется в негуманном отношении к выращиванию птицы, а именно к принудительному кормлению. В некоторых странах и в отдельных штатах Америки, производство птицы для данного деликатеса запрещено законодательством.

Сторонники утверждают, что никаких насильственных действий над гусями не производят, а после остановки «гаважа » (именно так называют принудительное кормление) все органы птицы принимают нормальные размеры, не причиняя впоследствии животности боли и дискомфорта.

Вы открыли для себя самое любимое лакомство миллионов гурманов со всего мира - фуагра. Что это такое люди узнали около 4000 лет назад, а сейчас это блюдо стало одним из самых популярных деликатесов современности. Традиционное для Западной Европы, США и Японии изысканное блюдо, нашло поклонников и в нашей стране. Надеемся, что приведенные рецепты помогут приукрасить праздничный стол и удивить необычным яством свою семью и друзей.