Домашний сыр из творога и масла. Рецепт домашнего сыра из творога в домашних условиях

Бывает, что в холодильнике залежался творог – сразу «не пошёл», передумали готовить десерт или ещё что-то, а на следующий день захотелось плавленого сыра для бутербродов или пиццы.

Не спешите за новой покупкой.

Экономная хозяйка ничего не выбрасывает, у неё все продукты должны быть использованы и переработаны.

Приготовьте плавленый сыр из творога.

В домашних условиях это сделать достаточно легко.

К тому же, есть возможность разнообразить вкус с помощью разных добавок, а заодно найти достойное применение творогу, купленному вчера, не дожидаясь, пока он окончательно испортится.

Плавленый сыр из творога в домашних условиях – основные технологические принципы

Каждая промышленная технология, при её домашнем применении, изменяется в зависимости от имеющихся условий. Это похоже на принцип действия технических условий, когда любой производитель может отступить от существующих государственных стандартов и разработать свою собственную технологию, например, приготовления плавленого сыра из творога в домашних условиях. Но общие технологические принципы для создания продукта, по внешним и вкусовым свойствам, идентичного плавленым сырам, непременно существуют, и их нужно придерживаться, чтобы получить именно плавленый сыр, а не что-то другое.

Каковы же эти общие принципы приготовления продукта, и в каких случаях можно отступить от стандартов, а что останется в технологии неизменным?

Плавленый сыр на молокоперерабатывающих предприятиях получают из сырного зерна (творога). Предшествующие получению творога, этапы переработки молока (очистка, пастеризация, сквашивание и т.д.), пока оставляем без внимания, потому что нас интересует исходный продукт – творог.

Здесь нужно особенно подчеркнуть, что на производстве для плавленых сыров может использоваться творог любой жирности, брынза, сырная масса, цельное и сухое молоко или сливки, сметана, твёрдые сыры (предварительно очищенные и измельчённые) – в ход идут любые молочные продукты. Их перемалывают в крошку для получения сырного теста.

Вернёмся на секундочку к вопросу о приготовлении плавленого сыра из творога в домашних условиях. Если к моменту подбора сырья для плавления сыра в холодильнике залежалось что-то из перечисленных выше продуктов, то можно смело это что-то перемолоть вместе с творогом в крошку, составить собственную композицию из имеющегося в наличии сырья. Но если добавить в сырную массу, к примеру, кусочек завалявшегося голубого сыра, то нужно понимать, что это повлияет на вкус и консистенцию будущего плавленого сыра. То есть, подбор сырья должен быть продуманным действием, по крайней мере, с предположительно спланированным результатом.

Рассматриваем производственный процесс дальше. После подбора сырья начинается его обработка: зачистка коркового слоя, измельчение и приготовление смеси из крошки. Зачистка и удаление парафина производится в случаях, когда к сырному зерну добавляется твёрдый сыр. Дальше все компоненты по отдельности перемалываются на мельчайшие фракции и затем из них составляется композиция для сырного теста.

Обратите внимание на последовательность и выберите, какой из описанных производственных этапов может пригодиться в приготовлении плавленого сыра из творога в домашних условиях. Процесс измельчения твёрдых сыров, в случае необходимости, не займёт много времени и не потребует специального оборудования. Возможно, достаточно будет воспользоваться мелкой тёркой. На этом этапе также очень поможет блендер или мясорубка.

При подготовке сырной смеси к плавлению нужно уделять внимание не только введению добавок (паприки, бекона, зелени и т.п.) для создания необходимого вкуса, но и регулированию кислотности, от которой зависит режим плавления сыра и его созревание. Если в составленной смеси присутствуют твёрдые сыры, то температуру и продолжительность плавления уменьшают. Для снижения кислотности сырья добавляют свежий, не кислый творог. Для плавленого сыра из творога в домашних условиях снизить кислотность и создать необходимую консистенцию можно добавлением свежего или сухого молока, сливок.

Для получения плавленого сыра из творога в домашних условиях необходимо обязательно добавлять соли-плавители.

Что это такое и для чего нужно? В процессе плавления молочный белок переходит в растворимое состояние. В сырой творожной массе казеин (молочный белок) не подвергался длительной и высокой температурной обработке, и, следовательно, способность к плавлению у творога очень низкая, что, в свою очередь, в процессе плавления затруднит получение однородной массы, без крупинок сырного зерна. Для улучшения плавления творога применяется добавление солей лимонного натрия, пирофосфата натрия, двухосновного фосфорнокислого натрия. Лучшей солью-плавителем в сыроваренном производстве считается лимонный натрий.

Возникает следующий, вполне резонный вопрос: где достать такую соль для приготовления плавленого сыра из творога в домашних условиях? Это – пищевая добавка широкого спектра применения. Её используют как антикоагулянт в пищевой промышленности и медицине, для производства плавленых сыров, детских молочных смесей, желе, йогуртов, пастилы, приправ, газированных напитков со вкусом лимона или лайма. На основе цитрата натрия изготавливают лекарственные препараты для снятия похмельного синдрома, изжоги, в качестве слабительного средства, для лечения цистита и заболеваний мочеполовой системы. Приобрести кислую соль можно в специализированных пунктах продаж: в конце концов, она может пригодиться не только для приготовления плавленого сыра из творога в домашних условиях.

Ну, а, если нет желания или возможности приобрести пищевую добавку, то существуют другие средства, частично замещающие её применение в домашнем сыроварении.

При добавлении в творог значительного объёма (не менее 30%) сырной крошки из твёрдых сыров удаётся добиться требуемой консистенции без применения цитрата натрия. При этом творог должен иметь влажную, мягкую консистенцию.

Частично замедлить свёртывание при плавлении сыра поможет сода и лимонная кислота, несмотря на то, что химическая формула этих соединений различна и имеет лишь некоторые сходные элементы.

При добавлении кислой соли нужно руководствоваться вкусом, также, как и при введении в состав сырной массы лимонной кислоты и поваренной соли.

После внесения кислой соли нужно дать массе время для созревания, от одного часа до 3 часов, в зависимости от состава сырья.

Следующий этап приготовления – плавление сырной массы. Продолжительность плавления от 15 до 30 минут, что обусловлено объёмом сырной массы, а также качеством исходного сырья: если необходимо сохранить вкус, то время плавления сокращается; для устранения дефектов сырного теста продолжительность температурной обработки, наоборот, увеличивается. Готовую массу при температуре 80-85С перекладывают в формы и охлаждают.

Рецепт 1. «Домашний янтарь»

Состав продукта:

Творог (36%) 750 г

Желтки, сырые 3 шт.

Масло 150 г

Цитрат натрия 10 г

Способ приготовления:

Творог растереть с яичными желтками, добавить кислую соль, перемешать и оставить на 1,5 часа для вызревания массы.

В большой кастрюле вскипятите воду и опустите в неё ёмкость с сырной массой. Варите сырное тесто до загустения при непрерывном помешивании. Когда масса начнёт отставать от стенок миски, введите растопленное сливочное масло, перемешайте до однородности.

Продолжайте взбивать, сняв с плиты, чтобы жир прекратил отделяться. Когда остынет до 80оС, взбейте и фасуйте в стаканчики или формы.

Полностью охлаждённый плавленый сыр уберите в холодильник, в запечатанном виде. Чтобы запечатать стаканчики, вырежьте из фольги крышки по диаметру формы и приклейте их к краям яичным белком.

Рецепт 2. Плавленый сыр с грибами

Состав продукта:

Творог 1,0 кг

Домашняя сметана 400 г

Грибная приправа 25 г

Свежие шампиньоны 600 г

Растительное масло 100 мл

Порядок приготовления:

Маленькие шампиньоны с «закрытыми» шляпками выдержите в подкислённой воде около получаса, промойте, очистите и нарежьте пластинками. Обжарьте на растительном масле и охладите.

Перебейте творог и сметану в кремообразную массу, добавьте грибную приправу. Выдержите сырное тесто пару часов и варите на паровой бане до того, как масса начнёт густеть. Высыпьте жареные грибы, снова тщательно перемешайте и снимите с плиты. Не прекращайте перемешивать плавленый сыр, чтобы сформовать головку. Масса должна легко отделяться от лопатки и стенок посуды.

Переложите остывший грибной сыр на деревянную разделочную доску и выбивайте. Готовая головка сыра будет легко отделяться от рук и от доски. Переложите сыр в форму и оставьте до охлаждения на столе, а затем – в холодильник.

Рецепт 3. Пикантный плавленый сыр

Состав продуктов:

Твёрдый сыр (в ассортименте) 400 г

Жирный творог 750 г

Яйца 4 шт.

Сметана, домашняя 250 г

Чеснок 50 г

Молотый перец, чёрный и красный

Сушёная паприка, сладкая 100 г

• Лимонная кислота 5 г

  Смесь семян тмина и кориандра 50 г

Порядок приготовления:

Творог и твёрдый сыр погрузите в чашу комбайна и взбивайте в пышную массу, добавляя яйца, сметану, специи. Приготовленное сырное тесто варите около получаса, поставив ёмкость с ней в большую кастрюлю с водой. Варите, помешивая. Как только начнёт образовываться шар, снимите с огня и поместите миску с сыром в ёмкость с ледяной водой, продолжая помешивание. Затем рабочую поверхность и руки смажьте жиром, сформируйте брусок, присыпьте его семенами тмина и кориандра, заверните в плёнку. Готовый сыр выдержите 3-4 часа в помещении, а затем уберите в холод.

Рецепт 4. Плавленый сыр «Изумрудный», с орехами

Состав продукта:

Творог (19%) 400 г

Сливки, сухие (20%) 100 г

Лимонный сок 60 мл

Молоко, цельное 0,9 л

Базилик, лимонный 150 г

Твёрдый сыр, тёртый 0,5 кг

Чеснок, сушёный 50 г

Жареный арахис, молотый 200 г

Приготовление:

Протрите творог через сито. В тёплом молоке (40оС) растворите сливки, добавьте молотый сушёный чеснок. Мелко нарубите базилик, помните его с небольшим количеством соли и добавьте зелень в молочную смесь. Протёртый творог соедините с мелкой крошкой твёрдого сыра, перемешайте и положите в подготовленное молоко. Поставьте массу варить на водяной бане. Прогрев до 60оС, влейте лимонный сок, при этом вращайте лопаткой по кругу, пока образовавшиеся волокна не соберутся в плотный сгусток. Достаньте миску с зелёным сыром из горячей воды, поместите её в другую ёмкость, с ледяной водой. Вращайте ещё, чтобы масса остыла. Выложите сыр в силиконовую форму, смазанную жиром и присыпанную молотым арахисом.

Рецепт 5. Сыр шоколадный, плавленый

Состав продукта:

Творожная масса, ванильная 0,5 кг

Сахар – по вкусу

Пищевая сода 5 г

Чёрный шоколад 200 г

Сливки, жирные 250 мл

Сок лимона 30 мл

Технология приготовления:

Подогрейте сливки и растопите в них шоколад, сахар. Творожную массу взбейте с молочно-шоколадной смесью, добавьте лимонный сок с содой. Варите 5-7 минут на слабом огне, непрерывно перемешивая массу. Охладите сыр до 70-80оС и разложите в стаканчики.

Рецепт 6. Плавленый сыр, сливочный – классический вкус

Состав ингредиентов:

Молоко, цельное 120 мл

Домашний творог, жирный 500 г

Масло 60 г

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

В тёплом молоке растворите соль, добавьте соду, масло. Растирайте творог, доливая молочную смесь. Варим массу до тех пор, пока творог не расплавится. Слегка охладите сыр и фасуйте в подготовленные формы. После того, как он окончательно остынет, уберите в холодильник.

Плавленый сыр из творога в домашних условиях – полезные советы и хитрости

Готовность плавленого сыра в горячем виде соответствует мягкой, тянущейся и пластичной консистенции. После охлаждения сыр плавленый становится упругим, но не твёрдым. Он не должен крошиться.

В готовом плавленом сыре не должны присутствовать крупинки творога, и, чтобы этого не произошло, следите за влажностью приготовленного сырного теста, протирайте его через сито. Для увеличения пластичности и мягкости приготовленной сырной массы можно ввести молоко, если тесто имеет достаточную кислотность, или сыворотку, сметану – если необходимо увеличить уровень Рн.

Плавленый сыр из творога в домашних условиях лучше варить на паровой бане, чтобы избежать пригорания. Приготовьте необходимую посуду и приготовьтесь к тому, что в процессе варки сырное тесто нужно непрерывно и достаточно интенсивно перемешивать.

→

Как приготовить сыр в домашних условиях – ТОП-8 рецептов с фото от журнала сайт

Сыр – это уникальный молочный продукт. Он богат витаминами – А, B1, B2, B12, С, D, Е, РР, а соотношение фосфора и кальция в нем идеально сбалансировано. Очень ценно и то, что питательные вещества, которые содержатся в сыре, усваиваются организмом человека на 98-99%.

Люди готовили сыр с незапамятных времен. Изобрели его, вероятней всего, случайно, в 8 тысячелетии до н.э., в период, когда начали одомашнивать овец: молоко, при хранении в желудках этих животных, благодаря сычужному ферменту превращалось в творог и сыворотку.

Сегодня прилавки магазинов изобилуют разными видами сыров. Мягкие и твердые, сливочные и плавленые, копченые и с плесенью… Однако многие сыры содержат ароматизаторы, загустители, консерванты, и поэтому напоминают натуральный продукт очень отдаленно.

К счастью, выход из этой ситуации есть: можно научиться готовить сыр в домашних условиях, вкусный и полезный, без вредных для здоровья производственных добавок. Предлагаем и вам попробовать свои силы в приготовлении домашнего сыра. Мы откроем вам несколько секретов, как сделать его вкусным, и поделимся самыми вкусными рецептами домашнего сыра.

Как приготовить домашний сыр

Рецепт 1.

Понадобится: 1 кг творога, 1 яйцо или 2 желтка, 1 л молока, 120 г сливочного масла, 2-3 чайных ложек соды, 1 кофейная ложка соли и специи (укроп или семена тмина) по желанию.

В большом сотейнике доведите молоко до кипения. Выложите в молоко творог и варите, постоянно помешивая, около 4 минут на маленьком огне – пока не отделится сыворотка. Затем возьмите чистую марлю, смочите ее в воде, сложите в два слоя и застелите дуршлаг; в него перелейте горячую творожную массу. Когда сыворотка хорошо стечет, завяжите марлю крепко и подвесьте над раковиной. Пока стекает лишняя жидкость, взбейте в отдельной посуде размягченное сливочное масло, соль, соду и яйцо (или желтки). Когда сыворотка полностью стечет, переложите творог в чистую посуду, соедините с желтками и маслом, и хорошо перемешайте. По желанию добавьте в сыр укроп, семена тмина или другие душистые травы по вкусу. В большой кастрюле вскипятите небольшое количество воды. Сверху поставьте другую посуду, меньшего размера, и в нее выложите подготовленную творожную массу. Варите на водяной бане около 9 минут, непрерывно помешивая. Когда творожная масса начнет плавиться и станет тягучей, переложите ее в смазанную сливочным маслом форму, придавите сверху легким прессом и дайте постоять в холодильнике 2-3 часа. Готовый сыр извлеките из формы и подавайте на стол, порезав на кусочки.

Рецепт 2.

Понадобится: 1 кг домашнего незернистого творога жирностью не менее 9%, 100 г сливочного масла жирностью не менее 82%, 3 яйца, 1 л молока жирностью 3,2%, по 1 чайной ложке соды и соли.

Молоко вскипятите, добавьте творог и проварите около 30 минут после закипания, постоянно помешивая. В другой сотейник уложите дуршлаг, на него постелите сложенную в 2-3 слоя марлю и выложите подготовленный творог. После стекания сыворотки (из нее, кстати, получаются очень вкусные блины), выложите сырную массу в другую, чистую посуду, в ней добавьте хорошо взбитые яйца, размягченное масло, соль и соду. Хорошо соедините все ингредиенты, проварите на огне чуть выше среднего около 10 минут, постоянно перемешивая, и выложите творожную массу в глубокую, смазанную сливочным маслом миску, аккуратно разровняйте ложкой, а когда сыр остынет, поставьте ее на 2-3 часа в холодильник. Готовый адыгейский сыр достаньте из миски, перевернув ее. Подавайте, порезав на красивые ломтики.

Рецепт 3.

Понадобится: 1 л молока, 1 столовая ложка крупной соли, 3 яйца, 200 мл сметаны, специи по вкусу.

В молоко добавьте соль, перемешайте, вскипятите. Сметану хорошо соедините с яйцами и тонкой струйкой влейте в горячее молоко. Варите на небольшом огне, помешивая, 3-4 минуты. Сразу после того, как образуются крупные хлопья, можно добавлять в творожную массу любимые специи, зелень, которая вам нравится, или чеснок. Это простой и одновременно беспроигрышный, замечательный рецепт домашнего сулугуни. По вкусу готовый сыр напоминает нежную брынзу. Можно также делать его с кинзой, укропом, паприкой, оливками, вялеными помидорами, грецкими орехами – добавки могут быть любые, какие вам нравятся. После варки процедите сыр через мелкое сито (или сложенную в 2-3 слоя марлю), выложите в миску и уберите на пару часов в холодильник.

Рецепт 4.

Понадобится (для 1 кг готового продукта): 1 десертная ложка натурального винного уксуса, 10 л молока + 200 мл молока для закваски, 1 г пепсина для закваски (его можно купить на рынке или в аптеке).

Для закваски в отдельной посуде соедините 200 мл молока комнатной температуры с винным уксусом. В полученной смеси разведите пепсин. 10 л молока процедите через мелкое сито (или марлю), подогрейте до температуры 30 градусов в казанке (или алюминиевой кастрюле), влейте закваску и дайте постоять полчаса в теплом месте. Затем поставьте посуду с молоком на медленный огонь. Массу, которая сворачивается, собирайте чистыми руками к стенкам кастрюли. Сыр сворачивается примерно за 5 минут. Если достать комки из кастрюли, выложить на подготовленный дуршлаг с марлей и отжать от сыворотки, получится молодой домашний сыр; он уже готов к употреблению. А для классического сулугуни его нужно оставить бродить для брожения в несоленой сыворотке в теплом месте на пару часов. Чтобы проверить готовность сыра, отрежьте тонкий кусочек и окуните в горячую воду на 1-2 минуты. Если сыр слегка растянется, можно приступать к его дальнейшей обработке. Главное, чтобы он не порвался. Подготовленный сыр разделите на полоски толщиною примерно 2 см и опустите в горячую воду (около 85º). Расплавьте его на слабом огне, помешивая деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда масса полностью растает, достаньте ее из кастрюли, склейте в комок, придав сыру форму головки. Классический сулугуни готов!

Рецепт 5.

Понадобится: 200 мл жирных сливок, 800 мл сметаны 20%-й жирности, 2 чайные ложки сока лимона.

Сливки (вместо них можно взять жирное молоко) хорошо перемешайте со сметаной и на слабом огне при непрерывном помешивании нагрейте до 75º (но не перегрейте, ни в коем случае не позвольте массе закипеть!). В горячие сливки влейте лимонный сок и перемешайте – жидкость свернется. После этого сразу выключите огонь и дайте сырной массе остыть. Сложенную в несколько слоев марлю смочите в воде, выложите на дуршлаг, переложите сырную массу и оставьте как минимум на час – лишняя жидкость должна полностью стечь. После этого сыр можно отжимать, и чем лучше он будет отжат, тем плотнее, красивее и вкуснее получится. Хранить домашний маскарпоне нужно в холодильнике.

Рецепт 6.

Понадобится: 5-6 литров козьего молока, 2 яйца, 1 столовая ложка соды, 100 г сливочного масла, соль и специи по вкусу.

Чтобы приготовить творог из козьего молока, вылейте его в большую емкость, лучше стеклянную, и положите туда 1 столовую ложку кефира, сметаны или корочку черного хлеба. Молоко скиснет через пару дней. Когда это произойдет, прямо в банке нагрейте его на водяной бане. Есть один секрет: чем медленней будет нагреваться скисшее молоко, тем мягче и нежнее получится творог. Когда отделится сыворотка, откиньте творог на дуршлаг, застеленный сложенной в 4 слоя марлей. После того, как жидкость сольется, завяжите уголки марли и подвесьте «мешочек» над какой-нибудь емкостью. Оставьте на ночь. На следующее утро растопите в кастрюльке масло, вбейте яйца, посолите, добавьте соду и специи. Все ингредиенты хорошо соедините, добавьте творог, поставьте кастрюлю на водяную баню и нагревайте на очень слабом огне при непрерывном помешивании. Сыр готов, когда творог начнет плавиться и станет тягучим. Для полной готовности, пока сыр жидкий, перелейте его в смазанную подсолнечным маслом форму и уберите в холодильник.

Рецепт 7.

Понадобится: 1 чайная ложка соды, 400 г домашнего творога, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, соль и специи по вкусу.

Творог, чтобы он стал более нежным, пропустите через мясорубку или перетрите через сито. Затем добавьте сливочное масло, яйцо, соль и соду. Казан с этой смесью поставьте на тихий огонь и вымешивайте ложкой до однородности. По желанию добавьте специи – чеснок, базилик, укроп, петрушку, а если хотите, чтобы плавленый сыр приобрел красивый желтоватый оттенок, добавьте куркуму. Творожную смесь мешайте непрерывно – до тех пор, пока она не расплавится (должны появиться пузырьки). Главное, не передержать ее на огне, иначе получится не плавленый сыр по консистенции, а нечто похожее на брынзу. Полученную массу перелейте в мисочку, а когда она остынет, плавленый сыр готов. При подаче украсьте его свежей зеленью.

Рецепт 8.

Понадобится: 2 л кефира, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соды, 1 чайная ложка соли, 0,5 кофейной ложечки паприки.

Соорудите водяную баню: поставьте на огонь казан с небольшим количеством воды, а сверху положите меньшую кастрюлю или миску с кефиром, так, чтобы она не касалась воды. На паровой бане держите кефир, пока он не превратится в творог: когда отделится сыворотка, кефир начнет густеть. Главное, его не передержать, следить за тем, чтобы не закипел. Как только кефир станет плотным, отбросьте его на застеленный трехслойной марлей дуршлаг, отожмите лишнюю жидкость и оставьте в «мешочке» как минимум на четверть часа, чтобы она полностью стекла. После этого переложите творог в ту посуду, в которой «парили» кефир, добавьте соль, соду, паприку, сливочное масло и яйцо. Хорошо разомните все вилкой и снова поставьте на водяную баню. Процесс плавления начнется примерно через 3 минуты; как только это произойдет, начните мешать смесь деревянной лопаточкой. Мешайте непрерывно, пока не получится желтоватая масса без комочков; на это уйдет около 10-15 минут. Форму для сыра (лучше взять бамбуковую миску или пластиковый контейнер) заранее смажьте сливочным маслом, в нее плотным слоем выложите готовую сырную массу и поставьте в холодильник на 1-2 часа. По желанию можно добавить в сыр любимые специи, орехи, душистые травы.

Как видите, приготовить сыр в домашних условиях очень просто , главное, чтобы все продукты были свежими и качественными. Успехов вам в этом увлекательном деле! И вкусного домашнего сыра!

Приготовление:

Творог растереть вилочкой в однородную массу и добавить в кипящее молоко. Помешивая довести до кипения и варить на среднем огне 10 минут. Иногда помешивать.

На пустую кастрюлю поставить металлическое сито и застелить его марлей. Вылить содержимое кастрюли. Через 1 минуту марлю поднять, свести концы и осторожно выдавить оставшуюся жидкость.

Быстро перекладываем горячий сыр в пустую кастрюлю, добавляем соль, соду и мягкое масло.

Быстро все перемешиваем. Масса становится пышной. Ставим на маленький огонь и продолжаем перемешивать. Достаточно 0,5-1 минуты. Масса хорошо отстает от стенок кастрюли.

Снимаем с огня и ждем, когда сыр станет такой температуры, что из него руками можно сформировать комок нужной формы. Кладем сыр в форму, смазанную маслом и минут через 20 ставим в холодильник. Через 30 минут сыр готов.

Если сыр варить больше 10 минут, он будет тверже, если варить меньше - сыр будет мягче.

Желтый цвет сыру можно придать добавив в молоко щепотку куркумы (шафрана).

Из указанного количества продуктов выходит 300-350гр. сыра (в зависимости от качества продуктов.)

Домашний творожный сыр - это один из самых простых рецептов сыра, который вы можете приготовить дома. Для него не потребуется специальных заквасок и ферментов, а также сложного оборудования, только то, что есть под рукой у каждой хозяйки. Также созревания этого сыра не нужно ждать: он готов практически сразу. По этому рецепту готовили домашний сыр еще наши мамы и бабушки во времена дефицита, когда настоящего сыра на прилавках было не сыскать. Такой домашний сырок получается довольно вкусным и питательным. Так что, если вы ни разу не делали сыр самостоятельно, то смело начните с этого простого рецепта домашнего сыра из творога и молока.

Кстати, такой продукт не является сыром, а, скорее, является блюдом из сыра. Ведь творог - сам по себе вид сыра, поэтому получается, что мы делаем сыр из сыра =)

Ингредиенты

1 л.

молоко цельное

1 кг.

творог

3 шт.

яйцо куриное

взять одно целое яйцо и 2 желтка

100 г.

сливочное масло

размягчить

1 ч.л.

сода пищевая

1/4 ч.л.

соль

по вкусу

После приготовления вы получите: сыр весом 900 - 1000 г.

Оборудование

3 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

5 л.

кастрюля

для водяной бани

дуршлаг

шумовка

деревянная или пластиковая

на 1 кг.

контейнер для формовки сыра

марля

Пошаговый рецепт приготовления домашнего полутвердого сыра из творога и молока

1. В большую кастрюлю налейте молоко и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума.
2. Добавьте в молоко творог, тщательно перемешайте и варите 5 минут, до отделения сыворотки, постоянно помешивая.
3. Выстелите дуршлаг двойным слоем марли, шумовкой переложите туда творожную массу.
4. Оставьте на 15 минут, чтобы стекла сыворотка.
5. Свяжите края марли и получившийся узелок подвесьте над раковиной или кастрюлей до тех пор, пока сыворотка не прекратит капать.
6. Смешайте желтки и мягкое сливочное масло. Добавьте соль, соду и взбейте миксером до получения ровной однородной массы.
7. Разломайте подсушенную творожную массу на мелкие кусочки и также миксером перемешайте с яйцами и маслом.
8. Получившуюся смесь выливаем в кастрюлю, ставим на водяную баню.
9. Воду в водяной бане доведите до кипения, после чего варите сырную массу в течение 10 минут, постоянно помешивая. Сыр должен стать тягучим.
10. Переложите сырную массу в подготовленную форму и уберите в холодильник застывать на 2-3 часа. Чтобы сыр получил более твердую консистенцию, можно сверху положить небольшой груз.

Сыр на творожной основе считается излюбленным деликатесом большинства людей. Практически у каждого на слуху такие названия как «Филадельфия», «Моцарелла», «Маскарпоне», «Дор-блю», «Рикотта» и прочие. Пикантный и очень мягкий кисломолочный продукт подают к будничному и праздничному столу. Девушки употребляют блюдо с целью - сохранить фигуру, поскольку творожный сыр низкокалорийный. Чтобы приготовить сыр, необходимо придерживаться пошаговой инструкции.

Творожный сыр: классика жанра

• соль - 20 гр.
• куриное яйцо - 2 шт.
• творог высокой жирности - 0,9-1 кг.
• сливочное масло - 90 гр.
• сода - 15 гр.

1. Приготовьте толстостенную кастрюлю, переместите в неё творог, присыпьте сверху содой. Вымешайте массу руками, чтобы исключить крупные комки. Дайте смеси постоять 3 часа, прикройте посуду крышкой.
2. Оцените оттенок творога, он должен стать светло-жёлтым. Если масса приобрела необходимый цвет, приступайте к дальнейшим манипуляциям.
3. Охладите яйца, добавьте их к основному составу. Растопите сливочное масло на плите, отправьте в кастрюлю. Всыпьте соль, вымешайте массу деревянной лопаткой до однородности.
4. Включите конфорку на минимальную мощность, поставьте на огонь кастрюлю с творогом. Томите состав треть часа, не отходите от плиты. Постоянно мешайте творог, крупинки должны раствориться.
5. Когда масса приобретёт однородность и жидкость, выключите огонь. Выложите сырный состав в миску, примните лопаткой или вилкой. Дайте смеси остыть, затем отправьте в холод.
6. Примерно через 5 часов можете начинать дегустацию. Творожный сыр хранится в холодильнике не дольше 20 суток. В обязательном порядке обеспечьте воздуху доступ.

Творожный сыр с молоком

• яйцо - 1 шт.
• молоко жирное (от 3,2%) - 950 мл.
• творог домашний высокой жирности - 950-1000 гр.
• масло сливочное - 100 гр.
• сода - 18 гр.
• соль каменная - 20 гр.

1. Приготовьте казанок либо кастрюлю с толстым днищем. Вылейте в посуду молоко, доведите продукт до появления первых пузырьков.
2. Пока напиток кипит, пропустите творог через мелкое сито. Если у вас его нет, воспользуйтесь блендером, мясорубкой или вилкой. Главное, чтобы комки полностью размялись.
3. Добавьте творог к горячему молоку, снизьте мощность конфорки до минимума. Уваривайте массу четверть часа, не отходите от плиты, помешивайте продукт.
4. Понять, что состав готов к дальнейшей обработке, поможет консистенция. Творог с молоком превратятся в зёрна, выделится сыворотка. Приготовьте марлевую ткань, сложите её в 4-5 слоёв.
5. Выложите в неё продукт, сыворотка сольётся, она не потребуется. В марле останется творог. Сформируйте из ткани мешочек, отожмите сыр от остатков жидкости.
6. Смешайте продукт с солью, содой и яйцом, доведите массу до однородности. Теперь приготовьте сковороду, раскалите её и растопите масло, вывалите в посуду творог.
7. Мешайте продукт постоянно, он должен стать тягучим и однородным. Все манипуляции проводятся на небольшой мощности. Примерно через 10-15 минут переместите сыр в контейнер, остудите.
8. Отправьте готовую массу в холодильник на 5 часов, затем можете употреблять. Сыр хранится на протяжении 6-7 дней, затем стоит приготовить новую порцию.

• пепсин - 8 таблеток
• молоко жирное (предпочтительно домашнее) - 5,5-5,6 л.
• соль (для натирания) - по факту
• сметана жирностью от 25% - 475 гр.
• сыр с плесенью «Дор-блю» - 50 гр.

1. Подогрейте молоко и сметану отдельно друг от друга, продукты должны достичь температуры 30 градусов. Протрите пепсин в порошок, разведите небольшим количеством воды согласно инструкции.
2. Возьмите небольшой кусочек оригинального сыра «Дор-блю», снимите с него плесень. Вы можете приобрести продукт единожды, затем использовать грибковую культуру при каждом приготовлении сыра.
3. Важно навсегда запомнить, что используемая посуда и руки должны быть тщательно продезинфицированы. Заранее вымойте и просушите тару, обработайте кисти антисептиком.
4. Введите плесень от сыра в 550 мл. разогретого молока, перемешайте. Выдержите полчаса при комнатной температуре. Остатки тёплого молока смешайте со сметаной, прикройте марлей, выдержите при температуре 25 градусов до полного сквашивания.
5. Установите дуршлаг на миску, в которую будет стекать сыворотка. Полученные сгустки со сквашенного молока собирайте шумовкой и выкладывайте в сито. Сыр созревает 2 недели, на всём протяжении готовки придерживайтесь стерильности.
6. Не закрывайте кастрюлю крышкой, оставьте доступ воздуху. Заранее приготовьте форму из пятилитровой бутылки, отрезав от неё дно. Она потребуется для постоянного переворачивания готового продукта.
7. Выкладывайте сгусток сыра из дуршлага в форму и наоборот, чтобы стекала жидкость. Когда вы получите плотный кусок продукта, натрите поверхность солью.
8. Извлеките сыр, поместите его на плоское блюдо, выдержите 10-12 часов. Сыр должен просохнуть. Если из продукта будет вытекать жидкость, сливайте её, головку вновь натирайте солью.
9. Когда указанный срок истечёт, приготовьте шприц объёмом около 20 мг. Наберите в него молоко с плесенью оригинального сыра. Вставляйте прибор в головку, вводите плесень по всей окружности равномерно.
10. Далее переворачивайте продукт ежедневно с одного блюда на другое. Выдерживайте сыр при комнатной температуре, но в темноте. О готовности состава вам расскажет характерный запах и плесень на поверхности.
11. Когда «Дор-блю» будет готов, оберните его пергаментом, отправьте в холод на 1 неделю. По истечении этого времени можно начинать дегустацию.

Плавленый творожный сыр

• масло сливочное - 90 гр.
• творог - 380 гр.
• соль - 8 гр.
• яйцо куриное - 1 шт.
• сода - 7 гр.

1. Выложите сливочное масло на блюдо, растопите в микроволновке. Поместите творог в кастрюлю, присыпьте содой, разомните руками, состав должен стать без комков.
2. Взбейте массу блендером, а яйцо - миксером. Смешайте компоненты между собой, влейте топлёное масло. Протрите состав ситом или блендером до однородности.
3. Когда творог станет мягким, перелейте его в кастрюлю. Поставьте на водяную баню, выставите минимальный огонь. Помешивайте продукт до тех пор, пока он не расплавится (около 12-15 минут).
4. После этого срока посолите массу, выключите огонь. По желанию всыпьте приправы или добавьте свежую зелень. Сыр получится тягучим, но жидким. Остудите его и перелейте в форму. Храните 1 неделю в холоде.

• сок лимона - 90 мл.
• жирное молоко - 1,8 л.
• соль - 8 гр.
• сахарный песок (свекольный) - 20 гр.

1. Приготовьте толстостенную жаропрочную посуду, вылейте в неё молоко. Разогрейте до температуры 40-45 градусов, всыпьте соль и сахарный песок. Помешивайте до растворения крупинок.
2. Не доводите молоко до первых пузырьков, всегда придерживайтесь небольшого огня. Когда сахар и соль растают, влейте процеженный лимонный сок.
3. Цитрус запустит сбраживание, молоко начнёт превращаться в творог. Дождитесь остывания массы. В это время выстелите сито или дуршлаг марлей, поставьте прибор над ёмкостью.
4. Когда творог остынет, перекиньте его в сетчатую посуду. Выждите 15 минут, затем сделайте из ткани мешочек и подвесьте. Держите рикотту для стекания около 10 минут, не дольше.
5. После всех манипуляций приготовьте подходящую форму, переместите в неё сыр. Отправьте в холодильник на 3 часа, затем оцените вкус. Срок годности продукта составляет 10 дней.

Творожный сыр «Моцарелла»

• липаза (сычужный фермент) - 2 мг.
• молоко высокой жирности (лучше домашнее) - 4,7-4,8 л.
• сок лимона - 85 мл.

1. Перелейте молоко в термостойкую тару, разогрейте до 30 градусов. Введите в тёплую массу липазу, перемешайте. Организуйте водяную баню, отправьте на неё смесь.
2. Готовьте молоко на пару, старайтесь поддерживать температурный режим на уровне 30-35 градусов. Для этого регулярно пользуйтесь пекарским термометром.
3. Вымешивайте массу в течение 2-3 минут, затем оставьте молоко томиться без вмешательства. Должен получиться плотный сгусток творога. Аккуратно извлеките массу, порубите кубиками 2*2 см., верните творог в кастрюлю.
4. По истечении 10 минут увеличьте мощность, чтобы температура поднялась до 40 градусов. Вымешивайте творог аккуратно, чтобы не повредить заготовки. Они должны стать устойчивыми, уваристыми.
5. Через 30 минут томления массы слейте жидкость, а кубики отправьте в сито или дуршлаг. Предварительно нужно выстелить сетку марлей. Подождите 10 минут, верните сырный сгусток в кастрюлю.
6. Вскипятите фильтрованную воду, остудите до 70 градусов. Тонкой струйкой влейте тёплую жидкость к творогу, соберите сгусток от стенок посуды к середине при помощи деревянной лопатки.
7. Сыр станет тягучим, извлеките моцареллу шумовкой. Сформируйте несколько шариков. Для этого сначала сделайте шайбочки, затем заверните края лепёшек внутрь.
8. Переместите сыр в питьевую холодную воду, дайте остыть. Через полчаса приготовьте раствор соли (на 1 л. воды приходится 90 гр. сыпучего состава). Перелейте жидкость в контейнер, сюда же отправьте сыр. Приступайте к употреблению.

• фермент для сбраживания - 2 таблетки
• кислота лимонная - 4 гр.
• йогурт без добавок жирный - 475 мл.
• соль - по факту
• сливки жирные (от 25%) - 1,4 л.

1. Измельчите сычужный фермент, чтобы получить порошок. Смешайте с лимонной кислотой, влейте 245 мл. тёплой фильтрованной воды. Подогрейте сливки и йогурт до температуры 25 градусов, соедините их между собой, влейте воду с ферментом и солью.
2. Тщательно вымешайте состав деревянной лопаткой, оставьте в тёплом месте рядом с радиаторами отопления. Можно сбраживать продукт на солнце, но банку необходимо обернуть полотенцем.
3. Длительность сворачивания молока в творог зависит от температурного режима. Не стоит греть массу на плите, иначе все усилия окажутся напрасными. Лишь естественное сбраживание сделает филадельфию нежной.
4. Выстеленный марлей дуршлаг установите в глубокую миску, чтобы сыворотка не стекала на кухонный стол. Когда молоко образует плотный сгусток, перелейте всю массу в сетчатую посуду.
5. Прикройте сыр бумажным полотенцем, в противном случае продукт обветрится. Когда 50% сыворотки стечёт, установите на творожную массу гнёт. Выдержите 4 часа, переместите в контейнер, наслаждайтесь вкусом.

Сыр «Сулугуни» из творога

• винный уксус - 30 мл.
• молоко жирное - 10 л. + 200 мл.
• пепсин - 1 гр.

1. Разогрейте 200 мл. молока до температуры 25 градусов, влейте уксус, добавьте пепсин. Оставшуюся часть молока пропустите через 3 слоя марли, нагрейте до 30 градусов.
2. Смешайте с сывороткой на основе пепсина, оставьте в тепле на 25-30 минут. После этого срока поставьте посуду на огонь, варите на небольшой мощности 7 минут. Сыворотка будет свёртываться, отделяйте творог от стенок ёмкости.
3. Извлеките сгустки, залейте их подсоленной сывороткой. Отправьте в тёмное место на 3 часа. Чтобы оценить готовность продукта, отрежьте ломтик от сыра, поместите в кипяток на пару минут. Если кусочек вытянулся, но не порвался, продукт готов.
4. Достаньте сыр, порубите его тонкими полосками (ширина около 1,5 см.). Налейте в кастрюлю фильтрованную воду, доведите до кипения. Отправьте полоски в жидкость, они должны слипнуться между собой.
5. Когда ломтики расплавятся и создадут однородный сгусток, сформируйте круглую головку. Остудите сыр при комнатной температуре, подавайте к столу. Срок годности составляет 10 суток при условии хранения в холодильнике.

Приготовьте сыр из творога с добавлением молока, сливочного масла или сметаны. Присмотритесь к классической технологии. Создайте кулинарный шедевр наподобие «Филадельфии», «Моцареллы», «Дор-блю», «Рикотты» или сулугуни. Сделайте плавленый сыр на творожной основе.

Видео: 7 идей закусок для вечеринки с творожным сыром