Е 503 пищевая добавка вред. Карбонаты аммония. Пищевая добавка Е503. Получение карбоната аммония

Добавка E503 (карбонат аммония) представляет собой аммониевую соль угольной кислоты. В быту получил распространение как нашатырный спирт. На вид это бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Молекулярная формула вещества: (NH 4) 2 CO 3 . Это очень не устойчивое соединение. На воздухе уже при комнатной температуре начинает протекать химическая реакция окисления с выделением токсичного газа аммиака и превращением вещества в бикарбонат аммония (NH 4 HCO 3). При температуре выше 60 °C карбонат аммония распадается на воду (H 2 O), углекислый газ (CO 2) и аммиак (NH 3). В связи с выделением газов при разложении добавки E503 она и применяется в пищевой промышленности. Основное применение — использование карбонатов аммония в кондитерской промышленности и хлебопечении вместо дрожжей.

Впервые карбонат аммония был получен из азотистых органических продуктов (рога, волосы, ногти) методом дистилляции при высоких температурах. Сейчас в промышленности карбонат аммония получают путем нагревания смеси хлористого аммония (NH 4 Cl ) или при реакции обратной разложению: взаимодействие аммиака и углекислого газа с водой при быстром охлаждении.

По некоторым данным, встречающимся в интернете, добавку относят к опасной для здоровья человека. Возможно эти слухи связаны с высокой токсичностью аммиака, образующегося при распаде карбоната аммония. Однако как видно выше, в ходе химической реакции (в процессе приготовления продукта) углекислый газ и аммиак улетучивается, а в готовом продукте от исходного карбоната аммония остается лишь вода. Так что добавку можно считать вредной для здоровья человека лишь в исходном состоянии. Использование солей аммония (пищевой добавки E503) разрешено практически во всех странах. Исследования государственного агентства по пищевым стандартам Великобритании (FSA) показали что добавка E503 безвредна для здоровья человека .

В пищевой промышленности карбонат аммония в качестве добавки E503 применяется вместо соды или дрожжей в кондитерской промышленности и хлебопечении. Основные продукты в которых используются карбонаты аммония: различные виды печенья, бублики, торты, хлебобулочные изделия.

В странах северной Европы и Скандинавии карбонат аммония издавна используется для выпечки фирменных видов печенья. Например при выпечке исландского воздушного печенья используется только карбонат аммония. При замене его на соду или дрожжи оригинальное печенье уже не получится.

Также карбонат аммония применяется:

в лекарственных препаратах (сиропы от кашля, нашатырь и др.);
в качестве ускорителя ферментации при производстве вина;
в качестве компонента огнетушащих составов
в косметике в качестве красителей

ОПРЕДЕЛЕНИЕ

Карбонат аммония представляет собой мелкокристаллическое вещество белого цвета (рис. 1), которое разлагается уже при комнатной температуре при длительном хранении.

В виде раствора он несколько более устойчив к нагреванию. Хорошо растворяется в воде (гидролизуется по аниону), образует сильнощелочной раствор. Кристаллогидратов не имеет.

Рис. 1. Карбонат аммония. Внешний вид.

Основные характеристики карбоната аммония приведены в таблице ниже:

Получение карбоната аммония

Выделение карбоната аммония в качестве самостоятельного вещества было осуществлено из роговых образований кожи человека и животных (волосы, ногти, рога и т.д.), которые содержат в своем составе азот, путем дистилляции при воздействии высоких температур.

В настоящее время основным способом получения карбоната аммония является нагревание хлористого аммония.

Химические свойства карбоната аммония

Карбонат аммония - средняя соль, образованная слабым основанием - гидроксидом аммония (NH 4 OH) и слабой кислотой - угольной (H 2 CO 3). В водном растворе он гидролизуется по анионуи катиону. Характер среды - нейтральный. Уравнение гидролиза выглядит следующим образом:

(NH 4) 2 CO 3 ↔ 2NH 4 + + CO 3 2- (диссоциация соли);

CO 3 2- + HOH ↔ HCO 3 — + OH — (гидролиз по аниону);

NH 4 + + HOH↔NH 4 OH + H + (гидролиз по катиону);

2NH 4 + + CO 3 2- + HOH ↔ HCO 3 — + NH 4 OH (ионное уравнение)

(NH 4) 2 CO 3 + HOH ↔ NH 4 CO 3 + NH 4 OH (молекулярное уравнение).

Карбонат аммония относится к классу неорганических солей. Он способен взаимодействовать:

с кислотами

(NH 4) 2 CO 3 + H 2 SO 4 = (NH 4) 2 SO 4 + CO 2 + H 2 O.

со щелочами

(NH 4) 2 CO 3 + NaOH = Na 2 CO 3 + 2NH 3 + 2H 2 O.

c другими солями

(NH 4) 2 CO 3 +СaCl 2 = CaCO 3 ↓ + 2NH 4 Cl.

Подвергается разложению при нагревании

(NH 4) 2 CO 3 = CO 2 + 2NH 3 + H 2 O.

Применение карбоната аммония

Карбонат аммония используется в пищевой промышленности в качестве добавки к пище Е503, которая выступает в роли заменителя дрожжей и соды. Кроме этого его используют в фармации и при производстве косметических средств.

Примеры решения задач

ПРИМЕР 1

По своим свойствам пищевой эмульгатор Е503 Карбонат аммония может также выступать в качестве регулятора кислотности, разрыхлителя и стабилизатора, за счет чего его применение в различных областях жизнедеятельности человека довольно широко.

Кстати, помимо основного и наиболее распространенного названия добавки - карбонат аммония - известны и другие. В частности, аммоний углекислый, аммониевая соль угольной кислоты, гиброкарбонат аммония, ammonium hydrogen carbonate и ammonium carbonate.

Как правило, пищевой эмульгатор Е503 Карбонат аммония представляет собой бесцветные кристаллы, однако зачастую встречается вид белых, серых или розовых гранул с выразительным запахом аммиака. Физические свойства пищевого эмульгатора Е503 Карбонат аммония обусловлены синтетической, то есть искусственной природой его происхождения. Химическая формула карбоната аммония - (NH4)2CO3.

Добавка неплохо растворяется в воде, однако на воздухе и в растворе она неустойчива. При повышении температуры до 18-24С пищевой эмульгатор Е503 Карбонат аммония начинает выделять аммиак, превращаясь в аммония гидрокарбонат. Причем при 60С вещество распадается на углекислый газ, воду и аммиак.

Ранее карбонат аммония получали на основе органического азотистого сырья (рогов, копыт и шерсти животных) при помощи дистилляции при соблюдении высокотемпературного режима. На сегодняшний день в промышленных масштабах Е503 образуется путем нагревания смеси аммония хлористого или в результате взаимодействия углекислого газа с аммиаком и водой при условии очень быстрого охлаждения.

Пищевая промышленность использует эмульгатор Е503 Карбонат аммония как эрзац дрожжей и соды в кондитерской отрасли и хлебопечении. Добавка входит в состав таких продуктов как печенье, шоколадные и хлебобулочные изделия, торты, бублики. Нередко добавку используют и виноделы в качестве ускорителя ферментации при промышленном изготовлении вин.

Помимо этого, важны основные свойства пищевого эмульгатора Е503 Карбонат аммония и для фармацевтики - его используют при производстве нашатырного спирта и сиропов от кашля. Многие косметические фирмы в составе декоративных средств также указывают карбонат аммония, который играет роль стабилизатора яркости окраски.

Вред пищевого эмульгатора Е503 Карбонат аммония

Вред пищевого эмульгатора Е503 Карбонат аммония для здоровья человека обусловлен тем фактом, что вещество способно выделять аммиак. Однако есть мнение, что в процессе термообработки продуктов углекислый газ и аммиак улетучиваются, при этом в готовой продукции от сложной субстанции остается только вода.

Именно поэтому можно сказать, что реальную опасность и вред пищевой эмульгатор Е503 Карбонат аммония может нести лишь в своем исходном состоянии. Но, как бы то ни было, добавка признана опасной, хоть и не запрещена к применению на территории многих стран мира.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Стабилизатор.

Синонимы Аммоний углекислый; англ. ammonium carbonate; нем. ammonium Carbonat; фр . carbonate de ammonium.

CAS№ 10361-29-2.

Эмпирическая формула Смесь карбоната аммония (CH 8 N 2 O 3), карбамата аммония (CH 6 N 2 O 2) и гидрокарбоната аммония (CH 5 NO 3).

Мол. м. 98,73 (карбонат аммония); 78,06 (карбамат аммония); 79,06 (гидрокарбонат аммония).

Органолептические свойства Белый, серый или розовый порошок с сильным запахом аммиака, мелкие бесцветные кристаллы. Карбонат аммония может представлять собой твердую полупрозрачную кристаллическую массу. При контакте с воздухом становится непрозрачным и в итоге образует белые пористые комки или порошок бикарбоната аммония вследствие потери аммиака и диоксида углерода.

Спецификации

Гигиенические нормы В РФ разрешён в продукты из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пересчете на карбонаты кальция (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293-03); в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими карбонатами (п. 3.2.22 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Остальные разделы см. ГИДРОКАРБОНАТ АММОНИЯ.

(ii) ГИДРОКАРБОНАТ АММОНИЯ

Технологические функции Разрыхлитель, регулятор кислотности, стабилизатор.

Синонимы Бикарбонат аммония, аммоний углекислый кислый; англ. ammonium bicarbonate, ammonium hydrocarbonate; нем. ammonium Hy-drocarbonat; фр. hydrocarbonate de ammonium.

CAS № 1066-33-7.

Эмпирическая формула CH 5 NO 3 .

Мол. м. 79,06.

Органолептические свойства Белый, серый или розовый порошок с сильным запахом аммиака, мелкие бесцветные кристаллы.

Физико-химические свойства рН 5%-го р-ра около 8,6; хор. раств. в воде.

Получение Насыщением водного р-ра аммиака углекислым газом.

Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: карбонаты аммония разрешены в 4 стандартах на какао-продукты в количестве до 50 г/кг безжировой фракции. В РФ разрешён в продукты из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пересчете на карбонаты кальция (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293-03); в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими карбонатами (п. 3.2.22 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение Давно и широко используется в производстве мучных кондитерских изделий в качестве химического разрыхлителя, обычно в количестве 0,4-0,5 кг/т готовой продукции. Разлагаясь при выпечке, выделяет газообразные в-ва, которые разрыхляют заготовки и придают изделиям пористую структуру. Применяется как индивидуально, так и в смеси с бикарбонатом натрия (содой питьевой). Применяется в производстве какао-продуктов в качестве стабилизатора индивидуально или в смеси с гидроксидами, другими гидрокарбонатами и карбонатами.

Товарные формы Порошки индивидуального бикарбоната аммония или «углеаммонийные соли», представляющие собой смесь различных карбонатов аммония, в основном двууглекислого аммония (75-88%) и углекислого аммония (6-12%).

Карбонаты аммония, вещества, которые в таблице классификации добавок к пище выступает под маркировочным шифром Е 503.

По сути это углеаммонийная соль. Как добавка она обладает искусственной природой происхождения.

А в пищевых производствах применяется в качестве разрыхлителя теста и эмульгатора.

Происхождение: 2-синтетическое;

Опасность: самогонизкого уровня;

Синонимические названия: E 503, нашатырный спирт, соль углеаммонийная, солі вуглеамонійні, гідрокарбонат амонію, карбонат аммония, Е-503, Ammonium hydrogen carbonate, гидрокарбонат аммония, карбонат амониію, сіль вуглеамонійна, соли углеаммонийные, ammonium carbonate, углеаммонийная соль.

Общая информация

Нашатырный спирт (бытовое название вещества) или аммония карбонат – это соль угольной кислоты и в физическом плане является кристаллообразным бесцветным порошком, который очень хорошо растворяется в водной среде.

В виде же молекулярной формулы его можно представить вот так: (NH 4) 2 CO 3 . Соединение это отличается высоким уровнем устойчивости. Окисляется при контакте с воздухом, причем уже при комнатной температуре.

При этом также выделяется токсичный газ аммиака, а само вещество превращается в бикарбонат аммония с молекулярной формулой следующего вида: NH 4 HCO 3 .

Когда температура воздуха достигает 60°C, добавка начинает свой распад на три составляющих – воду, аммиак и углекислый газ.

В пищевых производствах применяют эту добавку именно из-за ее свойства выделять газы при разложении.

Для первого получения аммония карбоната в качестве сырья использовались рога, ногти и волосы, а метод представлял собой дистилляцию при высоких температурах.

Сегодня же современная промышленность применяет методику нагрева смеси хлористого аммония для получения добавки, или же реакцию обратного разложения, то есть, взаимодействие углекислого газа и аммиака с водой при быстром ее охлаждении.

Влияние на организм

Вред

Существует ряд мнений ученых мужей, которые говорят о вреде данного вида добавки. Но эти мнения являются на данном этапе исследований вещества очень спорными. И связаны такие мнения, скорее всего, с высоким уровнем токсичности аммиака, находящегося в составе карбоната аммония.

Но, ведь аммиак вместе с углекислым газом испаряются во время реакции в процессе получения добавки, следовательно, результат реакции уже не может наносить вреда организму человека.

Польза

Особой пользы добавка Е 503 для здоровья человека не приносит. Но, для применения ее в пищу достаточно того, что она является гипоаллергенной, то есть не вызывает неадекватных реакций со стороны иммунной и других систем организма.

Использование

В пищевых производствах Е 503 легко заменяет соду и дрожжи, и применяется в этих ролях в изготовлении кондитерских изделий (печенья, торты), хлебобулочной выпечки (бублики, батоны, и прочее). К примеру, нельзя не сказать о том, что в других странах для приготовления фирменной выпечки используется исключительно эта добавка. К такой выпечке относится исландское воздушное печенье.

В случае замены добавки Е 503 содой или дрожжами печенье теряет свою марочную ценность, а вместе с ней и вкус, и внешний вид, то есть, перестает быть фирменным.

Другие сферы применения добавки, это фармакология (нашатырный спирт, противокашлевые сиропы, и прочее), химическая промышленность (огнетушащие составы), косметология (как краситель).

Законодательство

Практически во всех странах мира Е 503 разрешена для применения в продуктах питания человека. А согласно исследованиям, проведенным государственным агентством по пищевым стандартам Великобритании, все же эта добавка является безопасной, и нормирующих ее дозировок установлено не было.