В рацион каждого здорового человека обязательно входят овощи. Список выращиваемых овощей чрезвычайно широк и включает в себя многие десятки наименований. Но не все овощи могут сочетаться в питании с другими группами продуктов.

Овощи некрахмалистые

Список их включает такие овощи, как огурцы, корнишоны, капуста, (белокочанная, брюссельская, красная, брокколи), болгарский перец, спаржа, перец, турнепс, лук и другие.

В питании их можно сочетать с рыбой, мясом, фруктами, зеленью и жирами. С некрахмалистыми прекрасно сочетаются и крахмалистые овощи.

Список некрахмалистых овощей более широк по сравнению с крахмалистыми. Это вызвано тем, что сюда входит разнообразная зелень. Это петрушка, укроп, базилик, сельдерей, салат-латук, ревень, портулак, лук-порей, лист одуванчика и крапивы, щавель, спаржа, руккола, и так далее. Некрахмалистые овощи сочетаются со многими другими пищевыми продуктами и являются обязательной частью систем здорового питания.

При раздельном питании недопустимы только сочетания некрахмалистых овощей и молокопродуктов.

Овощи крахмалистые

Список крахмалистых овощей составляют: баклажаны, кабачки, морковь, зеленый горошек, тыква, свекла, редька, репа, патиссоны, кукуруза, брюква, топинамбур, сельдерея и хрена. В перечень продуктов, с которыми они превосходно сочетаются, входят и некрахмалистые овощи.

Список овощей, которые богаты крахмалами, включает и цветную капусту, что не совсем очевидно. При употреблении крахмалистых овощей необходимо дополнять пищу нетяжелыми жирами (сливками, сметаной, растительным маслом). При таком дополнении эти продукты полезны для организма человека и хорошо усваиваются.

Особые продукты

Особое место в отведено помидорам. Эти овощи особенно богаты кислотами. По сочетаемости они схожи с некоторыми фруктами, такими как гранаты или цитрусовые.

Мы рассмотрели два класса овощей. А в какой из них входит наша любимая картошка? По мнению диетологов, она не относится к овощам, но входит в перечень крахмалистых продуктов, как и злаки.

Промежуточным звеном между рассмотренными группами овощей при раздельном питании являются бобовые. Большинство бобовых, как и злаки, имеют большое содержание крахмала. Например, фасоль, сушеный горох и чечевица имеют до 45% крахмалов, но содержат и немало растительного белка. Поэтому для переваривания бобовые и злаки - тяжелая пища. Только соя среди бобовых содержит всего 3% крахмалов.

Любые овощи, список которых составляют обе рассмотренные группы овощей, лучше употреблять в пищу в сыром виде или после паровой обработки. Только при таком приготовлении в них остаются все необходимые для полноценного питания минеральные вещества, витамины и клетчатка.

Крахмал – это сложный углевод, который необходим человеческому организму для его нормального функционирования. Его можно назвать самым распространенным углеводом в рационе человека, поэтому нетрудно сказать, в каких продуктах содержится крахмал.

Крахмал является резервным полисахаридом растений, в природе синтезируется под действием света. Накапливается в виде зерен в клетках семян, луковиц или клубней. Представляет собой белый зернистый порошок, нерастворимый в холодной воде, в горячей воде образует клейстер. Крахмал содержится во многих растительных продуктах, какие человек ежедневно употребляет в пищу.

Роль крахмала в нашем питании

По своей энергетической ценности и быстроте усвоения крахмал уступает только моносахаридам и простым углеводам. В процессе переваривания он поддается гидролизу, превращаясь в глюкозу. При нагревании крахмал набухает, что помогает ферментам воздействовать на него в процессе переваривания в пищевом тракте. Способность крахмала к клейстеризации также используют для придания блюдам более густой консистенции.

Крахмал обладает большой пищевой ценностью и способен полностью удовлетворить потребности человека в глюкозе. В чистом виде сахар становится «мгновенным» допингом для человека, однако его энергия быстро исчезает, оставляя чувство голода. Крахмал усваивается дольше, поэтому и чувство сытости будет сохраняться дольше. Весьма полезно знать в каких продуктах содержится крахмал.

В каких продуктах содержится крахмал?

Крахмал является естественной составляющей многих овощей и фруктов, злаковых и бобовых культур, орехов и других растительных продуктов, которые человек употребляет в пищу. Природный крахмал содержится:

• в зерновых культурах (рис, пшеница, кукуруза, рожь, ячмень);
• в корнеплодах (картофель);
• в бобовых (чечевица, фасоль);
• в крупах (гречневой, овсяной, пшенной).

Часто какие-либо крахмалистые продукты произрастают только в местах с определенным климатом: бататы, каштан, бананы, плоды хлебного дерева, ямс, нут, маланга, саго и многие другие.

Также существует рафинированный крахмал: картофельный, кукурузный, пшеничный, ржаной, рисовый и ячменный. Используют модифицированный крахмал для улучшения качества и регулирования консистенции некоторых продуктов. Например, его применяют в производстве майонезов, кетчупов, йогуртов, мясных продуктов, а также добавляют в кондитерские изделия.

При дефиците крахмала в организме наблюдается упадок сил, а его переизбыток приводит к возникновению жировых отложений. Поэтому важно правильно питаться и во всем соблюдать меру.

Мы уже рассказывали о том, насколько полезны некрахмалистые овощи для похудения . Считается, что если вы хотите избавиться от лишнего веса, необходимо употреблять как можно меньше крахмалистых продуктов, которые поставляют в организм легкоусвояемые углеводы .

Быстрая навигация по статье:

Крахмал в организме

Однако, это палка о двух концах, так как полностью исключать из рациона продукты, богатые крахмалом, также не рекомендуется. Лишение организма поставки легких углеводов сказывается на работе внутренних органов, может являться причиной пониженного настроения и депрессий , общей слабости организма. Чтобы добыть энергию из белковых блюд, организму приходится прилагать недюжинные усилия, тогда как извлечение углеводов из крахмалистых продуктов происходит быстрее и проще. Ведь крахмал в ходе переваривания превращается в глюкозу , которая очень быстро усваивается.

Поэтому, если вы включаете в рацион питание крахмалистые овощи, старайтесь сочетать их с некрахмалистыми овощами и жирами . Их категорически запрещается употреблять вместе с белками, сахарами, кислотами.

Умеренно крахмалистые овощи. Список и совместимость

Многие специалисты по питанию делят все овощи на крахмалистые и некрахмалистые. Некоторые подразделяют овощи на три группы , добавляя группу умеренно крахмалистых овощей. То есть крахмал в них все же содержится, но в небольших количествах, поэтому их можно включать в меню худеющего человека. К умеренно крахмалистым относятся:

• кабачки;
• цуккини;
• баклажаны;
• соя (бобы, ростки);
• репа;
• свекла;
• морквовь.

По мнению Герберта Шелтона, основоположника раздельного питания , к умеренно крахмалистым овощам следует относить цветную капусту . С одной стороны он считал, что ее можно отнести к некрахмалистым продуктам, но с другой стороны не рекомендовал ее есть в больших количествах, а также советовал употреблять ее вместе с жирами. Баклажан также относится как к умеренно крахмалистым, так и к некрахмалистым овощам, по мнению разных специалистов.

Помидоры не относятся ни к крахмалистым, ни к некрахмалистым овощам. Они стоят особняком, и не входят ни в одну из групп. Их главными составляющими являются кислоты: щавелевая, яблочная, цитрусовая. Благодаря высокому содержанию кислот этот овощ относится к кислым овощам, а содержание в нем крахмала не учитывается. Сторонники раздельного питания советуют не сочетать томаты ни с какими другими продуктами, содержащими крахмал. Зато томаты идеально сочетаются с жирами и салатными овощами , бедными крахмалом.

Некрахмалистые овощи. Полный список

Специалисты по питанию утверждают, что некрахмалистые продукты можно сочетать с любыми другими видами пищи: белками, продуктами, содержащими крахмал, жирами . Более того, некрахмалистые овощи способствуют их скорейшему расщеплению и усвоению, стимулируют пищеварение, не нанося вред фигуре. Большинство овощей, не содержащих крахмал имеют зеленую окраску, поэтому являются своеобразным «зеленым сигналом светофора» для худеющих.

Овощи, в которых не содержится крахмал, насыщены достаточным количеством влаги, поэтому при похудении человек, предпочитающий такие продукты, довольно быстро чувствует насыщение. В овощах без крахмала содержится также железо , которое способствует наилучшему усвоению мяса. Вот почему очень часто в ресторанах подают белковые блюда в сочетании с «нетяжелыми» овощами (капустой, салатом, огурцами).

Муниципальное автономное образовательное учреждение

Школа № 000 города Уфы Республики Башкортостан

Тема исследования:

«Крахмал в продуктах питания»

Выполнила ученица: 5а класса МАОУ

Школа № 000 Зинатуллина Альбина

Руководитель:

Учитель химии МАОУ Школа № 000

Уфа-2017

Введение. 3

Теоретическая часть. 4

Экспериментальная часть. 5

2.1. Изучение свойств крахмала. 5

2.2. Определение крахмала в продуктах питания. 6

2.3. Определение крахмала в молочных продуктах питания. 7

Заключение. 9

Литература. 10

Введение

Однажды, когда мама чистила картошку, я заметила, что руки её покрывает какой-то белый налёт. «Что это?», - спросила я. Мама сказала, что это крахмал. Я задумалась, что же такое «крахмал» и в каких продуктах его можно найти. Поэтому тема нашей исследовательской работы «Крахмал в продуктах питания»?

Гипотеза исследования: мы предполагаем что, если продукты (картофель, хлеб, яблоко, рис, майонез, сыр) окрашиваются настойкой йода в фиолетовый цвет, то в них содержится крахмал.

Цель исследования: исследовать свойства крахмала и узнать продукты, в которых он содержится.

Задачи исследования:

1) изучить свойства крахмала;

2) выявить наличие или отсутствие крахмала в различных продуктах питания опытным путём с помощью спиртового раствора йода;

3)Сделать выводы.

Объект исследования: продукты питания.

Предмет исследования: крахмал.

Методы исследования: изучение литературы, наблюдение, опыты.

План работы:

1) изучение литературы по теме исследования;

2) изучение свойств крахмала опытным путём (опыт 1);

3) определение крахмала в продуктах питания с помощью настойки йода (опыты 2-6);

4) презентация и публикация работы в различных научно-практических конференциях и на уроках в школе.

Наша работа относится к прикладным исследованиям. Её можно использовать на внеурочных занятиях по проектно-исследовательской деятельности . Изучив литературу, я узнала, как можно приготовить крахмал в домашних условиях. Из толкового словаря узнала свойства крахмала, а потом проверила на практике. С помощью настойки йода проверила наличие крахмала в продуктах питания.

Теоретическая часть

1.1. Толкование понятия «крахмал».

Чтобы узнать толкование слова крахмал обратились в «Толковый словарь живого великорусского языка»: «КРАХМАЛ – чисто мучнистая часть семян, особенно хлебных растений; добывается мочкою зёрен, в виде белого порошка, более из пшеницы и картофеля; по клейкости своей, идёт для придания жёсткости. Крахмаленье, крахмалка – процесс крахмаления, крахмальщик – тот, кто делает крахмал, крахмальница – кастрюля для варки крахмала, клейстера» .

«Словарь русского языка » помог уточнить биологический процесс появления крахмала в растениях: «КРАХМАЛ – углевод особого состава, образующийся в виде мельчайших зёрнышек в зелёных частях растений из углекислоты воздуха под действием света. Продукт из таких зёрнышек различных растений употребляется в пищевой, химической и текстильной промышленности, в стирке белья».

В «Свободной энциклопедии «Википедия» дано следующее определение крахмала: «Безвкусный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт «скрип», вызванный трением частиц. В горячей воде набухает (растворяется), образуя вязкий раствор – клейстер; с раствором йода образует соединение, которое имеет синюю окраску».

Крахмал образуется в растениях из глюкозы. Это энергетический резерв растений, который можно легко обратно перевести в глюкозу. он накапливается в семенах зерновых культур и клубнях картофеля в виде крупинок размером 2-180мкм.

Зачем нужен крахмал для организма?

С пищей мы получаем энергию для жизни и материал для построения клеток организма. Много энергии наш организм получает с углеводами. Изучая материалы по теме, я прочитала, что «крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих продуктах питания». Главным источником крахмала в мире являются зерновые культуры.

Прежде всего, он нужен для идеальной работы желудка, как взрослого человека, так и ребенка. Когда крахмал попадает в организм, он превращается в глюкозу, которая позволяет быстрее и эффективнее работать в клетках кишечника, обеспечивая надежную защиту для него из пленки. Вследствие чего расстройства пищеварительной системы снижаются, тем самым укрепляется пищеварительная система. Так же данное вещество обладает множеством защитных функций, которые легко помогают усвоению фруктов, овощей, присутствующих в повседневном рационе человека. Многие люди, поддерживающие диеты, обязательно стараются принимать продукты с содержанием крахмала, для того, чтобы не возникало проблем в организме, и процесс переваривания продуктов контролировался.

Экспериментальная часть

2.1. Изучение свойств крахмала.

2.1.1. Получение крахмала

Крахмал чаще всего получают из картофеля, поэтому мы его так и попробовали получить.

Результаты: мы получили крахмал, ничем не отличающийся по своим свойствам от покупного. Приложение 1

2.1.2.Растворимость крахмала

Мы решили проверить растворимость крахмала в воде

Выводы: Крахмал - белый порошок, скрипит при сжатии, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде он набухает и образует клейстер.

2.1.3. Проверили реакцию йода с крахмалом.

Взяли две ёмкости: в одной чистую воду смешали с крахмалом, в другой – чистую воду.

Добавляли йод в каждую ёмкость, наблюдаю изменение цвета жидкости.

		НЕТ КРАХМАЛА
		ЕСТЬ КРАХМАЛ

Вывод: в результате взаимодействия йода с крахмалом, вода, содержащая крахмал, окрасилась в синий цвет. Следовательно, с помощью этого опыта можно проверить содержание крахмала в продуктах питания.

2.2. Определение крахмала в продуктах питания.

Крахмал содержится в картофеле, макаронах и рисе.

Проверили утверждение, проведя несколько опытов. Обнаружить крахмал нам помогла настойка йода.

Опыт 2. Капнули раствор йода на картофель.

Бурый цвет йода превратился в тёмно-фиолетовый. Значит, в картофеле содержится много крахмала.

Опыт 3. Проверили наличие крахмала в хлебе.

В хлебе мы увидели сине-фиолетовое пятно, значит, в хлебе крахмал содержится.

Опыт 4. Интересно, а яблоки содержат крахмал?

На срезе яблока заметно, что цвет немного изменился. Вывод: яблоки содержат минимальное количество крахмала.

Опыт 5. Исследуем рис. Присутствует ли крахмал в рисе?

Рис окрасился в фиолетовый цвет, крахмал в рисе содержится.

Опыт 6. Проверили наличие крахмала в майонезе и в сыре фетакса.

В их составе не указано наличие крахмала. Пятно осталось коричневым, значит, в майонезе и сыре фетакса этого производителя не содержится крахмал.

2.3. Определение крахмала в молочных продуктах питания.

Опираясь на полученные знания, решили проверить содержание крахмала в молочных продуктах разных торговых марок.

	Биойогурт

Кисломолочный продукт «Снежок», творог «Агуша», йогурт «Данон», биойогурт «Активиа» и питьевой биойогурт «Школьная карта» в своих составах крахмал не содержат.

Производитель йогурта «Растишка» предупреждает, что в составе продукта содержится кукурузный крахмал, и действительно, он во время опыта приобрёл фиолетовый оттенок, а вот производитель «Биобаланс»а умолчал о том, что в составе продукта есть крахмал. Неприятно…, но раствор йода это выявил.

Вывод: многие продукты: картофель, хлеб, яблоки, рис содержат крахмал, но в разных количествах. В сыре «Фетакса» и майонезе крахмал не обнаружен. В молочных продуктах крахмал не должен содержаться. Но может быть обнаружен в качестве загустителя. Некоторые производители, умышленно скрывают этот факт, используя крахмал для удешевления продукта. В нашем случае так получилось с йогуртом «Биобаланс».

Заключение

Нами была проделана работа в полном объеме в соответствии с поставленными целью и задачами. Поэтому мы можем сделать следующие выводы:

1. Наша гипотеза верна. Крахмал можно обнаружить в продуктах питания с помощью настойки йода.

2. Не во всех продуктах содержится крахмал. Например, молоко, сыр «Фетакса», майонез не содержат крахмал. Но почти все фрукты, овощи, бобовые и злаки содержат в своем составе крахмал в том или ином количестве. Именно от этого и зависит их энергетическая ценность.

Польза и вред этого вещества до сих пор оспаривается разными учеными умами. К сожалению, в рамках одного исследования нельзя выяснить все свойства, пользу и вред данного продукта, поэтому я планирую продолжить изучение дальше. Для меня главным было то, что я научилась определить содержание крахмала в продуктах питания. А употребить тот или другой продукт в пищу, личное дело каждого.

Литература

1. Свободная энциклопедия "ВикипидиЯ". Интернет-ресурс: https://ru. wikipedia. org.

2. Толковый словарь живого великорусского языка. , т. 2. –М.: Изд-во типографа, 1881, стр. 189.

3. Энциклопедический словарь юного химика. / сост. , . – М.; Педагогика, 1982.-368 с., ил., стр. 136.

4. Энциклопедия для детей. Том 17. Химия/ Глав. Ред. . – М.; Аванта+, 2001. – 640 с.: ил.

5. Энциклопедия для детей. Том 17. Химия/ ред. коллегия: М. Аксёнова, И. Леон, С. Мартынова. - 2-е изд., перераб. - . – М.; Мир энцклопедий Аванта+, Астрель 2008. – 656 с.: ил.

6. Энциклопедия для детей. Том 2. Биология/ ред. коллегия: М. Аксёнова, Г. Вильчек, Е. Дубровская и др. - 27-е изд., испр. - . – М.; Мир энцклопедий Аванта+, Астрель 2010. – 689 с.: ил.

Приложение 1

Получение крахмала

1. Натерли картофель на терке и поместили в воду
2. Отжали натертые картофель и процедили через сито
3. Дали раствору отстояться и отдедили крахмал от воды (крахмал не растворимв воде) и высушили его.
4. Получили белое кристалическое вещество – крахмал.

Несмотря на то, что крахмал, в небольших количествах входит в состав всех овощей, мы об этой субстанции знаем намного меньше чем должны. Поговорим о пользе и вреде крахмала, о том какие есть виды этого углевода и какие продукты питания самые крахмалистые.

То, о чем немногие, наверное, знают, это то, что крахмал может принести пользу, а может и навредить. По умолчанию считается, что продукты содержащие крахмал имеют повышенный гликемический индекс, то есть усваиваются быстро и способствуют повышению уровня глюкозы в крови.

Однако не весь крахмал одинаков. Есть крахмал, который усваивается быстро, который усваивается медленно, и даже который не усваивается вовсе.

От чего это зависит и как определить какой из них лучше, постараюсь просто и понятно объяснить в этом материале.

Что собой представляет крахмал и его роль в питании человека

Крахмал это сложный углевод. В течение долгого времени считалось, что сложный углеводы способны меньше поднимать уровень глюкозы в крови, нежели разные виды сахаров. Однако практика показала, что некоторые виды крахмала имеют даже больший гликемический индекс чем сахар.

Людям, которые вынуждены следить за уровнем сахара в крови должны также отказаться и от продуктов содержащих крахмал, так как он очень быстро расщепляется и превращается в глюкозу.

Какой крахмал усваивается быстро, и какой медленно?

В первую очередь, давайте запомним, что крахмал содержится в том или ином количестве во всех фруктах и овощах. Просто где-то его много, а где-то очень мало.

А вот что действительно важно: Быстрота усвоения крахмала зависит от степени обработки продуктов.

Все зерновые и бобовые культуры очень богаты этим углеводом, но перемалывая, пшеницу, например, в муку, делая из нее хлеб и булочки, мы облегчаем усвоение крахмала. Таким образом, хлеб и выпечка способны поднять уровень сахара в крови за считанные минуты, даже если в рецепт не добавлялся традиционный сахар-песок.

Крахмал с самым высоким гликемическим индексом , именно тот, который содержится в белом хлебе, выпечке. И наоборот, цельнозерновой хлеб содержит меньше “быстрого крахмала”, его труднее переварить, и даже его часть не усваивается. Такой крахмал называют резистентным, и он способен снизить уровень глюкозы в крови после гипергликемии.

Интересный факт! Один из продуктов питания который содержит крахмал, но усваивается долго, это макароны. Но не любые, а качественная паста, приготовленная «аль денте» то есть не совсем до конца. Оказывается, молекулы крахмала настолько плотно упакованы в пасте, что только половина из них усваивается моментально.

Какой крахмал самый полезный?

• Диетологи считают фасоль и чечевицу лучшими источниками «правильного» крахмала;
• На втором месте цельное зерно, такое как, например, греча, коричневый рис, киноа, амарант, овес.
• Если уровень глюкозы для вас является важным показателем, то старайтесь вообще исключить из своего рациона все продукты из белой муки.
• Также, готовые завтраки, это источник плохого крахмала.

В чем польза и вред крахмала?

Многие говорят о том, что крахмал очень полезное вещество, так как он питательный, это так и есть. Глюкоза тоже нужна организму. Однако нужно отдавать себе отчет, что каждый всплеск уровня глюкозы в крови это всегда нагрузка на сердечно-сосудистую систему.

Это всего лишь значит, что во всем нужно соблюдать норму. Крахмал нужен организму, так как он превращается в глюкозу, которая из крови попадает в клетки и питает их. Ненужная нагрузка на сердечно-сосудистую систему случается только когда клетки уже глюкозой перенасыщены, а уровень сахара в крови все еще высок.

Считается что резистентный крахмал очень важен для предотвращения онкологических заболеваний. Он содержится в картофеле и в свежих фруктах и овощах, в бобовых культурах.

С другой стороны, существенный вред здоровью может нанести легко-усваиваемый крахмал. Злоупотребление белым хлебом, сладкой выпечкой, может привести к очень серьезным заболеваниям, особенно это касается сердечно-сосудистой системы. Не исключены и проблемы поджелудочной железы. Ведь каждый раз, когда повышается уровень глюкозы резко, то и инсулина она вырабатывает больше. Если такие всплески постоянное явление, это не может не повысить риски для здоровья.

Продукты, содержащие крахмал

Как вы уже поняли, крахмал содержится во всех фруктах и овощах. Разница только в том, что где крахмала ничтожно мало, то просто считается, что его нет, так как объемы настолько незначительные, что даже сложно назвать это содержанием, правильнее будет «имеет следы крахмала».

Растительные продукты, которые содержат больше всего крахмала:

• Фасоль
• Чечевица
• Картофель
• Кукуруза
• Гречка
• Картофель батат
• Амарант

Продукты с небольшим содержанием крахмала:

• Морковь
• Свекла
• Баклажан

Некрахмалистые овощи:

• Огурцы
• Листовой салат
• Шпинат
• Болгарский перец
• Щавель
• Капуста
• Помидор

Есть ли крахмал в яблоках?

Есть. Только количество крахмала зависит от сорта и от спелости. В яблоке в котором меньше сладости, как правило, больше крахмала чем сахаров.

Крахмал это нужный углевод, но только когда соблюдается мера в употреблении, как и во всем, впрочем. Крахмалистые продукты питания это верный способ получить незаурядную дозу энергии, именно этим крахмал и ценен. Тем не менее, рекомендую прислушаться к мнению специалистов, и ограничить, по возможности, потребление быстроусвояемого крахмала, чтобы снизить риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Ешьте правильно и будьте здоровы!