Фуагра - что это такое. Фуа-гра: что это такое? Как готовить фуагра по традиционному рецепту
Фуагра - что это такое, знают поклонники французской кухни, они не понаслышке знают, как нежна, вкусна и ароматна жирная печень принудительно откормленных уток и гусей. Также как и любой субпродукт, ее запекают, жарят, измельчают в паштет, дополняя каждое блюдо ягодными соусами, фруктами и грибами.
Что такое фуагра и как выглядит?
Изысканный вкус фуагра заставляет ее поклонников платить немалые деньги, чтобы приобрести продукт в сыром, полуготовом или готовом виде. На рынке представлена как утиная, так и гусиная фуагра. Гусиная печень доходит весом до 900 г, отличается сливочным вкусом и нежным ароматом. Утиная весит около 600 г и имеет яркий «ореховый» вкус.
- Даже получив в общих чертах ответ на вопрос фуагра - что это такое, стоит разобраться в ее видах. Их четыре: сырая, свежая (с минимальной степенью термообработки при 50 градусах), приготовленная частично и консервированная.
- Консервированный продукт не теряет вкусовых качеств в течение года.
- Сырая фуагра быстро портится. В вакуумной упаковке она хранится не более недели.
Знания, c чем едят фуагра, помогут подобрать правильное сопровождение деликатесному продукту. Классические компаньоны к блюдам из свежей или замороженной фуагра - жареные лисички, зеленый салат, карамельные груши и хлеб из муки грубого помола. Фуагра подают в начале трапезы, в качестве закуски, с белым сухим вином или кальвадосом.
- Классическая подача фуагра - это кусочек печени, выложенный на теплый, слегка поджаренный хлеб.
- Особой популярностью пользуется подача фуагра с джемами и соусами с кислинкой, при таком сочетании печень приобретает приятный сладковатый вкус.
Приготовление фуагра - дело тонкое. необходимо на сухой, раскаленной сковороде, по несколько минут с каждой стороны, стараясь максимально вытопить жир из продукта. Еще один вариант - приготовление в духовке. Путем запекания готовится , получивший схожее название с формой для выпекания.
- Практически каждый рецепт начинается с размораживания печени.
- Следующий этап - разделка. Специальной лопаткой или тупой стороной ножа печень аккуратно разбирают, удаляя сосуды.
- Еще один этап - маринование печени. Ее маринуют в алкоголе, специях, сливках.
Искушенные гурманы не задают вопрос: фуагра классическая - что это такое? Им известно, что это рулет, собранный из промаринованных кусочков гусиной печени, приготовленный щадящим способом - в фольге, на пару. Благодаря чему, вытопившейся жир образует яркую желтую оболочку, печень сохраняет нежность и приобретает сливочный вкус.
Ингредиенты:
- фуагра - 550 г;
- соль - 1/2 ч. ложки;
- черный молотый перец - 1/2 ч. ложки;
- белое сухое вино - 60 мл.
Приготовление
- Разделите печень на кусочки.
- Обмакните в маринад из специй и вина.
- Выложите друг на друга на лист фольги.
- Сверните рулетом и сутки охлаждайте.
- Готовьте на пару по 8 минут с каждой стороны.
- Охлаждайте 30 минут при комнатной температуре и 48 часов в холодильнике.
- Подавайте фуагра по-французски на ломтиках обжаренного хлеба.
Приготовить просто, нужно обжарить ломтики на сковороде и потомить в духовке до приобретения пружинистости. Сложней приходится с гарниром. Он должен дополнять сладостью нежную фуагра, не довлея над ней собственным вкусом. Идеальным вариантом является спаржа, олицетворяющая роскошь в мире овощей.
Ингредиенты:
- стебли спаржи - 4 шт.;
- фуагра - 300 г;
- масло - 80 г;
- лук - 1 шт.;
- ежевика - 120 г;
- бальзамический уксус - 20 мл;
- сахар - 40 г;
- вода - 450 мл.
Приготовление
- Обжарьте лук в масле.
- Добавьте 100 г ягод, щепоть сахара и бальзамик.
- Тушите 5 минут. Пюрируйте.
- Отварите спаржу в подслащенной воде.
- Подрумяньте ломтики фуагра на сухой сковороде.
- После, запекайте 5 минут.
- Соберите блюдо из гусиной печени фуагра, выложив на блюдо печень, спаржу, соус и свежую ежевику.
Паштет из утиной печени фуагра - рецепт
Паштет из печени фуагра - делают в духовке. Фуагра выкладывают слоями в специальную форму террин и запекают на противне с водой около часа. В результате, жир медленно плавится и печень приобретает кремовую консистенцию, похожую на паштет. Готовят из утиной фуагра. Она имеет насыщенный вкус, поэтому блюдо получается намного колоритней.
Ингредиенты:
- утиная печень - 450 г;
- соль - 10 г;
- мускатный орех - 5 г;
- сахар и черный молотый перец - по 5 г.
Приготовление
- Замочите куски печени в соленой воде на 4 часа.
- Приправьте, уложите в форму с пергаментом.
- Накройте фольгой, поставьте в поддон с водой и выпекайте при 120 градусах 50 минут.
- Слейте жир контейнер. Через 30 минут покройте им террин.
- Охлаждайте 12 часов.
Опытные повара утверждают, что если на тарелке лежит вкусная фуагра, то рядом с ней обязательно находятся фрукты. Традиционно, карамелизированные яблоки. Они добавляют блюду освежающего аромата, контрастируя нежной текстурой с подрумяненными ломтиками печени. С сахарно-масляной карамелью фуагра получается еще нежнее и слаще.
Ингредиенты:
- фуагра - 350 г.;
- яблоко - 1 шт.;
- масло - 60 г;
- сахар - 40 г;
- бренди - 40 мл.
Приготовление
- Распустите в сковороде масло, добавьте сахар.
- Дождитесь карамелизации, положите яблоки и томите 2 минуты.
- Влейте бренди и снимите с плиты.
- Фуагра нарежьте, приправьте и обжарьте по минуте с каждой стороны.
- Подавайте с яблоками, полив соусом.
Эскалоп из фуагра - это ровные и круглые пласты печени толщиной в 1,5 см, которые жарятся по минуте с каждой стороны, приобретая румяность снаружи и оставаясь слегка сырыми внутри. Быстро и не сложно. Такая техника приготовления не предполагает временных затрат на гарнир, поэтому, печень просто подают с фруктовыми соусами.
Ингредиенты:
- эскалопы фуагра - 4 шт. по 70 г;
- манго - 1 шт.;
- винный уксус - 40 мл;
- специи по вкусу.
Приготовление
- Разрежьте манго на 4 дольки. Одну - нарежьте слайсами, остальное пюрируйте и заправьте уксусом.
- Обжарьте эскалопы по минуте с каждой стороны.
- Переложите на блюдо. Гарнируйте соусом и дольками манго.
Хорошо, что каждый может выбрать рецепт приготовления фуагра согласно содержимому кошелька. Те, кто располагает финансами и хочет ощутить всю прелесть данного продукта, просто обязаны попробовать террин из фуагра с трюфелем. Непременно, с черными. В отличие от белых, они даже без термообработки прекрасно раскрывают аромат и вкус.
Ингредиенты:
- фуагра - 500 г;
- черный трюфель - 50 г;
- портвейн - 300 мл;
- специи по вкусу - 5 г.
Приготовление
- Замаринуйте фуагра в портвейне и специях на 4 часа.
- После, выпекайте при 150 градусах 10 минут.
- Положите часть печени в террин, сверху - ломтики грибов, накройте оставшейся печенью и поставьте под гнет на час.
- Слейте соки и жир и охлаждайте еще час.
Приготовить фуагра дома - значит, поэкспериментировать со вкусовыми качествами и подачей. Хорошее решение - объединить традиции двух кухонь, начинив итальянские равиоли французской фуагра. Сытно, изысканно и финансово выгодно, ведь начинку можно дополнить шампиньонами и сыром, уменьшив расход дорогостоящего продукта.
Чтобы почувствовать себя французским аристократом, достаточно попробовать известный во всем мире деликатес из гусиной печени. Рецептов фуа-гра очень много: начиная от традиционных, заканчивая экзотическими. В домашних условиях совсем не сложно приготовить это нежнейшее блюдо с неповторимым ароматом.
Приготовление блюда традиционным способом лучше начинать с вечера, так как требуется определенная подготовка основного продукта. Классический рецепт фуа-гра из гусиной печени включает всего 4 ингредиента, которые можно дополнять по своему желанию.
Необходимые компоненты:
- 1 кг жирной печени гуся;
- 50 мл белого вина;
- 3 г соли;
- 3 г черного молотого перца.
Шаги приготовления.
- Хорошо помойте печень, очистите ее от сосудов и пленки и поместите в емкость с холодной водой. Оставьте продукт на 8–10 часов для вымачивания.
- Разрежьте вымоченную печень на средние куски, посыпьте их перцем, солью и другими выбранными вами приправами.
- В глубокую миску вылейте вино. Опустите в него куски печени, оставьте на 3 час для маринования.
- Выньте кусочки из вина и поместите их в керамический горшочек, слегка спрессовывая, чтобы между ними не оставалось пространства. Не заполняйте емкость целиком: сверху должно остаться немного места для воздухообмена.
- Прогрейте духовой шкаф до 100 градусов. Поставьте в него (на верхний уровень) емкость с водой, чтобы образовался паровой эффект. Внизу на решетке расположите горшочек с печенью. Готовьте фуа-гра в течение 35–40 мин.
- Во время приготовления из печени выделится жир. Слейте его в отдельную посуду, чтобы позже полить готовое охлажденное блюдо. Естественный соус поможет сохранить вкусовые качества фуа-гра в течение 7 дней (в холодильнике).
Рецепт паштета из куриной печени в домашних условиях
Куриная печень не бывает такой жирной, как гусиная, поэтому чтобы приготовить из нее фуа-гра, нужно добавлять сливочное масло. Если вы следите за фигурой, можете этого не делать: блюдо получится более легким.
Ингредиенты:
- 1 кг куриной печени;
- 50 мл красного вина (сухого);
- 200 г белых грибов;
- 50 г сливочного масла;
- 3 г соли;
- 20 г сахара;
- 2 горошины черного перца.
Шаги приготовления.
- Тщательно промытую и очищенную печень опустите в чашку с холодной водой и вымачивайте 4 часа. Затем еще раз сполосните продукт под краном и уложите в сухую емкость.
- Добавьте вино, сахар, соль, перец, по желанию - другие специи. Держите печень в получившемся маринаде не менее 12 часов.
- Очистите, вымойте грибы.
- Прокрутите на мясорубке грибы и промаринованную печень несколько раз, пока консистенция массы не станет однообразной.
- Размягчите сливочное масло (можно заранее достать его из холодильника). Добавьте в получившийся состав.
- Смесь грибов, печени и масла переложите в керамическую форму, придавливая ложкой. Разогрейте духовку до 190 градусов. Так же, как и при приготовлении гусиного фуа-гра, в духовку поместите чашку с водой, а сырой паштет поставьте на нижний уровень. Время приготовления - 40 минут.
- Подавайте паштет из куриной печени охлажденным.
Фуа-гра из утиной печени
Утиное фуа-гра получается более ароматным, чем гусиное. Кроме того, печень утки стоит дешевле, поэтому для приготовления блюда в домашних условиях многие выбирают именно этот продукт.
Ингредиенты:
- 100 г утиной печени;
- 30 г свиного сала (свежего);
- 100 мл молока;
- половина лаврового листа;
- 1 г соли;
- 1 горошина черного перца.
Шаги приготовления.
- Надрежьте в нескольких местах печень, посолите ее и поместите в молоко на 30 минут для вымачивания.
- Прокипятите лавровый лист и горошек перца в 400 мл воды. Поместите печень в кипящий отвар на 4 минуты. За это время она успеет свариться, но останется нежной.
- Вареную печень и сырое сало измельчите погружным блендером до кашеобразного состояния. Готовое фуа-гра можно украсить красной икрой.
Жареное фуа-гра
Этот рецепт приготовления деликатеса является самым распространенным. Жареную печень легко и быстро готовить, а ее вкус получается таким же нежным, как у традиционного фуа-гра.
Необходимые продукты:
- 500 г печени гуся или утки (можно готовить жареное фуа-гра из куриной печени);
- по 2 г соли и молотого черного перца;
- листовой салат.
Шаги приготовления.
- Печень промойте, очистите, разделите на средние куски и разложите на тарелке в один слой. Блюдо поместите в морозильную камеру на 15 минут.
- Охлажденную печень натрите солью и перцем.
- Поджаривайте кусочки на антипригарной сковороде без масла по 1,5 минуты с каждой стороны. Печень будет готова, когда на ее поверхности перестанет проступать кровь.
- Поджаренные кусочки уложите в форму для запекания и поместите в разогретую до 160 градусов духовку на 20 мину. В процессе приготовления печень будет выделять жир, им нужно периодически поливать кусочки.
- Готовое жареное фуагра подают на листьях салата.
Какие соусы подходят для фуа-гра?
Традиционные соусы, например майонез, кетчуп, для фуа-гра не годятся. Это блюдо подают с соусами из фруктов, ягод, алкогольных напитков, молока. Наиболее популярными рецептами являются следующие.
Ягодный соус:
- смешайте 100 мл бальзамического уксуса с 100 мл ягодного сока и 60 г жженого сахара;
- прокипятите состав, чтобы масса стала тягучей;
- в кипящий сироп добавьте по 150 г ежевики и малины (можно 300 г одного вида ягод), через минуту снимите с плиты.
Фруктово-карамельный соус:
- из 200 г винограда выдавите сок;
- в небольшом ковшике нагревайте 20 г сахара, пока он не превратится в карамель;
- очень осторожно добавьте к сахару 100 мл портвейна, варите в течение 1–2 минут (пока не испарится спиртное);
- добавьте виноградный сок и продолжайте варить еще 4 минуты;
- когда соус загустеет, не выключая огня, добавьте в ковшик нарезанные фрукты и ягоды (грушу, виноград, клубнику), кипятите еще 2 минуты;
- снимите соус с огня, охладите.
Секреты и хитрости при приготовлении блюда
Чтобы любой рецепт фуа-гра в домашних условиях удался, воспользуйтесь ценными рекомендациями.
- Для приготовления блюда выбирайте исключительно свежую печень. При покупке надавите на продукт пальцем: если образовавшаяся ямка долго не выравнивается - печень старая либо низкокачественная.
- Чтобы нарезать печень на ровные кусочки, используйте нагретый нож.
- Не добавляйте слишком много специй в блюдо, так как они способны перебить специфический аромат и вкус гусиного фуа-гра. Лучше взять немного соли, черный перец и паприку: они подчеркнут вкусовые качества паштета.
- Не пробуйте печень на вкус в процессе приготовления, так как горячее и остывшее фуа-гра - совершенно разные блюда.
- На стол блюдо подавайте охлажденным. Вынуть из холодильника его нужно за 20 минут до подачи.
- Фуа-гра - достаточно тяжелое для организма человека блюдо, поэтому подавайте его с овощными или крупяными гарнирами. Запивать его рекомендуется игристым вином.
Приведенные рецепты помогут украсить праздничный стол, удивить родных и друзей знаменитым деликатесом. Правильное приготовленное фуа-гра - это не только очень вкусное, нежное, но и очень полезное блюдо. Порция гусиного паштета способна обеспечить организм человека дневной нормой многих витаминов и минеральных веществ.
О шикарном блюде французской кухни фуагра, наверное, наслышаны уже все. Хотя попробовать его довелось далеко не каждому.
Так что же такое фуа-гра? Это жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка. Это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом.
Однако, современные повара-умельцы наловчились готовить это блюдо и из утиной печени, и из перепелов, и даже из более привычной нам свиной и даже говяжьей печенки.
История этого экзотического блюда достаточно длинна и интересна. На самом деле деликатес имеет вполне египетские корни.
Древние египтяне вообще отличались особой смышленностью и наблюдательностью - они-то уже почти 5 тысяч лет назад и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошенечко отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок.
Приверженность к лакомству из гусиной печени у египтян перенял следующий передовой народ - римляне, одна из легенд которых даже гласит, что гуси спасли Рим от пожара.
Однако, основной, главный секрет в том, что печень далеко не каждого гуся подойдет для приготовления фуагры по всем правилам.
Важно, чтобы гусь еще и был правильным образом откормленным — причем исключительно правильной едой!
Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания птицы, печень которого должна стать коронным блюдом на столе.
По одной версии гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии - грецкими орехами и мукой.
Как приготовить фуагра? Рецепты!
1. В Средние Века во Франции мода на фуа-гра возобновилась с новой силой и продолжается до сих пор.
Рецепт от французского повара Жан-Пьеро Клоза таков: надо гусиную печень с солью и пряностями потушить в соку гусиного жира.
Второй способ приготовления от еврея Мишеля Леви заключается в том, что печень тушат на сковородке в меду и в молоке, затем достают и аккуратно разрезают теплым или даже горячим ножом на дольки толщиной 1 см, после чего кушают с нежным, свежим белым хлебом без примесей.
2. Есть еще метод: для этого печень шпигуется (наполняется) гусиным жирком и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь добавляется гриб-деликатес - трюфель.
Это все дело самым аккуратным образом обжаривается-тушится в гусином же жирке, охлаждается, томно нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда или в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.
3. Самый простой и вкусный способ приготовления фуагра - это когда повар берет свежую гусиную (в крайнем случае - утиную) печень, солит ее и перчит своими любимыми пряностями очень деликатно, топит гусиный жир на сковороде и в нем обжаривает печенку, которая потом подается посередине тарелки с различными соусами, ягодами и цитрусовыми плодами, фруктами.
Кстати, её и консервируют и маринуют, и что только не делают!
4. А ещё готовят в вине.
Необходимо купить у поставщиков фуа-гру - лучше всего из Перигора или из Пикара, размораживаем, кладем на 10 минут в теплую воду, чтобы она не развалилась, удаляем все протоки, солим и перчим белым или черным перцем, выкладываем в глиняную или другую подходящую посуду с толстыми стенками длиной 15-20 см, хорошо приминаем, чтобы она плотно «легла» в формочку (это очень важно! чтобы плотно прилегала к краям), и заливаем крепкими, любимыми алкогольными напитками - лучше всего смесью из арманьяка или коньяка с крепленым вином - портвейном или баньюльсом.
Также можно залить коньяком с трюфелями, мускатом, и вообще чем угодно - в общем, любимым напитком.
Все это чудо на 24 часа - на сутки оставляете для того, чтобы блюдо замариновалась, а после в духовку - готовиться на водяной бане, причем поверхность плотно закрываем фольгой. Подается с подогретыми хлебцами или тостами.
5. Дома готовить можно просто закинув ее порезанные куски на раскаленную сковородку с добавлением винограда - готовится практически мгновенно.
Гурманы любят потом еще фуагра облить фиговым вареньем или вкушать его с ванильным соусом. Вкусной получается, если ее запечь в фольге - пальчики оближешь!
6. Лично проверенный рецепт.
Берем абсолютно свежую фуа-гра грамм 500-600, грамм 30-50 портвейна, чуть-чуть соли, белого перца, фольгу для выпечки. Сначала аккуратно удаляем все нервы, желчные протоки из фуа-гра, обмазываем полученный результат солью и перцем, заливаем портвейном и определяем в холодильник на 30-60 минут.
После чего пропитанную портвейном и специями заворачиваем в фольгу, прокалываем ее в нескольких местах и помещаем в духовой разогретый шкаф (170-190 градусов).
Сквозь проткнутые щели в миску, в которой лежит фольга с вкуснятиной, будет вытекать жир, а при указанных выше градусах 500-600 грамм будет готовиться минут 30.
Если есть возможность, ориентируйтесь на время запекания, обозначенное на этикетке продукта.
Можно ориентироваться на следующее время.
Сначала перед помещением фуагры в печь ее надо разогревать 5 минут при 160 градусах.
На приготовление в духовке 500-700 грамм фуа-гра при 160 градусах понадобится 30 или 40 минут в зависимости от того, какую степень прожаренности, готовности Вам нужна.
Пробовать на вкус во время приготовления нельзя, ибо бесполезно: она холодная и горячая - это две разные разности.
И если уже вынул из печи, дороги обратно нет.
Если в фольгу или в форму попал гусиный жир, его надо аккуратно слить.
Далее она должна остыть (фольгу не раскрывать!) и она помещается в холодильник, где согласно рецептуре, ей надо «отлежаться» 2 дня (а можно обойтись и без «отлеживаний»), а потом уже ее можно употреблять во всех видах и с любыми гарнирами и соусами.
7. В принципе, также готовится и на водяной бане. Только фуа-гру изначально закладывается не в фольгу, а в кастрюльку, где и прикрывается сверху плотно фольгой, и уже этак кастрюлька потом еще помещается в чуть большую кастрюлю, в которой налита вода.
8. Можно еще делать по-крестьянскому рецепту: сковорода(!) посыпается крупной солью (но не сильно!) и свежемолотым черным перцем, разогревается - в нее кладется продукт, добавляется немного хереса и бальзамического уксуса.
9. Хороша еще фуагра, порезанная на пластинки в 1 см толщиной и обжаренная почти без жира на раскаленной сковороде так, чтобы у нее с двух сторон получилась корочка, а внутри - сама нежность.
Отлично идет с маринованной грушей или со свежей дынькой.
Вкусная еда получается из сочетания гусиной печени с беконом.
10. Замороженную печень можно достаточно быстро и вкусно приготовить, просто выложив ее на чистое полотенце и хорошо посыпав крупной солью с молотым перчиком.
Полотенце с фуа-гра заворачивается и на сутки кладется в нижний, самый теплый отсек холодильника к овощам. Потом соль счищается, и вкуснятина поедается с луковым, малиновым или фиговым вареньем. Тепловая обработка не требуется в данном случае!!!
Уникальность этого блюда заключается не только в том, что оно очень полезное в силу своей питательности — его можно адаптировать к любой кухне мира и сочетать практически с любыми продуктами - с киви и ананасом, апельсином и грушей, вишней и клюквой, инжиром и курагой, топинамбуром и финиками, сливой и малиной, яблоком и хлебом, белым и красным вином, шампанским и портвейном, квашеной капустой и даже… с мороженым!
В процессе приготовления очень важно избавиться аккуратно от всех сосудиков, желчных протоков и нервов так, чтобы сама гусиная печень не потеряла своего товарного вида и целостности.
Блюда подаются как холодными, так и горячими, и даже сырыми - забальзамированными бальзамическим уксусом и цветочной солью!
Для приготовления горячих блюд по утверждениям поваров-профессионалов больше подходит гусиная печень из Шалосса, а для холодных - из Перигора.
В наибольшем почете фуагра у людей - осенью и зимой, когда на улице холодно, а в желудке - голодно и хочется чего-то вкусного и сытного.
Для того, чтобы вкусить идеальное фуа-гра, приготовленное четко по оригинальному рецепту, конечно же, надо съездить во Францию, потому что у нас в Киеве и в Москве в ресторанах чаще всего подают его из утиной печени.
Купить полуфабрикат можно и в обычном продовольственном супермаркете, правда, надо отдавать себе отчет, что оно скорее всего будет произведено из утки — то есть уже не совсем то.
Это второе мясное блюдо жирное и «тяжелое», поэтому к нему необходимо подавать легкие, овощные гарниры, грибы и кисло-сладкие соусы.
Для справки: во Франции в супермаркетах деликатесов 1 кг готового фуа-гра стоит от 70 до 500 долларов США, а в ресторанах цена одной малюсенькой порции составляет от 25 евро за блюдо.
Но без этого блюда французы не мыслят Новый год и Рождество - это у них такое же семейно-национальное блюдо, как у нас красная икра.
«Правильная» фуагра весит ровно 600-700 грамм (а нормальная гусиная печень - 700-900 грамм), и хорошо приготовленная еда никогда не оставит у едока ощущения тяжести в желудке или жира.
Европейский деликатес
Французская кухня очень популярна во всем мире. Многие известные повара начинали свою карьеру в этой европейской стране. Часто блюда Франции можно встретить в меню известных ресторанов. Среди них непременно вы найдете такой деликатес, как фуа-гра. Это блюдо - достаточно дорогое, но его непревзойденный вкус стоит этого. Но что такое фуагра? Давайте разбираться вместе.
Только факты
Фуа-гра - гусиная печень, которая готовится необычным способом. Блюда, в которые входит этот продукт, настолько нежные и вкусные, что все гурманы мира любят этот деликатес. Название произошло от французского foie gras - «жирная печень». Сегодня, чтобы получить для блюда печень, вместо гусей откармливаются специальные утки и их гибриды, которые называются муларды. 75% этого деликатеса поставляется из Франции.
Многие страны отказались от этого блюда, ведь что такое фуагра и как его получают, думаю, вам не стоит рассказывать. Тем более, птица, из которой берут этот деликатес, должна быть перекормленной (некоторые экземпляры достигают в весе около 35 кг). Думаем, что добровольно они на это не соглашаются, поэтому их кормят принудительно. Некоторые страны считают это негуманным действием. К ним относятся Германия, Польша, Италия. Наверное, не стоит углубляться в вопрос о том, как именно откармливают птицу, так как многим просто перехочется пробовать фуа-гра.
Как готовится
Давайте еще более подробно узнаем, что такое фуагра, как ее готовят. Гусиную печень жарят с луком на сливочном масле, а после измельчают её в паштет. Скажу честно, блюдо понравится не всем. Специфический вкус и запах по нраву немногим. Предлагаем рассмотреть рецепт, в состав которого входит малиновый соус и яблоко. Может быть, это позволит нам разобраться в вопросе: "Что такое фуа-гра?" Необходимые ингредиенты для блюда:
Печенка гуся - 100 г;
Яблоко - 1 шт.;
Ягоды малины - 100 г;
Сливочное масло - 20 г;
Сахар и сахарная пудра, немного меда, щепотка соли и перец.
Рассмотрим процесс готовки
Соус из малины во французской кухне входит в состав многих блюд. Смысл соуса - добыть малиновый сок, в котором не будет мякоти и косточек. Как этого достичь? Просто поставьте ягоды на паровую баню и ждите, пока малина пустит сок (только не нужно протирать ягоды). Яблоко среднего размера нужно почистить и удалить сердцевину. Обсыпаем его сахарной пудрой и тростниковым сахаром, вовнутрь кладем мед. В разогретую духовку до 180 С ставим яблоко на 15 минут. На сковороде растворяем тростниковый сахар и мед, в итоге у нас получится карамель. Ею поливаем яблоко и еще на 5 минут - в духовку. Гусиную печень кладем на салфетку, чтобы ушел лишний жир, делаем небольшие надрезы, солим и перчим с обеих сторон. Берем сухую сковородку и нагреваем ее на огне, потом в течение 2-х минут обжариваем печень и выкладываем на салфетку, чтобы удалить жир. Теперь необходимо оформить блюдо к подаче. В качестве украшений используем ягоды голубики, греночки из черного хлеба и дольку яблока, которую предварительно высушили. Размещаем яблоко в центр тарелки и поливаем его малиновым соусом. На него кладем гренки и сверху - гусиную печень. Для завершения блюда кладем голубику, сушеное яблоко и еще раз - малиновый соус. Думаю, теперь вам более или менее понятно, что такое фуагра.
2017-02-24Иногда хочется почувствовать себя истинным аристократом и узнать, чем так восхищаются эти гурманы-французы, а также приготовить фуагра в домашних условиях!
Так что же такое «фуа-гра»? В переводе с французского foiegras - «жирная печень». В традиционном представлении это гусиная печень, приготовленная особым образом. Однако в современном мире повара приспособились готовить фуагра также из печени уток, кур и других птиц. Утиная печень сейчас даже потеснила гусиную в связи с более легким производством, и 90 процентов поставляемого на рынки фуагра изготавливаются именно из нее. Мнения о том, какая же все-таки вкуснее, весьма и весьма расходятся – это во многом дело вкуса. У фуагра из печени гуся нежный и сливочный вкус, утиная же обладает вкусом более отчетливым и резким.
1.Жареное фуагра
Продукты:
1. Печень гуся – 100-200 гр.
2. Листья салата – 2-3 шт.
3. Приправы по вкусу
Как приготовить жареное фуагра:
Перед жаркой печень тщательно обработать, избавив от всех прожилок. Нарезать ломтиками, добавить приправы и поджарить на гусином жире (если нет – на растительном масле). Фуа-гра готовится быстро, поэтому будет достаточно одной минуты на каждую из сторон. Не стоит перебарщивать с приправами, это перебьет вкус самого блюда. Многие гурманы предпочитают добавлять только немного соли и перца.
Подавать с листьями салата или другой зеленью.
2.Паштет из фуагра.
1. Печень гуся – 600 гр.
2. Гусиный жир – 90 гр.
3. Луковица – 1 шт.
4. Приправы по вкусу
Как приготовить паштет из фуагра:
Лук мелко нарезать и обжарить на гусином жиру. Добавить печень и обжаривать на протяжении двух минут. По окончанию жарки приправить (можно использовать, например, прованские травы). После этого все вместе поместить в блендер и мелко измельчить. Готовый паштет подавать с горячими тостами.
3.Маринованное фуагра.
Продукты:
1. Замороженная печень гуся – 400-600 гр.
2. Вино или коньяк – 300-500 мл.
3. Трюфеля – по вкусу
4. Мускатный орех – по вкусу
5. Приправы – по вкусу
Как приготовить маринованное фуагра:
Печень разморозить в теплой воде. Приправить по вкусу, уложить в небольшую кастрюлю так, чтобы печень плотно к ней примыкала. Залить выбранным вами алкогольным напитком (он может быть практически любым, здесь все зависит от вашего вкуса). Добавить трюфеля и мускатный орех – для пикантности, и маринуем на протяжении суток. По истечению срока запекать на водяной бане в духовом шкафу. Кастрюлю оставить без крышки, заклеить фольгой. Подавать с горячими тостами.
4.Фуагра с виноградом.
Продукты:
1. Печень гуся – 300 гр.
2. Виноград – 100 гр.
3. Соус
Как приготовить фуагра с виноградом:
Печень очистить от жил, порезать на крупные куски, положить в сковороду вместе с виноградом и обжаривать на масле или гусином жире в течение минуты. Подавать вместе с соусом по вашему вкусу – например, с ванильным.
5.Фаршированное фуагра.
Продукты:
1. Печень гуся – 600 гр.
2. Фарш говяжий – 300 гр.
3. Трюфель – 1 — 2 шт.
4. Гусиный жир
Как приготовить фаршированное фуагра:
Печень очистить, нашпинговать (нафаршировать) говяжим фаршем, добавить трюфель. Обжарить на гусином жире, охладить, нарезать. К столу подавать с мягким белым хлебом.
6.Фуагра по-деревенски.
Продукты:
1. Печень гуся – 300-400 гр.
2. Крупная соль
3. Черный перец
4. Вино
5. Винный уксус
Как приготовить фуагра по- деревенски:
Несильно посыпать сковороду солью и черным перцем, разогреть. Добавить печень, слегка полив ее вином и уксусом. Обжаривать до готовности.
7.Нежное фуагра.
Продукты:
1. Печень гуся – 300 — 400 гр.
Как приготовить нежное фуагра:
Порезать печень маленькими ломтиками (1 см). Обжаривать на сковороде без помощи масла или жира, или с минимальным их количеством. В результате фуа-гра получится хорошо поджаренным снаружи, но очень нежным внутри. Подавать с фруктами или беконом.
8.Фуагра с ягодным соусом.
Продукты:
1. Печень гуся – 500 гр.
2. Лесные ягоды – 400 гр.
3. Сахар – 4 ч. ложки
4. Листья мяты – 2 — 3 шт.
5. Приправы по вкусу
6. Вода - 4 ст. ложки.
Как приготовить фуагра с ягодным соусом:
Печень приготовить любым способом – обжарить или запечь в духовом шкафу. На предварительно разогретую сковороду поместить ягоды и посыпать их сахаром. Добавить четыре столовые ложки воды и поджаривать на небольшом огне, пока ягоды не загустеют. Печень нарезать, поджарить на отдельной сковороде с приправами. Готовое фуа-гра выложить на блюдо, полить ягодным соусом и украсить листиками мяты.
9.Фуагра с грибами.
Продукты:
1. Печень гуся – 600 — 700 гр.
2. Молоко – 400 мл.
3. Белые грибы – 200 гр.
4. Свиной фарш – 500 гр.
5. Сало – 50 гр.
6. Коньяк – 100 мл.
7. Мускатный орех
8. Лавровый лист
9. Соль и перец по вкусу
Как приготовить фуагра с грибами:
Печень промыть, прочистить и замариновать в молоке на 2 часа. Грибы промыть и мелко нашинковать. Нафаршировать печень грибами, положить в небольшую емкость, залить коньяком и оставить еще на два часа. Выложить печень на противень, облепить ее фаршем, украсить тоненькими кусочками сала. Сверху смочить остатками коньяка. Запекать на водяной бане полтора часа. Готовое блюдо остудить и на сутки убрать в холодильник.