Херес или мадера что лучше. Такое разное винопортвейн, мадера, херес, мускат. Кагор, вермут и портвейн оптом

Рассмотрим, чем отличаются основные этапы производства хереса, мадеры и портвейна - напитков, которые нередко сравнивают, поскольку только так можно понять, откуда возникает разница в их вкусе.
Все три напитка изготавливаются из разных сортов винограда, каждый из которых, обладая собственным вкусом и ароматом, естественно, привносит их в производимое из них сухое вино, а значит, в дальнейшем - в крепленое вино.

Так, делают в основном из белого винограда сортов , и . В отличие от хереса, мадеру производят как из белых, так и черных сортов, и в основном это Тинта Негра, а также Серсиаль, Вердельо, Мальвазия и Буаль. Что касается портвейна , то список сортов, разрешенных для его изготовления очень велик, но чаще всего на виноградниках регионах долины Дору встречаются белые сорта - Мальвазия Фина, Донселиньо и Говейо и черные - Тинта Рориш, Тинта Баррока, Торига Насионал и Торига Франка.

Поскольку для изготовления мадеры, хереса и портвейна используют сорта винограда, как белые, так и красные, то процесс брожения также проходит по-разному. То есть вино для портвейна проходит процесс брожения типичным для красного вина способом, при котором сусло, полученное после дробления винограда, вместе с кожурой и косточками постоянно перемешивается для получения насыщенного вкуса и цвета. А вот белое вино для хереса, как и любое белое вино , требует более деликатного обращения, поэтому дробление проходит в более щадящем режиме, а кожура вместе с косточками будут лишь непродолжительное время контактировать с суслом, после чего их отжимают. Затем, и это основное отличие в процессе производства двух напитков, сусло для производства вина для хереса сбраживается полностью, в то время как сусло для красного вина в процессе производства портвейна сбраживается до определенного момента, когда уровень алкоголя будет 8%.

На следующем этапе происходит непосредственно само крепление при помощи нейтрального спирта или бренди . В херес, мадеру и портвейн добавляется виноградный спирт, который повышает градус напитка, но для каждого наименования это происходит по-разному, на разном этапе и с разной целью. Поскольку вино для хереса уже полностью перебродило, то добавленный спирт только повышает его крепость до 15,5% или 18% в зависимости от вида хереса. В портвейне добавление спирта, в первую очередь, призвано остановить процесс брожения при достижении им нужного градуса, и только во-вторых, повысить крепость до 19%. А вот крепление вина для мадеры до 17% может проводиться как во время брожения, так и после.

И наконец, для каждого из напитков существуют свои особые, специфические приемы, применяемые в процессе производства, позволяющие наделить крепленое вино особыми характеристиками. Так, получает свои качества благодаря дрожжевой пленке «flor», предотвращающей доступ кислорода, в то время как , напротив, контакт с воздухом необходим, а вот проходят два этапа: сначала их поверхность покрывает пленка, затем они открыты для воздуха. При производстве мадеры используется процесс, известный как «уваривание», который заключается в том, что вино в зависимости от его статуса или искусственно нагревается в течение трех месяцев, или несколько лет хранится в жарких помещениях для придания карамельного вкуса и дымных оттенков. И конечно, в процессе выдержки, проходящей разное количество лет, во время которой также применяются особые приемы, например, прием «солера и криадера» для хереса, все три напитка обретают индивидуальные черты.

Стоит также сказать о напитке «Шерри-бренди» (Sherry Brandy), или на испанский манер «Бренди де Херес ». Это так называемый Хересный бренди, который, несмотря на похожее название, относится к другой категории алкогольных напитков, производится по иной технологии, имеет большую крепость (36-45°) и, соответственно, совершенно другие вкусовые характеристики.

Это самое невероятное из всех существующих вин. Пронзительно кислотное, своеобразное, как прибрежные скалы, породившие его, оно способно перенести воздействие такой температуры, которая разрушила бы любое другое вино. По интенсивности аромата и вкуса, по умеренности цен мадере нет равных.

История происхождения

В появлении мадеры виновен случай, как это нередко происходило с вином. Именно случай распорядился так, что молодому вину, в которое был добавлен спирт - для стабилизации, пришлось путешествовать по теплым морям, причем в, совсем не подходящих для этого напитка условиях: в течение порядка двух лет оно простояло в бочках на палубе парусника под палящими лучами солнца. Как гласит легенда, некий негоциант отправил на паруснике большую партию вина в Индию. На пути от острова Мадейра к Индии корабль обогнул Африку и дважды пересек экватор, а сам путь занял несколько месяцев. Все это время вино находилось в бочках на верхней палубе и подвергалось постоянному воздействию солнечного тепла. Но случилось так, что получатель вина умер, а наследники отказались выкупить заказ. И пришлось капитану с грузом вина возвращаться на остров и снова дважды пересекать экватор. Когда хозяину сообщили, что вино вернулось обратно, он решил, что полностью разорен, хотел покончить жизнь самоубийством. Однако перед смертью негоциант попросил принести бокал этого вина. Когда вскрыли бочку и наполнили бокал вином, вокруг распространился благоухающий аромат (недаром придворные дамы Англии и Франции, впервые познакомившись с мадерой, использовали ее в качестве духов - опрыскивали вином кончики пальцев и кружева). Вино оказалось превосходным.

"Дважды рожденная солнцем" - так поэтично называют мадеру, считая, что первый раз божественное светило отдает себя созревающему винограду, а второй - уже самому напитку, выдерживающемуся под открытым небом в дубовых бочках. Мадера никогда не была имиджевым напитком, как, например, портвейн и херес. Зато у нее всегда был свой круг преданных поклонников. Причем увлечение чудесными свойствами мадеры оказывалось порой столь страстным, что законодателям мод среди алкогольных напитков такой фавор и не снился...

Осенью на Мадейре проходит праздник, посвященный этому легендарному вину. Местом проведения праздника мадеры в течение многих лет остается любимая деревенька премьер-министра Великобритании У. Черчилля - Капара ду Лобуш, в которой любил отдыхать и наслаждаться мадерой знаменитый англичанин. На день праздника приходится и время сбора винограда.

Виноградарство

Остров Мадейра, где производится это вино, обрывистыми террасами громоздится над Атлантическим океаном, достигая 1861 метра. Здесь нет места для крупных виноградников: размер большинства из них невелик и все они принадлежат разным владельцам. Расстояние между лозами составляет около 2,5 метров, и на этом пространстве нередко возделывают ещё и другие сельскохозяйственные культуры. В силу этого применять на виноградниках механизмы практически невозможно, а потому возделывание, обрезка лозы и сбор винограда производятся исключительно вручную.

Сорта винограда и стили мадеры

Мадера относится к сильно-окисленному типу вина и обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка - фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба. Для вкуса Мадеры характерно сочетание повышенной спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, он отличается достаточной свежестью, даже жгучестью, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью. Цвет вина густой, насыщенный, варьирует от цвета заваренного чая до темно-янтарного. Также мадеру называют "дамским коньяком".

Из сортов винограда, используемых для изготовления мадеры, наиболее известны четыре «благородных» - Серсиаль, Вердельо, Буаль и Мальвазия и один «простой» - Тинта Негра Моль, который занимает большую часть виноградников, дающих мадеру.

Традиционно с разными «благородными» сортами связывали представление о разных стилях вина и использовали их названия для всех вин, независимо от их истинного сортового состава. По европейскому законодательству вино можно маркировать сортом винограда, если оно на 85% сделано из данного сорта.

Серсиаль (Sercial) - растёт на самых прохладных участках, расположенных на значительной высоте относительно уровня моря, и созревает медленно. Из него делают самую сухую мадеру. Молодые вина - светлые, очень резкие, острые, с пронзительной лимонной кислотностью, их почти невозможно пить. После 7-8 лет выдержки резкость смягчается и формируется очень тонкий и изысканный букет.
Вердельо (Verdelho) - даёт вина от полусухих до полусладких, с оттенком карамели в цвете, очень кислотные, но более мягкие, чем Серсиаль. Букету присущ тон орехов, а сладкий вкус едва заметен.
Буаль (Bual) - (красная мадера) очень редкий сорт, растущий на юге острова. Из него получается вино средней полноты, в котором сладость уравновешивает острую кислотность. Тонкий вкус масла и орехов оттеняет пикантная горчинка.
Малмси (Malmsey, Malvasia) - (ликерообразная мадера, из заизюмленных ягод) растёт в жарких долинах острова и даёт самые полные, богатые и сладкие вина, хотя кислотность в них тоже ощущается, у него насыщенный янтарный цвет и легкий миндальный аромат. Этому типу отдают предпочтение очень многие. Самое сладкое вино из всех сортов мадеры.
Тинта Негра Моль (Tinta Negra Mole) - «рабочая лошадка» современной Мадейры. Считается, что этот мягкий красный сорт происходит от Пино Нуар и Гренаша. Все молодые вина из него обладают светлым розоватым оттенком, со временем, превращающимся в янтарный. Относительно нейтральный в аромате даёт вина в одном из вышеописанных стилей (в зависимости от того, где и как его выращивают).
Существует ещё один особый тип мадеры- Rainwoter, который обязан своим появлением случаю. Когда большая партия вина в бочках пролежала долгое время на берегу и шедшие в это время дожди пропитали древесину бочек водой, уровень алкоголя в вине понизился. В результате получилось относительно лёгкое вино, получившее признание у потребителей, и подобные вина стали делать специально.

Процесс производства

Сбор винограда идёт с середины августа до ноября: разные сорта в разных частях острова и на разных высотах созревают не одновременно. Мелкие производители и сегодня получают сусло, давя виноград ногами, в старинных прессах - лагарах, расположенных на виноградниках. Полученное сусло в небольших ёмкостях вручную переносят на винодельню.

Брожение и крепление

В отличие от сортов винограда для изготовления портвейна, сорта для получения мадеры обрабатывают на винодельне раздельно. Сорта Серсиаль, Вердельо и Тинта Негра Моль прессуются так же, как и для обычных белых вин, но сок сбраживается без кожуры. Однако, при изготовлении вин Bual и Malmsey, кожуру оставляют в контакте с суслом на пару дней для извлечения цвета, танинов и аромата. Вино сбраживается при температуре 18-35 0 С в цистернах или больших деревянных чанах. Большинство производителей добавляют спирт для прекращения брожения, когда достигнута требуемая степень сладости. Молодая мадера крепится в меньшей степени, чем портвейн: до 17% содержания алкоголя. Некоторые производители сбраживают вино до состояния сухости, а затем крепят его креплёным виноградным соком. Фильтруют вино редко, очистка состоит в оклейке, главным образом, яичным белком.

«Уваривание» вина

Более дешёвые вина поступают в огромные котлы или цистерны или estufas, внутри которых расположены змеевики, заполненные горячей водой. Там вино нагревается до температуры 45-50 0 С в течении минимум 90 дней. Качественные вина годами выдерживаются в бочках либо в жарких помещениях, либо в хранилищах, при температуре 35-40 0 С. Вино приобретает карамельный привкус и устойчивость к окислению в открытой бутылке.

Выдержка

Даже худшие вина, на этикетках которых стоит слово Finest (лучшее, высококачественное) должны провести в деревянных бочках не менее 18 месяцев. Вина категории Reserves стареют в дереве не менее 5 лет, Special Reserves - до 10 лет, а Vintages - до 20 лет. Для выдержки всех вин, кроме винтажных применяют систему «солера», но с меньшим количеством переливок, чем для хереса.

Большая часть 3 и 5 летних мадер дают лишь отдалённое представление о вызывающей красоте, выразительности и кристальной чистоте благородных сортовых вин 10-и 15-летней выдержки.

Производители:

Лучшие из мадер производят две компании - Henriques& Henriques , добившаяся концентрированности и силы вин всех стилей, и Madeira Wine Company , которой принадлежат роскошная и изящная мадейра Blandy, Cossart Gordon - вино более тонкое и сдержанное и Leacock - мадера, в которой сочетаются элементы стиля первых двух.

История креплёных вин насчитывает несколько сотен лет. В 16-17 веках европейские виноторговцы столкнулись со следующей проблемой: перевозимое в трюмах кораблей вино не выдерживало длительных торговых рейсов. Постоянная тряска и перепады температуры приводили к его порче.

Выход был найден — в сухое вино стали добавлять бренди. Сейчас уже не известно, кому первому пришла эта идея. Тем не менее, вино, закреплённое виноградным спиртом, по окончании путешествия не только не портилось, но даже приобрело новые вкус и аромат. Очень скоро оно завоевало большое количество сторонников.

Виноделы стали совершенствовать эту технологию. На юге Европы — в Испании, Португалии и на Сицилии началось производство креплёных вин, каждое из которых имеет свои особенности и нюансы, общим является лишь сам принцип закрепления.

В наши дни при изготовлении креплёных вин используется практически тот же процесс, что и сотни лет назад. Выжатый виноградный сок подвергается брожению в течение 2-3 дней. Затем добавляется виноградный спирт, который останавливает этот процесс в тот момент, когда определённая часть виноградного сахара была преобразована в алкоголь.

Следующий этап — настаивание и созревание в дубовых бочках или в чанах из нержавеющей стали. В результате получаются ароматные креплёные вина. Они содержат обычно 17%-22% алкоголя, являются более устойчивыми, чем обычные столовые вина, дольше хранятся после открытия. Если бренди или спирт добавляется после брожения, получается сухое вино, если в начале брожения — сладкое.

Существуют четыре основных вида креплёных вин: херес , портвейн , мадера и марсала . Каждое из них имеет свою интересную историю, производится своеобразным методом.

Херес

Это классическое креплёное вино, обладающее необыкновенным, присущим только ему вкусом и ароматом, производится в Испании в провинции Херес-де-ла-Фронтера с древнейших времён. Его по праву называют национальным вином Испании.

Производство. Производится херес из винограда Паломино, с добавлением незначительной доли сортов Москатель и Педро Хименес. Особенный химический состав почвы, а также технология выдержки по системе «солера» способствуют получению вина с очень характерным вкусом. Немаловажную роль играет способ выращивания винограда — без подпорок, когда грозди нагреваются от раскалённой земли.

Процесс создания хересов довольно сложен. Начинают свою жизнь они обычно как сухие вина, полностью прошедшие процесс брожения. Происходит он под плёнкой особых хересных дрожжей. При этом вину намеренно открывается доступ воздуха. Затем происходит тестирование вина, разделение на 2 типа и закрепление.

Классификация . Существует условное деление хересов на две основные группы — типа Fino и типа Oloroso.

Fino — наиболее лёгкие вина, у которых на поверхности образовалась сплошная дрожжевая плёнка флёр (flor). Она влияет на вкус вина и создает защитный слой, замедляя окисление. Под её влиянием херес приобретает утонченные вкус и аромат, вследствие переработки остаточного сахара становится очень сухим. Чтобы сохранить флёр Fino закрепляют до 14,5-15%.

Oloroso — вина, на поверхности которых флёр образовалась лишь частично. Это также очень ароматный херес, но более полный, чем Fino. Его закрепляют до 17%, при этом флёр погибает, вино выдерживается под воздействием кислорода.

Выдержка . Выдержка хересов проходит не менее трёх лет в неполных бочках по технологии «солера» при постоянном смешивании молодых и старых вин. Молодое вино, таким образом, быстрее приобретает качества выдержанного, к тому же обеспечивается стабильное качество, независимо от урожайности определенного года. После выдержки хересы разливают в бутылки, некоторые с сохранением своего стиля, другие купажируют с более сладкими винами.

Виды . Популярные виды хереса: сухие и светлые Fino и Manzanilla , более крепкий Amontillado, полнотелый душистые Oloroso и Palo Cortado , сладкие Pedro Ximenez и Moscatel, нежный Pale Cream.

Портвейн

Портвейн является одним из символов Португалии. Это прекрасное креплёное вино возникло более трёхсот лет назад. Название своё оно получило от города Порто, расположенного в долине реки Дору.

Производство . Лучшие сорта портвейна производятся путём смешивания пяти основных сортов винограда: Турига Насьональ, Турига Франсеса, Тинта Рориз, Тинта Барока и Тинта Као.
Брожение портвейнов длиться недолго — 24-36 часов, затем их закрепляют виноградным спиртом до 18-21%. Следующий этап — выдерживание в дубовых бочках как минимум 3 года. После этого вина делят на две категории. Они проходят разную выдержку в зависимости от того, какое вино требуется получить.

Классификация . Стандартные портвейны (Standard Port) — более многочисленная категория. Это молодые портвейны, смешанные из урожаев разных лет, созревающие в дубовых бочках. После этого их разливают в бутылки, и они готовы к употреблению. По цвету и способу выдержки они подразделяются на Ruby и Tawny Porto, а также белые портвейны White.
Премиум портвейны (Special Category Port) — вина, составляющие меньшую категорию. Они созревают в стеклянных бутылках. Благодаря полному отсутствию контакта с кислородом, их старение протекает медленней, цвет меняется дольше, они имеют более тонкий вкус. К ним относятся Aged Tawny, выдержанный 10, 20, 30 или 40 лет, Reserve, Late Bottled Vintage (LBV).

Иногда, в удачные годы, из этой категории выделяются элитные винтажные портвейны (Vintage Porto), которые подлежат выдержке не менее 15-20 лет. Для них характерны интенсивные цвет и аромат, они имеют выраженный фруктовый, с оттенками пряностей букет.

Виды . По цвету портвейны подразделяются на белые и красные . Существует также немногочисленная разновидность розовых портвейнов (Pink).

Самые популярные виды портвейнов: молодой купажированный Ruby, его премиальный сорт Porto Reserve, более лёгкий и менее сладкий Tawny Porto , качественный Aged Tawny Porto , элитный Vintage Porto, менее богатый и концентрированный, но также изысканный винтажный портвейн позднего розлива Late Bottled Vintage (LBV).

Мадера

Ещё одно прекрасное португальское вино — мадера. Она получила своё название от острова Мадейра, на котором исторически началось её производство. Остров расположен в Атлантическом океане, примерно в 400-х километрах от Марокко, с 15 века принадлежит Португалии.

Историю создания мадеры связывают с перевозками вина из Португалии в тропические страны. Как и в другие крепленые вина, в неё добавляли для избежания порчи бренди. Особенностью мадеры стало то, что она в процессе путешествия подвергалась воздействию высоких температур, однако нисколько от этого не портилась. И даже наоборот — приобрела присущий только ей необыкновенный вкус и аромат. В результате было получено оригинальное креплёное вино.

Производство . Производят мадеру из четырёх «благородных» белых сортов винограда: Серсиаль, Вердельо, Боаль и Мальвазия и одного «простого» красного — Тинта Негра Моль.
Изготовление мадеры начинается также как и других крепленых вин — с брожения и крепления. После этого начинается особая термическая обработка — мадеризация.
Вино на несколько месяцев помещают в открытых цистернах на солнце или же подвергают нагреванию при температуре 60-80°С. В результате оно приобретает необыкновенный карамельный цвет и ореховый вкус. 5-6 лет мадеру выдерживают в бочках, причём большую её часть по системе «солера», но с меньшим, чем для хереса количеством переливаний. Затем мадера разливается в бутылки, в которых она может храниться 25-40 лет.

Виды . Мадера бывает различных видов, которые зависят от того, какой виноград преобладал в её приготовлении. Это может быть: сухое вино Sercial , полусухое Verdelho , полусладкое Bual и сладкое — Malmsey . Об уровне её качества говорит время выдержки. Она может быть 3, 5, 10, 15 лет, а также винтажная мадера.

Марсала

Марсала известна с 18 века. Её родиной является остров Сицилия, окрестности города Марсала. По вкусу оно напоминает мадеру, но более сладкое и менее полное, имеет характерный смолистый привкус.

Производство. В Италии марсала производится их трёх сортов винограда: Катаратто, Инзолия и Грилло. Особенностями технологии производства этого вина является использование в качестве компонента спиртованного виноградного сока и уваривание сусла при температуре свыше 100°С до коричневого цвета и характерного карамельного вкуса. После этого происходит купажирование компонентов, крепление и выдержка вина, по системе "солера", аналогичная выдержке хереса.

Виды . Марсала является десертным вином, содержание сахара составляет 3-16%, спирта 17-18%. Существуют разные её виды, принадлежность к которым определяется: выдержкой (Fine , небольших бокалах , объёмом 70-190 мл. Для мадеры предусмотрены также специальные «мадерные рюмки», имеющие четко выраженную круглую форму.

Другие креплёные вина

Существуют и другие креплёные вина. К ним относятся десертные мускат и токай, а также вермут, в состав которого добавляются травы и специи. Но это уже тема для отдельной статьи.

Мадера – название вина, которое напоминает имя красивой женщины. На вкус вино еще более приятное, чем название. Этим названием объединяют группу вин, имеющих карамельный вкус с легким ароматом дымка – эти вкусовые качества напиток приобретает в процессе приготовления.

Этот напиток впитал в себя тепло осени, тлеющих костров. Пить мадеру, предаваясь ностальгии – вот истинное удовольствие.

Родина этого напитка – Португалия, но несмотря на это, в России научились делать не менее вкусное вино мадера с характерным вкусом. Один из процессов производства напитка называется «мадеризацией» — это нагревание его до определенной температуры под солнцем.

Особенность вина Мадера, его виды, история, процесс приготовления и употребления, а также рецепты с его применением описаны в данной статье.

Описание

Мадера – крепленое вино, которое традиционно производили на острове Мадейра. Этот лесистый остров вошел в историю алкогольных напитков, как родина крепленых вин.

Такие напитки могут быть сухими или десертными. Большую роль играет выдержка виноматериалов при температуре 30-45 градусов Цельсия. В результате такой выдержки получается вино янтарного цвета (см. фото вверху).

Название «Madeira» может быть использовано только для вин, которые производятся на острове Мадейра.

История мадеры начинается в 1418 году, в это время португальцы открыли остров Порту-Санто. Уже в следующем году на него были отправлены португальские колонисты. В 1420 году один из капитанов, которого звали Жуан Гонсалвеш Зарку, заметил на горизонте неизвестную темную полоску. Она напоминала тучу. Капитан решил подплыть и посмотреть на загадочную «тучу». Это оказался остров, названный Майдера, так как он был весь покрыт лесами (в переводе с португальского языка «мадейра» означает «лес»).

Поскольку вино и остров связаны друг с другом, название вина будет правильно произносить как «мадейра». Кстати, отважный капитан был назначен пожизненным правителем острова.

Когда колонисты начали осваивать Мадейру, они столкнулись с некоторыми проблемами, ведь остров был покрыт тропическим лесом под названием «лаурисилва». Для того, чтобы сделать территорию пригодной для заселения и занятия сельским хозяйством, колонистам пришлось вырубить часть леса.

В 1453 году они высадили первые виноградные лозы, которые завезли с острова Крит. Как оказалось впоследствии, климат Мадейры идеально подошел для развития виноделия.

Легенда возникновения напитка

Что касается легенды возникновения напитка, то считается, что это произошло во время рейса в Индию.
Поскольку с кораблем случилась неприятность, вино пришлось везти домой.
Во время путешествия оно подвергалось качке, а также находилось под воздействием прямых солнечных лучей. К тому же, так как на корабле было мало места, вино хранилось прямо на палубе, а не в трюме.
Для того, чтобы оно не так портилось, моряки добавляли к вину некоторое количество виноградного спирта.
Так в результате путешествия, а также воздействия высоких температур, напиток изменил свои вкусовые и ароматические характеристики, в его букете чувствовались оттенки каленого дерева, карамели.

Мадеру предпочитали пить великие люди, например, Томас Джеферсон, Джордж Вашингтон. Сам герцог Георг Кларенский, приговоренный к смертной казни, пожелал быть утопленным в ванне, наполненной мадерой.

Сегодня это вино именуют женскими или дамским коньяком, поскольку наибольшей популярностью оно пользуется все-таки именно среди представительниц прекрасной половины человечества.

Производство напитка резко сократилось в 1852-1857 году, из-за грибка, который поражал виноградные лозы. В начале 19 века они опять начали пропадать, но уже из-за филлоксеры. Для того, чтобы спасти виноградники, было решено завезти американскую лозу. Вскоре стали выращивать преимущественного гибриды, тогда как местные сорта встречались куда реже.

Позже распространился сорт Tinta Negra Mole, сегодня он составляет 90% сырья для производства мадеры.

Разновидности напитка

Виды вин:

Из винограда сортов Серсиаль и Вердельо производят сухие и полусухие вина.
Для приготовления сладких и полусладких используют Буаль, Мальвазию.
Тинта Негра идет на полусухие и полусладкие вина.

Маркировка:

Слово Finest в названии мадеры означает, что вино выдержано как минимум 18 месяцев.
На этикетке мадеры, изготовленной по технологии кантейро, с минимальной выдержкой пять лет, присутствует слово Reservе.
Купажные вина от 10 лет имеют на ярлыке слова Speсial Reserve.
Более 15 лет - Extra Reserve.
Также на этикетке присутствует год сбора урожая.
Обозначением Vintages отмечают вино, выдерживавшееся не менее 20 лет в дубовой бочке, и 2-3 года в бутылке.

Общие свойства мадер:

высокая кислотность;
ярко выраженные ореховые и миндальные тона;
коньячный оттенок напитка.

Кислотность придает вину горчинку. Цвет мадеры меняется от выдержки: молодая – светлая матовая, с увеличением возраста цвет темнеет
Вкус меняется от резкого к бархатистому.

Длительный срок хранения не грозит мадере превращением в уксус.

Наличие спирта в составе напитка делает хранение практически неограниченным, сейчас реализуются экземпляры, имеющие выдержку 100-150 лет.

Один из видов мадеры – ликерное десертное вино Мальвазия. Отличается более высоким содержанием сахара – 41 г/литр.
Еще один вид мадеры Rainwater. Название выдает секрет изготовления этого вина.

Случайно оказавшиеся под дождем бочки долго простояли и впитали дождевую воду в небольших количествах.

Это придало напитку новый, более мягкий и пикантный вкус, а наличие воды снизило процентное содержание спирта.

winecork.ru

Особенности производства

Производят мадеру из таких сортов винограда:

Мальвазия – итальянский сорт, его преимуществом является устойчивость к грибковым заболеваниям. Мадера, изготовленная из этого винограда, считается самой сладкой.
Буаль – редкий сорт, произрастает на южных берегах Мадейры. Подходит для производства мадеры и портвейна. Вино из этого винограда отличается пикантной кислинкой.
Вердельо – технический сорт, подходит для приготовления белого вина. Такой напиток имеет приятный карамельный вкус.
Сервисиаль — технический сорт, подходит для производства мадеры и хересов. Молодые вина, изготовленные из Сервисиаля, отличаются некоторой резкостью вкуса, но после 7 лет выдержки такие напитки становятся очень мягкими.

Самые лучшие виноградные лозы растут в горах, на склонах-террасах выращивают сорта Серсиаль, Боаль, Мальвазия.

Однако наиболее распространён сорт Tinta Negra Mole, или же «мягкий черный». Именно этот виноград используется для производства мадеры чаще всего. Он содержит много сахара, танинов и пигментов, это позволяет получать вина приятного цвета. Тинта Негра считается неблагородным сортом, его используют для производства мадеры без выдержки.

Рельеф острова не позволяет применять специальную технику, поэтому все работы приводятся вручную.

Для начала виноград определённого сорта собирают, прессуют, оставляют сбраживаться.
Затем сухое вино доводят до крепости 8%, крепят до 18%-22%.
Далее вино разливают в бочки и хранят при температуре 45-50 градусов Цельсия.
Через полгода температуру снижают. Эта технология еще имеет название «кантейро».

Технология кантейро считается очень затратной. Так получают не более 10% мадеры. Это самое дорогое вино этого вида.

Вина массового производства получают, используя технологию «эстуфа». Вино, полученное из сорта преимущественно Тинто Негра, выливают в чан, который подогревают при помощи специальной системы.

Производитель поддерживает постоянную температуру 45-50 градусов Цельсия.

Нагревают вино на протяжении 3-х месяцев.
Затем его выдерживают в дубовых бочках 3-5 лет.
При таком хранении танины, которые содержатся в древесине, растворяются в напитке, придавая ему удивительные вкусовые и ароматические качества.

Производство Мадеры в России

Теперь перенесёмся на просторы нашей Родины, где тоже производятся вина с названием Мадейра.

Самый известный завод по производству Мадеры (Мадейры) и других сортов находится на юге Крыма. Он называется «Массандра». Это одна из известных и крупных фирм в мире по производству качественных портвейнов, Мадеры Массандра и т. д. более 150 лет. Компании принадлежат виноградника, растущие на юге Крыма на территории 400 га.

Производство Мадеры (Мадейры) Массандры особенно начало развиваться в 1826 году, когда компанию приобрёл граф Воронцов и старался сделать все, чтобы вина Массандры были узнаваемые во всем мире. Во многом его заслуга, что построены подвалы для хранения, разрослись плантации винограда.

Самым удачным стал 1900 год, когда компания приняла участие на выставке в Париже. В коллекции завода находится более 1 миллиона бутылок разных сортов напитков, что является рекордом Гиннеса. Заводу принадлежат многочисленные награды и кубки. Самым известным и любимым является Мадера (Мадейра) Массандра.

В отличие от Мадеры (Мадейры) в Португалии, при производстве Мадеры Массандры берутся в основном особые сорта винограда: Альбильо, Вердельо и Серсиаль.

Массандра относится к крепким и дорогим, выпускающимся в стеклянных бутылках. Начало производства этого вина можно отнести к 1936 году. При открытии бутылки сразу чувствуется тончайший букет ароматов с ноткой карамели. По цвету оно может быть янтарным, светлым или золотистым, в зависимости от года выпуска.

Технология производства Мадера Массандра немного отличается от производства в Португалии.
Виноград собирают в период самой зрелости, затем несколько недель напиток выдерживают под солнцем и только потом опускают в подвалы где выдерживают более 5 лет.
Мадера Массандра неоднократно становилась победителем в международных конкурсах.

vse-vino.ru

Родная, крымская, любимая

Историческая родина напитка увековечена в его названии. Хотя у обычного россиянина возникает иная ассоциация, когда он слышит про вино «Мадера Массандра», — Крым. Поселок, расположенный около Ялты, в южной части солнечного полуострова, – отличное место для того, чтобы выращивать виноград сортов Шабаш, Альбильо, Серсиаль, Вердельо. Именно из них мадеру и делают.

Это вино в Крыму производить начали в XIX веке. И в других местах, помимо Массандры, производили вино мадера. Коктебель не стал исключением.

На одноименном винном заводе была устроена одна из крупнейших в Европе площадок по изготовлению этого напитка.
Еще его делают на Кубани, в Краснодарском крае, в Армении и Молдавии. Но марочные крымские вина всегда были настоящим эталоном качества.

Вино «Мадера крымская» переставало производиться за вековую историю лишь один раз – в период Великой Отечественной войны. При этом коллекционные массандровские напитки, представляющие не меньшую ценность, чем произведения искусства, эвакуированы были в Тбилиси. В 1945 г. они вернулись назад.

И в нынешний момент прохладные подвалы Массандры содержат истинные сокровища в виде такого потрясающего напитка, как мадера. Вино крымское урожаев всех годов (с 1900-го и по сегодняшнее время) можно найти именно здесь.

syl.ru

Мадеризация

Мадейранские вина делают из розовых, белых и красных сортов винограда. В Крыму изготавливают только белые.

Вино мадера португальского происхождения интересно тем, что виноград, который используется для производства, растет на вековых лозах.
После нашествия в XIX веке на Европу неумолимой филоксеры виноградники были уничтожены, после чего заново привиты только на американской лозе.
Эта беда Мадейру не коснулась. Здесь своя лоза, мадейранская, которая проверена временем.

В крымских винодельнях применяемая технология изготовления вина от традиционной португальской практически не отличается. Существенная разница только в том, что в Крыму в напиток добавляют очищенный зерновой спирт, при этом в португальскую и испанскую мадеру – исключительно виноградный. Следовательно, вкус европейского вина мягче.

Сбор винограда

Чтобы приготовить вино мадера, виноград собирают при его сахаристости не менее 23%. После получения необходимые виноматериалы нужно выдержать в дубовых бочках, общая емкость которых — около 300 л.

Для изготовления бочек в Крыму применяется дерево из Краснодарского края или Молдавии.

Мадеру разливают в основном в старые бочки.
Данному напитку противопоказано слишком сильное насыщение танинами дуба.
До того как в емкость залить молодое вино, ее каждый раз обновляют.
Для этого внутрь залезает человек и соскабливает 5-7 мм дерева.

Выдержка

Вино мадера в процессе выдержки «усушается» – испарение составляет примерно 30%. При этом по технологии, используемой в Крыму, после этого бочки доливают, чтобы общий объем содержимого составлял 60-70% от всей емкости. Созданная прослойка воздуха нужна для изготовления этого напитка.

Виноматериалы при необходимости купажируют. Мадера – это практически всегда купажное вино.

В основном для ее изготовления используются как минимум 3 сорта винограда.
Мадеру в Крыму зачастую делают из традиционных для данного вина сортов винограда — это Вердельо, Альбильо, Серсиаль, Шабаш.
Такое вино создается из винограда 1-го года урожая. При этом готовый напиток содержит 20% алкоголя и 4% сахара.

Лучшая мадера – марочная. Это вино изготавливают по традиционной технологии. По упрощенной схеме выпускаются ординарные вина. Их мадеризация происходит в искусственно нагреваемых герметичных емкостях. Срок выдержки такого напитка составляет всего 1 год.

Отличие от портвейна и хереса

Мадера отличается от портвейна и хереса по многим аспектам, в которых стоит разобраться.

Для изготовления хереса используются специальные дрожжи для брожения, а при создании портвейна и мадеры процесс ферментации прерывается за счет добавления спирта в вино.

Также вино мадера самое сложное и долгое в изготовлении. Его сначала выдерживают около двенадцати месяцев в специальных бочках из дуба при температуре не меньше пятидесяти градусов. Затем вино в бочках держат под открытым небом больше трех лет.

Портвейн выдерживают в бочках около трех лет, а херес созревает в течение четырех лет.
По крепости первое место занимает херес (около двадцати градусов), затем идет мадера (девятнадцать градусов), а после – портвейн (восемнадцать градусов).
Сухое вино мадера лучше всего пить перед едой, а сладкое нужно подавать к сладким десертам. Портвейн, как и мадеру, можно выпить перед едой или подать к десерту после обеда и ужина.
А вот херес лучше всего сочетается с сыром, грибами, овощной и мясной закуской, морепродуктами, маслинами.

Вкусовая и визуальная эстетика

Время жизни мадеры гораздо больше, чем у тех же сухих вин. Напиток прекрасен и через 150 лет. Мадера, разлитая в бутылки, хранится в горизонтальном положении в подвалах. От долгого хранения букет лишь облагораживается.

Молодое вино, которому всего 1-1,5 года, на свет матовое (год изготовления молодой мадеры не указывается на этикетках).
После выдержки в течение 25 лет данный напиток приобретает интересный матовый блеск, словно у оливкового масла. Смягчается вкус, становится бархатным.
А вино, имеющее выдержку в 50 лет и более, дает на языке чувство шелка. Об этом заявляют знатоки. При этом к характерному привкусу жареного ореха добавляется аромат груши, инжира, айвы, открываются финиковые тона.

Напиток хорош во время послеобеденного отдыха. Очень удачно сочетание вина с сигарой, во вкусе которой явно выражены ореховые тона. Хотя стоит поэкспериментировать и попытаться отыскать свои собственные варианты. Скорее всего, от классических они будут отличаться. Хотя в любом случае любитель мадеры и ценитель сигар окажется прав.

Сорта Мадеры

Мадера относится к сильно-окисленному типу вина и обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка - фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба.
Для вкуса Мадеры характерно сочетание повышенной спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, он отличается достаточной свежестью, даже жгучестью, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью.
Цвет вина густой, насыщенный, варьирует от цвета заваренного чая до темно-янтарного. Также мадеру называют «дамским коньяком«.

Для производства мадеры (Madeira) используются виноградные сорта Серсиаль, Вердельо, Буаль, Мальвазия. Это лучшие сорта винограда, поэтому сорт Тинта Негра Моль, считающийся «простым» сортом, несколько выбивается из этого ряда «благородных» сортов. Однако именно он занимает большую часть площади виноградников, участвующих в создании мадеры.

Серсиаль

Серсиаль (Sercial) - растёт на самых прохладных участках, расположенных на значительной высоте относительно уровня моря, и созревает медленно. Из него делают самую сухую мадеру.

Молодые вина - светлые, очень резкие, острые, с пронзительной лимонной кислотностью, их почти невозможно пить.
После 7-8 лет выдержки резкость смягчается и формируется очень тонкий и изысканный букет.

Вердельо

Вердельо (Verdelho) - даёт вина от полусухих до полусладких, с оттенком карамели в цвете, очень кислотные, но более мягкие, чем Серсиаль.

Букету присущ тон орехов, а сладкий вкус едва заметен.

Буаль

Буаль (Bual) - (красная мадера) очень редкий сорт, растущий на юге острова.

Из него получается вино средней полноты, в котором сладость уравновешивает острую кислотность.
Тонкий вкус масла и орехов оттеняет пикантная горчинка.

Малмси

Малмси (Malmsey, Malvasia) - (ликерообразная мадера, из заизюмленных ягод) растёт в жарких долинах острова и даёт самые полные, богатые и сладкие вина, хотя кислотность в них тоже ощущается, у него насыщенный янтарный цвет и легкий миндальный аромат. Этому типу отдают предпочтение очень многие. Самое сладкое вино из всех сортов мадеры.

Тинта Негра Моль

Тинта Негра Моль (Tinta Negra Mole) - «рабочая лошадка» современной Мадейры. Считается, что этот мягкий красный сорт происходит от Пино Нуар и Гренаша.

Все молодые вина из него обладают светлым розоватым оттенком, со временем, превращающимся в янтарный.
Относительно нейтральный в аромате даёт вина в одном из вышеописанных стилей (в зависимости от того, где и как его выращивают).

Rainwoter

Существует ещё один особый тип мадеры - Rainwoter, который обязан своим появлением случаю.

Когда большая партия вина в бочках пролежала долгое время на берегу и шедшие в это время дожди пропитали древесину бочек водой, уровень алкоголя в вине понизился. В результате получилось относительно лёгкое вино, получившее признание у потребителей, и подобные вина стали делать специально.

cocktailes.ru

История создания вина

Вино мадера (правильно, мадейра) имеет почти пятивековую историю. Свое название напиток получил от острова Мадейра (Португалия), расположенного в Атлантическом океане.

В XV-XVI веках Мадейра была важным перевалочным пунктом на пути из Европы в Америку и Индию.
Местный порт Фуншал был единственным не британским портом, имевшим право торговать вином с Британскими колониями, что способствовало развитию виноделия и виноторговли.
Выяснилось, что перевозка вин на палубах кораблей, пересекавших экватор, благоприятно сказывается на их качестве. Легкие и кислые вина приобретали мягкость и более выразительный букет, реже закисали. Особенно хороши были вина, проделавшие путь в Индию и обратно.
В результате, бочки с вином стали специально загружать в качестве балласта на корабли, на которых они совершали долгие путешествия. В тот период мадера еще не была крепленым вином.

Только после того, как Наполеон Бонапарт установил режим континентальной блокады, винные торговцы Мадейры стали добавлять в вина спирт, чтобы оно не испортилось. В результате крепления был получен новый интересный вкус, который постепенно стал стандартом мадеры. До XIX века выдержка мадеры производилась путем длительного пребывания винных бочек под солнцем.

Во второй половине XIX века появился более практичная и контролируемая технология выдержки - система эштуфа. Сразу после крепления, вина стали помещать в хранилища – эштуфы (estufa – горячий дом), где они подвергаются нагреванию. В

результате мадера приобретает тонкий карамельный привкус и устойчивость к окислению в открытой бутылке. Месяц, проведенный в эштуфе, меняет вино примерно так же, как два года обычной выдержки.

dic.academic.ru

Как пить Мадеру

Такой солнечный и благородный напиток, как мадера заслуживает, чтобы о нем рассказали все – как пить, с чем и когда. Эти правила позволят полностью раскрыть заложенный в него потенциал.

Прежде всего стоит отметить, что мадера – это великолепный аперитив. Так уж повелось. Не нами это придумано. Скорее всего, изобретательные португальцы (а, как известно, родиной этого напитка является Португалия, а точнее – остров Мадейра) дошли до такой мысли.

С чем сочетается

Если мадеру вино охладить до температуры 16 — 18°С, она будет идеально сочетаться с традиционными первыми и вторыми блюдами.
Этим солнечным напитком вполне можно запивать холодные закуски, приготовленные из телячьего языка, ветчины, печени, или блюда из мяса птицы.
Вообще, в сочетании с мясными изысками мадера необыкновенно раскрывается, появляются неожиданные нотки, которые изначально можно и не уловить (или попросту упустить по незнанию).
А если выпить рюмку неохлажденной мадеры вино с каким-нибудь изысканным десертом (ванильный пирог, тирамису, классическое крем-брюле, яблочный пирог с ванильным мороженым и, вообще, все десерты, в рецептуре которых один из основных ингредиентов – карамель) или кофе, то Вы гарантированно получите необыкновенное наслаждение от трапезы.
А сочетание солнечного напитка и сигары, по словам знатоков, подарит Вам непередаваемые ощущения! То бишь, как ни крути, а мадера — уникальный напиток, прекрасно сочетающийся практически с любыми разносолами, главное не переборщить с количеством.
А еще мадера вино обладает великолепными тонизирующими свойствами.

Бокалы для вина

Как пить мадеру – вопрос на самом деле немаловажный. Тут главное не промахнуться, а то получится как в том анекдоте: «На наши попытки заговорить о сидре бармен бросает: «Я в сидре ничего не понимаю» - и разливает напиток по фужерам-тюльпанам для шампанского».

Так вот, чтобы не было такого конфуза, записывайте, а мы будем диктовать медленно, чтобы Вы успели…

Знатоки советуют брать для мадеры вина бокалы формы «тюльпан» (они же — бокалы под крепленое вино), благодаря которым букет напитка может более полно раскрыться.
При этом ножка емкости высотой 4-5 см не позволяет мадере нагреваться в ладони.
Лучше всего наполнить бокал-тюльпан на 2/3, чтобы можно было немного «взболтать» напиток и уловить всю палитру вкуса и аромата перед глотком.
Наши соотечественники даже изобрели свой вариант рюмки, объем которой равен 75 мл (чуть больше водочной. Кто бы сомневался…). Чтобы не мудрить, назвали эту емкость – мадерной рюмкой.

Когда пить

Мадера вино идеально подойдет и в качестве дижестива, причем без какого-либо сопровождения. Просто посмакуйте напиток после сытного ужина в приятной компании. По словам португальцев, это самая лучшая медитация. Однако не грех после ужина выпить мадеру и в сочетании с бисквитом, ореховыми десертами, кофе. Шеф-повара элитных ресторанов с удовольствием добавляют напиток в самые разные соусы.

Поговаривают, что появление на свет такого необычного соуса не обошлось без участия самого Григория Распутина, который поглощал мадеру в огромных количествах за обедом, ужином и завтраком, запивал ею рыбу, мясо, овощи и даже добавлял в чай. После того как врач запретил ему пить мадеру вино (никакой организм не выдержал бы такой нагрузки), Распутин приказал повару добавлять напиток во все блюда. Само собой разумеется, такой трюк держался в строжайшем секрете от врачей.

Дегустация мадеры – это целый ритуал.
Открыв бутылку, не спешите сразу выпить напиток, каким бы шикарным он ни был.
Для начала полюбуйтесь его насыщенным янтарным цветом, в полной мере насладитесь ароматом, которые мадера вино впитало в себя, ведь не в каждом напитке найдешь чистейший морской воздух, палящее португальское солнце и роскошную палитру вкусов отборного винограда.
Позвольте себе прочувствовать всю игру оттенков и гармонию послевкусия.
И уж потом приступайте к самому главному – получению невероятного удовольствия от напитка.

Приготовление в домашних условиях

Конечно, настоящая мадера может быть только португальского производства. Но ее аналог можно приготовить в домашних условиях.

Для этой цели подойдет не слишком сладкий виноград (в Португалии используют белые сорта с кислинкой). Также необходимо обратить внимание на бочки для хранения мадеры.

Виноград отжимают и оставляют бродить.
Затем мезгу отделяют от жидкости и крепят 95% спиртом.
Крепость напитка должна в итоге составлять не более 19 градусов.
Затем крепленое вино переливают в емкость, изготовленную из нержавеющей стали.
Для того, чтобы получилась именно мадера, вино необходимо будет периодически подогревать.
В течение первых 3-х месяцев температура должна быть 45 градусов Цельсия, затем вино выдерживают при комнатной температуре.
Нельзя также перегревать продукт, так как это испортит его вкусовые качества. Конечно, приготовление домашней мадеры – занятие хлопотное, но вкус этого напитка того стоит.

nakat.im

Интересные факты

Уникальная коллекция мадеры , состоящая из более тысячи экспонатов этого вина , была продана 8 декабря 2007 года в Нью-Йорке за

Во времена Петра I появилось выражение «царская мадера ». Так шутливо называли водку плохого качества , которая бесплатно выдавалась от царского имени (по чарке в день всем петербургским рабочим ).
На этикетке мадеры , производимой в Массандре , изображён парусник с винными бочками на палубе , в память о легенде о происхождении этого сорта вина . В самой же Массандре бочки с мадерой выдерживаются на солнцепёке на склонах Южного берега Крыма .

Не стоит думать , будто бы жители острова Мадейра из всех вин употребляют исключительно (или хотя бы преимущественно ) мадеру . Они предпочитают более лёгкие вина , как и жители материковой Португалии (которые , кстати , вовсе не пьют только портвейн , производимый в основном для экспорта ).
Если в Португалии (в том числе на Мадейре ) попросить в ресторане или винной лавке просто «мадеру », вас , скорее всего , не поймут ; нужно сказать «vinho da Madeira » (винью да Мадейра ).

dic.academic.ru

Полезные свойства

Интересный факт: жители острова Мадейра практически не пьют, в основном этот напиток получил большую популярность за пределами Португалии. Так, Джефферсон с бокалом Мадеры провозгласил независимость Америки, а в России Павел1 поставщику вина пожаловал титул барона. Во времена Екатерины из бутылки наливали в маленькие рюмочки и применяли его как лекарство для поднятия тонуса и ускорения выздоровления.
Пожилым людям медики рекомендовали пить этот напиток маленькими дозами ежедневно. Ходят слухи, что Мадера спасла жизнь Гришке Распутину, который за день выпивал 3−4 бутылки этого напитка. Якобы ему в бокал с вином подсыпали цианид, но под действием этого сладкого напитка действие яда ослабло, что и спасло его. К 19 веку известность этого вина достигла такой популярности, что этот напиток стали практически везде фальсифицировать. Достать бутылку качественного вина из Португалии стало возможным только из-за границы, хотя этот напиток подделывался и в Европе, и в Америке.
Производители вина по всему миру пытались «мадеризировать» портвейны и другие сорта напитков, особенно преуспели в этом псевдовиноделы в Испании, Франции, Германии и Польши. В старые времена в России из картофельного спирта и сока производили «мадеру» в городе Кашине, на бутылки наклеивались этикетки из Испании. А также в прошлой истории России практиковалось выражение «царская мадера», так вот отношение к этому благородному напитку это никак не имеет. Так, называлась дешёвая водка, которую бесплатно выдавали во время строительства Санкт-Петербурга.
После Второй мировой войны ажиотаж вокруг вина Мадейры в Европе стих, зато производство поддельного вина полностью перекочевала в Америку. В наши времена надо осторожно относиться к напиткам с маркой Мадера (Мадейра), так как в основном это грубая подделка из суррогата с большой долей сахара. Такое пойло не только не принесёт пользу, но и может нанести вред организму.

vse-vino.ru

Вред и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также чрезмерном употреблении.

Несмотря на полезные свойства, не рекомендуется употреблять мадеру беременным и кормящим женщинам, детям.
Также вред вино может причинить людям с заболеваниями ЖКТ, так как имеет высокую кислотность, а, соответственно, для них оно противопоказано.

xcook.info

Использование в кулинарии

Ингредиенты:

около 1200 г говяжьего мяса;
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима;
3/4 стакана мадеры;
томатный соус;
1 1/2 стакана жемчужного лука;
1 чайная ложка рубленого чеснока;
1 стакан мелко порезанной моркови;
соль и перец.

Приготовление:

На большую сковороду налейте оливковое масло. Разогрейте сковороду на среднем огне.
Посолите и поперчите кусок мяса и выложите его на сковороду. Готовьте мясо 5 минут, переверните и подождите еще столько же. В общем, обе стороны куска должны стать коричневыми.
Чтобы приготовить особый для этого блюда соус, придется смешать простой томатный соус и порезанный чеснок, после чего добавить мадеру. Хорошо все перемешайте и отставьте в сторону до тех пор, пока не приготовится мясо.
Снимите мясо со сковороды, выложите на сковороду жемчужный лук и морковь и слегка обжарьте их. Когда они немного размягчатся, залейте их соусом и потушите содержимое сковороды еще 5 минут. Затем добавьте мясо и немного подогрейте его. Теперь блюдо можно подавать на стол!

grandkulinar.ru

Соус мадер

Ингредиенты

соус жю-лие 200 миллилитров
мадера 40 миллилитров
масло сливочное 20 граммов
соль

Способ приготовления

Наливаем соус жю-лие в сотейник.
Ставим на медленный огонь. Немного выпариваем.
Вливаем мадеру. Продолжаем выпаривать до предыдущего объема.
Сдвигаем сотейник с огня. Добавляем сливочное масло.
Взбиваем венчиком. Переливаем в соусник.

Соус мадер сочетается с мясом, стейками и жареными овощами. Приятного аппетита!

Ингредиенты

говядина 700 гр
мадера ½ стакана
лук-шалот 1 шт
свежие грибы 100 гр
вода ¾ стакана
кукурузный крахмал 1 чайная ложка
оливковое масло 2 столовые ложки
соль по вкусу
перец черный молотый по вкусу

Приготовление

Посыпать стейки солью и перцем по вкусу.
Разогреть 1 столовую ложку масла в тяжелой большой сковороде и, когда зашипит, отправить туда мясо. Жарить на среднем огне 5–9 минут, перевернув 1 раз.
Готовые стейки выложить на тарелки и, прикрыв фольгой, оставить на несколько минут.
В ту же сковороду налить 1 ложку масла и пассеровать в нем мелко нарезанный лук-шалот 3–4 минуты. Добавить к луку мадеру, четверть чайной ложки соли, шепотку черного перца и готовить еще 2 минуты, быстро помешивая. Всыпать 1 ложку кукурузного крахмала и нарезанные грибы и, продолжая активно перемешивать, дождаться, когда соус загустеет. На это уйдет примерно 1 минута.
Подавать стейки, полив их соусом.

eda.ru

Ингредиенты

филе лосося 800 г
шампиньоны 400 г
лук-шалот 2 головки
лимон 1 штука
яйцо куриное ½ штуки
хлебные крошки 50 г
миндаль 20 г
говяжий бульон 500 мл
мадера 100 мл
оливковое масло 20 мл
сливочное масло 50 г
топленое масло 50 г
петрушка 20 г
кинза 20 г
соль по вкусу
свежий перец по вкусу

Приготовление

1.Отправить в блендер миндаль, хлебные крошки, листья петрушки и кинзы, превратить все это в зеленую массу. Добавить сливочное масло комнатной температуры, щепотку соли, половину слегка взбитого яйца и перемешать еще раз - до однородности.

2. Получившуюся пасту раскатать скалкой между двумя листами пекарской бумаги до толщины примерно 2–3 мм, отправить в морозильную камеру.

3. На оливковом масле до мягкости обжарить мелко нарезанные луковицы шалота, затем добавить две трети шампиньонов. Когда грибы дадут сок, влить мадеру и неспешно уварить ее до состояния сиропа.

4. Залить грибы с луком говяжьим бульоном и варить полчаса на медленном огне. Приправить бульон солью и перцем и процедить через сито.

5. Разрезать филе на четыре порции. На сковороде разогреть топленое сливочное масло и обжарить на нем куски филе лосося в течение примерно минуты с каждой стороны.

6. Духовку разогреть до 180 градусов. Вынуть из холодильника замерзшую зеленую пасту, нарезать ее прямоугольниками размером с филе лосося. Накрыть каждый кусок рыбы зеленым пластом: снять полоску бумаги с одной стороны прямоугольника, положить его на кусок рыбы, аккуратно снять бумагу со второй стороны. Отправить филе лосося в духовку - достаточно будет трех-четырех минут.

7. На оставшемся после жарки рыбы топленом масле обжарить шампиньоны - нарезать их можно как угодно, например четвертинками. Сбрызнуть грибы лимонным соком.

8. Налить в каждую тарелку немного соуса, выложить кусок рыбы под зеленым панцирем, добавить жареные шампиньоны, при желании посыпать свежей зеленью.

eda.ru

Рецепты коктейлей с мадерой

Коктейль «Утренний»

1/3 ликера;
1/3 коньяка;
1/3 мадеры;
измельчённый мускатный орех.

Смешайте жидкие ингредиенты в стакане для смешивания и перелейте полученный коктейль в бокал. Готовый напиток посыпьте мускатным орехом.

Коктейль «Крылья бабочки»

70 мл клюквенного сока;
70 мл сухой мадеры;
50 мл виски;
долька апельсина для украшения;

Приготовление

В бокал олд-фешн со льдом влейте мадеру, виски и клюквенный сок — перемешайте содержимое бокала барной ложечкой.
В готовый коктейль опустите дольку апельсина.

Коктейль «Остров цветов»

50 мл сладкой красной мадеры;
20 мл бренди (ординарного);
10 мл свежевыжатого сока лимона;
10 мл свежевыжатого сока апельсина;
10 мл свежевыжатого сока ананаса;
кусочек ананаса для украшения;
1/2 дольки апельсина для украшения;
1/2 дольки лимона для украшения;

Мадеру, бренди и свежевыжатые соки смешайте в шейкере со льдом и процедите в рюмку для коктейлей, на 1/3 наполненную колотым льдом. В полученный коктейль опустите кусочки фруктов.

younapitki.ru

Коктейль «Ракета»

мадера – 60 мл
коньяк – 40 мл
ликер сладкий ягодный – 20 мл
вино красное сухое – 10 мл

Все ингредиенты смешиваем в шейкере. В бокал для коктейля кладем лед. Полученную смесь процеживаем и наливаем в бокал для коктейля.

Коктейль «Светлый»

Для его приготовления потребуется:

мадера – 30 мл
коньяк – 20 мл
вермут белый сухой – 20 мл
цедра лимона – по вкусу

Приготовление

Мадеру, коньяк и вермут смешиваем.
Наливаем полученную смесь в бокал для коктейля.
Добавляем по вкусу лимонной цедры.
Можно положить в коктейль зеленую оливку без косточки.

Коктейль «Яичный»

Для его приготовления потребуется:

мадера – 40 мл
яйцо – 1 шт.
ликер мятный – 30 мл
орех мускатный тертый – 1 щепотка

В блендере смешиваем мадеру, сырое яйцо, ликер. Полученную смесь процеживаем. Наливаем в стакан для коктейля. Сверху посыпаем тертым мускатным орехом.

Портвейн и прочие крепленые вина (херес, мадера) сомнительные ассоциации вызывают чаще, чем положительные. В худшем случае представляешь хулиганов с бутылкой 777 в подворотне, в лучшем — неистовые гулянья, после которых никто ничего не помнит. При этом настоящие, серьезные портвейны-хересы по инерции «складывают в одну кучу» с пойлом из Пятерочки. И очень зря, потому что разница между ними огромная. Настоящий портвейн - это не сладкое винишко со спиртом, это вещь интересная, с кучей нюансов, сидеть с бокалом и получать удовольствие. Пора разобраться с заблуждениями насчет крепленого, чтобы удовольствия не проходили мимо.

1. Портвейн и прочие товарищи — это вино на спирту

Да, чтобы сделать крепленое, спирт нужен. Только в производстве дешевых портвейнов-хересов спирт участвует понятно зачем — чтобы был градус повыше и чтобы пьянило побыстрее. И спирт берется обычный этиловый, добавляется в простенькое вино или сок, потом туда сахарку побольше. Иногда все это настаивают на дубовой стружке, для пущей терпкости и придания «тонких древесных нюансов». Результат — сладенько, пьяно, дешево.

Настоящие портвейны, хересы, мадейры делают по-другому. Спирт берут не абы какой, а виноградный, его специально производят под это дело. Вину он нужен, чтобы там случились важные процессы (об этом ниже будет). Сахару никакого не добавляют, если портвейн-херес сладкий, то только за счет сахара, который содержится в самом винограде. Еще крепленые вина годами держат в бочках — там вкус и аромат дорабатываются и становятся богаче: появляются, например, ваниль, шоколад, дорогой табак. Результат — небанальное вино, яркие впечатления.

2. Крепленое пьют, когда нужно напиться, но без водки

У многих в юности случались портвейны или хересы из ларька - и с тех пор в сознании засело, что такое употребляют не ради вкуса. Вернее, что это — удобный способ напиться, потому что сладко и легко идет, при этом эффективно действует. Настоящие портвейны-хересы — история другая, надираться ими просто жалко. Потому что с первого глотка вкус увлекает и хочется посмаковать, поразнюхивать, а потом спрятать бутылку в шкаф на кухне и блаженствовать по вечерам. Бывает - как учуешь какое-нибудь крем брюле, как нахлынут воспоминания из детства. В общем, такие вещи пьют ради удовольствия и вкуса. А на вкус крепленые бывают очень разными: есть ягодно-обволакивающие, брутально-морские, задумчиво-ореховые. Если решите войти в тему — не соскучитесь.

3. Портвейн, херес, мадера — все одно и то же

Между ненастоящим «портвейном», «хересом» и «мадерой» вряд ли существует дикая разница. А вот у настоящих есть пара общих моментов, но вообще они отличаются и по методу производства, и по вкусу.

Что общего:

Во-первых, у каждого крепленого — только одно место производства, это закреплено законом, делать такой напиток можно только там и больше нигде. Сделали нечто подобное в другом месте — молодцы, но не пишите слово «херес» на этикетке (но русским все можно, да), ведь в другом месте такое же вино не получится. Даже если в точности слизал технологии — климат не скопируешь, а он влияет на вкус винограда и вина. Портвейны делают только в Португалии около города Порту в долине реки Дору, хересы на юге Испании в регионе Андалусия, мадеры в Португалии на острове Мадейра.

Во-вторых, портвейны, хересы, мадеры сотворены при участии виноградного спирта. Добавляют его в строго определенный момент. Сначала виноградный сок начинает бродить — сахар в нем потихоньку превращается в алкоголь под действием дрожжей. Через пару дней процесс нужно останавливать - пока весь сахар не стал алкоголем и осталось немного для сладости. Как раз спиртом брожение и останавливает, такое добавление спирта называется крепление. После крепления вино идет на выдержку. Так делают сладкое крепленое, а бывает еще сухое. Его делают так же, только брожение прекращают позже, когда сахара почти не осталось, ну и дальше тоже на выдержку. А вот выдержка у каждого из крепленых своя, особенная, про нее ниже.

Что разного:

Во-первых, виноград совершенно разный. А даже если бы был одинаковый — климат и почвы на Мадейре и в Андалусии, например, совсем разные, а они очень влияют на вкус винограда, и одинакового вина все равно бы не вышло.

Во-вторых, выдержка. До выдержки у нас простое крепкое вино, после нее — богатый вкус-аромат. Портвейны держат в бочках от 2 лет до плюс бесконечности. Чем дольше, тем меньше там становится густоты и ягод, зато больше стильных сухофруктов и орехов. Хересы выдерживают под пленкой из спецдрожжей, потом в бочках по особой системе. Пару раз в год часть взрослого хереса сливают из бочек в бутылки, на продажу и подливают в эти бочки херес помладше — «свежая кровь» тонизирует, и херес неустанно работает над собой, идет к совершенству, а не просто к старости. Ну а мадеру держат в бочках, которые на несколько месяцев оставляют в жаре, чтобы сахар карамелизовался - либо в термокамеру отправляют, либо на крышу под солнце.

Самое страшное. Мало того, что хересы отличаются от портвейнов — у каждого вида крепленого есть свои подвиды, которые тоже отличаются друг от друга.

Портвейны:

Бывают красные, белые, розовые. Красные — руби (ruby) и тони (tawny). Руби по ощущениям как густое сладковатое вино со всякими манящими вишнями-шоколадами, его держат в бочке всего 2-3 года, потому он сочен и сладок. Тони не такой густой, менее винный и сладкий, там больше орехов и сухофруктов, потому что его держат в бочке дольше.

Белые портвейны (branco) бывают сухими, полусухими и сладкими. Везде цветы, фрукты, сады, но в сухих белых портвейнах сады под свежим ветерком, а в сладких в меду и патоке. Сухие хороши со льдом в жару, а сладкие у воображаемого камина холодными вечерами.

Розовые портвейны стали делать совсем недавно, там сплошное вишнево-малиновое легкомыслие, потому что их не выдерживают в бочке вообще. Как раз поэтому португальцы пару лет определялись, портвейн это или все-таки нет.

Хересы:

Это белое крепленое, но так сразу не догадаешься — у большинства хересов цвет рыжий и даже темно-коричневый. Хересы бывают сухие и сладкие.

Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado). Перечислены в порядке уменьшения легкости и возрастания «жирности», фино совсем пронзительный и яблочно-йодистый, а чем дальше по списку, тем больше орехов, сушеных трав и яблоки все сухофруктовей.

Сладкие хересы: медиум, пейл крим, крим, педро хименес (medium, pale cream, cream, pedro ximenez). Перечислены в порядке возрастания сладости и количества всяких нюансов во вкусе-аромате. Медиум минималистичный — фрукты, мед, йод. А дальше пошло дело: карамель, шоколад, то элитная кола померещится в бокале, то мумие.

Мадера:

Вообще-то она правильно называется мадейра, в честь острова, на котором ее делают, но у нас прижилось слово «мадера». Это белое крепленое, но, как и с хересом, сразу не догадаешься — мадеры всегда рыжие или коричневые. Диапазон — от сухих до сладких. В сухих йод с сухофруктами и главная фишка мадеры — карамель, но суровая такая, как будто бы сахар опалили на костре. В сладких мадерах карамель нежна, помимо нее — персики-финики и прочие фруктовые радости.

4. Еда тут не нужна

В буйной молодости портвейны-хересы заедаются шоколадками и подозрительными чипсами. В степенной взрослой жизни чаще пьются сами по себе, по рюмочке после еды. Потому что сразу так не поймешь, с какой едой это пить. Хотя крепленое еду любит, главное — знать правильные сочетания и не бояться изобретать свои.

Вот пара примеров. Портвейн руби (вишневый, сладкий) хорош с бургерами, где котлеты побольше, вариант поаристократичнее — вырезка или утка с ягодным соусом. Сухие хересы любят еду с чесноком, от курицы-гриль до просто чесночного багета. А сладкие хересы и мадеры превратят утренние оладьи в идеальный субботний завтрак взрослого человека. Если надо углубиться в тему, вот практическое пособие .

В общем, совет такой — отбросить сомнения, присмотреть симпатичную бутылку крепленого и очароваться. Чтобы все прошло по высшему уровню — еще пара моментов. Не бойтесь, лейте крепленое в обычные винные бокалы, только по чуть-чуть. Если понравится и решите продолжать практику — можно купить . Называются снифтеры, форма продумана так, чтобы крепленое было удобно пить: прочувствовать все ноты, при этом не надышаться спиртом. И главное — такие вина надо пить прохладными, сладкие убирать в холодильник за полчаса до момента Х, сухие за час. Или просто держать бутылку в холодильнике и по чуть-чуть наслаждаться неделю-другую, с вином все будет в порядке, не выветрится. Так что крепленое любить еще и выгодно — всего одна бутылка обеспечит не один прекрасный вечер.

В помощь всем, кто хочет разбираться в вине и читать про него на человеческом языке, — сервис . Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждет подарок — два правильных винных бокала с первым заказом.