Хлеб "бородинский" по довоенному госту

Рецепт приготовления бородинского хлеба своими руками в духовке. Приготовить настоящий бородинский хлеб в домашних условиях очень сложно, у него действительно сложная рецептура. Но максимально приблизить домашних хлеб к ГОСТовскому вполне возможно и по вкусу он ничуть не уступает производственному. В данном рецепте приведен состав продуктов, который имеется практически во всех супермаркетах. По этому рецепту бородинский хлеб можно испечь не только в духовке, но и в хлебопечке. Форму и внешний вид домашнего хлеба вы конечно же можете выбрать сами, удачи!

Необходимые ингредиенты:

300 г. ржаной муки (обдирной);

160 – 170 г. пшеничной муки высшего сорта;

1 ч. ложка сухих дрожжей;

400 мл. воды (1 стакан + 1 стакан);

1 ст. ложка растительного масла;

2 ст. ложки ржаного солода (с горкой);

1 ч. ложка соли;

1 ст. ложка сахара;

1 ч. ложка кориандра.

Как приготовить:

Для начала запарьте ржаной солод. В небольшую чашку положите две полных столовых ложки солода и залейте его стаканом крутого кипятка. Тщательно перемешайте массу ложкой и оставьте остывать. За это время солод запарится и разбухнет.

Остальную воду немного подогрейте и перелейте в емкость для замешивания теста. Добавьте в воду сахар и сухие дрожжи. Оставьте опару до полного растворения дрожжей, пока на поверхности не появится характерная пенка.

Затем соедините обе массы, перемешайте аккуратно деревянной ложкой.

Добавьте в опару растительное масло и соль. Далее начинайте в емкость вводить небольшими порциями просеянную муку. Замешивать тесто можно сначала деревянной ложкой, а затем удобнее вымешивать руками. Готовое тесто переложите в чистую ёмкость, накройте влажным полотенцем и уберите в теплое место на 1 – 1,5 часа. Точное время будет завесить от качества дрожжей.

Готовое тесто должно увеличится в объёме примерно раза в три.

Затем определитесь как вы будете выпекать бородинский хлеб: в виде формовых буханок, одной круглой булкой или в виде батона.

Я испеку одним круглым батоном в форме для выпекания бисквитов. На дно формы постелите пергаментную бумагу, смажьте ее растительным маслом или присыпьте мукой. Мокрыми руками аккуратно перемешайте тесто, сформируйте шар и переложите в форму. По ГОСТу бородинской хлеб требуется присыпать кориандром, но в домашней выпечке он добавляется по желанию.

Форму с тестом накройте пищевой пленкой и уберите в теплое место для расстойки еще на 30 – 40 минут.

Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов и отправляйте выпекаться хлеб в разогретую духовку на 30 – 40 минут. Готовую буханку полностью остудите, выньте из формы и снимите пергамент.

Бородинский хлеб с кориандром испеченный в духовке готов!

Мой дед – участник Великой Отечественной войны. Он прошел всю Европу и в ноябре 1945 вернулся домой. В детстве он запомнился мне как веселый рассказчик. Много я слышала от него фронтовых баек и шуток. Повзрослев, я услышала, что самогонку идеально закусывать маслинами... Че-е-м??? Рот от удивления у меня не закрывался пять минут!

Во всех магазинах есть хлеб с названием «Бородинский», правда, ничего общего с настоящим бородинским этот хлеб не имеет.

Мне, юной девушке, было непонятно, откуда мой дед – житель сельской местности, в голодные для средней полосы 80-е годы, мог узнать про оливки ? Оказывается, во время войны им попадались трофейные пайки немецких солдат. Так он и попробовал настоящий кофе, маслины диаметром в 3 сантиметра, сигареты, немецкую ветчину и колбасу. И вот вечерами за рюмочкой самогонки я, уже взрослая (ну по-крайней мере я так тогда думала) , не отрываясь слушала рассказы деда про войну.

Особое внимание в рассказах он уделял хлебу . Наш дед говорил, что им (солдатам) давали военные кирпичики хлеба. Хлеб хранился долго , не засыхал и не плесневел. Это качество настоящего хлеба ценно не только в военное время. Дедушки уже нет 29 лет, а его рассказы о кирпичике военного хлеба я помню до сих пор. Долго искала хоть отдаленно похожий. И вот, наконец-то, нашла рецепт того бородинского хлеба от 1935 года. Не знаю, этот ли хлеб дед брал с собой в окопы? Но однозначно, хлеб по рецепту из прошлого , получается отменного качества. А мне же приятно думать, что вкус хлеба был именно таким.

А вообще бородинский хлеб – хлеб легенда . Практически во всех современных магазинах есть в наличии хлеб с названием «бородинский», правда, ничего общего с настоящим Бородинским этот хлеб не имеет. Скорее всего в магазинах продают… кориандровые хлебобулочные изделия. Но никак не Бородинский хлеб . Настоящий Бородинский пекли на закваске, а не на дрожжах, использовали солод, а не сухой квас, патоку, а не сахар, и не использовали специальные препараты вместо заварки… Изначально в нем было 15% пшеничной муки , а современные пекари используют 50% , чтобы хлеб был пышнее и легче.

Ну, разговоры разговорами, а делу время. Если вы впервые на нашем сайте, то скорее всего у вас возникнет вопрос как приготовить закваску . Вот ссылка на . Если же нет и вы подготовленный пекарь – поехали!

Рецепт «Ржаной бородинский хлеб на закваске »

Итак, как и обещала, сегодня я делюсь с вами рецептом настоящего бездрожжевого бородинского хлеба. Взят он из книги датированной аж 1935 годом. Давайте уже восстановим историческую справедливость и испечём сегодня настоящий хлеб. Ради прошлого и во имя будущего. И поверьте, полученный результат превзойдет все ваши ожидания, а магазинную поделку вы покупать перестанете от слова совсем!

После приготовления вы получите 1 порцию
Подготовка: 12 часов
Время приготовления: 1 час
Затраченное время: 13 часов
Итоговый вес блюда: 1000 гр.

Ингредиенты

мука ржаная обойная 560 гр.
мука пшеничная 2 сорта 105 гр.
солод ржаной ферментированный 35 гр.
соль 7 гр.
мальтозная патока 28 гр.;
сахар 42 гр.
кориандр 3-4 гр.
вода 420-450 гр.

Дополнительно

Способ приготовления

Инструкция

Шаг 1:

Подготовка закваски. Замесить закваску, скатать в плотный шар и оставить на 5 часов для созревания при температуре 29-30С.

Шаг 2:

Заварка. Смешать муку и солод, разбавив их 100 граммами теплой воды, в полученную смесь влить 130 грамм кипятка. Тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов при температуре 63-65С. Остудить. Масса станет немного жиже.

Шаг 3:

Опара. Смешать заварку и закваску. Добавить воду и муку и еще раз тщательно перемешать. Оставить под пленкой для выбраживания на 2,5-3 часа при температуре 30С.

Шаг 4:

Замес теста. Растворить в небольшом количестве воды соль, сахар, патоку. Добавить в опару эту смесь, муку, кориандр. Вымесить для однородности.

Шаг 5:

Брожение теста. Продолжительность -1 час.

Шаг 6:

Деление и формирование. Сделать из теста заготовку.

Шаг 7:

Окончательная расстойка. Продолжительность от 50 до 60 мин при температуре 25-27 градусов.

Шаг 8:

Выпечка. При температуре 250 и малом увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 150С и выпекать 45 минут.

Вот собственно и вся наука! Надеюсь у вас всё получится на отлично и уже в самом скором будущем вы побалуете себя и близких настоящим бородинским хлебом. Хлебом со вкусом давно минувших дней и памятью о наших дедах и прадедах. Тем более по одной из версий происхождения бородинского хлеба как раз является его поминальное значение героев великой битвы при Бородино.

Приятного аппетита, задавайте смело вопросы!

Испечь белый хлеб совсем несложно. Это доступно любой хозяйке, даже начинающей. Если у вас нет специальной формы, то вполне можно обойтись и обычным противнем. В этом случае у вас будут круглые караваи, что не сказывается на вкусовых качествах выпечки. Но через какое-то время хозяйке приходит в голову попробовать испечь черный хлеб. Замешивая тесто по привычному рецепту, она может столкнуться с такой проблемой, как толстая, грубая корка и липкая, непропеченная масса внутри. Почему так получается? Давайте рассмотрим это на примере и попробуем вместе приготовить бородинский хлеб. Рецепт довольно сложный, требует много времени. Если его категорически не хватает, то лучше испеките белую булку. Этот хлеб не так полезен, но зато готовится легко и просто.

Первые сложности

Очень часто новички совершают одну ошибку. Они не дают достаточно времени тесту, чтобы подойти. В результате мякиш получается плотным. Но если на вкус изделие получилось хорошим, значит, вы двигаетесь в правильном направлении. Нужно лишь немного изменить подход.

И еще. Начинающим пекарям совершенно не подходит такой рецепт. Бородинский хлеб - это вариант для тех, кто уже имеет определенный опыт и понимание о том, какой консистенции должно быть тесто. Конечно, в рецепте обычно указывается количество ингредиентов, но мука у всех разная, а значит, и результат тоже может отличаться.

Поиск ингредиентов

Поверьте, это не такое простое занятие, как может показаться на первый взгляд. Однако практически все продукты взаимозаменяемые. Конечно, результат может от этого несколько пострадать. Порой для получения красивого цвета используется чайная заварка, а мука на 50 и более процентов берется обычная, пшеничная. Конечно, булки прекрасно поднимаются, но вкус получается далеко не такой, как хотелось бы.

Вместо обойной ржаной муки можно взять обычную ржаную, вместо второго сорта пшеничной муки - 1 сорт. Кроме того, патока заменяется медом или кукурузным сиропом. Даже красный солод можно заменить концентратом кваса. Поэтому не отчаивайтесь, вы еще можете попробовать отличный, ароматный, домашний хлебушек. Поэтому приберегите данный рецепт. Бородинский хлеб является особенным, не похожим ни на что из того, что вы можете купить в магазине.

Как испечь черный хлеб дома

Снова обращаем ваше внимание: не просточерный, а бородинский. Этот продукт отличается особым ароматом и вкусом, за который его и ценят. Всего есть два варианта приготовления: при помощи дрожжей или закваски. Какой из них предпочесть - решает каждая хозяйка самостоятельно. Если приступаете к процессу впервые, то выбирайте самый простой. Кроме того, можно готовить хлеб в духовке, хлебопечке, мультиварке - как душа пожелает. Можно добавить в тесто отруби - будет нисколько не хуже, а для желудка еще и очень полезно.

Чем присыпать готовую булку сверху

Ингредиенты бородинского хлеба довольно разнообразны. И как вы знаете, булка сверху немного зернистая. Только ли для красоты используется такая присыпка? На самом деле это дань традиции, а также первоначальному рецепту. По легенде, это творение принадлежит жене генерала, который погиб при Бородино. Темный цвет выбран не просто так - он символизирует утрату. А кориандр олицетворяет картечь. Сегодня хлебопеки используют также тмин или кунжут. Поэтому можете экспериментировать.

Состав

На сегодняшний день есть множество вариантов приготовления хлебов. Любые наполнители сильно меняют вкус готовой булки. Поэтому мы решили взять на вооружение ГОСТовский рецепт. Бородинский хлеб - это не сдобная булочка, в составе которой присутствует мука, молоко и вода. Здесь придется немного больше времени потратить на сбор необходимых продуктов:

Ржаная обойная мука - 400 г.
Пшеничная (2 сорт) - 90 г.
Солод - 30 г.
Патока - 24 г.
Сахар - 36 г.
Кориандр - 0.5 г.
Растительное масло - 15 г.
Соль - чайная ложка.
Вода.

Приготовить домашний бородинский хлеб не так просто, но если попрактиковаться, то вполне можно порадовать родных ароматной выпечкой. Из продуктов, перечисленных в списке выше, можно испечь один кирпичик хлеба весом около килограмма.

Приготовление

Этот рецепт предполагает приготовление бородинского хлеба на закваске. Уже после первой булки вы поймете, что дрожжевая выпечка - это совсем не то. Давайте сначала научимся готовить закваску. Для этого потребуется:

100 г ржаной муки;
100 г воды;
1 столовая ложка ржаного стартера.

Все это хорошо перемешивают и оставляют на сутки. После этого ее можно убрать в холодильник и доставать по мере необходимости. Если утром вы хотите заняться выпечкой, то с вечера нужно достать ее из холодильника и освежить. То есть добавьте воды в пропорции 1:1. Оставляем бродить до утра. Для одного хлеба потребуется примерно 150 г закваски. К утру масса "проснется" и хорошо перебродит. Следующим пунктом будет приготовление заварки.

Для этого возьмите 30 г солода, добавьте 2 ложки ржаной муки. Лучше всего дополнительно измельчите все это в блендере. Остается добавить 50 грамм горячей воды. Получается тяжелая, густая масса. Тщательно ее перемешиваем и перетираем до однородности. Остается добавить 130 г кипятка. Масса заваривается и получается густая смесь. Остается поместить ее в термос и оставить засахариваться до утра.

Приготовление опары

Теперь от вас требуется смешать в одной чашке заварку и закваску, добавить 150 г теплой воды и 150 г ржаной муки. Чашку затягивайте пленкой и отправляйте в теплое место на 4 часа. Здесь нужно ориентироваться на ее состояние. Опара должна выбродить до «полного выхода». Визуально опара поднимается в виде шапки. А когда ее силы на исходе, то серединка начинает потихоньку опадать. В этот момент она готова к использованию.

Приготовление теста

Все это описывается так долго и сложно, что большинство хозяек уже, наверное, отказались от своей задумки. На самом деле нужно лишь приспособиться. Во второй раз уже будет намного легче. Хлеб бородинский, по ГОСТу приготовленный, очень вкусен, но и домашний - при должной сноровке и умении - выходит очень даже неплохим. И съедается очень быстро. Поэтому бывалые хозяйки рекомендуют заводить тесто сразу на несколько булок, чтобы на второй день не пришлось повторять все сначала.

Смешайте две столовые ложки черной патоки, чайную ложку соли, кориандр и добавьте 30 г воды. Выливайте эту массу в опару и добавляйте пшеничную муку, а после этого вводите оставшиеся 240 г ржаной муки. Получается липкое и вязкое тесто, которое нужно оставить на 2 часа. Остается поставить разогреваться духовку. Температура - 180 градусов. Бородинский хлеб в духовке можно печь в специальной форме или на противне. В первый раз лучше выбрать второй вариант, потому что легче следить за состоянием выпечки.

Последний штрих

Примерно через 40 минут пора готовить мучную болтушку. Для этого смешайте столовую ложку муки и две ложки воды. Тщательно размешайте и нанесите кисточкой на поверхность вынутой булки. После этого посыпьте цельными или молотыми зернами кориандра. Снова возвращаем форму в духовку примерно на 60 минут.

За пять минут необходимо сварить кисель. Приготовить его нужно не слишком густым или даже жидким. Для этого потребуется половина стакана воды и половина столовой ложи крахмала. После того как хлеб готов, вытряхивайте его из формы и тщательно смазывайте кисельком. Получается очень красивая корочка. Теперь оставьте изделие на решетке на несколько часов. Если вы хотите получить булку плотную, мелкопористую, то можно чуть убавить количество воды. А для любителей воздушной выпечки, наоборот, взять чуть больше жидкости.

Выбираем в помощницу хлебопечку

Этот вариант настолько прост, что он может позволить начинающему пекарю освоить тонкости кулинарного искусства. Это сильно упрощает задачу, однако знатоки подчеркивают, что по вкусу булка получается не настолько насыщенной. Но с целью экономии времени можете спокойно пользоваться современными девайсами.

Чтобы испечь бородинский хлеб в хлебопечке, не обязательно торчать несколько часов на кухне. Можно загрузить продукты в электроприбор вечером, а утром достать теплую булку. Для приготовления потребуется:

Пшеничная мука - 225 г.
Ржаная мука - 325 г.
Дрожжи - 2 ч. л.
Мед - 2 ст. л.
Солод - 40 г.
Вода - 80 мл.
Постное масло - 2 ст. л.
Соль - 2 ч. л.
Кориандр - 1 ч. л.

Все, что от вас требуется - это смешать все ингредиенты в одной чашке. Все остальное машинка сделает сама. Другое дело, что густое тесто она вымешать не может. Поэтому основой будет полужидкая масса, которая поднимается и превращается в пористую, пышную булку. Бородинский хлеб в хлебопечке готовится примерно 3.5 часа. Если есть функция таймера отсроченного времени, то можно выставить включение на ранее утро. Тогда к вашему пробуждению уже будет готова ароматная, пышная булка, вам останется лишь выложить ее на решетку для остывания.

Секреты приготовления

Процесс выпечки черного хлеба довольно сложный, поэтому не мешает усвоить некоторые нюансы и тонкости. Это значительно упростит вашу задачу. Опытные кулинары рекомендуют не отступать от основной технологии приготовления этой хлебобулочной продукции. Кроме этого, нужно следовать рекомендациям:

Выбирайте муку только хорошего качества. От этого будет зависеть качество структуры текста.
Не ленитесь просеивать муку. Это позволит насытить тесто кислородом.
Добавляйте только свежие дрожжи и пряности.
После выпечки нельзя сразу резать булку, ей нужно дать время настояться. Минимум 2-3 часа, а лучше 10 часов.

А насколько вкусен бородинский хлеб с чесноком! Можно просто натереть корочку ароматной долькой. Это очень вкусно и полезно. А еще можно сделать пикантные гренки. Для этого разогрейте в сковороде масло и добавьте измельченный чеснок. Аккуратно выложите нарезанные кусочки хлеба и обжарьте с двух сторон. После этого посыпьте крупной солью или тертым сыром. Получится прекрасная закуска к пиву или супу. От такого лакомства не отказываются ни взрослые, ни дети.

Вместо заключения

Процесс приготовления бородинского хлеба непростой, требует сноровки и умения. При этом аромат, который стоит дома при его выпечке, не сравним с тем, который источают магазинные буханки. Попробуйте приготовить его хоть раз. Домашние обязательно оценят удивительный вкус. Порой в тесто добавляют семечки, мюсли, орехи или сухофрукты. Не только вкусно, но и чрезвычайно полезно!

Ржаной хлеб – очень полезный и незаменимый продукт в нашем рационе. Он помогает снизить содержание холестерина в организме, а наличие минеральных компонентов укрепляет мышцы и улучшает работу мозга. Одним из наиболее известных и распространенных видов хлеба является «Бородинский», который продается в любом магазине в виде круглой формы или кирпичика. Как же испечь «Бородинский» хлеб в домашних условиях? Конечно, для этого можно воспользоваться кухонной помощницей и сделать «Бородинский» хлеб в хлебопечке. Однако этот девайс имеется не у всех, поэтому сегодня мы расскажем, как сделать данное кушанье с помощью своих ручек, духовки или мультиварки.

«Бородинский» хлеб в мультиварке

вода – 135 мл;
растительное масло – 1 ч. ложка;
соль – 0,5 ч. ложки;
сахар – 2 ст. ложки;
мед или патока – 1 ст. ложка;
ржаная мука – 325 г;
пшеничная мука – 75 г;
клейковина – 1 ст. ложка;
сухие дрожжи – 1 ч. ложка;
сухая закваска – 1,5 ч. ложки;
солод – 3 ст. ложки;
кориандр молотый – 1 ч. ложка;
кипяток – 1 ст.

Как приготовить «Бородинский» хлеб? Итак, сначала нужно первым делом приготовить закваску. Для этого высыпаем в приготовленную глубокую миску просеянную пшеничную муку, кладем солод и добавляем по вкусу немного перемолотого кориандра. Все тщательно перемешиваем и заливаем одним стаканом крутого кипятка. Далее накрываем миску чистым полотенцем или салфеткой и оставляем примерно на два часа в теплом месте для засахаривания. Этот процесс пойдет лучше, если вы поставите миску в теплую духовку или в другую более глубокую емкость с горячей водой. Затем приготовленную заварку немного остужаем, для того, чтобы в ней не погибли дрожжи и отставляем пока в сторону. После этого добавляем к ней постепенно все остальные ингредиенты в следующем порядке: сначала кипяченую воду, растительное масло, соль, сахарный песок, немного патоки, ржаной муки пшеничной муки (лучше второго сорта), клейковину, сухую закваску и сухие дрожжи. Далее все перемешиваем и замешиваем однородное ржаное тесто.

Затем аккуратно разравниваем его мокрыми руками и посыпаем сверху целыми зернами кориандра. Оставляем готовую массу на 3 часа в теплом месте забродить и подняться.

После этого формируем буханку и выкладываем ее в чашу мультиварки, смазанную маслом. Выпекаем «Бородинский» хлеб на закваске в режиме «Выпечка» в течение 60 минут при температуре. По истечении времени у вас получится аппетитный и изумительный хлеб, который своим вкусом и ароматом соберет всех домочадцев за одним столом.

«Бородинский» хлеб в духовке – рецепт

ржаная мука – 3,5 ст.;
сахарный песок – 3 ст. ложки;
сухие дрожжи – 2,5 ч. ложки;
пшеничная мука – 2 ст.;
соль – 2 ч. ложки;
растительное масло – 1 ст. ложка;
какао – 1 ст. ложка;
молотый кориандр – 1 ст. ложка;
вода.

Вначале делаем с вами закваску. Для этого берем 1,5 стакана ржаной муки и смешиваем с водой до получения консистенции, напоминающей жидкую сметану. Следом добавляем пол чайной ложки сухих дрожжей и немного сахара. Все хорошенько перемешиваем и ставим на несколько дней в теплое место для брожения.

Для приготовления теста для хлеба, оставшуюся ржаную муку и заранее просеянную пшеничную муку смешиваем, вливаем немного кипяченой воды, добавляем щепотку соли, оставшийся сахар, 1 столовую ложку приготовленной закваски, растительное масло, какао, сухие дрожжи и молотый кориандр. Все взбиваем тщательно при помощи миксера, до получения однородного и крутого теста. Приготовленную массу перекладываем в смазанную маслом форму и выравниваем мокрой рукой. Накрываем полотенечком и ставим на 1,5 часа в теплое, чтобы тесто хорошенько поднялось. После этого отправляем форму в разогретую духовку и выпекаем «Бородинский» хлеб при 180 градусах, в течение 30 минут.

Подавать такой хлебушек можно к супу, борщику, салатам. А еще он отлично подойдет для воплощения в жизнь рецепта бутербродов со шпротами.

И для аппетита немного интересных фактов о Бородинском хлебе .

По одной из романтических версий этот хлеб появился, благодаря любви Маргариты и Александра Тучковых.
Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Её муж, Александр Тучков был полковником. В течение пяти лет после свадьбы Маргарита следовала за мужем во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына. Рождение ребенка заставило остаться княжну дома. По преданию она увидела сон, в котором услышала слова «Твоя участь будет решена в Бородино!». Однако Маргарита о таком месте и не слышала.
В сентябре 1812 года в селе Бородино состоялась решающая битва с армией Наполеона, которая напала на Россию. Именно в этой суровой битве и был убит ее супруг, чье тело несчастная Маргарита искала на поле битвы. Поиски оказались тщетными, и у разбитой горем жены возникла мысль воздвигнуть церковь на месте гибели любимого супруга. Вскоре церковь была построена, строительство было завершено и Спас Нерукотворный осветили в 1820 году. Маргарита переселилась в храм после гибели сына, став настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре была своя пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, глянцевую поверхность и посыпался то ли тмином, то ли кориандром, который мог символизировать картечь. Назывался этот хлеб "поминальным", и только в конце девятнадцатого стал называться бородинским.

Существует другая версия возникновения бородинского хлеба. По этой версии бородинский хлеб был придуман знаменитым русским композитором и ученым-химиком Александром Порфирьевичем Бородиным. По преданию идея создать бородинский хлеб ученому пришла после поездки в Италию с группой товарищей химиков. Тем не менее, данная версия историками отвергается, так как в южных странах рожь не растет. Поэтому ржаной хлеб поставляют из России во многие зарубежные страны, где проживают русские эмигранты.

А может быть "Бородинский" просто происходит от слова "брожение" и не имеет отношения ни к Бородино, ни к Бородину?

Как бы то ни было, доподлинно известно лишь то, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой.

Бородинский относится к заварным сортам хлеба. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году, а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках).

Заварной хлеб по вкусу очень специфический и приготовление его не столько трудно, сколько занимает много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и заводы, и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазиные дрожжи и уксус, вместо солода - сухой квас, вместо заварки - специальные препараты и т. д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом, увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. В итоге хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий Бородинский хлеб, вы почувствуете огромную разницу! Бородинский - это очень мягкий, тонкокорый, никогда не черствеющий, очень ржаной, нежный на укус хлеб. Легкий в приготовлении, если заварку поставить осахариваться на ночь. И быстрый в приготовлении, если у вас закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность выбраживать опару и тесто при 30*С.

Бородинский хлеб полезен всем без исключения - и здоровым, и больным. Он рекомендуется для людей с повышенным артериальным давлением, высоким уровнем холестерина в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому так любим и востребован людьми, страдающими лишним весом. Многие женщины используют бородинский хлеб также в качестве натурального косметического средства для волос и кожи лица.