Холодное копчение При холодном копчении рыба подвергается обработке холодным дымом. Если рыба будет коптиться в подвешенном состоянии, ее обязательно нужно перевязать шпагатом, так как она может развалиться. Тем более что холодное копчение длится несколько недель, в

Холодное копчение При холодном копчении рыбу обрабатывают дымом при температуре 25-35 °С в течение 24-72 часов, получая более стойкий в хранении продукт.Весь процесс холодного копчения складывается из подсушки и самого копчения. Во время подсушки с поверхности рыбы

Холодное копчение на коптильнях Походная коптильня для холодного копчения В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25-30 см и от него канава (2-3 метра), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него

Холодное копчение Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение мясных изделий. В этом случае окорока коптят при температуре 20–25 °С в течение 2–3 суток. Мясные продукты теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их

Холодное копчение сала При холодном копчении сала важно соблюдать следующие условия. Во-первых, сало предварительно должно быть посолено – тогда оно не испортится в процессе копчения. Во-вторых, коптить сначала нужно самым слабым дымом, постепенно увеличивая

Холодное копчение птицы Курица копченая5 кг мяса, 5 л воды, 100 г солиТушку курицы промыть в холодной воде, вытереть насухо и просушить в хорошо проветриваемом месте 12 ч. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать 6–7 дней. После этого подвесить в тени в хорошо

Холодное копчение колбас Колбаса из свинины и говядиныНа 1 кг говядины: 25 г соли, 1 г сахара, 1 г селитрыНа 1 кг свинины и шпика: 20 г соли, 0,5 г сахара, 0,5 г селитрыГовядину пропустить через мясорубку, добавить соль, селитру, влить немного воды (чуть меньше половины объема

Холодное копчение рыбы Копченая рыба (универсальный рецепт)Рыба, соль, специиПодготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 ч. Затем вымочить в течение 1 суток. После этого коптить при температуре 25 °C в течение 1–6 суток.Крупная копченая рыба

Гурманы и любители копченостей особую симпатию питают к различным сортам сыра. Вкус его после копчения невероятно привлекательный. Настолько, что изготовлением этого яства все чаще занимаются самостоятельно. Копчение сыра в домашних условиях — процесс несложный, но качество и вкусовые особенности готового продукта будут во многом зависеть от его подготовки.

Заметьте, что никакого подвяливания, просаливания, вымачивания и маринования не понадобится. Сыр — продукт слабосоленый и достаточно нежный, в связи с чем любую обработку он переносит плохо.

Предварительная подготовка

Для горячего или холодного копчения сыр следует:

1. Разрезать на небольшие равномерные куски;
2. Завернуть в средней плотности ткань;
3. Поместить в специальный мешочек из натурального материала.

Деление продукта на куски рекомендовано в связи с тем, что практически все рецепты копчения сыра указывают длительность этого процесса — 2-3 минуты. Это значит, что крупный кусок просто не успеет достаточно пропитаться дымом, который придаст продукту нежный аромат и усилит его естественный вкус.

После разрезания сыра, каждый его кусочек нужно завернуть в чистую ткань (кроме прессованного жесткого сыра), лист пергамента или бумажную салфетку (2-3 слоя), поместить в тканевый плотный мешочек и подвесить в домашней коптильне.

Не нуждаются в разрезании головки и блоки твердых сырных сортов. С них просто снимают упаковку и подвешивают. В оболочке, проткнутой в нескольких местах, коптятся блочные мягкие сыры.

Подготовка плавленых сыров

Наиболее подходящей для них станет коптильня электрическая, где имеется возможность выставлять необходимый режим и контролировать уровень прокопченности. В результате, продукт приобретет оригинальный аромат, более острый запах и вкус.

Перед копчением плавленые сыры достают из упаковки и помещают в колбасную искусственную оболочку. В таком виде на несколько секунд оставляют в коптильне.

Следует помнить!

Правильное копчение сыра гарантирует его необыкновенный вкус и пряный аромат. Продукт из-за своей нежности требует бережного и внимательного отношения. Если сыр хотя бы на одну минуту дольше необходимого передержать в коптильне, он может лишиться вкусовых качеств и даже приобрести выраженную горечь.

Холодное или горячее копчение: что выбрать?

Чтобы правильно подобрать способ, необходимо иметь представление о результате его воздействия на разнообразные сорта сыра.
Плюсы горячего копчения заключаются в скорости этого процесса. Однако продукт будет содержать много жидкости, что скажется на длительности его хранения. Такой сыр следует употреблять или использовать в блюдах сразу же после копчения.

Холодный способ занимает больше времени, но влага из него удаляется постепенно и равномерно. Благодаря этому, сыр не утратит ароматических и вкусовых свойств, сможет дольше храниться в холодильнике.

Сыр копченый впервые стали готовить в Дании. Продукт сразу понравился, а через короткое время его можно было уже встретить практически в любом городе.

Способы приготовления

В принципе, любой продукт, который прошел соответствующую обработку, можно назвать копченым. Это утверждение можно отнести и к сырам. Известны два основных способа, с помощью которых как в домашних, так и в производственных условиях можно приготовить сыр копченый:

1. Холодный. Обработка продукта идет в температурном режиме от 21 до 32 градусов. Процесс длится от двух недель до 30 дней. Отличительная особенность метода в том, что он не требует постоянного контроля параметров и может спокойно проходить вообще в отсутствии человека.

2. Горячий. В этом случае температура значительно выше (от 38 до 88 градусов). Такой процесс уже нельзя пускать на самотек. За ним необходимо периодически следить, и присутствие человека в данном случае обязательно.

На практике есть еще один способ. Сыр копченый получается путем обработки исходного сырья с помощью а также внесением в него различных и вкусовых добавок. Для такой процедуры обычно берут сыры более низких сортов. Но добросовестные производители, как правило, не прибегают к такому методу.

Положительные и отрицательные стороны

Как и любой другой пищевой продукт, сыр копченый имеет свои плюсы и минусы. Для начала необходимо заметить, что, какой бы метод ни использовался для приготовления, он все-таки остается молочным продуктом. Именно поэтому его польза неоспорима и обусловлена содержанием:

1. Фосфора и кальция, которые делают более крепкими ногти, кости и волосы.
2. Большого количества жира, который является источником очень нужных для человеческого организма жирных кислот.
3. Богатого витаминного комплекса (А, D и Е). Для женщин витамин D особенно важен, так как он оказывает омолаживающее воздействие на организм.
4. Высококачественных белков, которые содержат в своем составе множество самых разных аминокислот, необходимых для здоровья.

Но употребление такой пищи не совсем безопасно для организма человека. Вредное воздействие обусловлено:

1. Наличием в некоторых копченых продуктах добавок типа Е, которые могут привести к реакциям аллергического характера.
2. Перенасыщением организма солью и задержкой в нем значительного количества жидкости.
3. Применением жидкого дыма в что крайне нежелательно как детям, так и взрослым.

Колбасные сыры

Среди огромного разнообразия молочной продукции особое место занимает сыр колбасный копченый. Такое название обусловлено двумя причинами:

1. Колбасным продукт называется по причине того, что приготовленная сырная масса с помощью шприца расфасовывается на специальном автомате в полимерную оболочку (чаще всего используется целлофан). В результате получается продукт, внешне похожий на батон колбасы.

2. На заключительном этапе готовый продукт слегка подкапчивается. Отсюда и название «копченый».

Для производства колбасных сыров используется специальная технология. В качестве исходного сырья в основном берутся сычужные сорта сыров. В дальнейшем они проходят следующие этапы:

1. Исходная масса плавится при температуре 95 градусов. Этот способ впервые был применен в Швейцарии.
2. Горячая масса идет на расфасовку.
3. Готовые батоны поступают в где обрабатываются естественным дымом в течение не менее трех часов.

Некоторые производители упрощают процесс, вводя в рецептуру исходной смеси жидкий дым. В этом случае можно исключить последнюю стадию. Но такой сыр колбасный копченый будет не натуральным и совсем небезопасным.

Особенности ассортимента

Сыр копченый, плавленный в специальных емкостях при высокой температуре в смеси с другими исходными компонентами, является основой для совершенно нового продукта. В последние годы в продажу поступил интересный экземпляр под названием «Колбасный копченый». Он, по сути, представляет собой обычный расфасованный в виде колбасного батона. Только одним из исходных ингредиентов для приготовления смеси является не обычный, а копченый сыр. Такой нюанс, естественно, отражается на свойствах нового продукта. По консистенции он достаточно плотный и свободно режется ножом. Продукт имеет характерный приятный вкус. Правда, он чуть более соленый, чем обычный колбасный сыр. В аромате чувствуются отчетливые нотки копчения. Это можно считать его изюминкой. Продукт очень полезен, главным образом потому, что изготавливается только из натурального сырья. Он прекрасно подходит для приготовления самых разных бутербродов и салатов.

Популярный продукт

В наши дни в любом продовольственном магазине можно встретить копченый сыр. Фото этого популярного товара можно увидеть на рекламных щитах и буклетах. Предприятия торговли предлагают этот оригинальный и очень вкусный продукт в довольно широком ассортименте. На фотографиях видно, что продукт имеет характерный коричневатый оттенок, который он приобретает в процессе специальной обработки. Под воздействием высокой температуры происходит вулканизация поверхностного слоя. Он становится более темным. Именно это чисто внешне отличает его от обычного продукта. Для придания особого вкуса иногда используются натуральные приправы. Они покрывают сыр снаружи и, помимо аромата, придают особый эффект готовому продукту. Эти сыры также хорошо плавятся, поэтому их можно использовать для приготовления супов, пиццы, и соусов для спагетти. А если этот продукт измельчить и добавить в кляр, то мясо или рыба, зажаренная с такой смесью, приобретут необычный пикантный вкус.

Ценность продукта

Все чаще в последнее время люди включают в свой ежедневный рацион копченый сыр. Калорийность этого продукта зависит от разных факторов. На размер этого показателя обычно влияет:

1. Сорт сыра, который подвергается копчению.

2. Качество исходного сырья.

3. Предприятие-производитель.

В принципе, копченый продукт имеет столько же калорий, сколько и исходный. Температурная обработка не вносит в данном случае никаких изменений. Обычно для копчения берут следующие виды моцарелла, грюйер, чеддер или различные плавленые продукты. В результате обработки они приобретают характерные вкусовые качества и сохраняют уровень своей калорийности.