Икра зернистая. Что такое паюсная икра? Какая бывает икра? Какая икра самая вкусная и полезная. Тара и сопроводительные документы

Сложно найти более вкусный, питательный и ценный продукт, чем икра рыбы. Как правило, многие знают о существовании красного и черного продукта. А вот о том, что черный, в свою очередь, подразделяется еще на некоторые виды, и не догадываются. Оказывается, есть троишная, ястычная, паюсная икра. Обо всех этих видах, их пользе, способах приготовления, правилах употребления и хранения мы и поговорим.

Немного о продукте в целом

Икра рыбы - это кладезь витаминов, полноценных белков, жира. Данный продукт особенно рекомендован людям, которые нуждаются в усиленном питании. Белков в этом деликатесе столько, сколько вы не найдете ни в одном другом блюде. По калорийности же любая икра превосходит молоко, мясо и другие продукты. Например, в 100 г молока содержится 70 килокалорий, а в таком же количестве красной икры - 270. Хоть мы называем ее черной, но икра осетровых тем ценнее и лучше, чем светлее и крупнее зерно. Соответственно, и пользы от нее больше. А вот икра лососевая, наоборот, чем меньше, тем вкуснее.

Что должны знать все

Икру, как правило, подают в серебряной или мельхиоровой емкости, которая должна быть заполнена льдом. А по центру располагается хрустальная чаша с полезным продуктом. Каждый, кто желает полакомиться, перекладывает деликатес в свою тарелку специальной лопаткой. Как определить, что черная икра или красная имеет отличное качество? Есть несколько правил. Во-первых, если дунуть на икринку, положенную на тарелку, она должна свободно покатиться. Во-вторых, если в емкость с продуктом опустить специально предназначенный для этого металлический шарик на ниточке, и он не достигнет самого дна за 3-4 секунды, качество деликатеса оставляет желать лучшего. В-третьих, если икра моментально тает во рту, значит, она недозрелая, в том случае, если требует раскусывания, то перезрелая (или искусственная).

Черная икра

Теперь поговорим непосредственно о каждом виде продукта. Данный деликатес не зря заслужил огромную популярность. Икра осетровых насыщена белками, жирами, витаминами D, A, группы В, лецитином и «полезным» холестерином. Так, черный продукт бывает зернистым, паюсным, троишным, ястычным. Рассмотрим каждый из них, чтобы понять, как делают их, какова польза того или иного деликатеса.

Зернистая икра

Как только вылавливается рыба, этот продукт сразу же изымается и перетирается на специальном решете так, чтобы через его отверстия проходили зерна строго определенного диаметра. Они получаются целыми и абсолютно чистыми от жилок ястыка и пленок. Зернышки в таком деликатесе между собой не связаны и всегда сохраняют круглую форму.

Для производства столь высококачественного продукта используют только ту икру, которая хорошо созрела, то есть легко отделяется от яичников рыбы. После отбора при помощи решета ее совсем чуть-чуть подсаливают. Чтобы икра отлично хранилась и не теряла всех свойств, в нее добавляют немного антисептических веществ - борной кислоты и буры. Затем лучший продукт расфасовывают в банки. Если говорить о пользе и питательной ценности, то на первом месте икра белуги, на втором - осетровая, на третьем - стерляжья. Наименее полезная - последняя.

1. Деликатес из белуги. Данная икра лидирует по вкусовым качествам и питательной ценности. Стоит она тоже недешево. Например, в Европе за килограмм придется отдать примерно 4-5 тысяч долларов. Вкус продукта изящен и неповторим, аромат слегка отдает лесным орехом. Его нежелательно подавать в металлической посуде, поскольку деликатес приобретает не очень приятный привкус. Отлично подходит к шампанскому и охлажденной водке.
2. Деликатес из осетра. Зернышки меньше белужьих (1-1,5 мм), имеют желтоватый или коричневатый оттенок. Вкус достаточно резкий, отдает морем и йодом. Икру можно подавать к любому блюду, она вкусна без особых дополнений, хотя любителей данного продукта меньше, нежели белужьего.
3. Продукт севрюги. Это маленькие черные икринки с тончайшим ароматом и отменным вкусом. Зернышки упругие и довольно калорийные. Как определить, икра какой рыбы у вас на столе? Очень просто. Икринки белуги при раздавливании выделяют «молоко» белого цвета и светлый зародышевый «глазок». Осетровое зернышко при тех же манипуляциях выделяет желтое «молоко» и «глазок», который темнее икринки. При раздавливании продукта севрюги вы увидите белое «молоко» и «глазок», который гораздо светлее самого зернышка.

Паюсный продукт

Он не столь красивый, как зернистый, но его отличает особенный насыщенный вкус. Паюсная икра изготавливается из всех тех видов осетровых, которые непригодны для выработки зернистого деликатеса. Данный передел начинается с уже описанных выше манипуляций. Выловленную рыбу разделывают, а ястыки пробивают через «грохотку» (специальное решето). Когда сырье сортируют, допускают смешивание продуктов разных пород осетровых.

Затем нагревают солевой раствор, в который погружают икру-сырец. Длится этот процесс всего 2-3 минуты, но во время этого паюсная икра постоянно перемешивается. Потом просоленный деликатес выгружают в специальные мешки, прессуют его до тех пор, пока количество остаточной влаги в продукте не достигнет определенных показателей (не более 40%). После этого черная паюсная икра раскладывается плотно, чтобы не было пустот, в банки, изготовленные из белой жести, покрытые специальным лаком изнутри. Их вместимость - примерно 1,5 кг. Если же паюсная икра фасуется в стеклянные банки, то можно вмещать всего 60 или 120 г, если же в дубовые бочки, которые покрыты внутри парафином, а олифой снаружи, то сюда помещают до 50 л. Данный продукт должен быть темного цвета, однородным, слабосоленым, приятным на вкус. Самая полезная паюсная икра делается из севрюги. У такого продукта тонкий аромат и маслянистый вкус.

Троишный продукт

Такая икра всегда готовилась редко, как правило, на заказ. Чтобы ее получить, для начала свежую икру подвергали тем же манипуляциям, что и зернистую, и паюсную - протирали через сито. Вот только потом не опускали в рассол, а резко обдавали крутым его составом в корыте. Затем продукт откидывали на решето, давая жидкости стекать столько времени, сколько надо. И только после полнейшего обезвоживания ее упаковывали герметично и тут же отправляли заказчику.

Ястычный продукт

Он самый простой в приготовлении. Икру солят вместе с ястыком, причем делают это в крутом рассоле. Для изготовления такого вида икры идут и бракованные рыбы, и не первой свежести, то есть все те обитатели вод, которые непригодны для выработки качественного продукта. Чтобы вы лучше понимали, поясним, что ястык - это особая пленка, которая обволакивает каждую икринку. Продукт, освобожденный от этих пленок, будет высококачественным. Ястычная же икра часто пересолена и невзрачна на вид, естественно, она не столь полезна, как зернистая или паюсная, зато всем доступна.

Красная икра: состав и польза

Икра лососевая всегда считалась деликатесом. Это сегодня ее можно без труда приобрести, а вот еще несколько лет назад это было очень трудно сделать. Данный продукт нам дарят такие рыбы, как кета, форель, нерка, горбуша, кижуч и проч.

Если говорить о полезных свойствах и составе, то продукты всех представленных обитателей водоемов одинаковы, отличаются они лишь по размеру, внешнему виду и вкусу.

Это ценнейший продукт питания, который рекомендован всем людям, желающим набраться сил, укрепить организм. Здесь и витамины, и белки, и полиненасыщенные жирные кислоты, и йод, кальций, фосфор, фолиевая кислота. Белка в такой икре очень много, но усваивается он быстро и легко. Именно поэтому медики давно считают, что такой продукт может быть полезнее некоторых лекарств и витаминных комплексов. Если, конечно, он качественный.

При употреблении такого продукта улучшается зрение, снижается риск появления тромбов, повышается иммунитет, укрепляются кости, улучшается кровообращение и проч.

О продукте в целом

Красная икра бывает только зернистой, однако солится она сильнее черной. Ее также освобождают от пленок, ястыков, опускают в солевой раствор на 8-10 минут, затем дают ему стечь, добавляют необходимые консерванты и запаковывают.

Данный продукт часто называют кетовым, хотя икра горбуши считается самой качественной и полезной. В отличие от вышеописанной зернистой икры, красный качественный продукт не будет иметь крупные зерна. Опишем более подробно самые популярные виды.

Кетовый продукт

Икра кеты представляет собой крупные ярко-оранжевые зернышки (примерно 7 мм в диаметре). В начале 19 века ее именовали царской и в больших количествах поставляли за границу. Икра кеты представляет собой одинаковые шарообразные зернышки, а в центре каждого можно увидеть пятнышко, где находится зародыш. Чаще всего данный продукт используют, чтобы украшать блюда из рыбы и морепродуктов.

Деликатес из горбуши

Икра горбуши популярна по многим причинам. Во-первых, из всего семейства Лососевых она самая плодовитая. Во-вторых, она имеет универсальный вкус, потому ее предпочитают многие любители этого полезного деликатеса. Ее зернышки имеют средний размер, примерно 5 мм в диаметре. Они ярко-оранжевого цвета, при перемешивании лопаются, образуя сок. Это происходит потому, что оболочка зернышек не очень прочная.

Продукт из форели

Икра форели самая мелкая. Зернышки едва достигают в диаметре 2-3 мм. Цвет может варьироваться от темно-желтого до насыщенного красного. Икра форели в последнее время становится все более популярной, несмотря на немного горьковатый вкус.

Еще некоторые виды икры

Есть также розовая икра, которую дают нам минтай, треска и некоторые другие рыбы. Готовят ее тем же способом, что и красную. Естественно, она не может составить конкуренцию по вкусу и размеру ни черной, ни красной икре. Зато польза ее ничуть не меньше, а вот калорийность в два раза ниже.

Нельзя не сказать и о частиковой икре. Делают ее, как и ястычную. Исключение составляет щучий продукт - его освобождают от пленок и ястыков. Ценность продукта не такая высокая, как лососевого или осетрового, но пищевые качества ничем не уступают мясу рыбы. Лучший деликатес дают нам лещ, судак и вобла.

Особняком в этой группе стоит только щучья икра, называемая янтарной. Этот полезный продукт богат минеральными веществами, лецитином, белками и полиненасыщенными кислотами. В старину ее считали царским деликатесом. Например, Иван Грозный любил ее гораздо больше, чем черную или красную икру, в те времена она ценилась гораздо выше.

А вы знаете, что есть еще улиточная икра? К рыбьей она не относится, но вкус и биохимический состав схожи с продуктом осетровых. Такой продукт дают виноградные улитки. Два раза в год они несут несколько яиц, общая масса которых составляет 3 грамма (1 чайная ложечка). Это белые шарики, которые по вкусу ничем не отличаются от черной икры.

Приобретая этот вкуснейший и полезнейший деликатес, всегда будьте осторожны, чтобы вам не продали подделку. Сейчас таких «мастеров» очень много. Иначе вы рискуете отдать огромные деньги за продукт, который будет не только низкого качества, но еще и принесет вред, так как в него могут добавляться всевозможные красители, загустители, ароматизаторы и прочее. Удачной вам покупки и крепкого здоровья!

С завидной регулярностью мы можем видеть на прилавках магазинов паюсную икру. Однако ничего из её названия не говорит нам о рыбе, икра которой использовалась в этом продукте. Итак, паюсная икра - что это за гастрономический продукт?

Название «паюсная» у икры является собирательным. Этот продукт может быть приготовлен, используя свежую икру, которую даёт любая осетровая рыба. Это может быть белуга, севрюга, шип и осетр.

Особенности

Основная особенность паюсной икры - насыщенный вкус. Это обусловлено методом её приготовления. Если готовить точно по инструкции, то в готовом продукте должно остаться не более 40% влаги от массы готового продукта. Далее икра паюсная плотно раскладывается в жестяные банки белого цвета. В качестве тары для готового продукта могут фигурировать банки как из белой жести, так и из стекла, а также 50-литровые заливные дубовые бочки. Всё это положительно влияет на вкус паюсной икры, делая его сочным и насыщенным.

Для того, чтобы паюсная икра получилась по-настоящему вкусной и полезной, её просаливают. Посол должен быть мокрым, а солить икру необходимо в заранее нагретом соляном растворе, постоянно перемешивая готовый продукт. Не следует увлекаться соленьем - этот процесс должен продолжаться не более 2,5 минут.

Примечательно, что икра паюсная не делится на сорта. Внешний вид этого гастрономического деликатеса должен быть однородным. Икра должна иметь темный цвет с приятным слабосоленым вкусом. Настоящая паюсная икра может чуть-чуть отдавать горчинкой.

В готовый продукт идёт не только икра осетровых рыб, но также их яичники. Именно в таком сочетании происходит засолка паюсной икры. После этого процесса верхним икринкам нужно дать слегка просохнуть, а все яичники и прожилки удалить. И уже после этого сложить икру в специальную емкость для передавливания.

Можно сказать, что паюсная икра - это та же черная икра , только приготовленная особым способом. Она не является зернистой, и это уже весомое отличие в технологии приготовления.

Итог

Мы рассмотрели способ приготовления паюсной икры, а также её основные отличия от зернистой. Как та, так и другая икра очень вкусна, и оба этих вида можно встретить на прилавках супермаркетов. Вопросы, заключающиеся в том, какую икру - зернистую или паюсную — выбрать при покупке, зависит от личных вкусовых качеств того или иного покупателя, а также от его финансового бюджета на такую покупку.

Мы продолжаем нашу вкусную тему про икру, друзья. В предыдущих публикациях про этот деликатес мы рассказывали, как .

Сегодня наш рассказ:

• чем паюсная икра отличается от зернистой,
• как её добывают,
• и какая икра самая полезная.

1. Вкус у паюсной икры гораздо тоньше и насыщеннее зернистой;
2. Паюсная икра имеет более плотную консистенцию, ее можно резать ножом и наносить как масло на хлеб;
3. Влажность паюсной икры гораздо меньше зернистой, поэтому в единице объема икринок содержится больше. Это повышает не только вкусовую ценность, но и стоимость икры;
4. Раньше паюсная зернистой, — зернистая икра имеет более презентабельный внешний вид;
5. К дополнительным несомненным достоинствам этой икры можно отнести самый большой срок хранения среди аналогичных продуктов.

Как добывают и готовят зернистую икру

После вскрытия рыбы ястык (ястык — мешок-оболочка, в которой находится икра осетровых и лососевых рыб) с икрой протирается через специальное приспособление — грохотку.

Икорные зерна, проходя через отверстия горохотки, очищаются от пленок. Зерна становятся красивыми на вид и не липнут друг к другу.

Подсаливают икру совсем небольшим количеством соли — не более 5% от общего веса продукта — до образования рассола (такой рассол называется «тузлук»).

Для увеличения срока хранения добавляют в небольшом количестве антисептики – буру и борную кислоту. Далее икру расфасовывают в банки.

Как получают паюсную икру

Для приготовления паюсной икры отбирают продукт, который по каким-либо причинам не подошел для изготовления зернистой икры. Рыбу разделывают, а после ястыки с икрой пропускают через грохотку. Иногда производят засолку непосредственно в ястыках, а отделение пленок производят на более поздней стадии.

В качестве исходного сырья часто смешивают икру разных осетровых рыб. На следующем этапе икру погружают в нагретый до 40 градусов соляной раствор. Процесс засолки длится не более трех минут, при этом икра должна подвергаться постоянному перемешиванию.

Далее икру раскладывают в подготовленные мешки и подвергают сушке, и прессованию для удаления излишней влаги (не более 40% от общего веса продукта). В результате применения такой технологии икра превращается в однородную плотную массу черного цвета.

Какая икра самая полезная

• Первое место в этом условном рейтинге принадлежит безусловно икре белуги.
• Второе место у осетровой икры.
• Третье – у стерляжьей икры.

1. Белужья икра – самая вкусная и полезная. Но и конечно, самая дорогая — цена на нее достигает 5000 долларов за килограмм! У белужьей икры тонкий вкус и неповторимый аромат, напоминающий лесной орех. Она прекрасно сочетается в качестве закуски к охлажденным водке и шампанскому;
2. Осетровая икра (зёрна желто-коричневого цвета) имеют меньший размер, чем белужьи (до 1,5 мм). Вкус у неё своеобразный, «на любителя», напоминает «привкус» моря и немного отдает йодом. Осетровая икра хороша в качестве закуски — как с напитками, так и без них;
3. Икра севрюги – мелкие икринки чёрного цвета. Эта икра считается очень лакомой, имеет оригинальный вкус и незабываемый ароматный оттенок.

Паюсная икра – сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках (см. ниже), а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

В результате посола в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.

Лучшая паюсная икра - севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.

Паюсная икра является во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной, хотя в былой советской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид.
На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.

В настоящее время в России паюсная икра встречается в продаже очень редко, и она самая дорогая.

Троишная (вернее - троичная) икра и раньше приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название - троишная. Сейчас эта икра в России производится в небольшом количестве только для особых случаев.

Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.

ПРИМЕЧАНИЕ .

Ястык – тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как готового продукта.
Икра, освобожденная от ястыка до засола, - самого высшего качества, так называемая зернистая (черная) и, как правило, вся красная.
Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, носит название паюсной и приготавливается только из осетровых. Она высокого качества, но требует большей степени обработки и более плотна по объему, что невыгодно при ее реализации.

Ястычная икра – которая засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной.

Ястычная икра - или результат спешки во время путины, или безответственного, халатного отношения к ценному продукту. Ястычная икра бывает черной и очень редко - красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики, хотя в пищевом отношении это полноценный и очень полезный продукт.