Исследование шоколада в школьной лаборатории. Курсовая работа: Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада. Рецепты современной косметологии

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве, который содержит в себе наименование производителя, его местонахождение, наименование товара, дату выработки, подтверждение о соответствии качества нормативной документации и обозначение этой документации.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (табл. 1).

Для контроля показателей качества Таблица №1

Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:

љ 1 плитку - при массе нетто выше 100 г.;

љ 3 плитки - при массе нетто от 50 до 100 г. включительно;

љ 6 плиток - при массе нетто до 50 г. включительно.

Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около 300 г.

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний .

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием:

љ порядкового номера пробы;

љ наименование изделия;

љ наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

љ номера партии или вагона;

љ массы пробы;

љ объема партии;

љ вида испытаний, для которых направлена проба.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

Экспертиза качества шоколада

Оценку качества шоколада проводят по двум основным группам показателей -- органолептическим и физико-химическим. Начинают экспертизу с органолептическим показателей.

К органолептическим показателям относятся -- вкус, запах, внешний вид, форма, консистенция, структура. Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 1620С.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхности шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлением может быть слегка тусклой.

Консистенция при температуре 180С твердая структура шоколада без добавлений, с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая, крупноизмельченные добавления (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно.

Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций.

Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна царапины, сколы не считаются браковочным признаком .

Теперь рассмотрим процесс проведения экспертизы по определению качества шоколада на конкретных образцах.

Для исследования взяты образцы шоколада молочного с крупными добавлениями (в виде орехов) трех производителей:

1. Шоколад молочный шоколад с лесным орехом Сударушка;

2. Шоколад молочный шоколад Фундук Alpen Gold;

3. Шоколад молочный шоколад с лесным орехом Nestle.

Сначала, при проведении экспертизы, оценивают состояние маркировки на соответствие требованиям установленным в ГОСТе. ГОСТ 6534-89 “Шоколад. Общие технические условия” устанавливает следующий перечень информации, который должен присутствовать на упаковке: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения, наименование продукта, состав основных компонентов, масса нетто, дату выработки, срок хранения, информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, обозначение стандарта.

Проведем исследование этикеток исследуемых образцов.

1. Шоколад производства ОАО “Кондитерское объединение “Россия”.

љ товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, проспект Кирова, д.257),

љ наименование продукта -- шоколад молочный с лесным орехом Сударушка

љ состав основных компонентов (состав: сахар, молоко сухое обезжиренное, какао тертое, какао масло, фундук обжаренный дробленый, масло топленое, эмульгаторы (лецитин, Е476), ароматизаторы натуральные (масло) и идентичные натуральным (ванилин);

љ дробленый, эмульгаторы (лецитин и Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин);

љ масса нетто -- 80г

љ дату выработки -- 09.11.06;

љ информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 8,6г, жиры 30,5г, углеводы 54,9 г. энергетическая ценность 521 ккал);

љ обозначение стандарта - ТУ 9125-007-46860044-01;

љ сведения о сертификации и штрих код -- система качества сертифицирована по международному стандарту ИСО 9001; штрих код -- 4 605067 004990.

2. Шоколад производства ООО “Кондитерская фабрика “Крафт Фудс Рус” (Приложение № 3)

љ товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ООО “Кондитерская фабрика “Крафт Фудс Рус”,601123, Владимирская область, Петушинский район, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10.;

љ наименование продукта -- шоколад молочный с фундуком “Alpen Gold”;

љ состав основных компонентов (состав: сахар, какао-тертое, какао-масло, молоко цельное сухое, сыворотка сухая молочная, фундук обжаренный дробленый, жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый и Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному, может содержать следы миндаля, арахиса, пшеничного белка;

љ масса нетто -- 100г

љ дату выработки -- 17.11.06 ;

љ срок хранения -- 9 месяцев со дня выработки;

љ информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 6,4г, жиры 30,3г, углеводы 57,9 г., в том числе сахара 55,7 г., ненасыщенные жирные кислоты 15,5 г., пищевые волокна 0,6 г., натрий 0,14 г. энергетическая ценность 532 ккал);

љ обозначение стандарта - ТУ 9125-007-44049419;

љ сведения о сертификации и штрих код -- система качества сертифицирована по международному стандарту ИСО 9001; штрих код -- 4 601738 000032.

3. Шоколад производства ОАО “Кондитерское объединение “Россия” (Приложение № 4).

љ товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, проспект Кирова, д.257

љ наименование продукта -- шоколад молочный с лесным орехом “Nestle”;

љ состав основных компонентов (состав: сахар, молоко сухое цельное и обезжиренное, какао-масло, фундук дробленый, какао тертое, масло топленое, эмульгаторы (лецитин Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин), Продукт может содержать незначительное количество арахиса;

љ масса нетто -- 100г

љ дату выработки -- 30.01.2007 ;

љ срок хранения -- 9 месяцев со дня выработки (27.10.2007);

љ информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 7,5г, жиры 34,5г, углеводы 53,5 г. , энергетическая ценность 554 ккал);

љ обозначение стандарта - ТУ 9125-011-43902960-02;

љ сведения о сертификации и штрих код -- штрих код -- 4 600384 015407.

Проанализировав всю информацию представленную на упаковке и сравнив ее с требованиями ГОСТа 6534-89 делаем вывод, что упаковка соответствует требованиям ГОСТа и продолжаем экспертизу и переходим к изучению органолептических показателей.

Затем после оценки упаковки шоколада его взвешивают без фольги и этикетки с точностью до 0,01г. После взвешивания получаем следующие результаты:

Образец №1 -- Сударушка молочный шоколад с лесным орехом -- 99,6г.

Образец №2 -- Alpen Gold Фундук--96,4 гр.,

Образец №3 -- Nestle молочный шоколад с лесным орехом --98,2 гр.

В соответствие с ГОСТом максимальное отклонение от массы нетто может составлять 5,0% . Исходя из этого условия и полученных данных делаем вывод, что все образцы соответствуют допустимым отклонениям, а значит могут быть направлены в свободную продажу.

Затем оцениваем образцы по показателям -- вкус, форма, структура, внешний вид, консистенция, запах и заносим данные в таблицу (см. Таблицу №3).

Результаты исследования по органолептическим показателям Таблица №2

Наименование показателя

по ГОСТу 6534-89 “Шоколад. Общие технические условия”.

Исследуемые образцы

Шоколад “Сударушка”

Шоколад “Alpen Gold”

Шоколад “Nestle”

Вкус и запах

Внешний вид

Консистенция

Структура

Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.

Лицевая поверхность блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0% -- для шоколада с начинками; не более 2,0 °/о--для шоколада с крупными добавлениями.

Однородная.

Запах свойственный какао, также с запахом орехов и ванилина. Ярковыраженный вкус какао, также вкус сладкий, слегка горьковатый с елеуловимым привкусом молотых орехов, без посторонних неприятных привкусов.

Лицевая поверхность блестящая, ровная, без надломов, поседения и повреждений вредителями. Нижняя сторона относительно ровная, с малозаметными выступами.

Соответствующая рецептуре, без деформаций.

Однородная, добавления в виде орехов и вафлей распределены равномерно.

Запах свойственный какао, также с запахом орехов.

Вкус соответствует вкусу какао, сильно выражен вкус молочных продуктов и орехов. Вкус сладкий, без посторонних привкусов. В целом вкус гармоничный и ни один из ингредиентов не перебивает вкус и аромат других компонентов.

Лицевая поверхность ровная, с надписью “Alpen Gold” без надломов, матовая, без поседения и повреждений вредителями. Нижняя сторона неровная с выступами орехов.

Соответствующая рецептуре, без деформаций.

Однородная, добавления в виде орехов распределены не совсем равномерно, а в основном сосредоточены в центре.

запах свойственен запаху орехов, какао и молока. Вкус соответствует вкусу какао, сильно выражен вкус молочных продуктов и орехов. Вкус сладкий, без посторонних привкусов. В целом вкус гармоничный и ни один из ингредиентов не перебивает вкус и аромат других компонентов.

Лицевая поверхность блестящая, ровная, без надломов, поседения и повреждений вредителями. Нижняя сторона неровная с ярковыраженными выступами орехов.

Соответствующая рецептуре, без деформаций.

Однородная, добавления в виде орехов распределены равномерно.

Только на одном образце указано содержание какао-продуктов, на образце под номером 2 -- Alpen Gold свыше 27%, а по нормам содержание должно быть 25% и более, остальных образцах этого не указано. Все образцы были завернуты в фольгу и этикетку, в этом отклонений от ГОСТа 6534-89 ни у одного образца нет.

Далее проводим анализ полученных результатов. Сравниваем полученные показатели с показателями в ГОСТе и делаем заключение, что все образцы отвечают этим требованиям, и все образцы шоколада являются стандартными и могут поступать в продажу. Однако образец номер 1 имеет немного мыльный вкус, который ГОСТом принимается, однако как потребитель я не стала бы покупать такой шоколад. Из представленных образцов, наилучшим на мой взгляд является шоколад под номером 3 -- шоколад “Nestle”, он имеет и приятный вкус и послевкусие.

Из всего вышеприведенного исследования можно сделать несколько основных выводов:

1. перед экспертизой проходит приемка товара и отбор проб и образцов, это осуществляется в соответствие с определенным ГОСТом, в моем случае это ГОСТ 5904-82 “Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб”,

2. в самом начале экспертизы осуществляется так называемая экспертиза маркировки, где происходит процедура проверки соответствия маркировки ГОСТу, в моем случае это был ГОСТ 6534-89 “Шоколад. Общие технические условия” и в результате проверки все образцы соответствуют этому ГОСТу,

3. затем проводится сама экспертиза, я проводила только экспертизу органолептических свойств -- вкус, запах, внешний вид, форма, структура, консистенция.

4. Проанализировав все полученные данные я пришла к выводу, что все образцы соответствуют ГОСТу и все они могут поступать в свободную продажу.

Каждый день на прилавках магазинов мы регулярно встречаем шоколадную продукцию марок «Аленка», «Alpen Gold», «Globus», «Россия – щедрая душа» и других. Молочный шоколад - это популярный среди россиян десерт, но стоит разобраться, безопасно ли это лакомство для потребителей.

Шоколад – это продукт, который известен с давних времен. Еще индейцы, проживавшие на территории Центральной Америки, научились делать из плодов произрастающих в этих краях деревьев какао напиток под названием чоколатль – помимо какао-бобов, в него добавлялись различные специи и пряности, мед, сок агавы, ваниль и другие компоненты, состав которых мог варьироваться. Индейцы обнаружили, что напиток не только отличается прекрасным вкусом, но и поднимает настроение, бодрит и повышает потенцию. Благодаря этим свойствам, какао-бобы стали представлять большую ценность и, по некоторым данным, даже использовались в качестве денег.

Испанские конкистадоры завезли какао-бобы в Европу в XVII веке, и он начал победное шествие по всему миру. Именно тогда напиток чоколатль эволюционировал в более привычное нам твердое лакомство.

На любой вкус

Бельгия – один из мировых лидеров по производству шоколада, и, оказавшись в этой стране, вы сможете попробовать не только привычные его разновидности – молочный, горький, с орехами, конфитюром, сухофруктами и цукатами, но и более экзотические вариации. Например, на витринах бельгийских шоколадных лавок красуется соленый шоколад, шоколад с репчатым луком, чесноком или острыми специями, а сам продукт часто используют в качестве одного из ингредиентов соусов, которые подают к мясным блюдам. Бельгийский шоколад считается очень качественным и стоит довольно дорого, но, несмотря на цену, все равно пользуется большим спросом, ведь про жителей этой страны в шутку говорят, что им будет легче прожить без правительства, чем без шоколада.

Шоколад без купюр

Такого разнообразия, как в Бельгии, на российских прилавках вы, конечно, не найдете, но выбор молочного шоколада в наших магазинах довольно широкий. Шоколад очень популярен, его любят и взрослые, и дети. Это неудивительно, ведь лакомство помогает поднять настроение и справиться со стрессом. Пожалуй, единственный негативный момент в употреблении шоколада заключается в риске набрать лишние килограммы.

Разумеется, получить удовольствие от еды можно, если вы купили качественный шоколад, а не малопонятную пластилиновую субстанцию, которую пытаются выдать за этот продукт. Для того, чтобы выяснить, какой шоколад не разочарует потребителей, программа «НашПотребнадзор», которая выходит на телеканале НТВ, совместно с некоммерческой организацией «Роскачество» исследовала продукцию его известных изготовителей. Эксперимент затронул шоколад «Globus», «Alpen Gold», «Мишка на севере», «О’кей», «Россия – щедрая душа», «Воздушный», «Sobranie», «Аленка», «Milka» и «Ritter Sport».

Главный компонент любого шоколада – какао. Исследование показало, что здесь все образцы уложились в показатели ГОСТа, однако, чемпионом по содержанию какао стал «Ritter Sport», а второе место заслуженно получил немного отставший от него «Мишка на севере»

Без молока не бывает молочного шоколада, но производители продукции «Globus», очевидно, считают иначе. В их шоколаде содержание молока не соответствует ГОСТу.

Также эксперты проверили шоколад на содержание тяжелых металлов – в какао-бобах действительно могут содержаться опасные для здоровья человека вещества, если их выращивали недалеко от промышленных предприятий, однако, ни к одной из представленных в исследовании марок это не относится – весь шоколад полностью безопасен.

Таким образом, по итогам анализа нарекания специалистов вызвал только шоколад «Globus». Вся остальная продукция отличается высоким качеством, не навредит здоровью и не обманет гастрономические ожидания потребителя.

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

ВВЕДЕНИЕ

Шоколад - продукт во всех отношениях уникальный, удивительно вкусный, необыкновенно питательный и, безусловно, полезный. Эфирные масла фенолы, создающие нежный аромат лакомства, защищают наши сосуды от холестерина. Благодаря активным веществам-алкалоидам - теобромину и кофеину - шоколад прекрасно снимает усталость; даёт бодрость, возвращает силы, поднимает настроение благодаря магнию - настоящему источнику радости. Содержатся в шоколаде и другие важные и нужные микроэлементы: кальций, фосфор, железо, натрий. Есть в нём и витамины В 1 , В 2 и РР. Доказано, что шоколад улучшает работу мозга.

В настоящее время шоколад является одним из самых распространённых продуктов питания среди людей. Практически в каждом магазине любой желающий может приобрести плитку шоколада. Несмотря на то, что ассортимент шоколада достаточно разнообразен, вопросу качества предоставляемой продукции уделяется мало внимания.

Поэтому к шоколаду нужно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта исследования.

Гипотеза: Мы предположили, что весь шоколад, покупаемый в магазине - полезный продукт.

Цель работы : исследование состава шоколада разных марок и изучение его влияния на здоровье человека.

Задачи исследования:

Познакомиться с разными сортами шоколада.

Изучить химический состав шоколада разных сортов.

Провести качественный анализ исследуемых образцов шоколадной продукции.

Сравнить их химический состав.

Изучить влияние шоколада на здоровье человека.

Провести опрос среди обучающихся о вреде и пользе шоколада.

Объект исследования : шоколад.

Предмет исследования : химический анализ состава шоколада.

Методы исследования: социологический опрос, исследование качественного состава шоколада, химический эксперимент.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Шоколад - (английский Chocolate , французский Chocolat , испанский Chocolate ) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготовляемых с использованием плодов какао. Одно из самых распространенных кондитерских изделий. Он содержит белки, жиры, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао-продуктов.

1. Классификация шоколада

В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум- котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки

В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый. Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и другое. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента, и колеблется в широких пределах. Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с

добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит. Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый).

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Объекты исследования:

Шоколад молочный «Dave»

Производитель : ООО «Одинцовская кондитерская фабрика»

Шоколад молочный «Аленка»

Производитель : ОАО «Красный октябрь»

Шоколад молочный «Alpen Gold»

Производитель : OOО «Мон, дэлис Русь»

Шоколад темный «Бабаевский»

Производитель: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»

Шоколад белый «Аэробар»

Производитель: ООО Кондитерская фабрика «Золотая Русь»

2.1 Проведение социологического опроса

Для проведения школьного социологического опроса была составлена анкета. Анкетируемым обучающимся было предложено ответить на следующие вопросы:

Приносит ли шоколад ВРЕД, если ДА то какой?

Опрос проводился среди обучающихся с 5-го по 9-й класс. Всего 84 респондента. Результаты опроса таблица №1 (Приложение 1.)

По результатам социологического опроса, определили, какой шоколад будем исследовать. Молочный шоколад фирм «Alpen Gold», «Dave» , «Аленка» набрали больше всего голосов. Для сравнения взяли темный шоколад

известной фирмы «Бабаевский» и белый шоколад малоизвестной фирмы «Золотая Русь».

2.2 Определение калорийности шоколада

Для определения калорийности состава шоколада использовали информацию на упаковке.

Результаты приведены в таблице №2 (Приложение 2.)

Вывод: больше всего белка содержат «Аленка» молочный шоколад и «Бабаевский» темный шоколад. «Бабаевский» темный шоколад содержит больше всего жира и меньше всех углеводов. Содержание белка меньше в шоколаде «Аэробар» белый, но по содержанию углеводов, он лидирует. По калорийности «Бабаевский» темный шоколад занимает первое место, менее калорийный «Alpen Gold» молочный шоколад.

2.3 Определение качественного состава шоколада

Для определения качественного состава шоколада использовали информацию на упаковке. Результаты приведены в таблице №3 (Приложение 2.)

Вывод: шоколад «Dave» и «Аленка» имеют только натуральные компоненты. «Alpen Gold» содержит ненатуральные компоненты - ароматизатор ванилин идентичный натуральному и Е 476; «Бабаевский» темный содержит - Е476; Золотая Русь «Аэробар» - содержит не только ароматизатор ванилин идентичный натуральному, но и какао - масло заменено на растительный жир, что ухудшает как вкусовые качества, так и полезные свойства.

2.4 Определение срока годности шоколада

Срок годности шоколада (максимальное количество суток) определяли по информации на упаковке. Результаты приведены в табл.4 (Приложение 3.)

Вывод: все исследуемые образцышоколада, независимо от качественного состава, имеют одинаковый срок годности.

2.5 Определение органолептических показателей

Группа обучающихся в количестве 10 человек определяла вкус и запах каждого из образцов по пятибалльной шкале.

Результаты (средние значения) приведены в таблице №5 (Приложение 3.)

Вывод: лучшими органолептическими качествами обладает шоколад «Аленка» и «Alpen Gold». Хуже других проявил себя шоколад Золотая Русь «Аэробар».

2.6 Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде

В плоскодонную колбу наливаем небольшое количество горячей воды и опускаем кусочек образца шоколада весом 5 г, ставим колбу на водяную баню. Дождавшись полного растворения шоколада, и остудив содержимое колбы, прибавим к содержимому колбы несколько капель спиртового

раствора йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмальными веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет. Данные по всем образцам шоколадной продукции заносим в таблицу №6 (Приложение 4).

Вывод: данные образцы не содержат посторонних примесей (мучнистых и крахмалистых веществ).

2.7 Обнаружение в шоколаде непредельных жиров (масло какао-бобов)

Щепотку тертого шоколада поместили в несколько капель слабого раствора перманганата калия KmnO 4 , тщательно перемешать. Шоколад содержит жиры (масло какао - бобов). Вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции образуется бурый осадок оксида марганца (IV) - MnO 2 .

Вывод: Непредельные жиры обнаружены во всех образцах, кроме белого шоколада Золотая Русь «Аэробар». Это свидетельствует о отсутствии масла какао-бобов.

2.8 Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция)

Насыпали в пробирку тёртый шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилили 2 мл дистиллированной воды. Хорошо встряхнули содержимое пробирки несколько раз и профильтровали. К 1 мл полученного фильтрата прилили 0,5 мл концентрированной азотной кислоты HNO 3 и нагрели полученную смесь. Наблюдаем жёлтое окрашивание, переходящее в оранжево-жёлтое при добавлении 25% водного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящих в состав белков шоколада.

Вывод : Во всех образцах присутствуют белки. Больше всего в темном шоколаде «Бабаевский»

2.9 Обнаружение в шоколаде углеводов.

Насыпали в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и прилили 2мл дистиллированной воды. Встряхнули содержимое пробирки несколько раз и профильтровали. Добавили к фильтрату 1мл 2М раствора едкого натра NаОН и 2-3 капли 10%-ного сульфата меди (II) CuSO 4. Встряхнули пробирку. Появляется ярко- синее

окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.

Вывод: Во всех сортах реакция прошла одинаково, везде присутствуют углеводы. Но судя по окрашиванию, больше всего углеводов присутствует в «Аэробар» белый шоколад.

Данные опытов по обнаружению непредельных жиров, белков и углеводов, заношу в таблицу №7 (Приложение 4).

3. ВЛИЯНИЕ ШОКОЛАДА НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

Уже сам богатый химический состав шоколада говорит о ценности этого продукта. В нём и кроется польза шоколада.

Шоколад активизирует выработку эндорфинов, гормонов счастья, повышает тонус и настроение, работоспособность и способность к концентрации внимания. Причина - теобромин, он возбуждает центральную нервную систему, бодрит и снимает головную боль. Серотонин, фенилэтиламин и триптофан - отличные антидепрессанты. Магний противостоит депрессии, стрессам, улучшает память, благотворно влияет на иммунитет, производит циркуляцию клеточного обмена.

Горький шоколад снижает давление и способствует усиленному усвоению сахара.

Алкалоид кофеин относится к психостимуляторам, активизирует деятельность сердечнососудистой, нервной и дыхательной систем. Он бодрит, повышает умственную и физическую деятельность, убирает сосудистую головную боль, борется с детским энурезом.

Магний и калий необходимы для центральной нервной системы и мышц; фосфор для мозговой деятельности, кальций нужен костям, фтор - зубам.

Антиоксиданты (полифенолы, катехины, флавоноиды) приостанавливают старение и нормализуют сердечную деятельность, борясь со свободными радикалами. Все флавоноиды способствуют регуляции процессов в коже, долго сохраняя её молодость. Кокохил таит в себе ранозаживляющее, разглаживающее морщины, обновляющее клетки кожного покрова действие.

Сладкий аспирин - шоколад - способствует разжижению крови. Снижает головную боль и боль в горле. Какао-флавоноиды улучшают функции обмена и предупреждают образование и отложение холестерина в сосудах, и их повреждения.

Антибактериальное действие тианинов шоколада не допускает образование зубного налёта, тем самым борясь с кариесом.

Теобромин и теофиллин активизируют биохимию кожи, обеспечивая лифтинг.

Кофеин шоколада лидер по борьбе с лишним весом и целлюлитом, он нормализует лимфоток и кровоток, снимает отёки, активизирует распад

и выведение негативно действующих жиров, токсинов и шлаков.

Впрочем, есть у шоколада и минусы. Содержащийся в шоколаде танин может вызывать головную боль у людей с плохими сосудами, а избыток шоколада на ночь может вызвать несвоевременную бодрость и лишить сна. Употребление большого количества шоколада не только может вызвать аллергию, но сильно повышает сердцебиение. Шоколад высокалорийный продукт и чрезмерное его употребление может вызвать прибавку веса.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе работы были исследованы образцы шоколада, пользующиеся спросом у населения: «Dave» молочный шоколад, «Аленка» молочный шоколад , «Alpen Gold» молочныйшоколад, «Бабаевский» темный шоколад и малоизвестный - «Аэробар» белый шоколад. Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло и какао тёртое (смесь крупинок какао-бобов в какао-масле), а не продукт на основе какао-порошка и заменителей какао-масла на основе растительных жиров. Изучив качественный состав шоколада, выяснили, что «Аэробар» белый шоколад, ближе к кондитерской плитке, чем к настоящему шоколаду, так - как какао-масло заменено на растительные масла. Это было подтверждено опытом по определению непредельных жиров - непредельные жиры обнаружены во всех образцах, кроме белого шоколада Золотая Русь «Аэробар». Так же этот шоколад показал большое содержание углеводов, относительно других сортов шоколада.

По качеству лучше всего себя показали «Dave» молочный шоколад, «Аленка» молочный

шоколад, а если быть точнее «Аленка», так - как этот шоколад содержит сухое цельное

молоко, тогда как «Dave» имеет сухое обезжиренное молоко, в целом эти сорта шоколада изготовлены из натуральных продуктов. Изученный шоколадный продукт не фальсифицирован побочными примесями.

Органолептические показатели также подтвердили, что самый полезный и вкусный - молочный шоколад «Аленка» без начинок и добавок, с содержанием максимума какао продуктов.

После проведенных исследований мы пришли к выводу, что выбирая шоколад, необходимо изучить состав, написанный на этикетке. Судя по химическому анализу, состав шоколада соответствует заявленным ингредиентам продукта.

Шоколад не вредит здоровью, если употреблять его в меру!

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Яковшин Л. А. Химические опыты с шоколадом: Научно- методический журнал «Химия в школе». - 2006. - № 8

2 .Демидов В.А. Химия, практикум 8-11 классы: Издательство НЦ ЭНАС, Москва. - 2003 г.

Интернет - сайт:

http://chocolate.tj/stat/

http://www.vshokolade.com/all_chocolate.php

http://travel.mail.ru/article/45677/

Приложение 1.

Результаты социологического опроса

таблица №1

Вопрос	Ответ
Какой вы предпочитаете шоколад (белый, темный или молочный)?	Белый шоколад - 18 чел. Темный шоколад - 7 чел. Молочный шоколад - 59 чел.
Какой фирмы шоколад предпочитаете?	Alpen Gold - 29 чел. Dave - 16 чел. Аленка - 8 чел. Бабаевский - 8 чел. Другой фирмы (KitKat, Коркунов, Kinder, Milka, SNIKERS, BAUNTY и др.) - 23 чел.
Приносит ли шоколад ПОЛЬЗУ, если ДА, то какую?	ДА - 74 чел. Польза - оказывает благотворное влияние на сердце, кровеносные сосуды, головной мозг; повышает интеллект, уверенность в себе; выделяет гормоны радости и феромоны; дает прилив энергии. НЕТ - 10 чел.
Приносит ли вред шоколад, если ДА, то-какой?	ДА - 79 чел. Вред - кариес, аллергические реакции, сахарный диабет. НЕТ - 5 чел.

Приложение 2.

Определение калорийности шоколада

таблица №2


название шоколада	углеводы	пищевая ценность
«Dave» молочный
«Аленка» молочный
«Alpen Gold» молочный
«Бабаевский» темный
«Аэробар» белый

Качественный состав некоторых образцов шоколада

таблица №3

Шоколад/Компоненты	молочный	молочный	«Аленка» молочный	Бабаевский «темный»	Золотая Русь «Аэробар»

Какао тёртое
Какао-масло
Заменитель какао - масло
Сухое цельное молоко
Сухое обезжиренное молоко
Сыворотка сухая молочная
Жир молочный
Эмульгатор лецитин соевый
Ароматизатор натуральный, «ваниль»
Компоненты ненатурального происхождения
Ароматизатор ванилин идентичный натуральному

Приложение 3.

Срок годности исследуемых образцов шоколада

таблица №4

	Срок годности, мес.	Производитель
молочный		Россия, Московская обл., ООО «Одинцовская кондитерская фабрика»
молочный		Россия, г. Покров, ООО «Мон, дэлис Русь»
«Аленка» молочный		Россия, г. Москва, ОАО «Красный Октябрь»
Бабаевский «темный»		Россия, г. Москва, ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»
Золотая Русь «Аэробар»		Россия, г. Ясногорск, ООО «Кондитерская фабрика Золотая Русь»

Результаты определения органолептических показателей шоколада

таблица№5

Приложение 4.

Присутствие посторонних примесей в шоколаде

таблица №6

Результаты опытов по обнаружению непредельных жиров, белков и углеводов

таблица №7

Опыт	Молочный шоколад «Dave»	Молочный шоколад «Alpen Gold»	Молочный шоколад «Аленка»	Темный шоколад Бабаевский «темный»	Белый шоколад Золотая Русь «Аэробар»
обнаружение непредельных жиров
обнаружение белки
обнаружение углеводов

Костоусова Дарья

Проблема данного исследования заключается в определении химического состава шоколада, а также выявления причин «поседения» шоколада в процессе хранения.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Магдагачинская муниципальная средняя общеобразовательная школа № 3

Исследование шоколада

Выполнила: КОСТОУСОВА Дарья, ученица 5 Б класса МСОШ № 3

Руководитель

Пузырёва Марина Дмитриевна,

учитель химии, МСОШ № 3

Магдагачи, 2008 год.

Введение……………………………………………………………3

Проблема исследования……………………………………3
Объект исследования……………………………………….4
Предмет исследования……………………………………...4
Цель исследования………………………………………….4
Задачи исследования………………………………………..4
Гипотеза исследования……………………………………..4
Методы исследования………………………………………4
Этапы подготовки и проведения исследования…………..4
План работы…………………………………………………5

Содержание работы………………………………………………..5

Проведение исследования………………………………….5
Результаты исследования…………………………………..6

Выводы……………………………………………………………..6
Литература………………………………………………………….7
Приложение………………………………………………………...8

Введение.

Шоколадом называют смесь на основе какао-порошка с добавлением сахара, какао-масла, обезжиренного молочного порошка, некоторых других компонентов. Это один из самых популярных продуктов в мире. Вот только несколько цифр, подтверждающих это:

Страна	Количество шоколада, кг в год в расчете на одного человека
Щвейцария
Германия
Франция
США
Россия

Ботаническое название шоколадного дерева переводится как «пища богов». Название шоколад произошло от индейского «чоко-латль» - «утренний напиток ацтекского вождя». Европа узнала о шоколадном напитке только в XVI веке, когда Христофору Колумбу индейцы предложили в подарок чашу с шоколадом. Он, правда, не оценил дара. Но соратнику Колумба Эрнандо Кортесу диковинное лакомство понравилось. Он и привез рецепт индейцев в Испанию. Мода на «шоколат», в который стали добавлять тростниковый сахар, распространилась стремительно.

Результат долгих исследований показал, что содержащиеся в шоколаде вещества ничуть не вредят здоровью человека. И наоборот, частое употребление шоколада снижает вероятность появления раковых заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки и укрепляет иммунитет организма. Более того, каждый съеденный кусок шоколада повышает устойчивость человека к стрессам, а содержащееся в шоколаде какао спасает наши зубы от разрушения, обволакивая эмаль тонкой защитной пленкой. Исследователи отмечают, что вещества, входящие в состав шоколада, препятствуют размножению бактерий, а значит, и предохраняют зубы от кариеса.

Само какао-масло содержит стеариновую кислоту, способствующую понижению уровня холестерина в крови. Шоколад, потребляемый в умеренном количестве: около двух плиток в неделю – поддерживает сердечно-сосудистую систему. Европейское общество кардиологов недавно подтвердило, что содержащиеся в какао-бобах полифенолы способствуют активизации кровотока, частично сокращая, таким образом, нагрузку на сердце.
Горький шоколад высокого качества благоприятно воздействует на иммунную систему. В некоторых сортах шоколада содержится витаминов группы А и В, железа, кальция и калия больше, чем в яблоке, стаканчике йогурта и ломтике сыра. Шоколад богат магнием, повышающим настроение

Именно поэтому меня так заинтересовала эта тема - а что там, в моём любимом лакомстве? Кроме этого иногда при покупке шоколада замечется какой-то налет на плитке. Что это? И что способствует появлению этого налёта? На эти вопросы я постаралась найти ответ.

Проблема данного исследования

Объект исследования.

Объектом исследования является шоколад «Бабаевский».

Предмет исследования.

Предметом исследования является методика определения в шоколаде углеводов, белков, кофеина и масла какао, а также веществ, вызывающих «поседение» шоколада.

Цель исследования.

Определить наличие в шоколаде углеводов, белков, жиров, выяснить причину «поседения» шоколада в процессе хранения.

Задачи:

Провести исследование шоколада на обнаружение углеводов;
провести исследование шоколада на обнаружение жиров;
провести исследование шоколада на обнаружение белков;
заложить эксперимент, смоделировав условия «поседения» шоколада (хранение в различных условиях - при низкой и высокой температуре);
исследовать образовавшиеся в процессе хранения на поверхности шоколада вещества.

Гипотеза исследования.

Гипотеза исследования – при хранении шоколада на его поверхности выделяются жиры (жировое поседение) и сахароза (сахарное поседение).

Методы исследования:

анализ теоретического материала;
социологический опрос;
рейтинг;
химический эксперимент;
моделирование условий;
наблюдение;
установление причинно-следственной связи;
обобщение.

Этапы подготовки и проведения исследования.

На первом этапе исследования изучалась специальная литература по исследованию кондитерских изделий, свойствам шоколада, химическому составу шоколада. Отрабатывались практически приемы, различные методы работы с лабораторным оборудованием, подбирались различные реактивы, проводились теоретические исследования по данной проблеме, с целью определения проблематики и обоснования применения различных методик. Первый этап включал в себя обучающее исследование.
На втором этапе исследования проводился эксперимент по исследованию химического состава шоколада.
На третьем этапе исследования был заложен химический эксперимент по моделированию условий хранения шоколада при низкой и высокой температуре и проведены исследования веществ, вызывающих «поседение» шоколада.

План работы.

Изучение литературы по исследованию кондитерских изделий, свойствам шоколада, химическому составу шоколада.
Постановка проблемы.
Определение объекта и предмета исследования.
Определение цели.
Определение задач.
Формирование гипотезы.
Выбор методик исследования.
Определение этапов исследования.
Проведение эксперимента.
Систематизация результатов исследования.
Анализ результатов и обобщение выводов исследования.
Оформление исследовательской работы.
Подготовка презентации.
Презентация исследовательской работы.
Обсуждение итогов работы.

В процессе работы был исследован шоколад «Бабаевский».

Обнаружение в шоколаде непредельных жиров.

Кусочек шоколада обернула фильтровальной бумагой и надавила на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. На появившееся пятно поместила каплю раствора перманганата калия KMnO 4 . Пятно окрасилось в бурый цвет. Это образовался оксид марганца (II) MnO 2 . Изменение цвета - это признак химической реакции, значит здесь жир из шоколада вступил в реакцию с перманганатом калия KMnO 4.

Обнаружение в шоколаде углеводов.

В пробирку насыпала тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилила 2 мл дистиллированной воды. Несколько раз встряхнула и профильтровала. К фильтрату добавила 1 мл раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли раствора медного купороса (сульфат меди (II) CuSO 4 ). Несколько раз встряхнула пробирку. Появилось ярко-синее окрашивание. Такую реакцию дает сахароза.

3. Обнаружение белков в шоколаде.

В пробирку насыпала тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилила 2-3 мл дистиллированной воды. Несколько раз встряхнула и профильтровала. К фильтрату прилила, соблюдая осторожность 2-3 капли концентрированной азотной кислоты HNO 3 . Нагрела полученную смесь. наблюдалось жёлтое окрашивание. Добавила раствор аммиака, окрашивание перешло в желто-оранжевое. Такую реакцию дают белковые вещества.

4. Моделирование жирового поседения шоколада.

В течение 1 недели исследуемая плитка шоколада содержалась при температуре выше 18 0 С (температура колебалась от 22 0 С до 25 0 С). Через неделю плитка шоколада покрылась серым налётом. Осторожно сняла этот налёт и поместила в пробирку. Добавила 2 мл дистиллированной воды и встряхнула. Затем прибавила 2-3 капли раствора перманганата калия KMnO 4 . После встряхивания розовый цвет раствора перешел в бурый.

5. Моделирование сахарного поседения шоколада.

Плитку шоколада опрыскала водой, завернула её в фольгу и поместила в холодильник на 1 неделю (но не в морозильное отделение). Через неделю на шоколаде появился серовато-белый налет. Смыла налёт с шоколада 3-4 мл дистиллированной воды, смыв собрала в пробирку. К смыву добавила 1 мл раствора едкого натра NaOH и 2 капли раствора медного купороса (сульфат меди (II) CuSO 4 ), появилось характерное ярко-синее окрашивание.

Результаты исследования.

1. Жировое пятно, полученное надавливанием на кусочек шоколада рукой через фильтровальную бумагу, изменило розовый цвет перманганата калия KMnO 4 на бурый. Следовательно, шоколад содержит непредельные жиры, окисляющиеся перманганатом калия до оксида марганца (II) MnO 2 .

2. Фильтрат, полученный фильтрованием тертого шоколада и воды, даёт ярко-синее окрашивание с сульфатом меди (II). Это характерная реакция на углеводы, в частности на сахарозу.

3. Фильтрат, полученный фильтрованием тертого шоколада и воды, окрашивается в желтый цвет при добавлении концентрированной азотной кислоты. Добавление раствора аммиака усиливает интенсивность окраски до желто-оранжевой. Это характерная реакция на белки.

4. Серый налет, получившийся в результате хранения шоколада при температуре более 18 0 С, реагирует с раствором перманганата калия KMnO 4 . Следовательно, он содержит непредельные жиры, окисляющиеся перманганатом калия до оксида марганца (II) MnO 2 .

5. Серо-белый налет, получившийся в результате хранения шоколада при температуре ниже 18 0 С, даёт ярко-синее окрашивание с сульфатом меди (II). Это характерная реакция на углеводы, в частности на сахарозу.

Выводы:

1. Исследуемый образец шоколада содержит углеводы, а именно сахарозу.

2. Исследуемый образец шоколада содержит жир, а именно непредельные жиры.

3. Исследуемый образец шоколада содержит белковые вещества.

4. При хранении шоколада при температуре выше 18 0 С на шоколаде образуется серый налёт жира, происходит жировое «поседение» шоколада.

5. При хранении шоколада при температуре ниже 18 0 С на шоколаде образуется серовато-белый налёт сахарозы, происходит сахарное «поседение» шоколада.

7. "В минуту жизни трудную" для поднятия тонуса и улучшения настроения пейте горячий шоколад, приготовленный из тертого шоколада со сливками и сахаром, или позвольте себе съесть плиточку черного шоколада.

Список литературы

Интернет сайт: http://www.nature.ru
Мазуркевич С. А. Энциклопедия заблуждений. Питание. М.: Медицина,2006.
Яковишин Л.А. Химические опыты с шоколадом. Химия в школе. № 8, 2006 г.

ВВЕДЕНИЕ

Тема моей исследовательской работы - « Анализ шоколада»

Шоколад - лакомство известное во всем мире. Как известно из исторических летописей шоколад ели только богатые люди. А сегодня - это самое популярное лакомство. Однако врачи, диетологи, ученные утверждают, что шоколад оказывает положительные воздействия на организм человека, другие специалисты, утверждают обратное, что шоколад вреден для здоровья. Существуют устойчивые представления: шоколад - это «лекарство» от депрессии и средство против усталости, а также шоколад способен активизировать мыслительную деятельность головного мозга.

Противники сладкого лакомства утверждают: можно набрать вес, вызывает привыкание, вреден для зубов.

Где здесь правда, а где ложь? Полезен или вреден шоколад? Задав себе эти вопросы, мне стало интересно узнать о шоколаде как можно больше. А самое главное - какой же шоколад наиболее полезен? Из чего готовят настоящий шоколад, я попыталась выяснить в своей исследовательской работе.

Гипотеза: Я предполагаю, что шоколад покупаемый нами в магазине - полезный для нас.

Цель: Узнать полезен ли шоколад для нашего организма. Можно ли питаться шоколадом всю жизнь. Исследование состава шоколада разных марок и изучение его влияния на здоровье человека.

Задачи:

Познакомиться с разными сортами шоколада.

Провести опрос среди обучающихся о шоколаде.

Изучить влияние шоколада на здоровье человека.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 История создания

Шоколад в переводе с латинского языка означает «пища богов». Черный, молочный, белый, пористый - все это говорится про любимое лакомство взрослых и детей - шоколаде. Родиной шоколада является Центральная и Южная Америка.

Историй и легенд, связанных с появлением шоколада, великое множество. Принято считать, что первыми тайну вкуса шоколада открыли индейцы майя, жившие на берегу Мексиканского залива и считавшие какао - бобы божественными плодами, которым приписывались всяческие благотворные, а порой и мистические свойства.

Первым европейцем, ознакомившимся с шоколадным напитком, считается Христофор Колумб, попробовавший его в 1502 г. Ни сам мореплаватель, ни его соратники не оценили вкус напитка: индейцы готовили его, сдабривая острым перцем и забродившим соком кактуса. Зато все отметили высокую цену какао.

Через 17 лет после возвращения Колумба покоритель Мексики - Эрнану Кортес привез к испанскому двору ацтекский рецепт шоколадного напитка.

Заменив в традиционном индейском напитке перец и кактусовую брагу на сахар и молоко, испанская знать оценила шоколад высоко во всех смыслах. «Тот, кто пьет какао, пьет деньги», - писал в то время историк Гонсало Фернандес де Овьедои-Валдес.

Король Испании и вся его семья стали верными поклонниками бодрящего напитка. От них мода на шоколад быстро распространилась среди испанских аристократов. Любопытно, но сегодня испанцы - самые неактивные потребители шоколада в Европе. От былых традиций не осталось и следа.

В последующие 100 лет шоколад из Испании, несмотря на принятые меры, препятствующие его распространению, проник во все европейские столицы, затмив по цене и популярности прочие заморские товары.

В 17 веке шоколад проникает и в Россию. Но кто именно завес это лакомство не известно. Остались только сведения в мемуарах об употреблении шоколада, в 1882 г. придворного оркестра полковник барон К.К. Штакельберг писал: «… при Высочайшем Дворе после еды, подавалась кроме кофе чашка шоколада - обычай, сохранившийся со времен императрицы Елизаветы».

В XVIII в. шоколаду приписывали способность излечивать лихорадку, катар желудка и даже продлевать жизнь. В то время цена на шоколад была настолько высокой, что не все сословия могли себе его позволить. В XIX в. число плантаций какао в мире значительно увеличилось, и цена на бобы значительно снизилась. Вследствие этого шоколад стал вполне доступным напитком - до XIX века его употребляли только в жидком виде.

Понадобилось еще два века, чтобы шоколад приобрел современную форму, вкус и доступность. Первые плитки, появившиеся благодаря английской фирме «Фрай и сыновья», были сразу же оценены по достоинству. А в 1876 г. Даниель Петер изобрел новый сорт шоколада - молочный. В начале XX в. под маркой «Нестле» начинает производиться молочный шоколад по рецептам Петера и Кохлера, двух самых известных специалистов в этой области.

Одновременно с европейскими были основаны самые известные российские шоколадные компании. Сейчас они называются «Концерн Бабаевский», «Красный Октябрь», «Рот Фронт». Именно в России первыми стали добавлять в шоколад ликеры, коньяк, миндаль, изюм или цукаты.

История шоколада насчитывает много веков. Долгий путь проделал шоколад, прежде чем появиться в России. Сначала это было лакомство лишь богатой знати, теперь - это общедоступное удовольствие для всех.

1.2. Состав шоколада

Основное сырье, для его производства - какао-бобы, семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах. Именно так выглядит состав того самого “горького” шоколада, который считается чем-то эксклюзивным и который так тяжело сегодня купить в обычных кондитерских магазинах.

Шоколад готовят на основе какао-продуктов. Плоды какао содержат в среднем 35 - 50 % масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом, 1-4 % теобромина, 0.2-0,5 % кофеина, танины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35 %), стеариновой (35 %), пальмитиновой (26 %) и линолевой (3 %) кислот. В шоколаде содержание алколоидов кофеина и теобромина может достигать 1-1.5 % (теобромина - до 0,4 %). Они относятся к природным стимуляторам, чем и объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.

У горького шоколада, весьма твердого по консистенции, действительно довольно уникальный состав. Начать нужно с того, что в нем достаточно много жира. Этим он обязан маслу какао. В 100 граммах хорошего горького шоколада содержится почти 25 граммов жиров. И около 400 килокалорий. Кстати, в составе молочного шоколада соотношения примерно те же. Только часть растительных жиров здесь заменяются на животные - из сухого молока и сливок.

Теобромин - вещество азотистой природы - содержащийся в шоколаде, является страшным ядом для многих животных. Например, 3-4-х граммов теобромина достаточно, чтобы убить крупную собаку.

Но для человека это вещество не представляет угрозы, так как наш организм быстро его переваривает. Но сам теобромин обладает свойствами алкалоидов, благодаря чему влияет определенным образом на психику.

Шоколад чувствителен к колебаниям температуры, поэтому его необходимо хранить при температуре примерно 15 0 С. При нагревании происходит жировое поседение шоколада - он покрывается серым налетом: содержащиеся в нем жиры проступают на поверхности. При температуре ниже 18 0 С происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налет на поверхности шоколада. Поседение шоколадных изделий не приводит к образованию веществ, вредных для здоровья, а лишь портит товарный вид шоколада.

Вывод: шоколад является практически нейтральным продуктом. Его можно употреблять как с жирами, так и с углеводами. И потому сегодня в состав шоколада добавляют все, что только может пожелать душа кондитера.

1.3. Классификация шоколада

Шоколад - кондитерский продукт, изготавливаемый с использованием плодов какао, одно из самых распространенных кондитерских изделий.

горький (более 60 %);

полу горький (около 50 %);

молочный (около 30 %);

Белый шоколад не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20 % сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло.

II. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на:

обыкновенный;

десертный;

пористый;

с начинкой.

Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. - называют натуральным.

По составу различают:

Молочный;

Белый; диабетический;

Шоколад в порошке.

По технологии приготовления - пористый.

Черный шоколад - это самый дорогой вид шоколада. Чем больше в его в составе какао - тем дороже и ценнее плитка такого лакомства. Это самый первый вид твердого шоколада. Он является основой всех остальных видов. В его составе не ничего лишнего, только тертые и обжаренные какао-бобы, какао-масло и сахарная пудра.

Белый шоколад. Этот вид сладостей не является шоколадом, поскольку в его составе отсутствуют какао-бобы. Он представляет собой смесь из какао-масла, ванилина и сухого молока, в которую добавляются различные вкусовые добавки.

Молочный шоколад. В составе этого вида содержится молоко или сухие сливки, которые отвечают за нежность вкуса этого продукта, а его прекрасный аромат обеспечивают какао-бобы.

1.4. Влияние шоколада на организм человека

Во всех продуктах, производимых из семян шоколадного дерева, находятся разнообразные по составу, но малые по количеству биологически активные вещества, имеющие ряд полезных в медицинском отношении свойства.

Плюсы шоколада :

Улучшается самочувствие.

Кофеин и теобромин входят в состав шоколада. В небольших дозах они возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистые системы.

Обычно шоколад содержит 0,4% теобромина. Это количество совершенно безопасно. Снятие усталости, возвращение бодрости - это действие на человека теобромина. Для некоторых людей употребление шоколада наоборот действует успокаивающе.

Употребляя 45 г. шоколада в сутки, вы спасете себя от инфаркта. Шведские ученые доказали, что люди, которые часто употребляют шоколад, менее предрасположены к инфаркту. Его регулярное употребление уменьшает риск сосудистых заболеваний приблизительно на 25%.

В составе шоколада содержится магний, который благотворно влияет на мозговую деятельность.

Придает энергии.

Снижает уровень холестерина в крови.

Полезен для сердца и сосудов.

Нормализирует давление.

Благотворно влияет на кожу (шоколадные маски).

Укрепляет костную ткань.

Минусы шоколада:

Помимо всех полезных свойств этого кондитерского шедевра, он имеет и вредные свойства. Тем кто утверждает, что вреда от шоколада гораздо больше чем пользы, совершенно не правы. Но чрезмерное употребление шоколада не всегда полезно:

приводит к зависимости, которая ведет к неуравновешенному психоэмоциональному состоянию.

может привести к сахарному диабету.

щавелевая кислота, содержащаяся в лакомстве, мешает усваиваться кальцию в связи с этим опасна людям страдающим мочекаменной болезнью.

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА 2.1 Анкетирование.

Провели анкетирование, с участием 35 учащихся с 8 - 11 классы.

Цель: Выяснить какой марки шоколад наиболее употребляемый.

1 вопрос:

Вывод: Из приведенной выше диаграммы мы видим, что 97% опрошенных, утверждают, что они употребляли шоколад и лишь 2,8% говорят о том, что они не употребляют.

2 вопрос:

Вывод: Из результатов этого опроса мы видим, что больше половины опрошенных употребляют шоколад 1 раз в неделю. 14% опрошенных, употребляют шоколад 1 раз в месяц, а 29% каждый день.

3 вопрос:

Вывод: Из приведенной выше диаграммы, можно сделать вывод о том, что почти половина опрошенных предпочитают шоколад марки «Alpen Gold», они составляют 49%. 31% опрошенных предпочитают шоколад марки «Milka», 23% предпочитают «dove». Оставшаяся часть опрошенных предпочитают шоколад «Аленка», «Бабаевский», «Коркунов», «Kitkat», их процентовка колеблется в диапазоне от 3-9%.

4 вопрос

Вывод: из приведенной диаграммы можно сделать вывод о том, что самым полезным шоколадом по мнению опрошенных является «Dove» (10 баллов). В 9 баллов оценили пользу шоколада «Kitkat»; 8 баллов - «Коркунов»; 7 баллов - «Бабаевский»; в 6 баллов оценен шоколад марки «Аленка»; 5 баллов «Milka».

2.1 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ШОКОЛАДА

Опыт 1. Обнаружение углеводов.

Поместите в пробирку 1 см по высоте тертого шоколада и добавьте к нему 2 - 3 мо воды. Энергично встряхивайте в течении 1 минуты содержимое пробирки, затем профильтруйте его. Разделите фильтрат на две пробирки. Затем добавьте к первой 2 -3 мл раствора едкого натра и 3 -5 капель раствора медного купороса. Встряхните содержимое пробирки и наблюдайте образование ярко - синего раствора. Это свидетельствует о наличии в составе шоколада многоатомных спиртов.

Результат: Углеводы содержаться во всех образцах.

Опыт 2. Обнаружение белков.

К фильтрату во второй пробирке прилейте 0,5 мл концентрированной азотной кислоты. Смесь нагрейте. Наблюдайте осадок желтого цвета, который приобретает оранжевую окраску при добавлении к нему раствора аммиака. Это известная качественная реакция на белки - ксантопротеиновая.

Результат: Наличие желтого цвета свидетельствует о наличии кофеина, наличии белков.

Опыт 3.

Шоколад нужно положить в холодильник на 1 - 2 недели. Затем выложить на несколько минут и положить на батареею.

Результат: При резком изменении температуры, на шоколаде «Milka» выступает какао - масла - шоколад «седеет», а шоколад «AlpenGold» не «седеет», а значит, что в этом шоколаде какао - масло не содержится.

Опыт 3. Обнаружение жиров.

Жир в составе шоколада легко обнаружить по жирному пятну, которое оставляет кусочек шоколада на фильтрованной бумаге под прессом. Если на такое пятно капнуть 0,5% - м раствором перманганата калия, оно окрашивается в бурый цвет из - за образующегося оксида марганца(IV). Остатки непредельных кислот, входящих в состав шоколада, окисляются перманганатом калия по месту двойной связи с образованием двух гидроксигрупп.

Результат: Жиры имеются в большом количестве. В AlpenGold больше непредельных жиров, что свидетельствует о замене какао - масла, растительный или молочный жир.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе работы были исследованы образцы молочного шоколада: «Milka» и «AlpenGold». Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао - масло и какао тертое, а не продукт на основе какао - порошка и заменителей какао - масла на основе растительных жиров.

По качеству лучше всего себя показали молочный шоколад - «Milka», «Alpen Gold», но, а если точнее то по шкале от 1 до 10 наиболее лучше себя показал себя «Alpen Gold», так как этот шоколад содержит сухое цельное молоко.

По результатам анкетирования, показатели также подтвердили, что самый полезный и вкусный -молочный шоколад «Alpen Gold» без начинок и добавок, с содержанием максимума какао продуктов.

После изучения шоколада мы пришли к выводу: значит, шоколад не вредит здоровью, если употреблять его в меру.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. www.invitro.ru

2. www.cyberleninka.ru

3. www.roskachestvo.gov.ru

4. www.nsportal.ru

5. www.manorama.ru

7. Менделеев Д. И., Борман Ж., - шоколад // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона в 86 т. (82т. и 4 доп.). - СПО., 1890-1907.

8. Химия в школе. //Учебно-методический журнал для учителей химии. - №2 2013. стр.18

Приложение 1. Анкета.

1. Употребляете ли вы шоколад?

А) Да; Б) Нет

2. Как часто вы употребляете шоколад?

А) Каждый день; Б) 1 в неделю; В) 1 раз в месяц

3.Какой марки вы предпочитаете шоколад?

4. Как вы оцениваете пользу предпочитаемого вами шоколада по шкале от 1 до 10?

Приложение 2.

Опыт 1. Обнаружение углеводов.

Опыт 2. Обнаружение белков.

Опыт 3. Содержание какао - масла в шоколаде.

Опыт 4. Обнаружение жиров.