Как делают растворимый кофе? Из чего делают кофе? Где делают кофе? Производство растворимого кофе

Доброго времени суток, мои глубокоуважаемые читатели. В одну из я обещал рассказать вам, собственно, о кофе. Затем оно как-то не заладилось, и меня понесло немного в другую тематику. Собственно, к этому напитку я должен подойти со всей ответственностью, ведь кофе – это мистерия вкуса, которая заслуживает особого уважения. Тем, кто всю жизнь пьет стремную черную жидкость из банки, на которой выцарапано «Нескафе» — статьи из раздела о кофе, который я только что открыл, читать обязательно.

Итак, что нам говорит о кофе всемогущая Википедия? А она говорит, что кофе – это напиток, который готовится из обжаренных кофейных зерен , точнее, из зерен кофейного дерева. Пожалуй, согласиться с ней можно 🙂 В общем, рискну сразу же начать с истории.

История кофе

Здесь легенд не меньше, чем в , о которой я уже писал. Самой авторитетной легендой считается историю пастуха по имени Калди. Именно он впервые заметил, как его подопечные, то бишь – козы, уж сильно буйно себя вели после плотного обеда из темно-красных плодов кофейного дерева. К слову сказать, дело происходило в Эфиопии, которую и считают родиной этого напитка. В общем, пастух учуял что-то не ладное и обратился к монаху из монастыря, а тот, в свою очередь, заинтересовался вышеупомянутыми плодами. В результате, через какое-то время все монахи в том монастыре стали грызть зерна, чтобы тонизировать себя во время молебнов. Затем плоды начали молоть и делать из них отвар – вот вам и кофе.

Кофейня в Палестине, 1900 год

В целом, открытие кофе , как такового, относиться аж к 850-му году до н.э. Разумеется, сначала зерна просто грызли, чтобы придать себе сил (напомню, в кофе содержится кофеин, который является мощным стимулятором). В Йемене придумали делать отвар из мякоти плодов кофейного дерева – так на свет появился напиток «гешир» или «белый йеменский кофе». В общем, грызли зерна, и пили отвар до 12 века, пока не придумали готовить напиток из сырых зерен. Столетием позже стали высушивать, обжаривать и измельчать вышеупомянутые зерна. В основном, это заслуга арабов, которые варили кофе в турочке (джезве), добавляя в напиток разные пряности, имбирь и молоко.

К концу XVI столетия кофе начало плавно завоевывать мир – торговцы начали завозить его в Европу. Дальше пошло-поехало: в середине XVII столетия (по легенде) кофейные зерна были вывезены в Индию мусульманским пилигримом; к концу того же столетия кофейные зерна были вывезены окольными путями голландцами, которые оттранспортировали их на Суматру и Яву. Голландцы отправили одно кофейное дерево на родину, которое стало матерью многих сортов кофе в колониях Нового Света. Затем голландцы подарили кофейное дерево французскому королю, который распространил растения на острове Бурбон (так появился на свет достаточно знаменитый сорт кофе «Бурбон»). В общем, история кофейной индустрии достаточно богата и можно смело выделить целый раздел на это дело, но это все с легкостью можно найти в сети. Дальше информация куда интересней и важней, поэтому читать всем обязательно.

Виды кофе

Эта сторона кофейной индустрии знакома не многим, отчего мне лично печально. Народ пьет растворимую гадость, не подозревая, каков на самом деле на вкус этот божественный напиток. Многих удивит, но в мире существует порядка 75 известных видов кофейного дерева. Но культивируются в глобальных масштабах только 2: арабика (Coffea arabica L.) и робуста (Coffea canephora Pierre ex Froehn.). На эти два вида приходится порядка 98% всего выращиваемого в мире кофе. При этом на арабику приходится порядка 70%, а на робусту – 30%. Есть еще Либерика и Эксцельса (Coffea Dewevrei), которые используют в косметологии и кондитерской промышленности, но пить их не очень приятно. В общем, вам достаточно знать, что есть кофе арабика и кофе робуста .

Кофе арабика

Это наиболее ценный вид кофейного дерева. Именно арабику ценят во всем мире и селекционируют более интенсивно. Про ботанические особенности этого вида деревьев я тоже не вижу смысла говорить, но скажу лишь, что деревья арабики очень капризны. Они требуют очень внимательного выбора условий для выращивания: деревья растут на большой высоте (от 800 до 2100 мм), желательно на вулканической почве или на горных плато, при определенном диапазоне температур (от 15 до 24 градусов по Цельсию). Арабика очень податлива к заболеваниям, поэтому урожай очень не предсказуемый. Одно кофейное дерево этого вида может давать в год не боее 5-ти килограмм кофейных зерен, которые затем проходят жесткий отбор, после которого остается порядка 1 кг готовых к использованию. Такие жесткие условия делают арабику на порядок дороже всех остальных видов.

Цветки арабики

В плодах кофейных деревьев арабики содержится около 18% ароматических масел и 1-1,5% кофеина. Вкус у арабики очень насыщенный, начиная от сладости, заканчивая кислинкой (обязательная вкусовая составляющая арабики). Причем, чем выше растет дерево, тем кофе больше отдает кислинкой. На вкусовые качества влияет многое: растения, которые растут рядом (очень часто рядом с кофейными деревьями садят растения с пряными ароматами и прочие), от насыщенности земли минералами и многое другое. Чистые сорта арабики, которых очень много, не используют для приготовления эспрессо , так как этот способ приготовления не совсем полноценно раскрывает вкус каждого из сортов. Идеально готовить арабику во френч-прессе (я о нем уже писал в статье об Ирландском кофе) или аэро-прессе, но о способах приготовления кофе мы поговорим чуть позже. Зерна арабики более крупные!

Кофе робуста

Этот вид дерева был открыт в Конго. Основное отличие робусты – крепость. Благодаря этому качеству, робусту мешают с различными сортами арабики, чтобы создавать более крепкие смеси для эспрессо. Деревья этого вида произрастают на меньшей высоте (200-900 метров), более устойчивы к резким перепадам температур и болезням. Одно дерево робусты дает гораздо больше урожая, чем дерево арабики, поэтому цены на робусту гораздо ниже. Собственно, я не удивлюсь, если большая часть пакетированного молотого и гранулированного кофе делается именно из робусты. В плодах робусты меньше ароматических масел (порядка 8%), но больше кофеина (3% и более). Стоит также отметить, что робуста добавляется в смеси для придания кофе более плотной и устойчивой пенки.

Сырые зерна робусты

Производство кофе

Арабика дает урожай после каждого сезона дождей – на созревание плодов уходит около 9 месяцев (робусте нужно 10-11 месяцев для полного созревания). Отдельного внимания заслуживают зерна, которые на многих плантациях отбираются вручную. Работка адская: сидеть с трафаретом и отбирать зерна по размеру – так на свет появляется кофе класса «Спешалити». Средний размер зерна арабики – 0,7 см, но есть сорта-рекордсмены (Кения АА – размер зерен в 2 раза больше, Колумбия Супремо – в полтора, Марагоджип еще больше, этот сорт еще называют «Слоновым кофе»). Вообще, чем больше размер зерна, тем больше цениться кофе, но не всегда.

Сбор кофе в Центральной Америке

Спелый кофе зачастую собирают вручную, бережно срывая с дерева каждую спелую ягоду. Но в некоторых районах, где возможно использование техники, процесс сбора автоматизирован. Затем от ягод отделяют мякоть механическим путем. Затем есть два варианта: кофе сушат или кофе промывают. Промывка обеспечивает более мягкий вкус кофе. О процессе сушки я знаю не много, так что лучше погуглите =). Дальше все просто – зерна перебирают и фасуют по мешкам. Затем они обжариваются в печах до определенной степени (в следующей статье я затрону этот вопрос более подробно). Ну а дальше вы в курсе: помол – приготовление – употребление.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Основным сырьем для производства кофе являются в основном два вида, получивших наибольшее распространение: Аравийский (С. Arabica) и Робуста (Canephora). Они представляют собой зерна средние по размеру, неоднородные по величине и окраске, несколько удлиненные и слегка вздутые, плоской и округлой формы. Их цвет может быть различен: от светло-желтого с зеленоватым оттенком до синевато-зеленого с серым оттенком.

Кроме кофе для приготовления кофейных напитков используют следующие виды сырья: цикорий сушеный, ячмень продовольственный и кормовой, рожь продовольственная, овес продовольственный и кормовой, соя, желуди дубовые сушеные и каштаны, орехи арахис, буковые и кедровые, шиповник, ванилин, корица, яблоки, груши сушеные и др.

Кофепродукты делят на четыре основные группы: кофе натуральный жареный, кофе натуральный растворимый, кофейные напитки нерастворимые, кофейные напитки растворимые.

Кофе жареный представляет собой продукт, полученный обжариванием кофейных зерен. Такая обжарка перед применением кофе в пищу оправдывает себя, так как в свежеобжаренном кофе полнее выражен аромат. Аромат кофе обусловлен комплексом эфирных масел и других летучих соединений, образующихся во время обжаривания.

Растворимый кофе представляет собой продукт, полученный из кофейных зерен в результате их обжаривания, дробления, экстрагирования водой и сушки полученного экстракта.

Особенности производства и потребления готового продукта. Кофе натуральный жареный и растворимый получают по непрерывной поточной технологической схеме. Одной из важнейших технологических операций при производстве жареного натурального кофе является обжарка, от режима проведения которой зависят качественные показатели готовой продукции, являющиеся результатом биохимических, физических и коллоидно-химических изменений.

Важными технологическими операциями при производстве растворимого натурального кофе являются экстракция и сушка экстракта, от режима проведения которых зависят качественные показатели готовой продукции.

Стадии технологического процесса. Производство жареного натурального кофе состоит из следующих основных операций:

Прием и сепарация сырья;

Обжаривание;

Размол (при изготовлении молотого кофе);

Просеивание обжаренного полуфабриката;

Смешивание компонентов;

Упаковывание.

Производство растворимого натурального кофе состоит из следующих основных операций:

Прием и сепарация сырья;

Обжаривание;

Грануляция обжаренного кофе;

Экстракция;

Сушка экстракта;

Упаковывание и маркирование.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства кофепродуктов выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству кофе.

Для хранения сырого кофе используют бункеры. На небольших предприятиях для транспортирования зерен кофе применяют погрузчики, нории, цепные и винтовые конвейеры. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта крупы.

Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, сепараторов, магнитных улавливателей и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из обжарочных аппаратов, испарительных чаш, грануляторов и просеивателей.

Завершающий комплекс оборудования линии включает смесительно-дозировочные станции для дозирования и смешивания рецептурных компонентов, фасовочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Кофе жареный вырабатывают по технологической схеме, представленной на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства жареного кофе

Каждый вид кофе-сырья отдельно засыпают из мешков в бункер, подают ковшом элеватором на автоматические весы, взвешивают и нагнетают пневмотранспортером низкого давления в вибрационный сепаратор 1, отделяющий примеси путем аспирации, просеивания и пропуска через магниты. Легкие примеси (пыль) отбираются вентилятором и осаждаются в съемных бочках циклонов. Сепаратор 1 снабжен штампованными металлическими ситами с отверстиями следующих размеров (в мм): ловушка с овальными ячейками 9x16 или 13 х х16, сортировочное (проходное с ромбическими ячейками) 10 х 17, сходовое проволочное сито с квадратными ячейками 2x6 или 1,5 х 20.

Сырой кофе из сепаратора поступает в систему пневмоконвейера высокого давления и транспортируется потоком очищенного воздуха через распределитель в четырех- или шестисекционный бункер 2. Загрузка секций бункера фиксируется датчиком.

Перед сепарацией следующего вида кофе предыдущий вид должен быть полностью загружен в соответствующую секцию. По окончании работы сепаратора убираются отходы из приемников и очищаются магниты.

Очищенные зерна кофе обжаривают в обжарочном барабане 3 и охлаждают в охладительных чашах 4.

Обжаривание каждого вида кофе, а также цикория производят раздельно. Режимы обжаривания кофе и цикория приведены в табл.

Таблица. Режимы обжаривания кофе и Цикория

Обжарка кофе является пирогенетическим процессом, в результате которого одни вещества разрушаются, другие создаются вновь. В кофейных зернах происходят значительные химические изменения. Зерна увеличиваются в объеме, масса их уменьшается в результате испарения влаги и разложения сахаров, клетчатки и других органических веществ зерен вследствие высокой температуры обжарки. Сахар, карамелизуясь, образует карамелен - вещество, придающее зернам кофе коричневую окраску. От степени обжаривания зависит количественное накопление карамелена, а следовательно, и интенсивность окраски зерен.

Клетчатка в результате высокой температуры подвергается сухой перегонке с образованием уксусной и других органических кислот и ацетона.

Разложению подвергаются и пентозаны, содержание их в кофе достигает 6...7 %. Разлагаясь, они образуют фурфурол и фурфуроловый спирт.

Жир кофе, состоящий в основном из олеиновой кислоты, которого содержится в зернах 10... 13 %, при обжаривании изменяется мало; количество его несколько уменьшается из-за частичного разложения с образованием акролеина.

Белковые вещества кофе, которых содержится 9... 11 %, под действием высокой температуры обжаривания также претерпевают изменения, образуя аммиак, амины, пиррол и т. п. Все вещества, выделяющиеся из сложных органических соединений кофейных зерен, под воздействием высокой температуры вступают между собой в реакции, образуя новые соединения, которые и обусловливают аромат ценного кофе. Этот комплекс соединений носит общее название кафеоль.

Равномерное обжаривание сырья является важным фактором получения продукта с хорошим вкусом, цветом и ароматом. Режимы обжаривания регулируют, и оптимальную степень обжаренного полуфабриката устанавливают по достижению обжаренным кофе рН 4,0...5,6, цикорием - 4,6...4,8.

Незадолго до окончания обжаривания кофе увлажняют до 4 %, для чего внутри барабана специальным устройством распыляется вода. Количество воды для увлажнения кофе составляет 8... 10 % от массы загружаемого сырья.

Увлажнение кофе после обжаривания непосредственно в обжарочном барабане, осуществляемое также автоматически по заданной программе, преследует цель - повысить влажность продукта для более быстрого охлаждения, предотвращения сгорания мелкой фракции и уменьшения пылевидной фракции при последующем размоле.

Охлажденные зерна кофе собирают в бункере 5 по секциям в зависимости от сорта и вида.

Зерна кофе в целом виде фасуют в пакеты или жестяные банки на машинах 6. Для изготовления молотого кофе обжаренные зерна размалывают на грануляторе 7 по видам кофе или в виде смесей, дозированных по рецептурам.

Гранулятор 7 состоит из пяти валков, три из которых предварительно измельчают кофе, а два доводят частицы продукта до требуемых размеров.

Поступающий в производство сушеный цикорий инспектируют и обжаривают в обжарочных аппаратах 8, охлаждая в охлаждающих барабанах этих же аппаратов, затем инспектируют на ленточном транспортере 9, размалывают на вальцовом станке 10 и рассеивают на рассеве 11. Продукты помола кофе и цикория смешивают в соотношении 4: 1 в смесителе 12. Смесь фасуется на машине 13. Если выпускают кофе без цикория, его после гранулятора сразу направляют на расфасовочный автомат 13. Фасованный в пачки или банки кофе упаковывают в коробки на машине 14.

Машинно-аппаратурная схема линии производства растворимого кофе представлена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства растворимого кофе

Устройство и принцип действия линии. Каждая партия сырых зерен кофе взвешивается на автоматических весах порциями по 20 кг и пневмотранспортером 1 низкого давления подается в вибрационный сепаратор 2, отделяющий посторонние примеси путем аспирации, просеивания и пропусканием через магниты, при этом кофе обрабатывают отдельно по видам и сортам. Затем зерна пневмотранспортером 3 высокого давления через циклон-разгрузитель 4 направляют в четырех- и шести-секционный бункер 5 для хранения различных видов и сортов кофе. Оттуда зерна кофе поступают на весы 6, которые могут отвешивать кофе, поступающий из разных секций бункера, и далее - в обжарочный барабан 7.

Продолжительность обжаривания одной порции кофе (240...300 кг) составляет 13...18 мин при температуре 180...215 °С в аппарате типа «Пробат». Обжаренный кофе увлажняют непосредственно в обжарочном барабане, доводя влажность до 5... 7 %, чтобы избежать образования мелких частиц при размоле. Для этого к концу обжаривания в барабан в течение 50 с подают 20 л воды и закрывают выход дымовым газом. Это уменьшает дезодорацию кофе и снижает потери ароматических веществ. Кислотность обжаренного кофе должна составлять 5,2...5,4 рН, а содержание экстрактивных веществ для кофе I сорта не менее 25 %, для кофе II сорта - 27,5 %. Затем обжаренный кофе охлаждают в охладительной чаше 8 и через камнеотборник 9 и весы 10 пневмотранспортером высокого давления 11 направляют с разгрузкой в циклоне-осадителе 12 в бункер 13, предназначенный для хранения жареного кофе. Отсюда обжаренные зерна поступают на гранулятор 14, где их дробят, превращая в крупку.

Важное значение имеет размер гранул измельченных зерен. Известно, что скорость процесса экстракции обратно пропорциональна размеру частиц, она уменьшается при их увеличении, поэтому выгодно иметь как можно более мелкие частицы продукта, подвергаемого экстракции. Но значительное уменьшение размера частиц приводит к ухудшению смачиваемости и условий фильтрации экстракта. Оптимальный размер частиц измельченных зерен зависит от типа экстракционного оборудования. При работе на экстракционных батареях фирмы «Ниро Атомайзер» принят размер гранул 1...2 мм.

Крупку (гранулированный кофе) ковшовым элеватором 15 загружают в бункер 16, а оттуда вибротранспортером 17 через передвижные весы 18 в экстракторы экстракционной батареи 19, где с целью получения экстракта кофе обрабатывают горячей водой, предварительно умягченной на установке 20, которая состоит из ионизирующего бака и сатуратора. Для очистки воду обрабатывают поваренной солью. Жесткость воды после обработки солью не должна быть более 0,35 мг-экв/л. Экстракционная установка 19 представляет собой агрегат, состоящий из шести экстракторов со съемными трубчатыми фильтрами, имеющими отверстия диаметром 1,0... 1,5 мм, шести промежуточных теплообменников со змеевиками, в которых проходит экстракт, обогреваемый снаружи паром, одного водонагревателя для нагрева воды, поступающей в батареи. Полный цикл экстракции длится 7.. .8 ч. За это время через каждый экстрактор проходит 3500.. .4000 л воды. В экстракторы закладывают по 165 кг гранулированного кофе. Соотношение кофе и воды в экстракторе таким образом составляет 1: 20... 1: 25, что является оптимальным. Температура и давление экстракции указаны в табл. 4.3.

Таблица. Режим экстракции растворимого кофе

Показатель	Число работающих экстракторов

Первый экстрактор:
температура, °С
давление, МПа
Второй экстрактор:
температура, °С
давление, МПа
Третий экстрактор:
температура, °С
давление, МПа
Четвертый экстрактор:
температура, °С
давление, МПа
Пятый экстрактор:
температура, °С
давление, МПа
Шестой экстрактор:
температура, °С
давление, МПа

Экстракт из батареи отбирают с содержанием 27.. .28 % сухих веществ. Полученный экстракт через пластинчатые фильтр 21 и охладитель 22 перекачивают в смесительный бак 23, где смешивают с порошком растворимого кофе, доводя содержание сухих веществ в продукте до 30 %. Из бака насосом 24 перекачивают экстракт кофе в сборник-весы 25, а оттуда насосом 26 в танк-накопитель 27.

Далее экстракт профильтровывают через фильтр 28 и питательным насосом 29 высокого давления через ресивер 30 подают в сушильную башню 31. Кофейный экстракт сушат на распылительной сушилке с форсуночным распылением продукта. Распыляемый в виде мельчайших капелек экстракт встречается с потоком горячего воздуха, подаваемого вверх вентилятором, и мгновенно высыхает. Температура воздуха на входе в сушильную башню 230.. .280 °С, на выходе из сушильной башни - не более 105...115 °С.

Полученный сухой экстракт кофе из сушильной башни выгружают на вибросито 32 и с него через виброохладитель 33 - в контейнер 34. Контейнеры взвешивают на весах 35. Контейнеры с порошком растворимого кофе подъемником подают к загрузочному бункеру 36 фасовочной машины 37. Готовый продукт фасуется по 100 или 50 г в жестяные банки. Для закатывания донышек у банок используют машину 38.

Натуральный кофе: общий обзор рынка

Натуральный молотый кофе на первый взгляд может показаться достаточно бесперспективной для производства продукцией: рынок представлен большим ассортиментом, сырье для производства - в любом случае привозное, а иногда даже прошедшее довольно длинную цепь перепродаж, выпускаемый товар занимает не такую уж большую часть сбыта. Однако, изучив вопрос внимательней, можно убедиться, что это совсем не так.

Ассортимент товаров, относящихся к категории элитных совершенно не влияет на спрос. На сомом деле, в данном случае срабатывает закон перехода количества в соотношение качества и цены: любители натурального кофе прекрасно понимают, что в 90% случаев они переплачивают лишь за известный бренд, а качество кофе (при прочих равных условиях – технологии приготовления, источника сырья и т.п.) не отличается не то что существенно, а вообще никак.

Поэтому упаковку хорошего кофе безвестной, но добросовестно подходящей к вопросу производства марки, меньшую по цене, чем кофе производителя «с именем» покупатель приобретет охотней – сначала хотя бы для пробы, а затем, обнаружив реальную возможность экономии, он будет приобретать этот кофе постоянно.

Массовые потребители кофе – кафе, рестораны и прочие предприятия общепита, а также офис-менеджеры, занимающиеся закупками кофе для организаций, будут только рады сократить расходы, не теряя в качестве.

Поэтому на начальном этапе главное грамотно представить собственный товар, пусть даже с совсем небольшой наценкой – здесь главное не получение большой прибыли мгновенно, а создание положительного имиджа продукции.

Затем цену можно будет и повысить, сравняв или почти сравняв ее с прочими – по привычке потребитель все же предпочтет именно ваш кофе.

Привозное сырье не должно вас смущать – на самом деле в нашей стране огромное количество предприятий работает на импортном сырье: от строительных работ до сборки машин иностранных марок на отечественных заводах из готовых деталей – практически все, произведенное в России так или иначе имеет какую-то часть импортного сырья и полуфабрикатов. В экономике это нормальное явление, и никто не прогорел именно из-за иностранного сырья – причиной разорения может быть лишь безграмотное и непродуманное ведение дела.

Относительно сегмента кофейного рынка вообще с точки зрения натурального кофе – да, соотношение продаж растворимого кофе к натуральному не в пользу последнего.

Но не следует забывать, что кофейный рынок растет, а вместе с ним растет и потребление натурального кофе, вытесняющего дорогие (например, сублимированные) виды кофе растворимого, который, в свою очередь «выжимает» из рынка низкокачественные порошковые и эрзац-бренды.

Кроме того, существует такая статистика: в 2010 около 75% российского рынка кофе пришлось на растворимый кофе и кофейные напитки, а остальные 25% – на натуральный, но эта доля постепенно увеличивается. По прогнозам на 2011-2013 годы среднегодовой темп прироста производства натурального кофе в России составит 8%, растворимого – 5%.

Так что производство натурального кофе – не только прибыльное, но и весьма интересное дело, которое может со временем стать делом всей вашей жизни.

Натуральный кофе: технология производства

Производство молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол).

Как известно, существует два основных сорта кофе – арабика (аравийский кофе) и робуста (конголезский кофе). Общий объем производства делится в соотношении 70% арабика к 30% робусты. Вторая обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

Отличается и технология подготовки этих двух видов. Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста —сухой.

Сухая обработка кофе предусматривает сушку на солнце после сбора ягод сроком до пяти недель. В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна.

Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе.

Обжарка и помол обычно осуществляются на специализированном оборудовании конструкции «все в одном», если не предусмотрено производство цельных обжаренных зерен.

Производство натурального кофе: помещение и оборудование

Производство натурального молотого (а равно и зернового) кофе, если только речь не идет об объемах в тысячи тонн в месяц, не требует какого-то специально оборудованного помещения, однако и первое попавшееся тоже не подойдет.

Помещение для хранения сырого кофе и подготовки кофе к переработке займет всего 10-15 кв. м. в расчете на объем производства примерно 30 кг в час при условии 3-сменного (круглосуточного) графика. Кроме того, на складе должно быть дробильное оборудование – дробилка (порядка 85-90 тыс. руб.), впрочем часто для расплющивания сырых зерен используют обычные ручные (или с приводом) вальцы для металлического профиля.

Площадь основного цеха – порядка 20-30 кв. м (для объемов производства, указанных выше). В нем размещаются собственно установка по выработке молотого кофе (для объема производства, указанного выше – €48000) и оборудование для просеивания порошка – молотого и обжаренного кофе, на котором порошок готового кофе отбирается по заданным фракциям.

Для этого подойдет обычная машина для просеивания муки – например, ПВГ-600М (порядка 20-25 тыс. руб.) или ПМ-900М (порядка 60-65 тыс. руб.).

Помещение фасовки, упаковки и склад готовой продукции одновременно занимает площадь площадью 10-15 кв. м (для объемов производства, указанных выше).

Помещение оборудуется в зависимости от специфики и объема упаковки. Для него всегда остается важным вопрос дозировки и упаковки. Поэтому особое внимание следует уделить дозатору и упаковочному автомату. Качественный аппарат, даже подержанный, обойдется никак не меньше 1 млн руб. – его хватит и на больший объем производства, чем указанный выше, так как скорость упаковки составляет 80-90 циклов в минуту.

Требования ко всем помещениям одновременно: вода проточная, канализация, электроэнергия (минимальным напряжением 150 кВт), вентиляция приточно-вытяжная.

Производство натурального кофе как бизнес: перспективы развития

Как нетрудно догадаться, аналогичные с производством кофе технологические процессы происходят и при производстве какао. Это первый продукт, который придет в голову и вам самим, если вы решитесь начать собственный бизнес именно с производства кофе.

Второе направление: собственная сеть кофеен. Тут, как говорится, комментарии излишни. Собственные предприятия общепита – это не только значительное увеличение производства для реализации в своей сети, но и доход, несопоставимый с оптовой торговлей кофе – стоимость чашки кофе в кафе намного превосходит таковую, выпитую дома.

Третье направление – модный сейчас вендинговый бизнес: установка кофейных торговых аппаратов (их называют также «кофематами») в людных местах, а также передвижные точки (соответственно оборудованные автомобили). Как видно, есть куда расти – и это не считая, конечно, простого увеличения объемов производства.

Павел Бирюков

Высокие объемы продаж растворимого кофе по всему миру говорят о том, что он очень популярен. Люди, выбирающие его из-за возможности быстрого приготовления, порой даже не задумываются над тем, из чего делают растворимый кофе и каким образом его производят.

Из чего делают растворимый кофе?

На самом деле львиную долю всех брендов производят из робусты – это дешевый быстрорастущий сорт, позволяющий производителю сократить свои издержки. Робуста ценится меньше, но зато она позволяет напитку быть более бодрящим благодаря повышенному содержанию кофеина.

Гораздо реже можно встретить в составе смесь арабики и робусты (а тем более чистой арабики), и в этом случае покупателю придется заплатить за упаковку порядком больше.

Стоит также отметить, что в производство идут в основном ломаные и раскрошившиеся зерна, которые не могут быть проданы в своем обычном виде.

Помимо натуральных зерен в состав растворимого кофе входят многочисленные химические добавки: ароматизаторы, красители, консерванты и другие вещества. Они в среднем составляют целых 80% всего объема и только 20% – натуральные зерна.

По своему составу немного отличается кофе без кофеина. Причем в нем даже больше химии, чем в обычном, поскольку еще добавляются кислоты (именно они и способствуют извлечению кофеина). Безопаснее всего считается угольная кислота, но иногда применяются и другие, делающие напиток токсичным и очень вредным для организма. В итоге люди, выбирающие кофе без кофеина с целью сохранить здоровье, получают обратный эффект.

Однако есть исключения, при которых состав не пестрит таким количеством искусственных добавок. К примеру, существует органический кофе, технология изготовления которого не подразумевает их использование вообще. Конечно, стоимость упаковки будет существенно выше.

Технологии производства

Растворимый кофе в продаже представлен тремя видами: порошкообразный, гранулированный и сублимированный. Помимо внешнего вида у них различаются и технологии производства.

Как делают растворимый кофе? Существует 2 способа изготовления:

высокотемпературный;
низкотемпературный.

Первый способ используется для производства порошкового и гранулированного кофе. Вначале зерна очищаются, обжариваются и дробятся. После этого необходимо извлечь растворимые вещества, для чего измельченные зернышки в специальных экстракторах выдерживаются в очень горячей воде (можно сказать, варятся) под давлением несколько часов.

После такой тепловой обработки полученная масса охлаждается, отфильтровываются все нерастворимые вещества. Затем применяется метод сухого распыления с использованием горячего воздуха. В итоге и получается растворимый порошок. Если его обработать особым образом с помощью пара, то будет изготовлен гранулированный кофе.

Как напитку удается после таких способов обработки сохранить аромат и вкус? На этом этапе и добавляются разнообразные химические вещества. Если производят органический кофе, то после варки его просто высушивают и упаковывают.

При низкотемпературном способе (сублимации) процесс начинается также – очищенные зерна подвергаются обжарке и перемалыванию. Далее происходит варка кофейной массы в течение нескольких часов. Через специальные трубы выходят эфирные масла и пар. Кульминация процесса наступает тогда, когда полученную массу очень быстро замораживают, и вся влага уходит. То есть кофе просто высыхает на низкой температуре. Множество кристаллов сублимированного кофе получается путем разбивания.

Человек всегда любил простые решения и быстрые действия. Поэтому прогресс всегда движется в этом направлении. Подстегивает его и проблема утилизации остатков, отходов производства и тому подобное. Эти потребности и вызвали к жизни растворимый кофе - напиток быстрого приготовления, на производство которого пускают все, что осталось от производства и обработки зерен. Как делают растворимый кофе, насколько он натурален, и какова в нем доля достижений современной химической промышленности?

История растворимого кофе

Первый патент на растворимый кофе был получен 125 лет назад, в 1890 году. Автором стал гражданин Новой Зеландии. Затем аналогичную технологию получил американец из Чикаго, в 1901 году. Дальше него продвинулся английский химик, который жил и работал в Гватемале. Придумав свой растворимый кофе в 1906, он не только запатентовал его, но и попытался коммерциализировать изобретение, выпустив в 1909 году собственный продукт на рынок под торговой маркой Red E Coffee.

Все эти первые робкие попытки внедрить изобретение в массы не увенчались успехом. Население упорно отказывалось потреблять новинку. В 1938 году швейцарская Nestle прониклась проблемами бразильского правительства и по просьбе последнего разработала новую марку растворимого кофе. Это было сделано, в первую очередь, для того, чтобы решить проблему излишков сырья, остатков и отбраковки зерен. Результат удачного совпадения бизнес-интересов Бразилии и Nestle был выведен на рынок под маркой Nescafe.

Новинка тут же подверглась острой критике. Эксперты и рядовые потребители отметили отсутствие аромата и плохой вкус растворимого кофе. Кто знает, какая судьба постигла бы разработку, но Вторая Мировая война решила исход событий. Растворимый кофе перекочевал в окопы. Его пили и немцы, и американцы. После того, как война закончилась, солдаты, вернувшиеся домой, привезли с собой и растворимый кофе. Они привыкли к эрзац-напитку, и продолжали его употреблять. Впоследствии растворимый кофе прочно вошел в обиход кабинетных и офисных сотрудников, людей, которые не могли себе позволить сварить натуральный кофе по причине отсутствия времени, средств или плиты под рукой. После появления электрических чайников растворимый кофе стал гораздо доступнее, что очень помогло его распространению.

Из чего делают растворимый кофе?

Сырьем для растворимого кофе, действительно, служат натуральные зерна. Это отбраковка, отходы кофейного производства, излишки, некондиция, а также самые дешевые сорта.

Способы производства растворимого кофе

На сегодняшний день существуют два вида промышленного производства растворимого кофе. Условно их можно назвать высокотемпературный и низкотемпературный. Первый появился раньше, и долгое время именно с его помощью получали весь растворимый кофе в мире.

Высокотемпературный способ

В начале процесса некондиционные и отбракованные кофейные зерна подвергаются обжарке и дроблению. При этом размер частиц не должен превышать 2 мм. Полученный продукт заливают горячей водой и обрабатывают под давлением 15 атмосфер. Процесс идет около 3-4 часов, все это время температура воды поддерживается на высоком уровне. После такой промывки смесь охлаждают, подвергают фильтрации, затем высушивают. Получившийся кофе напоминают по виду порошок, его так и называют - порошковый. Готовый продукт сбивается в неопрятные комочки, прилипает к ложке. Для того, чтобы продукт больше нравился потребителю, имел товарный вид, порошковый кофе стали подвергать дополнительной обработке. Перед окончательной сушкой сублимат сбивают в гранулы или обрабатывают паром, от чего частицы тоже собираются в плотные образования. Только после этого продукт подвергают окончательной сушке. Гранулированный кофе выглядит гораздо приятнее, не прилипает к посуде и не пачкает ее. Поэтому и стоит гранулированный кофе дороже, хотя по сути, остается все тем же порошковым эрзацем.

Низкотемпературный способ

Первоначально происходит все тот же процесс очищения, дробления, обработки горячей водой под давлением. После фильтрации продукт подвергается глубокой заморозке. Получившийся лед дробят, а крошку отправляют в вакуумный туннель, где происходит испарение ледяной составляющей, минуя стадию образования воды.

Кофе, полученный таким способом, называется сублимированным, то есть, обезвоженным. Стоит такой вид эрзаца дороже, что объясняют дорогостоящей технологией. Однако, при ее использовании объем продукта не уменьшается, как при высокотемпературном способе. Можно сказать, что, применяя данный метод, производитель получает больший объем продукта, идущего затем в продажу.

Понятно, что после 3-4 часов воздействия горячей водой от аромата и вкуса зерен мало что останется. Попробуйте просто прокипятить молотый кофе в течение 3 часов, и мы уверены, что получившийся «напиток» не слишком придется вам по вкусу. Поэтому для того, чтобы улучшить и исправить вкус растворимого кофе, в эрзац на разных этапах производства добавляют специальные отдушки, масла, вкусовые добавки и прочие достижения химической промышленности. Кстати, гранулированный и сублимированный кофе еще и подкрашивают, чтобы частицы приобрели привлекательный оттенок.

Отличие дорогих сортов в том, что к ним добавлены натуральные масла и ароматизаторы, полученные из настоящих зерен. В дешевых сортах используются синтезированные добавки. Но даже самые «элитные» сорта растворимого кофе делают из дешевых зерен и остатков кофейного производства.

Обращает на себя внимание тот факт, что точная рецептура продукта засекречена. Производители бдительно хранят свои тайны, поэтому точно сказать, что же пьет человек под видом растворимого кофе, невозможно.

Невеселые итоги - можно ли пить растворимый кофе?

Известно, что доля кофе в растворимом эрзаце не превышает 20%. Производители делают все, чтобы еще больше снизить этот показатель, поэтому в большинстве красивых баночек на полках магазинов содержание натурального кофе составляет 12-15%. Остальное - добавки, присадки, краска и ароматизаторы.

Неудивительно, что врачи давно бьют тревогу. По их мнению, растворимый кофе может отрицательно влиять на сосудистую систему, работу органов ЖКТ, а некоторые представители медицинского сообщества открыто заявляют, что растворимый кофе - путь к гастриту и другим хроническим заболеваниям желудка.

Растворимый кофе все еще очень распространен среди жителей нашей страны, хотя многие уже последовали примеру наших соседей по континенту, и переходят на натуральный напиток. Однако, если в Норвегии и Дании растворимый кофе употребляют лишь 25% населения, в Германии - около 40%, то в нашей стране показатель превышает 55%.

Что же касается растворимого кофе без кофеина, польза которого так широко преподносится публике, то процесс декофеинизации происходит в присутствии различных кислот, которыми обрабатывается зерно. Как правило, используется фосфорная, угольная, ортофосфорная и некоторые другие виды. Порошок, полученный таким способом, имеет сниженное содержание кофеина и высокую химическую составляющую, весьма жестко действующую на человека.

Возможно, пришло время задуматься о том, что же попадает в наш организм прямиком из красивых баночек. Натуральный продукт всегда качественнее, полезнее и лучше, а растворимый кофе пусть остается для крайних случаев.