Как правильно обжарить кофе. Как правильно обжаривать кофе. Что важно учитывать в процессе обжарки зеленого кофе

На сегодняшний день еще сохранились настоящие любители кофе, которые ценят вкус истинного кофе, позволяют себе обжарить и помолоть зерна самостоятельно.
Любой мастер обладает своими секретами. Но, даже не будучи профессионалом, после кратковременной практики это покажется простым и увлекательным занятием.

Степени прожарки кофейных зерен:

• Сырые зерна бледно-серого цвета с зеленоватым оттенком имеют гладкую кожицу и практически не имеют запаха.
• Скандинавская обжарка отличается светло-коричневым оттенком бобов, которые немного увеличиваются в размере. На этом этапе появляется легкий запах хлеба.
• Американская обжарка наступает в момент, когда начинаются потрескивания или краки, сахар кристаллизуется, повышается доля кислоты, размер бобов еще немного увеличивается. Оттенок становится более коричневым.
• City определяется окончанием первой стадии крака.
• Full city – в зернах балансируется кислотность и сахар. Подходит второй этап тресканья. Щелчки значительно легче и не такие громкие, нежели в первый раз. Оттенок превращается в сочно-коричневый. Кофе получится насыщенным всеми оттенками вкуса.
• Венская обжарка – второй этап щелчков завершается. Начинает выделяться масло. Цвет становится более ярким. Присутствует насыщенный кофейный аромат.
• Espresso – запах становится горько-сладким. Выделяется большее количество масла.
• При французской обжарке зерна обретают более темный коричневый оттенок. Кислота почти полностью уходит. Сладость в запахе сменяется на запах сгоревшего масла.
• Итальянская обжарка – крайняя степень, во время которой все масла утрачиваются, а цветовая окраска приближается к черноте. Запах, свойственный кофе, пропадает.

На практике сложно определить точную степень готовности кофе. Зачастую любители кофе используют такие степени прожарки, как скандинавская, венская, французская и итальянская. Индивидуальные предпочтения определяют необходимую стадию обжаривания кофе бобов.


Важно учитывать некоторые характеристики кофе:

• Запах. При первоначальном нагреве зеленые кофейные бобы приобретут слегка желтоватый цвет, и появится запах травы или сена. А уже в момент полноценной жарки, зерна начнут дымиться и издавать кофейный запах.
• Цвет. Продолжительность жарки основывается на цвете зерен. Начиная с зеленого цвета и заканчивая темно-коричневым или даже почти черным. Стоит отметить – чем темнее бобы, тем насыщеннее будет вкус сваренного кофе.
• Звук. Нужно внимательно прислушиваться к треску. Как только зерна начинают на самом деле жариться, вода из них начинает испаряться и возникает треск. Обычно происходит два этапа потрескивания, которые происходят из-за увеличения температуры.

Методы обжарки кофейных бобов

1. На сковороде . Для этого необходимо использовать чугунную сковороду или толстостенную алюминиевую и деревянную лопатку. Желательно использовать чистую лопатку, которая не применялась для перемешивания других продуктов, чтобы посторонние запахи не передались бобам. Процесс жарки занимает от 7 до 25 минут, в зависимости от ожидаемых качеств кофе (насыщенности, горечи, терпкости). Чтобы добиться равномерной готовности, жарить бобы нужно на среднем огне, постоянно перемешивая.
2. В духовке . Духовку нужно разогреть до 230˚ и поместить в нее противень с рассыпанными на нем зернами. Дабы обжарка была однородной, противень должен быть с прорезями или другими отверстиями на дне. Перемешивать кофе следует каждые 2-3 минуты и во время перемешивания контролировать степень готовности.

Существуют и другие способы: жаровни, попкорницы и специальные ростеры. Принцип обжаривания почти аналогичен для каждого приспособления. Но, независимо от способа, очень важно, сразу же, снять готовые бобы с горячей поверхности, пересыпать их на поднос или другую плоскую посуду, чтобы ускорить процесс остужения. Затем настоять зерна сутки и после этого можно их перемалывать и использовать по назначению.

Обжарка кофейных зерен является важнейшим процессом в получении вкусного кофе. Ведь именно при обжарке зерна формируются сложные ароматические соединения, придающие кофе его непередаваемый вкус и аромат.

Чтобы обжарить зерна зеленого кофе в домашних условиях, понадобится чугунная сковорода и деревянные лопатки для помешивания зерен.

Важным элементом приготовления кофе является постоянное помешивание , это нужно делать постоянно, без перерыва, иначе всё подгорит. Зерна равномерно обжариваются только тогда, когда их постоянно мешают, но при этом время приготовления значительно увеличивается.

Время обжарки зависит от количества зерен – сто граммов зерен будут готовиться около 10-15 минут, полкило кофе – полчаса, килограмм – час.

1. Для начала сковороду необходимо нагреть на огне в течение минуты. Далее высыпаем в нее зеленые зерна.
2. На начальном этапе происходит небольшое нагревание зерен и удаление влаги. За счет этого они начинают перемешиваться значительно быстрее, словно пересыпаться, это означает, что на их поверхности образовываются мельчайшие капли эфирных масел. Поэтому такой кофе мешать легче, чем в начале процесса.
3. Далее наступает этап, представляющий собой некую цветовую вариацию – от светло-желтого с зеленоватым оттенком до светло-коричневого. Этот уровень прожарки можно назвать предподготовкой, то есть зерна еще не готовы, но они уже и не зеленые. Такой кофе считается экологически чистым. Если до этого этапа запах был немного древесным, то в данный момент уже немного ощутим аромат привычного кофе. Это говорит о том, что процесс близится к завершению.
4. Спустя небольшое количество времени некоторые зерна начинают значительно расширяться и взрываться. Зерна практически готовы. Такая обжарка называется слабой, некоторые сорта такого кофе уже можно употреблять.
5. Далее наступает этап, когда зерна обретают коричневатый оттенок. Они еще не совсем готовы, но обжарку следует остановить заранее. Дело в том, что даже при остывании они все еще обжариваются за счет температуры внутри них. Поэтому на этом этапе следует взять две емкости, высыпать в одну из них зерна и пересыпать – из одной в другую. Так происходит охлаждение. При этом от зернышек отлетает ненужная шелуха.

Лучше всего заваривается и имеет более насыщенный вкус восточный кофе. Для его приготовления зерна размалываются в пудру.

Зеленые зёрна кофе жарить - на большом огне под крышкой.

Как жарить кофе

Продукты
Кофе зеленый в зернах ­ 500 грамм
Растительное масло ­ 1 столовая ложка
(или сливочное масло ­ 8 грамм)

Как жарить кофе
1. Полкило зерен кофе высыпать в дуршлаг и промыть под проточной водой в течение 3 минут, затем обсушить, высыпав зерна на салфетку или полотенце.
2. Чугунную (или стальную) сковороду накалить на большом огне до температуры 220-­250 градусов (в зависимости от выбранной степени обжарки).
3. Влить 1 столовую ложку растительного масла (или смазать сковородку сливочным маслом).
4. 500 грамм зеленых зерен кофе выложить на сковороду в 1 слой (толщина слоя 2-­3 зерна), закрыть крышкой. Жарить кофе 15-25 минут. Встряхивать сковороду вверх и в стороны, чтобы перемешать зерна, придерживая закрытую крышку полотенцем.
5. Жареные зерна кофе пересыпать со сковороды в широкий поднос, сито или дуршлаг, помешать зерна или продуть.

Фкуснофакты

Кофе следует обжаривать на самой большой конфорке и с закрытой крышкой, чтобы дно сковороды прогревалось полностью и обжаривание было более равномерным.

Чем сильнее огонь , тем быстрее обжариваются зерна, и тем интенсивнее следует их перемешивать. Пережаренные зёрна будут горчить, недожаренные - не дадут насыщенного вкуса напитку.

Кофейную шелуху необязательно удалять перед обжаркой кофейных зёрен. Их можно стряхнуть с обжаренных зёрен при охлаждении.

Сразу после обжарки зерна следует быстро остудить , переложив их в жестяную посуду (металлическое сито или дуршлаг), так как кофейные зерна еще продолжают пару минут жариться за счет внутренней температуры. Последний признак того, что кофе обжарился - появившиеся на кофейных зёрных капельки масел. После этого момента кофе будет с большой вероятностью пережаренным.

- Сковороду для обжаривания кофе не следует использовать для жарки других продуктов, так как кофе сильно впитывает запахи.

Не рекомендуется остужать обжаренные зерна с помощью холодной воды, так они теряют свой неповторимый вкус и аромат. Остужать зёрна кофе следует при комнатной температуре с помощью обдува холодным феном или вентилятором.

После характерного "первого треска" процесс обжарки зерен можно остановить на любой стадии, в зависимости от выбранной степени обжарки до появления дымка. Если кофе перестаёт трещать - значит, процесс жарки остановился и дальше кофе сильно рискует пережариться.

- Качество обжарки кофе во многом зависит от оптимального сочетания 3 факторов: скорости перемешивания, толщины и материала посуды, ширины и мощности конфорки. Для первого раза кофе можно перемешивать постоянно.

Стоит учитывать, что при обжаривании зерна кофе увеличиваются в объеме в полтора раза.
- После обжарки кофейные зерна приобретают идеальные вкусовые качества в течение суток .
- Хранить жареные зерна кофе следует в непрозрачном стеклянном или керамическом герметичном контейнере.

Степени обжарки кофейных зерен

- Легкая степень обжарки
При легкой степени обжарки из кофейных зерен не выделяется растительное масло.
Цвет зерен ­ светло­-коричневый.
Аромат ­- слабый хлебный.
Вкус -­ кисловатый.

- Средняя степень обжарки
При средней степени обжарки из зерен выделяется малое количество масел и других веществ.
Цвет зерен ­ шоколадно-коричневый.
Аромат -­ кофейный.
Вкус ­- терпкий.

- Сильная степень обжарки
При сильной степени обжарки кофейные из зерен кофе выделяется большое количество эфирных и растительных масел.
Цвет зерен -­ темно­-коричневый.
Аромат -­ насыщенный кофейный.
Вкус -­ ощутимая горчинка.

Специалисты советуют не покупать уже обжаренный кофе в зернах, а обратить свое внимание на необжаренные зерна. Они и хранятся дольше и не теряют свой вкус и аромат, в отличие от уже обжаренного кофе.

Обжаривать их следует понемногу, на одно приготовление, чтобы не оставлять обжаренные зерна впрок.

Если вы не собираетесь часто жарить кофейные зерна, а просто хотите понять, чем же хорош свежеобжаренный кофе, то покупать набор для приготовления кофе не требуется. Можно использовать любую сковороду, перед этим хорошо промыв и прокалив ее. Это необходимая мера, так как кофе прекрасно впитывает ароматы, и лишние запахи могут испортить напиток.

Только после того, как зерна просохнут, их можно обжаривать в сковороде. Толщина слоя кофе должна быть небольшой, не более чем в 2 зерна, чтобы обжарка была равномерной. Помешивать зерна следует деревянной лопаточкой, по чуть-чуть увеличивая огонь.

Необходимо очень внимательно следить за цветом кофе. Вначале зерна будут оставаться зеленоватыми, потом начнут менять цвет - станут желтеть, над плитой можно будет почувствовать травянистый запах. Следом появится "дымок" - это влага, которая испаряется из зерен.

При обжаривании зерна следует постоянно помешивать. Со временем они начнут потрескивать. Это нормально: начала карамелизоваться сахароза в зернах, полностью уходит влага, при распаде дубильных веществ выделяются эфирные масла. На этом этапе обжаривания появляется привычный всем запах кофе.

Очень важно вовремя снять сковороду с плиты и не допустить пережарки зерен, иначе кофе потом будет слишком горьким. Лучше высыпать кофе из сковороды сразу после снятия с огня в другую емкость. При этом зерна будут еще "доходить", так как они сильно разогрелись.

Следует признать, что при обжаривании кофе в домашних условиях цвет зерен не бывает ровным, но это не имеет принципиального значения, так как на качество напитка это не влияет.

Внутри зерен кофе при нагревании образуются газы, поэтому рекомендуется не молоть их сразу после обжарки, а подержать в открытой посуде до полного выхода газа около 10 часов. Только после этого их можно молоть - получится прекрасный кофе, сохранивший максимум вкуса и аромата.

Если при приготовлении кофе были израсходованы не все зерна, то остаток нужно пересыпать в посуду с плотной крышкой. Хранить обжаренный кофе не следует более 20 дней.

Сейчас в любом продуктовом магазине можно купить уже готовый перемолотый кофе. Причем каждый найдет тот помол, который ему необходим. Но среди нас еще остались ценители кофе, которые готовы тратить свое время не только на помол кофе, но и на его обжарку. Обжарка кофе это волшебный процесс, превращение зеленых зерен кофейного дерева в коричнево-шоколадные, проходит с выделением аромата, который не оставит равнодушным ни одного ценителя этого напитка. Хотите научиться обжаривать кофе в домашних условиях? Тогда эта статья как раз для вас.

Обжарка кофейных зерен сродни рыбалке. И в том и другом случае, мы думаем только о том, чем заняты, проблемы уходят на второй план. Обжарка кофе в домашних условиях это отличное средство от стресса.

Прежде чем жарить кофе, давайте обратимся к теории и узнаем, какие степени обжарки существуют:
Нежареные зерна – они имеют бледно-серый с зеленым оттенком цвет. Их кожица гладкая.
Скандинавская (коричневая) обжарка – зерна кофе расширяются в объеме. Они окрашиваются в светло-коричневый цвет. Над плитой появляется легкий хлебный аромат.
Американская обжарка – объем зерен кофе увеличивается еще на несколько процентов. Появляется так называемый “первый крак” (легкий щелчок от выделяемых газов). Цвет зерна еще более коричневый. В этот момент зерна кофе имеют большее содержание кислоты, сахар начинает кристаллизироваться.
City (городская) обжарка – происходит очередное увеличение зерна кофе в объеме. Стадия “первого крака” сходит на нет.
Full city – между содержанием кислоты и сахара в кофейном зерне происходит баланс. Слышен “второй крак”. Щелчки гораздо тише чем в первом случае. Кофе при этой стадии обжарки получается с полным насыщением вкуса. Зерна приобретают насыщенный коричневый оттенок.
Венская обжарка – большая часть газа выходит из зерна. Стадия “второго крака” заканчивается. На зернах выступают капли масла. Они приобретают ярко-коричневый цвет.
Espresso – Стойкий аромат кофе выветривается. Воздух наполняется сладковато-горьким оттенком. Количество масла на поверхности зерна увеличивается.
Французская обжарка – зерна кофе приобретают темный коричневый цвет. Кислотность почти отсутствует. Воздух наполняется запахом горелого масла.
Итальянская обжарка — последняя стадия обжарки, при которой кофейное зерно полностью лишается масла и приобретает близкий к черному, оттенок цвета. Характерный аромат кофе утрачивается.

На практике не все стадии можно отличить при обжарке кофе в домашних условиях. В основном ценители кофе выделяют такие стадии обжарки как: скандинавская, венская, французская и итальянская.

Для того, чтоб обжарить кофе в домашних условиях нужно оборудовать кухню вытяжкой и купить сковороду с антипригарным покрытием. Лучше, чтоб сковорода была достаточно толстой. Это поможет равномерно распределить нагрев.

На сковороду высыпаются зерна кофе, которые должны быть насыпаны не более чем в два слоя. Сначала сковорода должна нагреться на слабом огне, а затем его увеличивают. В духовке или аппарате для жарки попкорна добиться нужного эффекта не получится. Поэтому лучше их не использовать. Весь процесс обжарки, кофейные зерна нужно аккуратно перемешивать.

Во время процесса обжарки в сковороду с кофейными зернами можно добавить имбирь, кардамон, корицу, гвоздику или другие специи, на ваш вкус. Как только послышится щелчок “первого крака” сковороду с кофейными зернами можно снимать. Но мы рекомендуем попробовать кофе после разных степеней обжарки и выбрать ту, которая вам ближе всего по вкусу.

Сковорода для обжарки кофе должна быть чистая. Даже маленькие частицы прошлых жарок могут изменить вкус кофе. Лучше для обжарки кофе приобрести отдельную посуду.

После нескольких обжарок кофейных зерен вы набьете руку и без труда сможете добиваться вашей любимой стадии обжарки, а значит и того вкуса напитка, который нравится вам.

После обжарки, кофейные зерна должны остыть. Лучше пусть они это сделают самостоятельно. Принудительное остужение портит вкус кофе. После жарки зерна кофе нужно накрыть крышкой с выпускным клапаном для пара из остывающих зерен.

Обычное время обжарки 8-15 минут (зависит от стадии обжарки), а время остывания 6-12 часов. После того как кофе остыл его можно молоть.