Как правильно разделать курицу для тушения. Секреты потрошения и разделки тушки курицы

Курицу можно приготовить целиком, но только если вы собираетесь ее запекать, в других случаях такой способ приготовления будет неудобным.

Поэтому стоит знать, как разделать курицу на части, ведь покупать птицу целиком намного выгоднее, чем покупать частями. Да и готовить куски можно по своему желанию: тушить, варить, жарить, готовить в духовке.

Подготовка к разделке

Если пришлось купить свежую птицу, скорее всего она будет непотрошеная. В данном случае желательно покупать молодую курицу. Она идеально подойдет для готовки разных видов блюд. Если же покупать мороженую тушку, то обычно она уже выпотрошена.

Таким образом, можно выбрать вариант, который больше подойдет для той или иной ситуации.

Если на туловище еще остались перья, то необходимо вычистить их, начиная с шеи. Одной рукой нужно натягивать кожицу, а другой выщипывать. После того как выпотрошили птицу, можно приниматься к опаливанию оставшегося пушка на коже. Делать это нужно аккуратно, следить за тем, чтобы тушка не подпалилась.

Потрошение

Для потрошения птицы и разрезки на части понадобятся острый нож и кулинарные ножницы. Необходимо осуществлять потрошение осторожно, ведь есть риск задеть селезенку или желчь, вследствие чего жидкость въестся в мясо, и оно станет горьким.

Потрошение проводится поэтапно:

Необходимо отрезать лапы. Для этого надо натянуть сухожилия и острым ножом сделать разрез по нужному месту.

Куриная продукция считается наиболее частым гостем нашего меню, так как она быстро переваривается желудком, легко усваивается организмом и не имеет та много жиров, как свинина или баранина. По своим свойствам куриное мясо вполне можно считать продукцией, которая подходит для употребления и детям, и взрослым.

Кликайте “мышью” по фотографиям для их увеличения.

Многие хозяйки, купив целую куриную тушку, не знают, что с ней делать дальше, кроме как варить куриный суп или запекать курицу целиком. Сейчас я вам расскажу и покажу с помощью фотографий, как самостоятельно и быстро научиться разделывать курицу на крыло, грудку, спинку, карбонад и голень. Итак, кладём курицу на стол и берём острый нож.
Берём левой рукой крыло, немного поворачиваем его по часовой стрелке и отгибаем на себя под углом в 45 градусов.
После этого делаем небольшой надрез так, чтобы нож дошёл до сустава. Особенных усилий делать при этом не нужно, главное, чтобы нож был острым.
Вот мы сделали надрез. Обратите внимание, что кость и сустав перерезать ножом очень трудно, поэтому отрезание крыла происходит в два простых приема: перерезая только шкуру, мясо и только потом сухожилия. Для этого нужно просто положить нож между суставами и легко отделить от тушки крыло.
Точно также отгибаем и отрезаем следующее крыло. Стоит обратить внимание на то, как правильно захватывать крыло и держать нож: всеми пальцами берём крыло, отгибаем и строго между тушкой и крылом по биссектрисе отделяем.
Теперь отделим окорок. Для этого нужно правильно захватить окорок двумя пальцами, при этом оставшимися тремя осторожно придерживать тушку, чтобы она не раскачивалась.
Затем нужно разрезать шкурку, которая соединяет грудку и окорок вместе, но перед этим окорок нужно немного оттянуть в сторону от тушки для того, чтобы было легче шкурку перерезать.
Затем нужно поменять захват окорока и кончиком ножа найти тазовую кость.
Обратите внимание на то, как правильно держать нож и на захват окорока. После режем вдоль тазовой кости сверху вниз, пока нож не коснётся сустава или кости.
Сделав надрез вдоль тазовой кости, нужно лёгким движением как-бы выгнуть окорок назад, при этом придерживая тушку курицы. После того, как вы выломали сустав из небольшого углубления, нужно между мясом и шкурой просто провести ножом, окончательно отрезая окорок от спинки.
Аналогично поступить со второй куриной ногой.
Оставшуюся часть тушки курицы кладём грудкой вниз, просовываем нож в углубление таким образом, чтобы он вышел в том же месте с другой стороны. После этого захватываем курицу двумя пальцами за углубления, остальными пальцами просто придерживаем тушку на одном месте.
Двигая нож короткими движениями вперед-назад и вправо, отделяем спинку от грудки.
Резать нужно по пути наименьшего сопротивления, именно там рёбрышки спинки самые тонкие. Перерезав ребра, отгибаете спинку назад так, чтобы удобно было перерезать хрящи, которые соединяют спинку с грудкой.
Точно также перерезаем и второй хрящ, а можно просто отогнуть спинку немного назад и хрящ сломается, но при этом останется небольшая острая косточка.
Вот мы и отделили грудку от спинки.
Имеем в наличии грудку, спинку, 2 окорочка и 2 крылышка. Оставшийся окорок можно разрезать на карбонат и голень, а можно полениться и оставить всё, как есть.
Если решили идти до конца и разделать курицу на все части, то
нужно взять окорок, повернув его к себе огузком и костью, и положив нож приблизительно на изгибе, легонько на него надавить.
Затем просто отрезаем карбонат от голени.
Второй куриный окорочок аналогично разделываем на голень и бедро.
Таким образом, у нас получились следующие части куриной тушки: два крыла, спинка, грудка на кости, 2 карбонада (бедро) и 2 голени. Вот мы и разделались с курицей! Как видите, ничего сложного. Теперь можно экономить, покупая в магазине целую курицу и зазделывая её самостоятельно на запчасти.

Правильно разделать курицу может практически каждая домохозяйка, но для этого нужна определенная сноровка. Если нужно разделать курицу на части за 1 раз таким образом, чтобы получились одинаковые порционные куски, стоит проявить немного внимательности и аккуратности, и можно легко этому научиться. Ниже будет показано, как правильно разделать курицу самостоятельно. Для того чтобы получить нужный результат, рекомендуется точно выполнять все операции. Такая куриная разделка поможет сэкономить время, а это позволит уделить внимание созданию других блюд. Приведенная схема разделки тушки курицы позволяет пошаговыми усилиями получить нужный результат даже человеку, который в первый раз в жизни сталкивается с разделыванием этой птицы.

Правильно разделать курицу может практически каждая домохозяйка, но для этого нужна определенная сноровка.

Покупатель может приобрести уже полностью ощипанную свежую тушку птицы в магазине или купить живую курицу, а затем ее умертвить. Во втором случае перед потрошением птицы надо убрать перья. Это можно сделать следующим образом:

Опускают продукт в кастрюлю с горячей водой. Там птица должна находится 5-10 минут.
После этого ее достают, дожидаются, пока стечет лишняя вода, а потом помещают тушку в таз для охлаждения.
Ощипывать целую курицу начинают с крыльев и хвоста, так как там находятся самые толстые перья.

Обычно этот процесс осуществляется руками, но если дело идет туго, то можно выдирать перья при помощи плоскогубцев.

Покупатель может приобрести уже полностью ощипанную свежую тушку птицы.

Если умертвить птицу, а затем подождать несколько часов, то можно будет ощипать ее без применения горячей воды, то есть просто руками. Но после устранения перьев тушку надо будет очистить от мелких волосков. Это делается при помощи пинцета. Перед этим надо опалить птицу на пламени плиты. Самый радикальный способ устранения перьев — срезать кожу вместе с ними, но тогда придется выбросить крылья.

Быстро и просто (видео)

Самостоятельное потрошение

Перед тем как разделывать курицу, надо ее почистить. Для этого тушку надо тщательно обмыть под краном (вода может быть теплой или холодной), а затем обтереть ее бумажными салфетками или полотенцем. Потрошение курицы начинают с устранения нижних частей ножек. Их просто отрезают и выбрасывают, если они сильно загрязнены. Для того чтобы выпотрошить курицу, надо осторожно ввести ей в заднее отверстие нож. После этого делается 2 надреза в направлении грудины. Это надо делать очень осторожно, чтобы не повредить прямую кишку птицы и ее кишечник.

Затем надо отделить ножки. После этого продолжают делать ножом надрезы до шейки курицы. Из полученного отверстия вынимают внутренности (желчный пузырь и т.д.). Остается кишка, которую просто режем и вынимаем.

Разделка продукта

Разделка курицы производится таким образом, чтобы было как можно меньше отходов. Многие домохозяйки хотят уметь быстро разделать курицу. Но они не учитывают того факта, что при ускоренном процессе неизбежно появится много отходов. Поэтому разделывание курицы должно происходить поэтапно. Перед тем как разрезать курицу на части, ее надо опять хорошо промыть в проточной воде.

Птицу укладывают на разделочную поверхность грудкой вверх. Чтобы отделить окорока, надо разрезать тельце между туловищем и бедром. Каждый окорок отделяют по суставу, которым он присоединен к хребту. Придется переломить несколько костей, а затем разрезать суставы ножом.

После этого переходят на отделение крыльев. Для этого крыло оттягивают вбок от туловища и выгибают в обратную сторону. Опять ломают несколько костей, удерживающих крылья на тельце птицы. Кончик каждого крыла можно использовать для варки бульона.

Разделка курицы производится таким образом, чтобы было как можно меньше отходов.

После этого переходят к следующей части курицы — грудке. Для этого ее надо отделить от спины. Кладут продукт грудкой вверх. После этого разрезается боковая часть птицы острым ножом или кухонными ножницами с обеих сторон. Часть костей отделится вместе с грудкой от ребер. При этой операции тушку разрезать можно довольно легко, только она будет немного хрустеть.

Затем грудку разрезают на 2 половинки. Нарезать их надо вдоль полученного куска. Для перерезания костей и мяса рекомендуется сильно нажимать на ручку ножа. После этого надо срезать филейные куски. Для этого ножом продвигаются вдоль хребтовых костей. Получившееся филе можно разрезать на кусочки. Остовы грудки и ребра применяют для супа. Реберные косточки легко режутся острым ножом.

Разделка курицы (видео)

Разделение птицы на порционные куски

Во время разделки курицы для рулета требуется получить одинаковые куски мяса. Чтобы разделать курицу на порционные куски, рекомендуется применить описанную ниже технологию.

Вначале от тельца отрезают ножки. Для этого надрезают кожу в месте соединения грудинки и ножки. После этого ножку просто отламывают от тела. Каждый полученный таким образом окорок разделяют на голень и бедро. Разрез делается по линии раздела бедренной мышцы и голени птицы. В результате операции получаются 4 куска.

Затем переходят к обработке крыльев. Находят место примыкания крыла к телу, прорезают его до хрящика, а затем просто обламывают крылышки. Каждое крыло делят на 2 части — получают еще 4 куска.

Грудку надо обрабатывать так, как это было описано выше. Чтобы избавиться от всех мелких косточек, рекомендуется изъять из грудинки хрящ, который имеет форму кинжала. Для этого поворачивают грудную часть птицы внутренней стороной вверх, а по ее центру делают надрез. Проходящий там хрящик ломают рукой. Пальцами отсоединяют большую кость от мясной части, а затем вынимают указанный хрящ, имеющий форму кинжала.

Полученное филе нарезают на нужное количество одинаковых кусков. Чаще всего из филейной части делают 2 порции, но можно использовать и более мелкие куски. Разделанным таким образом филе можно укомплектовать рулет. При желании на порции можно нарезать и спинку птицы, но надо учесть, что мяса на ней будет немного. Поэтому эту часть обычно применяют для приготовления супа.

Описанные выше методы потрошения и разделки курицы можно освоить самостоятельно, если точно выполнять все рекомендации.

Содержание:

Конечно же, хозяева, занимающиеся разведением кур, разделывают только что забитых свежих птиц. Однако, большинству людей приходится иметь дело с замороженными выпотрошенными тушками из супермаркета. И, прежде, чем приступить к их разделке, нужно провести разморозку. Но, делать это при помощи различных ускоренных методик, по типу обливания кипятком либо помещения в горячую духовку не стоит, поскольку это делает мясо не таким вкусным и более жестким.

Лучше всего размораживать медленно, положив тушку на полку холодильника. Таким образом полуторакилограммового цыпленка можно разморозить за сутки. Также можно положить курицу под струю холодной воды. При этом, для того, чтобы разморозить 500 грамм мяса понадобиться целых 30 минут.

Если ускорение процесса все же необходимо, то можно прибегнуть к помощи микроволновки по схеме: 2 минуты в печке, 2 минуты перерыва и снова 2 минуты в печке.

Разделка выпотрошенной тушки

Чаще всего курицу разделывают на 8 частей:

Пара голеней.
Пара бедер.
Пара крыльев.
Две половинки грудки.

Для разделки тушки можно пользоваться особыми ножницами (секаторами) либо большим острым ножом.

Последовательность работ

Выполнять все манипуляции следует в определенной последовательности:

Разместить тушку на разделочной доске вверх грудкой.
При помощи ножниц проводится надрез снизу четко посередине грудки.
Развернуть тушку и вырезать из нее позвоночник. Поскольку эта структура содержит большое количество костей и совсем немного мяса, то ее используют для того, чтобы сварить бульон.
Одну ножку оттянуть в сторону и надрезать кожу вдоль туловища. Держась одной рукой за бедро курочки, а другой, - за ее тушку, выворачивать ее ногу вверх, отрывая конечность от туловища. Благодаря этой манипуляции бедро выйдет из тазобедренного сустава. Поскольку сустав разорван, то можно очень просто отрезать ногу от туловища до самой гузки. Отделение второго окорока проводится точно так же.
Далее следует отделить от туловища крылья. С этой целью ощупываем место соединения крыла и тушки, определяя место вхождения головки кости в сустав и разрезать по суставу.
Следующим этапом является отделение грудки от спинки. Направление разреза определяется по белой линии, состоящей из жировой ткани, по которой соединены грудина с ребрами посредством хрящевой ткани. Точно также отрезаем грудку и с другой стороны.
Кость, с хрящами по обеим сторонам, проходящую по всей длине центра грудки, должна быть аккуратно вынута. Для этого следует надрезать грудку в ее верхней части, в том месте где расположены две косточки, точно между ними. Разрез вести до кости, имеющей более темную окраску.
Чтобы вынуть грудину вместе с хрящами, к которым были прикреплены ребра, следует обоими большими пальцами поддеть ее, при этом как бы разламывая грудку напополам. Затем с небольшим усилием нужно подтолкнуть кость вверх, проталкивая пальцы под нее. После этого, не вынимая пальцы, кость с хрящами нужно выталкивать и выдавливать из грудки.
Когда хрящ будет практически полностью вынут из мяса, следует взяться за кость и не выдавливать из мяса, а аккуратно тянуть за нее. В итоге и кость и хрящи будут удалены из мягких тканей.
Делим грудку пополам. На внутренней ее части остаются ребра. Их нужно удалить, осторожно срезав острым ножом. В результате получится куриное филе. Его можно оставить таким, как есть, а можно разделить на части.
Следующим этапом является дальнейшее разделение куриных ног на голени и бедра. Разрез проводится по суставу.
Крылышкам также следует придать более аккуратный и аппетитный внешний вид.

На этом разделка замороженной выпотрошенной курицы из супермаркета завершена. Получилось восемь кусочков, не считая костей, хрящей и спинки, которые можно также использовать, к примеру, для приготовления куриного супа.

Каждый кусочек тщательно промывается под струей проточной воды и легонько просушивается при помощи вафельного полотенца.

Разделка свежей непотрошеной птицы

Выше была рассмотрена последовательность выполнения работ с, по сути, полуфабрикатом. Теперь разберемся, какие дополнительные работы придется провести со свежей курицей:

Самая первая манипуляция - это ощипывание перьев с тушки . В домашних условиях нет никакого специального оборудования, при помощи которого можно этот процесс механизировать. Поэтому работать придется вручную. Одной рукой курицу нужно взять за лапы, а другой в это время резко вырывать все перья подряд от лап к голове.
Занимаясь удалением перьев, нужно следить за тем, чтобы их кончики не обламывались и не оставались в коже. Однако, такие случаи встречаются практически всегда. И для того, чтобы избавиться от этих кончиков, следует выдергивать их при помощи пинцета.
После очистки от перьев тушка обжигается с целью уничтожения остатков пуха. Делается это при помощи газовой плиты, проворачивая тушку над сильным огнем либо горящим, свернутым в трубочку листом бумаги. Проводить эту манипуляцию следует с открытыми окнами, поскольку запах у горелого пуха просто отвратительный. Для полного удаления даже самых маленьких пушинок, перед проведением обжигания нужно натереть тушку курицы мукой.
Следующий этап, - потрошение птицы. С этой целью на брюшке около клоаки делается небольшой надрез, через который вынимаются все внутренности. После изъятия потрохов, ее следует промыть изнутри струей проточной холодной воды. Кожу курицы нужно почистить при помощи мягкой щетки.
Внутренности делятся на несъедобную и съедобную (сердце, желудок, печень) части. Желудок сразу же нужно очистить, для чего он разрезается, содержимое выбрасывается, внутренняя оболочка удаляется.
Если курицу не планируется готовить сразу после разделки, то все съедобные потроха укладываются через разрез обратно вовнутрь тушки.
Голова птицы отрезается, их шеи извлекается горловая трубка.
Лапы отсекаются по сгибам. Дальнейшее разделывание тушки описано в предыдущем разделе.

Устав от городской суеты, многие люди перебираются жить ближе к природе и покупают домик в деревне или дачу. Со временем, освоив все хитрости выращивания различных культур на своем приусадебном участке, они начинают задумываться о том, как обеспечить семью экологически чистыми продуктами питания не только растительного, но и животного происхождения. Проще говоря, решают откармливать кур, уток и кроликов для получения домашнего мяса. Обычно первая проба в роли фермера начинается с выращивания молодых бройлеров. Их мясо очень нежное, вкусное и скороспелое (для набора веса до трех килограммов требуется не более 60 дней). Но многие, еще не совсем опытные «цыплятники» до конца не знают, Конечно же, в этом деле не помешает опытный советчик. Но что же делать, если все-таки вам пришлось один на один встретиться с будущим «цыпленком табака»? В этой статье вы найдете полезные советы, Фото всех этапов помогут вам в этом. Следуйте указаниям, и вы получите аккуратно ощипанные и потрошеные тушки

Как разделывать курицу. Этап первый: от ловли до ошпаривания

1. Птицу, которую вы планируете зарубить на мясо, обычно вечером предыдущего дня не кормят. Это нужно для того, чтобы зоб и внутренности не были заполненными.

2. Выберите наиболее крупные особи. Если птица молодая, старайтесь при ловле не повредить крылья, так как очень нежная и можно элементарно вывернуть конечности. Такая тушка будет уже не совсем «первосортной».

3. Для большего удобства во время момента отрубания головы сделайте специальное приспособление. Для этого плотную жесть сверните воронкой, оставив отверстие диаметром 5-6 см. Опустив туда курицу, вы легко сможете при помощи топора отсечь

4. После того как с тушки сойдет вся кровь, и она перестанет биться в конвульсиях (через 15-20 минут), приступайте к ошпариванию. Доведите до кипения воду, при этом температура не должна быть выше 80 градусов. В противном случае с цыпленка может слезть кусками шкура. Возьмите тушку и, держа за одну лапку, окуните в горячую воду на полторы - две минуты.

Как разделывать курицу. Этап второй: от ощипывания до опаливания тушки

Как разделывать курицу. Этап третий: потрошение

Как разделывать курицу. Этап четвертый: от мытья до упаковывания на хранение

Хорошо вымойте курицу вначале горячей, а затем холодной водой.
После стекания жидкости поместите тушку в полиэтиленовый пакет, а затем в морозилку.

Но все же самый распространенный вариант использования готовой разделанной птицы вовсе не замораживание «до лучших времен», а зажаривание в духовке!