Как приготовить крошево из капусты. Серые щи на зиму. Крошево из зеленых листьев капусты. Рецепт

Или щаница или хряпа — это квашеные темные капустные листья. Не те листья, которые формируют кочан, а растущие вокруг кочана.

В отличие от привычной традиционной , используется только для приготовления . Такие щи называются серые щи, черные щи или просто — щи из крошева. Они более наваристые, нежели чем обычные , а также фактура и вкус несколько отличаются.

Для хранения крошево часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа , щаница ) не теряет.

Самое сложное в приготовлении этого блюда при отсутствии огорода или капустного поля поблизости — найти те самые грубые зеленые капустные листья.

Для приготовления крошева понадобится

• Зеленые капустные листья. 3 кг
• Соль. Не йодированная. 70 гр.
• Ржаная мука 3-4 столовые ложки с горкой или несколько кусков засохшего ржаного хлеба.
• Морковь. Опционально.
• Кочан белой капусты. Опционально.

Соотношение капусты и соли такое же, как и при приготовлении обычной — на 10 кг листьев — 200 грамм соли.

Морковь и белокочанная капуста являются необязательными ингредиентами и особого вкуса они не дают. Тем не менее, если вы их добавите, то жалеть об этом точно не придется.

Готовим крошево (хряпу или щаницу).

Грубые зеленые капустные листья тщательно моем, безжалостно выбрасывая поеденные слизнями или подпорченные.

Далее остается их нарубить или нарезать. Обычно крошево рубили в дубовых или березовых корытах или сразу в кадках, где квасили. Соответственно и форма сечки — ножа для рубки капусты — была разной, полукруглой для кадки и прямой для корыта.

Я очень сомневаюсь, что в обычных квартирах у всех есть кадки для квашения капусты, корыта и сечки для приготовления крошева. Так что придется потратить время и силы и заточить большой нож.

У листьев вырезаем и выбрасываем толстые и грубые части. Затем очень мелко нарезаем листья. Кусочки должны быть примерно 5х5 мм или чуть крупнее.

Зеленые капустные листья более грубые так что нарезать или рубить их нужно очень мелко.

Если будете использовать морковь, то ее также очень мелко нарезаем. Если натереть морковь на терке — то щаница станет более рыжей, так что лучше все же не лениться и нарезать. Можно использовать терку для корейской моркови, поскольку она нарезает, а не трет.

Белокочанная капуста немного осветляет хряпу и помогает в процессе заквашивания.

Капусту также нарезаем мелкими кусочками, а не шинкуем, как при приготовлении квашеной капусты.

Остается заквасить капусту.

На дно большой емкости высыпаем пару столовых ложек ржаной муки, если вы ее используете. Для приготовления крошева, равно как и обычной квашеной капусты, использовать большие кастрюли — Лучше всего эмалированные, но в последнее время я делаю в большой кастрюле из нержавеющей стали.

Выкладываем нарезанные листья капусты, морковь и нарезанную белокочанную капусту. Если вместо муки вы используете сухари, то выкладываем и их, а также соль.

Если у вас листьев много, то выкладываем все слоями, пересыпая слои солью и ржаной мукой (черными сухарями).

Руками перетираем листья с солью, так, чтобы капуста дала сок.

Накрываем капусту тарелкой и ставим тяжелый гнет. Зеленые капустные листья содержат меньше сахаров, чем в кочане, так что и сока будет меньше и заквашивание проходит сложнее. Именно для того, чтобы капуста начала заквашиваться и добавляем ржаную муку или сухари из черного хлеба.

Если на следующие сутки после установки гнета, капуста дала мало сока, то добавляем немного воды, столько, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью.

Квасим крошево 4-7 суток при комнатной температуре. Более точно определить время заквашивания сложно — все зависит от самой капусты. В этот раз капуста квасилась 5 суток.

Каждый день открываем кастрюлю и делаем несколько проколов до дна, чтобы выпустить образующиеся газы. Пену, которая также будет появляться на поверхности, нужно обязательно удалять, вместе с ней уходит горечь зеленых капустных листьев.

По окончании сквашивания капусты, раскладываем ее по банкам или полиэтиленовым пакетам. Удобно сразу разложить капусту порционно — в каждый пакет по одной порции на 1 кастрюлю супа.

Банки храним в холодном месте, пакеты же удобнее заморозить, тем более, что при заморозке капуста не теряет своих свойств и фактуры.

Все, крошево полностью готово. Теперь, когда вы решите варить серые щи — они же черные щи — останется только достать пакет из морозилки и, не размораживая, отправить квашенные зеленые листья капусты в кастрюлю.

2015-02-27

Крошево — это тот самый загадочный ингредиент, который делает вкус серых щей совершенно неповторимым. Некогда весьма популярная, а ныне — совсем забытая русская заготовка, возрождается стараниями энтузиастов и любителей исконно народной кухни. Мой дорогой гость — Лев Николаевич Шишкин продолжает начатый сегодня или щах из крошева.

Передаю слово Льву Николаевичу:

Отведав щей, мы с братом и его сыном стали интересоваться, из чего и как готовится эта вкуснота? На сводили в сарай, открыли бочку с мороженым крошевом, показали, как это крошево наковырять. да еще наложили нам по банке с собой, чтобы мы смогли дома сварить щи из крошева. Вернувшись домой, мы приготовили щи, но, ничего похожего на те, которыми мы объедались, не получилось. А варили ведь из того самого крошева! Обидно!

В прошлом году я решил сам и крошево приготовить, и освоить технологию приготовления серых щей из крошева. специально посеял в июле несколько корней поздней капусты, чтобы была большая зеленая масса и небольшие кочанчики. И соседку попросил не выбрасывать зеленые листья после уборки капусты. Покопался в интернете, пообщался с подругами-северянками и к началу действий имел полное представление что делать, как и для чего.

Крошево из зеленых листьев капусты. Рецепт

Приготовление крошева состоит из нескольких этапов:

1. Сечем капустные листья на крошево.

Для получения крошева желательно иметь долбленое березовое или дубовое корытце и острую полукруглую «сечку». Корытце я заменил деревянным ящиком, а сечку сделал из шинковочного ножа.

В дело идут не только хорошо промытые зеленые листья,

с вырезанными грубыми центральными жилками, но и небольшие кочанчики, которые могут составлять 20-30% от всей массы.

Начинаем сечь зеленую массу

Частички готового крошева должны быть размером 5-10 мм.

Некоторые терпеливые сумели приготовить крошево на разделочной доске острым ножом.

2. Квашение.

Нам понадобится ведерко, бачок, любая подходящая емкость — эмалированная или из пищевого пластика. Крошево предварительно перетирают с солью и ржаной мукой.

На 10 литровое ведро крошева понадобится около стакана соли и горсть муки или ломоть искрошенного ржаного хлеба, далее крошево довольно плотно укладывают в подготовленную емкость. Если крошево хорошо перетерто руками, то сок появляется практически сразу. Сверху надо положить деревянный кружок или плоскую тарелку и хороший гнет.

На 5-7 дней емкость с крошевом поместить в теплое место (20-22°С). Ежедневно 1-2 раза гнет надо снимать и всю массу прокалывать в нескольких местах для выхода образующихся при брожении газов. Ничего, потерпите — оно того стоит! Появляющуюся по краям пену нужно обязательно удалять! По окончании брожения крошево следует отжать, расфасовать по пакетам, примерно по 0,5 кг и заморозить.

В замороженном виде хранить до употребления.

Щи из крошева. Рецепт

Из крошева щи варят по-разному. Идеальный вариант — русская печь. В деревне готовили просто — в чугунок насыпали крошево, клали нарезанные морковь, картошку, лук, мясо. Накрывали крышкой и ставили утром в печь. Щи из крошева — не кипели, а томились и к обеду были готовы.

В какой-то степени похожие условия можно создать в скороварке. Мороженое крошево заливают холодной водой на несколько минут. Затем хорошо отжимают и закладывают в скороварку. На 300-400 грамм крошева наливаю 3-4 литра воды, ставят на большой огонь до срабатывания клапана, затем огонь уменьшают почти до минимума (но давления пара под крышкой должно быть!) и варят 3-4 часа.

По прошествии нужного времени крышку скороварки охлаждают под струей воды, снимают и закладывают нарезанную кружками морковь, петрушку, лаврушку, картошку целиком и мясо куском. Накрывают плотно крышкой и варят еще час-полтора. После остывания и снятия крышки достают картошку и с добавлением бульона разминают ее толкушкой в пюре.

Достают мясо, выбирают все кости. Сало перетирают в пюре. Мясо при помощи двух вилок разбирают на волокна.

Все ингредиенты возвращают вновь в кастрюлю. К столу щи подают со сметаной или сливками, зеленью и чесноком.

В городских условиях можно крошево часа три-четыре томить на самом малом огне на плите или в духовке, понемногу добавляя воду. Надо следить, чтобы крошево не пригорело! В другой посуде в это время варится хороший мясной бульон — тоже на малом огне. Бульон можно готовить из говядины и свинины. Затем в мясной бульон добавляется морковь, нарезанная кружками, петрушка, лавровый лист и картошка целиком. Готовое крошево соединяют с бульоном, варят все вместе минут 30-40. затем картошку вынимают, с небольшим количеством бульона разминают толкушкой, мясо освобождают от костей, разбирают на волокна. Опять соединяют все вместе в кастрюле. Подают щи с нарезанной зеленью и чесноком. Из зелени хороши укроп, зеленый лук, петрушка.

Дорогой Лев Николаевич! Огромное спасибо за то, что вы поделились старинным рецептом приготовления крошева и серых щей из него!

А вот так делают крошево бабушки русского Севера

Крошево вполне можно приготовить в небольших количествах даже в условиях городской квартиры. Многочисленные восторженные отзывы, которые мне приходилось в последнее время слышать об этой заготовке (я специально «промониторила»инет по этому поводу) говорят о том, что небольшие неудобства и довольно долгая процедура приготовления, сторицей окупаются неземным вкусом щей из крошева!

Музыкальный подарок для всех:

Бабкины внуки — Не для меня...

Не нужно придумывать бренд Новгородчины, он давно существует

«Ой, да у нас такое скоту кормят! », – согласитесь, нередко подобные высказывания приходилось слышать о крошеве. Но, отведав щец серых, да из деревенской печки, томлёных, настоявшихся, многие из этих «животноводов» не только оставляют далеко в стороне свой скептицизм, а начинают выпытывать рецепт их приготовления, да и крошева баночку-другую не отказываются прихватить с собой.

Не от жизни хорошей

Щи из крошева до сих пор со времён незапамятных наиболее широко и разнообразно распространены именно в Новгородской области. Появились они, судя по всему, не от жизни хорошей – где-то встречал высказывание, что «придёт мужик домой с работы, а там и крошева чёрного нет». В деревнях новгородских никогда сытно не жили, а потому в ход шло всё, что только можно.

Правда, листая свои давние записи, нашёл, что старожилы нашего и Пестовского района «чёрным крошевом» называли то, которое и готовили как раз для домашнего скота, из самых верхних капустных листьев, которые у нас ещё именуют «хряпой». А вот для себя его рубили из 2–3 слоя и мелких «откочерыженных» (т. е. срезанных с кочерыги) кочанов. Обязательно должны присутствовать именно зелёные листья. Отсюда и пошло зелёное да серое крошево, как и щи из него.

Крошево «ленивое»

Понятно, что половина главного секрета этого простого, дешёвого, но удивительного блюда в его основном ингредиенте. Рецептов приготовления крошева великое множество, а вот в их основе лежат всего три метода.

Начнём с самого распространённого, причём не только в нашей области, но и в соседних, Псковской, Вологодской, Тверской и т. д. И воспользуемся рецептом наших коллег из газеты «Новгород », опубликованным 6 ноября 1997 года:

«Вкусны знаменитые новгородские «черные» щи. Их главным компонентом является крошево. Сейчас самое время заняться его заготовкой.

Для приготовления крошева используют темно-зеленые листья капусты, которые хозяйки, как правило, выбрасывают. Листья рубят сечкой. На 10 литров полученной массы добавляют 1–2 кочана нашинкованной белой капусты и морковь (1 кг). Полученную смесь укладывают в деревянную или эмалированную емкость, предварительно положив на дно целые темные листья. Внутрь крошева не забудьте положить ржаные сухари (3–4 шт.).

Утрамбовать все рукой и прикрыть капустными листьями. Оставить в тепле «перегорать» на два дня, по истечении которых проткнуть крошево в нескольких местах деревянной палочкой и выпустить газы. Затем емкость с содержимым залить рассолом (100 г соли на 2 л охлажденной кипяченой воды). Сверху вновь укладываются капустные листья, затем деревянный кружок и груз (чем тяжелее, тем лучше).

Крошево квасится в теплом помещении около недели. Каждый день не забывайте «протыкать» его и выпускать газы. Когда крошево будет готово, то полностью вберет в себя жидкость. Вот тогда из него и варят «черные» щи. Хранят крошево в холоде, обязательно оставив сверху груз».

Остаётся добавить, что вместо ржаных сухарей часто на дно тары поверх листьев насыпают небольшой слой ржаной муки. Делается это для улучшения и ускорения процесса брожения, а потому кое-где это крошево называют ещё «ленивым». Вкус у него поиначе, чем у обычного, жидкость отдаёт чем-то похожим на ржаной кисель, если кто пробовал.

Крошево «правильное»

Ещё один распространенный способ приготовления можно назвать правильным, поскольку именно так делали крошево во многих наших деревнях испокон веков. Но он требует большего внимания и забот.

Берутся не самые верхние листья, а те, что именно «серые», т. е. второй и третий слой, и рубятся сечкой. Рубить капусту обязательно нужно в деревянной таре – корытце, кадушке и т. п., причём, очень мелко. Полученная масса укладывается опять же в деревянную ёмкость (кадка, бочка, чан) и запаривается. Заливаются кипятком до верхнего слоя, чан плотно закрывается досками, а поверх одеялами, фуфайками (то бишь ватниками) и прочими толстыми тёплыми вещами.

Через два дня эта «теплоизоляция» снимается, всплывшая капуста очень аккуратно прижимается руками к дну. Повторяют прижимание и на следующий день, а потом крошево отжимают и перекладывают в заранее пропаренную, лучше всего с можжевельником, кадушку. Во время процесса перемещения «на зимнюю квартиру » оно как раз и солится – из расчёта примерно процента 2 соли от массы крошева.

Для чего все эти пропаривания-запаривания? А для того, чтобы ценная заготовка «не осклизла», как говорят в наших краях. То есть, чтоб лучше закисло, а вредная микрофлора не проникла и не свела все труды насмарку.
Кстати, «осклизнуть» крошево может ещё и из-за того, что на него использовали капусту не рассчитанного для этого сорта: их сейчас очень много, поэтому использовать нужно только поздние сорта, и годные для квашения. Информация эта обязательно размещается на пакетиках с семенами.

Крошево «современное»

Хотя и говорят, что этот традиционный продукт уже уходит из нашей жизни, тем не менее многие хозяева (а на селе и почти повсеместно) его продолжают готовить на зиму. Правда, очень часто делается это по упрощённой технологии, но крошево получается не хуже, чем по традиционной. В качестве же рецепта можно использовать впечатления тогда ещё юного дачника, лет 15 назад гостившего в мошенской деревеньке у родственников, и ставшего с тех пор настоящим фанатиком серых щей:

«... На улицу вынесли деревянную кадку, древнюю, почерневшую от времени, стянутую не металлическими, а деревянными ободьями. Рядом поставили корыто с тёплой, почти горячей водой. Капуста, на корню прихваченная первыми морозцами (это почему-то обязательное условие для уборки урожая), уже лежала горкой во дворе под навесом, укрытая мешками. Тётя Галя брала клубень, большим ножом срубала самые верхние листья, которые здесь зовут хряпой, и откладывала их в сторонку. А вот следующие листья, 3–4 слоя, срезались, промывались в корыте и перекидывались в кадку. Как только их накопилось сантиметров на 15–20, к делу подключился дядя Володя: специальной сечкой в виде незамкнутой «восьмёрки», остро отточенной вечером, на длинной рукоятке, он стал быстро измельчать листья.

После того, как изрубленный продукт по оценке хозяев доходил до нужной стадии крошения (чем мельче порублено, тем лучше), добавлялся новый. Шли в дело и маленькие кочанчики, которые тётушка, не мудрствуя, срезала полностью с кочерыги. Как потом выяснилось, это делалось, чтоб убить сразу двух зайцев – и крошево получалось более светлое, и закваска (чем ближе к центру клубня, тем сахаристее листья) проходила качественнее и интенсивнее.

Доверили «порубить крошево» и мне. Хоть и парень я крепкий, спорта не чурался, но руки занемели очень скоро – так что, несмотря на всю простоту, процесс этот довольно трудоёмкий. Как только бабушки деревенские справлялись с этой работой?!

Всё это заняло полдня, а во второй его половине начался следующий этап. В заранее пропаренные, причём пропаренные обязательно с веточками можжевельника, две небольшие, литров на 20–25 кадушки, поставленные в тёплом месте, перекладывали порубленную капустную массу, пересыпая её слои каменной солью и некрупно нашинкованной морковью. Морковка, как сказала тётушка, не обязательно должна присутствовать в крошеве, но многие делают это для того, чтобы забродило получше: в верхних листьях капусты сахара содержится мало, а в морковке его хватает. Да и вкуснее с нею.

Заполненные, но не до конца кадушки дядя Володя отодвинул в сторонку, накрыл подутрамбованную при перекладке массу специальными деревянными кружками, а на кружки уложил солидные камни. «Сгнетённое » крошево вступило в последний этап – брожения.

В течение нескольких дней нужно было ждать, как это называла бабушка, когда «запрыгают зайчики», т. е. выступит пена и начнут выходить пузыри (эти самые «зайчики»). Тогда крошево начинают протыкать, выпуская газы, и обязательно деревянными палочками. Как закончится стадия брожения, кадушки отправляются в холодную кладовку, заменяется только груз на деревянных кружочках. Дядюшка использовал годами хранящиеся здесь более лёгкие камешки – нужно придавить крошево так, чтоб жидкость чуть-чуть покрывала поверхность крошева...»

Рецептов тысячи...

Как и у любого другого блюда, рецептов приготовления серых щей множество. Конечно, настоящие получаются только в русской печке, где они не столько варятся, сколько томятся – утром ранним ставили в протопленную печь, к обеду они были только-только готовы. А то и с вечера – всю ночь «спели», потом полдня настаивались: эти самые вкусные, постоявшие. Но многие любители умудряются сварить щи из крошева вообще без печки.

Вот один только из вариантов, который без лишних телодвижений удалось найти на безбрежных просторах Интернета:

В Новгородской области продолжается всероссийская акция «Каникулы с Росгвардией».
20.07.2019 Росгвардия Сотрудники подразделений по вопросам миграции новгородской полиции совместно с представителями прокуратуры и Управления Росгвардии нашего региона провели проверку иностранных граждан,
20.07.2019 УМВД Новгородской области Сегодня, 19 июля, в Великом Новгороде из окна седьмого этажа дома на улице Державина 8 корпус 1 выпала девушка.
19.07.2019 53news.Ru

Комитет по управлению муниципальным имуществом и земельными ресурсами информирует: по состоянию на 19 июля 2019 г. в список граждан, имеющих право на получение земельных участков, включено 2353 семьи, из них:
19.07.2019 Администрация Великого Новгорода В отдел МВД России по Хвойнинскому району обратились представители службы безопасности одной из крупных российских компаний, занимающихся транспортировкой нефтепродуктов,
18.07.2019 УМВД Новгородской области Следственными органами Следственного комитета Российской Федерации по Новгородской области продолжается расследование уголовного дела в отношении начальника УГИБДД УМВД России по Новгородской области,

Житель города Старая Русса сообщил в полицию о том, что в ночное время с его частной территории, используемой для хранения техники и инструментов, был похищен практически новый гидравлический домкрат.
19.07.2019 УМВД Новгородской области

Неповторимый вкус и аромат крошева сделает щи незабываемо вкусными!

Крошево - это тот самый загадочный ингредиент, который делает вкус серых щей совершенно неповторимым. Из-за особого аромата, щи с крошевом гораздо вкусней, чем с обычной капустой.

Очень простой рецепт крошева из капусты домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 3 д. Содержит всего 40 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.

• Время подготовки: 9 минут
• Время приготовления: 3 д
• Количество калории: 40 килокалорий
• Количество порций: 12 порций

• Сложность: Очень простой рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Разное

Ингредиенты на двенадцать порций

• Капуста (4 кг зеленых листьев капусты и 1 кг белой капусты и светло - зеленых кроющих листьев) 5 кг
• Морковь 100 гр
• Соль (крупная) 50 гр
• Вода 3 стак. (200 мл)

Пошаговое приготовление

1. Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.
2. Тщательно промываем.
3. Шинкуем листья с помощью комбайна.
4. Затем измельчаем несколько секунд ножом.
5. Измельчать нужно совсем недолго, чтобы не получилась каша.
6. Добавляем немного белой капусты. Капусту выбираем самую рыхлую.
7. Затем кроющие светло - зеленые листья. Белые и светло - зеленые листья нужны, чтобы немного «разбавить» зеленые листья и крошево не было слишком темным.
8. Когда все листья изрублены, трем морковь на терке и добавляем ее к измельченным листьям. Солим.
9. Перемешиваем. Ошпариваем кипятком. Сверху приминаем тарелкой и на тарелку ставим гнет. Оставляем в теплом месте на 3 суток. Во время квашения, крошево необходимо обминать чистыми руками.
10. Через 3 дня крошево перекладываем в банки и ставим в холодильник. Также можно разложить крошево по пакетам и хранить в морозилке. При замораживании, оно своих качеств не теряет. Теперь можно варить наваристые щи!

Как приготовить на зиму крошево из зеленых листьев капусты? Рецепты этой заготовки, а также другие вопросы мы рассмотрим в статье. Сегодня нижнюю ботву капусты многие не выкидывают, а готовят из нее крошево. Зелёные капустные листья способны выделять кислотные особые ферменты. Благодаря им заготовка имеет собственный необыкновенный и уникальный вкус. Деревенские жители в России по сей день применяют нижние капустные листья не из расчётливости, а из-за традиций и непередаваемого вкуса.

Инструменты

Часто люди заготавливают крошево на зиму из зеленых Этот ингредиент серых щей состряпать очень легко. Раньше из зелёных капустных листьев готовили большое количество яств. Сперва ботву крошили с помощью особой приблуды (сечки), дробя её и складывая в Вы можете использовать большой нож. Для приготовления крошева на зиму из зелёных листьев капусты вам нужно взять: 1 ч. л. сахара, 50 г соли, 1 кг зелёных (верхних) капустных листьев, полстакана воды, 1 ст. л. ржаной муки.

Как приготовить?

Итак, заготавливаем крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Сперва тщательно промойте листья и стряхните с них воду. Сложите их в стопку и сперва порежьте на тонкие полосы, а затем накрошите квадратиками. Далее всё это измельчите качательными движениями от ручки ножа до его кончика, и наоборот.

Теперь сложите покрошенные листья в большую кастрюлю. Перекладывайте крошку и одновременно мните её руками. Приготовьте рассол. Для этого сахар и соль залейте холодной водой, тщательно перемешайте и влейте в кастрюлю с крошевом.

Далее уложите на капустную крошку тарелку и сверху поставьте гнёт. Оставьте на неделю в комнате. Теперь возьмите трёхлитровую банку, усыпьте ее дно ржаной мукой и переложите сюда капустное крошево. Его необходимо хорошенько утрамбовать деревянной скалкой. Горлышко завяжите кусочком марли и уберите на холод. В нём вода будет испаряться, поэтому её нужно иногда подливать. Заготовленное крошево на зиму из зеленых листьев капусты готово! Перед тем как готовить щи, обязательно его промойте холодной водой.

Нюансы изготовления

Итак, как приготовить на зиму крошево из зеленых листьев капусты, вы уже знаете. Из него готовят щи, которые своим необыкновенным вкусом обязаны капустным листьям, не вошедшим в состав кочана. Они обычно измельчаются в деревянной бочке. Их рубят в крошку сечкой - специальной приблудой, о чём мы говорили выше. Сечка - это металлическая незамкнутая «восьмёрка» на палке. Благодаря такой форме этот инструмент измельчает капусту, включая ту, которая к бортам бочки прилепилась. Для создания крошева в ящиках деревянных применяют иную сечку, конфигурация которой похожа на вооружение охранников короля из известного мультфильма про «Бременских музыкантов».

Как готовят в регионах?

Приготовление крошева на зиму из зеленых листьев капусты в разных регионах осуществляется по-разному. Называют это блюдо также неодинаково. В Псковской губернии - это хряпа, в Сибири - щаница, а в глухих сёлах северо-западной области России - кислина или крошево. Оно является основой для изготовления «штей» или серых щей. В разных регионах сбереглись свои отличительные черты квашения рассматриваемой нами заготовки.

Кто-то всыпает горсть муки ржаной, где-то не добавляют соль, а где-то кладут краюху хлеба чёрного. Вряд ли городской житель сможет полностью воспроизвести методику создания крошева, но, поверьте, его вкус того стоит.

Новгородский рецепт

Так как приготовить вкусное крошево на зиму из зеленых листьев капусты? Рецепт, по которому заготавливают это блюдо в сёлах Новгородской области, представляем вашему вниманию. Именно по нему получается крошево с самой утончённой и оригинальной кислинкой.

Итак, листья капусты промойте и загрузите в бочку. Сюда же положите и морковь (сколько посчитаете нужным). Морковь можно натереть на тёрке, но тогда её вкус будет не такой, как у сеченой. Необходимо помнить, что мелкотёртая морковь окрашивает крошево в жёлто-оранжевый цвет, что выглядит неаппетитно. Чтобы дно бочки не повредилось, постелите на него пару капустных листьев.

Как только искрошили порцию моркови с капустой, перекладывайте её в эмалированный таз. Далее посыпьте солью по вкусу и перетирайте руками. Смесь на вкус и вид должна быть идентична салату из свежей капусты. Теперь переложите её в эмалированный чистый бак для квашения.

И так продолжайте далее - порцию моркови с капустой искрошите сечкой в бочке, переложите для перетирки и затем отправьте в бак. После того как всю капусту подготовите таким образом, накройте её крышкой. Крышка должна быть немного меньше диаметром, чем бак. Сверху поставьте тяжёлый гнёт и ждите появления сока.

Этап брожения

Согласитесь, весьма легко готовить крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Фото этой заготовки удивляет каждого. Что собой представляет этап брожения этого яства? В зелёных капустных листьях, в отличие от белых, природных сахаров немного. Поэтому и затруднено брожение крошева. В зависимости от «сахаристости» капусты, для начала брожения ей необходима помощь в виде корки хлеба чёрного или горсти муки ржаной.

Крошево квасится 5-7 суток. В этот период из-под гнёта по краям появляется густая пена, в которой находится горечь листьев капусты. Поэтому её нужно удалять.

Гнёт раз в сутки надо снимать и чистой палкой (в сёлах применяют палку от сечки) «протыкивать» дырки в капусте (до дна) в центре и по кругу. Через эти дырки выходит воздух, а от самой массы исходит своеобразный запах брожения капустных листьев. Если дырки не делать, то крошево получится с горчинкой. Фактически капуста дышать должна свежим воздухом! Также она должна быть полностью покрыта рассолом. Если своих соков капусте недостаточно, необходимо влить немного воды тёплой.

Примерно через семь дней все запахи исчезнут, белая пена завершит своё образование, а крошево приобретёт удивительный «кислистый» вкус и зелёно-серый цвет. Этот продукт весьма отличается от обычной квашеной капусты.

В сёлах готовое крошево сберегают в подвале. Городской житель может отправить его в морозилку и наковыривать понемногу для изготовления серых щей из крошева.

Щи

Щи из крошева варят разнообразно. Идеальным вариантом является русская печь. Раньше в сёлах готовили просто - насыпали в чугунок крошево, добавляли нарезанные морковь, лук, картофель, мясо. Далее накрывали крышкой и утром ставили в печь. В итоге щи из крошева томились (не кипели) и были готовы к обеду.

Идентичные условия можно создать и в скороварке. Итак, залейте мороженое крошево на пару минут холодной водой. Затем хорошенько отожмите и положите в скороварку. На 400 г крошева обычно наливают 4 л воды. Далее скороварку нужно до срабатывания клапана поставить на большой огонь. После огонь нужно уменьшить (но под крышкой должно быть давление пара) и варить 4 часа.

Затем крышку скороварки охладите под струёй воды, снимите её. Положите в крошево нарезанную морковь, петрушку, лавровый лист, кусок мяса и картошку целиком. Накройте плотно крышкой и варите ещё полтора часа. После того как крышка остынет, вы можете её снять. Достаньте картошку, добавьте немного бульона и разомните её толкушкой в пюре.

Все компоненты вновь отправьте в кастрюлю. К столу щи подавайте со сливками или сметаной, чесноком и зеленью.

Крошево в городских условиях можно три-четыре часа томить на малом огне в духовке или на плите, добавляя понемногу воду. Необходимо следить, чтобы крошево не пригорело. В это время в другой посуде варите мясной бульон (из свинины или говядины) - тоже на небольшом огне. Далее в мясной бульон добавьте нарезанную морковь, лавровый лист, петрушку, целую картошку. Затем готовое крошево соедините с бульоном, варите 30-40 минут. После картофель достаньте и с малых количеством бульона разомните толкушкой, а мясо освободите от костей и разберите на волокна. Снова всё соедините в кастрюле. Щи подавайте с чесноком и нарезанной зеленью. Приятного аппетита!