Как растопить шоколад, чтобы он был жидким: советы начинающим кондитерам. Как растопить шоколад в домашних условиях

Для приготовления и украшения различных кондитерских изделий нередко используется растопленный шоколад. Чтобы шоколадная масса получалась без комков, однородной и нежной, нужно знать несколько секретов.

Выбираем подходящий шоколад

Плитка не должна быть слишком дешевой, лучше выбрать качественный продукт с большим содержанием какао-масла. В шоколаде не должно содержаться искусственных ингредиентов, красителей и ароматизаторов, главные компоненты – какао-бобы (порошок какао), сахар, масло какао, сухое молоко.

Для растапливания не годится пористый и шоколад с различными добавками (орехи, изюм, фруктовые начинки).

Хорошо, если на обертке будет указано, что это кондитерский (кулинарный) или столовый продукт.

Для надписей на пирожных или тортах лучше использовать десертный шоколад, т.к. в жидком состоянии он густой, поэтому больше всего подходит для этой цели, для глазури же он не годится.

Отличным вариантом для глазури будет кувертюр: он прекрасно плавится даже при высоких температурах, а после застывания превращается в хрустящую корочку. Единственный минус – этот вид шоколада довольно дорогой. Кувертюр можно приобрести в кондитерских или специальных пекарнях.

Основные правила растапливания шоколада

Сначала нужно покрошить плитку на мелкие кусочки или измельчить ее на терке. Главное, что следует запомнить, – нельзя перегревать шоколад, потому что он станет вязким и в нем появятся комки. Идеальная температура растапливания для темного шоколада – 50 градусов, для молочного и белого – 45. Чтобы глазурь не была комковатой и не пригорала, ее нужно постоянно размешивать.

Ни в коем случае не допускайте попадания воды, пара или конденсата в продукт: это испортит его вкус. Вся посуда, которая используется для приготовления растопленного шоколада, должна быть сухой. Вместо деревянной, пластиковой или силиконовой ложки, которая может впитать в себя влагу, лучше взять металлическую.

Совсем необязательно растапливать шоколад до конца, оставшиеся твердыми кусочки быстро растают сами.

Для получения жидкой глазури из темного шоколада, в растапливаемую массу нужно добавить немного теплой воды (одна столовая ложка на 50 грамм). Вместо воды для разжижения можно добавить сливки или растопленное сливочное масло.

Способы растапливания

На водяной бане . Измельченную плитку нужно положить в металлическую миску (стеклянная посуда для микроволновой печи тоже подойдет), предварительно удостоверившись, что она сухая. Вскипятить в кастрюле немного воды, ее должно быть ровно столько, чтобы она даже при кипении не касалась миски с шоколадом, поставленной сверху. Шоколад должен растапливаться от пара. Миску лучше взять такую, которая будет больше кастрюли, чтобы пар не попадал в зазоры между стенками, иначе глазурь получится слишком редкой и будет плохо застывать. Не забывайте помешивать лакомство, крышкой его прикрывать не нужно.

В микроволновке или духовке . Кусочки шоколада положить в миску или кастрюльку и оставить в горячей духовке на самой высокой «полочке» на пару минут. Температура внутри духового шкафа должна быть около 60 градусов.

Если вы решили растопить шоколад в микроволновке, нужно выбрать режим «разморозка» или поставить печь на минимальную мощность на 2-3 минуты. Это не самый удобный способ, т.к. каждые полминуты нужно будет открывать дверцу и помешивать массу или же поставить микроволновку на несколько интервалов по 30 секунд, в перерывах перемешивая глазурь.

На плите . Поставить на маленький огонь кастрюлю с толстым дном и высыпать в нее измельченный шоколад. Можно добавить немного жирных сливок или масло. Помешивать лакомство нужно и после того, как снимете его с плиты, чтобы оставшиеся кусочки растопились за счет жара от дна и стенок кастрюли.
Помните, что шоколад, в который были добавлены сливки или масло, очень быстро застывает, поэтому его нужно использовать как можно быстрее.

На солнце . Летом в жаркий день, когда температура на солнце может подняться до 45 градусов, посуду с шоколадом можно оставить на окне или балконе на 30 минут. В результате глазурь у вас получится густая. Если же вам нужен жидкий шоколад, лучше воспользоваться другим способом.

Как растопить шоколад для фондю

Фондю – это жидкий шоколад, в который макают кусочки фруктов, зефир, печенье, бисквиты или ягоды. Для приготовления этого десерта подойдет и горький, и молочный, и белый шоколад. Добавив молоко и немного ликера, нужно растопить шоколад на водяной бане. На 200 г темного шоколада 1 столовая ложка ликера и полстакана молока. Для молочного и белого шоколада жидкости должно быть меньше. Перелейте готовую массу в керамическую миску и поставьте под нее свечу, чтобы фондю не загустело.

Заранее можно приготовить шпажки или зубочистки для накалывания ягод и кусочков фруктов.

Хитрости

Если вы перегрели шоколадную массу, в результате чего она растопилась неравномерно или комками, совсем необязательно ее выбрасывать, ее можно использовать для приготовления брауни или торта.

Ни в коем случае не используйте для растапливания пластиковые емкости: это испортит вкус шоколадной массы.

Шоколад перед растапливанием должен быть комнатной температуры, если вы хранили плитку в холодильнике, нужно достать ее заранее, т.к. резкое изменение температуры может негативно повлиять на консистенцию продукта.

Растапливать белый шоколад нужно очень осторожно, потому что он плавится при более низкой температуре, чем темный или молочный, и легче перегревается. Самый подходящий способ – растапливание на водяной бане.

Белый шоколад, который перегрелся и стал зернистым, можно спасти, добавив немного растопленного сливочного масла, молока или сливок (одну столовую ложку на 160 грамм шоколада). Подсолнечное масло без отдушек тоже подойдет для этой цели. И молоко, и масло должны быть той же температуры, что и шоколад. В этом случае масса будет непригодна для покрытия десертов и ее нельзя будет использовать для украшений сложными способами. Зато восстановленный белый шоколад можно использовать в качестве ингредиента для соуса, глазури, теста или для посыпки.

Если вы хотите добавить в белый шоколад сок или пищевой краситель, лучше сделать это в самом начале процесса растапливания. Благодаря этому температура жидкости и шоколадной массы будет одинаковой и можно будет избежать схватывания шоколада.

Зная, как на водяной бане , можно приготовить огромное количество вкусных десертов: от самых элементарных до настоящих шедевров. Однако многие при столкновении с рецептами, требующими владения этой технологией, просто отказывались от этой затеи и брались за что-нибудь попроще. Но так ли на самом деле сложно растопить шоколад на водяной бане? Давайте разберемся.

Устройство, называемое водяной баней, известно многим еще с раннего детства, когда мама сооружала внушительную конструкцию, целью которой было нагреть какой-то ингредиент или целое блюдо. На заметку: с ее помощью можно легко разогреть кашу или что-то подобное, не боясь, что она пригорит. К тому же не нужно использовать растительное масло, что было бы неизбежно при использовании сковороды.

И наверняка почти все знают, что именно водяная баня считается самым лучшим устройством для растапливания шоколада. Конечно, для этого также можно использовать микроволновку или духовку. Но работа с ними намного сложнее, что особенно не подходит в том случае, если за дело берется новичок. Так что водяная баня (или пароварка) — это оптимальный вариант для кулинара любого уровня.

Кто-то может подумать, что вопрос о растапливании шоколадки не заслуживает столь тщательного рассмотрения. А зря. Именно из-за подобного отношения внушающее число людей совершает множество ошибок и останавливается на полпути, не желая совершенствовать свою технику.

Пора исправить положение и наконец узнать, как растопить шоколад на водяной бане и как облегчить этот процесс, сделав его более увлекательным.

Подготовка к процессу

Прежде чем приступить к самому процессу, следует хорошенько к нему подготовиться. Немногие знают, какой шоколад лучше всего использовать или какая посуда идеально подходит для сооружения водяной бани. Не владея простыми правилами, велика вероятность совершить множество ошибок, которые могут помешать достигнуть желаемого результата.

Любая ли плитка шоколада подойдет? И да, и нет. Конечно, для такого универсального способа растапливания шоколада, как водяная баня, нет преград. Она неплохо может справиться с самыми разными задачами. То есть можно взять как черный или молочный, так и белый шоколад. Тем не менее важно помнить о следующем: чем больше процентное содержание какао в плитке, тем легче ее растопить. Да и результат может получиться самый неожиданный. Например, если топиться темная плитка, в итоге образовывается жидкая и блестящая масса, а если белая — получившуюся в результате массу нельзя будет назвать кремообразной. К тому же она больше будет похожа на пластилин, поэтому желательно разбавить ее молочными сливками или растопленным сливочным маслом. Если же за дело берется новичок, то желательно сначала использовать более темные сорта этого лакомства, чтобы процесс приготовления приносил радость, а не желание побыстрее его закончить.

Что касается разнообразных наполнителей, то их не должно быть в шоколаде: ни орехов, ни изюма, ни кураги, ни воздушных шариков. Помимо этого, он не должен быть пористым, так как это тоже немного усложнит процесс. К тому же известно, что в кондитерском деле этот шоколад просто-напросто не используется.

Посуду, из которой будет составлена будущая водяная баня, нужно подбирать с умом. Это должны быть две кастрюльки или миски с термоустойчивым покрытием. Хорошо для этой роли подходит эмалированная посуда. Эти две посудины должны хорошо совмещаться таким образом, чтобы одна из них твердо держалась на другой, но при этом ни в коем случае не касалась ее дна. Нужно, чтобы между ними образовалась прослойка из воздуха.

Необходимо внимательно подойти и к выбору прибора для помешивания. В идеале это должна быть деревянная ложка. Она может быть полностью из дерева или иметь лишь деревянную ручку (и силиконовый верх). Такой выбор объяснить очень просто: дерево не проводит тепло так сильно, как другие вещества, используемые для изготовления этого необходимого на каждой кухне прибора. Это очень удобно, так как на протяжении всего приготовления нужно будет помешивать образовавшуюся массу.

Пора взяться и за дело

Когда все будет подготовлено, можно спокойно приступать к задуманному. Шоколад разрешается брать самой различной формы: как в виде плитки, так и в виде капель (маленьких шоколадных конфеток без начинки). Чтобы все прошло успешно, нужно следовать простому алгоритму:

Измельчить шоколад. Это можно сделать руками, разломав его на небольшие кусочки, или с помощью ножа, искрошив его в мелкую стружку. Интересно, что чем меньше будут эти кусочки, тем быстрее растворятся.
Соорудить водяную баню. Как уже говорилось, для этого необходимо поставить одну миску или кастрюлю на другую, но перед этим следует налить в нижнюю немного воды и довести ее до кипения. Важно, чтобы дно верхней посудины не касалось поверхности кипящей воды, а только поддавалось влиянию пара.
В верхнюю миску положить измельченный шоколад и подождать, пока он трансформируется в жидкую, эластичную и блестящую смесь. На протяжении всего времени за ним нужно следить и хорошо помешивать, чтобы он не пригорел. Если используется белый шоколад, он не будет таким податливым, поэтому придется изрядно помучиться, прежде чем будет достигнут желаемый результат.
Образование нужной массы будет говорить об окончании этой несложной работы. По желанию можно добавить сливки или молоко (особенно это актуально в случае с белым шоколадом).

Растопив шоколад, его нужно остудить при комнатной температуре, а потом уже использовать. Как много применений ему можно найти! Это самый интересный этап, так как именно здесь раскрываются возможности фантазии человека.

Крайне важно использовать различные прихватки и полотенца. На дне миски, в которой растапливается шоколад, образовывается горячий конденсат, что небезопасно. Поэтому знание техники безопасности может очень пригодиться.
Неплохо позвать на кухню детей, чтобы и они насладились столь увлекательным процессом и попробовали себя в качестве будущих кондитеров. Но только под присмотром взрослых.
Для начала лучше использовать более дешевый шоколад. Если что-то не получится, не будет так обидно, да и на семейный бюджет это не сильно повлияет.
Интересно знать, что черный шоколад плавится при 55 0 С, а белый — при 45 0 С.

Вот и все.

Растапливание шоколада оказалось не таким уж и сложным занятием. А при умелом руководстве оно и вовсе окажется чрезвычайно простым.

Так и хочется приготовить какой-нибудь десерт.

Приятного аппетита!

Шоколад – это такой продукт, который просто необходим для приготовления кондитерских изделий. Чтобы использовать шоколад для пирожных и тортов его нужно растопить. Растопленным шоколадом часто смазывают поверхность тортов, пирожных, мороженого и других кондитерских изделий. Также такой растопленный шоколад используется для приготовления шоколадных конфет. Правильным образом это делается при помощи водяной бани. Водяная баня — это не какое-либо специальное приспособление или устройство. Ее можно соорудить самому из подручных средств, а точнее из той посуды, которая есть у вас на кухне.

Продукты:

Темный шоколад 80%
Деревянная лопатка
Две емкости, одна немного меньше первой

Способ приготовления:

Чтобы устроить водяную баню понадобится две емкости. Одна емкость должна быть чуть меньше чем первая. Емкость большего размера должна быть металлической, так как ее нужно будет ставить на плиту. Таким же образом можно использовать две металлические кастрюле разные в диаметре. Емкость, которая будет меньше должна быть жаропрочной посудой, например, из нержавеющей стали. Стенки у кастрюль должны быть невысокие, для того чтобы удобно было растопить шоколад. В емкость, которая больше наливаем воду в небольшом количестве и ставим на огонь. Маленькую емкость нужно вытереть насухо и поместить в емкость с водой.

Плитку шоколада нужно поломать на небольшие кусочки и выложить в маленькую емкость.
Затем маленькую посуду с шоколадом нужно вставить в посуду с водой. Нужно следить за тем, чтобы воды было немного, иначе она попадет в посуду с шоколадом.
Когда вода в большой посуде закипит, шоколад станет нагреваться и постепенно начнет таять. В это время шоколад нужно помешивать деревянной ложкой. Таким образом, он растопится равномерно. Лучше все для этого подойдет деревянная лопатка.
Температура растопленного шоколада должна быть не более 40-45 градусов, так как если эта температура будет выше при застывании, на шоколаде образуется белый налет.

Кондитерское искусство особой любовью и вниманием «одаряет» жидкий шоколад. Растопленный продукт используется в качестве ингредиента, декора и как самостоятельный десерт. Для получения редкой однородной консистенции необходимо осуществлять термическую обработку с использованием пара. Однако далеко не каждая хозяйка знает, как сделать паровую баню для шоколада.

Основные трудности, с которыми могут столкнуться неопытные кулинары в данном процессе:

шоколадная масса может пригореть и значительно ухудшить свои вкусовые качества;
получить неоднородную массу, которая будет непригодна к последующей обработке;
шоколад может разделиться на маслянистую основу и водянистую пенку.

Во избежание подобных неприятностей стоит разобраться с основными правилами и нюансами водяной бани для шоколада, поскольку этот чудо-продукт придется по душе в каждом доме.

Советы, как правильно сделать водяную баню для шоколада в домашних условиях

Прежде чем растопить шоколад на водяной бане для торта, начинающий мастер кулинарного дела должен тщательно подготовиться и взять на вооружение советы «бывалых» мастеров. Главные нюансы, на которые стоит обратить внимание:

Первый этап для термической обработки шоколада – это его измельчение, что позволит не только ускорить процесс, но и обеспечит равномерное таянье без пригорания и комочков.
При нагревании шоколадного продукта нельзя допустить его контакта с водой, иначе все вкусовые качества будут утеряны. Такой нюанс стоит учесть и при подготовке емкости, в которой будет размещен ингредиент, – она должна быть абсолютно сухой.
Огонь должен быть «небольшим», что даст возможность получить жидкую консистенцию шоколадной массы без пригорания и нарушения молекулярного состава. Спешка в этом «тонком» процессе неуместна!
Температурный режим зависит от сорта шоколада: для темного необходимо придерживаться 55 градусов, а для белого и молочного – 45 градусов.

Такие несложные правила позволят подготовить превосходный шоколад на водяной бане для торта, который сможет воплотить любые фантазии мастера при создании очередного кулинарного шедевра. Однако конечный результат будет во много зависеть от того, насколько детально кондитер разобрался с вопросом, как делать паровую баню для шоколада.

Как делать паровую баню для шоколада: список инструментов

Кулинария – это своего рода волшебство, в котором кондитер является главным магом и волшебником. В его руках любое действие при помощи обычных подручных приспособлений превращает привычные ингредиенты в неожиданные и восхитительные шедевры. Чудо перевоплощения твердой шоколадной плитки в однородную жидкую массу начинается с подготовки инструментов для данного «фокуса»:

две емкости, в качестве которых могут подойти железные миски разных размеров;
деревянная лопатка, выполняющая функцию «волшебной палочки» для кулинара;
мелко измельченная шоколадная плитка, которой и предстоит «перевоплощение».

Такой небольшой список инструментов будет достаточным для выполнения несложного кондитерского трюка – водяной бани в домашних условиях для шоколада.

Как сделать паровую баню для шоколада: секреты и тонкости

Большую металлическую емкость необходимо наполнить водой и нагревать на медленном огне, чтоб температура жидкости постепенно повышалась.
Мелкие кусочки шоколадной плитки поместить в сухую чашу меньшего размера, которая сможет легко размещаться в подогреваемой миске с водой.
Стоит не допускать кипения воды, поскольку брызги могут попасть в шоколадную смесь и навредить ее вкусовым качествам.
Главным помощником в данном процессе является деревянная лопатка либо ложка. Ею стоит беспрерывно помешивать до полного растапливания шоколадных кусочков и в целях предотвращения пригорания.

Раз-два-три – и легкое вращение «волшебной палочки» создает однородный продукт с непревзойденной жидкой текстурой без крупинок, пригорелых комочков и ненужной пенки.

Указанные «магические шаги» дают четкую инструкцию для тех, кто задается вопросом, как делать паровую баню для шоколада. Если говорить про секреты и тонкости такой процедуры, то их не много. Достаточно внимательно контролировать процесс подтапливания и обеспечить легкое помешивание без перерывов.

Как правильно сделать водяную баню для шоколада

Что такое водяная баня большинство хозяек прекрасно представляют, но как применить ее в процессе растапливания шоколада, мало кто представляет. Поскольку если просто над емкостью с кипящей водой установить емкость с шоколадом, то результатом станет не текучая жидкая смесь, а непонятный комок коричневого цвета без глянца и аромата, присущего шоколаду.

Растапливание шоколада на водяной бане пошагово:

Подобрать две емкости: одну для воды, а другую, поменьше, – для шоколада. В большую емкость налить воду, заполнив ¼ объема, закипятить и выключить огонь.
Когда температура воды опустится до 50 градусов, поставить на нее емкость с шоколадом и включить минимальный огонь, который будет поддерживать температуру содержимого большей емкости на нужной отметке.
Чтобы расплавленный шоколад охладить до нужной температуры, профессионалы используют мраморные плиты (доски) и скребки, а в домашних условиях поможет ледяная баня и силиконовая лопатка. Контролировать температуру можно с помощью кулинарного термометра или пирометра.

В различных источниках можно встретить различные значения температур плавления и охлаждения шоколада при темперировании.

Но схемы, приведенные на упаковках продуктов для профессиональных кондитеров, предполагают:

нагрев темного шоколада до 45 – 50 градусов, охлаждение до 27 градусов и снова небольшой нагрев до 31 – 32 градусов;
для молочного и белого шоколада эти показатели составят - 40 – 45, 25 – 26 и 29 – 30 градусов соответственно.

Способ растапливания с помощью мультиварки

Расплавить шоколад можно и в мультиварке, если удастся найти емкость, не уступающую своими размерами диаметру мультикастрюли.

Процесс растапливания в этом случае будет проходить таким образом:

В чистую чашу мультиварки налить воду до отметки, рекомендованной производителем для варки на пару, закрыть устройство крышкой и дождаться кипения жидкости.
После этого крышку открыть, а поверх чаши установить емкость с шоколадом, подробленным небольшими кусочками. Постоянно помешивая, растопить шоколад и довести его до нужной температуры.

Растапливать шоколад для темперирования нельзя под закрытой крышкой, поскольку капли конденсата, которые могут попасть в массу, испортят продукт безвозвратно.

На водяной бане в микроволновке

Современные сладкоежки не так трепетно относятся к шоколаду, как древние ацтеки, у которых этот продукт был на вес золота, поэтому многие хозяйки для его плавления предпочитают использовать самый быстрый и простой способ – плавление в микроволновой печи.

Как растопить шоколад в микроволновке:

Шоколад нужно измельчить небольшими кусочками и сложить в подходящую по объему и для использования в СВЧ-печи мисочку. Это может быть керамическая или стеклянная посуда. От пластика лучше отказаться, он может сильно подпортить вкус продукта.
Поставить посудину с шоколадом в печь и включить ее в режим «Разморозка» или на 50 % мощности, чтобы нагрев был не сильным. Время плавления будет зависеть от массы продукта. Для 50 г и менее будет достаточно одной минуты, свыше 50 граммов и до 240 в среднем потребуется до трех минут. Каждые 30 – 35 секунд, работу гаджета нужно останавливать, а шоколад перемешивать.

В чаше комбайна

Этот способ часто используют профессиональные шоколатье на различных кулинарных конкурсах. Его основные преимущества: быстрота темперирования и минимум грязной посуды.

Темперирование шоколада в чаше комбайна происходит следующим образом:

Отмеряем необходимое количество шоколада, которое будем темперировать, делим его на три части. Две из них следует мелко порубить, а одну растопить в микроволновой печи (или другим способом), нагрев до 50 градусов.
Две трети подробленного шоколада сложить в чашу комбайна, залить растопленным шоколадом и смешивать в течение 5 минут, задействовав механическое воздействие крутящихся ножей.

Чем быстрее произойдет охлаждение растопленного шоколада, тем лучше будет его блеск и хруст. Также это гарантирует полное отсутствие белых разводов на его поверхности.

Как растопить шоколад с маслом

Для создания сладкого декора используют темперированный шоколад, а для покрытия тортов, пирожных и рулетов пригодится глазурь из растопленного шоколада со сливочным маслом. Готовится этот продукт несложно, но, чтобы масло и шоколад не расслоились, нужно будет учесть ряд нюансов.

Соотношение масла и шоколада:

125 г темного шоколада;
50 г сливочного масла.

Ход работы:

Шоколад поломать или мелко порубить ножом и сложить в мисочку подходящего размера. Масло заблаговременно вынуть из холодильника, чтобы оно успело нагреться до комнатной температуры.
В кастрюльке или сотейнике вскипятить воду. Как только она начнет активно булькать, огонь сделать минимальным, а сверху поставить мисочку с шоколадной крошкой. Периодически помешивая довести шоколад до жидкого состояния.
Как только какао-продукт полностью растает, плиту выключить, но миску с ним оставить над горячей водой. Выложить к шоколаду мягкое масло и перемешивать до однородного гладкого состояния.

Шоколад хорошо топится на водяной бане, как и натуральное сливочное масло, поэтому если не будет резких перепадов температуры, то глазурь получится блестящей и гладкой.

Причин такой ситуации может быть несколько:

Некачественный шоколад, с просроченным сроком годности или тот, который неправильно хранился в жаркое время года и пересох.
Шоколад перегрели. Если продукт находился продолжительное время под воздействием температуры более 60 градусов, то он однозначно свернется и не будет плавиться.

Но если по неопытности хозяйка проглядела необходимую температуру, и шоколад схватился крошащимся комком, ситуацию можно исправить. Горячую миску с шоколадом снять с огня, влить примерно столовую ложку растительного рафинированного масла и быстренько перетереть все. На вкусе конечного продукта это существенно не отразиться, а шоколад станет жидким и пригодным для дальнейшего кулинарного использования.