Как замочить листовой желатин. Как правильно разводить желатин, чтобы блюда всегда получались. Как разводить желатин? Пошаговые действия

Сегодня я хочу разобрать еще одну животрепещущую кулинарную тему – желирование. Так или иначе, у вас постоянно возникают вопросы на эту тему. В этот раз мы рассмотрим желатин – он, все-таки, самое популярное желирующее вещество в кулинарии 😉

Как всегда, надеюсь снять добрую часть вопросов в последующем.

Что это такое и как это работает

По сути, желатин – это белок, который добывается из костей, кожи и соединительной ткани домашних животных. В последнее время можно услышать еще и о рыбном желатине – он подходит для постящихся, но в наших широтах пока замечен не был.

Молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают. При нагреве набухший желатин растворяется, а при охлаждении массы нити белка образуют трехмерную сеть, которая, собственно, и удерживает жидкость в форме желе.

Сфера использования

Желатин применяется как желирующий агент, загуститель, стабилизатор и эмульгатор (способствует созданию эмульсий из несмешивающихся жидкостей). В малых количествах он придает густоту соусам и кремам, а в больших загущает жидкости до такой степени, что их можно резать ножом. А еще желатин иногда используется в производстве мороженого – дело в том, что он препятствует образованию слишком крупных кристаллов льда, масса в результате получается более гладкой и нежной.

Формы выпуска

Желатин выпускается в виде порошка, гранул и пластин разного веса и размера.

Гранулированный и порошковый желатин

Самый привычный и распространенный у нас вариант. Требует предварительного замачивания в определенном количестве жидкости. Оптимальной для замачивания считается пропорция 9 мл воды на 1 г сухого желатина. Процесс набухания может занимать от 15 до 45-60 минут в зависимости от качества продукта. После набухания емкость с желатином ставится на плиту и при умеренном нагреве и постоянном помешивании желатин растворяется. Далее желатиновая масса вводится в жидкость, крем или соус, который необходимо превратить в желе.

Если мы имеем дело с быстрорастворимым желатином (это, как правило, указывается на упаковке), то допускается вариант, когда в набухший желатин вводится закипевшая жидкость и размешивается до растворения.

Листовой желатин

Более удобный и простой в использовании. Листовой желатин можно размачивать в любом количестве воды – он впитает ее ровно столько, сколько нужно, а излишки вы просто отожмете. Одно из главных достоинств листового желатина – это то, что он набухает буквально за 5 минут.

После набухания листовой желатин помещается в горячую жидкость и просто размешивается до растворения.
Еще одно преимущество листового желатина в том, что он исключает возможность попадания в желируемую массу лишней жидкости, которая может изменить желаемую консистенцию будущего желе.

Вопросы замены

Довольно частый вопрос – это взаимная заменяемость листового и рассыпного желатина. В западных странах на упаковках с желатином, как правило, указывается его желирующая способность. Поэтому проблемы с заменой нет – можно просто посмотреть на цифры и рассчитать. Наши производители пока, к сожалению, желатин таким образом не маркируют. Поэтому при замене просто принято считать, что у среднестатистического порошкового желатина желирующая способность примерно на треть меньше, чем у листового. Поэтому замена производится из расчета 2 к 3 (3 грамма порошкового заменяют 2 граммами листового).

Сразу скажу, что я заменяю гранулированный желатин листовым в пропорции 1 к 1, и пока никаких накладок не было.

Дозировка

Как правило, необходимое количество желатина указывается в рецепте. Но есть определенные пропорции, соблюдая которые можно добиться определенного результата.

Для крепкого желе (можно резать ножом) нужно 30-40 г желатина на литр, для мягкого желе (лучше есть ложкой) – 20 г на литр. Пропорция приведена для гранулированного или порошкового желатина.

Кипячение желатина

Современный качественный желатин кипячения не боится – максимум, что может произойти – это помутнение желе. Поэтому если ваша желатиновая масса по недосмотру закипела – ничего страшного, не переживайте.

Нюансы и подводные камни

При работе с желатином, нужно помнить, что с некоторыми продуктами фокус с желированием не пройдет. К ним относятся киви, ананас, дыня, папайя и банан. Эти фрукты содержат энзимы протеазы, которые препятствуют желированию. Нейтрализовать эти энзимы можно либо добавив в желе острый перец, либо прокипятив фруктовое пюре в течение пары минут.
Одна из самых частых проблем, возникающих при работе с желатином – это образование комков. Такое происходит из-за большой разницы температур между желатиновой массой и жидкостью, в которую желатин вводится. Чтобы избежать образования комков, растворенному желатину нужно дать постоять 2-3 минуты, а затем ввести в него при постоянном помешивании 2-3 ложки жидкости или крема. Затем добавить еще 2-3 ложки. И уже после этого смешивать желатин со всем объемом желируемой массы. Такие манипуляции позволяют выровнять разницу температур.
Если вам нужно вынуть желе из формы, опустите ее на 3-5 секунд в горячую воду. Желе у стенок чуть подтает и десерт легко вынется.

Пропорции жидкости и желатина

В самую первую очередь давайте разберемся с пропорцией желатина, чтобы в итоге мы получили желаемый результат. В зависимости от того, насколько нежная или плотная масса в итоге вам необходима, предлагаю следующее соотношение в расчете на 1 литр любой жидкости.

Порошковый желатин:

для нежного (дрожащего) желе - 20 грамм;
для устойчивого желе - 40 грамм;
для желе, которое можно разрезать ножом - 60 грамм.

Листовой желатин:

для нежного желе 1 пластинка на 125 - 150 грамм жидкости;
для плотной консистенции - 1 пластина на 100 грамм жидкости.

Не забывайте учитывать в общее количество жидкости и ту, в которой разбухает и растворяет желатин.

Как разводить желатин? Пошаговые действия

Если вы используете порошковый желатин:

Берем необходимое количество желатина и заливаем небольшой частью воды. Например, для 1 чайной ложки порошка достаточно будет 60-70 грамм воды.
Оставляем набухать на 20 0 минут, вы увидите, как крупинки станут желеобразными и увеличатся в объеме.
Растапливаем набухший желатин на водяной бане, постоянно помешивая. Необходимо довести до такого состояния, чтобы жидкость стала полностью однородной без крупинок.
После выливаем в подготовленную жидкость, для которой необходим был желатин. Тщательно размешиваем.
Отставляем в прохладное место до полного застывания блюда.

Если у вас желатин в пластинах, его также необходимо замочить в воде, но буквально на 5-10 минут. Он очень быстро разбухает. Растворить на водяной бане и использовать по назначению, добавляем в подготовленную жидкость.

Желатин нельзя доводить до кипения, так как он потеряет свои желирующие качества.
Обращайте внимание на срок годности, так как испорченный желатин может давать неприятный привкус и аромат.
Если желе отправить застывать в морозилку, то оно может кристаллизоваться, покрыться ледяной коркой. А после размораживания у вас получится часть желе и жидкость. которая уже не застынет.
Не переусердствуйте с количеством желатина, старайтесь всегда следовать рецептуре.

Надеюсь, моя информация будет вам полезна. И у вас всегда будут выходить только вкусные и красивые блюда. Давайте готовить вместе с «Люблю готовить», тут очень уж вкусно! А теперь, зная все секреты применения желатина, попробуйте приготовить оригинальное

Нередко хозяйки в своём кулинарном творчестве используют желатин, а для кондитера это один из самых частых ингредиентов. Но многие избегают применение желатина из-за некоторых сложностей: сначала необходимо соблюсти пропорции при замачивании, потом долго ждать пока желатин разбухнет, а затем тщательно его растворить…

Утомительно? Значит, вы ещё не знаете про листовой желатин!

Что такое желатин?
Название происходит от латинского gelātus - «замороженный», «застывший».

Пищевой желатин – это белок, который получают путём переработки костей, хрящей и сухожилий крупного рогатого скота. Да, звучит не очень приятно, однако, желатин не только незаменимый продукт для многих блюд и кондитерских изделий, но он ещё и полезен.

Для измерения так называемой «силы» желатина обычно используют значения в «блюмах», получаемые производителями на основе теста Блюма (по имени изобретателя Оскара Т. Блюма, который придумал его аж в 1925 году ). Отечественные изготовители крайне редко маркируют свой товар информацией о «силе» или плотности желатина, а если и делают это, то используют другую систему - по Валенту. Точной формулы для пересчёта из одной шкалы в другую нет, ниже в таблице вы найдёте примерное соответствие для некоторых значений.

Пример обозначения плотности желатина зарубежного производства

Форма выпуска
Привычный большинству хозяек желатин продаётся в виде порошка (у иностранных производителей называется Instant Gelatine ) или гранул (Powder Gelatine ). Такая форма выпуска действительно неудобна в работе. А вот листовой желатин – совсем другое дело.

Листовой желатин представляет собой желтоватые прозрачные листы.

У зарубежных производителей принята «цветовая» классификация листового желатина, они редко когда пишут значение в блюмах, так как подразумевается, что потребителю достаточно знать его название. Ну, из картинки, думаю, что вы всё поймёте (нажмите, чтобы увеличить ).

Вес одной пластинки у разных «сортов» отличается. Я пользуюсь вот таким (отличный листовой желатин Ewald ), вес одного листа примерно 5 грамм, это вариант «Titanium», хотя по цвету пластин никогда не догадаешься… В килограммовой упаковке примерно 200 листов, может быть небольшое отклонение, о чём производитель честно указывает на упаковке, поэтому перед замачиванием я обязательно взвешиваю нужное мне количество на точных весах.

Листовой желатин - как использовать, в чём преимущества

Замачивается просто в большом количестве холодной воды, не надо следить за пропорциями, как при использовании порошка.
Время замачивания – пара минут, а не 30, как у сыпучих форм выпуска.
Легко удаляется излишек воды – просто отожмите набухший лист рукой.
Быстро растворяется (на водяной бане или в микроволновке), избавляя вас от утомительного медленного нагревания и помешивания.
Качественный листовой желатин практически не боится кипячения, максимум неприятностей – это помутнение желе.

Если вы часто пользуетесь желатином для готовки или, наоборот, избегали его из-за сложностей в работе, то самое время опробовать листовой желатин.

Единственное, что стоит учитывать, это большую желирующую способность листового по сравнению с порошковым, примерно на треть. То есть, при замене порошкового желатина на листовой его потребуется меньше. Конечно, любителям скрупулёзных расчётов или в случае, когда ювелирную точность требует специфика рецепта, придётся немного заморочиться с перерасчётом. Чаще всего интересуются вариантом замены в том случае, если на руках есть только порошковый желатин, а в рецепте указан листовой. Понятно, что для верного расчёта вам необходимо знать, какой «силы» ваш обычный желатин и какой имеется в виду в необходимых ингредиентах. Если исходные данные есть, то надо высчитать коэффициент, как на примере в картинке.

Попробуйте использовать вместо желатина агар-агар, если вы веган или вегетарианец. Размешайте 2 чайных ложки (10 граммов) порошкового агар-агара в 2 стаканах (500 миллилитрах) воды. Доведите смесь до кипения на среднем огне. Помешивайте воду мутовкой, пока в ней не растворится весь агар-агар. После этого можно подсластить смесь 2 столовыми ложками (40 граммами) сахара. Дайте смеси покипеть в течение 2 минут, затем снимите кастрюлю с огня и перелейте содержимое в формы, чашки или блюдца. Смесь будет застывать примерно 1 час, однако можно ускорить процесс и на 20 минут поставить ее в холодильник.

Приготовьте панну котта на сливках, а не на воде. Засыпьте 2 столовые ложки (30 граммов) желатина в 6 столовых ложек (90 миллилитров) холодной воды и отставьте в сторону, чтобы желатин разбух (это займет 5–10 минут). Пока желатин впитывает воду, разогрейте в кастрюле 4 стакана (1 литр) жирных сливок и ½ стакана (100 граммов) сахара. Когда сахар растворится, добавьте в сливки 2 чайные ложки (10 миллилитров) экстракта ванили. Залейте получившейся смесью разбухший желатин и как следует перемешайте ложкой. Перелейте панну котта в чашки или формы и поставьте в холодильник хотя бы на 4 часа.

Можно вместо чистых сливок использовать смесь сливок и воды в пропорции 1:1. В этом случае панна котта получится не такой густой.
Учтите, что желатин на основе молочных продуктов обычно дольше густеет.

Приготовьте желатин с фруктовым ароматом. Используйте для этого вместо воды фруктовый сок. Засыпьте в 1 стакан сока (240 миллилитров) 2 пакетика (30 граммов) желатина. Доведите до кипения 3 стакана (700 миллилитров) сока и залейте им желатин. Перемешивайте до тех пор, пока желатин не растворится, а масса не станет однородной. После этого перелейте желатин в формы, чашки или блюдца и поставьте в холодильник примерно на 4 часа, чтобы он загустел.

Приготовьте на десерт желатин со вкусом лимона. Засыпьте 1 столовую ложку (15 граммов) желатина в ½ стакана (120 миллилитров) холодной воды и отставьте в сторону, чтобы он разбух. Растворите 1/3 стакана (75 граммов) сахара в 1 стакане (240 миллилитров) горячей воды и добавьте разбухший желатин и 3 столовые ложки (45 миллилитров) лимонного сока. Перемешайте, чтобы все растворилось. Перелейте желатин в формы и поставьте в холодильник, чтобы он загустел.

Подумайте о том, чтобы добавить фрукты. Прежде чем заливать желатин в форму, в нее можно положить кусочки фруктов. Можно также погрузить фрукты в залитый желатин. Для этого поставьте желатин в холодильник и подождите, пока он почти застынет. Когда желатин станет напоминать нежный гель, добавьте в него кусочки фруктов и поставьте обратно в холодильник, чтобы он окончательно застыл.

Придайте желатину и панне котта различный вкус, чтобы сделать слоистый десерт. Ждите, пока очередной слой желатина почти полностью загустеет, прежде чем класть следующий слой. По консистенции желатин должен напоминать нежный гель. Если вы добавите очередной слой слишком поздно, соседние слои не пристанут друг к другу, а если чересчур рано - они могут перемешаться.

Те, кто любит тратить свое свободное время на приготовление различных блюд, конечно же, знают, что такое листовой желатин. Этот продукт довольно часто используется в кулинарии.

Подробное описание

Если использовать с латыни, то слово «желатин» звучит как «застывший». Это определение выражает суть самого продукта. Соединяясь с любой жидкой средой, он постепенно меняет ее агрегатное состояние. Через некоторое время смесь становится твердой, оставаясь при этом довольно пластичной. В продажу такое вещество поступает в виде небольших гранул, но имеется также и листовой желатин.

На прилавках магазинов его можно встретить в виде набора пластинок, каждая из которых упакована в отдельную пленку. Немногие знают, что листовой желатин имеет довольно сложный химический состав. Кроме полезных минералов (кальция, цинка, магния, натрия, калия, железа, меди, фосфора и марганца), в нем содержится много разных витаминов (РР, С, В1, В2, В5, В6, В9 и Е). Помимо этого, желатин богат коллагеном, который так необходим человеку для укрепления костной ткани и суставов. Его важно употреблять в пищу не только маленьким детям во время формирования организма, но также и взрослым в качестве гаранта прочности. Листовой желатин также богат аминокислотами. Главная из них - глицин. Это вещество является своеобразным источником энергии и побуждает к активной жизни. А пролин и гидроксипролин помогают справиться с отложением солей и восстановить кости после переломов.

Область применения

Разобравшись с составом, необходимо понять, где применяется листовой желатин. Как использовать это вещество для приготовления пищи?

В основном он является обязательным компонентом в рецептуре различных десертов (желе, пудингов), а также холодных мясных и овощных закусок. При упоминании этого продукта в памяти сразу всплывает знакомый всем с детства студень или, как его еще называют, холодец. Кстати, мало кто знает, что это блюдо считается полезным именно за счет желатина. Ведь мясо - это кладовая белка, а он содержит в себе очень мало полезных аминокислот. С помощью этой студенистой добавки и удается восполнить недостающее количество. Блюдо сразу становится настоящим аккумулятором жизненной энергии. Иногда отварное мясо или рыбу просто заливают слоем желатина. Это выглядит очень эффектно и вдобавок получается довольно вкусно. В кондитерской промышленности желирующий компонент используется для приготовления различных кремов, йогуртов, муссов и цукатов. Полезный ингредиент не только меняет их консистенцию, но и является хорошей пищевой добавкой.

Готовый продукт

Опытным кулинарам и домашним хозяйкам хорошо знаком желатин листовой Ewald. Его часто можно встретить в магазинах в упаковках самого разного развеса.

Продукт производит известная компания Ewald-Gelatine GMBH из Германии. Он внешне напоминает тонкие вафельные листы, которых в коробке может быть от 10 до 200 штук. Отличительной особенностью является то, что он практически не имеет какого-либо вкуса или запаха. Это очень удобно и не ограничивает его область применения. Технологический процесс производства листового продукта не отличается особой сложностью. Приготовленную заранее жидкую массу формируют в виде тонких пластинок, а затем высушивают их таким образом, что масса одного изделия становится равной около 5 граммов. Каждую единицу заворачивают в пищевую пленку и укладывают в картонную коробку. После этого его можно спокойно хранить в сухом помещении до трех лет. Такой желатин очень удобен в использовании, что определяет его покупательский спрос.

Предварительная подготовка

Чтобы приступить к процессу работы над любым блюдом, продукт необходимо сначала подготовить. Для этого надо знать, как разводить листовой желатин. Делать это совсем не сложно.

Процедура довольно простая и занимает совсем немного времени:

Пластину нужно достать из упаковки, отделить ее от пленки, а затем уложить на дно чистой посуды и залить обязательно холодной водой. Минут через 5 лист станет более прозрачным и эластичным.
После этого продукт нужно отжать, удалив лишнюю влагу, а потом переложить его в кастрюлю с кипятком. Емкость следует поставить на небольшой огонь. Там при постоянном помешивании вещество должно раствориться, изменив при этом
Теперь готовый состав надо сначала немного остудить, доведя температуру до 45 градусов. После этого его можно смешивать с основным продуктом. Проведя некоторое время в холодильнике, блюдо станет похожим на студень.

Иногда используют другой вариант подготовки. При нем растворенный горячий желатин отдельно заливают в форму. Затем, дождавшись его полного застывания, аккуратно с помощью ножа отделяют его от посуды и раскладывают на поверхности уже готового блюда. Чаще такой вариант используется в кондитерской промышленности.

Способ приготовления

Чтобы иметь полное представление о продукте, необходимо знать, как делают листовой желатин. Фото дает лишь общую картинку готового изделия. Сырьем для его производства случат сухожилия и хрящи, оставшиеся после разделки туш крупного рогатого скота. Сначала их хорошо промывают, а потом подвергают длительной термической обработке. В течение нескольких часов волокна кипятят в большом количестве воды. В результате получается прозрачная и немного вязкая жидкость. После этого ей придают определенную форму в виде пластинок, а потом высушивают до относительной влажности менее 15 процентов. Такие листы можно использовать и как ингредиент для основной смеси, и в качестве полуфабриката. К примеру, торт или другой десерт нужно украсить зелеными листочками или изготовить Их несложно сделать из желатина. Для этого надо:

Сначала пластину подержать в холодной воде.
Потом, когда она набухнет, с помощью специальной формы отпечатать на поверхности рисунок.
После этого нанести кисточкой пищевую краску.
Вырезать изделия обычными ножницами.

Украшенный такими деталями десерт будет выглядеть очень красиво, аппетитно и натурально.