Как засолить красную рыбу с водкой. Засолка форели с водкой или семги. Засолка семги с водкой

В нашей семье дед всегда сам солил рыбу, никому не доверял. И если речная годилась для ухи и сушки на чердаке, то красная рыба (деликатесная, как он говорил) шла на засолку и копчение. Способы помню разные, довелось их и записать, и приготовить. А вот недавно вспомнила его любимый рецепт засолки красных сортов рыбы с алкоголем, а именно с коньяком.

Добавлял он самодельный коньяк, другого-то и не было у нас. Настаивал и очищал самогон по-особенному. Но рыба получалась вкуснющая, терпкого привкуса. Я научу, как засолить красную рыбку в коньяке.

Нетрудно догадаться, что эксперименты с рыбой характерны больше для прибрежных морских стран. К примеру, в скандинавских государствах, таких как Норвегия и Финляндия, чаще всех использовали (а может, и придумали) этот способ засолки.

Здесь практикуют солить красную рыбу с вином и крепкими напитками, например, виски или водкой.

Вопреки представлению, алкоголя для приготовления требуется немного, то есть филе не заливают вином, и не маринуют в нём часами. Напиток с градусами позволяет сохранить мякоть рыбы в оформленном, плотном состоянии, и придаёт необычный аромат.

Как выбрать рыбу для посола, какие сорта сгодятся

Первое, что надо сделать, это купить свежую, желательно охлаждённую рыбину. Понимаю, что это практически нереально, ведь дешевле, да и доступнее рыба в заморозке. Покупая рыбу, слежу, чтобы плавники и жабры были естественного цвета, а кожа не порванная, без заломов и порезов.

Можно покупать сразу стейки, так есть возможность позволить себе роскошь, и приобрести нежнейшие деликатесные куски дорогой рыбы на торжество.

Сорта красной рыбёшки для посола годятся самые разные, в этом смысле приморским регионам везёт, конечно. Выбираем по финансовым возможностям:

Горбуша
Форель
Сёмга
Кижуч
Чавыча

Какая-то рыба жирнее, другая – суше, но и горбуша, и сёмга имеют поклонников, так как это невообразимо вкусно.

Как почистить и на какие куски нарезать

Если вы купили стейк или очищенную рыбу, отлично. Тогда её просто нужно помыть в холодной воде. Шкурку для засолки по нашему рецепту убирать не стоит, она не мешает, а помогает мякоти держать форму.

Цельная рыба (на примере горбуши) разделывается так:

Обрезаем плавники острым ножом;
Придерживая за хвост, ножом счищаем чешую по направлению от хвоста к головной части;
Отрезаем голову, ее можно положить в морозилку или сразу же сварить уху;
Делаем продольный разрез брюшка через всю длину тушки, вынимаем внутренности (если попалась икра, её тоже засаливаем);
Кожу не отделяем, а всю рыбку промываем в проточной воде;
Теперь разрезаем вдоль пополам тушку горбуши, удаляем скелет, вынимая все косточки.

Красная рыба в коньяке: ингредиенты, посуда и описание действий

Опишу в рецепте, как засолку произвожу сама. Конечно, кто-то делает иначе, ведь всё зависит от предпочтений в степени солености, в наличии или отсутствии сахара.

А также все добавляют свои любимые приправы, зачастую готовые смеси. Утверждаю, что рыба, засоленная просто одной только солью не менее вкусна, чем со специями. Мы же будем делать с коньяком.

Ингредиенты, что понадобится:

0,5 килограмма филе красной рыбы с кожей;
1-1,5 столовых ложки с горкой сахара;
2 – 2,5 столовых ложки соли крупного помола;
30-50 граммов коньяка;
Пучок свежего укропа или 2 столовых ложки сухого;
Чёрный крупномолотый перец;
0,5 столовых ложки натурального мёда.

В качестве ёмкости я использую стеклянный противень с высокими бортиками, у каждого он имеется в хозяйстве. Можно взять керамические формы или другую тару.

Пригодится для укрывания и пищевая пленка, которой можно обмотать противень сверху, либо подойдет для этих целей льняная тряпка, полотенце.

Промываем филе рыбы и обсушиваем на бумажном полотенце.
Нарезаем рыбу на куски по 150-200 граммов, не меньше (лучше — больше).
В чистой тарелке смешиваем соль, сахар, перец, туда же добавляем мелко нарезанный укропчик и перетираем его руками или ступкой с остальными ингредиентами.
В готовую кашицу наливаем коньяк, кладём мёд и снова перемешиваем.
В противень на дно выкладываем часть приправы, которую только что сделали, а сверху размещаем рыбу (шкуркой вниз).
Поверхность филе намазываем оставшейся кашицей из приправ, равномерно распределяя по всей длине.
Теперь можно накрыть продукт тканью или плёнкой и оставить на 1-2 часа на столе. По истечение этого времени, убираем противень в холодильник или прохладное помещение.

При комнатной температуре рыба даст сок, соль и сахар чуть растают, и в этом рассоле филе будет находиться до готовности. Переворачивать и поливать её не нужно.

Сколько по времени засаливается красная рыба

Время, которое необходимо красной рыбе для посола, разное, оно отличается для каждого рецепта и зависит от вашего вкуса. В нашем случае рыба солится сутки (вечером сделали – следующим вечером дегустируем). Так получается малосольный продукт.

Для тех, кто любит, чтобы рыба была более терпкой, или не желает есть «сырую», предлагаю ставить филе под гнёт, либо солить 2-3 суток.

Некоторые добавляют в рецепт сок лимона, в этом случае рыбу нарезают тонкими ломтиками, приготовление тогда сокращается до пары часов.

С чем подавать и как хранить деликатес

Перед подачей с рыбы счищаем остатки соли и специй: тупой стороной ножа или водой. Нарезаем на порционные ломтики одинакового размера. Готовое соленое филе красной рыбы имеет приятный цвет и восхитительный вкус, которым можно удивить гостей, так как продукт не хуже магазинного. Или лучше?!

Подавать рыбу можно с чем угодно: с отварной горячей картошкой, в качестве нарезки на рыбную тарелку, где собраны разные виды морепродуктов. Хороша она с лимоном и соусами, под водочку и просто к семейному ужину.

Несколько дней можно хранить рыбку в холодильнике, накрыв ее салфеткой, обернув в ткань или положив в контейнер.

Заключение

Я научила вас тому, как засолить красную рыбу в специях, с добавлением коньяка. Это простой и доступный рецепт, который готовил ещё мой дед. Основные принципы:

Филе рыбы используется вместе с кожурой.
Берем одну часть сахара и две части соли, эти пропорции самые верные.
Коньяка наливаем не более 50 граммов на полкилограмма рыбы.
Солим, не переворачивая, сутки, а остатки приправы счищаем перед тем, как подать рыбу на стол.

Приятного аппетита!

У нас в семье все очень любят рыбку, причём не имеет значения морская или речная. Если к обеду рыба, значит в доме праздник, хотя, скажу по секрету такие праздники у нас регулярно. Ведь рыбка не только очень вкусный продукт, но и весьма полезный.
Да и готовить мне её нравится, наверное, это у меня семейное, ведь мой папа заядлый рыбак и я с малого ходила с ним на рыбалку. Конечно, у меня никогда не получалось ничего поймать, потому что терпения и усидчивости не хватало, но поход к реке всегда был для меня чем-то особенным.
Но, кроме основных рыбных блюд, я еще готовлю много рыбных закусок, ведь это и просто и очень вкусно. Особенно удаётся мне засаливать рыбу - горбушу, форель или сёмгу, а потом делать из неё потрясающе вкусные бутербродики на завтрак. Когда у нас в холодильнике нет засоленной рыбки, то мне кажется, что холодильник абсолютно пустой, потому что ничего не может мне заменить любимую нежнейшую пикантную в меру просоленную рыбу. Горбуша малосольная с водкой, рецепт с фото которой я предлагаю, одна из моих любимых закусок. Хотя, вкусной еще получается .
А готовлю я её очень просто, мои друзья, которые пришли к нам в гости, даже не догадались, что на столе была рыба домашнего посола, и как я не пыталась убедить, что это я сама засолила её, они всё равно несколько раз переспрашивали в каком супермаркете я её купила…
Так что горбуша соленая с водкой по этому рецепту получается действительно вкусной и главное довольно приятной консистенции - не рыхлая, с плотной просоленной мякотью. Иногда я во время засолки добавляю к рыбе набор специй и трав, но это уже другая история, сначала нужно научиться готовить рыбу по базовому рецепту, понять её настоящий вкус, тогда уже экспериментировать дальше

Ингредиенты:
- рыба красная (свежемороженая) - 1 кг,
- соль (морская или каменная) - 2 ст. л,
- сахар-песок - 1,5 ст. л,
- водка - 25-30 мл.

Довольно важный момент в самом процессе - разделка рыбы на куски для засолки. Если у вас целая рыбина, то сперва чистим её от чешуи, отрезаем её голову, плавники и хвост (это всё пригодится нам для вкусного супа). Далее вспарываем рыбе животик и вынимаем внутренности, промываем и режем на крупные куски.
Теперь куски рыбы обсушиваем полотенцем и готовим для засолки.
Смешиваем соль и сахарный песок в одной пиале. Причём соль нужно брать среднего помола, чтобы рыба более равномерно просаливалась.

Теперь щедро обсыпаем куски горбуши полученной смесью. Затем немного втираем смесь в кожу рыбы, но делаем это аккуратно, чтобы не повредить её.

Кладём рыбку в контейнер и поливаем водкой. Кстати, если вы хотите заменить водку коньяком, то получите совершенно другой вкус, поэтому лучше не отходите от рецепта.
На рыбу можно положить небольшой груз и поставить в таком виде в холодильник на ночь.

Уже утром можете готовить бутерброды к завтраку из малосоленой горбуши, которая готовилась с водкой.

Приятного аппетита!

При случае, советую вам приготовить

Засолка красной рыбы с водкой или коньяком

соль 3 ст.л
сахар 1 ст.л.
водка или коньяк столько, чтобы получилась кашица из соли и сахара
зелень укропа

Вместо укропа можно взять пакетик специй "Для посола красной рыбы". Куски филе обмакнуть в эту смесь. Завернуть в льняную тряпочку или пищевую пленку, положить в холодильник на 12 ч.

После чего соль можно смыть, нарезать на тонкие пласты и есть. Ну вот, прошли часы, достала я рыбу которую солила с добавлением коньяка, промыла как по рецепту,ничего она не стала ни белая, ни расквашенная, никакая. Какая была розовая, такая и осталась. Довольно вкусно, мясо такое упругое. Но на мой вкус укроп здесь лишний. Вместо него лучше сделать немного петрушки или совсем ничего не делать. Для быстроты так можно солить. Солила сёмгу.

Засолка красной рыбы с солью, сахаром и приправой

1 кг красной рыбы
3 ложки соли

2 ложки сахара

приправа от "Приправыча" - "Для посола красной рыбы"

Рыбу натереть этой смесью, сложить в чашку и накрыть пергаментом, или пластиковый контейнер с крышкой. Рыба должна быть готова через 2-3 дня. Достала из чашки, где она солилась, вымыла холодной водой, просушила полотенцем. Рыба красивая розовая, плотная, вкусненькая.
Мой вердикт по двум вариантам: когда надо быстро, сегодня посолил, а завтра утром есть - хорош вариант с коньяком. А вот когда хочется посмаковать рыбку не торопясь - то вариант номер два - с солью, сахаром и приправой.

Засолка красной рыбы по рецепту Жака Пепэна

Это своеобразный рецепт. Но запах в холодильнике стоит очень вкусный.

1 кг филе красной рыбы без кожи
4 ст.л. крупной соли
1 ст.л. сахара
1 ч.л. молотой зиры
1/2 ч.л. молотого душистого перца
1/2 ч.л. паприки
1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
1/4 ч.л. острого красного перца
1/2 ч.л. патоки
2 ст.л. соевого соуса

Смешать все сухие ингредиенты. Застелить пищевой пленкой лоток или чашку. Рыбу хорошо обсушить полотенцем.

Натереть куски рыбы этой смесью и положить на пленку.

В чашечке смешать патоку и соевый соус, чтобы патока растворилась. Чтобы это легче сделать я нагрела в микроволновке немного. Этой смесью полить рыбу аккуратно. Пленку завернуть и убрать чашку с рыбой в холодильник на 24 часа. Можно поставить пресс. Я поставила на пару часов. По прошествии этого времени вытащить чашку из холодильника, рыбу достать, вымыть, обсушить полотенцем и завернуть в марлю.

Положить на решетку и поставить в холодильник на сутки. Можно на 2-4 суток. Достаем их холодильника и нарезаем на пластики.

Так солить можно любую красную рыбу, хоть горбушу, хоть семгу. Рыба довольно вкусная, но чем дольше стоит, тем больше меняется вкус. Вначале она кажется как бы пересоленной, но по мере выдерживания соленость исчезает. На мой вкус показалось многовато пряностей. Я бы зиру не молола, а только немного раздавила в ступе. Перец душистый тоже не молола бы, а только слегка растолкла в ступе, только чтобы лопнули зерна. Мускатного ореха положила бы только щепотку. Чтобы рыба приобрела очень темный цвет патоку можно взять темную, но ее сложно купить. Так что подойдет и светлая. Если ее нет совсем, то можно взять 1 ч.л. сахара, хоть белого, хоть коричневого.

Засолка красной рыбы: семги, форели, лосося в домашних условиях возможна двумя способами, сухим и мокрым (в рассоле). Свой рецепт быстрой сухой засолки семги или форели с укропом и водкой предлагает Екатерина:

Засолка семги и форели, рецепт сухого посола

(семга или форель)
Сахар
Водка или коньяк
Укроп

Домашняя засолка семги и форели

Рыбу (свежую семгу и форель) чаще всего на прилавках можно встретить замороженную, для засолки предпочтительна та тушка, которую заморозили один раз. Оттаивать замороженную рыбу лучше всего в холодильнике на нижней полке, ни в коем случае не в воде.

Рыбу выпотрошенную вымыть, обсушить салфеткой или бумажным полотенцем. Разделать на филе семгу или форель удобнее в слегка замороженном виде, удалив голову и хвост и сделав продольный надрез вдоль хребта, затем удалить пинцетом все косточки.

Из головы, хвоста и хребта семги можно сварить рыбный суп.

Выложить свежую рыбу в форму кожей вниз, сверху ее посыпать солью и сахаром (на засолку 1 кг семги или форели понадобятся 2 столовые ложки соли и 1 столовая ложка сахара).
Сверху на рыбу положить ветки укропа и хорошенько сбрызнуть семгу или форель водкой.
Накрыть сверху пищевой пленкой. Оставить часа на 3-4 при комнатной температуре, чтобы соль немного растворилась и семга дала сок, потом убрать в холодильник.

Есть ее можно будет уже на следующий день, тогда семга или форель будет малосольной на вкус, как в суши, но если она постоит дня два будет еще вкусней!

У кого же еще, как не у сааремаасца, выросшего на соленом сиге, поинтересоваться, как приготовить эту рыбу - мяса на зимних праздниках мы поели предостаточно.

Шеф-повар ресторана Dominic Аллар Оэсельг говорит, что сиг с детства был его любимым блюдом и лучше всего эту нежную рыбу есть соленой. У него в доме филе солили на глазок крупной морской солью с добавлением сахара и укропа и оставляли на ночь в прохладном месте.

«Утром такой сиг уже можно было положить на бутерброд», - рассказал Аллар. Искусство соления приходит с опытом, особенно непросто добиться именно того вкуса, который нравится тебе. Но с приправами перебарщивать не стоит, чтобы не забивать истинный вкус этой рыбы, советует опытный повар.

Кроме того, сам по себе сиг уже солоноватый от морской воды.
Сейчас в продаже много сига, выращенного в рыбных хозяйствах, но по вкусу он несколько отличается от выросших в море собратьев.

Лучше побыстрее
Аллар особенно ценит рыбу - как сига, так и форель - быстрой засолки. Он считает, что при длительном контакте с солью рыба теряет свою сочность, натуральный вкус и становится жестче. Если говорить о более крупных и толстых рыбах, то длительной засолки не избежать, поскольку за короткое время соль просто не успеет проникнуть внутрь.

С перцем (белым) и лимонным соком тоже следует проявлять осторожность - если с одним или другим хотя бы немного переборщить, то вкус можно очень легко испортить. Поэтому-то Аллар не особенно любит кильку пряного посола.

Повар говорит, что рыба своей засолки и купленная в магазине отличаются как день и ночь. Попробуйте сами, советует он, и делится секретами быстрой засолки: «Форель посыпать молотой морской солью и побрызгать крепким алкоголем, оставить на два-три часа при комнатной температуре. Этого будет вполне достаточно».

Свежесмолотая морская соль помогает быстрее проявиться вкусу, открывает свои профессиональные хитрости шеф-повар Dominic, а сама рыба от этого становится только мягче.
Крепкий алкоголь сохраняет натуральный вкус рыбы.

Для этого прекрасно подойдет любой алкогольный напиток, который есть у вас в доме: водка, бренди, виски, джин... Даже ликер Kännu Kukk, который придает своеобразный вкусовой оттенок, делится Аллар результатами своих экспериментов. Положите рыбу на кусочек обжаренной булки и получите истинное наслаждение!

Для быстрой засолки Аллар советует выбирать более мелкое и тонкое филе. Точно такой же метод засолки подходит и для лосося, но выбирать также следует более тонкие куски филе из хвостовой части рыбы. «Сам я предпочитаю форель - у нее текстура более нежная, чем у лосося», - замечает он. Зато лосось ему нравится во всех вариантах горячей обработки.

Копченый лосось
Больше всего сааремаасец любит копченого лосося, которого готовит сам. Хотите - верьте, хотите - нет, но даже в городской квартире можно коптить лосося, только для этого нужен специальный ящик для копчения. Правда, квартиру потом придется проветривать особенно тщательно.

Дно ящика покрываем фольгой, на нее кладем ольховую щепу и немного сахара, затем на решетку выкладываем чуть подсоленное филе лосося. Ящик закрываем крышкой и ставим на средний огонь (плиту, гриль или даже маленький костер).

Коптить следует примерно 15 минут. Из любопытства открывать дымящийся ящик не стоит - перепугаете соседей, глядишь, еще и пожарных вызовут. На дворе или балконе - пожалуйста.

«Подавать копченого лосося следует с зеленым салатом и чем-нибудь сладким: яблочным вареньем, запеченными в вине грушами, яблоками или свеклой. Плюс глоток Gewürztraminer - замечательный комплект!» - считает Аллар.

Для приготовления соленого сига шеф-повар тоже выделяет только 15 минут вместо положенных 12 часов. Но для этого филе следует заранее нарезать на мелкие кубики. Посыпать свежесмолотой морской солью и выдержать при комнатной температуре.

Понятное дело, что результат будет лучше, если свежую рыбку вам принесет рыбак-приятель, а приготовите филе вы сами. Те, у кого нет таких приятелей, вполне могут обойтись и магазинным рыбным филе или купить рыбу на рынке, как это частенько делает и сам шеф-повар.

А то, что в крупных рыбных магазинах самая свежая рыба бывает по четвергам, Аллар знает.

Сиг быстрой
засолки
200 г филе сига
20 г нарубленного
шнитт-лука
30 г нарубленного красного лука
полчайной ложки свеже-
смолотой морской соли
по вкусу перец, лимонный сок и оливковое масло
можно добавить икру сига и сметану

Нарезать филе на маленькие кубики, добавить лук и шнитт-лук. Приправить солью, перцем, лимонным соком и оливковым маслом. Выдержать 15 минут при комнатной температуре. Подавать на поджаренных тостах, смазанных оливковым маслом, с икрой сига и сметаной.

Форель быстрого посола
600 г мелко нарезанного
филе форели (подойдет и
кусочек с хвоста потоньше)
1 ст. л. свежесмолотой морской соли
0,5 ч. л. сахара
2 ст. л. ликера Kännu Kukk и другого крепкого алкоголя (водки, бренди, виски или джина)
нарезанный свежий укроп
тосты, оливковое масло

При необходимости удалить из филе косточки. Посыпать свежесмолотой морской солью прямо из мельницы, приправить сахаром. Сбрызнуть крепким алкоголем и посыпать нарубленным укропом. Выдержать при комнатной температуре два-три часа.
Подавать на тосте. Ломтик булки помазать оливковым маслом и поджарить в тостере. По желанию можно помазать тост яичной намазкой и добавить овощную смесь.

Яичная намазка
2 вареных яйца
4 ст. л. майонеза
немного горчицы

Яйца с майонезом и горчицей измельчить в кухонном комбайне до образования однородной массы.

Овощная смесь
200 г свеклы
200 г моркови
100 г лука
2 ст. л. яблочного уксуса
соль, сахар
Нарежьте очищенные овощи на полоски и потушите их с оливковым маслом до полуготовности. Добавьте сахар, соль и яблочный уксус, потомите еще пять минут. Дайте остыть.