Как засолить полендвицу в домашних условиях? Полендвица - сыровяленое мясо в домашних условиях
Полендвица — это замечательная альтернатива покупной колбасе. Пришла к нам эта вкуснятина из польской и белорусской кухонь. Раньше для приготовления этого деликатеса использовали какие-то жутко сложные процедуры — выдерживали мясо в крови, отбивали, клали в осмоленные ящики чуть не на полгода, а потом коптили в кишках. Можно, конечно, и заморочиться, но я предлагаю упрощенный рецепт домашней полендвицы. Мясо я просто вялю, обходясь без копчения, то есть на выходе получаем сыровяленное филе (у меня свиное, хотя можно брать и говядину, и даже конину).
Подходящее филе для полендвицы — это длинная мышца округлой формы, которая идет от бедренной кости к спине. В мясных магазинах это обычно не дефицит.
Я предлагаю два варианта приготовления домашней полендвицы — «сухой» и «мокрый». Мне больше пришелся по душе второй способ, мясо получилось более нежным, но и первый тоже вполне имеет право на существование. При сухом способе мясо получается вовсе не жесткое, но по консистенции чуть плотнее, как говорится, на любителя…
«Сухой» способ:
- Свиное филе – около 1 кг
- Соль крупная – пару ст. л. с горкой
- Чеснок – 6 зубчиков
- Лавровый лист – пару листиков
- Молотый чёрный перец – по вкусу
- Сахар – 1 ст. л.
- Тмин молотый – 1,5 ч. л.
- Марля или льняное полотно – по размеру филе (чтоб можно было его обернуть 5 раз)
- Веревка – около 1 м
Сначала смешиваем соль и сахар, натираем этой смесью мясо. Кладем в миску (если придется изогнуть — ничего страшного). Сверху накрываем мясо тарелкой, на нее водружаем гнет (бутыль с водой или камень, или гирю — что есть). Оставляем мясо на три дня при обычной комнатной температуре (в жару желательно найти место попрохладнее). Раз в день перекладываем филе на другой бок.
Через трое суток достаем мясо, промокаем его от излишней влаги и хорошенько натираем измельченным чесноком и крошеным лавровым листом. Посыпаем всеми специями, немного втирая их и присыпаем парой-тройкой щепоток соли.
Теперь осталось завернуть филе в марлю (как можно плотнее) и обвязать веревкой, не забыв сделать петельку, за которую будем его вешать. Отправляем сушиться. У меня полендвица висела на кухне возле плиты. Теплый сухой воздух от печки и хорошее проветривание благодаря балкону сделали свое дело за 4 дня — по истечении этого срока полендвица была готова.
Срок готовности полендвицы зависит от многих факторов — это и влажность, и размер филе, и температура, и проветриваемость места, где она висит. Я не люблю слишком сухое мясо, поэтому проверяю его на готовность следующим образом — сжимаю филе пальцами, и как только чувствую, что оно покрылось твердой сухой корочкой, а внутри осталось еще мягковатым, сразу его снимаю.
Хранить полендвицу лучше не в целлофане, а в пергаменте, в холодильнике.
«Мокрый» способ:
- Мясо – 500 г
Рассол:
- Вода – полтора литра
- Семена горчицы – 0,5 ч. л.
- Лавровый лист – 2-3 листика
- Гвоздика – 3 шт.
- Соль крупная – 1/4 ст.
- Семена укропа – 0,5 ч. л.
Для натирания:
- Зубчики чеснока – 6 шт.
- Сушеная петрушка – 2 ст. л.
- Сушеный укроп – 2 ст. л.
- Сахар – 2 щепотки
- Хрен – 1 ст. л. без горки
Кидаем все приправы в воду, кипятим, и выключаем. Даем остыть и настояться. Кладем филе в рассол и ставим в прохладное место с хорошей проветриваемостью примерно на неделю или чуть меньше (балкон подойдет, если на нем не супержарко). Вынимаем филе и промакиваем его от лишней влаги.
Измельчаем чеснок, добавляем к нему остальные приправы и сахар. Натираем этой смесью филе, заворачиваем в пергамент и оставляем на сутки прямо на кухне. На следующий день кладем мясо в дуршлаг, накрываем тарелкой, на нее ставим гнет, а сам дуршлаг в какую-нибудь миску, чтоб в нее стекала излишняя жидкость. По прошествии суток счищаем ножом с мяса приправки и специи, заворачиваем его в марлевую или льняную ткань, обматываем шпагатом и вешаем сушиться в сухое место с хорошим проветриванием (на тот же балкон).
Примерно через 1,5-2 недели полендвицу уже можно есть. Точно также заворачиваем ее в пергамент и храним в холодильнике.
Краткое описание
Полендвица - это традиционный польский и белорусский деликатес, который готовят из свинины. По белорусски это блюдо называется паляндвіца, по-польски - polędwica. Так называют длинную вырезку из спинной части, состоящую из одной мякоти без костей.
Традиционно для приготовления полендвицы использовали свинину, говядину или конину. Мясо сразу после осеннего убоя выдерживали несколько дней в крови (она служила своеобразным маринадом), затем как следует засыпали солью, смешанной с пряностями и селитрой, помещали в просмоленные ящики и убирали на хранение в холодный погреб или на ледник. Весной мясо доставали и коптили, после чего оно было готово к употреблению.
Современные рецепты полендвицы, приготовленной в домашних условиях, не требуют соблюдения таких сложных правил - только недюжинной выдержки: ведь до полной готовности деликатеса должно пройти не меньше недели, а попробовать, что получилось, хочется сразу же!
Приготовление полендвицы: современный базовый рецепт
Чтобы приготовить вкусную полендвицу в домашних условиях, важно правильно подобрать три основных компонента: мясо, соль и специи.
Рецепт этого блюда требует выбрать качественное филе свинины. Лучше всего для этой цели подходит длинная спинная мышца. При желании можно попробовать приготовить аналогичным способом телятину, птицу или даже конину - вкус будет совершенно иным. Филе должно быть плотным, цельным, гладким; если к нему прилегают отдельные кусочки мяса, их лучше отрезать и употребить для приготовления блюд по иным рецептам.
Солить мясо лучше всего солью крупного помола. Важно, чтобы она не содержала никаких дополнительных добавок: йодированная, фторированная и другая подобная соль для этого дела не годится.
Что касается специй, универсального рецепта здесь нет, и каждый добавляет то, что ему больше по вкусу. В обязательный набор пряностей входят только лавровый лист, черный и душистый перец. По желанию можно добавить к этому составу смесь перцем, кориандр, тмин, гвоздику, сушеный чеснок и другие приправы.
Итак, чтобы приготовить вкусную домашнюю полендвицу, понадобятся следующие ингредиенты:
- свинина (или другое выбранное мясо) - 1 килограмм. Если мяса больше или меньше, количество остальных составляющих увеличивается или уменьшается пропорционально;
- соль - 2-4 столовые ложки, в зависимости от вкусовых предпочтений, количества и сорта мяса;
- чеснок - 1 крупная головка;
- 2 лавровых листа, разломанных на мелкие кусочки (превращать в пыль не надо);
- черный перец или смесь перцев - 1 чайная ложка;
- тмин, кориандр, семена горчицы, любые другие пряности - по 1 чайной ложке.
Мясо при необходимости следует промыть, а затем тщательно обсушить салфеткой, прежде чем солить. Крупную соль втирают в кусок со всех сторон, после чего помещают его в подходящую по размеру посуду и убирают в холодное место на 2-3 дня. Если в это время образуется мясной сок, его необходимо сливать и время от времени переворачивать мясо - чтобы просаливалось равномерно.
Спустя 2-3 дня будущий деликатес достают из холодильника, готовят смесь из выбранных специй с небольшим количеством соли (можно добавить и пару капель коньяка или несколько ягод можжевельника), тщательно и равномерно натирают ею кусок со всех сторон, после чего заворачивают его в марлю или другую чистую натуральную ткань белого цвета и подвешивают в теплом сухом месте. Для этого идеально подходит кухня, особенно угол над плитой.
Таким образом мясо должно провялиться не менее 3-4 дней - а лучше неделю, чтобы как следует подсохло, пропиталось солью и ароматами специй. По желанию можно выдержать полендвицу и дольше - две, а то и три недели, как бы подсушив ее. Консистенция блюда в этом случае будет плотнее и суше, но хранится оно дольше.
Хранится вяленая полендвица завернутой в ту же марлю или ткань, в холодильнике. Приведенный рецепт считается базовым, его можно дополнять или менять по своему желанию, а готовый деликатес употреблять не только в полученном виде, но и запечь в духовке или подкоптить.
Как засолить полендвицу мокрым способом?
Помимо классических рецептов полендвицы, приготовленной сухим способом (как описано выше), можно засолить ее в домашних условиях мокрым методом - то есть в рассоле. В этом случае мясо получается более нежным, мягким и сочным.
Для начала необходимо приготовить рассол. Можно использовать для этого собственный рецепт или воспользоваться нижеследующим (пропорции указаны в расчете на 1 кг мяса):
- 1 литр воды;
- 5 граммов (0,5 чайной ложки) сахара;
- 100 граммов соли - опять же крупной, без примесей и добавок.
Воду необходимо вскипятить, добавить соль и сахар, дать покипеть еще 4-5 минут, после чего остудить до 2-5 градусов по Цельсию. Количество соли можно увеличить по желанию, так как при таких пропорциях мясо получается малосольным.
Мясо подготавливают так же, как это описано в сухом рецепте - то есть моют и обсушивают. Кусок заливают холодным рассолом и помещают в прохладное место на 8-10 дней. После извлечения из рассола мясо на 3-4 часа помещают под груз, чтобы избавиться от излишков влаги, обсушивают, натирают смесью пряностей, оборачивают тканью, туго перевязывают нитью или шпагатом, а затем помещают в холодное сухое место (например, на балкон), где и провяливают в течение двух недель. По истечении этого срока мясо подсушивают еще 8-10 дней при комнатной температуре.
Полендвица из свинины – уникальный деликатес, приготовленный по белорусскому рецепту. Это сыровяленое мясо, которое широко распространено еще и в польской кухне. Однако сделать такое блюдо при желании сможет каждый. Ведь никаких особых секретов в приготовлении полендвицы на основе свинины нет. Главное – выбрать качественное мясо и запастись терпением, поскольку получить мясной деликатес быстро точно не получится. Однако лакомство определенно стоит тех усилий, что прилагают для его создания кулинары!
Время приготовления – 2 недели. Количество порций – 10.Ингредиенты
Итак, какие компоненты необходимы для рецепта полендвицы в домашних условиях? Ничего сверхъестественного! Вот перечень этих продуктов:
- свиная корейка – 1.5 кг;
- паприка – 2 ч. л.;
- соль – 0.5 ст.;
- чеснок – 4 дольки;
- сахарный песок – ¼ с.;
- майоран – 1 ч. л.
Как приготовить полендвицу по-белорусски
Приготовить полендвицу вполне реально самостоятельно у себя дома. Предложенный способ принято именовать «сухим», и он наиболее прост.
- Свиную корейку надо очистить от пленок, вымыть, обсушить салфетками.
- В плошке надо соединить сахарный песок и половину указанного в рецепте количества соли. Этой смесью кусок свинины обсыпается с каждой стороны.
- Мясо перекладывается в глубокую емкость и убирается в холодильник на 16 часов.
- Спустя указанное количество времени надо слить из контейнера с мясом выделившийся сок. Сахар и соль счищаются. Свинина насухо обтирается бумажным полотенцем.
- Сухой кусок основательно обсыпается солью с каждой стороны снова, но уже без сахара. Повторно заготовка отправляется в контейнер и убирается в холод, но в этот раз на сутки.
- Через 24 часа мясо извлекается из холодильника. Соль опять потребуется счистить. Кусок надо снова обсушить салфетками. Теперь заготовка натирается измельченным чесночком. Ее надо обсыпать приправами. Она снова ставится в холод сроком на 1 сутки.
- Спустя день мясо следует достать из холодильника и завернуть в чистую марлю. Заготовка перевязывается.
На заметку! Часто полендвица в домашних условиях на этом этапе приготовления заворачивается не в марлю, а в капроновый чулок. Это тоже допустимо при условии, что материал чистый.
- Взяв на заметку пошаговый рецепт полендвицы по-белорусски, свинину надо подвесить в теплой и сухой комнате. Но важно, чтобы тут не было жарко. Помещение должно проветриваться. Здесь мясо выдерживают 5 суток.
- Через указанное количество времени мясной деликатес с образовавшейся сухой корочкой можно снимать, резать, подавать к столу.
Видео-рецепты приготовления полендвицы из свинины в домашних условиях
Готовится белорусская полендвица достаточно просто, но стоит воспользоваться предложенными видео-рецептами. Они существенно упростят процесс:
Полендвица – бесподобный представитель белорусской кухни. Представляет собой засоленный кусок мяса с последующим вялением. Для его приготовления используют только натуральные и никаких усилителей вкуса, красителей и прочих вредных компонентов.
Как правильно засолить полендвицу в домашних условиях?
Ингредиенты:
- свинина не жирная (желательно вырезка) – 950 г;
- соль крупная – 2 ст. ложки;
- зубчики чеснока – 5 шт.;
- сахар – 15 г;
- лаврушка – 2 листика;
- измельченный тмин – 1,5 ч. ложки;
- черный перец молотый.
Приготовление
Процесс засолки полендвицы в домашних условиях начните с того, что филе промойте и обсушите. Тщательно натрите солью, определите в кастрюлю под гнет. Емкость с содержимым отправьте в холод на 4 дня. Потом филе достаньте, остатки влаги пропитайте салфеткой. Чеснок пюрируйте через пресс, лаврушку измельчите, натрите ломоть мяса чесноком, лаврушкой, перцем и тмином.
Марлю сверните вдвое и заверните в нее мясо рулетом (края тоже прикройте). Сверху получившийся кусочек перевяжите веревкой и подвесьте его сушиться в достаточно теплом и хорошо проветриваемом месте. Сушка может продлиться до одной недели. Сверху полендвица хорошо подсохнет, а внутри останется еще мягкой.
Чтобы готовый мясной деликатес был более сухим, смело выдержите его дольше. Готовую полендвицу плотно заверните в пергамент и храните в холодильнике.
Засолка полендвицы в рассоле в домашних условиях - рецепт
Ингредиенты:
Приготовление
В воду поместите соль, специи и сахар, вскипятите. Вырезку тщательно промойте, удалите пленку и определите в контейнер, залив остывшим рассолом. В таком виде мясу нужно постоять в холодильнике примерно десять дней. Потом достаньте мясо, хорошенько обмойте и пропитайте излишки влаги полотенцем. Порубите зелень и перетрите чеснок на меленькой терке, соедините их. Хорошо со всех боков обмажьте мясо, заверните в пергамент и на 24 часа оставьте в контейнере, не убирая в холодильник. Затем удалите с мяса смесь пряностей, заверните будущую полендвицу в несколько слоев марли, перевяжите шпагатом и определите сушиться, подвесив (исключительно на сквозняк) на 10-14 дней. Такой способ засолки полендвицы непременно порадует вас больше, чем покупка, даже самой дорогой колбасы в магазине.
Всем привет! Я с детства просто обожаю мясо в сыром и сушеном виде. Мои родители всегда держали хозяйство, поэтому, проблем с мясом никогда не было. Когда приходило время закалывать поросенка, готовили из него много всего вкусненького, колбаски, кровянку, зельц, паштет. Но я особенно любила мясо сушеное, натирала его солью, специями, чесночком и подвешивала возле печки. Сегодня я расскажу вам, как готовится засоленная, вяленая полендвица в домашних условиях и далее рецепт с фото пошагово. К сожалению, поросят мои родители больше не держат, так как это не выгодно, но мы вчера купили целого поросенка. И когда речь пошла о засолке полендвицы, никто не возражал, напротив, все были только за.
Вяленая полендвица, приготовленная в домашних условиях получается такой вкусной, что у меня просто не хватает слов это описать. Если у вас есть такая возможность, обязательно попробуйте засолить полендвицу. Все говорят, что ее можно подавать к праздничному столу, делать бутерброды, это настоящая палочка выручалочка в случае, если вдруг нагрянут нежданные гости. Ничего не могу сказать по этому поводу, потому что хранить ее так долго у меня не хватает ни терпения, ни силы воли. Ну как можно устоять против такого аромата.
Как приготовить вяленую полендвицу в домашних условиях
Продукты:
- Мясо свинины (корейка) – 1.5 кг.
- Соль – 0.5 стакана
- Сахар – 0.25 стакана
- Чеснок – 2-3 головки
- Перец, тмин, кориандр, лавр (любые приправы)
Пошаговый рецепт приготовления полендвицы в домашних условиях
Солить корейку можно сухим способом, а можно замачивать в рассоле. Мы с мужем решили использовать сухой способ. На большинстве интернет ресурсов советуют с корейки срезать слой жира. Но мой муж отказался от этого шага, потому что любит есть вяленую полендвицу именно с жирком. Поэтому, срезать жир или нет, зависит от вас.
Мясо свинины вымыть под проточной водой и обсушить бумажным полотенцем.
В отдельной посуде смешать соль с сахаром и полученной смесью обильно натереть мясо.
Мясо, натертое солью выложить в любую глубокую посуду. Так как мы использовали всю вырезку из корейки, то использовали для этой части таз.
На мясо поставить пресс. Мы с мужем положили поверх мяса разделочную доску и на нее поставили кастрюлю с водой. Поставили таз с мясом в прохладное место на 3 суток. Каждый день мясо нужно переворачивать. В первый день мясо выделяем много жидкости, ее можно слить.
По истечение трех суток мясо достать и вытереть насухо бумажным полотенцем или салфеткой.
Специи измельчить в кофемолке, или можно в специальной деревянной ступке.
Чеснок очистить и выдавить через пресс. Чеснока можно брать по вкусу. Если любите запах и привкус чеснока, можно брать его побольше. Если такой запах вам неприятен, то берите по минимуму, или вообще не используйте.
Теперь нужно чесноком натереть полендвицу.
После этого натираем мясо измельченными специями и измельченным лавровым листом.
После того, как мясо натерли чесноком и специями, можно его завернуть в марлю. Мы с мужем использовали капроновые чулки, поместили в чулок кусок полендвицы. Все, теперь чулок с мясом подвесить в теплом, проветриваемом помещении минимум на 5 суток, а лучше на 2 недели. Тем выше температура в помещении, тем быстрее будет готова полендвица.
Готовую полендвицу нарезать на тонкие кусочки и можно наслаждаться ее изумительным вкусом.
Вот и все, наша полендвица в домашних условиях готова! Как видите, делать ее совсем несложно, правда, до полного ее приготовления придется немного подождать. Приятного аппетита!