Какие бывают бульоны. Приготовление сложных супов. Ингредиенты для бульона

Бульоны были в книге рецептов Древнего Китая и Древнего Египта, но точная история их появления неизвестна. Возможно, просто один голодный, но умный древний человек решил сварить те куски мяса с костями, которые остались после ужина или от разделки туши. Видимо, именно тогда человечество начало собирать свод основных правил идеального бульона.

Бульоны бывают мясные, из дичи, птицы, костей, овощей, грибов, сырных корочек. Они бывают концентрированными, бывают из потрошков.

Как применить бульоны в кулинарии

Бульон - это не только диетический (при условии снятого жира) вариант первого блюда, который прекрасен сам по себе, с гренками, сухариками или крутонами. Это еще и отличная основа для классических соусов, супов, ризотто.

Бульон добавляют в фарш для котлет и голубцов, в подливки, заправки для второго и пасты, на нем можно варить кускус, булгур, гречневую и другие каши. Получается, что бульон - как хороший дирижер, от уровня подготовки которого зависит гармония и общий результат всего блюда.

К большому облегчению хозяек, это еще и тот универсальный домашний полуфабрикат, который можно приготовить заранее и хранить до полугода замороженным порционно, расходуя по мере надобности. Порционное замораживание излишков бульона (в специальных пластиковых пакетах или емкостях, стеклянных банках) - отличный прием экономии времени и ресурсов. Имея дома запас нескольких видов бульонов, вы можете с легкостью и без особых временных затрат разнообразить меню.

В мире современных кухонных помощников отличным подспорьем при варке бульонов выступают мультиварки, где на режиме тушения можно спокойно, без лишних движений радовать семью отличными бульонами.

Основные правила хорошего бульона

• Если вы хотите получить вкусный бульон, то кладите мясо в холодную воду, а если вашей целью является вкусное вареное мясо, то кладите его уже в горячую воду.
• Для бульона берите всегда хорошую питьевую воду (можно фильтрованную).
• В обычном (не концентрированном) бульоне соотношение мяса и воды должно быть 1 к 3, в концентрированном бульоне - 1 к 1.
• Бульон варится не меньше 1,5–2 часов, в идеале - 3-4 часа. При этом он не должен сильно кипеть, иначе станет мутным (пену надо снимать после закипания).
• Во все бульоны, кроме куриных, для аромата и вкуса можно добавлять корнеплоды и травы. Солить бульон надо в конце.
• После варки бульон нужно процедить. А если вы забыли снять пену (белок альбумин) в процессе варки, то это можно сделать взбитым яичным белком, который после сворачивания соберет на себя лишнюю пену.
• В идеале с бульонов всегда снимают лишний жир. Для детей и людей с проблемами пищеварения супы варят на втором бульоне, то есть воду после первого закипания сливают и заливают новую порцию.

  Нюансы

  Несмотря на то что рецепт обычного бульона прост как таблица умножения, все же есть некоторые приемы, которыми не стоит пренебрегать.

  Например, чтобы бульон получился более ароматным и насыщенным, при его варке обязательно нужно использовать кости: в идеале некрупно нарубленные трубчатые, рыбные, каркасы птиц (для красных соусов и китайских супов их лучше предварительно запечь в духовке до блеска). Если в бульоне много костей с суставами и хрящами, то это идеальная основа для ланспика и холодца.

  Если в вашем блюде будет использоваться сыр, то приготовьте сырный бульон из корочек (без воска и краски) и остатков твердых выдержанных сортов сыра: пармезана, грано падано, монтериго. Варится он, как и обычный бульон: корочки кладутся в холодную воду, после закипания можно убавить огонь, снять шумовкой лишний жир и варить бульон на медленном огне 1–2 часа. В него можно для аромата добавить смесь ароматных трав, при этом сырный бульон лучше не солить, так как выдержанные сыры обычно достаточно соленые. Насыщенность и вкус бульона будет зависеть от сорта сыра и его количества. Такой бульон станет идеальным фундаментом для ризотто или пасты.
  

  
  Овощи в овощной бульон закладываются по принципу убывания времени приготовления. Первыми кладем те, что готовятся дольше - морковь, тыкву, болгарский перец, лук и сельдерей. Даем им немного повариться до полуготовности (минут 5), а затем добавляем цветную капусту, цукини, кабачки, спаржу и порей. То есть самый долго готовящийся овощ (например, картофель) мы кладем первым, а последними закладываем те овощи, которые варятся всего несколько минут. В этом обычно заключается секрет овощей аль-денте в минестроне. В целом овощи после 20 минут варки уже превращаются в малопривлекательное, но вкусное пюре.

  Технологию приготовления сложных супов полезно знать всем тем, кто вплотную занят изучением кулинарных правил и тонкостей. В данной статье описан процесс приготовления мясных и рыбных бульонов для заправочных супов, а также приведены некоторые схемы варки супов.

  Чтобы суп получился насыщенным, ароматным и питательным, необходимо правильно приготовить его основу — бульон. Об этом и пойдет речь ниже.

  Какие супы называют сложными?

  Любой суп на бульоне изначально считался сложным. Дело в том, что раньше бульоны варили многосоставными, из нескольких сортов мяса или рыбы. Сегодня приготовление основы для супа сильно упрощено.

  Произошло это из-за всеобщей модернизации. Появилось много разных приправ, готовых заправок и бульонов. Человечество стремится к ускорению всех процессов в том числе и кулинарных. Найти по-настоящему сложный суп можно разве что в дорогом ресторане, но никак не в заведении общественного питания.

  К сложным супам относятся заправочные первые блюда, приготовленные на прозрачном бульоне, иначе его называют «консоме». Название пришло из Франции -родины высокой кухни. Означает оно — улучшенный, доведенный до совершенства. Идеальный бульон преднамеренно осветляют, делая его прозрачным. Процесс этот довольно длительный.

  Для каждого вида бульона готовится своя оттяжка (осветлитель).

  Виды оттяжек для бульонов

  Виды оттяжек	Технология приготовления	Кулинарное использование
  Оттяжка из мяса	Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают.
  Оттяжка из куриных костей	Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости.	Для осветления куриного бульона
  Оттяжка из костей дичи	Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи.	Для приготовления бульона из дичи
  Оттяжка из икры	Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц.	Для осветления рыбного бульона
  Оттяжка из белков	Белки слегка взбивают.	Для осветления любого бульона
  Оттяжка из смеси моркови с яичным белком	Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.).	Для осветления мясного бульона
  Смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа (mirepoix) и лимонного сока	Мирпуа — это овощная смесь, состоящая из 50% лука, 25% моркови и 25% стеблей сельдерея. Мирпуа (по имени герцога де Мирпуа) призвана обеспечивать тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теплый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают.	Для всех бульонов

  Технология приготовления бульонов

  

  Приготовление бульона для супа — самый сложный и ответственный этап, поэтому разберем его более подробно.

  Как правило, бульоны готовят нормальными или концентрированными . Для приготовления нормального бульона используют пропорцию 1 кг продукта на 4,5 литра воды. Под продуктом подразумеваются кости, мясо, рыба или грибы. Для концентрированного бульона берут 1 кг продукта на 1,25 литра воды.

  Чтобы суп получился качественным и полезным необходимо соблюдать правила закладки в него продуктов, измельчения ингредиентов и регулировать время варки компонентов.

  Бульон на кости

  Для костного бульона можно брать обработанные говяжьи кости, бараньи и свиные.

  Виды бульонных костей:

  • тазовые
  • трубчатые
  • позвоночные
  • грудные
  • крестцовые
  1. Предварительно кости измельчают и обжаривают в духовом шкафу до изменения цвета на слегка золотистый.
  2. Затем их заливают нужным количеством холодной воды и доводят до кипения при максимальной мощности плиты.
  3. Убирают с поверхности бульона пену, т.к. она распадается на множество мелких хлопьев и ухудшает эстетические свойства.
  4. Огонь уменьшают и закрывают бульон крышкой. Периодически снимают излишки жира, чтобы бульон не стал мутным.
  5. Кости говядины варят 3,5-4 часа, свиные и бараньи — 2-3 часа. За полчаса до готовности кладут в бульон печеные овощи и коренья. Пряные травы связывают в букет с помощью шпагата и опускают на дно кастрюли.
  6. Когда бульон приготовится, его необходимо процедить.

  Мясокостный бульон

  Виды требуемого мяса для составного бульона:

  • грудинка
  • подлопаточная часть
  • лопаточная часть

  Процесс приготовления бульона:

  1. Кости подготавливают и варят, как в предыдущем случае.
  2. За 1,5-2 часа до готовности бульона, добавляют мясо. Вовремя снимают вновь образовавшуюся пену. Варят под закрытой крышкой на слабом огне, периодически снимая лишний жир.
  3. Лук и коренья запекают в духовке и добавляют в бульон за 30 минут до готовности. Пряные травы также связывают в букет и отправляю в кастрюлю вместе с овощами.
  4. Готовый бульон требуется процедить.

  Бульон из птицы

  Для приготовления такого бульона берут, как целые птичьи тушки, так и субпродукты: сердце, шеи, головы, желудки и т.д.

  Процесс приготовления бульона:

  1. Подготовленные тушки промывают, кости измельчают и очищают. Заливают холодной водой, доводят до кипения при сильной мощности плиты.
  2. Снимают пену и продолжают варить при слабой мощности 1-2 часа в зависимости от жесткости мяса птицы.
  3. За 30-40 минут до готовности добавляют в бульон приправы, лук и коренья.

  Бульон из рыбы

  Рыбный бульон, пожалуй, самый быстрый в приготовлении. На его готовку потребуется всего 50-60 минут времени.

  Самые вкусные бульоны получаются из рыбы:

  • судак
  • окунь
  • осетр
  • лосось

  Виды рыб, бульон из которых будет иметь горький привкус:

  • сазан
  • вобла

  Процесс приготовления бульона:

  1. При использовании головы, из нее предварительно удаляются жабры и глаза. Остальные части, хвост, плавники, кости и филе тщательно промывают.
  2. Заливают рыбу холодной водой в расчете 3,5 литра на 1 кг продукта и доводят до кипения.
  3. Снимают пену и сразу бросают сырые белые коренья, лук. Варят на слабом огне 50-60 минут.
  4. Готовый бульон настаивают 15 минут под крышкой и процеживают.

  Отвар из грибов

  Для приготовления грибного бульона используют свежие или сушеные грибы.

  1. Свежие грибы промывают и очищают. Сушеные заливают водой и настаивают в течении 10-30 минут, чтобы присохшие частички листиков и песка отделились. Затем их промывают под проточной водой. Заливают холодной водой из расчета 7 литров воды на 1 кг грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Свежие грибы сварят сразу.
  2. Варят грибы 1,5-2 часа. Затем их извлекают из отвара, промывают и измельчают.
  3. Возвращают в бульон на 5-10 минут до его готовности.

  Пряности с сильным ароматом в грибных отварах не используют, чтобы не перебивать запах грибов.

  Овощной отвар

  Виды овощей, используемые для приготовления овощного бульона:

  • морковь
  • пастернак
  • корень петрушки
  • сельдерей
  • болгарский перец
  • картофель
  • помидоры

  Процесс приготовления отвара:

  1. Овощи очищаются и промываются под проточной водой. Варить их можно как сырыми, так и запечеными.
  2. Добавление овощей в кастрюлю с водой происходит в зависимости от длительности их разваривания. Овощи заливают холодной водой и доводят до кипения.
  3. Снимают пену, уменьшают мощность плиты и варят 30-40 минут.
  4. За 10 минут до готовности добавляют лавровый лист, чеснок, перец душистый или горошком, зелень укропа, петрушки и др. по вкусу.
  5. После завершения приготовления, бульон настаивают под крышкой 10-15 минут.

  Схемы приготовления некоторых заправочных супов

  В этом разделе схематично показаны этапы готовки супов с заправками на трех примерах. Данной теме посвящена отдельная , в которой подробно рассказываются правила варки заправочных супов и процесс приготовления заправок.

  Технологическая карта приготовления щей

  

  Мы познакомили вас с основными процессами приготовления сложных супов. Если у вас есть вопросы по данной теме, задайте их в комментарии под этим постом.

  Пусть готовка вам приносит только удовольствие и радость! Готовьте полезную еду и радуйте своих близких вкусненьким!

  Любая настоящая хозяйка должна уметь готовить вкусный, ароматный бульон. Это не только вкусное блюдо, но еще и еда, способная восстанавливать силы (полезна для ослабшего после болезни организма). Вкус первого блюда всегда зависит от того, как был приготовлен бульон, ведь известно, что он является базой любого супа.

  Виды бульонов

  В современной кулинарии для приготовления супов, то есть, первых блюд, активно используются такие бульоны, как:

  Грибные
  Мясные
  Овощные
  Рыбные

  Редко можно столкнуться супами, приготовленными на фруктовых отварах и молоке. Предпочтение им отдают лишь редкие гурманы.

  Мясные бульоны

  Для приготовления различных супов, в зависимости от их рецепта, используют различные виды исходного сырья. Так, говоря о мясных бульонах, самыми распространенными из них являются:

  Чисто мясные
  Костные
  Мясокостные

  Для приготовления мясокостного бульона в первую очередь отвариваются кости (до полуготовности), а затем в кастрюлю добавляют мясо, предварительно нарезанное кусочками. Как приготовить мясной бульон? Пельмени с бульоном рецепт получатся у вас непревзойденно вкусными, если вы будете знать правила приготовления мясного бульона. Итак, заранее приготовленные продукты уложите в кастрюлю, и залейте холодной водой. Доведите до кипения (крышка при этом закрыта), снимите несколько раз пену, варите бульон еще 1,5 часа на маленьком огне.

  Комбинированные бульоны

  Нередко можно встретить и комбинацию бульонов, к примеру:

  Мясо-овощные;
  Рыбно-овощные.

  Такие бульоны варятся с обязательным добавлением лука, картофеля, моркови и зелени. Если вы желаете, чтобы готовый бульон был прозрачным, обязательно процеживайте его.

  Секреты опытных хозяек

  А вот парочка секретов от умудренных опытом хозяек:

  Отдельные первые блюда готовят на основе костного или мясного бульона, а после добавляют к ним дополнительные мясные продукты, их производные – колбасу или копчености;

  Для бульона выбирайте мясо с включением соединительных тканей. Так, он получится более наваристым;

  Вкусный и ароматный рыбный бульон можно приготовить из пищевых отходов рыбы, то есть головы, плавников, костей, кожи;

  При варке бульона из филе рыбы, его кусочки следует закладывать уже в процессе варки супа, дабы сохранить всю его пользу;

  Помните о том, что овощные бульоны готовятся гораздо быстрее, нежели рыбные, и уж тем более, чем мясные. Продолжительная варка овощей разрушает их витамины и микроэлементы!

  Максимально долго варят бульоны на грибах.

  
  
  

  Бульон… Казалось бы, что может быть проще? Вода, мясной ингредиент, немного овощей и «лаврушка». Мы с детства привыкли к жидким, не наваристым бульонам, на которых приготовляются еще более жидкие супчики. Вспоминаем среднестатистический советский детский садик, общественные столовые или больничное питание, кому довелось отведать? Те супы имеют имидж средства для переработки остатков, будучи далеко не изысканным первым блюдом.

  Я вспоминаю домашние супы, воскресные щи, которые мама готовила на основе мясных наваров. У нас с отцом самое долгожданное действие было втайне от мамы общипать мясные кусочки с вываренных костей… Очень вкусно! Ну как, «нарисовалась картинка», вспоминаются вкусы? Не так-то это сложно – бульон?

  А вот и нет! Хорошо и качественно приготовленный бульон – основа хорошего супа или соуса, поскольку без него большинству блюд не хватает вкуса, крепости или утонченности. Бульон может выступать в качестве самостоятельного блюда, а также служить основой для холодных заливных блюд. Скромные ингредиенты, которые кладутся в кастрюлю для приготовления бульона, дают обманчивое представление о его простоте и значении в кулинарии вообще.

  Надеюсь, вам захотелось приготовить настоящий, крепкий и ароматный, базовый бульон для своего супа или соуса. Но сначала поговорим подробнее о видах и разновидностях бульонов, их назначении, способах приготовления, о размере, количестве и качестве продуктов, о посуде для приготовления, о важных нюансах и сложностях, с которыми можно столкнуться при создании ароматного варева и о том, как можно исправить свои ошибки.

  Бульоном принято называть чистый, прозрачный навар, получаемый из мяса и костей убойных животных, птицы, дичи или рыбы, а также навар из овощей и корнеплодов. В большинстве случаев залогом успеха супа или соуса является прозрачный бульон, который выражает вкус своего основного ингредиента, а также ингредиентов, из которых этот суп или соус приготовлен. Крепкие, очень ароматные базовые бульоны привносят собой элемент комплексности в супы, которые готовят, в основном, просто из крахмала и овощей. Нехватка глубины и интенсивности вкуса быстро приготовляемого продукта (например, куриных грудок на гриле) компенсируется подливой или соусом, приготовленными на бульоне. Важно, чтобы продукты и вкусовые добавки, используемые для бульона, учитывали его назначение. Бульоны должны подчеркивать особенности конкретного блюда, поэтому одни и те же приправы в одной и той же пропорции не могут в равной степени подходить для всех бульонов.

  Как вы знаете, главенствующее место среди бульонов занимают именно мясные бульоны. Овощные бульоны тоже распространены в приготовлении, но занимают далекое третье место в рейтинге после мясных бульонов и редко используемых рыбных бульонов. В этой статье я подробно расскажу именно о мясных бульонах, что даст общее теоретическое представление о бульонах вообще и добавлю несколько слов об овощных и рыбных бульонах,

  Мясные бульоны.

  Основные мясные бульоны бывают трех видов: белый, желтый и красный.

  Белый бульон (Fonds Blanc) – основа для заправочных супов, супов-пюре и некоторых белых соусов. Он не должен иметь интенсивного аромата кореньев, лука и специй, чтобы не заглушить вкус супа или соуса, которые готовятся на его основе. Этот бульон готовят и необжаренных костей и небольшого количества необжаренных корнеплодов белого цвета, или вовсе без добавления кореньев. Цвет этого бульона прозрачный, светлый, без желтизны.

  

  Белый бульон

  Желтый бульон (Fonds) служит базой всех заправочных супов с гарнирами, заливных блюд. Этот бульон можно подавать как самостоятельный суп с различными пирожками. Его готовят из необжаренных костей и мяса с добавлением белых и ярких корнеплодов, обжаренных до золотистого цвета. Бульон прозрачный, имеет золотистый цвет.

  

  Желтый бульон

  Красный (темный) бульон (Fonds Brun) используют для клейких супов и фюме (гляса), для приготовления густых насыщенных соусов и подливок. Готовится из костей, мяса и корнеплодов, обжаренных до светло-коричневого цвета. Степень потемнения при обжарке ингредиентов влияет на готовый бульон точно так же, как степень обжарки зерен кофе влияет на напиток: чем темнее обжарка, тем крепче, но и чуть больше горчит. Будьте предельно осторожны при обжарке ингредиентов для бульона, чтобы он не получился горьким и со жженым привкусом гари. Как правило, самостоятельным блюдом красный бульон не подается. Несмотря на название, этот бульон не имеет красного оттенка, он получается насыщенного красно-коричневатого цвета.

  

  Красный (темный) бульон

  Некоторые характеристики справедливы для всех мясных бульонов: они должны быть прозрачными и нежирными. Поскольку жир, кипящий в бульоне, приведет к образованию эмульсии, что выразится в его мутной текстуре и неопределенном вкусе, что впоследствии скажется на вкусе основного блюда. Однако бульоны должны накопить достаточно желатина, чтобы при охлаждении затвердеть, поэтому супы и соусы, приготовленные на их основе вызывают более сытное и обволакивающее чувство во рту.

  Про супы и соусы, приготовляемые на мясных бульонах, мы поговорим в соответствующих разделах моего блога, в рамках кулинарной теории, а пока продолжим разговор про бульоны.

  Основные ингредиенты для приготовления мясных бульонов мы знаем: кости, мясо, вода, коренья, травы и специи. Вы можете выбрать для своего бульона кости и мясо любых животных, птицы или дичи. Исходные ингредиенты выбирайте исходя их конечных целей. Традиционно бульоны варятся на говяжьих или телячьих костях или с их добавлением к бульонам из свинины, птицы или дичи. Все продукты, которые мы будем использовать, должны быть свежими, хорошего качества и использоваться в правильных пропорциях. Части мясной туши и кости, размер и количество и соотношение прочих продуктов, из которых варится бульон, зависит от его последующего назначения. Варить небольшую порцию бульона неудобно, пропорции продуктов будут слишком малы, поэтому лучше сварить его в большем количестве и заморозить излишки для дальнейшего использования.

  Ингредиенты для мясного бульона.

  Кости. Мясо. Сорта мяса.

  Кости – важнейший компонент в приготовлении бульона. Именно благодаря содержащемуся в костях желатину бульон обретает знакомую нам студенистость. Кости, особенно крупные, предназначенные для варки бульона, следует разрубать или распиливать в продольном направлении, чтобы при долгой варке извлечь из них максимум вкуса и аромата. При такой подготовке кости хорошо выварятся и придадут бульону глубокий вкус и особую крепость. Если в вашем костном наборе присутствуют мозговые кости, то костный мозг из них стоит удалить, иначе бульон сильно помутнеет. Кости взрослых животных, например, говядины, не содержат в себе столько желатина, как кости молодых телят, к тому же они требуют особо продолжительной выварки. Поэтому отдавайте предпочтение телячьим костям в качестве основы для приготовления вашего бульона. Также следует знать, что свиные и куриные кости вывариваются гораздо быстрее говяжьих или телячьих, а рыбные кости приготовляются в разы быстрее прочих. Кости, подготовленные для бульона, нужно класть на дно кастрюли, чтобы обеспечить их постоянное нахождение в жидкости.

  Мясо для бульона, который будет использоваться в качестве основы для заправочных супов или будет подаваться как самостоятельное блюдо, берется 2-го сорта (лопаточная часть туши, грудинка, пашина, голяшка). Это мясо используется только для выварки и в супах на порции не подается. Тем не менее, такое мясо в своем составе имеет все нужные для бульона вещества, а также и мозговые кости, которые придают навару лучший вкус и крепость. Бульон для кислых или жирных заправочных супов (щи, борщ), сваренный на мясе 2-го сорта, из грудинки с губчатой костью, пропитанной красным мозгом, будет иметь особый приятный сладковатый вкус, а вываренное мясо можно использовать для порционной подачи к основному супу. Если вы хотите сварить бульон, предназначенный для прозрачных или заправочных супов, к которым подаются добротные порции отварного мяса, то используйте мясо 1 сорта, окорок с костью, имеющее в своем составе мозговую кость и очень много вкусных экстрактивных веществ.

  Особое внимание при подборе мяса для бульонов стоит уделить телячьей голяшке. Как я говорила выше, кости более взрослых животных не содержат в себе столько желатина, как кости молодого теленка. Хотя телячья голяшка представляет собой один из несущественных продуктов для приготовления бульона, именно она придает ему более нежный вкус и клейкость. Рекомендуется использовать телячью голяшку в размере ¼ от всего количества, используемого для бульона мяса. Больше класть не стоит, иначе бульон получится слишком мутный и клейкий.

  

  Кости и мясо для бульона

  Лучшие бульоны получаются из горяче-парного мяса только что убитого животного. Эти бульоны очень вкусны и наваристы, но также и очень мутны, требуют оттяжки. При этом вываренное мясо бывает настолько твердым, что его практически невозможно разжевать. Впрочем, в наше время в больших городах, в супермаркетах не найти такого мяса, даже на рынки мясо поступает уже вылежавшимся, «созревшим». Бульоны из такого мяса не отличаются такими же характеристиками, как бульоны из горяче-парного мяса, они менее мутные, но получаются вполне густыми, наваристыми и ароматными, а сваренное мясо довольно мягкое и пригодно в пищу.

  Если же вы используете для бульона замороженное мясо, то предварительно размораживать его не стоит, иначе оно потеряет при оттаивании свой мясной сок, который заключает в себе ценные вкусовые и питательные вещества. Пусть оттаивает уже в кастрюле, в процессе термической обработки. Бульон из замороженного мяса получится мутным и не самым наваристым, поэтому не используйте его для прозрачных супов. Конечно, этот бульон можно очистить оттяжкой и сделать прозрачно-чистым, но все-таки, он явно проигрывает по своим вкусовым качествам бульону, сваренному из парного мяса и свежих костей.

  Соотношение костей, мяса и воды в рецепте, на мой взгляд, носит рекомендательный характер. Общее кулинарное правило приготовления бульонов гласит: чем больше костей, тем лучше, тем более крепким получится ваш бульон. Поэтому, если вам нужен самый крепкий и студенистый бульон – смело набивайте кастрюлю костями до верха (только с тем условием, что все кости будут покрыты жидкостью, с небольшим запасом на испарение); если же бульон нужен менее крепкий и студенистый – варьируйте соотношение костей, мяса и воды в соответствии со своими целями. Мясо и кости, подготовленные для бульона, нужно промыть, но долго держать в воде их не стоит, иначе эти основные ингредиенты будут терять свой вкус.

  Коренья, травы и специи для бульона.

  Еще одной важной вкусовой основой в приготовлении бульона служат коренья, травы и специи. Пропорция кореньев определяется интенсивностью их аромата. Например, морковь, лук-репчатый, лук-порей можно брать в равных долях, а сельдерей и петрушку уменьшать в пропорции к остальным овощам. Освойте основные вкусовые и ароматические свойства различных корнеплодов, почувствуйте их влияние на конечный результат. Базовыми для приготовления бульонов считаются лук репчатый, морковь, лук-порей, второе место отдается стеблям сельдерея и петрушки. Можно использовать любые корнеплоды и овощи (томаты, грибы и даже орехи) в приготовлении бульонов, если вы хорошо знаете их аромат и чувствуете вкус и уверены в том, что добавленный активный ингредиент не перечеркнет вкусовые ноты основного блюда, приготовляемого на бульоне.

  Стоит также помнить о том, что яркие корнеплоды будут придавать бульону цвет. Так, если вы собираетесь готовить белый бульон, не стоит использовать для него морковь и томаты. Если же вы варите темный, красный бульон, то смело добавляйте в бульон морковь, томаты и лук интенсивной обжарки. Но помните, что неосторожность в соблюдении вкусовых пропорций повлечет к преобладанию в бульоне вкуса тех корнеплодов, которых добавлено больше. Перед погружением в бульон подготовленные корнеплоды нужно хорошо поджарить до румяного цвета на горячем жире. Не припустить, не потушить, а именно хорошенько поджарить, с целью раскрыть их цветовые, вкусовые и ароматические свойства, которые впоследствии перейдут в бульон. Перед тем, как обжарить корнеплоды, вспомните, какой бульон вы варите: желтый или красный; при неподходящей степени обжарки бульон не получит необходимый приятный цвет. Подготовленные корнеплоды следует погружать в кастрюлю, когда вода уже закипела и последующий нагрев жидкости убавлен на минимум.

  

  Овощи для бульона

  Финальным аккордом среди ингредиентов для бульона выступают травы и специи – букеты гарни, чеснок, разные виды перцев и пряностей. Только будьте, пожалуйста, предельно внимательны и осторожны – не забывайте об основном назначении вашего бульона и хорошенько подумайте, не приведет ли добавка дополнительных активных ингредиентов к нежелательному результату или наоборот, улучшит его.

  Букеты гарни – это пучок зеленых частей лука, петрушки, сельдерея, лаврового листа, веточек пряных трав, которые связывают кухонной нитью, чтобы было легко погрузить и удалить их из бульона, когда они отдадут ему весь свой аромат. Букеты гарни составляются в зависимости от основных ингредиентов различных бульонов. Простейший букет гарни состоит из веточки тимьяна, лаврового листа и стеблей петрушки – сочетание, которое уместно всегда.

  Сухие специи и пряности (перец, гвоздика, семена кориандра или тмина), которые вы собираетесь использовать, лучше брать не в молотом, а в цельном или, еще лучше, дробленом виде. Для раскрытия их аромата специи и пряности можно обжарить на сухой сковороде. А вот добавляются специи и пряности в кастрюлю не в рассыпном виде, а помещаются в мешочек из ткани или ситечко для чая, чтобы было проще вовремя удалить специи из бульона; главное, чтобы это были материалы, которые не добавят сторонних примесей и запахов к вашему вареву.

  Просто добавьте составленный букетик гарни и мешочек со специями в кастрюлю, где уже варится бульон, и почувствуйте великолепный аромат, который моментально вас окружит!

  

  Букет гарни и специи для бульона

  А вот солить бульоны не стоит! Бульоны – это базовые блоки для последующего приготовления самостоятельных блюд. Бульоны сильно увариваются, в результате чего соленость их значительно увеличивается. Когда впоследствии вы будете приправлять солью блюда, приготовляемые на основе уже подсоленных бульонов или добавлять к ним другие, уже соленые ингредиенты, ваш шедевр будет непоправимо испорчен. Кроме того, добавление соли усиливает кипение и способствует обильному образованию пены.

  Осталось сказать несколько слов об овощных и рыбных бульонах. Как известно, не существует овощей, которые дают слегка загущенный, желеобразный бульон. Максимум, что можно получить – ароматный, но водянистый бульон. Использование такого бульона вместо обычной воды существенно улучшит вкус блюда. Если ваше блюдо предполагает наличие овощного бульона (например, овощное ризотто, рагу или легкий овощной заправочный суп), сварите его, руководствуясь общими правилами приготовления, которые касаются выбора ингредиентов для навара, их количества и качества, использования специй. Чтобы раскрыть вкус овощей, обжарьте их на сливочном масле. Не следует использовать для овощного бульона картофель – высокое содержание крахмала в этом продукте сделает бульон непрозрачным и придаст специфический вкус. Варятся овощные бульоны быстро, до мягкости овощей (важно следить, чтобы они не превратились в кашу). Готовый бульон тщательно процедить.

  Рыбные бульоны не столь универсальны как мясные или куриные, и хороши только с рыбными блюдами, в то время, как куриный бульон подходит и к рыбным блюдам, и к блюдам из птицы или овощей. Тем не менее, приготовление рыбного бульона требует особенной подготовки ингредиентов. Лучшие рыбные бульоны получаются из костей белой рыбы, которая содержит в себе мало жира. Наиболее предпочтительным выбором является камбала, тюрбо, хек, мерлуза (отряд трескообразные), морской окунь, лосось. Кости такой рыбы, как сельдь или скумбрия, малопригодны, поскольку обладают специфическим ярким вкусом и несут в себе много жира. Рыбные кости необходимо протушить в сливочном масле, чтобы усилить и выявить их аромат до того, как залить водой. Вы должны почувствовать аромат готовой рыбы, а не сырой. Доведите бульон до кипения и тщательно удалите образовавшуюся пену. Добавьте корнеплоды и травы к рыбному бульону хорошо подойдут не обжаренные белые коренья, лук-порей, черешки свежей петрушки, горошины белого перца. Качество бульона значительно улучшится, если часть воды заменить таким же количеством белого сухого вина. Варите бульон не накрывая крышкой, на медленном огне. После закипания варите не дольше 20-30 минут (в зависимости от объема исходных ингредиентов), иначе продолжительная варка извлечет из костей горечь и сделает вкус бульона неприятным. Процедите в емкость, и удалите лишний жир и примеси, которые осядут на дно. Качественный рыбный бульон довольно жидкий, его вкус умеренный.

  

  Рыбный бульон

  Общие принципы приготовления бульонов.

  Посуда для варки должна быть обязательно толстостенная и объемная, непременно эмалированная, иначе пена и жир, которые осядут на краях неэмалированной посуды, будут впитываться в стенки и придавать вашему бульону прогорклый запах сала.

  Для того чтобы бульон получил хороший крепкий вкус, подготовленные ингредиенты следует заливать холодной водой, чтобы они нагревались вместе с водой, отдавая в нее свои вкусовые и экстрактивные вещества. Если залить мясо и кости горячей водой, то на их поверхности моментально образуется белковая корочка, которая «запечатывает» мясо и препятствует выделению мясных соков, вследствие чего ваш бульон получит слабый вкус. Необходимо сразу, еще до начала варки, учитывать прибавку воды для выкипания, но в таком количестве, чтобы не было ее излишка, иначе бульон получится водянистым. А вот добавлять воду, (ни холодную, ни горячую) в процессе варки бульона категорически не рекомендуется!

  Плита, на которой вы собираетесь варить бульон, требует особого внимания и контроля нагрева. В начале варки, до снятия пены, кастрюля ставится на середину плиты, на сильный огонь, а после закипания и первичного снятия пены с бульона, кастрюлю следует поставить на самый медленный нагрев или даже отодвинуть на край плиты и периодически поворачивать ее вокруг своей оси, обеспечивая очень медленный, но равномерный нагрев варева. Помните, что при медленной варке из мяса переходит в бульон большее количество вкусовых веществ, чем при сильном кипении. Бурление и кипение жидкости непременно сделает ваш бульон мутным, он сильно укипит и недостаточно выварится. Не рекомендуется также накрывать кастрюлю крышкой, это может вызвать более активное кипение, чем вы предполагаете, в результате бульон получится также мутным, к тому же крышка препятствует постоянному визуальному контролю за приготовлением. Поэтому я не рекомендую варить бульоны в современных мультиварках и скороварках. Бульон требует внимания, не терпит пренебрежения в приготовлении и уж тем более не прощает экономии вашего времени и сил.

  Поскольку одной из важнейших характеристик бульона является его цвет и прозрачность, очень важно следить за его чистотой: часто и своевременно снимать жир и пены с поверхности варева, не допускать кипения и регулярно контролировать интенсивность нагрева кастрюли. Кстати, тщательное снятие пены и жира следует проводить ложкой, а не шумовкой, иначе вся пена и жир будут недостаточно удалены. Не убранная своевременно пена при дальнейшей варке обратится в мелкие хлопья, которые производят иногда весьма трудно поправимую мутность бульона, а излишний жир придаст неприятный вкус готовому блюду.

  Время, необходимое для варки бульона определяется ингредиентами, которые вы выбираете в качестве основных: кости и части туши животного, птицы или дичи. Помните, что говяжьи кости вывариваются дольше всех, телячьи – чуть меньше, свиные – быстрее телячьих, а кости птицы вывариваются скорее всех. Так, например, говядина потребует на выварку 8-10 часов, телятина – 6-8 часов, свинина – 4-6 часов, птица – 3-5 часов (в зависимости от объема исходных ингредиентов, но в количестве, не меньшем, чем рассчитано на 3 литра готового бульона). На кухнях ресторанов бульон может вариться непрерывно аж до 36 часов подряд!

  Итак, ваш долгожданный бульон сварен! Красивый, прозрачный, ароматный, крепкий, насыщенный – просто загляденье! Время, потраченное на его приготовление того стоило, не так ли? Теперь остается процедить бульон, охладить, использовать по назначению или сохранить для дальнейшего использования.

  Осторожно, не перемешивая бульон, выньте кости, мясо и корнеплоды из кастрюли. Если все же со дна поднялись мутные хлопья, оставьте бульон в покое на некоторое время – хлопья осядут на дно и можно будет приступить к процеживанию. Процеживайте бульон через мелкое сито, выстланное несколькими слоями марли или очень плотную тканевую салфетку (чем больше слоев – тем лучше). Процеживать нужно осторожно, не перемешивая и не взбалтывая бульон, чтобы не просочились мутные хлопья и остатки жира. Самые остатки на дне кастрюли можно вылить не жалея. Затем остудите бульон до комнатной температуры и уберите в холодильник. На следующий день достаньте кастрюлю с вашим бульоном и очень осторожно, тщательно уберите весь застывший на стенках кастрюли жир. Этот жир можно сохранить для дальнейшего использования, он отлично подходит для обжарки мяса или корнеплодов. Обратите внимание, насколько сильно желировался ваш бульон, отвечает ли степень студенистости вашему первоначальному представлению о назначении бульона. Теперь бульон готов к дальнейшему использованию в качестве базовой основы к вашим блюдам.

  Если вы следовали технологии приготовления, все сделали правильно, не допускали ошибок и невнимательности, то результат должен быть отличным: бульон наваристый, ароматный, крепкий, красивого цвета и, главное, прозрачный как янтарь!

  Если все же вы допустили ошибку, отвлеклись или проглядели момент кипения, не убрали тщательно пену и ваш бульон получился мутным, то есть возможность исправить эту ситуацию.

  Существуют разные способы очистки бульона: с помощью лимонного сока, моркови, луковицы, яичных белков, мясного фарша с холодной водой, и у каждого кулинара есть свой проверенный способ. Я предпочитаю очищать бульоны абсорбентом из взбитых яичных белков с добавлением лимонного сока и толченой скорлупы. По моему опыту, это лучший способ исправить ситуацию с мутным бульоном.

  На 3 литра бульона нужно взять белок и скорлупу 2-х крупных яиц. Белки следует взбить в пышную пену, добавить к ним несколько капель лимонного сока, яичную скорлупу мелко истолочь. Довести в кастрюле на плите процеженный, но все еще мутный бульон до 60-65 0 С, поместить в него яичную скорлупу, влить взбитые белки, довести бульон до кипения и прокипятить смесь из бульона, скорлупы и белковой пены порядка 5 минут. После чего отключить нагрев и дать постоять смеси в покое минут 10-15. За это время на поверхности бульона образуется плотная яичная пена, которая абсорбирует все мельчайшие мутные частицы из бульона, а тяжелый мутный осадок остается на дне. Аккуратно и тщательно яичную пену удаляют с поверхности бульона и процеживают через мелкое сито, выстланное марлей или тканевой салфеткой. Нужно очень стараться не потревожить тот осадок, который остается на дне. По необходимости процедуру очистки бульона можно повторить 2-3 раза.

  В своей статье я наглядно показала процесс очищения бульона описанным способом.

  

  Хранить бульон можно в холодильнике, но не дольше 2 дней до момента использования. Готовый бульон можно замораживать и хранить в морозильной камере от 3 до 6 месяцев.

  Вот, пожалуй, и все, что нужно знать о бульонах в рамках кулинарной теории. Статья получилась объемная и довольно информативная. Я надеюсь, она оказалась вам полезной и теперь вы сможете применить на практике полученные знания.

  Желаю вам отличных результатов!

  Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

  
  ^ Основные приемы

  Продукты, прошедшие тепловую обработку, легче усваиваются организмом, так как теряют механическую прочность и легче пережевываются, жиры расплавляются, углеводы разрушаются, белки изменяют свое молекулярное строение. Кроме того, при нагревании пищевых продуктов уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Однако происходит и некоторое снижение пита­тельной ценности продуктов за счет разрушения части витаминов и потерь питательных веществ. Все приемы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные.

  К основным приемам относятся варка и жарка.

  Варка. Она может проходить в жидкости или в атмосфере пара.

  ^ Основной способ варки. Продукт варят в большом количестве жидкости при температуре 100° С. При варке в посуде с закрытой крышкой температура повышается до 101... 102 °С, а при герме­тически закрытой крышке - до 108...110 °С. При таком способе варки в раствор переходит максимальное количество экстрактивных и питательных веществ, поэтому основной способ варки применяется для приготовления бульонов и супов.

  ^ Варка на пару (в атмосфере пара). При этом способе сохраня­ется максимальное количество питательных веществ: его широко используют в лечебном питании.

  Припускание. Продукт варят в небольшом количестве жидкости, когда продукт закрыт жидкостью на 1/3 своей высоты. Часто припускают с добавлением сливочного масла. Если продукт содержит достаточное количество влаги, то его припускают в соб­ственном соку. Припускают в сотейниках под закрытой крышкой.

  ^ Варка на водяной бане. Продукт кладут в посуду, помещаемую в емкость с водой, которую доводят до кипения. Вода является промежуточным теплоносителем, и температура продукта составляет 40...70° С. Этот способ используют для приготовления различных пудингов, омлетов, яично-масляных соусов.

  Жарка. Она состоит в сухом нагреве продукта в различных количествах жира. Под действием высоких температур (135...190° С) влага с поверхности продукта быстро испаряется и на его поверх­ности образуется корочка с приятным ароматом и вкусом. Жир замедляет повышение температуры продукта, предохраняет его от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев.

  ^ Основной способ жарки. Его применяют главным образом для приготовления вторых блюд и гарниров. Жарят на сковородах, противнях и в электросковородах при температуре 135°С до образования румяной корочки. При основном способе жарки масса используемого жира составляет 5... 10% массы продукта.

  Жарка во фритюре (в большом количестве жира). При таком способе количество жира в 4 раза превышает количество продукта. Если соотношение жира и продукта 2:1, происходит жарка в полу­фритюре. При жарке во фритюре корочка образуется равномерно со всех сторон. Температура жарки 160...190 °С.

  ^ Жарка в жарочном шкафу. Она происходит в закрытом про­странстве при высокой (до 270° С) температуре воздуха. Продукт равномерно обжаривается со всех сторон до образования румяной корочки. (Очень часто блюда, обжаренные основным способом, до­водят до готовности в жарочном шкафу.)

  ^ Жарка на открытом огне. Продукт жарится над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах.

  К вспомогательным приемам относятся пассерование, бланши­рование, опаливание.

  Пассерование. При этом виде обработки происходит прогрев продукта при температуре 110... 130° С в небольшом количестве жира (15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой. Пассерование позволяет сохранить ароматические и красящие веще­ства репчатого лука, моркови, белых кореньев (петрушки и сель­дерея). Переходя в жир, эти вещества сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пассеруют также томат и муку.

  Бланширование. Заключается в ошпаривании кипятком или па­ром некоторых продуктов для облегчения дальнейшей обработки. Ошпаривают осетровых рыб, чтобы легче было их зачищать, не­которые овощи и фрукты.

  Опаливание. Его производят над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног.

  К комбинированным приемам тепловой обработки относятся тушение, запекание, брезирование.

  Тушение. Этот вид обработки заключается в припускании с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжарен­ного продукта.
  

  
  

  
  Слово «тушение» появилось сравнительно недав­но. В русской кулинарии тушеные блюда обычно называют духовыми. Готовят их в глиняных или чугунных горшках, кастрюлях и т. д. Крышка посуды герметично закрыта. Иногда щели между крышкой и посудой замазывают тестом.

  Запекание. Вареные, припущенные, жареные или сырые полуфаб­рикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдер­живают в жарочном шкафу при температуре 250...300 °С до образования корочки. Запекать можно с соусом и без него.

  Брезирование. Оно состоит в жарке в жарочном шкафу пред­варительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов.

  ^ Пассерование овощей и муки

  Инвентарь и посуда: чугунные сковороды - 2 шт., нож по­варской, разделочная доска ОС, деревянная веселка - 2 шт., тарелка - 3 шт.

  Рецептура: морковь - 50 г, масло или маргарин - 23 г, петруш­ка- 50 г, лук репчатый - 50 г; для жировой пассеровки: мука -50 г, масло или маргарин - 8 г, для сухой пассеровки: мука - 50 г.

  Последовательность выполнения работы: 1. Под­готовленные овощи нарезать соломкой.

  1. 
     Поставить на огонь глубокую чугунную сковороду или каст­рюлю с толстым дном и нагреть жир до полного удаления влаги.
  2. 
     В горячий жир положить петрушку и морковь, а через 5 мин - лук. (Слой овощей не должен быть больше 4 см.) Перемешивая овощи деревянной веселкой, следить, чтобы овощи не подгорали. Пассерование длится 20 мин. Жир к концу пассерования должен быть окрашен в желтый цвет. Готовые овощи не имеют на поверхности корочки и свисают с ребра веселки. Переложить их на тарелку.
  Приготовить мучные пассеровки - жировую и сухую. Для
  этого поставить на огонь две сковороды, разогреть и в одной
  растопить масло до полного удаления влаги. Всыпать в обе сковороды муку и прогреть, непрерывно помешивая деревянной веселкой муку с жиром, не допуская изменения окраски.

  Приготовление жировой пассеровки прекращают, когда масса, не изменив цвета, приобретает некоторую текучесть. В готовой пассеровке на ощупь чувствуются крупинки. Готовность сухой пассеровки определяется по появлению кремового оттенка и запаха каленого ореха.
  

  
  
  Сухая мучная пассеровка еще называется красной, жировая - белой.
  

  
  
  ^ Припускание моркови
  

  Инвентарь и посуда: сотейник, разделочная доска ОС, нож поварской, стакан, плоская столовая тарелка.

  Рецептура: морковь - 217 г, сливочное масло или маргарин-5 г, сахар - 3 г. Выход - 210 г.

  Последовательность выполнения работы: 1. Мор­ковь нарезать дольками.

  1. 
     В сотейник или кастрюлю сложить морковь, залить на 1/3
     объема водой, добавить сахар, соль и сливочное масло или маргарин.
  2. 
     Сотейник или кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, нагрев уменьшить и припустить морковь
     до мягкости.

  
  
  Следить особо за тем, чтобы в сотейнике все время была вода. По мере выкипания подливают воду.
  

  4. Готовую морковь выложить горкой на тарелку и подать.
  

  
  
  

  Первые блюда

  Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло­молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов, ягод.

  Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические веще­ства, минеральные соли, органические кислоты, которые стимули­руют деятельность пищеварительных желез. Некоторые супы обла­дают высокой калорийностью, они очень питательны, так как их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами, ватрушками.

  Супы классифицируют по жидкой основе, способу приготов­ления и температуре подачи.

  По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные, молочные, холодные. Особая группа - сладкие супы.

  По температуре подачи супы бывают горячие (с температурой подачи 70...80 °С) и холодные (с температурой подачи 1О...14°С). Особую группу горячих супов составляют супы-пюре (с темпера­турой подачи 55...60°С).

  ^ ВИДЫ БУЛЬОНОВ. ПРАВИЛА ВАРКИ

  Бульоны готовят из мяса и мясных костей, рыбы и рыбных пищевых отходов, птицы и грибов. От качества бульона зависит вкус и аромат приготовленного на его основе супа.

  При варке бульонов в воду переходят из мяса, костей, рыбы, птицы, грибов вкусовые и ароматические вещества, растворимые белки, жиры, минеральные соли.

  Качество бульонов зависит от точного исполнения операций технологического процесса:

  Закладывать продукт следует в холодную воду;

  Строго соблюдать сроки варки; во время варки периодически снимать жир и пену, подпеченные без жира коренья и свежую зелень (стебельки укропа, сельдерея, петрушки) добавляют в бульон для его ароматизации за 20...30 мин до конца варки, солят в конце варки, по окончании варки бульон надо процедить.
  

  
  

  
  Пена - это свернувшийся белок. Ее можно добавлять в кот­летную массу. Жир, снятый с поверхности бульона, исполь­зуют для пассерования овощей.

  Если бульон используют для варки супов, его варят без соли.

  Мясокостный бульон варят из мяса и костей. Бульон, при­готовленный из мяса старых животных, содержит больше экстрак­тивных веществ, он вкуснее, чем из мяса молодых животных. Для его приготовления лучше использовать такие части туши, как грудинка, лопатка, покромка. До начала варки кости разру­бают, а мясо нарезают кусками для равномерного проваривания. (Для улучшения вкуса кости можно обжарить в жарочном шкафу.) На 1 кг мяса и костей берут 4...5 л воды. Сначала в воду кладут кости, быстро доводят ее до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении. Во время варки периодически снимают жир и пену. Кости варят около 4 ч. В середине варки в бульон заклады­вают мясо, за 0,5 ч до конца варки - подпеченные коренья и лук и в конце варки - соль, (Для улучшения вкуса можно добавить отходы от переработки зелени стебли укропа, петрушки, сель­дерея.) Готовность мяса определяют поварской иглой. Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения и кладут в тарелки.

  Костный бульон варят из одних костей, мясной - из одного мяса.

  Бульон из домашней птицы чаще всего варят из кур. Под­готовленную формованную (заправленную) тушку заливают холод­ной водой и варят по общим правилам варки бульонов. Время варки зависит от возраста птицы и колеблется от 1 до 3...4 ч. Для ароматизации куриного бульона рекомендуется использовать лук репчатый и белые коренья. Эти овощи больше выявляют натуральный аромат куриного бульона. Готовый бульон процеживают, птицу нарубают на порции, прогревают в бульоне и раскладывают в тарелки.

  ^ Рыбный бульон готовят в основном из рыбных пищевых отхо­дов голов, костей, кожи, плавников. Отходы промывают, крупные головы разрубают, жабры удаляют. Подготовленные отходы зали­вают холодной водой, закрывают крышкой и быстро доводят до кипения. Перед закипанием с бульона удаляют пену, затем добавляют лук, белые коренья, соль и варят при слабом кипении 40...50 мин. По окончании варки бульон настаивают 20...30 мин и процеживают.

  ^ Грибной бульон варят из сушеных грибов. При сушке грибов в них образуются новые вкусовые и ароматические вещества, по­этому вкус бульона из сушеных грибов более ярко выражен, чем вкус его из свежих грибов. Перед варкой грибы перебирают, промывают, заливают семикратным количеством воды и оставляют на 3...4 ч для набухания. Настой процеживают, грибы промывают и варят в том же настое без соли и кореньев 40...50 мин. Готовый бульон процеживают через марлю. Грибы промывают горячей водой, нарезают и добавляют в суп при подаче на стол.

  ^ Мясной бульон

  Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, доски разделочные ОС, МС, ножи поварские ОС, МС, сковорода чугунная, сито, шумовка, плоская тарелка, глубокая столовая тарелка, ложки разливательная и столовая.

  Рецептура: мясо - 300 г, морковь - 8 г, петрушка (корень) - 6 г, лук репчатый - 8 г, вода - 1250 г. Выход-1000 г.

  ^ Технология приготовления. В холодную воду закладывают под­готовленное мясо, быстро доводят до кипения и, уменьшая огонь, варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену, 2...3 ч. За 30...40 мин до готовности вводят подпеченные коренья. Готовый бульон процеживают.

  Последовательность выполнения работы: 1. Мясо промыть и опустить в кастрюлю с холодной водой. Поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Перед закипанием снять пену.

  1. 
     Поставить на огонь чугунную сковороду.
  2. 
     Овощи - морковь, петрушку (корень), лук - разрезать на
     несколько частей вдоль и положить на хорошо разогретую сково­роду. Подпечь без жира до образования светло-коричневой ко­рочки.
  3. 
     Уменьшить нагрев бульона и продолжать варить его при
     чуть заметном кипении. Периодически снимать жир и пену в плос­кую тарелку.
  1. 
     Через 2,5 ч после начала варки (от момента закипания)
     положить в бульон подпеченные коренья и лук и довести до
     готовности. Если поварская игла свободно входит в мясо, оно
     готово.
  2. 
     Вынуть мясо, нарезать на порции и залить небольшим коли­чеством бульона. Оставшийся бульон процедить.
  3. 
     Бульон можно использовать для подачи как самостоятельное
     блюдо или для варки супов.
  4. 
     В глубокую тарелку или бульонную чашку положить кусок
     мяса, налить бульон. Сверху можно посыпать зеленью.
  ^ ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

  Заправочные супы составляют самую обширную группу супов. Их готовят на различных бульонах и овощных отварах. К этой группе относятся, например, все супы, которые в конце варки заправляют пассерованными овощами: щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, макаронными изделиями, с бобовыми. Супы, в состав которых не входят крахмалосодержащие продукты, заправляют пассерованными овощами и пассеро­ванной мукой - это позволяет придать супам более густую консис­тенцию. Кроме того, мука является стабилизатором витамина С, предохраняя его от разрушения. Все заправочные супы готовят по определенной схеме (рис. 14), соблюдая общие правила при­готовления:

  1. 
     Продукты закладывают только в кипящую жидкость, причем
     в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до
     готовности (продолжительность варки см. в табл. 12).
  2. 
     После закладки каждого продукта суп должен закипеть.
  3. 
     Продукты, содержащие органические кислоты (например,
     квашеная капуста, соленые огурцы и т.п.), закладывают послед­
     ними, так как в кислой среде продукты развариваются хуже.
  Рис. 14. Общая схема приготовления заправочных супов

  
  
  

  12. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов используемых для приготовления супов

  Продукт	Продолжительность, мин
  Варка
  Картофель:
  клубнем	25...30
  нарезанный	12...15
  Капуста:
  белокочанная свежая	25...30
  тушеная квашеная	30...40
  Овощи пассерованные	15...20
  Свекла тушеная	15...20
  Огурцы соленые	15...20
  Крупы (кроме манной)	20...30
  Макароны	30...40
  Лапша	20...25
  Вермишель	12...15
  Тушение
  Свекла:
  молодая	20...30
  старая	60...90
  Капуста квашеная	60...90
  Пассерование
  Лук шинкованный	15
  Морковь, нарезанная соломкой	15...20

  1. 
     Морковь, репчатый лук, томат-пюре закладывают в суп пассерованными, свеклу и квашеную капусту - тушеными, соленые
     огурцы - припущенными.
  2. 
     Муку для заправки супов можно пассеровать с жиром и без
     него.
  3. 
     За 5 мин до конца варки в суп кладут соль, лавровый лист
     и перец горошком. (На 1 л супа берут перца 0,1 г, лаврового
     листа - 0,04 г, соли - 6...10 г.)
  4. 
     Варят супы при слабом кипении. Сваренный суп отставляют
     на край плиты для настаивания - жир всплывает и суп становится
     прозрачным.
  5. 
     При отпуске в тарелку кладут кусок мяса, рыбы или грибы,
     наливают суп и посыпают зеленью.
  6. 
     Если суп отпускают со сметаной, то ее подают в соуснике
     или кладут в тарелку с супом не размешивая.
  7. 
     На порцию в 500 г рекомендуется брать по 2 г зелени на
     посыпку и 10 г сметаны

  Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на националь­ные похлебки. Письменные памятники XVI-XVII вв. подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.

  Щи - национальное "русское блюдо из капусты. Их готовят вегетарианскими, на мясном, грибном или рыбном бульонах. Ассор­тимент щей разнообразен: из свежей капусты, из квашеной капусты, суточные (из тушеной с костями свинокопченостей квашеной ка­пусты), ленивые (без картофеля и томата), зеленые (из щавеля и шпината), щи из крапивы, щи уральские (с перловой крупой и квашеной капустой), донские (с рыбой), невские (на грибном бульоне) и др. Готовят щи по всем правилам варки заправочных супов. Овощи нарезают шашками или соломкой. Отпускают со сметаной и зеленью.

  

  До начало XX в. словом «щи» обозначали не только суп, но и особый кислый квас. В. А. Гиля­ровский пишет, что этот напиток «так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанку,а то всякую бутылкуразорвет». В летнее время све­жую капусту тушили с добавлением таких «кислых щей» и употребляли для замены квашеной капусты при приготовлении различных блюд. А. С. Пушкин писал:

  Мой идеал теперь - хозяйка,

  Мои желания - покой,

  Да щей горшок, да сам большой.

  ^ Щи из свежей капусты. Белокочанную капусту нарезают соломкой. Если она горчит, обдают кипятком. Морковь, лук, петруш­ку нарезают соломкой и пассеруют на жире, добавляют томат-пюре и прогревают вместе. Если щи варят со свежими помидо­рами, их закладывают в конце варки. В кипящий бульон заклады­вают капусту, доводят до кипения и вводят пассерованные с тома­том-пюре овощи, соль, варят 20...25 мин. В конце варки добавляют перец горошком, лавровый лист, разведенную мучную пассеровку. Отпускают со сметаной и зеленью.

  ^ Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные куски рубят, добавляют жир, бульон и тушат 1,5..2 ч, .периодически помешивая. (Можно добавить томат-пюре, Лук, морковь, петрушку режут соломкой и пассеруют, добавляют в капусту за 10... 15 мин до окончания ее тушения. Капусту закла­дывают в кипящий бульон с овощами и варят 25...30 мин. В коши варки добавляют разведенную бульоном мучную пассеровку, специи.

  Рис 25. Схема приготовления из квашенной капусты

  

  И варят до готовности. Для улучшения вкуса щи можно заправить сахаром и растертым с солью чесноком. Отпускают со сметаной и зеленью.

  Щи можно готовить и из сырой квашеной капусты и без томата (рис. 15).

  Борщи - национальное украинское блюдо, получившее широкое распространение и в русской кухне. Основным продуктом в борщах является свекла. Она входит в суп в вареном, пассерованном или тушеном виде. Кроме свеклы, в борщи добавляют капусту, карто­фель, морковь, лук, томат. Вкус борщей кисло-сладкий, цвет ярко-свекольный.

  Ассортимент борщей очень велик. Наиболее известны борщ украинский (с салом и чесноком), московский (с мясным набором), флотский (на бульоне со свинокопченостями), сибирский (с фасолью и фрикадельками). Овощи для борщей, кроме флотского, нарезают соломкой, для флотского - ломтиками, капусту - шашками, кар­тофель- кубиками. Подают со сметаной и зеленью. К украинскому борщу положены пампушки-булочки из дрожжевого теста с чесноч­ным соусом, к московскому - ватрушки с творогом.

  В борщи свеклу подготавливают двумя способами:

  1. 
     Свеклу отваривают, желательно неочищенной, добавив в воду
     немного уксусу (20 г на 1 кг свеклы) для сохранения цвета свеклы. Вареную свеклу очищают и нарезают соломкой.
  2. 
     Очищенную сырую свеклу нарезают соломкой и тушат в
     течение 1 ч с добавлением уксуса, жира, сахара, томата и не­
     большого количества бульона. На основе тушеной свеклы можно готовить борщевую заправку. Для этого нужно за 10... 15 мин до окончания тушения свек­лы ввести пассерованные коренья и лук и все довести до готов­ности.

  
  

  
  Если борщ слабо окрашен, в него добавляют краску. Для ее приготовления используют промытые свекольные очистки или свеклу, нарезанную тонкими пластинками. Свеклу заливают горячим бульоном или водой в соотношении 1:2, добавляют уксус (30 г на 1 л) и доводят до кипения. Затем свекольный отвар снимают с огня и настаивают. После процеживания используют для подкраски. Вводят в конце варки борща, не кипятят.

  ^ Борщ московский. Его готовят на мясном бульоне, в котором отваривают ветчинные кости или копченую свиную грудинку. Готовят борщевую заправку. В процеженный бульон закладывают капусту, а после ее закипания - борщевую заправку. За 5...10 мин до окон­чания варки положить специи. Нарезанные мясо, ветчину, сосиски прогревают в бульоне, кладут в тарелку, заливают борщом. При подаче добавляют сметану и зелень. Отдельно можно подать ватруш­ки с творогом.

  ^ Борщ украинский (рис. 16). В кипящий бульон засыпают капусту, через 5 мин - картофель, еще через 5... 10 мин - тушеную свеклу и. пассерованные коренья. Можно добавить сладкий перец. Муку прогревают без жира, охлаждают до 50° С, разводят холодным бульоном и процеживают. В конце варки вливают в борщ, дают прокипеть 5 мин, вводят растертый с салом чеснок и проваривают

  Рис 16 Схема приготовления борща украинского

  
  
  

  5... 10 мин. В тарелку кладут кусок мйса, наливают борщ, добавляют сметану, зелень. К борщу можно подать пампушки.

  Пампушки делают из дрожжевого теста в виде маленьких булочек, при подаче их поливают соусом из растительного масла и чеснока, растертого с солью.

  ^ Борщ сибирский. Этот борщ готовят так же, как и московский. Отдельно варят фасоль и кладут ее в борщ за 5,.. 10 мин до его готовности. Отдельно в бульоне отваривают фрикадельки,При от­пуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ с фасолью, добавляют сметану и зелень.

  Рассольники представляют собой заправочные супы с солеными огурцами, огуречным рассолом на мясном, грибном, рыбном бульо­нах. Вкус рассольника острый, соленый, аромат с запахом белых кореньев.

  Когда-то давно на Руси этот суп назывался «калья». Готовили его не только с огурцами и огу­речным рассолом, но и с солеными лимонами. Добавляли часто и почки. А подавали с различными пирогами.

  Ассортимент рассольников включает в себя рассольники с карто­фелем, ленинградский (с перловой крупой), домашний (со свежей капустой), московский (с почками и белыми кореньями на курином бульоне без картофеля), с грибами. Овощи нарезают дольками, брусочками, соломкой. Отпускают рассольник со сметаной и зе­ленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассоль­нику с рыбой - расстегаи. Соленые огурцы для рассольников очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают в воде или бульоне 15 мин. Рассол процеживают, кипятят и исполь­зуют для придания рассольникам острого вкуса.

  Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, через 10 мин - белые коренья, пассерованный лук, проваривают 5... 10 мин. Добавляют припущенные огурцы. В конце варки можно добавить нарезанные листья щавеля и шпината, специи, соль и варят до готовности. (Можно влить огуречный рассол, если вкус недостаточно острый.) При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу (если варят на рыбном бульоне), наливают суп, добавляют сметану и зелень. (В рыбный рассольник сметану не кладут.)

  ^ Рассольник ленинградский готовят с перловой крупой. Крупу предварительно отваривают почти до готовности в течение 40,. 60 мин. В кипящий бульон кладут крупу, варят 20 мин, заклады­вают нарезанный брусочками картофель, а через 10. .12 мин. пассерованные петрушку, морковь, лук, припущенные огурцы, соль, специи. (Можно добавить огуречный рассол.) При подаче добавляют сметану, зелень. Рассольник можно готовить на грибном бульоне или овощном отваре.

  Рис 17 Схема приготовления рассольника ленинградского

  
  

  ^ Рассольник домашний готовят, как рассольник ленинградский, но вместо перловой крупы кладут белокочанную свежую капусту (рис. 17).

  Рассольник московский готовят на курином бульоне с почками и белыми кореньями без картофеля. Подготовленные для варки почки заливают холодной водой и варят после закипания 5... 10 мин. Воду сливают, почки промывают и, залив холодной водой, варят до готовности. Бульон процеживают и добавляют в мясной бульон. Белые коренья и лук пассеруют. Огурцы, очищенные от кожи и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают 15 мин. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, варят 10 мин, добавляют нарезанные листья щавеля или шпината, специи, соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку наливают яично-молочную смесь (льезон), кладут кусочек курицы, нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Можно подать ватрушку.

  Солянки - старинное русское блюдо, близкое по вкусу к рассоль­никам, но более острое. Их готовят на крепких мясных, рыбных и грибных бульонах, вызывающих сильную секрецию пищеварительных желез, жирными, острыми. Это самые калорийные супы русской кухни. В гарнир солянок входят соленые огурцы, маслины, каперсы, томат-пюре. Ассортимент солянок: мясная сборная, домашняя (с картофелем), рыбная, грибная, донская (с помидорами) и др.

  Овощи для солянки нарезают соломкой. Отпускают с лимоном. Сметану подают ко всем солянкам, кроме рыбной.

  ^ Солянка мясная сборная. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томат-пюре и прогревают 2...3 мин. Со­леные огурцы, очищенные от семян и кожицы, нарезают соломкой и припускают в бульоне. В костном бульоне варят говядину, вынима­ют ее и нарезают тонкими ломтиками; вареные почки, окорок, сосиски также нарезают ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованный с томат-пюре лук, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5... 10 мин. При отпуске в тарелку с солянкой кладут маслины, очищенный от кожицы кружочек лимона, сметану и зелень. Для более острого вкуса в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

  ^ Солянка домашняя. Ее готовят так же; как и мясную сборную солянку, с добавлением картофеля, нарезанного кубиками.

  Овощные супы готовят из свежих овощей на овощных отварах, мясных и грибных бульонах. Если супы варят вегетарианскими, то можно в конце варки добавить молоко. Овощи нарезают бру­сочками, дольками, соломкой, кубиками. Главное, чтобы форма нарезки была однородной. К супам можно подать пирожки, кулебяку.

  К этой группе супов относятся суп крестьянский из набора овощей с крупой и без нее и суп из овощей. Ассортимент супов зависит от набора овощей. Весной в супы можно добавлять салат, щавель, зимой - свежемороженые овощи. Готовят супы по обычным правилам варки заправочных супов. Отпускают со сметаной и зе­ленью.

  ^ Суп крестьянский можно варить с различными крупами - рисом, пшеном, перловкой, овсяными хлопьями «Геркулес». В набор овощей входят свежая капуста, картофель, репа, морковь, петрушка (корень), лук, помидоры. Капусту нарезают шашками, картофель - кубиками, морковь, репу, петрушку, лук - ломтиками. Пассеруют морковь, лук, петрушку и репу. В кипящий бульон закладывают капусту, через 2...3 мин - картофель, затем - пассерованные овощи, соль и варят 15...20 мин. В конце варки вводят специи и свежие помидоры, нарезанные дольками. Если суп варят с крупой, то ее отваривают отдельно до полуготовности, а затем закладывают вместе с картофелем. Отпускают суп со сме­таной.

  ^ Суп из овощей (рис. 18) готовят из различных видов капусты, из картофеля, репы, моркови, петрушки (корень), репчатого лука, консервированного горошка или свежей фасоли (стручки), поми­доров, свежих грибов. Морковь, лук, петрушку и грибы пассеруют. Сначала в кипящий бульон кладут капусту, через 2...3 мин - картофель, а затем - нарезанные стручки фасоли. За 10...15 мин до конца варки вводят пассерованные овощи с грибами, за 5 мин до конца варки - помидоры, соль, специи, консервированный зеленый горошек. Суп отпускают со сметаной.

  ^ Картофельные супы готовят на мясном, грибном, рыбном бульонах и вегетарианскими-. Основным продуктом является карто­фель, добавочными продуктами - крупы, бобовые, макаронные изделия, клецки, фрикадельки, пельмени. Форма нарезки картофеля

  "зависит от вида дополнительного продукта: кубиками - в супы с крупами и бобовыми, брусочками или дольками-в супы с макаронными изделиями. Супы готовят по всем правилам варки заправочных супов, отпускают с зеленью.

  Варки лапшу засыпают одновременно с картофелем, а вермишель за 10...15 мин до конца варки супа. При отпуске суп посыпают зеленью.

  ^ Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми готовят на мясных и грибных бульонах. Из круп используют рис, пшено, перловую и манную крупы; из макаронных изделий - макароны, лапшу, вермишель, суповую засыпку; из бобовых - горох и фасоль. Овощи нарезают в соответствии с формой основного продукта. Супы готовят по правилам варки заправочных супов. Отпускают с зеленью.

  ^ Суп рисовый на мясном бульоне (рис. 20). В кипящий бульон закладывают подготовленный рис, варят 10... 15 мин, затем заклады­вают нарезанные мелкими кубиками пассерованные овощи и варят еще 10...15 мин, добавляют специи, соль. При отпуске в тарелку кладут кусок мяса, наливают суп, посыпают зеленью (рис. 24).

  Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают соломкой или брусочками. В кипящий бульон закладывают макароны, варят 15...20 мин, затем кладут пассерованные коренья, а за 5 мин до конца варки - соль и специи.

  Если готовят суп с вермишелью, то сначала закладывают пассерованные овощи, через 5...7 мин - вермишель, а затем специи, соль. Отпускают, как рисовый суп.

  ^ Суп гороховый (рис. 21) готовят на бульоне из мясных и ветчинных костей. В подготовленный, т. е. уже набухший, горох добавляют морковь и варят до готовности или до пюреобразной консистенции. В кипящий бульон вводят горох и варят 5... 10 мин, добавляют пассерованные овощи и доводят до готовности. Специи в суп кладут в ограниченном количестве или варят без них. Отдельно к супу можно подать подсушенные гренки. При отпуске посыпают зеленью.

  ^ Суп фасолевый готовят на мясном или грибном бульоне. В ки­пящий бульон вводят подготовленную фасоль и варят при сильном кипении 2 ч. За 10... 15 мин до конца варки вводят нарезанные мелкими кубиками пассерованные коренья и соль и варят до готовности. Отпускают с мясом, грибами и зеленью

  Рис 18 Схема приготовления

  
  

  
  
  

  Рис. 21. Схема приготовления супа горохового

  
  

  
  Теперь ухой называют только рыбный суп, а раньше так называли другие супы, приготовленные на курином, мясном и других бульонах.

  Рыбную уху готовили из разных видов рыб: уха щучья белая, щучья с шафраном, налимья с шафра­ном, лещевая, окуневая, карасевая с пшеном, с мясом налима, с печенью налима, уха рядовая (из разных рыб). Куриная уха сдабривалась пряностями, и в зависимости от этого различали: куриную уху с шафраном, или желтую (с шафра­ном, перцем и корицей); куриную уху черную (с гвоздикой, кори­цей и перцем); куриную уху белую (с перцем). Эти супы готовили с рисом или пшеном.

  

  ^ Щи из свежей капусты с картофелем

  Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью I л, сковорода чугунная, доска разделочная ОС, нож поварской, лопатка деревянная, тарелки столовые глубокие - 2 шт., ложки столовая и разливатель­ная.

  Рецептура: капуста белокочанная - 240 г, картофель -петрушка (корень) - 10 г, лук репчатый - 40 г, томат-пюре - 40 г, кулинарный жир - 20 г, бульон или вода - 750 г. Выход - 1000 г.