Какой шашлык лучше? Рекомендации по выбору мяса и приготовлению. Советы по приготовлению мяса

Вступление

Мясо – это жизненно необходимый продукт, который составляет основу повседневного рациона практически каждого человека. К тому же – это невероятно вкусно! Ведь из мяса можно приготовить столько разнообразных блюд, которые удовлетворят вкус любого из нас – и поклонников ароматного жаркого, и любителей сочного шашлычка, и почитателей нежной буженинки, и сторонников блюд из мясного фарша – котлеток, тефтелек, зраз, биточков, и приверженцев отбивных, антрекотов, бифштексов и эскалопов.

Названия мясных блюд можно перечислять бесконечно, но главное ведь в том, чтобы знать, как это все грамотно и по правилам приготовить.

Здесь вам и придет на помощь эта небольшая книга, которая, невзирая на объем, вмещает большое количество рецептов различных мясных блюд и полезной информации по их правильному приготовлению с использованием всевозможных способов.

В этой книге собраны разнообразные рецепты несложных, но очень вкусных и питательных мясных блюд, которые понравятся даже самым взыскательным гурманам, и среди которых каждый член семьи отыщет что-нибудь на свой вкус. Кроме того, предложенные в книге рецепты помогут разнообразить ваше повседневное меню, превратят процесс приготовления пищи в интересное и увлекательное занятие, а кухню – в простор для безудержной фантазии и кулинарного творчества!

Для вашего удобства книга начинается с главных правил приготовления мяса, которые помогут в работе.

Далее вас ждут вкусные и вполне доступные рецепты по типам мясных блюд. Четкие инструкции, точный перечень ингредиентов, указание времени приготовления – обо всем этом позаботились мы, а вам остается только соблюдать рекомендации и наслаждаться кулинарным священнодействием.

В некоторых рецептах будут даны полезные подсказки.

Обратите внимание, что в рецептах мы указывали только чистое время приготовления блюда. Если же для какого-то процесса мясо следует дополнительно выдержать в маринаде, либо выдержать при комнатной температуре, либо охладить и т. п., то это время указано в технологии приготовления дополнительно.

В структуре книги есть несколько интересных и полезных новинок, которые должны вам понравиться.

Если во время приготовления мяса вы столкнетесь с какой-либо проблемой, то в последней главе найдете информацию о том, что послужило причиной ее возникновения и как максимально быстро ее разрешить.

Глава «Полезные советы» сориентирует вас, какими хитростями опытных хозяек и кулинаров можно воспользоваться, чтобы блюда из мяса получились вкусными.

В конце книги приведен алфавитный указатель, позволяющий быстро найти все интересующие вас рецепты.

Желаем вам получить максимум полезных знаний по приготовлению мяса и незабываемое удовольствие от вкуса мясных блюд, приготовленных по рецептам этой книги!

Основные правила приготовления мяса

Правило № 1

Качество и вкус мясного блюда на 90 % будут зависеть от того, какое мясо вы выбрали при покупке. Ведь мясо – продукт особый, требующий правильного подхода!

Чтобы следовать этому правилу и не ошибиться при выборе мяса, нужно запомнить несколько полезных советов от опытных хозяек и профессиональных мясников.

Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок , где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило.

Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть однородно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Внимательно осмотрите поверхность. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Принюхайтесь к мясу. Запах – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мясо должно пахнуть так, чтобы вам сразу захотелось приготовить из него бифштекс или жаркое. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» – проткнуть его нагретым ножом.

Изучите мясной жир, поскольку он, даже если вы намереваетесь срезать и выбросить его, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым, в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо – обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Проведите тест на упругость мяса. Свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше – тем лучше (например, в холодильнике). Если мясо было правильно заморожено, то в приготовленном виде будет практически неотличимо от охлажденного.

Правило № 2

Некоторые начинающие хозяйки, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке. Причина в том, что определенные куски мяса предназначены для приготовления конкретных мясных блюд.

Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо – все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон – но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

ГОВЯДИНА

Вырезка. Это самая ценная часть говяжьей туши, расположенная под поясничным разделом. Мясо очень нежное, из передней части вырезки получаются бифштексы, из центральной – биточки-медальоны, а из задней – гуляш и филе-миньон.

Филейная часть. Из нее делают бифштексы на косточках. Из мяса, отделенного от кости, готовят ростбиф. Мясо можно жарить на сковороде и на решетке, а также готовить в соусе.

Кострец. Верхняя часть бедра, мясо здесь постное, оно годится для бифштексов и отбивных котлет. Из внешней стороны получают нежный гуляш.

Лопаточная мякоть. Из хорошо очищенной центральной части делают бифштексы и антрекоты, а обрезки пропускают через мясорубку для рубленых котлет.

Надпочечная часть. Находится рядом с бедренной костью. Используется для бифштексов и жаркого, а также для тушения под соусом и приготовления ростбифа.

Огузок. Мясо довольно постное, используется главным образом для жаркого.

Рулька. Мясо высокого качества, применяется для бифштексов и гуляша.

Мякоть ноги. Верхняя часть передней или задней ноги с тонким слоем хрящевой ткани, благодаря которой мясо бывает особенно наваристым и вкусным. Подходит для холодца, бульонов, для тушения под соусом и других блюд длительного приготовления.

Пашина. Очень жирное мясо с хрящами, требующее продолжительной готовки. Используется для супов и тушения под соусом. Из обрезков и менее ценных кусков готовят рагу, а также фарш.

Лопатка. Это мясо очень вкусно в вареном виде, из него также делают гуляш.

Шея. Верхняя часть шеи постнее нижней, но обе очень вкусны, хотя требуют долгого приготовления. Мясо используется для супа, тушения под соусом, рагу и приготовления фарша.

Грудинка. Идеальна для приготовления крепкого наваристого бульона, продается прямо на кости.

СВИНИНА

Вырезка. Особо ценится как наиболее нежное мясо. Можно услышать, как продавцы называют ее «качалочка» из-за вытянутой формы куска мяса. Из нее нарезают и жарят медальоны, ее можно также запекать в духовке с различными добавками.

Ошеек (шея). Подойдет для приготовления отбивных, буженины, котлет, шашлыка. Главное – смотреть, чтобы он не был слишком жирный.

Свиной окорок. На рынках, как правило, его называют «задней частью» или «яблочком». Из крупного куска такого мяса отлично получается буженина, также его можно тушить или солить.

Корейка. Самая жирная часть свиной туши – может продаваться с косточкой или без. Ее опытные хозяйки запекают, готовят из нее буженину, «кармашек» с начинкой, жарят на гриле, делаются с ней плов.

Грудинка (она же бекон). Из нее можно делать практически любые мясные блюда, вот только для отбивных она не подходит. Многие из нас очень любят сало с «прорезью» – именно из грудинки оно и делается.

Лопатка. Ее продают обычно с костью, у свиньи она жестковата, поэтому подойдет для тушения.

Головы, хвосты, копыта. Эти части свиной туши можно использовать с большим толком. Так, свиные хвосты, головы и копыта хорошо идут на холодец, просто голова, в частности, язык – на сальтисон, из целой ножки с копытом готовят рульку в пиве со специями.

Правило № 3

Насколько нежным будет мясное блюдо, зависит не только от качества выбранного мяса, но и от правильной его тепловой обработки.

Это правило очевидно, поскольку грамотно выбрать мясо и решить, что из него приготовить, – это только половина дела. Главное, от чего будет зависеть полученный результат, произойдет непосредственно на вашей кухне. А для того чтобы это главное прошло по всем правилам, познакомьтесь с основными способами тепловой обработки мяса.

Отбивание. Мясо будет еще нежнее, если перед тем, как его мариновать, обработать его в стейкере или отбить. Мясо состоит из волокон, которые собраны в пучки и окружены соединительной тканью. В результате отбивания мяса специальным молотком мясные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании остается сочным. Если мясо не отбивать, то соединительная ткань при обжаривании сожмется, и выступит мясной сок. Мясо станет сухим и жестким. В результате отбивания куски мяса можно сделать равной толщины, чтобы готовились одинаковое время. Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надо надрезать острым ножом. Это, прежде всего, относится к антрекотам, котлетам и шницелям. В противном случае при обжаривании или запекании мясо потеряет свою форму.

Маринование. Этот процесс означает вымачивание мяса в маринаде из уксуса, вина, растительного масла, сливочного масла, майонеза, сметаны или лимонного сока. Содержащиеся в этих продуктах дубильные вещества или молочнокислые бактерии разрыхляют волокна, в результате чего мясо становится более рыхлым и нежным, уменьшается и время его тепловой обработки. В результате маринования время хранения мяса увеличивается на 4–5 дней. Мороженое мясо нельзя мариновать, так как клеточная структура в результате замораживания повреждается, и мясо теряет сок.

Обертывание салом. Это действие защищает нежное мясо от появления жесткой корочки. Для обертывания требуется свежее несоленое сало. Оно нарезается очень тонкими ломтиками, которыми и обертывают мясо. Полоски сала не слишком туго обвязываются поварской нитью и после обжаривания удаляются.

Шпигование. Используется для той же цели, что и обертывание салом. Но для шпигования сало нарезается тонкими полосками длиной 4–5 см. Эти полоски с помощью иглы протыкаются через кусок мяса, так что оба конца полоски сала выступают с обеих сторон примерно на 3 мм. Однако при использовании метода шпигования некоторые волокна иногда повреждаются. По этой причине мясо лучше оборачивать, чем шпиговать салом.

Запекание в тесте. Этот способ прекрасно подходит для сырых или отварных субпродуктов, нарезанных ломтиками или кусочками, а также хорош и для мяса, нарезанного ломтиками. Запеченные в тесте субпродукты или кусочки мяса приправляются, удаляются из теста и затем обжариваются в большом количестве жира примерно при 170 °C. Для запекания используется пивное или винное тесто.

Панирование. Используется для тонких ломтиков мяса и субпродуктов, а также для прошедших тепловую обработку и приправленных соусом порционных кусков мяса. Перед панированием мясо нужно посолить и поперчить, обвалять в муке, взбитом яйце, а затем в панировочных сухарях (толстым слоем) и сразу же обжарить. Панировочные сухари или тертый белый хлеб можно перемешать с натертым сыром, рубленым миндалем или орехами, зеленью, либо, по желанию, с кокосовой стружкой.

Запекание мяса в духовом шкафу. Такой способ годится только для частей мяса, в которых мало соединительных тканей: ростбифов, филе, каре телятины, ягненка или свинины, костреца теленка, ягненка или свинины, лопатки. При этом методе приготовления мясо сначала обжаривается в жире при относительно высокой температуре (220–250 °C) и затем запекается до готовности при более низкой температуре (150–200 °C). Для жарки на плите или в духовом шкафу надо разогреть специальную посуду (например, утятницу), затем в нее положить жир и посоленное и поперченное мясо. Через 1–2 минуты его перевернуть, чтобы на поверхности мяса закрылись поры. В результате частого переворачивания мясо обжарится равномерно. Как только мясо подрумянится, поместить его в духовой шкаф до готовности при невысокой температуре. Нельзя допускать выделения мясного сока, иначе вместо жарки в духовом шкафу получится тушение. Во время запекания в духовом шкафу жаркое рекомендуется постоянно поливать образовывающимся горячим жиром. Готовность мяса лучше всего определить по температуре внутри куска с помощью специального термометра. Темное мясо, такое как говядина или мясо ягненка, должно нагреться внутри до 55–65 °C, температура телятины или свинины, напротив, когда они обжарены до розового цвета, достигает внутри куска 70–75 °C. После запекания мяса в духовом шкафу готовый кусок нужно положить на решетку и дать полежать примерно 15 минут. Только после этого его режут на порционные куски и, таким образом, мясо не потеряет ни капли драгоценного сока.

Запекание в печи с циркуляцией тепла. Воздуходувка внутри духового шкафа перемещает горячий воздух. В результате время приготовления уменьшается, а мясо равномерно запекается.

Запекание на вертеле. Является одним из самых щадящих способов приготовления мяса. На вертеле можно запекать не только шашлык, но и целых животных, спинку или кострец. Филе или ростбифы тоже можно обжаривать на вертеле в специальных корзиночках для жаренья.

Жарение в духовом шкафу. С одной стороны, нет более простого способа приготовления мяса, чем жарение в духовом шкафу, и вместе с тем, как это ни парадоксально, ни один из других способов не вызывает столько споров. В основном шпаги скрещиваются вокруг вопроса о температуре: как лучше всего обжаривается говядина – при высокой температуре, при низкой или же при их чередовании?

В действительности правильный выбор технологии жарения часто зависит от того, из какого отруба взято мясо. Для высокотемпературного жарения (когда жарение начинается при высокой температуре и продолжается при более низкой), лучше всего подходят наиболее качественные сортовые говяжьи отрубы. Это связано с тем, что элитные куски говядины не нуждаются в медленном обжаривании для приобретения требуемой мягкости.

Менее нежные отрубы требуют постепенного прогрева при более низкой температуре жарения для размягчения жестких тканей, если, конечно, они не пересохнут еще до того, как размягчающее действие прогревания даст свой эффект.

Телятина также должна готовиться достаточно медленно. Ее нежное и плотное мясо следует обжаривать в духовке при умеренной температуре, обеспечивающей хорошее прожаривание без высушивания. Чтобы сделать молодое мясо легко усваиваемым, телятину необходимо полностью прожаривать (при этом ее нельзя держать на огне слишком долго) и, кроме того, подобно многим наиболее постным отрубам говядины, ее следует обертывать полосками жира для защиты от высушивающего тепла духовки.

Жарение на открытом огне. По традиции под жарением на открытом огне понимается жарение в гриле, т. е. на металлической решетке, расположенной непосредственно над высокотемпературным источником тепла.

Если мясо положить на прогретую решетку, то оно очень быстро подрумянивается. Жар опаляет поверхность мяса и тем самым не позволяет вытекать из него соку, благодаря чему внутренняя влага удерживается. Буквально через несколько минут мясо нужно перевернуть, чтобы подрумянилась другая сторона, а затем продолжить жарение при более умеренной температуре до готовности. Многие современные кухонные плиты оборудованы таким образом, что тепло во время жарения мяса на решетке исходит сверху. Из-за этого образование корочки протекает гораздо медленнее, чем на решетке, расположенной над тлеющими древесными углями. Это можно легко решить: перед приготовлением пищи гриль надо хорошо прогреть, а мясо разместить как можно ближе к источнику тепла, чтобы обеспечить целенаправленный тепловой поток. Во всех других отношениях оба вида жарения на решетке – над источником тепла или под ним – практически одинаковы и заключаются в регулировании интенсивности тепла и определении времени готовности.

Поскольку жарение на решетке – это сравнительно быстрый высокотемпературный процесс, то для него требуется высококачественное мясо, достаточно мягкое для быстрого приготовления. Куски не должны быть очень большими, чтобы их внешняя поверхность не обуглилась еще до того, как мясо будет готово внутри, и также не должны быть настолько маленькими, чтобы прожариться насквозь еще до подрумянивания.

Помимо бифштексов для жарения на открытом огне прекрасно готовятся нанизанные на шампуры кусочки мяса (шашлыки и кебабы), массивные рубленые говяжьи или телячьи гамбургеры и толстые телячьи отбивные котлеты из поясничной или спинной части туши.

Жарение на сковороде. Всегда означает жарение на горячем растительном масле или жиру, однако количество применяемого жира может варьироваться в широких пределах. Толстый бифштекс может быть буквально обожжен на сковороде, смазанной кусочком сала, в то время как тонкие ломтики телятины могут быть обжарены в большом количестве кипящего сливочного масла, а запанированные телячьи отбивные могут быть полностью погружены в горячее растительное масло и обжариваться до тех пор, пока на их поверхности не образуется хрустящая золотистая корочка.

Кроме того, жарение на сковороде обычно требует весьма высокой температуры, по крайней мере, на первой стадии, и занимает относительно мало времени. И, наконец, аналогично жарению на открытом огне, для жарения на сковороде подходят только мягкие куски говядины и телятины, не требующие длительной термической обработки. Пережаривание чревато тем, что мясо станет похоже на резиновую подметку. При жарении во фритюре растительное масло или жир являются самостоятельной жарочной средой. Телячьи отбивные, нарезанные достаточно тонко для быстрого проникновения в них тепла, обвалянные в яйце и панировочных сухарях для сохранения внутренних соков, могут быть пожарены на сковороде. Говядину лучше жарить на сковороде с небольшим количеством жира, так как в этом случае гораздо легче регулировать температурный режим в зависимости от толщины и размера куска. При жарении в тонком слое жира мясо сначала должно подрумяниться на хорошо разогретой сковороде с толстым дном, а затем – до готовности. Жир, покрывающий дно сковороды (сало, сливочное или растительное масло), предохраняет мясо от пригорания. Этот метод является единственным подходящим способом приготовления эскалопов – нежнейших ломтиков телятины из бедра или поясничной части туши.

Тушение. Это общее название методов кулинарной обработки, при которых мясо очень медленно кипятят на слабом огне в жидкости и на пару в плотно закрытой посуде, количество которых повар может варьировать на свое усмотрение.

Успех тушения зависит от малозаметного и вполне прозаического процесса – постепенного насыщения экстрактивными веществами медленно кипящей жидкости. Наиболее подходящими для этого метода кулинарной обработки являются куски мяса с плотными мышцами, например, бедро, лопатка или шея. Длительный прогрев при относительно низкой температуре устраняет жесткость из отруба и способствует постепенному вытапливанию желатина, в результате чего мясо становится сочным, а жидкость приобретает бархатистую консистенцию. Перед тушением мясо обычно кратковременно обжаривают, а затем добавляют ароматические овощи. К концу тушения они могут быть заменены свежими, так как длительная термическая обработка способствует их развариванию и потере вкусовых качеств.

Количество и вид используемой жидкости имеют непосредственное влияние на качество готового блюда. Количество может изменяться от нескольких столовых ложек до линии полного погружения мяса в воду. Однако чем меньше жидкости, тем выше будет концентрация ароматических веществ, поэтому для тушения всегда следует выбирать посуду, в которую можно компактно уложить ингредиенты.

Варка. Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду, то эти вещества, как правило, переходят в бульон. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры, образуют так называемую пену.

Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом, ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую подсоленную воду с приправами.

Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость.

Вода должна чуть покрывать мясо.

Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой.

Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить.

Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного метала.

Из одного килограмма сырого мяса получается 600г отварного, или 620-650г жареного мяса.
Вареное мясо будет сочным, если варить крупным куском и мясо положить в кипящую воду. Варить до готовности 1,5 – 2 часа. Мясо будет сочнее и вкуснее, если в бульон добавить немного лимонного сока.
Готовое отварное мясо, чтобы оставалось сочным, лучше хранить в небольшом количестве бульона.
Задолго до приготовления мясо нельзя солить, так как соленое мясо выделяет сок. Вкус от этого испортится.
Если вы хотите пожарить говядину большим куском, и, чтобы при этом она оставалась сочной, вначале нужно ее обжарить на сковороде с небольшим количеством жира, до образования румяной корочки. Затем поставить в духовку, довести до готовности, периодически поливая мясным соком.
Баранину, телятину, свинину, можно ставить сразу в духовку без предварительного обжаривания.
Крупным куском мясо необходимо жарить не менее1-2 часов. Готовность мяса можно определить проколом вилки. Если
вилка входит свободно, без затруднения, а выделяющийся на месте прокола сок прозрачный и без следов крови, значит мясо готово.
При жарке мяса, не рекомендуется накрывать крышкой посуду, чтобы мясо не приобрело вкус тушеного.
Куски мяса или рубленые изделия переворачиваем только тогда, когда сторона, на которой жарится мясо, хорошо
прожарилась.
Чтобы мясо, которое жарим в духовке, было сочнее и вкуснее, рекомендуем перед жаркой смазать со всех сторон сметаной
или готовой горчицей.
В слишком горячей духовке мясо сверху может обгореть, а внутри остаться сырым. Чтобы этого не произошло, как только
образуется корочка, огонь убавляем, и ставим вниз чашку с водой.
Для улучшения вкуса тушеного мяса можно использовать овощи: морковь, лук, петрушку, которые тушат вместе с мясом.
Если вы готовите птицу ко второму блюду или на салат, ее можно закладывать в горячую воду. А, если птица используется
для бульона, можно ее класть в холодную воду.
Если курица, утка или гусь старые, их перед жарением лучше отварить до полуготовности.
Мясо зайца станет сочнее, если после маринования, его нашпиговать охлажденным свиным салом.
Печень становится вкуснее, если перед жарением, ее подержать несколько часов в молоке. Либо на минуту опустить в
кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.

Если в фарш добавить пассерованный лук, то не только улучшится вкус, но и продлится срок его хранения.

Для котлетной массы лучше использовать черствый хлеб, так как свежий придает котлетам клейкость. Белый хлеб не
только придает пышность котлетам, но и впитывает в себя мясной сок, придавая этим самым котлетам сочность.
Для рубленых изделий следует брать250г хлеба на 1кг мяса.
Фарш будет более сочным, если в него добавить молока, или воды.
Чтобы с горячих языков легче было снять кожу, их надо опустить на 2-3 минуты в холодную воду.
Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5-6часов. А сердце вымачивают 1-2 часа.

Почки говяжьи вымачивают в холодной воде 2-3 часа. Затем промывают, заливают водой, доводят до кипения, сливают воду. Опять промывают, заливают водой и варят 1,5 часа. И опять промывают. Если жарить почки без отваривания, они становятся жесткими.

Посмотрите еще

Человек, как известно, - существо одухотворенное и всеядное, а его меню включает в себя продукты растительного и животного происхождения. Обладая вкусом и свободным выбором, каждый строит свое ежедневное меню, сообразуясь с желаниями, с органическими требованиями своего личного метаболизма и возможностью приобрести или вырастить те или иные продукты растительного и животного происхождения.

Никто не сможет в наши дни точно сказать, когда человек впервые зажарил на костре свою охотничью добычу в виде куска сырого мяса. Важнее, что, по мнению Фридриха Энгельса, например, именно мясная пища привела людей к величайшим достижениям в освоении природы - умению пользоваться огнем и одомашниванию диких животных.

Мясу в рационе питания человека, благодаря содержащимся в нем полноценным животным белкам и жиру, отводится одно из первых мест. Более всего как белковый продукт питания ценится мясо животных средней и выше средней упитанности.

К основным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, крольчатина, различного вида птица. Перечисленные виды мяса различаются вкусом, питательностью и кулинарными качествами, потому что все указанные сорта по-разному подходят для конкретных обработок в приготовлении различных мясных блюд.

Вкус и качество мясного продукта напрямую зависят от вида и возраста животного, используемых при его выращивании кормов, условий содержания и даже от сроков хранения после убоя, не говоря уже о температурном режиме самого хранения.

Если говорить о тонкостях вкусового достоинства того или иного мяса, то следует заметить, что говядина, например, по вкусу острее телятины. Свинина, замороженная надолго, а затем оттаявшая может обзавестись из-за прогоркшего жира сырным привкусом. Любителям так называемого парного мяса нужно знать, что полученное в первые часы после убоя животного мясо, вопреки бытующему мнению, что оно-то и есть самое вкусное, как показывает кулинарная практика, пресно и жестковато, а в бульоне дает нежелательный мутный тон.

В чем же причина? Дело в том, мясо должно»созреть», для чего должно пройти определенное время, когда оно станет мягким и как качественный мясной продукт привлекательно ароматным для готовки любого блюда.

Хотя человечество активно питается мясом в течение всей своей истории, в последние 200-300 лет не утихает дискуссия о пользе, вреде и режиме употребления того или иного сорта мяса. Несмотря на широкие и жаркие споры на эту тему, противников мясного рациона не так уж много, а практикующих абсолютно вегетарианское меню можно встретить достаточно редко.

Те, кто доказывает неоспоримую пользу мясного меню, говорят о его высокой и незаменимой энергетической белковой и витаминно-минеральной насыщенности. Вегетарианцы же в арсенале контраргументов используют просто страшилки типа: мясо - это труп животного, в крови которого сохраняется стресс в момент его заклания, и оно еще может нанести прямой вред здоровью человека тем, что является источником различных видов инфекции и инвазии.

Известно также, что крайности не ведут к золотой середине в решении проблемы пользы и вреда мяса. Золотое сечение всегда где-то посередине, причем, у каждого - свое, но с этим нужно индивидуально определяться, взвешивая все объективные за и против. Надеемся, что мы с вами попробуем в этом разобраться.

Кроме распространенных видов мяса домашнего крупного и мелкого рогатого скота, а также всевозможной птицы, в деликатесном ряду числится мясо известных экзотических животных из разряда дичь (мясо дикого кабана, лося, оленя, медведя, зайца, фазана, дикого гуся, перепелки и тому подобных), в наше время в отдельных странах употребляют еще и мясо буйволов, ослов, мулов, верблюдов, кенгуру и даже собак и кошек. О вкусах принято не спорить - бесполезная трата времени и энергии. В одном, надеемся, согласятся все любители или сторонники мяса: все виды мяса по-своему интересны и привлекательны в кулинарном смысле - их просто нужно уметь готовить и правильно оценивать при покупке их продовольственные качества.

Говядина

Качественное во всех отношениях мясо коров и телят ценится за диетические свойства, за содержание витаминов группы В; С, Е, А, РР; минералов: железа, калия, кобальта, магния, меди, натрия, цинка.

Благодаря перечисленным совокупным ее достоинствам, говядина показана в диете больным анемией (повышается уровень гемоглобина); ослабленным; в спортивной диете; при похудании, а также ее высоко ценят любители красного мяса при приготовлении стейков, котлет, в смеси с другими видами мяса в качестве фарша котлет, шницелей, тефтелей, пельменей и в подобных блюдах.

Свинина

Мясо домашних свиней пользуется огромной популярностью, потому что туша свиньи дает возможность использовать разные ее части для приготовления большого разнообразия мясных блюд: от холодца до домашней колбасы и отличной тушенки.

О пользе свинины свидетельствуют ее неоспоримые достоинства: высокое содержание белка; витамины: В12, D; минералов: железа, калия, кальция, магния, натрия, фосфора. Специалисты утверждают, что свиное мясо полезно для костной и нервной системы человека. В народе же поговаривают, что свиное мясо поддерживает сексуальные силы человеческого организма, а полное его исключение из рациона может проявиться даже импотенцией, в отдельных случаях.

Мясо домашней птицы

Курятина

По популярности, по доступности, по своим отличным кулинарным свойствам и широко известным диетическим качествам курятина, нам кажется, выходит в нашей стране на ведущие позиции употребления. Кроме самых привлекательных вкусовых данных, мясо качественной курицы славится высоким содержанием легкоусвояемого белка, минимальным наличием жира и полным отсутствием углеводов - идеальный диетический продукт для людей разного возраста.

К тому же, курятина богата минералами: железом, калием, магнием, фосфором. Диетологи утверждают, что куриное мясо нормализует кровяное давление, регулирует липидный обмен, уравновешивая содержание в крови и моче сахара. Прибавим к сказанному, что это позволяет снижать уровень «плохого» холестерина и стимулировать работу почек.

Необходимо развеять миф о небольшой энергетической ценности ее белого мяса, из-за чего и к мясу-то курятину долго не относили. Последние исследования его опровергли: курятина - полноценное мясо, только белого цвета. Единственным кулинарным недостатком принято считать, что филейная часть тушки курицы суховата, но опытные кулинары, большие мастера готовить курицу, возразят дружно и в полный голос: «Просто вы не умеете ее готовить!» - и тут же расскажут и покажут в многочисленных и интересных рецептах, как готовить сочную курочку в различных видах!

Индюшатина

Кто знает толк в индюшатине и умеет ее готовить вкусно, точно знает, что это очень ценное мясо - в денежных знаках это тоже сказывается, но речь идет о питательной ценности мяса индейки, в котором при наличии всех свойственных любому мясу витаминов преобладает витамин А и Е. Минеральный ряд этого мяса тоже внушительный: железо, йод, кальций, калий, магний , марганец, фосфор.

Интересно, что в индюшатине так много натрия (в два раза больше, чем в говядине), что это нужно учитывать при внесении соли в блюда из нее и даже попробовать не солить вовсе. Про содержание железа в индюшатине нужно сказать особо и отдельно, уверена: мало кто об этом даже знает. Так вот, железа в ней рекордное количество - в два раза больше в удельном соотношении, чем в говядине, свинине и курятине в совокупности.

Значительное содержание кальция придает этому диетическому и очень вкусному мясу уникальные свойства: способствовать профилактике коварного заболевания - остеопороза, который в последнее время все «молодеет» и вообще предупреждает в какой-то мере болезни суставов.

Утятина

Быстрое воспроизводство и выращивание уток делает их мясо недорогим и доступным. И только избыток жира, составляющий чуть ли не 1/3 всей тушки, останавливает некоторых от ее использования. Бытует мнение об опасности птичьего жира как продукта, способствующего образованию плохого холестерина в крови человека.

Правда - неправда, а осторожность не повредит. Но любителей новогодней утки с яблоками и другими вариантами эти мнения остановить не могут, тем более, что избыток жира при запекании вытапливается. По вкусовым качествам утятина - превосходное и сочное мясо.

А вот его витаминно-минеральная характеристика: витамины группы В - В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, В12; Е, К. Минеральный ряд тоже очень привлекательный: железо, магний, медь, калий, кальций, селен, фосфор, цинк. Один устраняемый недостаток - жирные кислоты, способствующие образованию холестериновых бляшек в кровеносных сосудах.

Крольчатина

Вкусное диетическое и доступное во всех отношениях мясо, которое можно использовать во множестве рецептов с его участием. Высокое содержания белка и низкое содержание жира не нанесет урон холестериновому балансу человека.

Как и все иные виды мяса крольчатина имеет соответствующий набор витаминов и минералов, минимальное присутствие солей натрия делает это мясо гипоаллергенным и полезным людям, страдающим пищевой аллергией, сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями ЖКТ.

Видов пищевой обработки мяса животных очень много: от сыровяленого, маринованного, соленого (солонина), горячего или холодного копчения, тушенка, колбасные мясные изделия, жареное, вареное и так далее.

В любом виде правильно приготовленное мясо - очень вкусный продукт, но вот здесь-то и уместно напомнить о вреде и пользе основных способов готовки мяса.

Лучший способ - варить в бульоне или запекать в духовке. Жареное мясо не подходит людям с заболеваниями ЖКТ, а копченое мясо - это вообще табу для такой категории людей, да и здоровым любителям копчености, особенно мясных продуктов, выполненным по модной и недорогой технологии жидкого копчения, следует ограничивать естественный аппетит грядущим вредом печени и кровеносной системе, особенно в области таза - от копченых продуктов может возникнуть обострение геморроя, а также не забудем о накоплении в организме человека канцерогенов от копченых продуктов вообще.

У нас нет цели глубоко погружаться в историю употребления мяса в рационе человеческого питания. Мы только напоминает, что любое лекарство отличается от яда всего лишь дозировкой.

Если остаться в этом ряду понятий: еда-лекарство, то вывод на поверхности - во всем нужна разумная мера. К этой мере человечество пришло еще в начале истории и передает основные ее правила из поколения в поколение.

Религиозные люди держат короткие однодневные посты по средам и пятницам, воздерживаясь вообще от белковой пищи. Это, многие согласятся, несложно. Есть еще два продолжительных сорокадневных поста: Великий перед Пасхой, очень строгий, и Филиппьев (Рождественский), где достаточно много дней с разрешением на рыбу.

Выходит, религиозным людям, соблюдающим ритмичные посты, приходится выполнять правильный режим употребления любой белковой пищи. Но и в светской культуре правильного питания имеются разгрузочные и облегченные по белковому ряду продуктов дни. Берегите себя и живите здоровыми долго!

Важно знать

Говядина и свинина, признанные лидеры мясного меню, давно и не совсем заслуженно испытывают на себе продолжительные нападки апологетов здорового питания. Однако современные исследования дают им второй шанс и даже место в диетическом питании. Производители этих продуктов своевременно реагируют на общественные запросы, и в результате за последние 20 лет говядина скинула приблизительно 27% жира, а свинина - 31%.

Убеждает в этом один научный эксперимент, во время которого добровольцы, употреблявшие 5-7 раз в неделю красное постное мясо, показали понижение уровня холестерина так же, как и та контрольная группа, что питалась курятиной и рыбой: ЛПНП («плохой» холестерин) стал меньше на 2%, а ЛПВП («хороший» холестерин) - на 3-4% выше. Заметим при этом, что выбирать полезнее всего вырезку, корейку и оковалок; для тушения - лопаточную часть; кострец и огузок - суперпостные части.

Здравствуйте, уважаемые читатели блога ! Каждый начинающий кулинар сталкивался с неудачей в приготовлении мяса. Мясо получалось жестким, но вкусным или наоборот теряло свой вкус и полезные свойства. В этих рядах, когда то был и я!

В этой статье я постарался собрать наиболее важные советы начинающим кулинарам по приготовлению мяса. Применяя их на практике, вы сможете не только вкусно приготовить мясо, но и сохранить его полезные свойства.

1. Размораживайте мясо только при комнатной температуре. Ни в коем случае, не используйте микроволновки и пр. методы разморозки, мясо станет жестким и не вкусным. В очень крайнем случае можно положить кусок мяса в холодную воду.

2. Хранить мясо в холодильнике лучше в фольге.

3. Вареное мясо хранить без бульона.

4. Нарезайте мясо поперек волокон.

5. Обязательно проверяйте готовность мяса, для этого сделайте на нем надрез. Если идет белый сок, мясо готово. Если красный, нет.

6. Чтобы мясо не потеряла свой вкус и сочность, солить мясо желательно перед началом готовки или за 30 минут до готовности (второй вариант предпочтительнее).

7. Чтобы мясо сохранило все свои вкусовые свойства, готовьте его незадолго до подачи на стол.

8. Для жарки мяса больше всего подходит спинная и задняя часть.

9. Для приготовления вкусного и сочного шашлыка из свинины, покупайте только свиную вырезку.

10. Не стоит варить мясо большим куском, оно провариться не равномерно, а в центре куска и вовсе останется сырым. Варите мясо небольшими кусками.

11. Чтобы приготовить вкусное вареное мясо, опустите его в кипящую воду, для улучшения вкуса добавьте в бульон немного лимонного сока.

12. В процессе варки или тушения мяса вода постепенно выкипает, поэтому доливайте только горячую кипяченую воду. При добавлении холодной воды мясо станет жестким.

13. Для придания мясу золотистой корочки, сковороду не рекомендуется накрывать крышкой.

14. При жарке мяса не накрывайте сковороду крышкой, иначе мясо получит тушеный вкус.

15. При жарке мяса не рекомендуется его часто переворачивать. Доведите до готовности одну половину, затем переверните кусочки на другой край. При частых переворотах из мяса выходит большое количество сока, поэтому в конечном результате мясо может стать жестким.

16. Чтобы тушёное мясо получилось вкуснее, предварительно обжарьте его до золотистой корочки, а затем добавьте стакан кипяченой воды.

17. Для улучшения вкуса тушеного мяса в процессе готовки добавьте и потушите вместе с мясом морковь, лук и петрушку.

18. Для того чтобы запечённое мясо не пересохло, установите в духовку кастрюлю с водой.

19. Запечённое мясо получилось сочным и мягким, если смазать его сметаной или готовой горчицей.

20. Большие куски говядины или свинины не обжаривают на сковороде, а запекают в духовке.

Все основные советы я перечислил, а какие секреты по приготовлению мяса знаете вы? Поделитесь ими в комментариях!

Удачи вам и больших кулинарных побед!

Блюда из мяса и птицы богаты белком, углеводами и витаминами группы B, которые укрепляют сосуды, улучшают обмен веществ, повышают гемоглобин в крови. К тому же мясо и курица вкусны в любом виде, хоть в жареном, хоть в варёном или запечённом. Но чтобы мясо хорошо прожарилось и оставалось при этом сочным и мягким, чтобы оно всегда равномерно покрывалось золотистой корочкой, нужно знать несколько советов по их приготовлению . Хочу обратить внимание на то что есть много вещей чем мотивировать вашу жену на готовку вкусной еды. Это разумеется подарки, и еще лучшее, если это подарки из мягких игрушек. Вот отличный магазин: http://boobasik.ru/catalog/myagkie-igrushki/ где можно приобрети мягкие игрушки по разумной цене, и делать по настоящему хороший подарок для своей любимой супруги… Мясные блюда и блюда из птицы не только очень вкусны, но и полезны. Ведь в них содержится белки и углеводы, а так же витамины группы B, которые необходимы для иммунитета, правильной работы мозга (особенно полезен B12 ), кровеносных сосудов. Чтобы блюда из мяса и птицы радовали глаз не только равномерной золотистой корочкой, но и на вкус были сочными и нежными, нужно знать и правильно ими пользоваться.

Смягчить жёсткое мясо поможет сок папайи. В нём содержится фермент протеаза, который при взаимодействии с мясом, делает его мягче и нежнее.
Если вы решили приготовить запечённую говядину, то для того чтобы смягчить мясо, вам потребуется свиное сало и кольца лука. Обложите мясо салом и кольцами лука, и поливаете в процессе приготовления мясо образовавшимся соком почаще.
Чтобы разморозить мясо птицы, нужно положить его в тазик или кастрюлю и оставить оттаивать при комнатной температуре. Нельзя размораживать мясо в тёплом месте, так как начнут развиваться опасные микроорганизмы. Размораживайте мясо очень медленно. Так меньше теряется сок и лучше сохраняется белок.
Не стоит размораживать мясо, заливая его водой. Такое мясо теряет свои полезные свойства, витамины и вкус.
Чтобы при оттаивании с мяса меньше испарялась влага, следует накрыть тазик или кастрюлю где оно размораживается крышкой, или завернуть мясо в полиэтиленовый пакет.
Мясо предназначенное для отваривания размораживать необязательно .
Чтобы нужно надавить на мякоть пальцем. Если образующаяся ямка быстро исчезла, мясо свежее.
Если купленное вами мясо оказалось не очень молодым, натрите его за несколько часов до варки сухой горчицей, а перед варкой промойте мясо в холодной воде. Так мясо станет намного мягче.
Чтобы говядина быстрее сварилась, отбейте её молоточком для отбивных, а так же добавьте в воду, где оно будет варится, 2–3 ст.л. уксуса.
Мясо предназначенное для жарки нельзя солить заранее, солят его непосредственно перед тем как положить на сковороду, так как оно может стать жёстким.

Хотите чтобы мясо для отбивных получилось сочным и мягким ? Достаточно будет намазать его смесью масла и уксуса о ставить мариноваться примерно на 2–3 часа.
Чтобы печёнка не горчила, была мягкой сочной, залейте её молоком и оставьте вымачиваться на 2–3 часа.
Не стоит при жарке мяса, укладывать куски на сковородке плотно к друг другу, таким образом мясо становится более сухим, плохо образует румяную корочку и медленно прожаривается. Лучше жарить мясо порционно.
Если в мясной фарш добавить пассерованный лук, то вкус фарша улучшится, и продлит ему срок хранения .
Чтобы фарш для приготовления котлет стал сочным, нужно добавить в него небольшое количество молока или воды.
Печень жариться несолёной, иначе она станет твёрдой.
При приготовлении блюд из птицы, маринад с уксусом луче заменить на маринад с белым сухим вином .
Смажьте курицу перед приготовлением лимонным соком, тогда мясо станет белее и сочнее .
Чтобы курица покрылась румяной корочкой, смажьте её горчицей, сметаной или небольшим количеством мёда.
При запекании курицы в духовке, тушку укладывают на противень грудкой вверх, затем во время приготовления периодически переворачивают, поливая образовавшимся соком и жиром.
Чтобы на запечённой курице румяная корочка образовывалась равномерно, нужно сначала натереть её солью и приправами и только затем маслом, иначе внешний вид готового блюда будет непривлекательный.