Кавист и сомелье - кто эти люди? Как работают дегустаторы спиртных напитков

Дегустация алкоголя – модное мероприятие для истинных гурманов. Посетив винную церемонию, вы не только сможете попробовать различные напитки, но и узнаете много интересного об истории их создания. Подобный выход в свет требует соблюдения этикета и базовых знаний об организации процесса. Предлагаем вашему вниманию основные правила дегустации, которые помогут провести время приятно и с пользой.

Готовимся к мероприятию

Дегустация – занятие сложное даже с точки зрения профессионала, что уж говорить о простом обывателе. Процесс предполагает наслаждение вкусовыми качествами предложенных напитков. Несколько рекомендаций, которые помогут вам в полной мере оценить органолептические свойства предложенного алкоголя:

1. Идем на дегустацию непременно на полупустой желудок. Не наедайтесь перед пробами, выдержите после трапезы минимум 2 часа.
2. Не используйте духи и дезодоранты, запах будет мешать не только вам, но и людям, сидящим рядом. Чтобы обоняние не притупилось, постарайтесь за 3-4 часа до мероприятия не курить.
3. Откажитесь в день дегустации от шоколада, кофе, жгучих и ароматных приправ, дабы сохранить остроту восприятия вкусовых рецепторов.
4. Не принимайте никаких лекарств. Большинство препаратов несовместимы с алкоголем.

Если дегустация совмещена с посещением завода, позаботьтесь о комфортной обуви, поскольку подобное мероприятие включает экскурсию по винным погребам.

На светских мероприятиях, к которым относят и винные дегустации, принято появляться в нарядной одежде. Для утренней церемонии подойдут , вечером можно облачиться в более торжественный наряд. Откажитесь от светлой одежды. Если во время дегустации кто-то случайно прольет вино вам на платье или брюки, пятно на белой или бежевой ткани будет очень заметно. Поскольку ваши руки будут на виду, стоит уделить им особое внимание. Длинные волосы лучше заколоть, чтобы они не касались бокала.

Правила поведения на дегустации

• – прежде всего алкогольный напиток. Каким бы легким оно не казалось, употреблять его следует с осторожностью. Пьяный гость на дегустации не уместен. Пробовать все предлагаемые образцы необязательно, достаточно оценить их букет. После двух-трех проб различать запахи и вкусы будет сложно. Чтобы восстановить чувствительность рецепторов, выждите 10 минут. Можно съесть кусочек белого подсушенного хлеба.
• Пробуйте новое вино из чистого бокала. Каждый напиток для дегустации подается в посуде определенной формы. Белым вином наполняют узкие высокие бокалы формы «тюльпан», красным – сосуды с широким дном. Коньяк или херес подают в объемной посуде, сужающейся кверху. Если вы пьете вино, держите бокал за ножку, чтобы температура напитка не повышалась от тепла тела. Коньяк, напротив, нужно слегка согреть в ладонях, положив их на чашу с напитком. Так аромат благородного алкоголя раскроется полнее.
• Сначала зрительно оцените цвет вина. Рассматривать напиток на просвет, лучше всего на белом фоне. Подойдет для этой цели скатерть или салфетка. У хорошего вина не должно быть посторонних примесей или помутнения. Оценив прозрачность вина, слегка отклоните бокал от себя, чтобы лучше рассмотреть его цвет. Напитки из темного винограда имеют оттенок от рубиново-красного до лилового. Десертное белое вино играет оттенками янтаря, сухое окрашено в соломенно-желтый цвет, иногда с примесью молодой зелени. По цвету напитка можно определить его выдержку.
• Понюхайте жидкость, слегка прокручивая бокал в руках, затем опустите нос глубоко в ёмкость и вдохните аромат. Каждый напиток имеет свой собственный букет, зависящий от сорта исходного сырья, а также типа и крепости вина. Базовыми нотками будут травяные, фруктовые или цветочные. Для красных вин характерны оттенки шоколада, кофе или какао бобов, белое может отдавать ржаным . Часто в букет вплетается пряный аромат ванили, базилика, корицы или черного перца. Вполне допустимы солоноватые минеральные запахи, аромат брожения и даже бензольные (эфирные) ноты.
• После того, как оценка внешнего вида и аромата окончена, можно сделать небольшой глоток, чтобы ощутить вкус. Жидкость не глотают сразу, а распределяют по полости рта, задействовав все рецепторы. Вкусовые характеристики алкогольных напитков определяет множество факторов, в том числе сорт винограда, время его сбора и даже место произрастания. Чтобы оценить органолептические свойства напитка, пейте его маленькими глотками, не торопясь. Перед каждой новой пробой полощите рот водой.
• Еще один щепетильный вопрос, сплевывать или нет вино во время дегустации. На столе присутствуют ведерки, предназначенные для утилизации остатков. Профессиональные дегустаторы вино почти никогда не глотают, вы тоже вполне можете последовать их примеру. Но никто не станет смотреть с осуждением, если делать этого вы не станете. Нет ничего плохого в том, чтобы выпить понравившийся напиток полностью. Можно даже попросить добавки, если продукт понравился. Только не напивайтесь, ведь вы пришли получить новые впечатления, а не просто посидеть за бокалом спиртного.
• Хотя дегустация проводится с целью исследования покупательского спроса или оценки нового продукта, не торопитесь озвучивать своё мнение о вине во всеуслышание. Даже опытные дегустаторы проводят оценку в полной тишине, чтобы их критика не повлияла на оценочное суждение присутствующих.

Признаки неидеального напитка

На дегустацию попадают только качественные напитки, прошедшие специальный отбор. Но это не значит, что они идеальны. Существует несколько признаков, по которым профессиональные дегустаторы отличают «нездоровое» вино, которое изготавливалось или хранилось с нарушением технологического процесса:

• аромат кислой капусты свидетельствует о том, что в напитке протекает процесс так называемого «молочного скисания»;
• затхлый запах – напиток испортился при хранении;
• резкий аромат и обжигающий вкус придают излишки спирта;
• напиток пахнет чесноком – в результате нарушения технологии производства образовался избыток серы;
• запах пробки – выбран некачественный материал для закупоривания бутылки;
• металлический привкус – при изготовлении использовалось оборудование с некачественным антикоррозионным покрытием;
• навязчивый аромат – в напиток, скорее всего, добавили синтетический ароматизатор;
• привкус дрожжей – вино долго выдерживали на дрожжевом осадке;
• пустой переокисленный вкус вино приобретает при хранении в неполной ёмкости;
• при нарушении сроков вызревания молодые вина отдают горечью, а у более старых появляется суховатый привкус;
• плесневый запах – использовался испорченный виноград, либо оборудование было плохо обработано.

Уксусно-кислый вкус у белого вина говорит о перенасыщении напитка кислородом. Напиток из темного винограда при аналогичной проблеме приобретает аромат перебродившего фруктового сока. Для крепленых, сладких и полусладких алкогольных напитков важную роль играют пропорции компонентов. Излишки сахара дают чрезмерную сладость, оставляя долгое послевкусие. Это делает благородный напиток похожим на самодельную наливку.

Основная цель дегустации – продвижение товара на рынке. Поэтому по окончании мероприятия вы всегда можете купить понравившееся вино или узнать адреса фирменных торговых точек. Учтите, что приобретая продукт со знакомым названием на прилавках супермаркета, вы легко можете нарваться на некачественный товар. Алкогольные напитки часто подделывают, к тому же в обычном гастрономе попросту нет возможности хранить бутылки правильно. Поэтому лучше приобрести алкоголь в специализированном магазине, где обеспечены все условия и персонал всегда готов помочь с выбором.

Дегустатор — гарант хорошего качества продукции, которую выпускает предприятие.
Каждый дегустатор работает в своём «жанре»: кто-то оценивает парфюмерные ароматы, кто-то специализируется на чае, кто-то на табаке... Он может оценивать как исходное сырьё, так и готовый продукт.

В виноделии, в парфюмерной промышленности, на предприятиях, торгующих купажированным чаем или кофе, помощь дегустатора нужна и при закупке сырья, и при разработке нового купажа, и уже в процессе производства.

Дегустатор — это человек, от природы обладающий способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. По статистике, природной способностью к профессиональному дегустированию обладают не более 15% людей.
Научить чувствительности нельзя, но если способности есть, их можно развить.
Дегустаторы целенаправленно работают над этим, упражняясь в различении запахов и вкусов.

Оттенки вкуса и запаха нужно не только различать, но и запоминать. Большинство из нас отличают аромат черёмухи от запаха кожаного портфеля. А вот черёмуху и ландыш различают не все. Для профессионального дегустатора духов этой проблемы не существует. Он по запаху легко отличит цветы после дождя от них же в жаркий день.
Чем больше вкусов и ароматов в «картотеке памяти» дегустатора, тем ценнее он как специалист.
Больше того, он запоминает множество запахов, которые ему приходится перебирать во время одной дегустации, сравнивает их и может предложить варианты комбинации.

Квалификация дегустатора, его сенсорная память и чувствительность развиваются с годами.
Это касается всех дегустаторов, в том числе и тех, кто оценивает вино, кофе, чай и пр.
Например, опытный дегустатор вина может определить на вкус, где и в каком году оно сделано. Такое умение не приобретается за один год.

Дегустация требует высокой сосредоточенности. Ни что не должно отвлекать — ни лишние предметы, ни разговоры, ни слишком яркий свет, ни посторонние запахи. Более того, дегустатор начинает готовить свои рецепторы к дегустации загодя: он избегает резких запахов, блюд с резким вкусом. Настоящие дегустаторы не курят, не пьют крепкого алкоголя, способного снизить чувствительность рецепторов, не пользуются духами.

Однако задача дегустатора состоит не только в том, что бы выбрать лучшее. Он должен проанализировать каждый вкус и аромат, описать его и классифицировать, т.е. выразить ощущения через систему профессиональных понятий. Без этого невозможно сформулировать, в чём состоят недостатки или преимущества и почему при купажировании следует соединить именно эти сорта чая, вина или кофе, а не другие.

Дегустатор также ориентируется на зрение, слух, а иногда и на осязание. Например, оценивая чайные листья, он внюхивается в них, оценивает их на ощупь, прислушивается к их шороху. Затем он присматривается к цвету настоя, и лишь после этого пробует его на вкус.

Чего боятся дегустаторы?
Дегустатор - живой человек, как и любой смертный, он может заболеть или ещё по каким-то причинам лишиться своей чувствительности. Поэтому некоторые специалисты страхуют свои способности на случай утраты.

Например, Дженнаро Пелицция, главный дегустатор британской сети кофеен Costa Coffee , дегустирующий сырые кофейные зёрна в цеху перед обжариванием и отправкой в торговые точки. В 2009 г. Дженнаро застраховал свой чуткий язык на 10 млн. фунтов стерлингов. Он объяснил это так: «Восемнадцатилетний опыт дегустирования позволяет мне различать тысячи ароматов кофейных зерен. В моей работе вкусовые рецепторы и их чувствительность являются определяющими, позволяя выделять в кофейных зёрнах недостатки».
Страховая компания нашла такой подход весьма разумным, т.к. «вкусовые рецепторы мастера кофе так же важны, как и голосовые связки тенора или ноги топ-модели».

А вот Дейв Робертс — главный дегустатор кофе компании Nestle — в 2011 г. на 2 млн. фунтов стерлингов застраховал свой нос. Дело в том, что качество кофейных зёрен и место их происхождения он определяет по аромату.

Рабочее место

Дегустаторы работают на предприятиях, выпускающих продукты питания, чай, кофе, табак, алкоголь, парфюмерию. В ресторанах также работают дегустаторы, определяющие качество закупленных продуктов.

Зарплата на 20.02.2019

Россия 30000—40000 ₽

Важные качества

Профессия дегустатора предполагает высокую чувствительность рецепторов, в первую очередь вкусовых и обонятельных, хорошую память на ароматы и вкусы.
Важна также способность концентрировать и распределять внимание, эмоциональная устойчивость.

Знания и навыки

Дегустатору нужно как можно больше знать о продуктах, с которыми он работает. Например, чтобы уметь подмечать малейшие недостатки вина, дегустатор вина должен разбираться в сортах винограда, знать, где они произрастают, технологию виноделия. Ему нужно понимать, как технологические операции влияют на вкус вина.
При этом нужно уметь изложить результаты исследования в четкой форме дегустационных (органолептических) определений.

Где учиться на дегустатора

Некоторые производители пищевых продуктов, напитков, табака, парфюмерии и т.д. сами организуют курсы дегустаторов.
Как правило, из множества студентов лишь некоторые успешно проходят все этапы обучения, получают соответствующий диплом и приглашение работать в компании.

Другой способ освоить профессию - окончить вуз по специальности технолога пищевой, табачной или парфюмерной промышленности. В этом случае, если есть способности к дегустации, их можно успешно совместить с технологическими знаниями.

В некоторых странах дегустатор должен подтвердить свой уровень квалификации, пройдя специальную аттестационную комиссию.

Теория | 27.02.2001

Качество спиртных напитков, как и других пищевых и вкусовых продуктов, оценивается аналитическими и органолептическими методами. Содержание спирта, сахара, экстрагированных веществ можно определить аналитически, но едва ли кто в домашних условиях будет устраивать химическую лабораторию. Вкус и аромат напитка, которые являются определяющими факторами качества напитка, сегодня не могут быть оценены приборами. Поэтому потребительские качества определяются субъективными, органолептическими методами, то есть с помощью органов чувств человека: обонятельных, вкусовых, осязательных и зрительных.

В винодельческом и ликеро-водочном производстве результаты сенсорного (органолептического) исследования выражают в условных единицах - баллах. Применяется 10-балльная система, по которой максимальная оценка напитка не может быть более 10. Для каждого показателя устанавливается, в зависимости от его значимости, следующий высший балл: цвет и прозрачность - 2, аромат - 4, вкус - 4.
Высший балл присваивается водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нее ароматом, в котором отсутствует запах спирта или других посторонних веществ, с однородным вкусом при отсутствии в нем жгучести, горьковатого или сладковатого привкуса.
Настойке высший балл присваивается, если она имеет безукоризненные прозрачность и цвет, округленный аромат плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого приготавливается, если отсутствуют запах спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка.
Органолептическая оценка производится комиссией усреднением баллов всех ее членов. При правильном проведении дегустации и подборе членов комиссии органолептический метод из субъективного превращается в достаточно надежный, объективный. Дегустаторы при работе должны быть совершенно здоровыми, не утомленными, иметь хорошее настроение, не быть голодными. Они не должны пользоваться одеколоном и духами, мыть руки душистым мылом и курить.
Для органолептической оценки применяются специальные тонкостенные тюльпанообразные бокалы из прозрачного стекла, чтобы при перемешивании не происходило выплескивания содержимого и хорошо улавливался аромат в зауженной части бокала. Водки дегустируются охлажденными. Исследуемый напиток наливается в бокал на треть его объема (40-50 мл). Бокал поднимают за ножку, несколько наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет напитка.
Затем охватывают ладонью нижнюю часть бокала и вращательным движением некоторое время перемешивают напиток. При подогревании и перемешивании ароматические вещества легко испаряются, что важно для определения аромата. Между понятиями "аромат", "букет" и "запах" есть определенная разница.
Запах - комплекс ощущений, воспринимаемых органами обоняния. Он может быть любым.
Аромат - это приятный запах. Когда говорят об аромате алкогольного напитка, имеют в виду запах, характерный для данного вида, типа напитка.
Букет - это сложный аромат напитка, который образуется и развивается в процессе его выдержки в бочках или бутылках.
Вкус определяют, набирая в рот около 5 мл напитка и удерживая его в передней части полости рта. При этом кончик и боковые поверхности языка воспринимают сладкий и кислый вкусы, терпкий, вяжущий и маслянистый привкусы. Затем немного отклоняют голову назад, переводят напиток к основанию языка, ополаскивают им всю полость рта, выявляя привкусы.
Слегка приоткрыв рот, втягивают воздух и выдыхают его через нос. Из нагретого во рту напитка воздух увлекает ароматические вещества, которые фиксируются обонятельными рецепторами носа. Общая продолжительность задержки напитка во рту - 10-15 секунд. Чтобы лучше сосредоточиться, целесообразно закрыть глаза. При оценке нескольких образцов напитка исследование начинают с менее ароматного, затем переходят к напиткам, аромат и вкус которых выражены сильнее. После каждого напитка рот ополаскивают дистиллированной водой. Потом - закусывают. При дегустации водок, горьких настоек - белым хлебом, сыром, вареной колбасой; сладких настоек - печеньем и фруктами, но не цитрусовыми. Рыбные закуски при дегустации недопустимы.
Основываясь на этих принципах органолептической оценки качества, родные и знакомые могут дать достаточно точную и объективную характеристику вашим напиткам. Высококачественными напитками признаются те, что набирают более 8,5 балла.
Для более тонкой и глубокой дегустации, выявления фальсификаций прибегают к предварительному разделению напитка на составляющие фракции путем дистилляции в специальной установке с последующим исследованием каждой в отдельности.
Профессиональная дегустация - дело сложное, требующее специальных знаний, умения и опыта, а также вдохновения. Дегустатор, должен хорошо разбираться в напитках, иметь тонкий вкус, развитое обоняние. Профессиональная дегустация и веселое времяпрепровождение за праздничным столом - вещи, конечно, разные. Однако нам необходимо знать хотя бы в общих чертах основные правила дегустации, что позволит, с одной стороны, более грамотно и профессионально подходить к восприятию качества спиртного, с другой,- вызвать живой интерес окружающих к освоению совершенно нового интересного дела. Дегустация - один из наиболее увлекательных и красивых праздников в работе виноделов и винокуров. И в дружеском застолье, если его хорошо организовать и провести, добавим мы.

Ниже приведены таблицы, с помощью которых Вы имеете возможность самостоятельно оценить и продегустировать водку или ликеро-водочный напиток с Вашего стола. Этими таблицами пользуются профессиональные дегустаторы. Теперь, когда Вам известны азы дегустаторского ремесла попробуйте сами!

Показатели качества водок

Общая бальная оценка качества водок

Показатели качества ликеро-водочных напитков

Общая бальная оценка качества ликеро-водочных напитков

История о тонкостях профессии из уст человека, который дегустирует спиртные напитки на ликеро-водочных заводах.

Как приходят в профессию

Технологами-дегустаторами в основном работают девочки.
Мальчики у нас не держатся.
Анализ - это не мужская работа, она тонкая, требует сосредоточенности
и кропотливости: развести, домешать, подождать.
Мужчинам нужен сразу результат. Чем моложе человек и чем раньше он
начинает пробовать и приобщаться к напиткам, тем больше вероятность,
что в будущем он будет точнее различать вкусы и запахи. Конечно, совсем рано
пробовать не надо, но понюхать можно.
Я своей дочери даю понюхать интересные оттенки в вине, чтобы она понимала и
запоминала. Правда, ей уже 14.

У некоторых людей к дегустации есть предрасположенность.
Есть специальные тесты, по которым это определяют: кто-то кислого не чувствует,
кто-то горького не чувствует,
кто-то вообще ничего не чувствует. На специальных курсах, где учат на дегустаторов
(университетов у нас нет, все девочки в лаборатории -
химики или технологи), сразу проверяют, на кого время тратить не стоит. Ставят серию
стопочек с солёным привкусом,
серию стопочек сладких, кислых, всех оттенков вкуса и запаха. И не ложку соли кладут
туда, а несколько крупиц.
И результат теста зависит от того, как точно и на какой рюмке вы почувствовали эту соль.
В лаборатории мы иногда такие показательные тесты устраиваем.
Изучить теорию по учебникам - дело трёх дней: из каких бокалов дегустировать, как
садиться, какая температура воздуха должна быть в помещении,
чем закусывать. Полное описание процесса много места не занимает. А вкусу, запаху,
аромату учатся всю жизнь.
Только когда уже много лет проработаешь с алкоголем, начинаешь отличать одну
водку от другой по уровню оттенков.

О рабочем процессе

Важные дегустации новых напитков мы назначаем на 11 часов, не позже. Ты уже
не только что позавтракал, но ещё не голоден, уже не сонный,
но ещё не уставший. По крайней мере за час до начала нужно дать рецепторам
отдохнуть: нельзя курить, есть острые блюда, пить кофе и чай.
В комнате должно быть светло и свежо, в идеале дневной свет, не слишком яркий.
Нужно сесть, расслабиться и сосредоточиться.
Имеет значение всё - и удобная поза, и форма бокалов. Для вина - винные, для
коньяка - коньячные, а для настоек,
ликёров и водки - тюльпановидные, удлинённые, чтобы ароматы сосредоточились
в рюмке.
Оптимальная температура почти любого напитка при дегустации - комнатная.
Смотрим прозрачность,
вдыхаем запах, берём на язык миллилитров пять так, чтобы попало на все рецепторы.
Водку как принято пить?
Холодную и закусывать селёдкой или огурцом, чтобы переварилось хорошо и не опьяняло.
Мало кто согласится, как дегустатор, тёплую водку пить.
Да и нюхать из стопки никто не будет. Залпом её - раз и всё.
Коньяк нужно покрутить в бокале, чтобы он остался на стенках, было видно его чистоту,
нет ли в нём опала или осадка.
После того как выпьем или сольём коньяк, нюхаем оставшийся в бокале тонкий
маслянистый слой, оцениваем его качество и букет.
Обязательно нужно записывать все впечатления, чтобы они не перебились
ледующими и чтобы сравнить с более поздними дегустациями.

Мы стараемся ставить максимум пять образцов напитка подряд. Если нужно больше
- делаем перерывы, чтобы освежить рецепторы.
Можно ополоснуть рот водой или нейтральную пищу съесть - колбасу, хлеб, сыр.
Мы себе за годы работы уже выбрали идеальный освежитель рецепторов - сушки.
Они нейтральны по вкусу и удобны для употребления.
Мастера дегустируют и до 20 образцов подряд, но это уже высший класс.
Мы свои возможности объективно оцениваем.

О материале

Инженеры-исследователи, разрабатывающие рецепты напитков, - основные
поставщики алкоголя для дегустации.
Если они там что-то разрабатывают - сразу ставят попробовать. Для такой
дегустации собираются все -
сначала высказываются самые молодые девчонки, чтобы авторитет начальства
не давил. Все пишут, что чувствуют, ведь у каждого своё восприятие.
Когда мы понимаем, что напиток готов, то лаборатория рекомендует его к выпуску.
Мы обязательно пробуем конкурентов, и так делают все производители. Надо понимать,
как мы на рынке выглядим и что делают другие.
Все дегустации мы проводим вслепую. Нам ставят пять водок, и мы не знаем,
какая в каком бокале.
Одна моя коллега безошибочно всегда нашу водку определяет.

О вкусе спирта

Спирт, конечно, не коньяк, где можно и сигары, и кофе почувствовать.
Какой аромат у спирта? Спиртозный!
Но все существующие оттенки, все, какие только можно чувствовать,
можно найти и в спирте - и сладость, и горечь,
бывает и резиной пахнет (такой мы сразу отправляем поставщику назад).
Сивушность, например, - это не так страшно, мы можем это исправить,
но изначально работать с хорошим спиртом правильнее. Сейчас плохие
поставки редко случаются, спиртовые заводы работают хорошо,
с физико-химическим составом никогда проблем нет - и пробы с серной
кислотой, и содержание эфиров и уксусных альдегидов.
По нюансам мы выбираем отдельно спирты для ординарных водок и водок
премиум. Спирт для водки премиум должен быть идеально мягок и
с лёгким спиртовым запахом. В водке и спирте важна чистота. Водка не имеет
права иметь неводочный аромат.
Девочки у нас сначала сопротивляются: «Что? Спирт пробовать? Да вы что!
Я даже водку не пью! Давайте что-нибудь вкусненькое».
Но работа есть работа: вкусно, не вкусно - дегустируй. На конфетной
фабрике пробуют конфеты целый день. Каждому своё.
Мы тоже иногда думаем, что лучше шоколад.
Ежедневные тесты

Мы занимаемся не только дегустацией. Тесты и химические анализы того,
что производят на заводе, занимают даже больше времени, чем дегустации.
У нас в лаборатории стоит современное оборудование, большей частью
иностранное, но есть и отечественные приборы.
На хромографе мы смотрим содержание легколетучих примесей, которые
раньше реактивами в колбах определяли.
Сейчас маленькая проба шприцом заводится в хромограф, и готов результат -
сколько сивушных масел, сколько альдегидов.
Денсиметр измеряет крепость. Ещё есть турбедиметр (прибор не гостовский) -
на нём мы измеряем прозрачность напитка.
Хотя всегда смотрим и визуально: напиток может быть прозрачным формально,
но при этом там будет плавать кусок чего-нибудь.
Есть стандарты по показателям для каждого прибора по каждому напитку, выше
которых мы не пропускаем их ни в производство, ни на продажу.
Такие жидкости нестабильны, мы не можем отвечать за их качество.
Кроме того, лаборатория контролирует всё, что поступает на завод, - сырьё и
продукты на всех стадиях производства.
Если с водкой и коньяком всё понятно: в ингредиентах не разгуляешься, -
то в вине и настойках всё по-разному.
Мы заготавливаем клюкву, смородину, рябину, вишню, шиповники, апельсины
и лимоны, готовим морсы.
Уже по мешку можно определить, какая партия ягод пришла.
Мы проверяем и бутылки, и этикетки, и даже плёнку, которыми будут потом
бутылки заворачивать.
Дальше по стадиям: приготовили морс - лаборатория проверила, купажировали
напиток - лаборатория проверила, разливают по таре -
лаборатория проверила. Водка премиум-класса тестируется в каждом купаже.
К таким напиткам у нас особое внимание, но и остальные не обделяем.
Если химик говорит: «Ой, что-то мне тут запах не нравится», мы все бежим
на линию.
Человеческий фактор неистребим, но обычно неисправимого брака нет,
мы ничего не выливаем в канализацию.
Продукция пищевая - цистерн с метиловым спиртом и ацетоном нет, все
исправимо. У нас уже выработаны годами технологии,
как исправлять такие ошибки. Бывают и вопиющие нарушения - хотели
сделать клюквенную,
а сделали брусничную настойку или перепутали ёмкости и коньяк вместо
морса залили.

Об алкоголизме

Люди, расположенные к алкоголизму, здесь работать не могут. Это
проверяем не мы, а жизнь.
Да и охрана у нас строгая: следит, чтобы все приходили и уходили
домой трезвые.
Пить и дегустировать - вещи разные, за день мы не выпиваем и
стопки целиком. Утром пять образцов по пять миллилитров попробовала,
в течение дня ещё пять. Тут даже глотать не обязательно. Девчонки,
которые приезжают на машинах на работу,
стараются не дегустировать во второй половине дня, скидывают на
остальных.
Но ещё ни одного случая не было, чтобы у кого-то промилле в крови
обнаружили за рулём.
Хотя, как только кто-то узнаёт, где я и кем работаю, сразу говорят:
«Ой! Да у вас там такие корпоративы, наверное!»
Я больше скажу: когда празднуем дни рождения, мы приносим сок и
им чокаемся. Пить на рабочем месте - это нонсенс и недопустимо.
В нерабочее время

В гостях неприлично говорить, что водка никакая. У меня не было случаев,
когда мне что-то сильно не нравилось, но девчонки рассказывали,
как они однажды с друзьями в ресторане заказывали-заказывали одну водку,
а когда официанты подумали, что гости дошли до кондиции,
им вместо дорогой принесли дешёвую. Дегустатора, естественно, даже в таком
состоянии провести не удалось!
Конечно, моя семья прислушивается к моим советам в алкоголе. Хотя я люблю
больше вино, чем водку. Нашу водку пью, но вино - это несравнимо,
это творчество, что природа создала - то и увидим, и в аромате и во вкусе.
Это отдельная тема дегустации.
Сомелье учат распознавать все оттенки вина: и по годам, и по берегам, и по
солнечным дням в бутылке.
Нам такие специфические знания не нужны, но это очень интересно.

Эти люди — профессионалы своего дела. Они знают об алкоголе все и даже больше. О ком идет речь? Давайте разберемся...

Профессия кавист (от фр. «смотритель погреба») относительно новая и мало кому знакома. Это люди, которые являются своего рода продавцами-консультантами или менеджерами по продаже элитного алкоголя . Единственное отличие от последних, — это то, что кависты работают по очень узкой специализации, нежели продавцы, охватывающие почти весь спектр торговли. Кависты должны проходить специальное обучение и иметь, желательно, психологическое образование, а также быть коммуникабельными. Эти качества очень важны в специфике их работы. Ведь кависты ориентированы не на супермаркеты и обычные магазины, а на специальные винные бутики, где представлена самая элитная продукция. Отсюда можно сделать вывод о клиентах и о том, что к каждому нужен индивидуальный подход. Знания кависта подразумевают помощь покупателю не только в выборе товара и указания стоимости, но и в более существенных рекомендациях: имя производителя, марка, год урожая, условия хранения, срок выдержки и многое другое. Чтобы быть профессионалом в этом нелегком деле, кавист должен быть и наполовину сомелье. Завсегдатаи подобных бутиков — клиенты, являющиеся настоящими гурманами редких алкогольных напитков, поэтому в качестве и технических характеристиках они хорошо разбираются. Задача кависта не продать вино, а просто помочь сориентироваться в большом ассортименте: вино, коньяк , виски, водка, бренди и др. Во время общения с покупателями кавист выясняет предпочтения, задает пару уточняющих вопросов по желаемому напитку и подбирает наиболее подходящий вариант.

Профессиональный кавист за время своей карьеры нарабатывает определенный круг клиентов, которые доверяют только его выбору, зная, что он подберет то, что нужно. Поэтому нередко случается такое, что если кавист меняет место работы на другое, то вместе с ним уходит и вся клиентура, а это немаловажный аспект для небольших винных бутиков. Ведь будет ли приходить постоянный покупатель или нет — полностью зависит от профессионализма кависта.

На сегодняшнем рынке востребованность кависта следующая: спрос превышает предложение, поэтому с каждым годом ставится все больше курсов по подготовке сотрудников для винных магазинов.

Слово сомелье произошло от французского «sommelier» и не переводится ни на один из европейский языков. Глава Союза Сомелье во Франции Жорж Пертюиз дает следующее определение: это человек, который ответственен за подачу вина и других напитков в ресторанах; дает советы по выбору; следит за правильной сервировкой. Не стоит путать сомелье и дегустатора вин. Это две разные области.

Обязанности:

• составление винной карты;
• ее поддержание и обновление;
• рекомендации по выбору к винам блюд;
• быть ответственным за винным погребом, если таковой имеется;
• занимается закупкой вин и сам лично проверяет каждую партию;
• отвечает не только за вина, но и другие алкогольные напитки;
• обязан знать все сорта вин (а их более 100 видов), которые представлены в ассортименте винной карты;
• знание нескольких иностранных языков, так как нередко посетителями ресторанов становятся иностранцы;
• во время работы сомелье должен пользоваться специальным .

Дегустатор

Специфика работы дегустатора совсем иная, чем у кависта и сомелье. Если рабочий инструмент кависта — бутылка, то у дегустатора — это бокал. Задача такого специалиста — оценка качества вин и виноматериалов. У дегустатора очень хорошо должно быть развито чувство обоняния и память на запахи и вкусы. Он не обязан выучивать стоимость, правила винного этикета и другие данные. Работают в основном такие люди в винодельнях.

Решили дома стать сомелье или дегустатором и прослыть знатоком элитного алкоголя? Тогда к Вашему вниманию представлен каталог спиртных напитков в магазине «WineStreet»!