Когда надо добавлять желатин в холодец. Сколько застывает холодец с добавлением желатина. Когда добавлять желатин для холодца

Без желатина современную кулинарию представить очень сложно. Торты, конфеты, зефир, муссы, студни и желе без этой добавки приготовить вряд ли получится. Хотя впервые пищевой желатин в чистом виде появился не так уж и давно – в 19 веке.

Однако многие хозяйки, особенно после первого неудачного опыта, боятся иметь дело с желатином – то растворится не до конца, то не застынет. Действительно, чтобы результат получился такой как нужно, важно знать, как правильно работать с ним. И нюансов тут немало – в чём растворять, при какой температуре, какие пропорции, как делать так, чтоб получился без комочков, и т.д. Я тоже вначале плохо понимала, что такое желатин и как с ним подружиться. Но, поверьте, сложного нет ничего!

Виды желатина

Делают этот незаменимый ингредиент или из продуктов животного происхождения (сухожилья, хрящи, шкуры и т.д.), или из отходов рыбного производства. Последний стоит дороже и встречается реже, так как технология изготовления сложнее.

Кстати, вегетарианцы и представители некоторых национальностей могут отказаться от блюд с желатином. А вот агар-агар и пектин подходят всем – они производятся из растительных продуктов.

Пищевой желатин на прилавках наших магазинов бывает 3 видов:

1. в гранулах;
2. в порошке;
3. в виде тонких пластин.

Какой из них лучше, сказать нельзя – у каждого есть свои преимущества. Листовой желатин быстрее разбухает. В гранулах более дешёвый, а в порошке требует меньше времени на растворение. Тут правильнее отталкиваться от конкретного рецепта и ваших личных предпочтений.

Пропорции: зачем соблюдать

Главное правило удачного желе, заливного и т.п. – соблюдение соотношения сухого желатина и жидкости. Вообще, инструкция есть на каждой пачке, но лучше запомните:

• для плотного желе следует взять из расчёта 40-50 г на 1 л жидкости;
• для обычного будет достаточно 25-30 г.

Если готовите очень сладкое желе или же холодец из свинины, то количество желатина лучше увеличить на 5-10 г. Дело в том, что сахар и жир плохо влияют на желирующие качества.

Соблюдение пропорций важно и во время замачивания. Чтобы желатин правильно разбух, на 1 часть сухого вещества берём 10 частей жидкости. Если взять меньше, то получится просто сгусток, похожий на медузу. Если взять больше, то вкус готового блюда может получиться не таким насыщенным.

В какой воде на сколько замачивать

Не менее важный вопрос – при какой температуре замачивать и растворять желатин. Практически везде рекомендации одинаковы – замачиваем в холодной, прогреваем, чтобы растворился, но не кипятим. Правда, листовой перед тем как растворять, нужно сначала отжать немного, а уже потом отправлять в жидкость.

Действительно, без замачивания в холодной воде не обойтись. В гранулах разбухает за 40 минут, в листах – за 10-15, в порошке – 5-10. Если залить горячей водой сразу, то желатин слипнется и потребуется больше времени. Быстрорастворимого в порошке это не касается. Его можно вообще не замачивать – он отлично разводится горячей водой.

Растворяют набухший желатин, нагревая смесь и добавив жидкость в зависимости от рецепта – бульон, сок. Лучше делать это на водяной бане или на маленьком огне, постоянно помешивая.

Кстати, замачивать желатин можно не только в воде – в молоке, в бульоне, в сливках это вещество тоже хорошо набухает. Но времени потребуется раза в 2 больше. И с кипячением в таком случае лучше не экспериментировать.

Везде пишут, что кипятить желатин категорически запрещено, мол, разрушаются пептидные соединения. Это миф, скажу сразу. Практика показывает, что даже продолжительное кипячение на желирующих свойствах никак не сказывается. Возможно, запрет на кипячение просто обобщили, так как некоторые продукты действительно лучше не кипятить, например, сметану. А может дело в том, что концентрированный раствор желатина быстро подгорает и тогда запах портит всё блюдо.

Применение

Желатин для заливного или холодца

Перейдем непосредственно к рецептам. Разберёмся для начала, как развести желатин для холодца, студня или заливного:

• замачиваем желатин в прохладной воде (пропорции и время помним);
• добавляем 1 стакан бульона и прогреваем, помешивая, до полного исчезновения крупинок;
• раствор процеживаем через сито или марлю;
• вводим желирующий раствор в конце приготовления.

Не забываем, что если готовим блюдо из жирного мяса, то сухого желатина берём чуть больше нормы, а вот для холодца или заливного из курицы, рыбы стандартных 40-50 г а 1 литр вполне достаточно.

Отдельно остановлюсь на вопросе «Что делать, если заливное (холодец) не застыл?». Тут всё просто – высчитываем необходимое количество сухого желатина, замачиваем его и растворяем обычным способом. Кипятим наш неудавшийся холодец и вливаем желатиновый раствор. Ну а дальше как обычно – остужаем и в холодильник. Рекомендую добавить чуть соли и специй, чтобы реанимирующая процедура никак не отразилась на вкусе.

Готовим желе

Для желе схема та же – замочили, растворили, процедили и соединили с соком, отваром, какао, молоком и т.д. Есть в этой несложной процедуре свои секреты.

Проще всего взять быстрорастворимый желатин и всыпать в горячую жидкость, помешивая. Тогда не нужно ни процеживать, ни прогревать.

В некоторых фруктах есть особые вещества, разрушающие те самые пептидные соединения, которые и дают на возможность получить желе. Киви, ананас, папайя в сыром виде для желе не подходят. Но если проварить эти фрукты, то вещества распадаются на более простые, которые никак на желатин не влияют.

Желатин для крема

Для тортов, сливочных и многих других, желатин зачастую нужно растворить без использования воды. Тогда замачиваем или в сливках или в молоке. Времени для обычного нужно 1,5-2 часа, для быстрорастворимого – 20-30 минут. Потом прогреваем на водяной бане, помешивая. Процеживаем через сито и охлаждаем.

Пока желирующая смесь остывает, занимаемся кремом. В уже готовый крем тонкой струйкой при постоянном помешивании вводим растворённый желатин. Мне удобнее в таком случае пользоваться блендером на низкой скорости.

Листовой замачиваем в воде и потом, хорошо отжав, сразу отправляем в прогретую смесь. Тщательно перемешиваем несколько раз. Лучше делать это на водяной бане.

Просто незаменима в таком случае СВЧ-печь. Жидкость с желатином помещаем на 30 секунд с микроволновку, мощность – максимальная. Желатин должен полностью раствориться. Если нет – отправьте ещё на 10-20 секунд.

Охлаждаем правильно

В конце остановлюсь ещё на охлаждении блюд с желатином. Без этого этапа никак не обойтись. Правильно просто поставить в холодильник на несколько часов.

Некоторые, стремясь ускорить застывание, отправляют в морозилку. Так делать нельзя – это же не мороженое! Дело в том, что вода, которая находится в желирующейся смеси, замерзает, и кристаллы льда нарушают целостность консистенции. Получается рыхлая, непривлекательная внешне субстанция с крупинками льда.

Видео о замачивании:

Как видим, чтобы подружиться с желатином, нужно кое-что знать. Но всего немного практики, и можете не сомневаться – желе, холодцы, суфле и всё остальное будут обязательно получаться. И с каждым разом всё лучше и лучше!

Пищевой желатин поступает в продажу в виде порошка или в пластинах. Он не имеет вкуса и запаха и практически бесцветный. Его получают в процессе длительной переработки тканей рыб и животных. В составе порошка содержится 85% белков. Большая часть пользы его заключается в коллагене, который содержится в желатине в немалых количествах.

Блюда, в состав которых входит желатин, отлично усваиваются организмом. Таких блюд в кулинарии немало - это вторые блюда, крем для торта, холодец, фруктовое желе и т. д. Начинающему кулинару нужно ознакомиться со всеми тонкостями этого диетического продукта. Опытная хозяйка может использовать порошок и разводить его в нужной пропорции «на глаз», а вот новичку нужно для этого «набить руку». Процесс совсем несложный.

Немного истории

Желатин был получен и запатентован первый раз в 1845 году. Этим занимался инженер Питер Купер. Последующие почти 50 лет люди не понимали его пользы и не могли придумать способ его применения. Для таких людей полученный порошок стал абсолютно бесполезным продуктом.

Пользу желатина смог доказать другой изобретатель, Перл Уэйт, который использовал его при приготовлении вкусного десерта, названного «желе». После этого диетический продукт занял почетное место и стал применяться практически на каждой кухне.

В наше время желатин применяется для приготовления таких блюд, как:

• холодец;
• рыбное и мясное заливное;
• суфле;
• желе;
• зефир;
• мармелад;
• крем для торта.

Чтобы вещество проявило свои склеивающие свойства, нужно знать, как растворить желатин правильно. Секретов в этом никаких нет, нужно просто прочитать внимательно инструкцию на упаковке.

Если в процессе приготовления блюд вы 2−3 раза разведете желатин, то уже сможете понять, какое должно быть его оптимальное соотношение с жидкостью. Нужно учесть и то, что для застывания того или иного блюда количество порошка может быть разным.

Перед применением порошок замачивается в холодной кипяченой воде, где разбухает в 2−3 раза. Растворить его можно только в теплой жидкости.

Правила разведения

Обязательным условием для полного растворения желатина является его замачивание в холодной воде. Если этим правилом пренебречь, то, засыпав порошок непосредственно в бульон, сок или молоко, добиться полного растворения гранул не удастся.

Определенное количество порошка нужно насыпать в небольшую металлическую миску и залить холодной кипяченой водой. Время набухания обычного желатина составляет 50 минут, а для быстрорастворимого будет достаточно и 25.

Когда указанное время пройдет, миску с порошком нужно поместить над кастрюлей, в которой кипит вода. На водяной бане нужно постоянно помешивать содержимое миски до полного растворения гранул. Чем лучше будет размешан желатин в процессе приготовления, там качественней и быстрее он застынет в готовом блюде.

Если все делать правильно, то уже через 7−10 минут гранулы полностью растворятся, и в миске будет абсолютно прозрачная жидкость.

Ни в коем случае нельзя допустить закипания «желатиновой жидкости». Если это произошло, то без сожаления полученный продукт можно вылить и начинать разведение порошка сначала.

Готовый, полностью растворенный в воде порошок нужно охладить до 50−60° и только после этого вводить его в готовящееся блюдо. Если вы заметили на нем пленку, то такую смесь нужно добавлять в блюдо только через сито - это спасет его от комочков.

Готовый желатин добавляется в блюдо согласно рецепту и перемешивается. Разливается по формочкам, остужается до комнатной температуры и только после этого помещается в холодильник для полного застывания.

Если рассматривать желатин в пластинах, то его предварительно нужно растворять в воде в течение 5−7 минут. После этого воду нужно слить, а пластины немного отжать и сложить их в миску для дальнейшего использования.

Приготовление желе

Полезным, вкусным и легким десертом считается желе. Его любят как дети, так и взрослые. Чтобы получить в домашних условиях качественное блюдо, нужно правильно приготовить для него желатин.

Консистенция блюда будет зависеть от количества взятого порошка. Чтобы получить нежное, «дрожащее» желе, нужно на литр жидкости использовать 20 грамм порошка. Если его будет меньше, то желе просто не застынет . Более плотную массу можно получить, используя 50 грамм порошка на такой же объем жидкости.

Набухший порошок переливается в кастрюлю и ставится на плиту, на маленький огонь. Можно это сделать и на водяной бане. Содержимое нужно постоянно и тщательно помешивать, чтобы гранулы полностью растворились, а жидкость не закипела. Емкость убирается с огня.

Готовый продукт переливается в другую емкость, в которой он соединяется с соком, пюре, компотом или вареньем. Содержимое перемешивается и охлаждается до комнатной температуры. После этого жидкость разливается по емкостям и ставится до полного застывания в холодильник.

Если к желе вы решите добавить фрукты, то их предварительно нужно измельчить.

Разведение желатина для холодца

Не всегда холодец застывает без желатина. Чтобы блюдо им не испортить, нужно знать, как правильно его развести именно для холодца.

Порошок предварительно замачивается в стакане холодной кипяченой воды на один час. Когда гранулы набухнут, смесь переливается в подходящую емкость и ставится на маленький огонь или на паровую баню. При постоянном помешивании емкость с содержимым должна находиться на огне до полного растворения гранул. Но нельзя допустить закипания жидкости , так как ее свойства потеряются.

Растворенные в воде гранулы обязательно процеживаются и соединяются с бульоном для холодца. Тщательно перемешивается.

Если заранее знать, что для приготовления холодца будет использоваться порошок, то морковь для него нужно нарезать очень мелко.

Чтобы получилась нормальная консистенция холодца, достаточно взять 20 грамм порошка на литр жидкости. Если порцию порошка взять больше, то блюдо получится тверже и плотнее. Но на его вкусе и внешнем виде это никак не отразится.

Убедиться, что порошка взято нужное количество, можно с помощью собственных пальцев. Для этого их нужно намочить приготавливаемой жидкостью. Если они будут липнуть, но достаточно легко отсоединятся друг от друга, то это значит, что порошка для приготовления блюда взято в достаточном количестве.

Полезные свойства

Основой желатина является коллаген . А также в состав его входит:

• вода;
• белки;
• жиры;
• крахмал;
• углеводы;
• микро- и макроэлементы;
• витамин РР;
• аминокислоты.

Польза

Чтобы улучшить состояние ногтей и волос, нужно употреблять в пищу желатин - он богат коллагеном. Из него готовят укрепляющие ванночки для ногтей и маски для лица. Положительно влияет он и на суставы - они становятся эластичными и подвижными.

Больным остеохондрозом или артритом специалисты рекомендуют добавить в свой рацион блюда, в состав которых входит порошок. Если у человека плохая свертываемость крови - он также будет полезен.

Аминокислоты, входящие в состав порошка, являются источником энергии для организма, способствуют укреплению сердечной мышцы, положительно влияют на умственную деятельность.

Противопоказан этот продукт людям:

• с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
• склонным к оксалурическому диатезу.

А все потому, что он сам по себе является оксалогеном.

В остальном особых противопоказаний по его употреблению в пищу нет.

При покупке гранул обращайте внимание на дату их изготовления и срок годности.

Применяя желатин для разных блюд, главное - соблюдать пропорцию.

Кроме кулинарии, вещество применяются:

• в фармацевтической промышленности;
• для изготовления фотобумаги и кинопленки;
• в косметологии.

Нельзя готовить порошок в алюминиевой посуде, так как вещество приобретет темный цвет и неприятный вкус.

Разведенные гранулы нельзя хранить и даже ставить на некоторое время в морозилку. Дело в том, что раствор во время замерзания кристаллизуется и расслаивается. Сохранить свои свойства после оттаивания разведенные гранулы уже не смогут.

К растительным аналогам желатина относится пектин и агар-агар, которые получают из морских водорослей.

Видео

Не получили ответ на свой вопрос? Предложите авторам тему.

Чтобы развести желатин, обычно достаточно растворить его в остуженной кипяченой воде, дать ему набухнуть, а затем распустить на медленном огне. Но при этом стоит не забывать о некоторых тонкостях. Чтобы желе не получилось «резиновым», следует четко соблюдать правильные пропорции при его приготовлении. «Дрожащее желе» получится, если пропорции желатина и воды составят 20 г на 1 литр. Если же взять 40-60 г желатина и развести их в одном литре воды, то получится «плотное желе», легко разрезаемое ножом. Не стоит забывать и о том, что желатин нельзя кипятить, в противном случае он попросту не загустеет. Вредит желатину и резкое охлаждение. Чтобы полученная смесь не закристаллизовалась, не стоит ее помещать в морозильную камеру. При покупке желатина особое внимание следует уделить сроку годности продукта, поскольку просроченный желатин может испортить блюдо.

Сладкое лакомство лучше всего приготовить по следующему рецепту: в пропорции 1:5 замочить желатин в холодной жидкости примерно на полчаса. После этого набухший желатин нужно осторожно распустить на водяной бане, помешивая его до окончательного растворения. Доводить до кипения смесь нельзя.

Желатин, растворенный в соке, в кофе или вине, придаст особенный вкус десерту. Но не стоит забывать о том, что жидкость, взятая за основу, должна лишь гармонично дополнить вкус лакомства. В готовом изделии не появятся комки и прожилки, если в основную массу десерта желатин добавить в тот момент, когда она еще теплая. Чтобы желатин в желейных десертах не соскальзывал с ягод и фруктов, фрукты лучше порезать мелко.

Приготовление заливного и холодца требует несколько другого подхода. Для таких блюд существует несколько способов разведения желатина. Лучшей пропорцией для быстрорастворимого желатина будет его соотношение к воде 1:5. В холодной кипяченой воде такой желатин растворится уже спустя 10 минут, после чего будет готов к добавлению в горячий бульон.

Обычный желатин следует развести в воде в той пропорции, которая рекомендована производителем на упаковке, затем оставить его для набухания на 30 минут. По истечении этого времени следует растворить желатин на водяной бане, вылить в приготовленный бульон, и довести все до кипения.

Третий способ предполагает растворение желатина в стакане воды до набухания. Когда желатин хорошо разбухнет, необходимо добавить в него часть горячего бульона и довести полученную смесь до кипения. Затем полученную массу вливают в бульон. Делать это следует за 10 минут до готовности. Не следует кипятить холодец слишком долго, иначе в готовом блюде будет чувствоваться привкус желатина.

Желатин является очень полезным продуктом, поэтому имеет смысл использовать его для приготовления самых разнообразных блюд.

Пищевой желатин часто используется при варке холодца и в приготовлении заливного. С ним блюдо получается более прозрачным и красивым, к тому же, добавление желатина дает гарантию, что холодец точно застынет. Как развести желатин для холодца узнайте из этой статьи.

Стоит ли добавлять желатин в холодец

Многие рецепты холодца не предусматривают использования готового желатина. Если положить в блюдо нужные продукты и варить его в соответствии с правильной технологией, то холодец должен застыть сам по себе.

Впрочем, в некоторых случаях этого не происходит. К примеру, когда в холодец налито слишком много воды, когда огонь под кастрюлей включен сильней, чем нужно, когда в рецепте используется диетическое мясо без кожи и хрящиков. В подобных ситуациях бульон в холодце может так и не превратиться в желе.

Чтоб понять, стоит ли добавлять готовый желатин в холодец, необходимо провести небольшой тест:

• Выключив огонь под кастрюлей с мясом, отлейте немного бульона в маленькую пиалу. Остудите и поставьте в холодильник минут на 20-30.
• Проверьте результат по прошествии указанного времени. В небольшом объеме жидкость застывает достаточно быстро.
• Если она превратилась в желе, тогда смело распределяйте ваш холодец по емкостям и ставьте в холодильник.

Как развести и добавить желатин в холодец

Если бульон не желает застывать сам по себе, тогда можно помочь ему при помощи гранулированного желатина. Стоит отметить, что пропорции, указанные на пачке с продуктом, могут быть неверными, поскольку в вашем холодце уже есть какое-то количество желатина. Как правило, для добавления в студень вам достаточно будет взять 1 ст.л. гранулированного желатина и на 1 л бульона.

Ну а вот инструкция по его разведению:

• Из кастрюли с холодцом отлейте 0,5 л жидкости в металлическую эмалированную кастрюльку или миску.
• Рассчитайте нужное вам количество желатина и высыпьте в эту емкость.
• Поставьте посуду на плиту, включите медленный огонь, помешивайте бульон, не давая ему закипеть.
• Нагревайте содержимое миски, пока все гранулы в ней не растворятся.
• Из кастрюли с холодцом выловите шумовкой мясо и туда влейте бульон с разведенным желатином.
• Хорошенько размешайте жидкость.
• Далее приготовьте холодец по привычной технологии: оберите мясо с костей, разложите по судочкам, залейте бульоном и ставьте в холод застывать.

Холодец (студень, заливное) – очень популярная закуска, особенно на Новый год. Существует множество рецептов этого простого, но вкусного и сытного блюда. Холодец варят из мяса, птицы, рыбы с различными добавками: ломтиками вареной моркови, кружками или четвертинками вареных яиц. Они не только делают блюдо еще вкуснее, но и украшают его. Правильно сваренный холодец застывает сам, без желатина. Однако некоторые кулинары, не желая рисковать, все-таки добавляют желатин при готовке. Как правильно дозировать эту добавку?

Дозирование желатина для холодца

Что такое желатин и как его надо разводить

Желатин – это органическое вещество, продукт тепловой или химической переработки коллагена (одного из основных компонентов соединительной ткани). Представляет собой прозрачную вязкую массу, бесцветную или желтоватого оттенка. Пищевой желатин получают из шкур, копыт, костей и сухожилий животных, а также из костей и чешуи рыб. В продаже он встречается в виде тонких пластин или в виде сухих гранул.

Разводят желатин по стандартной схеме. Сначала его заливают небольшим количеством воды или бульона, дают набухнуть, затем подогревают до полного растворения и смешивают с дополнительным количеством жидкости, доводя до итогового объема. После этого заливают полученным раствором желатина компоненты блюда.

Нельзя доводить желатин до кипения, в противном случае жидкость не загустеет

В каких пропорциях следует разводить желатин для холодца

Вам понадобится:

• 1 литр воды или бульона
• 20–40 граммов желатина
• марля или мелкое сито
• емкость
• мясо для холодца
• вареная морковь или вареные яйца (по желанию)

При готовке холодца нужно дозировать желатин, исходя из того, какое желе вам больше нравится. Например, если вы предпочитаете, чтобы холодец было довольно мягким, дрожащим, как желе, надо взять на 1 литр жидкости около 20 граммов желатина. Если вам хочется, чтобы заливное было твердым, возьмите не менее 40 граммов на литр жидкости. А если вы любите очень твердый холодец , который придется резать ножом, тогда необходимо взять порядка 60 граммов желатина на литр воды или бульона.

Проще всего приготавливать желирующий раствор для холодца, придерживаясь следующей схемы. Когда мясо для холодца уже сварено, отмерьте нужное количество желатина (исходя из вышеприведенных расчетов), залейте 1 стаканом холодной воды и оставьте набухать на 50–60 минут. За это время выньте из бульона мясо, нарежьте его небольшими кусочками или расщепите вилкой на волокна и разложите в посуду для будущего холодца. Процедите бульон через марлю или мелкое сито.