Кондитерские изделия низкой калорийности. Полуфабрикаты и изделия пониженной калорийности. Современный рынок кондитерских изделий

Значение мучных кондитерских изделий.

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D.Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

Организация кондитерского цеха.

Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, применяют линейный график. В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры 1 разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Квалификационные требования к кондитеру:

Кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

Знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

Знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

Знать способ и приёмы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделии.

Рис. смотреть приложение стр. 14.

Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17С;

хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом – 24, с масляным кремом – 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18С;

в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

Хранение и подготовка сырья к производству.

Мука порошкообразный продукт, очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку берем с клейковиной – 28-36%

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

Крахмал. Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Распространенный крахмал картофельный и кукурузный, он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. У него цвет белый с кристаллическим блеском. В холодной воде не растворяется, при 65-70 С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала – 20%, кукурузного -13%. Крахмал хранят в сухих помещениях. Отсырев, он приобретает горький вкус и становится непригодным.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Его хранят в сухом вентилируемом помещении при влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Сахарная пудра она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Яичный белок обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25С. Размораживают меланж перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. На мармите при 40-50С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4ч.

Фрукты перед употреблением промывают, удаляют косточки разрезают на несколько частей. Используют для украшения или начинки, приготавливают варенье, джемы, повидла.

Ванильная пудра. Ванилин – синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловым спиртом (40г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г.сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Эссенции пищевые – обладают сильным ароматом. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат изменяется.

Технологическое оборудование, правила т./б. и эксплуатация.

Машина для просеивания муки МПМ-800.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

Часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машину в работу. После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару. Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

Взбивальная машина МВ-35М.

Правила эксплуатации. На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед начало работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Изменять скорость вращения взбивателя во время работы машины запрещается. В таких случаях машину останавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Прежде чем приступить к работе работник должен быть подробно ознакомлен.

Перед началом работы работник обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

Исправность и холостой ход оборудования;

Наличие и исправность ограждений;

Наличие и исправность заземления;

Убедится, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находится в нулевом положении;

Исправность и работу местной вентиляции.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до их устранения к работе не приступать.

Рисунок смотреть приложение стр. 15.

Технология приготовления торта.

Бисквитный торт с белковым кремом и фруктовой прослойкой.

Рецептура: Бисквит 3000, сироп для промочки 1400, крем белковый 2420, фруктовая начинка 2600, фрукты 250, сахарная пудра 240, крошка бисквитная 90. Выход 10 шт. по 1 кг.

Сироп бисквит фрукты фр. нач. бел. кр. сах. пудра бис. кр.

Заварной

выпекают. протирают

вают t’ 8-10ч.

зачищают

разрезают на

40% ниж. пласт

промачивают

прослаивают

укладывают верхний

пласт корочкой вниз

промачивают

обмазывают поверхность

и боковые стороны

боковые стороны

обсыпают

Поверхность обмазывают украшают реализуют.

Требование к качеству. Бисквит должен быть пышным, мелкопористым, с мягким эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета.

Технологическая схема сиропа.

Рецептура: сахар 513, коньяк 48, эссенция 2, вода 500. Выход:1000.

Вода сахар эссенция коньяк

процеживают

через сито.

соединяют

доводят до кипения

охлаждают до t’20  С

процеживают

используют

Технологическая схема белкового крема.

Рецептура: яичные белки 335, сахар 670, ванильная пудра 25, лимонная кислота 0,7, вода 200. Выход: 1000 гр.

Сахар-песок белки сахар-песок

Уваривание до t’ сбивание крема

118-120  С 20-30 мин.

используют.

Хранение и реализация готовых изделий.

Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ.

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

Наименование предприятия-изготовителя;

его адрес;

наименование продукта;

даты и часы изготовления;

условия хранения;

сроки хранения;

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;

обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4+/-2) С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок – 6; с заварным кремом – 6.

Используемая литература.

Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2001г.

В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. 2003г.

Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. 2003г.

Общая часть.

1.1. Значение мучных кондитерских изделий. 1.

Техническая часть.

2.1. Организация кондитерского цеха. 3.

2.2. Санитарно – гигиенические требования при работе кондитерского цеха. 4.

2.3. Хранение и подготовка сырья к производству. 6.

2.4. Технологическое оборудование, правила т./б. и эксплуатации. 8.

2.5. Технология приготовления торта. 10.

2.6. Хранение и реализация готовых изделий. 12.

2.7. Используемая литература. 13.

Приложение. 14.

кондитерских изделий Реферат >> Кулинария

Наименований и торговых марок кондитерских изделий . Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри... орехов, молока, кондитерских жиров и т. п.), а также мучных кондитерских изделий ; для глазированных изделий - наличие, содержание...

Современный рынок кондитерских изделий

Реферат >> Культура и искусство

1. Современный рынок кондитерских изделий ……………..……………….4 2. Производство и потребление кондитерских изделий …………..…….…..9 3. Классификация кондитерских изделий ………………………………..…14 4. Пищевая ценность и калорийность кондитерских изделий …….…...….19 ...

Технология хранения кондитерских изделий

Реферат >> Культура и искусство

Приготовлении кондитерских изделий . Окисление жиров в кондитерских изделиях можно замедлить, преимущественно используя в рецептурах мучных кондитерских изделий жиры...

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ МУКИ

Влажность муки - один из важнейших её показателей. При увеличении влажности муки на 1% выход готовой продукции уменьшается на 1,5%!.
Влажность муки определяют высушиванием, согласно ГОСТ 9404-88 (с изм.). пункт 4:

4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

4.1. Влажность определяют в двух параллельных навесках.

Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Примечание: бюксы - это стаканчики для взвешивания, выполняются по ГОСТ 25336-82 с изм. Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры. (не удивляйтесь, ГОСТ на аллюминиевую посуду, также отсылает к упомянутому ГОСТу)

Согласно ГОСТ 9404-88 п.2, применяются бюксы металлические с крышками высотой 20 мм и диаметром 48 мм.

4.2. Продукт, выделенный из средней пробы по ГОСТ 27668 для определения влажности, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой (5,00 +/- 0,01) г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.

4.3. По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130 °С отключают термометр и разогревают шкаф до 140 °С.

Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Продукт высушивают в течение 40 мин., считая с момента восстановления температуры 130 °С.

Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140 °С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130 °С восстанавливается в течение 5 - 10 мин.

4.4. По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин. (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

Теперь переведём это для применения в быту.

Конечно, никто не заставляет вас покупать бюксы, хотя они и не очень дорогие - от 140 руб./бюкс. Воспользуйтесь подручными средствами - обрежьте банку из-под сгущёнки, возьмите маленькую консервную банку от паштета и пр.

Не забудьте их взвесить! Их нам потребуется 7 или 11 штук - иначе наши весы не уловят изменение веса в навеске. Так же можно попробовать (мы же дома, а не в лаборатории!) широкую низкую консервную банку и сразу засыпать в неё 35 или 55 грамм муки. Не забудьте прикрыть баночки сверху.

Так же нам будут нужны электронные весы - я об этом уже упомянул и плита с термометром, чтобы мы видели какая температура в духовке.

Соблюдая температурно-временной режим сушим муку и затем её остужаем. Взвешиваем. И по полученной разнице определяем влажность муки.

Определяем согласно того же ГОСТа, п. 5

5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

5.1. Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по формуле:

где:

m 1 - масса навески муки и отрубей до высушивания, г;

m 2 - масса навески муки и отрубей после высушивания, г.

5.2. Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.

(Измененная редакция, Изм. N 1)

5.3. Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,2%.

5.4. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Итак, пример:

Вы взяли 55 грам муки. После просушки у вас осталось 48 гр.

Считаем: 100 * (55 - 48) / 55 = 12,7%, т.е. влажность муки ниже нормы. Что, впрочем, нынче редкость.

Другой вариант. После сушки у вас осталось 45 гр.

Считаем: 100 * (55 - 45) / 55 = 18,2%, т.е. мука влажная.

РАСЧЁТ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОДЫ ДЛЯ ТЕСТА

Температура воды для теста зависит от температуры муки. Чем выше температура муки, тем с более низкой температурой нужно брать воду.

Температура является одним из важнейших факторов, необходимых Для жизнедеятельности дрожжей и бактерий, которые вызывают брожение теста. Поэтому при замешивании теста следует всегда добиваться получения в тесте оптимальной (наилучшей) температуры для работы дрожжей и полезных бактерий (28—32° Ц).

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для дие­тического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Калорийность (энергетическая ценность) может быть снижена за счет замены части жира, сахара и яиц плодово-ягодными пюре или пастами. Рецептуры приготовле­ния некоторых таких полуфабрикатов приведены в табл. 4.1.

Таблица 4.1. Рецептуры приготовления полуфабрикатов

Пониженной калорийности

Сырье	Масса, г
бисквита		полуфабриката
с повидлом	яблочного рулета	коврижки яблочной	песочно- яблочного	песочно- яблочного для корзиночек
Мука высшего сорта
Крахмал картофельный		-	-	-	-
Меланж			-
Повидло яблочное		-	-		-
Кислота лимонная					-
Вода		-			-
Сахар-песок	-
Пюре яблочное	-			-
Маргарин сливочный	-	-
Пищевая сода	-	-
Аммоний углекислый	-	-	-		-
Соль	-	-	-
Мед	-	-		-	-
Корица	-	-		-	-
Жженка	-	-		-	-
Выход

Технология приготовления полуфабрикатов. Бисквит с повидлом . Тесто для бис­квита готовят основным холодным способом. Меланж, сахар-песок, повидло яблочное, тщательно перемешанное с раствором лимонной кислоты, взбива­ют до увеличения в объеме в 2,5...3 раза. Постепенно добавляют муку, сме­шанную с крахмалом, и аккуратно замешивают тесто.

Требования к качеству : готовое тесто должно быть пышным, хо­рошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.

Формование : тесто сразу после приготовления выпекают, так как оно при хранении оседает. Формы или капсулы смазывают маслом, высти­лают бумагой и наполняют тестом на 3 / 4 высоты.

Выпечка : выпекают при температуре 180... 200 °С. Готовность полу­фабриката определяют путем надавливания или прокалывания деревянной шпажкой. Полуфабрикат должен восстанавливать форму, а шпажка должна быть сухой. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20... 30 мин и освобождают от форм или капсул, вырезая тонким ножом по всему пери­метру. Бисквитный полуфабрикат выдерживают для укрепления структуры в течение 8... 10 ч при температуре 15 ... 20°С. После этого бумагу снимают.

Бисквит яблочный для рулета . Тесто готовят основным холодным способом. Меланж, сахар, яблочное пюре и лимонную кислоту взбивают до увеличения в объеме в 2,5...3 раза. Постепенно добавляют муку и аккуратно замешива­ют тесто.

Формование: готовое тесто разливают на кондитерские листы, сма­занные жиром, выстланные бумагой или силиконовым ковриком. Тесто раз­равнивают в тонкий пласт толщиной 5... 7 мм так, чтобы края были толще и они не подгорели бы.

Выпечка: выпекают при температуре 200...220°С. Выпеченный бис­квит выдерживают при температуре 15...20°С. Перед использованием бума­гу снимают.

Коврижка яблочная . Готовят пряничное тесто. Воду, сахар, мед, жженку, лимонную кислоту и яблочное пюре нагревают до температуры 60... 65 °С, по­мешивая до полного растворения. Соединяют со взбитым маргарином, добав­ляют корицу и муку, перемешанную с двууглекислым натрием, и замешива­ют тесто. Как только мука соединится с продуктами, замес прекращают. Го­товое тесто охлаждают.

Формование : тесто делят на куски по 3...4 кг, раскатывают в пласт по длине и ширине кондитерского листа толщиной 10... 15 мм. Укладывают на листы, смазанные жиром и подпыленные мукой. Поверхность пласта сма­чивают водой, чтобы не сжимался, и в нескольких местах прокалывают, что­бы не было вздутий.

Выпечка: выпекают при температуре 180... 200°С.

Песочно-яблочный полуфабрикат и песочно-яблочный полуфабрикат для корзино­ чек. Готовят песочное тесто. Маргарин, соединенный с содой, перемешивают с сахаром до однородного состояния. Затем добавляют пюре или повидло, со­единенное с раствором лимонной кислоты, и продолжают перемешивать до однородного состояния. Добавляют яйца, соль, углекислый аммоний и снова перемешивают. В полученную однородную массу добавляют муку и замешива­ют тесто. Как только мука соединится с продуктами, замес прекращают.

Таблица 4.2. Рецептуры приготовления изделий пониженной калорийности

Сырье и полуфабрикаты	Масса, г
рулета «Снежинка»	пирога «Осенний»	кекса яблочного	коврижки яблочной	коржиков яблочных
Бисквит яблочный для рулета		-	-	-	-
Начинка яблочная			-		-
Крем белково-яблочный		-	-	-	-
Крошка бисквитная		-	-	-	-
Бисквит с повидлом	-		-	-	-
Бисквит основной	-		-	-	-
Мука	-	-		-
Сахар-песок	-	-		-
Маргарин	-	-		-
Яйца	-	-		-	60/10
Пюре яблочное	-	-		-
Соль	-	-		-	-
Сода	-	-		-
Пудра рафинадная	-	-			-
Коврижка яблочная	-	-	-		-
Аммоний углекислый	-	-	-	-
Выход

Требования к качеству : песочное тесто должно быть с гладкой поверхностью, без комочков и следов непромеса. Цвет бледно-желтый или кремовый.

Формуют и выпекают так же, как и классическое песочное тесто.

Технология приготовления изделий пониженной калорийности. В табл. 4.2 при­ведены рецептуры приготовления изделий пониженной калорийности.

Рулет «Снежинка». Бисквит яблочный для рулета смазывают начинкой яблочной и свертывают в рулет. Поверхность покрывают кремом белково-яблочным. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Сверху рулет

украшают этим же кремом.

Пирог «Осенний». Бисквит с повидлом зачищают, разрезают на три плас­та и прослаивают яблочной начинкой. Поверхность и боковые стороны сма­зывают яблочной начинкой и обсыпают крошкой из основного бисквита.

Кекс яблочный . Подготовленный маргарин перемешивают с частью двууг­лекислого натрия и соединяют с сахаром. Взбивают, добавляют яйца, соль,

яблочное пюре и перемешивают до однородного состояния. В полученную массу добавляют муку с оставшимся двууглекислым натрием и замешивают тесто. Как только мука соединится с остальными компонентами, замес пре­кращают. Готовое тесто раскладывают в смазанные маслом формы по 90... 92 г и выпекают при температуре 200... 215 °С.

Коврижка яблочная. Выпеченные и охлажденные пласты коврижки попар­но прослаивают яблочной начинкой. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Коржики яблочные. Тесто готовят так же, как для яблочной коврижки. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 7...8 мм и круглой выемкой диаметром 95 мм вырезают коржики. Укладывают на подготовленные лис­ты. Поверхность смазывают яйцом и вилкой наносят рисунок в виде волни­стых линий. Выпекают при температуре 200... 210 °С.

ТЕМА: ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендова­ны для рационального и диетического питания (диеты № 5, 7, 10, 11, 15).

В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высокока­лорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоем­кими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными про­тертыми массами, овощными напитками, композициями, вклю­чающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предва­рительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы по­терь овощей при механической и тепловой обработках соответству­ют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кули­нарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.

В булочку «Харьковчанка» добавляют молочный белок и протер­тую вареную морковь. Формуют изделие в виде жгутиков, которые перегибают и придают им форму плетеных палочек.

В булочку «Новинка» добавляют молочный белок и протертую вареную морковь. После предварительной активизации дрожжей при замесе теста вместе с остатками продуктов в тссто вливают подго­товленный раствор мстилцсллюлозы (2% концентрации). Формуют изделие в виде кренделя.

Булочка «Космическая» имеет тс же добавки, что и булочка «Новинка», но вместо молочного белка добавляют творог. Форму­ют булочку из переплетенных жгутиков в виде кольца.

Булочка «Студенческая» имеет добавки из молочного белка и протертого вареного картофеля. Формуют изделие из перегнутых плетеных жгутов в виде палочек.

Бисквит с овощами

Для этого бисквита используют овощное пюре, приготовленное из моркови, свеклы, капусты. В зависимости от используемых овощей готовят бисквит «Солнечный», «Ночка», «Свежесть».

Бисквит «Солнечный*

Мука 346, сахар-песок 278, меланж 463, морковное пюре 116.

Выход 1000.

Бисквит «Ночка*

Мука 325, сахар-песок 278, меланж 463, свекольное пюре 116, какао-порошок 20. Выход 1000 г.

Бисквит «Свежесть»

Мука 346, сахар-песок 283, меланж 472, капустное пюре 94, эссенция 3. Выход 1000.

Овощи для пюре промывают, очищают, еще раз промывают, нарезают на куски и варят на пару или в воде. Готовые овощи про­тирают дважды на машине для протирки овощей.

Бисквиты готовят основным способом. Перед взбиванием ме­ланжа с сахарным песком добавляют отварную протертую морковь в «Солнечный», капусту в «Свежесть», свеклу в «Ночку».

Выпекают бисквит при температуре 220-230*С 35-40 мин.

Пирог бисквитный «Солнечный*

Бисквит «Солнечный» 720, повидло 250, сахарная пудра 30. Выход 1000.

Бисквит после охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху по­сыпают сахарной пудрой.

Пирог бисквитный «Свежесть»

Бисквит «Свежесть» 720, повидло 250, сахарная пудра 30.

Выход 1000.

Готовят так же, как пирог «Солнечный», только мякиш имеет светло-желтый цвет.

Пирог бисквитный «Ночка»

Бисквит «Нонка», крем сливочный 250, сахарная пудра 30.

Выход 1000.

Бисквит после охлаждения разрезают на два пласта, склеивают кремом сливочным, сверху посыпают сахарной пудрой.

Печенье «Золотистое»

Мука 661, сахар-песок 155, маргарин 232, меланж 72, морковь (пюре) 130, соль 2, сода питьевая 1, ванилин 0,2.

Выход 1000.

Готовят, как обычно, песочное тесто, только во время взбива­ния сахара с маргарином добавляют морковное пюре. Готовое тсс­то раскатывают в пласт толщиной S мм, вырезают печенье круглой зубчатой выемкой и выпекают при температуре 220-230*С в тече­ние 10-12 мин.

ИЗДЕЛИЯ С ФРУКТОВЫМИ ПАСТАМИ, КРУПКОЙ

Бисквитно-фруктовые полуфабрикаты. Для этих бисквитов исполь­зуют яблочную, айвовую или сливовую пасты. Бисквит яблочный можно приготовить с добавлением яблочного повидла.

Бисквит сливовый

Мука 280, крахмал 54, сахар 235, меланж 530, паста сливовая 135, какао-порошок 6. Выход 1000.

Бисквит яблочный

Мука 280, крахмал 70, сахар-песок 235, меланж 550,

паста яблочная 144, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.

Бисквит яблочный для рулета

Мука 332, сахар-песок 260, меланж 560, паста яблочная 170, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.

Бисквит айвовый для рулета

Мука 353, сахар-песок 265, меланж 560, паста айвовая 170, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.

Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предвари­тельно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар и взбивают 30-35 мин до увеличения объе­ма в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахма­лом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2-3 приема. Выпекают бисквит 40-50 мин при температуре 200-225"С.

Бисквит для рулета приготовляют так же, но без добавления крахмала. Выпекают его 10-15 мин при температуре 200-220"С.

РУЛЕТЫ И ПИРОГИ

Рулет яблочный

Бисквит яблочный 565, начинка яблочная 361, воздушный полуфабрикат 74.

Для начинки: паста яблочная 846, сахар-песок 254. Выход 1000.

Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6- 7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (2/, по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблоч­ной начинкой и посыпают воздушным полуфабрикатом, наре­занным на кубики с гранью 6-8 мм.

Для приготовления яблочной начинки яблочную пасту уварива­ют с сахаром-песком до влажности (50,7±2)%.

Рулет айвовый

Бисквит айвовый 585, начинка айвовая 374, бисквит основной 41.

Для начинки: паста айвовая 103,2, сахар-песок 31.

Выход 1000.

Бисквит айвовый выпекают слоем 6-7 мм, выстаивают, снима­ют бумагу, зачищают и смазывают айвовой начинкой (2/, по ре­цептуре), заворачивают в рулет. Поверхность смазывают оставшей­ся айвовой начинкой и посыпают основным бисквитом, измель­ченным на крупной терке. Начинку айвовую готовят так же, как яблочную.

Рулет «Снежинка»

Бисквит яблочный для рулета 590, начинка яблочная 260,

крем белково-яблочный заварной 110, крошка бисквитная 40.

Выход 1000.

Рулет готовят из бисквитно-яблочного полуфабриката так же, как рулет яблочный. Поверхность рулета «Снежинка» покрывают кремом белково-яблочным (заварным), на верхнюю часть рулета отсаживают украшения, используя тот же крем, а боковые сторо­ны обсыпают бисквитной крошкой.

Пирог «Праздничный»

Бисквит яблочный НО, начинка яблочная 285, помада 160, помада шноградная 15. Выход 1000. Помада виногредная: сахар-песок 783, патока 117, паста шноградная 29. Выход 1000.

Помаду готовят так яе, как основную, только при разогревании добавляют виноградную пасту.

Бисквит выпекают в круглых формах. После выпечки и охлажде­ния его разрезают на три пласта, склсивают их яблочной начин­кой, поверхность смазьдеют той же начинкой и глазируют пома­дой. Сверху наносят рисунок виноградной помадой.

Пирог «Осенний* Пирог «Осенний» готовят так же, как «Праздничный», но по­верхность смазывают нгчинкой (яблочной) и посыпают бисквит­ной крошкой, измельченной на крупной терке.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торт «Слива»

Бисквитно-сливовый полуфабрикат 390, крем сливочно-сяивовый 300, начинка сливовая 90, сироп сливовый 140, воздушный полуфабрикат 80. Выход 1000.

Бисквит сливовый зачищают, разрезают на три пласта, пропи­тывают сиропом, нижний слой смазывают сливочно-сливовым кре­мом, средний слой - начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воздушным полуфабри­катом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх укра­шают сливочно-сливовым кремом.

Пирожное «Заварное» со сливочио-яблочиым кремом Пирожное «Заварное» со сливочно-айвовым кремом

Заварной полуфабрикат 130, крем сливочно-яблочный или сливочно-айвовый 300, воздушный полуфабрикат 20. Выход 450 (45 г 1 шт.).

Заварные полуфабрикаты круглой формы заполняют кремом. Поверхность покрывают тонким слоем соответствующего крема и украшают воздушным полуфабрикатом.

Песочно-яблочный или песочно-айиовый полуфабрикат

Мука 584, сахар-песок 152, маргарин 233, меланж 75, паста яблочная или айвовая 143, кислота лимонная 2, вода 10, соль 2, сода питьевая 8. Выход 1000.

Яблочную или айвовую пасту тщательно перемешивают с ра­створом лимонной кислоты, взбивают с сахаром-песком ("/4 нор­мы) в течение 7 мин, затем добавляют белки ("/, нормы) и про­должают взбивать еще 7 мин. Маргарин соединяют с питьевой содой, с оставшимся сахаром-песком, перемешивают до одно­родного состояния 8-12 мин, вводят подготовленную пасту и пе­ремешивают 2—3 мин, после этого добавляют оставшийся меланж, соль, перемешивают 2-3 мин. Добавляют муку, перемешивают 1- 2 мин и охлаждают.

Пирожное «Яблочко»

Песочно-яблочный полуфабрикат 280, начинка яблочная 60, помада 60, какао 0,2. Выход 420 (1 шт. 42 г).

Готовое песочно-яблочное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 3-4 мм и вырезают металлической выем­кой диаметром 50 мм круглые заготовки, которые выпекают на сухих листах при температуре 250-260*С в течение 10-15 мин. Вы­печенные заготовки склеивают попарно яблочной начинкой, по­верхность глазируют помадой, а сверху наносят рисунок в виде яблока помадой цветной (желтой, зеленой, шоколадной).

Пирожное «Фантазия»

Песочно-айвовый полуфабрикат 300, начинка айвовая 80, помада 20, крем белково-виноградный 50, какао-порошок 0,2.

Выход 400 (1 шт. 40 г).

Песочно-айвовый полуфабрикат раскатывают в пласт толщи­ной 3-4 мм и формуют круглой металлической выемкой диамет­ром 60 мм или выемкой в форме полумесяца соответствующего размера и выпекают. Два штучных полуфабриката (один - круг­лый, другой - в форме полумесяца) соединяют айвовой начин­кой. Полумесяц глазируют помадой, наносят рисунок шоколад­ной помадой. Оставшуюся часть круглого полуфабриката, покры­тую начинкой, отделывают белково-виноградным кремом.

Готовят крем белковый заварной. После добавления сиропа взби­вают 5-7 мин, затем постепенно добавляют пасту и взбивают до получения устойчивой массы.

Пирожное «Корзиночка Изабелла»

Песочно-яблочный полуфабрикат 250, начинка яблочная 50, крем белково-виноградный 150. Выход 450 (1 шт. 45 г).

Из песочно-айвового теста выпекают корзиночки. Наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают белково-виноградным кремом.

Пирожное «Корзиночка айвовая»

Песочно-айвовый полуфабрикат 250, начинка айвовая 50, крем белково-виноградный J50. Выход 450 (1 шт. 45 г).

Из песочно-айвового теста выпекают корзиночки, наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают кремом белково-виног­радным.

Пирожное «Корзиночка яблочная»

Песочно-яблочный полуфабрикат 250, начинка яблочная 50, крем белково-яблочный заварной 150. Выход 450(1 шт. 45г).

Пирожные «Корзиночка яблочная», «Белоснежка», сливовое, с белково-айвовым кремом готовят так же, как пирожное «Корзи­ночка Изабелла».

Пирожное «Треугольнички»

Пирожное готовят из двух пластов пссочно-яблочного полуфаб­риката, прослоенного яблочной начинкой, которые разрезают на квадраты, а потом на треугольники. Выпекают изделия 7-10 мин при температуре 230-240"С.

Кекс «Неженка»

Мука 286,5, сахар-песок 63, маргарин сливочный 34,5, улучшитель марки 4—3,5, меланж 57, дрожжи 12,5, вода 151, соль 2,5, ванилин (в тесто) 0,25; для обсыпки: пудра 10, ванилин 0,1. Выход 500 (1 шт. 50 г).

Приготавливают дрожжевое тесто безопарным способом. Улуч­шитель марки 4 разводят в соотношении 1:2 водой, доведенной до температуры 18-20*С и вливают в дежу тестомесильной машины, размешивают с водой, подогретой до 35-40°С, вводят все осталь­ное сырье и перемешивают тесто в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и ставят тесто на 1,5 ч для брожения. Пос­ле обминки тесто раскладывают в смазанные жиром формы и ос­тавляют для расстойки на 20-25 мин. Выпекают кексы при темпе­ратуре 200-220"С в течение 15-16 мин. Готовые изделия посыпают пудрой и ванилином.

Кекс «Мандариновый»

Мука 276, сахар-песок 61, маргарин сливочный 33,5, улучшитель марки 4-3,5, меланж 55, дрожжи 11, вода 145, соль 2,5, мандариновая крупка 22,5, ванилин (в тесто) 0,25; для обсыпки: пудра 10, ванилин 0,1. Выход 500(1 шт. 50 г).

Приготовляют так же, как кекс «Неженка», но перед введением муки добавляют перебранную мандариновую крупку.

Кекс яблочный

Мука 306, сахар-песок 135, маргарин 145, меланж 89, паста яблочная 138, кислота лимонная 2, вода 90, соль 1, сода питьевая 5; для обсыпки сахарная пудра 10.

Выход 750 (1 шт. 75 г).

Маргарин перемешивают с частью соды ("/, нормы), соединяют с сахаром-песком и взбивают 8-12 мин, добавляют яблочную пас­ту, предварительно перемешанную с раствором лимонной кислоты, и взбивают еще 5 мин. Затем вводят меланж, соль. Через 5-8 мин вливают воду, перемешивают до однородной консистенции, засы­пают муку с остатками соды и перемешивают в течение 1-2 мин. Тесто выкладывают в формы в виде усеченного конуса, смазанные жиром, и выпекают при температуре 200-210°С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Кекс айвовый

Мука 322, сахар-песок 135, маргарин 145, паста айвовая 138, меланж 89, чай 5, вода 98, соль 1, сода питьевая 4; для обсыпки сахарная пудра 10. Выход 750 (1 шт. 75 г).

Тссто готовят так же, как для кекса яблочного, только добавля­ют не воду, а настой чая (90 г). Выпекают в конусообразных формах. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой. Масса теста на одно изделие 92-93 г.

КОВРИЖКИ, КОРЖИКИ, БАТОНЧИКИ

Коврижка яблочная

Мука 450, сахар 104, мед натуральный 40, маргарин сливочный 35,

паста яблочная 200, кислота лимонная 0,7, вода 70, корица 2, натрий двууглекислый 6, жженка 15; для начинки: паста яблочная 173, сахар 52; для посыпки сахарная пудра 10. Выход 1000.

Коврижку яблочную, сливовую или фруктовую приготавливают одинаково. Сахар, мед, жженку, лимонную кислоту и пюре яблоч­ное (для коврижки яблочной на пюре) нагревают с водой до тем­пературы 60-б5°С и перемешивают до полного растворения сахара.

В деже тестомесильной машины размягчают маргарин, затем вводят охлажденный до температуры 25-30°С сахарный сироп, пасту яблочную или сливовую (для коврижек на пасте), корицу и предварительно замоченную и измельченную мандариновую круп­ку (для коврижки фруктовой), все перемешивают до получения однородной массы.

Всыпают муку, перемешанную с двууглекислым натрием, и за­мешивают тесто в течение 2-5 мин. Готовое тесто охлаждают.

Тесто нарезают на куски по 3-4 кг, раскатывают в пласты тол - шиной 10-15 мм, которые по длине и ширине должны соответ­ствовать размеру листа. Пласты укладывают на предварительно сма­занные жиром и подпыленные мукой листы, сверху смачивают водой и в нескольких местах прокалывают острой деревянной па­лочкой. Выпекают коврижку 20-40 мин при температуре 180—200°С.

Охлажденную коврижку разрезают на два пласта, прослаивают соответствующей начинкой и посыпают сахарной пудрой.

Коржики яблочные

Мука 430, сахар 165, маргарин сливочный 50, меланж 50 (10 на смазку), паста яблочная 130 или пюре яблочное 140, натрий двууглекислый 4, лимонная кислота 0,5, вода 40. Выход 750(75 г 1 шт.).

Размягченный маргарин перемешивают с двууглекислым натрием (из расчета 1-1,5 г на 200 г жира), добавляют сахар и перемешива­ют в течение 8-10 мин, вводят насту яблочную, тщательно пере­мешивают с раствором лимонной кислоты, всс перемешивают до однородной массы, затем взбивают с меланжем в течение 5-7 мин, в конце взбивания вливают воду или пюре яблочное. В полученную массу вводят муку, перемешанную с двууглекислым натрием и за­мешивают тссто в течение 2 мин.

Тесто разрезают на куски по 3-4 кг, раскатывают в пласты толщиной 7-8 мм и круглой выемкой диаметром 95 мм вырезают коржики, верх смазывают яйцом, наносят волнистые линии и ук­ладывают на листы. Выпекают коржики 13-15 мин при темпера­туре 200-220°С.

Батончики фруктовые

Мука 250, сахар 53, мед натуральный 22, маргарин 25, меланж 22,

паста яблочная 75, лимонная кислота 0,5, вода 58, соль 0,5, натрий двууглекислый 2,5. Начинка: паста яблочная 35, сахар 10; крупка мандариновая 32, вода для замачивания 10; меланж для смазки 9. Выход 500 (50 г 1 шт.).

Тесто приготавливают так же, как для коврижки. Готовое тесто нарезают на куски 3-4 кг, раскатывают в пласты толщиной 5 мм. Из кондитерского мешка на пласт выпускают начинку полосами шириной 2 см с интервалом между полосами 2,5 см. Пласт с нане­сенной начинкой покрывают другим пластом и нарезают на батон­чики длиной 10 см и шириной 4,5 см. Сверху батончики смазывают меланжем и укладывают на предварительно смазанные жиром ли­сты. Выпекают батончики 10-12 мин при температуре 190-205°С.

Эти изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, заварное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10-15% массы муки, не влияет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органолептических показателей, а повышает пищевую ценность изделий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность.

Изделия из дрожжевого теста . Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Пюре из картофеля, моркови, свеклы, капусты вводят в виде эмульсии с маргарином при замесе теста. Далее изделия готовят как обычно. Из дрожжевого теста готовят следующий ассортимент изделий пониженной калорийности.

Булочка "Розовая". В тесто при замесе вводят отварную протертую свеклу. Влажность теста 40%. Изделия формуют в виде шариков (массой 58 г), оставляют для расстойки на 40- 50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10- 12 мин. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.

Булочка «Алтайская». Готовят тесто и выпекают булочку "Алтайскую" так же, как булочку "Розовую", но вместо свекольного пюре добавляют отварную протертую морковь.

Изделия из бисквитного теста. Готовят полуфабрикат так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют протертые вареные овощи.

Пирог бисквитный "Солнечный". В массу перед взбиванием вводят протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Пирог бисквитный «Свежесть». В массу перед взбиванием вводят отварную протертую капусту. Выпеченный полуфабрикат прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Пирог бисквитный "Ночка". В массу перед взбиванием вводят отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой,

Изделия из песочного теста. Песочное тесто готовят традиционным способом. Овощную или фруктовую добавку предварительно взбивают с маргарином.

Печенье "Золотистое". Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5-7 мин, добавляют яйца, гидрокарбонат натрия, соль, ванилин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм. С помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220-230°С с течение 10-12 мин.

Изделия из заварного теста. Заварное тесто готовят как обычно, но в воду одновременно с маслом и солью кладут овощное пюре. Нарезанные овощи можно сварить до мягкости в воде, а затем ввести масло, муку и проварить массу. Изделия в виде полосок, колец или шариков выпекают 15 мин при 220 С, затем 20 мин - при 190"С. Заполняют заварные полуфабрикаты кремами: масляным, белковым, творожным и др. Можно заполнить полуфабрикаты и бутербродными массами: печеночной, селедочной, сырной и др. В этом случае в воду при проваривании массы можно вводить растительное масло.

РАЗДЕЛ V. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями "его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, - диетическими столовыми.

Лечебное (диетическое) питание. Питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под медицинским контролем.

В лечебном питании нуждаются лица, проходящие амбулаторный курс лечения или страдающие хроническими заболеваниями.

К диетическим столовым, где организуется лечебное питание, предъявляют следующие требования:

* штат должен иметь специальную подготовку;

* кухня должна быть оснащена специальным оборудованием (протирочные машины, пароварочные шкафы и т. д.) и инвентарем (паровые коробки, котлы с сетчатыми вкладышами, стерилизаторы посуды);

* должны быть оборудованы специальные помещения - комната отдыха для посетителей, кабинет врача-диетолога или диетсестры, помещение для мытья рук, отдельное от санузла;

* должна быть организована продажа специальных диетических продуктов (минеральных вод, натуральных фруктово-ягодных и овощных соков, витаминных напитков, белково-отрубного хлеба, диетических кондитерских изделий);

* должно быть организовано снабжение сырьем в ассортименте, необходимом для приготовления блюд лечебного питания (нежирное мясо и рыба, молоко и кисломолочные продукты, творог, овощи с малым содержанием клетчатки - цветная капуста, кабачки).

Диетическое питание должно предоставляться не менее двух раз в сутки. При этом диетические столовые (отделения) ежедневно должны иметь все необходимые блюда в зависимости от контингента больных, пользующихся диетическим питанием. Эти блюда как по калорийности, так и по химическому составу должны соответствовать характеристикам диет.

Лечебно-профилатическое питание . На некоторых промышленных предприятиях технологические условия (повышенная температура и влажность, вибрация и т. д.) оказывают вредное воздействие на здоровье людей. В этих случаях необходимо лечебно-профилактическое питание. Организуют его так же, как и лечебное питание, по специальным диетам, в которые вводятся пищевые вещества, способствующие быстрейшему выведению из организма вредных веществ, и исключаются продукты, способствующие их всасыванию; питание строится таким образом, чтобы усиливалась сопротивляемость организма воздействиям внешней среды.

Перечень лиц, которым положено лечебно-профилактическое питание, определяется отдельно для каждой отрасли промышленности и для каждой профессии.