Крахмал картофельный - безвкусный порошок белого цвета, который не растворяется в воде, получаемый из картофельных клубней. В связи с этим его история тесно связана с историей картофеля. В Россию данный продукт был завезен Петром Первым, ориентировочно в начале восемнадцатого столетия. Многие годы картофель считался редкостью, диковинкой, блюда из него украшали столы важных персон. Лишь через много лет, когда распространение картофеля стало повсеместным и общедоступным, началось производство картофельного крахмала в России. Ну, а исторической родиной картофельного крахмала считается Южная Америка.

Полезные свойства

Большую часть крахмала составляют углеводы, в нем немного белков и совсем нет жира. Зато в его основу входят такие элементы, как фосфор, витамины группы Р, кальций и пищевые волокна. Калий, которым щедро насыщен картофельный крахмал, необходим для деятельности сердечной системы, улучшает качество работы почек, помогает выведению избыточного количества жидкости из организма, избавляет от отеков. И пусть даже этот продукт не может похвастаться обильным содержанием витаминов и минералов, он все же обладает большим количеством полезных свойств. Так, крахмал является важным элементом в образовании органических кислот. Картофельный крахмал ускоряет обмен веществ, служит основным источником энергии, оказывает благотворное влияние на пищеварительный процесс. Кроме того, продукт понижает уровень холестерина, способствует снижению артериального, положительно воздействует на работу печени. Крахмал повышает общий иммунитет и защитные свойства организма, помогает ему в борьбе с различными инфекциями, воспалениями и т.д, а также участвует в создании мышечных волокон.

Применение

Сфера применения картофельного крахмала в повседневной жизни весьма широка и разнообразна. Картофельный крахмал активно используют для загущения пудингов, соусов, теста, мучных изделий, супов. Без этого продукта невозможно представить традиционный, исконно-русский напиток - кисель! Используется он и для приготовления теста, для этого в заготовку следует добавить молоко или сметану. Медики давно оценили благотворное влияние картофельного крахмала на пищеварительный процесс и органы желудочно-кишечного тракта. Интересный факт: при гастритах и язве желудка пациентам рекомендуется регулярное употребление богатого на крахмал киселя. В народной медицине данное вещество рекомендовано для лечения аллергии, ожогов, а также в качестве противовоспалительного средства. Также широко распространено применение картофельного крахмала в индустрии красоты, для приготовления различных косметических средств для кожи лица. Отметим, что крахмал можно получить из картофеля самостоятельно, путем отмачивания его в воде и процеживанию через сито.

Корешкова Ирина, ученица 4 класса

Цель исследования: поиск крахмала в продуктах питания и изучение его свойств. Задачи исследования: изучить один из способов обнаружения крахмала в продуктах питания выделить крахмал из картофеля и пшеницы, получить кисель исследовать овощи, фрукты и другие продукты на наличие в них крахмала узнать о сфере применения крахмала, его пользу и вред

Скачать:

Предварительный просмотр:

Министерство образования и науки Республики Бурятии

Мухоршибирский район

МБОУ «Никольская средняя общеобразовательная школа»

X Республиканская научно – практическая конференция

учащихся начальных классов

«Первые шаги»

Номинация: Экология

Тема:

Где живет крахмал?

Ученица, 4 класса

Руководитель: Егорова Т. В.

Никольск,

2014 год.

Введение ……………………………………………………………………………………

Основная часть …………………………………………………………………………….

История возникновения киселя и крахмала………………………………………………

Получение крахмал из клубней картофеля и зёрен пшеницы. Приготовление киселя………………………………………………………………………………………

Исследования на наличие или отсутствие крахмала в различных продуктах питания, овощах, фруктах…………………………………………………………………………………….

Применением крахмала человеком………………………………………………………

Какую пользу приносит крахмал людям…………………………………………………

Какой вред приносит крахмал людям……………………………………………………...

Заключение ……………………………..…………………………………………………..

Литература………………………………………………………………………………….

Введение

Сегодня практически в любом магазине, можно купить упаковку киселя на любой вкус и цвет.

Кисель - сладкое блюдо, приготовленное из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, джема, молока и некоторых других продуктов и крахмала (картофельного или кукурузного). Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Все фруктово-ягодные кисели лучше готовить на картофельном крахмале, а для молочных и миндальных киселей больше подходит кукурузный крахмал.

Название свое кисель получил от слова "кислый", так как в древности он представлял собой не что иное, как продукт кисломолочного брожения. Готовить с помощью крахмала его стали совсем недавно, уже после того, как на Руси появился картофель и из него научились делать картофельный крахмал. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Со временем, для того, чтобы кисели не были кисловатыми, в них стали добавлять мёд, варенье, ягодные сиропы. Кисели стали десертным блюдом, которое подавали после обеда. С появлением в России картофеля, кисели стали готовить с крахмалом.

Кисель, приготовленный из качественных ягод, фруктов или соков обладает целебными качествами, которые во многом зависят от того, из каких плодов сварен кисель. Поэтому, нельзя однозначно сказать какой именно кисель самый полезный. Каждый вид киселя полезен по-своему! И всё же большинство из нас самым полезным и лечебным киселем считают овсяный кисель. Вероятно, это еще и оттого, что сам овес обладает массой полезных свойств.

Кисель сопровождает человека с древних времен. Традиционный напиток русской кухни.

Цель исследования: поиск крахмала в продуктах питания и изучение его свойств.

Задачи исследования:

• изучить один из способов обнаружения крахмала в продуктах питания
• выделить крахмал из картофеля и пшеницы, получить кисель
• исследовать овощи, фрукты и другие продукты на наличие в них крахмала
• узнать о сфере применения крахмала, его пользу и вред

Объект исследования: крахмал

Методы исследования : эксперимент, наблюдение, анализ

Гипотеза: Я предполагаю, что крахмал содержится во всех продуктах питания

Практическая значимость : данная работа поможет выяснить, в каких продуктах находится крахмал, полезен он или вреден.

План по исследованию крахмала :

1) Изучить историю возникновения киселя и крахмала

2) Выделить крахмал из клубней картофеля и зёрен пшеницы, получить кисель;

3) Опытным путём проверить наличие или отсутствие крахмала в различных продуктах питания, овощах, фруктах

4) Познакомиться с применением крахмала человеком.

5) Узнать пользу или вред приносит крахмал людям.

Основная часть

1. История возникновения киселя и крахмала

Кисель вкусный продукт питания. Мама мне его часто готовит на завтрак. Меня заинтересовал вопрос. Кто первый придумал готовить кисель? Что в ходит в его состав? Как называется это вещество?

Из дополнительной литературы, интернета и беседы со старшими я узнала следующее.

История появления киселя теряется в веках. Когда именно он появился в русской кухне, неизвестно. Скорее всего, готовить кисель начали примерно в то же время, когда научились возделывать зерновые, так как в былые времена кисель готовили из пшеницы, овса, ржи и даже гороха. До наших дней дошли сведения, что во времена, когда правил Великий князь Владимир Красное Солнышко, кисель уже был чуть ли не самым любимым кушаньем наших предков. Значит, ему точно более 1000 лет. Кисель упоминается и в знаменитом "Домострое", сборнике наставлений по ведению домашнего хозяйства, составленном в XVI веке по распоряжению Ивана IV.

О том, как любили русские кисель и сколько его ели, говорит тот факт, что в крупных городах была даже такая профессия – "кисельщик". И кисели, приготовленные в больших количествах, продавались во многих людных местах. В современной Москве до сих пор сохранились названия "Большой Кисельный переулок", "Малый Кисельный переулок", "Кисельный тупик", где когда-то жили и работали кисельщики.

Название свое кисель получил от слова "кислый", так как в древности он представлял собой не что иное, как продукт кисломолочного брожения. Готовить с помощью крахмала его стали совсем недавно, уже после того, как на Руси появился картофель и из него научились делать картофельный крахмал.

Из дополнительной литературы мне стало известно, что пшеничный крахмал получали в Древней Греции и Риме. В странах Европы крахмал из картофеля стали получать в 17 веке. Так я узнала, что сырьем для производства киселя служит крахмал.

2.Получение крахмал из клубней картофеля и зёрен пшеницы. Приготовление киселя.

Учитель химии мне подсказала, что для обнаружения крахмала в продуктах питания существует качественная реакция. При взаимодействии крахмала с йодом образуется сине фиолетовое окрашивание.

Я выяснила, что крахмал можно получить и в домашних условиях. Взяла клубень картофеля очистила его. Отрезала ломтик. Капнула на него капельку йода. Картофель посинел. Значить в нем есть крахмал. Осталось его выделить. Натерла на терке картофель, залила водой. Профильтровала через марлю, дола отстоятся. На дне стакана я увидела осадок. Слила воду и поставила стакан в теплое место на ночь. Осадок высок и превратился в порошок. Залила горячей водой, получила кисель - безвкусный, без запаха. Добавила немного сахара и малинового варенья. Получилось вкусно. Вывод: в картофели содержится крахмал и из него легко получить кисель.

Мне стало интересно, а где еще можно найти крахмал? Для своего второго опыта я взяла пшеницу, для того, что бы узнать, а есть ли в пшенице крахмал? Так как из пшеницы делают муку, я замесила тесто. Положила комочек на кусочек марли, сложенный в несколько раз, прополоскала тесто в стакане с водой. Обнаружила, что вода помутнела. Добавила несколько капель спиртового раствора йода. Появилась синее окрашивание. Через несколько минут выпал осадок. Вывод: крахмал содержится и в зернах пшеницы.

В магазине я купила готовый картофельный крахмал. Вскрыв упаковку, я увидела белоснежную мучнистую массу. При сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный скрип. Взяла ложечку крахмала залила холодной водой, размешала. Через несколько минут выпал осадок. Следовательно, крахмал в воде не растворяется. Ложечку крахмала залила горячей водой, крахмал набух, я получила вещество похожее на клейстер, добавила варенье, получила кисель. Так я научилась сома готовить кисель. Получилось не хуже магазинского. Вывод: если покупать крахмал и самим из него делать кисель можно с экономить немного денег.

3.Исследования на наличие или отсутствие крахмала в различных продуктах питания, овощах, фруктах

Мне стало интересно, а где еще содержится крахмал?

Для опыта с йодом я взяла кусочки кабачка, моркови, лука, мандарина, яблока и банана. Вывод: на каждом ломтике появилось сине фиолетовое окрашивание. Следовательно, в этих овощах и фруктах содержится крахмал.

Для растений крахмал является запасом питательных веществ и содержится в основном в плодах, семенах и клубнях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), в бананах -25% ,картофеля (до 24 %), морковь содержит не большое количество крахмала, в луке находится совсем мало крахмала. Это было видно и по слабому окрашиванию кусочка в сене фиолетовый цвет.

Я исследовала и другие продукты питания. В сахаре, соли крахмала нет. Проверила мясо, колбасу, сметану, творог, майонез Провансаль и Версаль на реакцию с йодом. Синее окрашивание не появилось при исследовании мяса, сметаны, творога, майонеза Провансаль. На колбасе и майонеза Версаль появилось сине фиолетовое окрашивание. Вывод: в мясе, сметане, твороге крахмала нет. Из дополнительной литературы я узнала, что в натуральных молочных продуктах крахмала быть не должно. Так же я узнала, что некоторые производители, для того чтобы сделать продукт более густым, добавляют крахмал или муку. Следовательно, производители добавляют крахмал при приготовлении колбасы и майонеза Версаль.

4.Применением крахмала человеком.

Для чего же можно еще использовать крахмал?

1. Повар школьной столовой рассказала, что крахмал используется для приготовления киселей, соусов, добавляется к тесту при замешивании лапши, выпечке пирожных, пудингов, изготовлении колбас, конфет. Используют в качестве загустителя, благодаря вязким свойствам (в супах, детском питании, соусах, подливах и т. д.)
2. Из интернета я узнала, что крахмал находит широкое применение в текстильной, бумажной, асбестовой, красочной, полиграфической, обувной, спичечной, парфюмерной, фармацевтической и других отраслях промышленности.
3. Его добавляют при изготовлении таблеток, мазей, присыпок.
4. Бабушка рассказала, что они раньше крахмалили воротнички, фартуки и другие изделия. Клей трудно было купить, поэтому обои наклеивали на стены при помощи клейстера, который получали из крахмала, заваривая его кипятком. Сухим крахмалом чистили меховые изделия от грязи и пыли.

Изучая крахмал, я узнала о его необычном использовании:

1. Крахмал можно использовать в качестве сухого шампуня, для ухода за шерстью домашних питомцев. Он отлично впитывает в себя жиры и запахи. Достаточно посыпать животное им и расчесать расческой – вместе с крахмалом, удалятся любые загрязнения.

2. Из крахмала также можно приготовить клей. Клей из крахмала совершенно безвреден для вашего здоровья.

3. От жары кондитерские изделия - пастила или зефир - склеились между собой? Не беда, добавьте в пакет небольшое количество крахмала, встряхните пакет и зефир разъединится.

Не удается развязать узел, потому что руки скользят? Выход простой – “накрахмальте” Ваши пальцы и узел будет намного легче распутать. Чтобы материал не скользил, потрите крахмал между пальцами и развязывайте любые узлы.

5. Для панировки и приготовления блюд в кляре очень часто используют именно крахмал, а не муку, это лучше сохраняет сочность продукта.

6. Также возможно использование крахмала в качестве детской присыпки и для создания дома пищевых красок для ребенка

5.Какую пользу приносит крахмал людям.

Какова же польза картофельного крахмала?

1. Он снижает содержание холестерина в сыворотке крови и печени.
2. Крахмал получают из картофеля, который содержит много калия. Калий входит и в состав картофельного крахмала. Который незаменим для больных с почечными заболеваниями, а также любителей выпить, так как помогает выводить лишнюю жидкость из организма.
3. Крахмала используют как противовоспалительное и противоязвенное средство.
4. Учеными доказано, что картофельный крахмал способен активизировать синтез витамина B2, который необходим человеку для правильного пищеварения.
5. Применяют его для лечения ожогов.
6. Ванны с добавлением крахмала благоприятно действуют на кожу, уменьшая зуд; при кожных заболеваниях.
7. Снижает артериальное давление.
8. Его энергетическая ценность составляет 313 ккал.
9. Лечит аллергические заболевания.

6.Какой вред приносит крахмал людям.

А может ли крахмал приносить вред человеку?

Крахмалы относят к углеводам, которые делят на 2 группы: природные (злаки, бобовые, фрукты, овощи, орехи) и рафинированные, то есть искусственные полученные в условиях промышленного производства. Вредным считается именно рафинированный крахмал-инулин он

1. В процессе пищеварения повышает инсулин.
2. Может привести к атеросклерозу.
3. Заболеванию глазного яблока.
4. Различным нарушениям гормонального баланса здорового организма.
5. Сырой крахмал- инулин плохо переваривается.
6. Вред картофельного крахмала может сказаться на человеке при его высоком процентном содержании в продуктах питания . В процессе тепловой обработки в продуктах появляется ядовитое вещество, способствующее развитию онкологических заболеваний.
7. Для переваривания крахмала организм использует ферменты из крови, так необходимые нам при стрессах, плохом самочувствии, и тем самым уменьшая их запас.

7.Заключение.

Кисель сладкое блюдо. В результате исследований я выяснила, что в состав киселя входит крахмал. Изучила историю возникновения киселя и крахмала.

Научилась самостоятельно выделять его из картофеля и готовить из крахмала кисель.

Исследовав продукты питания, овощи и фрукты выяснила, что в растениях содержится крахмал в разных количествах, одни растения его запасают больше, другие меньше. Для растений он является запасным питательным веществом и содержится в плодах, семенах, клубнях, в небольших количествах содержится в стеблях и листьях растений.

Узнала и доказала опытным путем, что в натуральных молочных продуктах крахмал не содержится. Выяснилось, что некоторые производители, для того чтобы сделать продукт более густым, добавляют крахмал или муку, например, в майонез Версаль и колбасу. Из- дополнительной литературы, беседы со взрослыми узнала для чего человек применяет крахмал, его пользу и вред для организма. Пришла к выводу, что если самим получать крахмал из картофеля или покупать готовый картофельный крахмал, а из него самим варить кисель, то можно с экономить бюджет своей семьи.

Вывод: Крахмал содержится не во всех продуктах питания и кроме полезных свойств, крахмал имеет еще и вредные свойства. Поэтому употреблять продукты содержащие крахмал необходимо в меру, что бы не навредить своему организму.

8.Интернет ресурсы.

1. http://histpro.narod.ru/potat.html

Наверное, каждый знает, что такое крахмал и для чего он нужен. Но не спешите радоваться правильному ответу. Как оказалось, существуют не менее полезные и достаточно неординарные свойства крахмала, о которых вы наверняка не догадывались.

Так какие же существуют иные способы использования этого продукта?

1) Крахмалом можно «накрахмалить» одежду. Если у вас много лишних денег, то можете запросто приобрести специальный аэрозоль, который не только наполняет белье ароматами, но и значительно смягчает ее. Те же, у кого денег в обрез, могут ограничиться таким способом. Наполнить старый пульверизатор водой и развести в нем крахмал, из расчета – одна столовая ложка крахмала на стакан воды. Для лучшего запаха можно добавить какой-нибудь ароматизатор или пару капель аромамасла. Когда субстанция полностью смешается, самодельный спрей уже можно использовать.

2) Одежду мы накрахмалили, теперь займемся кожаными вещами. Залили соком любимый кожаный диван или пролили пиво на новую кожаную куртка? Не беда, ведь теперь вы знаете, что достаточно всего лишь насыпать немного крахмала на пятно. Оставьте все это дело часов на двенадцать, а затем протрите влажной тряпкой. И вы убедитесь, насколько этот чудо-порошок полезен.

3) Собрались тряхнуть стариной, сыграть с друзьями в блэк-джек, а старые картишки слиплись? Пустяки. Это совершенно не повод бежать за новыми. Достаточно только опустить карты в застегивающийся пакет, насыпать туда крахмала и немного встряхнуть. Достав карты из пакета, сдуйте крахмал с карт и вперед, навстречу крупным выигрышам.

4) Спасите старую мягкую игрушка своего чада. Возьмите плюшевого грязнулю, опустите его в пакет с крахмалом, как это было с картами, а затем встряхните и оставьте все это дело на сутки. Затем достаньте игрушку и немного поелозьте на ней пылесосом. Вы удивитесь, насколько плюшевый зверь вдруг преобразится.

5) Также крахмал вам поможет избавить ковер от жирных пятен. Засыпьте порошком проблемные места, а затем пропылесосьте его. Не помогло? Не беда, расстраиваться еще рано. Вариант номер два, сделайте бензиново-крахмальную кашицу с дозировкой один к одному, нанесите на проблемные места ковра, ну а после просто смойте ее. На этот раз все должно быть, как надо.

6) С вещами разобрались, теперь переходим к телу, а точнее, к коже. Все мы знаем, чем могут обернуться летние каникулы. Солнечные ожоги, укусы насекомых. Все тело чешется, зудит и облазит. Мучает так, что спасу нет? Ерунда, ведь у нас есть чудо-крахмал. Сделайте густую кашицу из воды с крахмалом и нанесите ее на проблемный участок кожи. Когда кашица высохнет, вы удивитесь полученному результату. Кстати, если тревожит кожное раздражение, насыпьте на него немного крахмала, перед тем, как надевать одежду. И в этот раз результат вас тоже приятно удивит.

7) На улице жара, ноги потеют, а амбре от кроссовок доставляет неудобство? На помощь придет волшебный крахмал. Насыпьте немного чудо-порошка в кроссовки и оставьте их так на ночь. Далее необходимо утром вытрусить крахмал, и все, от запаха не останется и следа.

8) Любите различные пудры для тела, но боитесь отравиться каким-то канцерогеном? И здесь вам на помощь спешит крахмал. Добавьте в порошок несколько капель аромамасла и в результате вы получите великолепную ароматную пудру для тела, без каких-либо вредных добавок.

9) Старая деревянная мебель перестала радовать глаз? Не спешите бежать в магазин за новыми вещами. Сделайте лучше крахмальную кашицу на воде, из расчета один к одному. Нанесите этот состав на грязные места и через некоторое время старая мебель приобретет новый лоск.

10) И наконец, вкусный совет. Надоели однообразные завтраки из яиц? Вот вам еще один лайфхак. Насыпьте в яичную смесь немного крахмала и взбейте будущий омлет. В итоге вы получите маленькие нежные яичные облака.

Случайный факт:

Эксперты ВОЗ: каждые 50 грамм ежедневно употребляемого обработанного мяса на 18% увеличивают риск развития рака кишечника. —

Cтатья добавлена пользователем Неизвестный
22.08.2010

О крахмале

В большинстве «пирамид здорового питания» под зерно, хлеб и картофель отведено основание этой фигуры, что в процентном выражении составляет минимум 45-50%. При этом крахмал представляет собой нерастворимое вещество, которое, набухая в горячей влажной среде желудка, способно засорять организм: кишечник, кровь, печень. Что же на самом деле представляет из себя крахмал?

Крахмал принадлежит к группе полисахаридов – комбинированного сахара. Это наиболее важная форма, в виде которой сахариды присутствуют в клетках растений. Их можно обнаружить в больших количествах в семенах растений (особенно в гречихе), а также каштанах, моркови, клубнях, корнеплодах, стеблях, иногда в плодах фруктов и листьях.

Многие богатые крахмалом части растений являются важными источниками питания для людей и животных, а следовательно, представляют большое экономическое значение. Это картофель, пшеница, маис/кукуруза, рис, овес, ячмень, рожь, гречиха, бобовые, соя.

Как наш организм перерабатывает крахмал

В организме человека крахмал сырых растений постепенно распадается в пищеварительном тракте, при этом распад начинается еще во рту, где слюна частично превращает его в мальтозу. Вот почему хорошее пережевывание пищи и смачивание ее слюной имеет исключительно важное значение (помните правило - не пить во время еды). В кишечнике мальтоза гидролизируется до моносахаридов, которые проникают через стенки кишечника. Дальнейший их путь - это путь моносахарида, конечный результат – глюкоза.

А вот о вареном крахмале отзывы у ведущих натуропатов Уокера и Шелтона отрицательны. Вот что говорит Уокер: «Молекула крахмала нерастворима ни в воде, ни в спирте, ни в эфире. Эти нерастворимые частицы крахмала, попадая в систему кровообращения, как бы засоряют кровь, прибавляя в нее своеобразную „крупу». Кровь в процессе циркуляции имеет тенденцию освобождаться от этой крупы, устраивая для нее складное место. Когда потребляется пища, богатая крахмалами, особенно белая мука, вследствие этого твердеют ткани печени».

Изучив раздел о крахмале в учебнике для мединститутов «Гигиена питания» (М., Медицина, 1982 г.) К. С. Петровского и В. Д. , мы узнаём следующие факты: сложность строения молекул полисахаридов является причиной их нерастворимости . Ни в одном из обычных растворителей крахмал не растворяется. В горячей воде он лишь подвергается набуханию (требуя для этого жидкость из организма). Полученная густая вязкая масса носит название клейстера, и эта же картина наблюдается в нашем желудочно-кишечном тракте. Чем из более тонкого помола сделан хлеб, тем качественнее клейстер. Клейстер забивает микро-ворсинки 12-перстной и нижележащие отделы тонкой кишки, выключая их из пищеварения. В толстом кишечнике эта масса, обезвоживаясь, «прикипает» к стенке толстой кишки, образуя каловый камень.

Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. По мере этих превращений повышается степень растворимости в воде. Конечным превращением декстринов является образование мальтозы, представляющей собой солодовый сахар, обладающий всеми свойствами дисахаридов, в том числе хорошей растворимостью в воде. Полученная мальтоза под влиянием ферментов превращается в глюкозу.

Действительно, сложно и долго. И этот процесс легко нарушить, неправильно потребляя воду. К тому же совсем недавно ученые установили, что для образования в организмЕ-1000 килокалорий из 250 граммов белка или углеводов должно израсходоваться значительное количество биологически активных веществ, в частности витамина В1- 0,6 мг, В2-0,7, В3 (РР)-6,6, С-25 и так далее. То есть, для нормального усвоения пищи нужны еще и витамины и микроэлементы , потому что их действия в организме взаимосвязаны. Без соблюдения этого условия крахмал бродит, гниет, отравляя нас. Почти каждый ежедневно отхаркивается крахмалистой слизью, которая переполняет наш организм и вызывает бесконечные насморки и простуды.

Есть или не есть?

Так что же, теперь вообще отказаться от крахмалсодержащих продуктов? Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращает внимание на важность крахмала как источника энергии. Крахмал - это важная составная традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал. Совсем отказываться от крахмалсодержащих продуктов не надо, точнее, даже важно, чтобы они были в рационе. Но! Их должно быть не более 20 процентов от всей пищи, а не 80-90, как это принято сейчас. Кроме того, правильное потребление крахмалсодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов:

1. Крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами.
2. Лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей.
3. Крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В.
4. Термически обработанные крахмалистые продукты усваиваются тяжелее сырых.

Содержание крахмала в % в некоторых продуктах питания:

• Белый рис 78
• Цельный рис 75
• Просо 69
• Маис/кукуруза 65
• Овес 61
• Пшеница 60
• Ячмень 58
• Рожь 54

• Рисовая мука 79
• Кукурузные хлопья 74
• Ячменная мука 72
• Пшеничная мука 72
• Кукурузная мука 65
• Блюдо из овса 61

Что собой представляет картофельный крахмал, химические свойства и калорийность. Польза и вред желирующего вещества для организма. Как сделать из картофеля крахмал самостоятельно, какие блюда из него готовят. Интересные факты о пищевом продукте.

Содержание статьи:

Крахмал картофельный - это природный углевод, накапливаемый в клетках корнеплода растения. В чистом виде это белый порошок из отдельных крупных гранул с максимальным размером до 100 мкм. Состоит из молекул амилозы, то есть полисахаридов, жира не содержит. Вкус нейтральный, запах отсутствует. Температура желатинизации низкая. При растворении крахмал становится прозрачным, не образуют пену и не меняет вид блюда, в которое добавляется. Именно поэтому широко используется в пищевой, медицинской и косметической промышленности. Классифицируется по сортам: I, II, III. Марки различают по содержанию влаги. Вид А - 38-40%, вид Б - 50-52%.

Состав и калорийность картофельного крахмала

При добавлении желирующего вещества в блюда их пищевая ценность повышается.

Калорийность крахмала картофельного - 313 ккал, из них:

• Белки - 0.1 г;
• Углеводы - 78.2 г;
• Пищевые волокна - 1.4 г;
• Вода - 20 г;
• Зола - 0.3 г.

Пользу и вред картофельного крахмала обеспечивают полезные вещества, которые входят в состав продукта.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K - 15 мг;
• Кальций, Ca - 40 мг;
• Натрий, Na - 6 мг;
• Фосфор, P - 77 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Крахмал и декстрины - 77.3 г;
• Моно- и дисахариды (сахара) - 0.9 г.

Также продукт содержит витамин РР (0.0166 мг на 100 г) и инулин.

Потребители редко задумываются о том, какие нутриенты входят в крахмал. Но им важно знать, сколько вещества по весу содержится в стандартных мерках, чтобы не пришлось взвешивать каждую порцию и высчитывать калорийность:

1. В круглом стакане из гладкого стекла - 160 г. Это 200 мл и 500.8 ккал.
2. В граненом стакане стандартного размера - 200 г, 250 мл, пищевая ценность - 626 ккал.
3. В чайной ложке - 9 г, 28.2 ккал.
4. В столовой ложке - 30 мг, 93.9 ккал.

При расчете калорийности блюд это значение следует добавлять к основному. Но нужно учитывать, что жиры в составе картофельного крахмала отсутствуют. Если увеличить физическую нагрузку, эти углеводы быстро сгорят и жировая прослойка не образуется.

Полезные свойства картофельного крахмала

В медицинской промышленности желирующее вещество часто применяют для изготовления оболочек капсул и таблеток. Но удобство и легкость растворения - не единственное положительное качество.

Польза картофельного крахмала:

• Растворяет вредный холестерин. Предупреждает склерозирование сосудов и развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклероза, ишемической болезни, инсультов и инфарктов различной этиологии.
• Поддерживает водно-электролитный баланс, ускоряет работу почек, помогает избавиться от отеков.
• Образует защитную пленку на слизистой желудка и двенадцатиперстной кишки, уменьшает вероятность развития язвенной болезни и облегчает состояние, если пищеварительные органы уже поражены.
• Активирует выработку рибофлавина, витамина В2. Это вещество стимулирует синтез гемоглобина и повышает защитные силы организма, предупреждает развитие анемии и ускоряет процессы похудения, улучшает качество кожи, зубов, волос и ногтей.
• Помогает организму справиться с алкогольной интоксикацией, продлевает жизненный цикл клеток печени - гепатоцитов.

Выраженное лечебное действие желирующего вещества можно увидеть при наружном применении. При ожогах, аллергических реакциях на укусы насекомых, ожогах травой, при зуде, являющемся симптомом некоторых заболеваний, из крахмального порошка делают примочки или просто покрывают кожу тонким слоем раствора, чтобы устранить неприятные симптомы. Компрессы с крахмалом помогут вылечить мастит и фурункулез.

Женщины широко используют желирующее вещество как ингредиент в домашней косметике. Крахмальные маски отбеливают, подтягивают кожу, предупреждают возрастные изменения, помогают разгладить первые морщинки и сохранить влагу.

Вред и противопоказания к картофельному крахмалу

Даже у тех, кто может кушать картофель после термообработки без последствий, может развиться индивидуальная непереносимость крахмала. Аллергические реакции типичные: кожный зуд, сыпь, першение в горле, диарея.

Вред картофельный крахмал может вызвать при злоупотреблении, так как он накапливается в организме и долго не выводится, что вызывает метеоризм, брожение, отрыжку и тошноту. Избыточное содержание в организме крахмалистых соединений вызывает частые простуды.

Рафинированный картофельный крахмал промышленного производства является генномодифицированным продуктом. Постоянный ввод в рацион может спровоцировать дисбаланс гормонов, повышать (а не понижать) уровень сахара в крови, вызывать нарушения работы зрительной системы и перерождение клеток новообразований.

Пользу и вред картофельного крахмала представим в виде таблицы:

Задумываясь, как сделать картофельный крахмал, нужно использовать только спелые клубни, без признаков зелени и порчи. В картофеле, вызревавшем на свету, накапливается яд соланин, который вызывает интоксикацию. При использовании гниющих клубней отравление может вызвать внедрение в организм патогенных микроорганизмов.

Как приготовить крахмал картофельный

Чтобы оградить себя и домашних от негативного воздействия генномодифицированного продукта, нужно научиться желирующее вещество делать самостоятельно. Гнилую картошку использовать не рекомендуется, а вот вариант с подмерзшими клубнями - идеален.

Как приготовить картофельный крахмал:

1. Выбирают вызревший картофель позднеспелых сортов, очищают всю грязь с кожуры, удаляют гнезда, потемневшие части. Лучше очистить кожицу, но если белизна конечного продукта не обязательна, достаточно и промывки. Кстати, удалить желтизну можно в процессе приготовления.
2. Картофель измельчают: на терке, в мясорубке, в чаше блендера. Измельчение в блендере более удобно, так как чем раньше добавляют воду, тем более качественным получится конечный продукт.
3. Заливают картофельную кашицу водой в пропорции 1 кг на 3-3,5 л, тщательно перемешивают, дают постоять 2-3 часа.
4. Процеживают все через марлю, сложенную в несколько слоев. Выжимки отжимают и убирают.
5. Отстаивают жидкость, пока на дно не осядет крахмал, а сверху не появится пена.
6. Осторожно сливают грязь сверху и доливают чистую воду. Перемешивают, вновь дают крахмалу осесть. Действие повторяют, пока на поверхность не перестанет подниматься пена. Повторять приходится 4-6 раз.
7. Медленно сливают воду, чтобы не потерять крахмал, оставшийся на дне. Его выкладывают на противень, покрытый фольгой.
8. Просушивать лучше на солнце, но можно и в духовке при температуре 40°С, с приоткрытой дверцей. Если слой начнет плавиться (желироваться), его придется выкинуть.
9. Готовый продукт раскатывают скалкой, чтобы растолочь в порошок, или измельчают в кофемолке, если разбить комочки не получилось.

Если при хранении обеспечить герметичность без доступа воздуха, темноту, то срок годности неограничен.

Рецепты блюд с картофельным крахмалом

Желирующий продукт используют для приготовления выпечки, десертов, напитков, горячих блюд.

Рецепты с картофельным крахмалом вкусных блюд:

• Колбасный салат . Нарезают кубиками твердый сыр и обычную мягкую колбасу. Колбасы должно быть в 2 раза больше, чем сыра. Замешивают тесто из взбитых яиц, картофельного крахмала. Подсаливают по вкусу. Тесто должно быть густое, однородное, но литься. Обжаривают тесто, как блинчик, нарезают его соломкой. Заправляют салат тертым чесноком, майонезом, посыпают петрушкой и укропом.
• Кекс . Тесто замешивают по определенному алгоритму. 100 г сливочного масла чуть размягчают и смешивают с таким же количеством по весу сахарной пудры, энергично растирая. В однородную массу вбивают целое яйцо и белок еще одного. Только потом всыпают по 50 г муки и картофельного крахмала, чайную ложку разрыхлителя, доводят до полной однородности. В тесто всыпают толченые грецкие орехи или изюм. Форму смазывают подсолнечным маслом, вливают тесто, выпекают при температуре 180-200°С. Проверяют зубочисткой. Время выпечки - около 40-45 минут.
• Цитрусовый крем . Для приготовления используют мандарины или апельсины (6 или 3 штуки). Фрукты моют, убирают влагу бумажным полотенцем, дают немного подсохнуть, чтобы снять цедру теркой. Из мякоти выдавливают сок. Желтки взбивают со 150 г сахара, соединяют с цитрусовым соком, нагревают на медленном огне, опуская кусочки масла в ковшик, по одному (всего нужно 100 г масла). Варят, постоянно помешивая, на небольшом огне, пока сок не станет густым. Уваривается соус на четверть. Можно подавать к мясу или рыбе.
• Котлеты из курицы . Куриное мясо, 500 г, измельчают вместе с половинкой репчатого лука и небольшим кабачком, который предварительно очистили от кожицы. Чтобы фарш стал более сухим, всыпают 2 столовые ложки картофельного крахмала. Формируют котлеты, панируют в сухарях. Можно обжарить на подсолнечном масле или приготовить в пароварке. Тушить не рекомендуется, так как в воде котлеты разлезутся, они и так слишком влажные.
• Зефир . Очищают яблоки, 200 г. Нарезают, проваривают в небольшом количестве воды - лишь бы доходило до поверхности, перебивают в пюре. Если яблоки очень сочные, лучше их приготовить в микроволновке. К пюре добавляют 2 столовые ложки меда, 1 ст.л. крахмала и чуть меньше стакана сахара. Все помещают на огонь и варят сироп в течение 15 минут. Распускают в воде 160 г желатина, вливают в чашу блендера и соединяют с горячим сиропом. Взбивают, пока масса не станет воздушной и объем увеличится в 3 раза. Противень застилают пергаментом, выкладывают будущий зефир ложкой или выдавливают из кондитерского мешка. Застывать ставят в холодильник на полку с самой низкой температурой. Готовый десерт посыпают сахарной пудрой.
• Сырные корзиночки . Замешивают тесто из стакана тертого сыра, столовой ложки картофельного крахмала и 1-2 измельченных чесночных зубчиков. Помещают на раскаленную сковородку и растапливают, пока не получится однородная структура. Переворачивают, немного поджаривают, выкладывают остывать на чашку так, чтобы края свисали. Остывшие «тарелочки» переворачивают и наполняют любым салатом: из овощей и помидоров, моркови с чесноком, рыбным.

Рецепты напитков с картофельным крахмалом

Вариантов напитков немного - кисель и морс. Чтобы их приготовить, подходят любые фрукты и ягоды. Пропорции крахмала для напитков разной густоты, из расчета на 1 воды: 1 ст.л. - морс, 2-3 ст.л. - кисель средней густоты, 4-7 ст.л. - густой, который напоминает желе по консистенции.

Рецепты напитков с картофельным крахмалом:

1. Кисель из картофельного крахмала . Самый вкусный напиток варят из соков, но можно использовать и целые плоды. Если готовят из свежих плодов, то сначала варят компот. Затем разводят крахмал холодной водой в пропорции 1:4, вливают тонкой струйкой в кастрюлю. Нагревают до появления пузырей, но не кипятят, около 3 минут. Можно разводить крахмал не водой, а компотом. Тогда отливают через 5 минут после начала варки и дают остыть до комнатной температуры. Если кисель густой, то желательно при остывании разлить по стаканам и посыпать поверхность сахарным песком или пудрой. Таким образом удается избежать появления пленки на поверхности, из-за которой дети отказываются даже пробовать полезный и вкусный напиток. Некоторые хозяйки, когда варят кисель из вишневого сока, разводят крахмал молоком.
2. Морс . Наиболее часто морс варят из клюквы, брусники, красной или черной смородины. Сначала выдавливают сок, отставляют в сторону, а из выжимок готовят компот. Сахар по вкусу. Когда компот сварится, его процеживают. Немного жидкости отливают, остужают, разводят крахмал по вышеописанной схеме. Расчет: в 2 раза меньше желирующего вещества, чем на жидкий кисель. Ставят процеженную жидкость на огонь, доводят до кипения, вливают по стеночке кастрюли разведенный крахмал, доводят до пузырей и снимают с огня. Как только немного остынет, вливают сок и тщательно перемешивают. Если его влить в горячий напиток, полезные свойства не сохранятся.

Кисель считается едой, густой подают в вазочках, иногда с молоком или сливками. Морс - это напиток, он хорошо утоляет жажду. Клюквенные и смородиновые морсы обладают целебными свойствами - жаропонижающим и противовоспалительным.

Интересные факты про картофельный крахмал

Впервые крахмал стали изготавливать именно из картофеля. Фабрики по его производству в Европе начали открывать в XIV веке. В настоящее время продукт производят в Германии, Польше, Дании, Нидерландах, Украине, Финляндии, Австрии, Чехии, Китае и Индии.

Для получения высококачественного продукта высаживают специальные сорта картофеля с повышенным содержанием полисахаридов. Интересно, что некоторое количество желирующего продукта получают при изготовлении чипсов.

При приготовлении различных кулинарных соусов часто используют модифицированный продукт, так как обычный вызывает расслоение. Если картофель обрабатывали в домашних условиях, то все приготовленное нужно съедать сразу же.

С помощью крахмала организм удовлетворяет потребность в сахаре. Преобразование в глюкозу настолько сложное, что требует больших энергетических затрат. Кроме того, истощается резерв нутриентов. Ученые установили, что для усвоения крахмала из 250 г растительных продуктов с высоким содержанием этого вещества организму необходимо затратить 25 мг аскорбиновой кислоты, 0,6 мг тиамина, 0,7 мг рибофлавина, 6,6 мг ниацина.

Если крахмалистые соединения не усваиваются, то они скапливаются в организме, уменьшают всасываемость полезных веществ, образуя пленку на слизистой пищеварительного тракта, повышая вероятность развития запоров за счет абсорбирования жидкости из каловых масс.

Доля крахмалистых продуктов в дневном меню должна составлять не более 20%. Кроме того, сочетать их нужно с овощами, фруктами и ягодами, в составе которых это вещество содержится в малых количествах или отсутствует. К ним относятся: огурцы, цветная капуста, помидоры, ревень, красная и белая капуста, баклажаны, укроп и петрушка.

Смотрите видео про картофельный крахмал: