Краковские пирожные - чадейка. Пирожное краковское Краковское пирожное с вареньем рецепт

Ингредиенты:

Я делала 2 нормы, даю одну, как по Госту:

Песочный полуфабрикат основной номер 16:

Мука пшеничная высшего сорта - 99 гр

Мука пшеничная высшего сорта на подпыл - 8 гр

Сахар-песок - 40 гр

Масло сливочное - 59 гр

Меланж - 14 гр (у меня на 2 нормы было 2 маленьких желтка)

Натрий двууглекислый* - 0,1 гр

Аммоний углекислый* - 0,1 гр

Эссенция - 0,4 гр

Соль - 0,4 гр

Натрий двууглекислый и аммоний углекислый могут быть заменены на 4 гр пекарского порошка.

Я заменяла на пекарский порошок. Эссенцию не добавляла.

Полуфабрикат миндальный номер 28 для пирожных "Краковские":

Мука пшеничная высшего сорта - 38 гр

Сахар-песок - 129 гр

Белки яичные - 61 гр (на 2 нормы 4 белка)

Ядра миндаля жареные - 70 гр

Как готовить:

Приготовление полуфабриката песочного:

В емкость кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, натрий двууглекислый и аммоний углекислый (или разрыхлитель), соль, эссенцию и перемешивают в течение 20...30 мин до получения однородной массы (для меня достаточно 5...8 мин). Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1...2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах.

Формование.

Тесто раскатать в пласт на подпыленном мукой столе. Затем пласт с помощью скалки переносят на противень. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Противень для выпечки песочного теста не смазывают.

Продолжительность выпечки при температуре +200...225Ц 6-7 минут.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета.

Приготовление полуфабриката миндального:

Яичные белки взбивают в течение 7...8 мин (достаточно 2-3 минут), добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8...10мин. (можно 5-7минут, колор будет немного светлее и сам полуфабрикат более нежный) , (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.

Формование. Миндальную массы наносят ровным слоем толщиной 5...6 мм на выпеченный до полуготовности песочные полуфабрикат и оставляют при температуре +15...20Ц до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на противни.

Выпечка. Продолжительность выпечки 20...25 мин при температуре +150...160Ц.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.

Как долго я искала этот рецепт, это вкус моего детства.....В этих пирожных нет никакого изыска, ни какой роскоши, но у них есть неповторимая изюминка, которая сделала их, для меня не забываемыми. Они немного отличаются от тех что я помню,и понятно почему наша любимая пищевая промышленность в целях экономии использовала миндальный экстракт и арахис, а не настоящий миндаль.... А вообще пирожные получились шикарные все точно по Госту, как положено.....
Сразу говорю рецепт академичный, принципиально отвешивала все до грамма.....а потом это же не моя придумка- это Гост СССР.

В этих пирожных используется жареный миндаль, они вкусные, хотя, как и большинство рецептов по ГОСТу, очень сладкие. Состоят из двух слоев - нижний из песочного теста, верхний - из миндально-белковой массы. Помню время, когда они были довольно популярны, но потом куда-то пропали. Все-таки, технология не слишком простая: белковую смесь с миндалем и сахаром надо довести до кипения и варить при постоянном помешивании до загустения. В домашних условиях кипятить не надо (хотя яйца с большим количеством сахара прекрасно переносят кипячение), достаточно прогреть, чтобы сахар растворился.
Еще из технологических тонкостей - песочное тесто надо пропечь, но не зарумянить до нанесения верхнего слоя, намазть на корж горячую белково-миндальную массу и оставить на часок до подсыхания. А потом опять в духовку, чтобы белковая масса поднялась и потрескалась.

А, вот еще что, важное. Я раньше как-то не придавала значения словам, но сейчас стало бесить немного раздражать, когда выпечку из моих книг называют "по Чадейке". Я не гуру и не хочу им быть. Все уже придумано до меня, поверьте. Особенно это касается базовых рецептов. И ГОСТов тоже.

10 пирожных

Песочное тесто:
100г масла
65г сахара
165г муки
1\2 ч.л. разрыхлителя
1 желток

Верхний слой:
3 белка
220г сахара
120г жареного миндаля, нежареный поджарить при 180С 15 минут.
60г муки

разогрейте духовку до 200С, потом до 160С

противень, покрытый бумагой для выпечки

Песочное тесто: смешать 100г мягкого масла, 1 желток, 65г сахара и хорошо взбить. Добавить муку и замесить мягкое тесто. Раскатать в ровный пласт 19х26см (нарисуйте прямоугольник на бумаге), толщина будет где-то 5-6мм.

Охладите 20 минут в морозилке и испеките при 200С 15 минут.

Для белковой смеси взбейте 3 белка до мягких пиков.

Измельчите жареный миндаль (120г).

Добавьте к белкам сахар(220г), миндаль...

И размешайте.

Будет так.

Перелейте в кастрюльку и прогрейте, хорошо мешая, градусов до 70, чтобы сахар растворился и смесь стала тянучей.

Вмешайте 60г муки.

Намажьте на испеченный пласт горячую массу и оставьте на часок, чтобы появилась корочка и палец не прилипал при дотрагивании.

Подровняйте края, нарежьте на пирожные 5х9см (10шт). Отодвиньте их друг от друга на расстояние 2-3см.

Пеките при 160С 20 минут. Поверхность потрескается, пирожные поднимутся.

Очень прост рецепт «Краковского пирожного» в исполнении, главное в точности соблюдать указанный рецепт. Для начала необходимо заняться приготовлением теста. Мука хорошо перемешивается с содой, в это время духовка разогревается до 180-ти градусов.

С помощью миксера взбивается сахар с маслом и солью, пока не образуется однородная пышная масса. В конце добавляются яйца, и еще раз все хорошо взбивается, небольшими порциями добавляется заранее просеянная пшеничная мука (муку надо просеять для того, чтобы пирожные получились более нежными и мягкими).

Надо приготовить однородное и эластичное тесто. Противень для выпекания обильно смазывается сливочным масло и присыпается небольшим количеством муки, чтобы корж не пригорел. На противень выкладывается раскатанный тонким слоем пласт теста, не толще семи миллиметров.

Затем противень помещается в духовку и корж выпекается в течение 15-ти минут, до полной готовности. Готовый корж достается из духовки и оставляется на время, чтобы мог полностью остыть. «Краковское пирожное» получается очень вкусным и нежным.

Теперь надо приготовить ореховый слой – яйца взбиваются, затем добавляется сахар, миндаль – масса помещается на плиту и хорошо прогревается (важно постоянно мешать смесь), но нельзя смесь кипятить. Затем смесь немного остывает и вводится мука.

Все тщательно перемешивается и выливается на остывший корж. Противень снова помещается в духовку, как только ореховый слой покроется корочкой, противень достается из духовки, затем корж разрезается на пирожные и можно подавать к столу.

Песочное пирожное с хрустящей белково-ореховой корочкой.

Ингредиенты для теста:

100 г сливочного масла;
70 г сахара;
1 яйцо;
половина чайной ложки разрыхлителя;
160 г муки (1 стакан).

Ингредиенты для белково-ореховой заливки:

3 яичных белка;
220 г сахара;
120 г миндаля;
60 г муки.

Приготовление пирожного Краковского

Миндаль обжарить и раздробить в измельчителе блендера в мелкую крошку.

Яйцо, размягченное масло и сахар растереть в миске.

Добавить муку, просеянную с разрыхлителем, и замесить мягкое тесто. Положить в холодное место на 30 минут.

Противень застелить бумагой для выпечки. Раскатать охлажденное тесто на противне в прямоугольный пласт толщиной 5-7 мм (размер пласта примерно 18 на 25 см).

Выпекать 10-15 минут в духовке при 200 градусах Цельсия.

Белки взбить блендером до мягких пиков. Переложить взбитые белки в кастрюльку, добавить сахар и измельченный миндаль. Перемешать ложкой до однородного состояния.

Поставить кастрюльку с белковой смесью на средний огонь. Нагревать при постоянном помешивании до температуры примерно 70 градусов. Не кипятить. Снять с огня и добавить муку.

Выложить горячую белковую смесь на испеченный корж, разровнять ее по поверхности. Оставить корж на столе примерно на 1 час до образования корочки на белковой смеси.

После образования корочки острым ножом разрезать корж с белковой начинкой на 10 пирожных и осторожно раздвинуть их на противне, чтобы они не касались друг друга.

Поставить противень с пирожными в духовку и выпекать при температуре 160-170 градусов Цельсия примерно 15 минут. Верхняя корочка должна приобрести кремовый оттенок.

источник http://irigen.ru/culinary/baking/pirozhnoe-krakovskoe/

Ноя 7, 2017 admin