Кухня гонконга. Традиционные блюда гонконга

В Гонконге можно встретить рестораны практически всех кулинарных школ Китая - Сычуаньской, Шаньдунской, Гуаньдунской, Чжэцянской и Цзянсу, которые объединяются в одну - «яньчжоускую». Важное место в шаньдунской кухне занимают блюда из морепродуктов и супы, причем в местных блюдах намного меньше жиров. Экзотичностью и остротой своих блюд славится сычуаньская кухня. Ганьдунская кухня и ее блюда менее острые и отличаются приготовлением только свежих продуктов. В провинциях Чженцзян и Цзянсу, в Шанхае, очень распространено приготовление на медленном огне или на пару, благодаря такой обработке продуктов сохраняется их естественный вкус. В свою очередь все перечисленные школы делятся еще на 20 разных кулинарных стилей - шанхайский, пекинский, хэнаньский, мусульманский, хубэйский, вегетарианский и многие другие.

Рецепты Гонконгской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

Основные блюда:

Chicken feet - Маринованные куриные лапки
Miniature wife cakes - "Женины пирожки"
Ginger milk curd - Имбирно-молочный десерт тофу
Five-layer roast pork - Нежнейшая жареная свинина
Indonesian satay - Жаркое-сотэ по-индонезийски
Meat mountain - "Мясная горка"
Cantonese preserved sausage - Кантонские "зимние" колбаски
Trendy hot pot - Хот-пот или горячая похлебка
Beef brisket noodle - Лапша с грудинкой.
Yung Kee"s roast goose - Жареный гусь
Thai food in Kowloon City - Тайская еда в Коулун-сити
Roast pigeon - Жареный голубь
Snake soup - Змеиный суп
Lotus seed paste - Лотосовая паста
Typhoon-shelter crab - Краб, приготовленный с бобами, чили, луком чесноком
Egg noodles - Яичная лапша
Milk tea - Молочный чай по-гонконгски
Joy Hing"s char siu - Барбекю из свинины по-гонконгски
Char siu baau - Булочка со свининой
Claypot rice - Рис (с мясом) в глиняном горшочке
Gai Daam Tsai - Яичные вафли
Tang Lung Street"s Thai shrimp sashimi - Креветочные сашими
Mulberry Mistletoe tea - Чай из омелы и тутового дерева
Cow Offal - Говяжьи потроха
Congee - Рисовая каша
Bowl pudding - пуддинг из рисовой муки с сиропом или красными бобами
Tonkichi"s tonkatsu - жареное мясо (или что угодно) в панировке по-японски
Grass jelly - травяное желе
Mango pudding - Манговый пудинг
Sweet and sour pork - Свинина в кисло-сладком соусе
Fishballs - Рыбные шарики
Зеленый карри
Hong Kong Curry Chicken - Курица карри по-гонконгски

Более того, есть огромное количество местных кухонных школ, которые представлены самостоятельными методами приготовления и рецептурами. Единственное, что выделяет именно рестораны Гонконга абсолютно любой из школ от их «прародителей», это наиболее широкое применение морепродуктов и рыбы, а также немного большая адаптация некоторых блюд к вкусам и привычкам посетителей из всех уголков мира.

Для особенностей китайской кухни характерен очень тщательный подбор ингредиентов между собой, причем иногда в самых необычных ситуациях. При этом во внимание берутся все их параметры, потому что тонкое сочетание всех качеств продуктов, что придает блюду его собственный вкус. Тщательную обработку проходят все продукты, на что тратится примерно около трети всего времени приготовления самого блюда. Тепловая обработка проводится очень быстро, причем каждый из всех компонентов проходит обработку отдельно друг от друга. В сыром виде не употребляются даже овощи. Все ингредиенты нарезаются очень мелко и обязательно используются пряности, соусы и специи. Соусов существует более трехсот наименований.

Абсолютно все блюда подразделяются на простые или повседневные, праздничные, которые в основном входят в меню ресторанов и парадные, которые очень дороги и изысканны. Общенациональной чертой является практически повсеместное использование риса, овощей и сои.

Очень разнообразны каши из риса, кукурузы, гаоляна или проса, которые используются как заменители хлеба или как основа для других блюд. Основным заменителем мяса на китайском столе является соя, которая также идет и для приготовления соевого молока, масла, творога «доуфу», соленой пасты и разнообразных соусов. Также популярны и изделия из теста и муки, например, практически десяток разновидностей вермишели и лапши, хлебцы и лепешки, пельмени и равиоли, пирожки и пампушки и множество изделий «в кляре». Важную роль играют овощи, которые в разных комбинациях подаются ко многим блюдам. Овощи здесь квасят, сушат, солят в соевом соусе и маринуют. Особенно популярны молодые побеги бамбука, которые подают на стол в вареном виде, как самостоятельные закуски или используются в гарнирах. Также популярны батат, капуста, картофель, разные виды редьки, чеснок, зеленый лук, томаты, перец, зеленые стручки фасоли и шпинат.

Мясо для приготовления блюд используется довольно редко. Частым применением может похвастаться свинина и мясо птицы, морепродукты и рыба, которые обязательно подвергаются особой обработке. А вот кисломолочные продукты и молоко практически не используются. Одним из самых распространенных напитков считается зеленый чай, который употребляется очень горячим и практически без сахара. Сортов зеленого чая существует очень много, они выращиваются в различных провинциях. Каждый отдельный сорт обладает особенным ароматом и цветовым набором. А вот черный чай пьют только национальные меньшинства. Чайная церемония в Китае по сложности всего ритуала может составить конкуренцию знаменитой японской. Национальным напитком является водка, которая настаивается на разнообразных компонентах, она имеет очень специфических запах и непривычна на вкус и достаточно крепкая. Рисовое пиво очень популярно, оно крепкое, качественное и дешевое, его лучшими сортами являются «У син» и «Циндао».

Известный как «мировая ярмарка еды», является местом, где можно вкусно пообедать вне дома. Его определённо следует посетить любому туристу. Широкий выбор блюд радует глаз как в придорожных ларьках, так и в ресторанах мирового класса.

Многие рестораны в Гонконге сформировались под влиянием восточной и западной культур. Только в этом городе Вы можете побаловать себя любыми блюдами из подлинных японской, корейской, тайской, малазийской, сингапурской, вьетнамской, индийской, европейской и американской кухонь. Благодаря такому разнообразию, по праву считается раем для гурманов.

Ежедневное меню местных жителей Гонконга

Около 98% населения в Гонконге говорят на китайском или кантонском, чаошаньском, хакка, шанхайском диалектах китайского.

Традиционный завтрак состоит конджи (рисовая каша) и ютяо (жареные во фритюре нарезанные полоски теста, аналог хвороста). Однако завтрак на западный манер, включающий в себя хлеб, колбасу, блины и яйца становится всё более популярным.

Полуденные и вечерние приёмы пищи представляют собой китайские блюда с рисом. Одни из самых распространённых продуктов кантонской кухни это – грибы шиитаке, китайская капуста, солёные утиные яйца, кай-лан (китайское название для брокколи), красные бобы, сушёные креветки, соус хойсин, зизифус (китайский финик) и семена лотоса.

Ананасовый хлеб

Сладкий хлеб, появившийся в Гонконге, очень популярен среди населения. Приобрести его можно в любой булочной или пекарне.

Внешне хлеб напоминает ананас, отсюда и название, однако для его приготовления не используют этот фрукт. Смешанные вместе сахар, яйца, мука и сало образуют хрустящую поверхность с мягкой сердцевиной. Ананасовый хлеб вкуснее всего есть горячим.

Жареный гусь

Это блюдо относится к кантонской кухне. Целого гуся жарят вместе с секретными ингредиентами, затем разрезают на небольшие части вместе с кожей, мясом и размягчёнными костями. К нему подают сливовый соус.

Для того чтобы проникнуться духом Гуандуна, следует попробовать жареного гуся по местным рецептам. Гусей выращивают за короткое время, поэтому у них много мяса, но маленькие кости. Это блюдо уже стало одной из достопримечательностей для туристов, посещающих Новые Территории (одна из трех частей специального административного района Гонконг).

Попробовать это блюдо можно в следующих местах:

Ресторан Йон Чжи (Yung Kee) , расположенный в центре Гонконга и существующий в течение нескольких десятилетий, славится своим жареным гусем.

Ресторан Йоу Чжи (Yue Kee) , существующий вот уже более сорока лет, является самым известным в Гонконге, где подают данное блюдо. Прежний генеральный консул Соединённых Штатов в Гонконге был постоянным клиентом этого ресторана.

Суп из поддельных акульих плавников

Раньше многие лоточники использовали остатки акульего мяса из ресторанов как основной ингредиент для приготовления закусок. Сегодня акулий плавник заменяется вермишелью, в качестве основного компонента для закуски. Поэтому суп и называют приготовленным из поддельных акульих плавников.

Грибы, чёрный трутовик, свинина и другие ингредиенты один за другим добавляют в суп после того, как он закипит. Вместе с мясом добавляют приправы: перец, уксус Чжэцзян и кунжутное масло.

Этот суп был популярен в 1980-е среди людей, живших на улице Моск (Mosque Street – улица, распложенная в китайском квартале Сингапура). Так как этот суп считался разновидностью уличной еды, купить его можно у уличного торговца, который наливал суп в небольшую мисочку. Поэтому этот суп также называли «акулий плавник в миске»

Ресторан Lvzaiji , где можно попробовать этот деликатес, расположен на улице Шау Кей Ван Мэин Ист Стрит (Shau Kei Wan Main East Street)

Лапша, купленная у продавца в рикше

Эта лапша – своего рода фатсфуд – пользуется популярностью среди жителей Гонконга с 1960-х. Кстати, отличное соотношение цены и качества.

Это лапша быстрого приготовления, которую подают со свиной кожей, рыбными шариками или филе, морковью, супом и соусом. Так как ингредиенты, используемые для приготовления этой лапши могут сильно варьироваться, то вкус, равно как и цена блюда, также могут сильно отличаться.

Раньше уличные торговцы продавали лапшу, стоя рядом со своими деревянными рикшами, потому лапшу так и прозвали. Даже сейчас этот вид лапши очень популярен среди населения Гонконга. И, хотя продавцы в деревянных рикшах стали частью истории, лапшу можно купить в любом магазине.

Фруктовый саго микс

Фруктовый саго микс – традиционный популярный гонконгский десерт. Его главные составляющие – это саго (похож на тапиоку) и сезонные фрукты. Сладкие и кислые фрукты, смешанные с молочным ароматизатором и шариками саго – лучшее летнее лакомство.

Купить этот десерт можно во многих местах, но кондитерская Сюшань (Xiushan) с более чем сорокалетней историей существования предлагает лучший из них.

Рыбные шарики

Рыбные шарики – типичная закуска для среднестатистического гонконгца. И, как видно из названия, делают её из рыбы. Существует два рецепта приготовления этого блюда.

Первый использовался уличными торговцами и берёт своё начало ещё в 1850-х. По этому рецепту рыбные шарики делаются из жареного мяса рыбы и заправляются острым или сладким соусом. Их можно купить в любом уличном ларьке с едой.

По второму рецепту рыбные шарики подаются в сыром виде, как часть хот пот (к столу приносят горячий бульон и сырые ингредиенты, а Вы на свой выбор добавляете то, что приглянулось, составляя свой собственный рецепт) или вместе с лапшой в горячем бульоне. Цена такого блюда выше, а вкус отличается от закуски, приготовленной по первому рецепту.

Приобрести можно на любом традиционном рынке или в супермаркете.

Согласно данным статистики за 2002 год, среднесуточное потребление рыбных шариков в Гонконге составляет 55 тонн (около 3,75 миллионов рыбных шариков)

Молочный чай по-гонконгски

Чай с молоком – неотъемлемая часть жизни многих жителей Гонконга, является частью послеполуденного чая.

Для молочного чая в гонконгском стиле используют чёрный цейлонский чай, сгущённое молоко и сахар. Чай наливают на дно кружки, а сгущённое молоко сверху. Считается, что в самом лучшем молочном чае вкус молока чувствуется сильнее, чем чая. От ингредиентов и способа заваривания зависит и его вкус.

В целом, цена такого чая одинакова, как в западных ресторанах Гонконга, так и в чхачханьтэне (чайный ресторан), также и в дай пай донг (крошечные ресторанчики). В наши дни молочный чай – стал символом Гонконга. Его также часто упоминают в фильмах.

Лан Фонг Юн (Lan Fong Yuen) – ресторан серии чхачханьтэн, известный своим традиционным молочным чаем и пятидесятилетней историей существования, находится в центральном районе.

Вонтоны

Вонтоны, также известные под названием чон шэу (cho shu, в буквальном переводе скрещенные руки) добавляются в бульон наряду с другими ингредиентами, иногда прожаренными во фритюре. Форма пельменей в целом схожа, она зависит от региона и способа приготовления.

Самыми популярными считаются вонтоны в Сычуанском стиле, появившиеся в городе . Они славятся тем, что сделаны из тонкого теста и богаты мясной начинкой.

История развития традиционной кухни и ресторанов Гонконга

19 век - влияние на национальную кухню Британии

С появлением в 1841 году первой британской колонии в Гонконге, предприниматели со всего мира начали стекаться в этот город. Колония разрасталась, как и количество ресторанов, в которых предприниматели проводили свободное время.

1920 - влияние Кантона

Многие шеф-повара Гонконга учились готовить изысканные блюда кантонской кухни в Кантоне (Гуанчжоу), городе, известном своей традиционной кантонской кухней, удовлетворяющей вкусы как предпринимателей, так и крестьян.

Крестьяне ели свинину барбекю и рисовую кашу. Предприниматели могли позволить себе тушённые акульи плавники по цене 60 юаней за блюдо, что равнялось заработной плате крестьянина за 6 месяцев.

1949 - Влияние на кухню Гонконга Шанхая и западного мира

Одним из последствий китайской гражданской войны в 1949 году стала миграция многих китайских беженцев, неговорящих на кантонском, с целью укрыться от коммунистического влияния. Многие из них обосновались в Гонконге. Также многие прибыли в из Шанхая.

После окончания британской колониальной сегрегации эмигрировавшие с запада люди оказали большое влияние на состав меню гонконгских ресторанов. В нём появились блюда западной кухни. В это время гонконгский молочный чай и яичные пирожные обрели популярность, а рестораны также стали предлагать свадебные меню.

1960 и по насстоящее время – процветание и рост национальной кухни Гонконга

После окончания экономической депрессии гонконгские рестораны начали процветать, потому что всё больше людей стали обедать вне дома. Морепродукты были самыми желанными деликатесами в 1970-х.

Из-за повышения спроса, многие владельцы ресторанов начали добавлять иностранные продукты во время приготовления блюд. Однако лишь в 1980-х влияние кухонь Южной Азии и Японии стали более отчётливо видны в ресторанах Гонконга.

Кантонская кухня

Местной едой в Гонконге считается кантонская, для который характерны нежный сладковатый вкус, и особые гонконгские блюда. Легкое обжаривание, тушение, варка на пару - излюбленные методы приготовления в кантонской кухне, которые сохраняют структуру и полезные свойства свежих овощей. Пища получается нежирная и неострая - основное отличие от, например, сычуаньской кухни. Но, разумеется, присутствуют и острые блюда за счет имбиря и перца. Кантонская кухня отличается многообразием ингредиентов и сложными вкусовыми сочетаниями, часто благодаря соусам - рыбному Hoisin, соевому или кисло-сладкому. Очень любят гонконгцы хрустящие блюда.

В Гонконге можно отведать традиционные китайские и гонконгские блюда - печень с луком, баклажаны в чесночном соусе, курицу "кунг пао" с арахисом, ростки бамбука, тофу со свининой, свинину в кисло-сладком соусе, утку по-пекински, спринг-роллы и так далее. Обычные блюда гонконгского ресторана - борщ и бефстроганов, привезенными русскими эмигрантами 1917 года.

Все привычные блюда китайской кухни можно найти в Гонконге - соевый творог тофу, паровые пельмени дим-сам, лапша, китайский самовар (разные ингредиенты в кипящем бульоне), горячий горшок (рис с курицей или свининой в керамической кастрюльке), блюда-вок и так далее.

Принято заказывать несколько блюд на компанию и пробовать все.

Вода или чай к еде обычно подается бесплатно.

Если на севере Китая предпочитают лапшу, то на юге в основе рациона - рис. Тем не менее, в блюдах с лапшой тоже нет недостатка.

Рыба и морепродукты

Близость к морю сказывается на обилии в меню гонконгских ресторанов рыбы и морепродуктов. Здесь вы можете отведать отведать лобстеров, крабов, морских ежей, устрицы, суп из акульих плавников, черепаховый суп и прочие деликатесы. За свежайшими морепродуктами и рыбой туристы отправляются на близлежащие острова, где можно поесть на веранде на берегу моря.

Британская кухня

Гонконг в течение ста лет был колонией Великобритании. Это не могло не наложить свой отпечаток и на кухню. В любой гонконгской забегаловке вам на выбор предложат два завтрака - китайский и английский. В китайский входит лапша или рис, а вот в английский - овсяная каша, сэндвичи или тосты и чай с молоком. Также в любой кофейне можно заказать традиционные британские булочки из пресного теста - сконы.

Некоторые отели подают знаменитый five o"clock tea - пятичасовой чай с молоком, сэндвичами и пирожными в лучших британских традициях. Чай с молоком так популярен, что его даже продают в сухом виде в магазине.

Напитки

Стоит обратить внимание на китайский зеленый чай высокого качества. Хороший десерт к чаю - знаменитый пирог с ананасами - pineapple cake. Он встречается с разными начинками, не только с ананасами.

Любопытный местный напиток - чайный кофе из кофе и заварки. Также очень популярен чай с молоком, который встречается в горячем и холодном виде.

Десерты

Азиатские десерты не всегда по вкусу западному туристу. Но беспроигрышные варианты: сладкий суп из красных бобов (подается холодным или горячим), тофу-пудинг с имбирным сиропом, сладкие рисовые клецки, пудинг с манго, ананасовые пирожки.

Из завезенных европейцами десертов стоит отметить яичную тарталетку, вафли, йогуртовое мороженое.

При всем своеобразии и потрясающих культурных особенностях посещение азиатских стран, в том числе и Гонконга, я считаю делом на любителя. Все-таки менталитет, традиции и общепринятое поведение сильно отличаются от всего остального мира, и не каждому придутся по душе. Однако, могу обещать одно: к Гонконгу во всем его разнообразии можно относиться по-разному, но ради еды вам захочется возвращаться туда снова и снова. Лично на меня она произвела незабываемое впечатление, и не сомневаюсь, что произведет и на вас.

При том хочу сразу сделать небольшую оговорку: если не любите морепродукты, рис и лапшу - вряд ли вас получится удивить кантонской кухней, ведь на этих построены 90% всех блюд. Для меня, как для большого любителя всего вышеперечисленного, это - настоящий рай.

Как я расскажу подробнее ниже, в Гонконге есть рестораны с национальной пищей, а также места с привычными нам европейскими блюдами. Общую характеристику я дам и тем, и другим, но советовать буду в основном традиционные: ведь в этом весь смысл путешествия!

Общая информация

Что и как есть

Главное слово в кантонской кухне - дим-сам. Дим-сам - это не конкретное блюдо, а общее название для различных закусок в гонконгских ресторанах. В основном это что-то очень маленькое, легкое и типично азиатское, в частности пельмени с различными начинками, маленькие круглые булочки, спринг-роллы и так далее.

Можете смело пробовать все: за несколько месяцев в Гонконге не могу сказать, что что-то хоть раз показалось мне невкусным (чудеса в виде куриных ножек и рыбьих глаз в расчет не берем). Дим-сам можно заказать на любой вкус: с мясом, морепродуктами, овощами... Обычно делают так: заказывают много закусок на всех и пробуют всего по чуть-чуть, в этом и есть весь смысл дим-сам. Так вы сможете попробовать максимально, потому что выбрать обычно очень сложно, и оставите место для основного блюда.

Если путешествуете один или вдвоем, смело заказывайте 2-4 дим-сама на всех и одно основное блюдо для каждого. Порции небольшие, и этого как раз будет достаточно. Кстати, на столе всегда будет бесплатный зеленый чай - традиционный в любую погоду, так что напитки как правило можно не заказывать.

5 лучших ресторанов

Здесь я расскажу о пяти лучших ресторанах, в которых мне довелось побывать в Гонконге. Конечно, это не единственные пять мест, которые стоит посетить. Данный рейтинг - исключительно мое мнение, но сходив в эти места вы получите полноценное впечатление о гонконгской кухне:

Самый знаменитый ресторан в Гонконге, специализирующийся на дим самах, называется Tim No Wan. Кстати, это самый дешевый в мире ресторан, имеющий звезду Мишлен! На входе поэтому, разумеется, всегда очереди, особенно по вечерам и в обед. Но даже в субботу утром минут 15-20 подождать придется, поэтому время рекомендую рассчитывать заранее. Дим-самы там действительно неплохие, но не могу сказать, что выдающиеся, в Гонконге можно найти и гораздо лучше, но в самом знаменитом ресторане побывать, пожалуй, порекомендую обязательно.
Адрес: 2 Hoi Ting Rd, Tai Kok Tsui, ст. метро Olympic.
Например, в ресторане Ding Dim 1968 лучшая еда, которую я пробовала в жизни! Также специализируется на дим-самах. Обстановка более чем скромная, честно сказать, как в забегаловке, но еда отменная. Доказательство тому постоянная очередь на входе.
Адрес: Wai Yuen Building, 12-14 Elgin St, ст.м. Central.
Из более дорогих мест рекомендую посетить Lei Garden - достаточно дорогой ресторан с соответствующим интерьером и атмосферой. В ресторане большой выбор экзотических морепродуктов, а также уникальных блюд от шеф-повара.
Адрес: IFC Building, ст.м. Hong Kong.
Также из не бюджетных мест рекомендую ресторан при отеле Mandarin Oriental. Также один из лучших ресторанов с национальной кухней с шикарным интерьером и панорамным видом.
Адрес: 5 Connaught Rd Central, ст.м. Central.
Еще один отличный ресторан - Mott 32, где предлагают традиционные китайские блюда в современном исполнении. По цене что-то более-менее среднее между забегаловкой и шикарным рестораном, но ближе к последнему.
Адрес: Standard Chartered Bank Building, 4-4A Des Voeux Rd Central, ст. м. Central.

5 блюд, которые обязательно нужно попробовать

Здесь я расскажу о блюдах кантонской кухни, которые обязательно нужно попробовать. Все, опять же, по моему мнению и очень субъективно, но лично я за этими блюдами готова лететь хоть на край света:

Напоследок

Надеюсь, мой рассказ показался вам интересным, а мои советы полезными. Обязательно воспользуйтесь рекомендациями, обещаю, вы не разочаруетесь! Хорошего путешествия и приятных гастрономический приключений.

У Гонконга интересная судьба. В середине XIX века эта прибрежная часть Китая , прилегающий к ней остров Гонконг и острова Камнерезов, перешли к Великобритании в результате проигранной Китаем опиумной войны. Причем отошла навсегда, безвозвратно. А через 30 лет Англия расширила свои владения, взяв в аренду на 99 лет земли к северу от полуострова Коулун и 235 островов в придачу - так называемые Новые Территории. Когда в 1997 году срок аренды истек, мудрые англичане рассудили, что во владении небольшими заморскими землями нет особого смысла, и после долгих переговоров все колониальные земли были возвращены Китаю, но в статусе специального административного района, со своими правительством и законами.

В Гонконге соединились тысячелетние китайские традиции и почти две сотни лет колониального влияния Великобритании.

Зная предысторию, ожидаешь увидеть скорее европейский город, нежели китайский. Действительно, современный Гонконг - настоящий плавильный котел , объединивший тысячелетние китайские традиции и почти две сотни лет колониального влияния Великобритании. Это живой, динамичный, процветающий мегаполис с богатой культурой, в том числе гастрономической.

Философия чистоты

В основе гонконгской кухни лежит кантонская , самая «чистая» и «прозрачная» среди региональных кулинарных традиций Китая. Главное в ней - сущность продукта, его вкус и свежесть. Здесь практически нет насыщенных соусов, маскирующих продукты до неузнаваемости, и даже в сложносочиненном блюде можно распознать большинство ингредиентов. Ну, или хотя бы попытаться…

«Мне кажется, русским должен понравиться хот-пот: у вас холодно, а он так приятно поддерживает ощущение постоянного тепла», - говорит наша сопровождающая Мэнди Лам . В центр стола помещают горелку, над которой установлен этот самый «горячий горшок» с кипящим бульоном. Вокруг расставляют плошечки с тонко нарезанным сырым мясом, грибами, овощами, возможно, с рыбой и морепродуктами и мисочки с различными соусами. Участники застолья погружают кусочки еды в бульон, а затем обмакивают в соус. Отличный вариант неспешной вечерней трапезы с друзьями, этакий китайский вариант фондю. Хот-пот имеет смысл пробовать в специальных заведениях, куда принято приходить большими компаниями.

Улицы мира

Для заведений с уличной едой в Гонконге вообще характерна довольно узкая специализация.

Каждый местный житель точно знает, где подают лучшую в округе лапшу, дим самы или гуся-барбекю. Скорее всего, это будет самая настоящая забегаловка, с деревянными лавками вдоль длинных столов, недлинным меню (правда, на двух языках - английский здесь второй государственный), многоразовыми палочками и пластиковыми стаканами. На качестве еды такой аскетизм нисколько не отражается. Это подтверждают наклейки на дверях многих заведений от ведущих путеводителей, в том числе «Красного гида Мишлен». Именно в такое место по совету известного в Гонконге фуд-блогера Майкла Лама мы направились за гусем, приготовленным в раскаленном воздухе огромных вертикальных печей. Почему блюдо называется гусь-барбекю , не очень понятно - возможно, из-за маринада, которым смазывают птицу перед запеканием. Он придает коже зеркальный глянец и невероятный темно-бордовый цвет. На порцию полагается половина птицы, к ней - только кисло-пряный сливовый соус. Такой вот гонконгский ответ утке по-пекински.

Яичные тарты - редкий случай сладких дим-сумов. Этот десерт проделал долгий путь в Гонконг из Португалии через Макао.

Разумеется, колониальные времена оказали некоторое влияние на местную еду.

В деловом центре острова Гонконг, чуть в стороне от банковских зданий из стекла и бетона, в пекарне Тай Чхён (Tai Cheong) можно съесть лучшие в городе яичные тарты : ярко-желтый заварной крем запечен в корзиночках из песочного теста. Этот десерт проделал долгий путь: пирожные паштель де ната из Португалии попали в Макао, а уже оттуда, через пролив, в Гонконг. Здесь они преобразовались в яичные тарты - редкий случай сладких дим сумов. Неподалеку расположена уличная лавка Лань Фон Юэнь (Lan Fong Yuen) с гонконгским молочным чаем - не прослеживается ли здесь влияние британской традиции чаепития? Из-за особого способа приготовления этот чай еще называют stocking tea, что-то вроде «носочный чай». Чай варится - именно варится! - на плите в больших чанах, а затем процеживается в стальные чайники через матерчатый фильтр, который своим видом больше всего напоминает длинный носок. В отфильтрованный чай вмешивают сладкое сгущенное молоко и подают либо горячим, либо остывшим и со льдом, как вам будет угодно. Такой чай или кофе с молоком обычно сопровождает булочки со сгущенным молоком или жареной свининой.

Однако самой диковинной уличной едой оказалось желе из черепахи , которое нам предложили в магазинчике Кун Ли (Kung Lee) . Этот темно-коричневый «холодец» действительно варят из нижней части панциря черепахи с добавлением местных трав и приправ. На мой вкус - чистая микстура! Увидев недоумение на моем лице, Мэнди, смеясь, подтвердила, что черепаховое желе - еда скорее полезная, чем вкусная. Как мы узнали позже, здесь многие продукты ценятся именно за пользу, а не за вкус.

Уличная еда служит источником вдохновения и для именитых гонконгских поваров. Увидеть необычное в традиционном - особый дар Элвина Лёна (Alvin Leung) . В своем ресторане BO Innovation (три звезды Мишлена) он подает закуску, в основе которой традиционные гонконгские вафли из тончайшего хрустящего теста с продавленными полусферами. Элвин соединил вафли попарно и заполнил образовавшиеся сферы ветчиной с припущенным зеленым луком.

Блюдо Bo Innovation: хрустящая оболочка из таро, копченое перепелиное яйцо и черная икра.

А вот мороженое со вкусом китайской копченой колбаски, укрытое шапкой из взбитых белков, словно десерт «запеченная Аляска», оказалось совершенно необычным и неожиданно вкусным. Как, впрочем, и преобразованный до неузнаваемости сэндвич с ветчиной и яйцом chian dan chee, лишенный хлеба и превращенный в тающую на языке яичную пену со вкусом местной сыровяленой ветчины. Подается «сэндвич» в баночке из-под детского питания и в меню так и называется - Baby Food. Но если бы мне пришлось выбрать из 13 перемен сета лишь одно, это было бы блюдо «Помидор» (Tomato) : красный помидор, припущенный в темном рисовом уксусе, желтый помидор с маринованным молодым имбирем, крошка из китайских ферментированных оливок - сухих, черных, с ярким копченым вкусом, маршмеллоу из поми-доров с маслом, настоянным на зеленом луке, и козьим сыром.

Пельмени пельменям рознь

Своего рода визитная карточка гонконгской кухни - дим сумы , можно сказать, первый в мире фастфуд. Из всего невероятного разнообразия самые известные - «тесто с начинкой», отваренное на пару. Это и знаменитые прозрачные пельмени с креветками хар гоу, и открытые сверху мешочки шао май, и дрожжевые пампушки бао дзы с разными начинками, в том числе сладкими. Местный интернет-сервис по выбору ресторанов http://www.openrice.com сообщил, что лучшее дим сумы подают в ресторане Ming Court , расположенном в нашем отеле. А там у нас был запланирован не только обед, но и мастер-класс по приготовлению знаменитых «пельменей».

Дим-сумы - это традиционный гонконгский фасфуд. Начинка может быть любая: от свинины и краба до темного шоколада с виски.

Кухню Ming Court (одна звезда Мишлена) возглавляет Манго Цан (Mango Tsang) , и нам повезло не только попробовать знаменитые дим сумы с грибами, «пьяными» креветками, свининой и крабом, но и самим поработать под его руководством. На мастер-классе мы довольно ловко налепили шао май со свининой, креветками и китайскими черными грибами, украшенные икрой краба. А еще нам удалось попробовать фантастические паровые булочки из дрожжевого теста с начинкой из темного шоколада с виски - их рецептуру как раз отрабатывали на кухне. Сверху гладкие, будто яйцо, идеально проваренные внутри, с тягучей ароматной начинкой.

Про еду

Для семимиллионного населения мегаполиса совместная трапеза не просто дань традиции, а неотъемлемая часть социальной жизни. Проблема лишь в том, что в квартирах часто попросту нет места, чтобы собрать за столом семью или друзей, но она легко решается: 11 тысяч ресторанов готовы удивлять, восхищать и просто добротно кормить. Тот же Ming Court предлагает гостям два формата трапезы: дегустационное меню из семи перемен и а ля карт. Первый вариант популярен среди деловых людей, второй пользуется успехом у больших семей, которые приходят сюда по выходным.

В якитории Yarbird канадский шеф Мэтт Эбергэл подает блюда из птицы, приготовленные по японским традициям.

Для гонконгца вполне естественно позавтракать в уличной лавке, пообедать с коллегами в ресторане и встретиться вечером с друзьями, например, в вечно переполненной якитории Yardbird . Здесь обаятельный молодой канадский шеф Мэтт Эбергэл (Matt Abergal) подает блюда из птицы, приготовленные по японским традициям с авторским акцентом.

Такой гастрономический космополитизм очень естественен в городе, где еда возведена в культ. Даже буддийских богов задабривают едой. Например, богу Ман , покровителю литераторов, журналистов и студентов, приносят зеленый лук как символ ума, латук - как символ энергии, черешковый сельдерей, означающий усердие и трудолюбие, и клейкие блинчики для пущей усидчивости.

В центре современного дизайна PMQ расположилась единственная в мире публичная кулинарная библиотека Food Library.

Свидетельство важности еды в жизни гонконгцев - количество гастрономической прессы. Только еженедельных журналов выходит как минимум три, есть еще несколько ежемесячных, к сожалению, все на китайском…

А еще в Гонконге есть единственная в мире публичная кулинарная библиотека. Энтузиасты открыли ее в центре современного дизайна PMQ . Некогда в двух четырехэтажных зданиях, соединенных между собой галереями, жили городовые со своими семьями. Сегодня PMQ - одно из самых модных в Гонконге мест, пристанище талантливых молодых дизайнеров и энтузиастов от кулинарии. В библиотеке собраны книги на английском и китайском языках, посвященные еде и продуктам, чаю, сервировке. Каждый желающий за символическую плату может полистать книгу в читальном зале и сразу же протестировать рецепт на хорошо оборудованной кухне. Собрание книг пока невелико, но проект Food Library обещает быть весьма успешным.

Базарный день

Всякая кухня начинается с продуктов, и ни для кого не секрет, что лучшие продукты - на рынках. Их в Гонконге несколько, у каждого своя специализация. На самом большом «Мокром рынке» (Wet Market) в центре острова Гонконг покупали продукты для гастрономического джем-сейшена Владимир Мухин и Элвин Лён. Таких свежайших рыбы, мяса и овощей, как на «Мокром рынке», ни в каком супермаркете не найти! Среди гор малознакомых трав и зелени бокчой, имбирь и черешки сельдерея кажутся практически родными, а помидоры и картофель выглядят как-то даже неуместно, то ли дело всевозможные части лотоса и всякие прочие корешки! Их продают на вес, и цена указана не за килограмм или фунт, а за местную единицу веса - кат или кэтти (katty). Один кат равен 600 г - китайцы не ищут простых путей!

Подготовка к гастрономическому джем-сейшну: Владимир Мухин (White Rabbit) и Элвин Лён (Bo Innovation) покупают продукты на "Мокром рынке".

На льду - свежайшая рыба, которую тут же разделывают ловкие продавцы, на крюках - все части мясных туш, в основном свинина, говядины гораздо меньше. Для местных поваров нет такой части туши, которую невозможно вкусно приготовить, и в этом заключается высшее проявление уважения к животному. А вот кур здесь предпочитают выбирать живых. Ее забьют при вас: в условиях влажной жары такой подход гарантирует первую свежесть. Рядом с прилавками часто висят распечатки рецептов самых популярных блюд. Это «шпаргалки» для приезжих домработниц, местные хозяйки помнят все ингредиенты назубок!

На "Мокром рынке" в Гонконге можно найти свежайшие морепродукты.

Проехав от «Мокрого рынка» на двухэтажном трамвайчике на другой конец King Road, попадаешь на рынок «сухой» . И вот здесь без местного провожатого точно не обойтись! В многочисленных лавочках продают высушенные до неузнаваемости морепродукты - створчатых моллюсков, медуз, морские огурцы и всякие водоросли. По хорошо знакомому запаху безошибочно узнаешь вяленую и соленую рыбу. Правда, ее не подают к пиву: это ингредиенты различных блюд, чаще супов. Кстати, сушеная рыба - одно из культурных наследий Гонконга. Здесь же мы обнаружили и вяленые китайские оливки, с которыми познакомились в Bo Innovation. Но самый интригующий продукт - пшеничная клейковина, полученная путем долгого и тщательного вымывания муки. Комки неаппетитного серого цвета - чистый растительный белок, так необходимый строгим вегетарианцам. Клейковину сначала варят на пару, затем нарезают тонкими длинными ломтиками, обжаривают и тушат в соусе. Процесс долгий и хлопотный, поэтому в той же лавочке можно купить не только клейковину, но и готовые блюда из нее.

С "Мокрого рынка" можно легко попасть на рынок "сухой", всего лишь проехав на другой конец King Road на трамвайчике.

Где побывать

Подняться на Пик (Peak) , чтобы полюбоваться невероятным видом на небоскребы и залив. Трамвайчик-зубатка курсирует по маршруту с 1888 года: некогда на нем поднимались англичане, жившие на склонах горы, сегодня - в основном туристы. Трамвайчик движется по крутому склону, и здания кажутся наклоненными на 45 градусов.

Съездить на Новые Территории и прогульяться по променаду города Сайкун (Sai Kung) . Это модное загородное место знаменито своими ресторанами с морепродуктами, среди которых есть и рекомендованные международными путеводителями. В огромных аквариумах вы можете сами выбрать будущие ингредиенты своего ужина.

На фуникулере с прозрачным дном можно подняться к статуе гигансткого бронзового Будды на острове Лантау.

Подняться на фуникулере к статуе гигантского Будды на острове Лантау. Из фуникулера с прозрачным дном открывается потрясающий вид на острова и Южно-Китайское море. Сидячий бронзовый Будда находится наверху плато Ngong Ping , и чтобы подняться к нему, надо преодолеть 360 ступеней. Поблизости находится священное для буддестов Гонконга место - монастырь По Линь.

Поужинать в одном из ресторанов на берегу бухты Виктория с видом на залив и посмотреть световое шоу, названное Книгой рекордов Гиннесса "самым масштабным постоянно действующим светозвуковым шоу в мире".

Совершить велопрогулку по одному из районов полуострова Колулун , почувствовать ритм города и потратить набранные во время кулинарного путешествия калории.

Что привезти

Традиционные конфеты: имбирь, сливы, абрикосы, ароматизированные лимоном, апельсином или розовой водой, тщательно завернутые в бумажные фантики. Необычный вкус конфет понравится не всем, но никого не оставит равнодушным.

Вяленые морские гребешки и другие морепродукты наверняка оценят любители пива. Можно купить в аэропорту, но гораздо интереснее создать ассорти на "сухом рынке". Покупку тут же упакуют в вакуумный пакет.

Сушеную мандариновую кожуру размачивают в воде, соскабливают мякоть и используют цедру как приправу.

Сушеную мандариновую кожуру: ее сушат не менее трех лет, а самую дорогую - более 40! Чем старше кожура, тем полнее, богаче ее цитрусовый аромат. Кожуру размачивают в воде, осторожно соскабливают белую мякоть и используют оставшуюся цедру как приправу к рыбе или добавляют в супы.

Изделия и уркашения из кожи и текстиля, купленные в арт-хабе PMQ. Здесь же можно выбрать интересные предметы интерьера и экстравагантные украшения. Недешево, но уникально.