Культовый суп молдаван. Зама молдавская: рецепт с фото, ингредиенты, советы и рекомендации по приготовлению
А вы когда-нибудь готовили суп с квасом? Если нет, то настоятельно советую попробовать. Потому что это вещь! Больше всего напомнил мне наш любимый борщ, только иной по составу. И вкус у чорбы более яркий, запоминающийся. Если вы любите борщ, то уверена, что попробовав всего одну порцию чорбы, полюбите её на всю жизнь. А готовится она даже проще борща.
Тем более, что чорба не менее вариативна по составу. И значит - всегда может быть приготовлена из того, что есть под рукой. А это, согласитесь, очень удобно.
Сначала о том, какую чорбу приготовила я. Я не использовала никаких конкретных рецептов, а только рекомендации по приготовлению этого замечательного молдавского супа.
Я использовала:
2 луковицы
1 большую морковь
300 гр. свежего корня сельдерея
1 стебель лука-порея
10 средних картофелин
2 больших свежих помидора
Пучок свежей петрушки
Квас хлебный (я покупала). Соотношение бульона и кваса: 2:1. У меня ушло около литра. (О квасе я ещё чуть ниже расскажу, у чорбы это - отдельная тема).
Красный молотый перец
Несколько зубчиков чеснока (по вкусу)
А готовила в большой 7-ми литровой кастрюле. Только вчера сделала, вечером, а у кастрюли уже видно дно:) Итак:
1. Курицу сразу порубила на порционные куски. И сварила бульон. Не все ведь умеют хорошие бульоны варить.
2. Пока бульон варился, измельчила репчатый лук, нарезала тонкой соломкой морковь и корень сельдерея. В готовый бульон опустила овощи. Дала закипеть и повариться около 5 минут.
3. Тем временем почистила картофель и тоже нарезала соломкой. Опустила в суп. Ещё раз дала закипеть и около 5 минут поварила (до полуготовности картофеля).
4. За это время измельчила лук-порей и помидоры нарезала соломкой. Отправила в кастрюлю, снова дала закипеть.
Подавала со сметаной.
Видите, как просто?) Даже пассеровать овощи не пришлось (кстати, именно этим чорба принципиально отличается от борща). А как вкусно!
Так, теперь о том, из чего ещё можно приготовить чорбу.
Мясная часть: говядина, молодой барашек, петух, куриные потроха... я вот курицу взяла, за неимением потрохов и петуха.
Обязательная часть: морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень — порей, укроп, любисток или эстрагон.
Вариативная часть: фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис (заменяющий в некоторых чорбах картофель). Вот я только картофель отсюда использовала.
Квас: для настоящей молдавской чорбы вообще-то готовят квас из пшеничных отрубей. Но в разных источниках указывают, что в настоящее время его часто заменяют покупным хлебным квасом.
Общий порядок приготовления чорбы:
1. Готовят мясной бульон.
2. Опускают в него нарезанные тонкой соломкой овощи из основной части.
3. Через 5-10 минут добавляют сменные компоненты. Только заранее отваренную фасоль добавляют вместе с основными овощами или даже раньше.
4. Когда овощи готовы, добавляют перекипячёный квас.
6. Дают настояться минут 15-20. Если чорба недостаточно кислит, добавляют сок лимона.
7. Можно подавать со сметаной, можно без. Иногда сметаной заправляют чорбу сразу в кастрюле.
Если вы хотите приготовить настоящий вкусный молдавский суп зама вам нужно приготовить домашнюю лапшу. Нет, не ту, которая продаётся в магазине. А собственного приготовления. Не пугайтесь! Лапшу приготовить очень просто. И на это вам нужно совсем мало времени. И картофель желательно не класть, а то получится уже "борщ".
1. Начнём с того, что нужно сварить бульон из курицы. Она вся нам не понадобится, а только половина.
Только, если у вас семья состоит из 6 или 7 человек. Тогда и кастрюлю нужно заменить не на 3 литровую, а на 6 литровую. Хотя бы 5. Моем хорошо курицу, разрезаем на порционные куски и берём для бульона только пол курицы. Из остальной части курицы можно приготовить .
Мне мяса даже хватило на приготовления . Далее, заливаем курицу 2,5 литрами воды и ставим на большой огонь. Как только вода в кастрюле закипит, снимаем появившуюся пену и убавляем огонь до минимума. При закрытой крышке варим наш куриный бульон, чтоб он слегка бурлил. От этого зависит прозрачность бульона.
Куриное мясо варится намного меньше времени, чем свиное мясо. Где-то около 45 - 60 минут.
2. Итак, пока варится бульон, переходим к лапше. Берём одно большое домашнее куриное яйцо, или 2 мелких. Разбиваем их в миску, добавляем 1/4 ч. ложки соли и 1 ст. ложку воды. Затем добавляем муки столько, сколько нужно для замеса не очень крутого теста. Полученный желтый шарик теста накрыть салфеткой и как любому другому тесту, дать полежать, отдохнуть.
Затем этот колобок теста надо раскатать очень тонко, постоянно присыпая стол мукой. Раскатанный пласт присыпать обильно мукой и разровнять рукой, круговыми движениями. Не жалейте муки! Это нам нужно, чтоб тесто не прилипло, когда нужно будет отделять лапшу. Значит посыпали мукой. Теперь скатываем пласт рулетом.
И потом острым ножом разрезаем этот жгут на тонкие полоски. Если желаете толстую лапшу, режьте толще. Когда вы закончите работу с ножом, переходим в начало, и каждый порезанный кружок нужно развернуть. У Вас получится одна большая лапша, которую при желании можно разрезать на короткие. Присыпаем их мукой, чтоб не склеились и даем слегка подсохнуть.
3. К этому времени наш бульон почти готов. Его можно посолить и добавить лавровый лист. Поварить ещё минут 5, и затем мясо выловить из кастрюли, а бульон процедить. Кастрюлю помыть или доварить суп зама в другой посуде. Делайте как вам удобно. Но прежде продолжить, нужно сделать следующее. Чтоб суп зама получился не мутный от муки, готовую нужно погрузить на несколько минут в ёмкость, с большим количеством кипящей воды. Вся мука лишняя растворится в воде и лапша станет чистой. После чего воду быстро слить и переложить лапшу в бульон.
Процеженный бульон ставим на огонь и добавляем нарезанную кубиками морковь. Варим всё вместе до готовности моркови, в течение 7 минут. А пока подготовим зелень петрушки. Вымыть, слегка стряхнуть и мелко порезать. Сначала вливаем кислый квас, даём покипеть 3 минуты и затем добавляем зелень петрушки.
После закипания выключаем огонь и наш , на курином бульоне
, готов.
По желанию, в каждую тарелку с супом зама можно добавить по половинке отварного яйца, заранее измельченного, с кусочком мяса. Подавать со сметаной.
Приятного аппетита!
Суп Зама - одно из главных национальных блюд Молдавии, который готовится с домашней лапшой и обязательно с овощным квасом. В этом то и состоит особенность этого супа от привычного нам куриного . В Молдавии принято с детства учить девочек готовить суп Зама, ведь то, насколько вкусным у нее получается это блюдо, свидетельствует о ней, как о хозяйке.
Каждая невеста на второй день свадьбы угощает всех гостей приготовленным собственноручно супом Зама, показывая, какая она хорошая хозяйка. Квас придает для супа характерную кислинку и пикантный вкус, но, уверенна, эта особенность придется по вкусу многим, кто отведает его. Также в этом обязательно должно содержаться много зелени.
Используют укроп, петрушку, сельдерей, любисток, но последний на любителя. Все, кто знает, о том, какой запах имеет любисток, меня поймут. Некоторые хозяйки также добавляют в суп в конце варки яйцо, взбитое со сметаной, но мы этот прием упустим. А теперь давайте посмотрим, как готовится настоящий молдавский суп Зама .
Необходимые продукты:
- Половина домашней курицы (или петуха);
- Одна луковица;
- Одна средняя морковь;
- Один помидор;
- Половина сладкого перца;
- Корень петрушки;
- Укроп, лавровый лист;
- Соль и перец по вкусу;
- Домашняя лапша;
- Овощной квас.
Молдавский суп «Зама» с домашней лапшой - рецепт .
Курицу тщательно промываем и ставим варить. Первую воду, после закипания, сливаем, и добавляем чистую. Сюда же бросаем нарезанный лук, морковь, корень петрушки, соль и перец.
Варим бульон на медленном огне, не забывая снимать пенку, чтоб суп получился прозрачным. Тем временем нарезаем лук, морковь и сладкий перец как можно тоньше.
Обжариваем лук. Когда он подрумянится, добавляем морковь и сладкий перец и обжариваем минут 5-10.
Когда мясо в бульоне будет готовым, вытаскиваем его, процеживаем бульон, а мясо оставляем остывать. В прозрачный бульон добавляем обжаренные овощи, овощной квас, приправы. Оставляем варить минут 10. Тем временем нарезаем кубиками помидор и вместе с лапшой добавляем в наш суп (лапша готовится очень просто – замешиваем тесто из муки с солью и яйца, раскатываем тонкое тесто, нарезаем как можно тоньше и оставляем подсохнуть).
(ciorbă) – первое горячее блюдо, суп типа шурпы; общее название национальных сербских, болгарских, румынских, молдавских, турецких, албанских и македонских горячих густых супов. Как правило, долю жидкой части таких супов (от четверти до половины) составляет прокипяченный квас (его обычно готовят из пшеничных отрубей, но можно использовать и обычный). Впрочем, так нравится не всем в связи с индивидуальными предпочтениями и особенностями пищеварения. Известны и варианты рецептов молдавской чорбы без кваса, который легко заменить натуральным уксусом или соком лимона (о них и расскажем). Так часто готовят горожане.
Молдавскую чорбу можно готовить из разных видов мяса. В состав чорбы обязательно входят лук, морковь, по возможности – корень петрушки и сельдерей, помидоры или томат-паста, а также разная пряная ароматная зелень (укроп, петрушка, базилик, любисток, кинза, эстрагон). В качестве сменных и сезонных компонентов используют фасоль (в том числе, и стручковую), картофель, сладкий перец, капусту, рис, а в последнее время – и кукурузу (молодую или консервированную).
В чорбу закладывают свежие, ни в коем случае не обжаренные, по возможности молодые овощи. Такой способ приготовления принципиально более здоровый. Именно этим принципом чорба в лучшую сторону отличаются от украинских борщей и других супов заправочного типа.
Молдавская чорба с фасолью из телятины или молодой баранины
Ингредиенты:
- телятина или баранина (можно на косточках) – около 500 г;
- лук – 1-2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- корневища петрушки – 1-2 шт.;
- фасоль молодая стручковая – около 20 шт.;
- картофель – 2-5 шт.;
- капуста белокочанная – 1/4 кочана;
- помидоры некрупные спелые плотные красные – 2-3шт.;
- сладкий перец (лучше красный) или гогошары – 2 шт.;
- чеснок – 2-4 зубчика;
- сухие специи для бульона (лавровый лист; перец горошком, гвоздика и др.);
- зелень разная (базилик любисток петрушка, укроп, и др.);
- лимон – 1-2 шт.;
- перец красный острый;
- соль.
Приготовление
Мясо, разрезанное (или нарубленное) некрупными кусками, закладываем в кастрюлю с очищенными корневищами петрушки, луком (целиком), лавровым листом, перцем-горошком и гвоздичкой. Заливаем все водой и доводим до кипения, после чего уменьшаем огонь и варим, аккуратно снимая шум и жир, почти до готовности (то есть, в течение минут 40). В середине процесса добавляем морковь, нарезанную относительно крупно.
В это время подготавливаем остальные продукты. У стручков фасоли удаляем кончики и разрезаем каждый на 3 части. По истечении указанного времени из извлекаем шумовкой (и выбрасываем) все кроме мяса и моркови. Теперь закладываем в кастрюлю картофель, нарезанный ломтиками, и измельченную фасоль. Варим в течение 10-15 минут, после чего добавляем нашинкованную капусту и сладкий перец. Варим еще в течение 8-10 минут. Закладываем помидоры, нарезанные ломтиками, и варим еще минуты 2-3.
Вот сейчас можно добавить прокипяченный квас, но мы сделаем иначе. Разливаем готовую чорбу в глубокие тарелки или суповые чашки, добавляем нарубленную мелко зелень и измельченный чеснок. Очень желательно использовать базилик и любисток. Приправляем красным перцем. В каждую тарелку добавляем 1 ст. ложку лимонного сока. Можно по вкусу приправить чорбу натуральным фруктовым уксусом – тоже будет вкусно. К чорбе можно отдельно подать сметану, а также хлеб, рюмку ракии или дивина (местный крепкий виноградный алкогольный напиток наподобие бренди или коньяка) или бокальчик столового вина.
Также можно приготовить вкусную чорбу из свинины или из мяса любой домашней птицы. Процесс приготовления и пропорции ингредиентов практически такие же. При использовании сухой фасоли (белой или цветной) вместо молодой стручковой фасоль замачивают с вечера и отдельно варят до готовности, после чего добавляют в чорбу на последних этапах приготовления в нужном количестве.
