Лосятина. Разделка туши лося, рецепты и блюда из лосятины. Готовим мясо пернатой и зверовой дичи без термической обработки в полевых и домашних условиях Строганина из изюбря

Охотники, которые далеко и на длительное время уходят на промысел, всегда сталкивались о большой проблемой - как сохранить мясо дичи. Причем, не только до прихода домой, но и чтобы его можно использовать и длительное время для питания семьи. Такая же задача стояла и перед многочисленными северными и кочевыми народами. За века были придуманы несколько очень удачных способов такого консервирования дичи, причем многие национальные рецепты стали популярными по всему миру.

Кто не знает, что такое бастурма или строганина. Все любят острые корейские мясные закуски, а также маринованное мясо, которое в дальнейшем подвергается термообработке - копчению, жарению, высушиванию над огнем. Сейчас в каждом супермаркете можно купить такие деликатесы из мяса выращенных на фермах животных.

Но они, во-первых, очень дорого стоят, а во-вторых, никакая утка-бройлер не сравнится по вкусу и аромату , выросшей не на синтетических комбикормах, а та самом здоровом подножном корме.

Сушеное мясо - бастурма

Для ее приготовления лучше использовать мясо , оленя, косули, дикого барана. Можно и кабана, но надо быть уверенным, что мясо здоровое, не зараженное яйцами гельминтов. Кроме того, мясо старых секачей и козлов для бастурмы не очень годится, так как имеет сильный запах и очень жесткое.

На бастурму надо брать лишь филейную часть - это самое нежное мясо.

Его надо ополоснуть цельным куском и тщательно высушить тканевой салфеткой, дать полчаса обсохнуть. Далее нарезать продолговатыми кусками толщиной до 3 см. Каждый кусок тщательно натереть солью среднего помола (если взять мелкую - будет слишком пересолено, а если очень крупную - мясо потеряет нужную консистенцию). В тару, лучше всего эмалированную, или специальную дубовую бочку, насыпать на дно соль слоем около 2 см, сверху плотно уложить ломтики. Сверху поставить тяжелый гнет на деревянный круг - это может быть крупный, хорошо помытый камень (можно даже кипятком обдать или опалить и отмыть). Через 6-8 дней поверху круга появится сок. После этого мясо надо выдержать (не открывать ни в коем случае!) еще 21 день.

Потом мясо надо достать из рассола и выложить вымачиваться в холодную проточную (!) воду на двое суток. Если рядом нет ручья, в который мясо опускают в плотно закрытом, привязанном ящике (или густой сетке), то дома можно воспользоваться большой посудиной, в которую тонкой струей пустить воду из крана с возможностью самовылива.

Такая манипуляция размягчит мясо и уберет лишнюю соль. Проверить можно просто - один кусок поджарьте на масле и попробуйте. Если сильно пересолено - вымачивайте еще сутки.

Дальше кусочки надо обработать специями. Последовательно надо втереть красный перец, молотые кинзу и немного тмина и кориандра, зерна сумаха. Есть готовая смесь для бастурмы - чаман. Затем куски обвалять не жалея в панировочных сухарях, обвязать шпагатом и вывесить в хорошо вентилируемом месте на 15-20 дней.

От мух и ос мясо легко можно защитить, обмотав все место сушки старым (но чистым) тюлевым занавесом или большим куском марли.

Хранить готовую бастурму на в прохладном сухом месте (не в холодильнике). Срок - до полугода.

Строганина охотничья

Такое блюдо, как и бифштексы, и корейские закуски можно готовить из абсолютно свежего мяса дичи. Взять куски мяса толщиной не больше 5 см, можно печень копытных и проморозить до твердости (минимум сутки в морозилке). Дальше нарезать большим острым ножом на очень тоненькие, почти прозрачные ломтики. Свернуть их кольцами, посолить слегка, можно скапнуть уксусом и отличная закуска готова.

Это блюдо помогает восстановить силы, в том числе и после болезни. Очень популярно у северных охотников и сибирских промысловиков.

Бифштекс из сырой вырезки

Используется только свежее мясо, добытое , оленя, лося. Тушу разделывают от позвоночника и берут вырезку.

Дают ей остыть на воздухе (в теплое время обязательно закрывать от мух!) и выдерживают около 8-10 часов в холодном месте, но без заморозки.

Дальше режут на порционные куски, очищают от жил и пленок, хорошо отбывают с двух сторон. Используя очень острый нож, нарезают поперек волокон в виде крупного фарша (около 0,5 см). На блюдо выкладывают 150 г такого фарша в виде лепешки, в середине которой делают углубление. Туда выкладывают желток свежего куриного яйца или целое перепелиное. Мелко режут зелень лука, кинзы, петрушки. Фарш сверзу посолить, поперчить, посыпать травами. К бифштексу подают острые соусы, яблочный уксус, кетчуп, аджику.

Острая закуска по-корейски

Берут мясо из грудки глухаря, гуся, утки, фазана, или вырезку оленя, косули, лося и нарезают вдоль волокон ломтиками длиной 5-6 см, толщиной до 1,5 см. Мясо надо сложить в стеклянную банку. Нарезать кольцами лук, очистить чеснок, добавить в банку также уксус и жгучий перец чили.

На каждые 100 грамм мяса – 1 луковицу и 1 дольку чеснока, 1 столовую ложку уксуса и маленький кусок чили (или на кончике ножа молотого острой приправы).

Все посолить и немного потеребить рукой. Выдержать 2 часа под крышкой, время от времени встряхивая содержимое банки. Выкладывать порциями с глубокие тарелочки, в качестве гарнира отлично идут свежие овощи - перец, помидоры и т.д. Если вы не любитель острого - можно добавлять сладкую паприку с банку.

Наши соотечественники усовершенствовали корейское блюдо добавлением в банку порезанных маринованных огурцов - говорят лучше закуски под водочку, особенно после удачной охоты не придумаешь.

После долгих споров и разговоров в высоких кабинетах приняли решение: гастрономическому туризму в Хабаровском крае быть! Как полагается в таких случаях у чиновников, разработали план мероприятий, определили в Хабаровске кафе и рестораны, которые могут туристов угощать национальной кухней, разработали туристические маршруты туда, где голодными остаться невозможно. Но в воздухе так и повис смысл термина «дальневосточный кулинарный бренд». Что именно у нас может считаться оригинальным блюдом, присущем только дальневосточникам?

Чтобы хоть немного разрешить эту проблему, съемочная группа 5-го телеканала (г. Санкт-Петербург) в лице журналиста Данила Горчакова и оператора Алексея Сахно, решила съездить в пригород Хабаровска в ресторан «Берлога». А в качестве экспертов позвали меня и известного блогера-путешественника Дмитрия Куликова.

Ресторан «Берлога» был выбран только по одной причине: в его меню очень много блюд из дальневосточных трав, дикоросов и из местной дичи. Дмитрий Куликов не так давно на своей страничке в социальной сети тоже поднял тему дальневосточного кулинарного бренда, поэтому ему тоже было что рассказать интересного журналистам.

Вообще, что можно назвать дальневосточной кухней? Наверное, это, прежде всего то, что есть в постоянном рационе жителей Дальнего Востока России. А что есть в нашем рационе? Рыба, морепродукты, таежные дикоросы. Вот от этого и нужно исходить, определяя дальневосточный кулинарный бренд.

Но при этом блюда, которые готовят из рыбы, морепродуктов и таежных дикоросов давно в себя вместили и особенности кухонь разных народов мира. Не стоит забывать, что землю дальневосточную заселяют выходцы как с запада (украинцы, белорусы, татары), так и с востока (корейцы, китайцы).

Плюс здесь же живут и коренные народы, тоже внесший свой вклад в местную кухню. Вот и получается, что найти золотую середину при определении единого дальневосточного кулинарного бренда нелегко...

Но я для себя всё-таки сделал вывод и считаю, что как вариант можно в качестве такого бренда предложить салат, который есть в меню почти всех кафе и ресторанов Дальнего Востока. Это - салат "Амурский"! Технологическая карта этого салата была разработана в одном из хабаровских ресторанов еще в 50-е годы. Назвали салат в честь Амура-батюшки, который каждую осень балует нас не только живописными пейзажами и закатами, но и красной рыбкой: без красной рыбы этот салат невозможен. Также для этого салата необходимы помидоры, лук репчатый, зелень, черный молотый перец и оливковое масло. Иногда еще добавляют зеленый горошек.

В ресторане "Берлога" (там салат стоит 270 руб.) к этим ингредиентам добавляют сверху еще один дальневосточный атрибут - красную икру, которая совершенно не испортила вкус салата.

На Дальнем Востоке очень ценят и строганину. Есть она и в меню ресторана "Берлога": мы заказали строганину из изюбра (150 грамм - 330 руб.). Для приготовления строганины нужны четыре вещи: правильно заготовленное мясо, хороший острый нож, крепкая опытная рука и голова, которая руководит процессом, при этом соблюдая необходимые правила. Нарезается строганина стружкой небольшими порциями во избежание преждевременного размораживания.

Для вкуса строганину макают в «маканину» - соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1. В ресторане «Берлога» «маканина» на столе присутствовала.

Мясо изюбря было и в составе ингредиентов салата «Лесная опушка» (170 грамм – 270 руб.). Также в салат входили огурчики и паприка. Мясо изюбря имеет высокие вкусовые качества, при этом по сравнению с маралом у изюбря мясо несколько нежнее.

А вот при приготовлении холодца в ресторане «Берлога» (150 грамм – 310 руб.) используют сразу мяса изюбря, лося и косули. При поедании принесенного холодца у нас с Алексеем Сахно возник спор. Я попросил к холодцу принести еще и русской горчицы, а Алексей считает, что горчица отбивает вкус настоящего холодца.

Примерил нас Данил Горчаков, который впервые (!!!) в жизни попробовал холодец и остался очень доволен!

Еще один ингредиент, без которого дальневосточную кухню невозможно представить – папоротник. Во все времена у нас его солили, жарили, варили: папоротник очень вкусен и полезен. Из папоротника мы заказали салат «Таежный» (170 грамм – 320 руб.) с мясом изюбря, шампиньонами и с чесноком. Очень необычный по вкусу получился салат.

Из изюбря мы решили попробовать и котлеты, которые в ресторане подавались с брусничным соусом (2 котлеты и жаренная дольками картошка – 370 руб.). Вкус превосходный, но котлеты мне показались жесткими: может, в фарш нужно добавлять больше лука?

Зато котлеты из щуки с картофельным пюре были идеальны (2 котлеты с пюре – 250 руб.).

Не могли мы себе отказать в удовольствии попробовать пельмени из изюбря (250 грамм – 350 руб.). Всё в них хорошо, но их было мало: наша компания лихо расправилась с ними менее чем за одну минуту!

Довольно необычно на дальневосточном столе в этот вечер смотрелся тонкий армянский лаваш (55 руб.). Но ведь армяне тоже уже давно живут на Дальнем Востоке, так что, почему бы их лавашу тоже не претендовать на титул «дальневосточного кулинарного бренда»?

Общий счет нашего дальневосточного ужина с напитками составил 4200 руб. Главное, что мы получили удовольствие от еды и вплотную приблизились к разгадке дальневосточного кулинарного бренда…

Способов приготовления мяса человечеством придумано великое множество. Подавляющее большинство их подразумевает термическую обработку: варку, жарку, запекание, тушение… Но есть замечательное блюдо, для приготовления которого печь не нужна. Строганина из мяса придумана северными народами, где с огнем могут быть проблемы, зато мороз всегда в наличии. Постепенно она распространилась и на более теплые территории. И народ с удивлением узнал, что сырое мясо может быть очень вкусным.

Кстати, об этом знали не только сибиряки и якуты. У других народностей тоже имеются свои варианты потребления сырого мяса. Достаточно вспомнить перуанское севиче, (который, между прочим, вопреки распространенному заблуждению, к татарской кухне никакого отношения не имеет) или карпаччо из солнечной Италии.

Секреты мяса

Когда готовится строганина из мяса, рецепт подразумевает в первую очередь оленину или лосятину. Понятно, что дичь доступна далеко не всем. На территориях, далеких от охотничьих угодий, строганина делается и из свинины, и из говядины. В последнем случае нужно отдать предпочтение телятинке: из нее блюдо получается сочнее и нежнее. Впрочем, у хорошего повара любое мясо выйдет идеальным. Для строганины ищется свежее, желательно Отруб - либо вырезка, либо задняя часть.

Секреты нарезки

Чтобы строганина из мяса получилась тающей во рту, его следует правильно нарезать. Традиционный способ - длинными, до 10 см, и тонкими полосками. Шириной они должны быть сантиметра в три, а толщиной - не больше 2 мм. Некоторые повара рекомендуют пластинки; в этом случае ширина увеличивается, но толщина остается минимальной.

На Севере для нарезания используются предельно острые ножи. Но даже если утварь наточена идеально, для получения нужного результата требуется опыт. В городских условиях можно посоветовать купить машинку-слайсер, которой пластается сыр или колбаса. Полученные тончайшие ломтики потом режутся полосками нужной ширины.

Якутская строганина из мяса: рецепт с фото

Классический способ приготовить это блюдо прост до примитивности. Что, заметим, не делает примитивным его вкус.

Перед тем как приготовить строганину из мяса, его следует тщательно вымыть и освободить от пленок. Затем отруб подсушивается салфетками, заворачивается в чистое полотенце и прячется в морозилку до одеревенения. Затем ломоть нарезается по указанным правилам, причем в том количестве, которое по силам съесть тем, кто сидит за столом. Лучше подрезать, если не хватит, чем жевать подтаявшее и уже не такое вкусное мясо. «Изобретателями» рецепта строганина из мяса поедается без всяких приправ, просто макается в соль. Однако это правило к соблюдению не обязательно. Можно сделать смесь из соли с перцем, можно поставить к строганине горчицу, или хрен, или любимый кетчуп.

Второй вариант классики

Так предпочитают готовить блюдо ханты. Затруднение в том, что мясо нужно порезать свежим, не замороженным, но по-прежнему тонко. Задача трудная, но, в принципе, решаемая. Полоски приперчиваются и подсаливаются. Мелко рубятся крупная луковка и целая головка чеснока. Полоски мяса обваливаются в них и скручиваются рулетиками. Чтобы не разворачивались, можно закрепить их зубочистками или завязать нитками. Рулеты укладываются в широкую миску одним слоем и заливаются столовым уксусом (можно - яблочным или белым винным). Ночь в холодильнике - и можно кушать. Особенно хорошо по этому рецепту получается строганина из Перед поеданием рулетики нужно немного отжать и убрать «крепеж».

Строганина шпигованная

А вот еще один способ, как сделать строганину из мяса. Здесь вырезка не замораживается: длинная колбаска как можно чаще шпигуется кусочками сала и чесноком. Для этого в ней делаются надрезы, куда и закладывается «начинка». Поверхность мяса со всех сторон натирается смесью перцев с солью. Можно добавить также любимых пряных трав. Вырезка выдерживается при комнатной температуре час или два, чтобы мякоть напиталась ароматами. Затем она замораживается; при подаче режется поперек очень тонкими, полупрозрачными кругляшами.

Строганина по-европейски

По этому рецепту наиболее удачной получается строганина из Нарубается она традиционно, в хорошо замороженном состоянии и с соблюдением правил нарезки. Пикантность будет заключаться в соусе. Для него смешиваются стопка соевого соуса, ложечка горчицы, сок от половинки лимона и ложка оливкового масла. Заменять подсолнечным можно, но не рекомендуется. Если соус показался слишком кислым или соленым, он разводится минералкой. Полученной смесью смазываются тарелки, в которых будет поставлена на стол строганина из мяса, поверх раскладываются лепестки телятины и поливаются остатками маринада. Последний штрих - посыпание «натюрморта» рубленым укропом. Некоторые повара советуют еще и присыпать строганину тертым сыром.

Строганина по-шубински

Широким массам населения вряд ли известен Г. Г. Шубин. Между тем, в 50-х годах прошлого века он был директором Печоро-Илычского заповедника. Хотя в памяти гурманов его имя отложилось как раз благодаря описываемому ниже блюду. В оригинальном исполнении берется лосятина, но очень неплохо «звучит» и строганина из мяса свинины. Рецепт подразумевает термическую обработку, что особенно должно понравиться предельно осторожным гражданам.

Мясо строгается в соответствии с предписаниями, но не подается на стол сразу же. Широкая сковородка хорошо разогревается и промазывается (слегка!) кусочком сливочного масла. Полоски мяса выкладываются на нее сразу же и немедленно заливаются молоком. Желательно - деревенским, максимально жирным. Горожане могут заменить его сливками, в этом случае - не самыми жирными. Подсолить и поперчить следует сразу после закипания молока. Помешивать не надо, разве что в самом конце, когда молоко почти полностью выкипит. Готовой строганина из мяса «по-шубински» считается в момент, когда по кухне поплывет аромат поджаренного мяска. Дольше держать блюдо на огне не стоит: подгоревшая говядина потеряет большую часть своей привлекательности. Строганина станет еще более вкусной, если дополнить ее большим количеством обжаренных луковых колечек.

Строганина по-украински

Еще один способ приготовления блюда для тех, кто категорически против сырого мяса. Свинина или говядина в замороженном виде режется все теми же длинными и очень тонкими полосками. Параллельно лук рубится полукольцами и перемешивается с мясом, солью, черным и красным перцами, томатной пастой, давленым чесноком и уксусом. Все компоненты берутся «на глазок», в соответствии с личными предпочтениями. В казане греется постное масло. Когда оно будет раскалено, в посудину загружается строганина и припускается с помешиванием до побеления. Процесс займет примерно четверть часа. Что интересно, поедать блюдо рекомендуется в холодном виде. А еще оно прекрасно гармонирует с пивом. Особенно если не скупиться на соль и перцы.

Нотка азиатской экзотики

Китайская и японская кухня давно покорили наших соотечественников. И они придумали, как соединить исконно русское блюдо с полюбившимися вкусовыми оттенками. Заметим, что результат получился интересный и вполне заслуживающий внимания даже самых придирчивых гурманов. Причем воплотить в жизнь рецепт не составит труда даже самым ленивым кулинарам. Для него потребуется килограмм нежирной замороженной свинины. Она строгается максимально тонкими пластинками; дальнейшей разделки на полоски не требуется. Угол и направление нарезки значения не имеют - мясо в любом случае получится предельно нежным.

Глубокая и толстодонная сковорода (в идеале - вок) хорошо разогревается с достаточным количеством масла. В него высыпается все мясо и минут десять готовится на слабом огоньке. За это время вы успеете смешать три ложки соевого соуса и половинку - натурального меда. Полученный соус выливается в сковородку; огонь увеличивается до средних показателей. Четыре большие луковицы режутся полукольцами, которые высыпаются к мясу. Все перемешивается и оставляется на плите еще минут на пять. Затем добавляются нарубленные достаточно крупно четыре чесночные дольки и нарезанный пучок базилика. Останется подождать, пока строганина дойдет «до кондиции», и можно звать семейство к столу. Впрочем, оно наверняка уже топчется на кухне, принюхиваясь к аппетитным ароматам.

Понятно, что на первых порах вы будете склонны к мысли попробовать что-нибудь из последних блюд. Однако наш совет: наберитесь мужества и рискните вкусить настоящую, сырую строганину. Вкус - великолепный, готовка занимает минимум времени, удовольствие - на высоте. Заодно и ножи поточите…

Приготовление

Менее мясистые части туши — ребра, грудина, шея и часть лопаток — не используемые для жаркого, отварить, положив в кастрюлю луковицу и морковь. Подать к столу с любым гарниром.

ВИДЕО-РЕЦЕПТ "СПАГЕТТИ С ЛОСЕМ"

На этот раз Серж Маркович предлагает нам русское блюдо с итальянским акцентом - «Спагетти с лосем» . Секрет рецепта будет раскрыт здесь и сейчас!

СТРОГАНИНА

Ингредиенты:

Замороженное мясо;
соль.

Приготовление

Для этого незамысловатого блюда пригодно любое обезжиренное мясо и печень, но сильно замороженные в течение 2-3 дней . Оно пользуется особой популярностью у сибирских охотников и всех северных народностей. Способ приготовления предельно прост. Взять кусок замороженного мяса или печени и от него остро отточенным ножом срезать тонкие пластинки. Тут же брать их рукой (вилкой менее удобно), обмакнуть в соль — и блюдо готово к употреблению. В тех случаях, когда нужно быстро подкрепить силы, оно не имеет себе равных, т. к. сырое мясо очень легко перепаривается. Быстро, вкусно и питательно.

ВИДЕО-РЕЦЕПТ "ШАРИКИ ИЗ ЛОСЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"

«Шарики из лося в томатном соусе» - название этого блюда уже заставляет выделять слюнки во рту, я уже молчу о видео, где мастер-шеф Серж Маркович демонстрирует мастерство кулинарии.

ПОХЛЕБКА

Ингредиенты:

На 1 кг грудины:

2 л воды;
2-3 картофелины;
1 луковица;
1-2 лавровых листа;
10-15 горошин черного перца;
соль по вкусу.

Приготовление

Приготавливается из грудины, нарубленной небольшими кусочками. Мяса должно быть примерно полкастрюли, только тогда кушанье будет наваристое и вкусное. Мясо варить на умеренном огне почти до готовности. Соль, перец, лавровый лист, лук (по вкусу) закладывать сразу, до начала кипения. Затем прибавить две-три нарезанные картофелины, и через 10-15 минут похлебка готова. Есть ее лучше сразу: с огня она особенно приятна на вкус.

ЖАРЕНАЯ ГУБА ЛОСЯ

Ингредиенты:

Губы лося;
50 г сливочного масла;
2-3 лавровых листа;
10-15 горошин черного перца;
1 головка лука;
1 морковь;
по 1 корню петрушки и сельдерея;
соль по вкусу.

Приготовление

Блюдо это — отменно по вкусу. Приготовить его непросто. Очень важно удачно посолить и в меру проварить, чтобы оно было не жестким и не очень мягким. Сначала губу следует тщательно опалить и промыть — работа эта кропотливая й, прямо скажем, не доставляет удовольствия. Нужно удалить все волоски и опалить их до гладкой кожи, чтобы они были невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верхнюю — массивную и маленькую — нижнюю) поместить целиком в кастрюлю, посолить, добавить 2-3 лавровых листа (больше не следует — уничтожается натуральный запах), перец и прочие специи (по вкусу) и варить 2-2,5 часа на среднем огне. Затем губу слегка охладить и разрезать на небольшие продолговатые кусочки, которые вложить в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжарить до образования румяной корочки. К столу подать без гарнира, прямо в жаровне. Ложка — другая брусники подчеркнет изысканность блюда и его выдающиеся вкусовые качества. Готовят губу и в русской печи — томят.

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ

Ингредиенты:

На 1 язык:

3 л воды;
2 ст. ложки соли;
1 лавровый лист;
1 головка лука;
10-15 горошин черного перца.

Приготовление

Первый способ

Хорошо очищенный и промытый язык поместить в кастрюлю или котелок и варить круто посоленным 2-3 часа. Можно при этом добавить лавровый лист, перец, лук, а можно обойтись и без них — кому как нравится. Подавать на стол язык отварной нужно прямо с жара, тогда он буквально тает во рту, особенно те его части, которые ближе к основанию — они более жирные и нежные. Хороши с отварным языком хрен или горчица.

Второй способ

В кастрюлю положить язык, добавить пряности (1-2 лавровых листа, 5-6 горошин перца) , резаный лук, морковь соль, все это залить водой и варить 3-4 часа до готовности. С горячего языка снять кожицу и разрезать его на тонкие ломтики. К столу можно подать как в холодном, так и в горячем виде.

Гарнир — картофельное пюре, зеленый горошек, хрен.

МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ

Ингредиенты:

На 1—2 кг мяса:

200 г сала;
100 г сливочного масла;
головка чеснока, перец, соль.

Приготовление

Для такого блюда лучше выбирать мясо с костью — оно оказывается сочнее и вкуснее после приготовления. Кусок мяса может быть большим, весом в несколько килограммов, но толщина его не должна превышать 15 см , а еще лучше — 10 . Мясо тщательно промыть, срезать все наружные жилки и пленки. Затем узким острым ножом сделать в нем отверстия, в которые нашпиговать мелко нарезанный чеснок и кусочки свиного сала. То же сделать и с другой стороны. Втереть соль, перец, уложить подготовленный кусок на противень с кусочками кулинарного масла и поместить его в духовку. Жарить не менее 2-х часов , при этом кусок мяса несколько раз переворачивать и поливать выделяющимся соком. Подать на стол целиком на блюде. На гарнир хороша картошка, обжаренная целиком, зелень, брусника, квашеная капуста, соленый огурец. Из специй хороши горчица и хрен.

КОТЛЕТЫ РУБЛЕННЫЕ

Ингредиенты:

На 1 кг мяса:

100 г сырого жира лося;
1/4 батона белого хлеба;
250 мл бульона (молока, воды);
1 ст. ложка панировочных сухарей;
перец, соль.

Приготовление

Котлеты рубленые из мяса лося при обычном приготовлении нередко получаются очень плотными. Для получения более рыхлых, сочных и вкусных котлет целесообразно на 1 кг мякоти добавить сырой жир лося, свиной жир или сливочное масло. Кроме того, при составлении фарша в него добавляют 25% белого хлеба (обязательно черствого) и 25-30% жидкости — мясного бульона, молока или воды. Жарить котлеты обычным способом (до обжаривания обвалять в толченых панировочных сухарях).

ПОДЖАРКА

Ингредиенты:

На 500 г мяса:

50 г сливочного масла;
500 г картофеля;
перец, соль.

Приготовление

Мелко нарезанные кусочки мяса, посоленные и слегка поперченные, прожарить на сковороде до готовности. Можно к почти готовому мясу добавить мелко нарезанную картошку и жарить вместе до готовности. Поджарку подать на стол на сковороде. В качестве приправы хороши квашеная капуста, соленые огурцы и грибы, зелень. Хороши из лосиного мяса сибирские пельмени (лучше, если в фарш добавить немного жирной свинины). Можно приготовить из лосятины и все те блюда, которые готовят из говядины и баранины. Нужно знать только, что мясо дикого животного всегда предпочтительнее домашнего. Дикий зверь или птица питаются естественными кормами, имеют возможность выбирать эти корма, среди которых очень многие оказывают профилактическое и лечебное действие, наделяя этими же свойствами и ткани животных, поедающих эти целебные травы.

БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ ИЗ ЛОСЕВОЙ ВЫРЕЗКИ

Ингредиенты:

На 900 г вырезки:

3 ст. ложки топленого масла;
перец, соль.

Приготовление

В области поясницы под позвоночником у лосей и других крупных оленей, косуль расположены два продольных мало-работающих нежных мускула, относящихся к высшему сорту мяса под названием вырезки или филе . Вырезку освободить от сухожилий (пленок), нарезать поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см весом около 150 г , слегка отбить и посыпать солью и перцем по вкусу. При недостатке по весу использовать самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарить на смазанной жиром раскаленной сковороде 15 минут . Для любителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8-10 минут так, чтобы в толще куска сохранился кровянистый сок. В качестве гарнира подать хрен тертый, зеленый горошек, жареные брусочки картофеля или другой гарнир.

ВИДЕО-РЕЦЕПТ "СТЭЙК ИЗ ВЫРЕЗКИ ЛОСЯ"

Очередное блюдо из лося не оставит Вас равнодушным, ведь не возможно устоять перед соблазном вкусно приготовленного стейка!

СТУДЕНЬ ИЗ ГОЛОВЫ И НОГ ЛОСЯ

Ингредиенты:

На 1 кг субпродуктов:

200 г мяса;
6 стаканов воды;
2 лавровых листа;
щепотка хвои;
соль и перец по вкусу.

Приготовление

Из лосиной головы студень готовят как из обычных субпродуктов. С ног снять копыта, кости распилить мелкой пилкой. К костям добавить немного мякоти, желательно шейной. В качестве приправы положить лавровый лист, можно щепотку хвои. К столу подать с горчицей.

ЛОСЬ ЖАРЕНЫЙ

Ингредиенты:

На 700 г мяса:

400 мл маринада;
100 г шпината;
50 г сала свиного;
200 мл соуса или 150 г варенья.

Для маринада:

0,5 л воды;
0,5 л уксуса;
1 морковь;
2-3 корня петрушки;
ломтик сельдерея;
10-15 горошин черного перца;
лавровый лист;
соль по вкусу.

Приготовление

Приготовить маринад . Для этого вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист. Поварить 5-10 минут , влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить. Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 на порцию , залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно подать острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.

ФИЛЕЙ ЛОСЯ

Ингредиенты:

На 1,5—2 кг мяса:

200 г шпика;
50 г сливочного масла;
1/2 стакана красного вина;
3 трюфеля;
1/2 ст. ложки соевой пасты или вареной сои;
2 луковицы;
1 лимон;
4-5 шт. гвоздики;
черный перец и зелень;
соль.

Приготовление

Выбить кусок филея, залить маринадом (4-5 стаканов уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы — всё вскипятить) на 5-6 часов , нашинковать шпиком. Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик (50 г) , масло (50 г) , лук, ломтики лимона без зёрен, гвоздику (корень), перец, эстрагон, петрушку, кресс-салат, зелёный лук. Когда подрумянится, влить постепенно красное вино, ложку уксуса, 2 стакана бульона , тушить до готовности. Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои. К жаркому подаётся нашинкованный солёный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 ст. ложкой сахара, 4-5 бутонами гвоздики, 1/2 стакана красного столового вина. Все вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.

ВАРЕНЫЙ КЕБАБ ИЗ ЛОСЯ

Ингредиенты:

На 4 порции:

600 г мяса по выбору;
1 головка репчатого лука;
набор ароматических кореньев;
1 ч. ложка томатного пюре;
1/4 стакана молока;
1 ст. ложка муки;
1 ч. ложка красного перца;
5-6 ст. ложек растительного масла;
соль.

Приготовление

Очищенное от костей мясо нарезать на мелкие куски, посолить и отварить в кипящей воде с 3 ст. ложками растительного масла. В оставшемся жире спассеровать до мягкости измельченные ароматические коренья и лук, посыпать молотым красным перцем и ввести томатное пюре. Муку развести в молоке и влить, дать закипеть и через несколько минут снять с огня. Подать с макаронными изделиями или картофелем.

СТРОГАНИНА ИЗ ЛОСЯТИНЫ

Сразу оговорюсь. Текст, который вам предстоит прочитать, предназначен не для противников мясной диеты, вегетарианцев, и не для противников охоты. Примите это во внимание перед прочтением.

Бывалого охотника вряд ли удивишь лосиным мясом, лосятиной, этим охотничьим деликатесом. Печёнка жареная и тушёная, котлеты, наваристый бульон из порубленной на мелкие кусочки грудинки — вот основные блюда из лосятины, которые наверняка знают те, то бывал на лосиных охотах. Готовятся они обычно из свежего мяса — утром добыли, а вечером съели. Кроме этих простейших блюд, придумано ещё многое. Например, варёный язык, губа (правда, знаток лосей и лосиных охот Юрий Порфирьевич Язан говорил, что гастрономические достоинства лосиной губы очень сильно преувеличены), холодец из ноги с копытом. О варёном копыте — особый разговор.

В середине 50-х годов прошлого века в районе Печоро-Илычского заповедника, директором которого был тогда Георгий Георгиевич Шубин, наблюдались регулярные и массовые миграции лосей на места зимовок из Коми в Пермскую область, с севера на юг. На сопредельной с заповедником территории было организовано лосепромысловое хозяйство. На путях миграции поперёк хода лосей были построены изгороди с загонами-ловушками типа верши. Войдёшь — не выйдешь. Там зверей и отстреливали. Ежегодно в начале зимы добывали по 120-150 лосей. За время существования хозяйства было добыто около полутора тысяч. Мясо поступало на продажу в магазины района.

Это были годы и дни мясного благоденствия. В лосепромысловом хозяйстве мяса было вдоволь. Домой, правда, брать не разрешали, но на базе в избушке можно было есть до отвала. С эти связана одна история, которую мне рассказал заведующий лосефермой Михаил Вениаминович Кожухов.

Было так. Приехал как-то в посёлок заповедника из райцентра Троицко-Печорска работник райкома. То ли инструктор, то ли секретарь — не помню. Показали ему лосеферму, домашних лосей и решили отвезти на базу лосепромыслового хозяйства. Запрягли в кошёвку упряжного лося и через полчаса были на месте. Повёз его сам Кожухов. Зашли в избу, где жили охотники. Никого нет, на печке огромная кастрюля с варевом, чайник сипит.

Не успели раздеться, как вваливается первый охотник. Скидывает он свою одежонку и сразу — к кастрюле. Видно, проголодался за рабочий день. Вытаскивает из кастрюли… лосиное копыто(!), начинает его ножом расковыривать и высасывать содержимое. Причём видно, что это для него, как сейчас принято говорить, полный кайф. У райкомовского работника — шары на лоб. Спрашивает у Кожухова шёпотом: «Скажите, Михаил Вениаминович, а что у вас тут мясо не разрешают есть? Совсем?» Тот смеётся: «Да нет! Просто у нас варёное копыто лучше всех лакомств! Попробуйте — поймёте! А если насчёт мяса, то, видите, к столу мясорубка привинчена. Это, чтобы мясо крутить да котлеты жарить. Мужики тут настоящие соревнования устраивают — кто больше котлет съест!»

Вот такая история. Правда, когда я жил на Печоре, таких пиршеств и мясорубок уже не было, да и лосепромыслового хозяйства тоже.

За годы жизни на Верхней Печоре мне немало пришлось поохотиться на лосей. Причём основной отстрел, заготовке лосиного мяса, начинался незадолго до закрытия охоты, после нового года, когда и морозы вроде помягчают, и день хоть немного да удлинится. За три-четыре недели наша бригада добывала до полутора десятка зверей. Мясо не вывозили долго, чтоб не терять времени для охоты, и оно лежало по месяцу в тайге. Потом уж, к концу охоты, вывозили лосятину и делили. Таким образом, в пищу шла исключительно мороженая лосятина.

Кроме тех блюд, которые я перечислил выше, особым успехом пользовалась у нас строганина, мороженое мясо, нарезанное тончайшими лепесточками и тут же употребляемое в пищу. Есть несколько рецептов её приготовления, хотя не все знают, как это сделать.

Способ первый, самый примитивный, строганина из лосятины простая.

Берём хорошо промороженный, приличный по размеру кусок «филея», например, от задней ноги, и строгаем остро отточенным охотничьим ножом на тончайшие, просвечивающие лепестки. Надо сказать, что тонким, гнущимся кухонным ножом правильно строганину настрогать трудно. Нож должен быть именно охотничьим. Каждый мясной лепесточек, предварительно обмакнув в смесь соли с чёрным молотым перцем, можно пальцами отправлять прямо в рот. И никаких вилок! Строганину едят только пальцами!

Лосиной строганины можно употребить довольно много без всякого ущерба для организма. Напротив, даже однократное поедание сырого лосиного мяса даёт настоящий прилив сил.

Способ второй — строганина из вырезки шпигованная.

Это блюдо надо уже готовить специально. Берём оттаявшую вырезку — длинные мускулы с нижней стороны хребта по обеим его сторонам ближе к тазовой области — и, очистив от плёнок и прирезей, кладём её вдоль на длинную строганую доску. Затем эту «колбаску» нашпиговываем мелко нарезанными кусочками чеснока и свиного сала, посыпаем солью, как говорится, по вкусу (можно немного натереть) и, подержав немного дома, чтобы пропиталась, выносим на мороз.

Когда соберутся гости, можно подавать. Мороженую вырезку опять же строгают на тонкие круглые лепестки, которые должны просвечивать и быть похожими на лепестки розы. Закуска получается непревзойденной. Только не дайте ей растаять.

И, наконец, способ третий — строганина по-шубински!

Придумал это блюдо, как вы поняли, именно Георгий Георгиевич Шубин, в 50-х годах прошлого столетия, как я уже писал выше — директор Печоро-Илычского заповедника, охотовед по образованию, а в годы Отечественной войны, легендарный разведчик во время Отечественной войны.

Строганина по-шубински готовится так. Первым делом настрагивается кучка лосятины, и столько, сколько предположительно смогут съесть ваши гости. Ничего, что она подтает. У вас получилась приличная горка подтаявшей лосятины. Не смущайтесь, а тем временем на печной плите сильно накалите большую чугунную сковороду. Именно на печной плите, а не на электро- или газовой, потому что нужна большая площадь нагрева. В крайнем случае, на электрической плите можно воспользоваться широкой конфоркой. Когда сковорода накалится, смажьте её куском сливочного масла, вывалите на неё приготовленную строганину и тут же залейте всё это хорошим жирным деревенским молоком. Ну, конечно, и посолить в меру надо, и немного поперчить. Молоко кипит и выпаривается, а строганина между тем постепенно зарумянивается. Мешать её не надо, только в самом конце. Когда молоко выкипит, а от строганины пойдет ароматный дух жарёхи, сковороду надо снимать, потому что пережаренная или даже чуть подгоревшая строганина потеряет свой вкус.