Любимый классический соус ткемали из сливы. Ткемали из слив – универсальный ароматный соус. Как приготовить ткемали из слив: классический и оригинальный

Ткемали – это пряный соус родом из Грузии. Как и все национальные блюда этой горной страны, он содержит большое количество натуральных трав и специй, поэтому полезен для здоровья. Единственные, кому следует воздержаться от употребления соуса – люди с гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Традиционно ткемали приготавливается из кисловатых жёлтых или красных слив ткемали (разновидности алычи) или тёрна. В Грузии они в изобилии растут и в дикой среде, и на приусадебных участках.

Классический соус получается кисло-сладким, с лимонно-мятной ноткой, которой он обязан особой болотной мяте – омбало.

Грузины утверждают, что только классический рецепт соуса достоин внимания. Однако со временем появилось большое количество альтернативных рецептов, позволяющих использовать различные кисловатые плоды, в зависимости от сезона и региона их произрастания.

Это могут быть сливы разных сортов, крыжовник, красная смородина или какие-то другие ягоды. Если отсутствует омбало, хозяйки частенько используют другие сорта мяты, получая отличный результат.

Ткемали является достойным дополнением к мясу, рыбе, пасте и овощным блюдам. Особенно удачно сочетается соус с мясом птицы – индейки или курицы.

Такая заготовка может заменить искусственные кетчупы и другие добавки в семейном меню. Ткемали содержит всего 41 ккал, причём, в нём нет ни грамма жира всего 8 грамм углеводов. По этой причине соусом можно с чистой совестью разнообразить своё меню на диете.

Полезные свойства ткемали

Ткемали состоит из фруктов и пряных трав, не содержит масла, поэтому приносит несомненную пользу организму человека. Активные вещества, содержащиеся в специях, способствуют улучшению пищеварения и аппетита.

Целый ряд витаминов сохраняется в соусе – Е, В1, В2, Р и РР, аскорбиновая кислота. Таким образом, сдабривая пищу пикантным соусом, можно улучшить состояние сердечной мышцы, поставку кислорода в клетки организма, работу мозга, состояние кожи и волос.

Сливы – это кладовая пектина, который очищает кишечник и активизирует его работу. Поэтому любая тяжёлая пища переваривается легко и без проблем.

Ткемали из слив на зиму — фото рецепт

В процессе приготовления заготовок на зиму, хозяйки немало внимания уделяют различным соусам. Это и привычные всем кетчупы с непривычными составляющими, а когда и просто уваренный томатный сок со специями. А пробовали ли вы соус из слив?

Это удивительный соус, который отлично подойдет ко всем мясным изделиям от шашлыка до жаренных куриных окороков. Да и с котлетками он будет невероятно вкусным. Хотите попробовать? Тогда готовим соус ткемали на зиму в домашних условиях.

Время приготовления: 1 час 30 минут

Количество: 3 порции

Ингредиенты

Сливы: 1.5 кг
Чеснок: 1 гол
Сахар: 8-10 ст. л.
Соль: 2 ст. .л.
Приправа "Хмели-сунели": 1 ч. л.
Уксус: 50 г

Инструкция приготовления

Выход - 1,5 литра соуса ткемали.

P.S. Чтобы соус стали идентичен легендарному ткемали, перед подачей его нужно обильно посыпать рубленой зеленью и перемешать.

Для этого подойдет петрушка и укроп, по половине пучка каждого на полулитровую банку. Его можно сделать более насыщенным, если добавить растительное масло. Так можно сделать как в процессе варки, так и перед подачей на стол. Не более 30 мл на указанную емкость.

Классическое грузинское ткемали из слив – пошаговый рецепт в домашних условиях

Настоящий, специфически грузинский соус должен включать именно сливу ткемали, которая даёт ему характерный вкус. Также необходимо найти омбало. Этот подвид мяты не растёт в средней полосе России, правда, иногда его можно найти на рынках в сушёном виде или же заказать по интернету на специализированных сайтах.

Ингредиенты для классического ткемали

На выходе из такого количества продуктов получается 800 грамм соуса.

1 килограмм сливы ткемали;
10 грамм соли;
25 грамм сахара;
5 средних или 3 крупных зубчика чеснока;
перчик чили (1 стручок, можно незначительно увеличить или же уменьшить его количество);
пучок свежего укропа (примерно 30 грамм);
пучок омбало, либо сушёную траву (30-40 грамм);
30-граммовый пучок кинзы;
5-6 грамм сушёного кориандра;
6 грамм сушёного пажитника (он же уцхо, или сунели).

Приготовление

Сливу промываем и складываем в кастрюлю. Важно, что отделять мякоть от косточки, обдавать кипятком и снимать кожицу не нужно. Заливаем чистой водой – примерно 100 мл – и варим до тех пор, пока от мякоти не начнёт отделяться косточка и кожура. Огонь должен быть небольшим
Готовую сливу ткемали перекладываем в дуршлаг с мелкими отверстиями и начинаем тщательно протирать. В результате должно получиться сливовое пюре, останется же кожица и косточки.
Заготовку перекладываем в кастрюлю и на медленном огне доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем сухие специи – кориандр, сунели, а также соль и сахар.
Зелень, предварительно промытую и хорошенько высушенную, рубим как можно мельче и добавляем в будущий соус.
Чили, промытый и освобождённый от семян, рубим мелко и смешиваем с остальными ингредиентами.
Чеснок нужно пропустить через специальный пресс, добавить в ткемали.
Хорошо простерилизованные небольшие баночки заполнить готовым соусом ткемали, закрыть крышками. Блюдо готово!

Соус из жёлтых слив

Альтернативные варианты знаменитого соуса не менее вкусные и эффектные. Один из самых распространённых – рецепт ткемали, в котором используются сливы жёлтого цвета. Самое главное, чтобы они не были сладкими и совсем мягкими, иначе блюдо не получится и будет, скорее, похоже на повидло, чем на соус.

Ингредиенты для жёлтого ткемали

1 килограмм слив жёлтого цвета любого сорта;
50 грамм сахара;
30 грамм каменной соли;
5-6 средних зубчиков чеснока;
стручок горького зелёного перца;
пучок свежей кинзы весом 50 грамм;
пучок свежего укропа весом 50 грамм;
15 грамм молотого кориандра.

Приготовление

Сливы очищаем от косточек и пропускаем через мясорубку, либо перемалываем в кухонном комбайне. Добавив соль и сахар, провариваем в течение 7 минут
Снимаем ткемали с огня, через 10 минут добавляем измельчённые специи, травы, зелень, чеснок. Перемешиваем
Не дожидаясь полного остывания соуса, разливаем его по подготовленным небольшим ёмкостям, которые были предварительно обработаны паром. Закрываем плотно крышками.

Жёлтый ткемали готов!

Из синих слив — самый вкусный рецепт соуса

Знаменитый соус можно готовить из слив синего цвета, весьма распространённых в сезон. Они растут в садах, на приусадебных участках, продаются в овощных и фруктовых лавках. Основное условие – не брать спелые мягкие плоды.

Ингредиенты для ткемали из синих слив

1,5 килограмма плодов;
2 горьких перца;
пара чайных ложек сушёного сладкого перца;
столовая ложка смеси прованских трав;
десяток зубчиков чеснока;
5 больших ложек сахарного песка;
2 больших ложки соли.

Приготовление

Удаляем косточки из плодов, перекладываем их в кастрюлю или таз.
Смешиваем с сахарным песком и стаканом очищенной воды. Провариваем в течение 10 минут, снимаем с огня и ждём, пока соус остынет.
Чеснок и горький перец нужно измельчить с помощью пресса и добавить к сливам.
Положив соль и сухие специи, необходимо проварить ткемали в течение 10 минут.
Горячий соус разливается по стерилизованным банкам и закупоривается.

Простой рецепт т кемали из слив в домашних условиях

Есть варианты приготовления соуса, подходящие для тех, кто не хочет тратить много времени и сил для того, чтобы получить отличный результат. Простейший и быстрый рецепт ткемали позволяет получить домашнее блюдо меньше, чем за час.

Ингредиенты

¾ кг любых кислых слив;
головка чеснока;
пучок свежей кинзы;
3 больших ложки сухой приправы хмели-сунели;
2/3 красного острого перчика;
большую ложку сахара;
маленькую ложку соли.

Приготовление

Перемалываем фрукты в комбайне или пропускаем через мясорубку.
Варим с солью и сахаром, пока масса не закипит.
Снимаем, протираем, добавляем специи и чеснок.
Варим в течение пяти минут.
Закатываем ткемали в банки.

Рецепт ткемали с помидорами

Альтернативой классическому рецепту является вариант с добавлением помидоров к привычным ингредиентам. В этом случае получается нечто среднее между кетчупом и ткемали. Соус отлично дополняет вкус мяса, приготовленного на гриле или на углях, блюда из макаронных изделий, овощные рагу.

Ингредиенты для ткемали из слив и помидор

1 килограмм спелых помидоров;
четверть килограмма перчика чили;
300 грамм неспелых слив;
головка чеснока;
щепотка сушёного красного перца;
неполная столовая ложка соли;
неполная столовая ложка кориандра;
стакан воды.

Приготовление

Промытые и нарезанные на четвертинки томаты тушим до тех пор, пока не отойдёт кожица. Обычно хватает получаса термической обработки. Протираем через сито.
Чили, чеснок и почищенные сливы измельчаем в комбайне или мясорубке. Тщательно перемешиваем с травами и пряностями.
Добавляем томатное пюре к получившейся смеси.
В эмалированной кастрюле провариваем на небольшом огне в течение четверти часа. Не забываем помешивать деревянной лопаточкой.
Разливаем ткемали по простерилизованным банкам, закупориваем.

Сливы, которые вы используете, должны быть чуть-чуть недозрелыми – кислыми и твердоватыми. Это главное условие выбора ведущего ингредиента.
Варите в эмалированной посуде, помешивать лучше ложкой или лопаткой из дерева.
Не добавляйте свежие травы в горячий соус. Пусть он немного остынет и станет тёплым. В этом случае сохранится витамин С, который разрушается при высоких температурах.
Старайтесь, чтобы весь чеснок, который попадает в ткемали, был как следует раздавлен. Крупные куски, которые могут случайно попасть в блюдо, не сделают его лучше.
Соус важно хранить в маленьких баночках. Это необходимо для того, чтобы он не испортился. Открытая банка должна быть съедена максимум за неделю, иначе может появиться плесень.
Если для вас не принципиально получить на выходе классический ткемали, можно добавлять или исключать те или иные ингредиенты. Некоторые хозяйки не используют свежую кинзу из-за её специфического аромата, другие добавляют сладкий болгарский перец, перемалывая его и добавляя в пюре, лимонный сок или даже яблоки. Всё это зависит от вкуса и индивидуальных предпочтений.

Домашний ткемали – отличная альтернатива покупным соусам, которые содержат искусственные консерванты и красители. Ещё одним преимуществом блюда является отсутствие уксуса, негативно воздействующего на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта.

Блюда грузинской кухни обладают необычным и изысканным вкусом.

Особенно это касается соуса Ткемали, с которым любое блюдо становится настоящим шедевром.

Мы собрали лучшие рецепты грузинского соуса Ткемали из разных сортов слив.

Ткемали из слив – основные принципы приготовления

Основной ингредиент соуса – сливы ткемали, больше известные нам как алыча.

Именно благодаря этой сливе соус получил свое название и неповторимый кисловатый вкус.

Настоящий грузинский соус ткемали из слив готовят только из зеленой, кислой алычи, которая еще не созрела.

Кроме этого, вам понадобится еще болотная мята – это такая трава, которую используют в качестве приправы, и растет она только в Грузии. Так же для приготовления соуса используют чеснок и пряности: кинзу, соль, укроп, красный жгучий перец и молотый кориандр.

Сливы тщательно моют, выкладывают в кастрюлю, заливают водой и варят сорок минут. Затем проваренные сливы перетирают через сито. Косточки и кожуру выбрасывают. Должна получиться пюреобразная масса, которую уваривают до консистенции густой сметаны. Свежую зелень, чеснок и приправы тщательно растирают и добавляют в соус. Перемешивают и доводят до вскипания. Выключают и раскладывают горячим по подготовленным банкам. Если вы хотите получить острый соус, добавьте больше жгучего перца и чеснока. И напротив, любители нежного соуса, должны сделать акцент на ароматных травах.

Конечно, в наших широтах приготовить настоящий Ткемали из слив сложно, но рецепт вполне можно адоптировать, приготовив его из любого сорта слив. Болотную мяту можно заменить привычной мелиссой или чабрецом. С приправами и травами можете экспериментировать на свой вкус. В любом случае соус всегда получается невероятно вкусным, и является незаменимым в качестве приправы практически к любому блюду.

Рецепт 1. Классический ткемали из желтой алычи

Ингредиенты

килограмм спелой желтой алычи;

5 г молотого кориандра;

50 г сахара;

60 г свежего укропа;

три головки чеснока;

50 г свежей кинзы;

стручок острого перца.

Способ приготовления

1. Спелую алычу помыть под проточной водой, выложить на бумажные полотенца и обсушить. Вынуть косточки.

2. Измельчить сливы через мясорубку.

3. В сливовое пюре добавить сахар и соль. Перемешать и выложить в кастрюлю. Поставить на медленный огонь и варить минут девять.

4. Чеснок разобрать на зубки, очистить его от шелухи. Удалить у стручка перца плодоножку с семенами. Зелень ополоснуть и обсушить. Выложить все в чашу блендера, добавить специи и перемолоть до однородного состояния.

5. Добавить ароматную смесь в кипящий сливовый соус, хорошо перемешать и варить еще пару минут.

6. Стеклянные бутылки с жестяными крышками вымыть и простерилизовать. Разложить готовый соус Ткемали по бутылкам и плотно закутить крышками.

Рецепт 2. Ткемали из слив с лимонным соком

Ингредиенты

700 г слив ткемали;

25 мл растительного масла;

пучок свежей кинзы;

пять зубков чеснока;

полстакана лимонного сока;

3 г толченого кориандра;

3 г молотого пажитника;

2 г красного острого молотого перца.

Способприготовления

1. Сливы хорошо моем и выкладываем их в большую эмалированную кастрюлю. Заливаем питьевой водой так, чтобы она полностью покрыла фрукт.

2. Ставим посуду на огонь и доводим массу до вскипания. Убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой и варим еще минут десять.

3. Воду сливаем, сливы остужаем до теплого состояния и вынимаем косточки. Протираем сливы через мелкое сито.

4. Кинзу ополаскиваем и мелко крошим.

5. Чеснок очищаем от шелухи и измельчаем через чеснокодавилку.

6. Сливовое пюре помещаем обратно в кастрюлю, добавляем кинзу, давленый чеснок и пряности. Вливаем лимонный сок и солим. Перемешиваем и доводим смесь до вскипания на медленном огне. Варим соус пару минут, и снимаем с огня.

7. Соус Ткемали охлаждаем до теплого состояния и перекладываем в чистую стерильную банку. Сверху наливаем масло и плотно закрываем крышкой. Ставим соус в холодильник. Спустя шесть часов соус готов. Храним в холодильнике не более двух месяцев.

Рецепт 3. Ткемали из слив в мультиварке

Ингредиенты

килограмм слегка зеленоватых слив;

75 г приправы «хмели-сунели»;

по пучку зелени петрушки и укропа;

стручок острого красного перца;

шесть зубков чеснока;

5 мл 70% уксуса на литр соуса.

Способ приготовления

1. Зубки чеснока очистить. Зелень, сливы и чеснок помыть под струей воды и выложить на дуршлаг, чтобы стекла вода.

2. Каждую сливы разрезать и вынуть косточки.

3. Сложить сливы, чеснок и зелень в емкость блендера и перебить все до однородной массы.

4. Сливовое пюре выложить в емкость мультиварки, добавить сахар и соль. Перемешать и попробовать на вкус. Если нужно, досолить, или добавить еще сахара.

5. Емкость поместить в мультиварку, закрыть крышку и запустить режим «Тушение». Готовить соус в этом режиме полтора часа.

6. Горячий соус разложить по стерильным сухим банкам и герметично закатать железными крышками. Хранить в прохладном месте до трех лет.

Рецепт 4. Ткемали из сливы венгерки

Ингредиенты

три килограмма сливы венгерки;

15 мл растительного масла;

два стакана питьевой воды;

300 г свежей кинзы;

25 г сахара;

200 г зелени петрушки;

15 г молотого кориандра;

две головки чеснока;

3 г молотого красного перца;

два стручка жгучего красного перца.

Способ приготовления

1. Сливу перебираем и моем. Выкладываем фоукт в большую кастрюлю, заливаем его водой и ставим на огонь. Как только вода вскипит, скручиваем огонь и варим на слабом огне минут 20, чтобы слива разварилась.

2. Зелень кинзы и петрушки моем. Срезаем со стручков жгучего перца хвостики, вычищаем семена и моем. Чеснок чистим от шелухи.

3. Сливовую массу перетираем через дуршлаг, чтобы отделить кожуру и косточки.

4. Пюре переливаем в кастрюлю, добавляем сахар и солим. Приправляем кориандром и молотым кранным перцем. Варим на медленном огне полчаса.

5. Жгучий перец, чеснок и зелень перекручиваем на мясорубке. Добавляем полученную смесь в соус, перемешиваем и варим еще десять минут.

6. Горячий соус раскладываем по стерилизованным банкам. Сверху вливаем рафинированное растительное масло и герметично закатываем стерильными крышками.

Рецепт 5. Ткемали из слив с терном

Ингредиенты

килограмм дикорастущих маленьких слив;

головка чеснока;

200 г спелого терна;

стручок жгучего перца;

два сладких перца;

приправа «хмели-сунели»;

сахар-песок.

Способ приготовления

1. Зеленые сливы помойте и зачистите от косточек. Так же поступаем с терном.

2. Сладкий перец ополосните, оботрите и разрежьте пополам. Удалите хвостик с семенами. Срежьте со жгучего перца плодоножку и вычистите семена. Зелень ополосните и слегка обсушите.

3. Выложите все в емкость блендера, добавьте пряности и перебейте все до состояния пюре или измельчите с помощью мясорубки.

4. Полученную массу переложите в кастрюлю, добавьте сахар и приправу хмели-сунели. Посолите и добавьте в массу смесь из перца, зелени и чеснока. Перемешайте и поставьте емкость на огонь. Доведите соус до кипения, скрутите огонь и варите еще минут 15, периодически перемешивая.

5. Горячий соус разложите по стерильным бутылкам и герметично закрутите крышками.

Рецепт 6. Ткемали из слив с грецкими орехами

Ингредиенты

три грецких ореха;

килограмм алычи;

5 г имеретинского шафрана;

головка чеснока;

зелень укропа, мяты и кинзы;

стручок жгучего перца;

15 г сахара;

5 г кориандра.

Способприготовления

1. Вымытую алычу выкладываем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она покрыла фрукты. Ставим кастрюлю на огонь и варим минут 15. Затем остужаем до теплого состояния и перетираем сливу через сито. Косточки и кожуру удаляем. Воду, в которой варилась слива, не выливаем.

2. Зубки чеснока очищаем. Срезаем со стручка жгучего перца хвостик и вычищаем семена. Кладем в емкость блендера чеснок, грецкие орехи, жгучий перец и зелень. Солим и добавляем сахар. Перебиваем все в пульсирующем режиме до однородности.

3. Добавляем в эту смесь пюре из алычи и еще раз перебиваем до получения однородной массы.

4. Полученную массу перекладываем в кастрюлю, вливаем немного воды, в которой варилась слива, и ставим емкость со сливовой массой на огнь. Варим на медленном огне с момента вскипания десять минут.

5. Горячий соус раскладываем по стерильным банкам, герметично закрываем их крышками и полностью охлаждаем. Храним соус в темном прохладном месте.

Рецепт 7. Ткемали из слив с базиликом

Ингредиенты

80 мл оливкового масла;

килограмм алычи;

50 мл питьевой воды;

5 г красного молотого перца;

100 г сахара;

60 г зелени кинзы, петрушки, базилика и укропа;

Способ приготовления

1. Зелень и алычу хорошенько помойте. Выложите в большую кастрюлю алычу, добавьте воду так, чтобы она полностью покрыла фрукты. Проварите алычу, пока она не станет мягкой.

2. Отваренную алычу выложите в сито, и перетрите деревянной лопаткой. Шкурки и косточки выкиньте.

3. Вылейте полученное пюре обратно в кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне.

4. Добавьте в сливовое пюре вымытую и мелко нарубленную зелень, раздавленный чеснок и нарезанный очень мелко жгучий перец. Посолите и тщательно перемешайте. Варите соус с момента вскипания минут 20, пока масса не загустеет.

5. Горячий соус Ткемали разлейте по баночкам или бутылкам. Сверху влейте рафинированное масло. Герметично закатайте и оставьте до полного охлаждения. Поставьте соус в подвал или кладовую на хранение.

Для соуса берите умеренно спелые желтые, синие или красные сливы.
Не варите соус слишком долго, чтобы он не утратил свои вкусовые качества и пользу.
Соус ткемали можете готовить из разных видов алычи.
В процессе варки постоянно помешивайте соус, чтобы он не пригорел. Лучше это делать деревянной лопаткой.
Чтобы облегчить процесс приготовления, снимите со слив кожуру, залив плоды кипятком на пять минут.
Специи и пряные травы можете подбирать, опираясь на свои предпочтения.

После того, как в соус добавите все пряности, попробуйте его на вкус. Если есть необходимость, откорректируйте его, добавив те, или иные специи.

Отдыхая на Черноморском побережье Кавказа, редкий турист не привезет с собой ткемали – грузинский кисло-сладкий соус, обладающий пикантной остротой и идеально подходящий к любому виду мяса, каким бы способом его ни приготовили. Традиционно его готовят из кислого сорта слив, хотя сегодня популярны и другие рецепты этого соуса, когда за основу берут терн, крыжовник, яблоки и другие фрукты и ягоды. Однако классический соус ткемали делают именно из слив.

Соус ткемали из сливы на зиму стоит заготовить по нескольким причинам. Он улучшает аппетит, насыщает организм витаминами, является низкокалорийным, хорошо хранится и придает мясным блюдам неповторимый вкус. Приводим для наших читателей 7 рецептов соуса ткемали из слив, включая классический, а также советы по приготовлению популярной кавказской приправы.

Кулинарные секреты

Соус ткемали приготовить на зиму в домашних условиях сможет любая хозяйка, даже если она не обладает значительным кулинарным опытом. Достаточно следовать нескольким простым рекомендациям и стараться соблюдать рецептуру. Последнее требование не касается хозяек, обладающих опытом домашнего консервирования: они могут проявить фантазию, комбинируя приправы по своему вкусу. Тем более что в Грузии ткемали готовят по-разному, единого рецепта этого соуса не существует, и вариант, который считается классическим, таковым можно назвать лишь условно. Впрочем, некоторые правила при приготовлении ткемали соблюдать не помешает всем, кто хочет получить соус из сливы, идентичный оригинальному.

Для ткемали лучше выбирать сливы кислых сортов, допустимо даже использовать слегка недозревшие плоды.
В соус ткемали не принято добавлять уксус и масло. Острые приправы, входящие в его состав, а также длительная тепловая обработка, позволяют хранить заготовку длительное время в домашних условиях, причем даже при комнатной температуре. Важно лишь, чтобы банки были стерилизованными и герметично закрытыми.
При варке сливы необходимо помешивать, чтобы они не подгорели. Для этого лучше всего использовать деревянную ложку или лопатку, хотя допустимо и применение приборов из нержавеющей стали.
Для варки используют эмалированные емкости. Их можно заменить любыми, за исключением алюминиевых. Табу на использование алюминиевой посуды наложено потому, что этот материал при контакте с кислотами образует вредные вещества.
Важным компонентом ткемали является такая приправа, как болотная мята. Ее часто заменяют перечной мятой. Вкус получается не совсем идентичным, но отличить его от оригинального сможет только настоящий гурман, хорошо знакомый с кавказской кухней.
Сливы для соуса необходимо измельчать. Для этого их сначала некоторое время варят, затем перетирают через сито. Это позволяет получить соус максимально тонкой текстуры. Если вам это кажется не принципиальным, то плоды можно разбить блендером или провернуть через мясорубку – это значительно упростит и ускорит процесс приготовления жидкой приправы.
Для того чтобы соус из сливы получился достаточно густым, его уваривают в 3-4 раза Это необходимо учитывать при расчете количества продуктов для получения желаемого объема заготовки на зиму.

Следуя приведенным рекомендациям, вы наверняка приготовите соус, которым сможете гордиться. Только учтите, что если сделаете его мало, он не достоит даже до зимы – приправа нравится почти всем, независимо от того, какой кухне едоки отдают предпочтение.

Классический рецепт соуса ткемали

Что нужно :

сливы (очищенные от косточек) – 3 кг;
чеснок – 2 головки;
свежая кинза – 0,2 кг;
сахар – 0,5 стакана;
соль – 4 ст. л.;
хмели-сунели – 20 г;
болотная мята (можно заменить перечной) – 10 г;
горький перец – 2 стручка.

Как приготовить:

Очистите сливы, засыпьте их темя ложками сахара и оставьте на некоторое время в прохладном месте, чтобы они пустили сок.
Поставьте на огонь, при необходимости плеснув в емкость со сливами немного кипяченой воды.
Доведите до кипения, поварите 5-10 минут и протрите через сито.
Верните на огонь. Варите, помешивая, пока содержимое кастрюли не уменьшится втрое.
Добавьте мелко рубленную зелень, толченый чеснок, измельченный блендером перец, соль и оставшийся сахар, а также хмели-сунели. Продолжайте варить 10-15 минут.
Разложите соус по стерилизованным стеклянным емкостям небольшого объема, завинтите их прокипяченными крышками.

После остывания классический ткемали можно убрать в кладовую – соус хорошо стоит при обычных условиях, даже если в помещении комнатная температура.

Простой рецепт соуса ткемали

Что нужно :

слива – 1,5 кг;
соль – 20 г;
сахар – 50 г;
хмели-сунели – 20 г;
чеснок – 2 головки;
жгучий перец – 1,5-2 стручка.

Как приготовить :

Очищенную от косточек сливу измельчите блендером.
Смешайте с солью и сахаром, поставьте на огонь и уварите в два-три раза.
Чеснок измельчите блендером вместе с перцем.
Если хотите, чтобы приправа получилась менее жгучей, из перца сперва извлеките семена.
Добавьте чесночно-перечную смесь в соус, туда же всыпьте сухую приправу.
Поварив соус еще 6-7 минут, снимите его с огня и разлейте по стерилизованным емкостям.

Особых условий хранения этот соус, как и классический, тоже не требует. Он получается менее нежным, но более острым и не таким соленым, как сваренный по традиционной технологии. Зато приготовить такую приправу не составит труда даже начинающей хозяйке. К тому же много времени это не займет. Можно сказать, что по приведенному рецепту приправа готовится на скорую руку.

Ткемали из желтой сливы

Что нужно :

слива (очищенная) – 1 кг;
сахар – 20-40 г (в зависимости от того, насколько сладкая у вас слива);
соль – 30 г;
чеснок – 1 головка;
острый перчик – 1 стручок;
свежая кинза – 50 г;
свежий укроп – 50 г;
молотый кориандр – 10 г.

Как приготовить :

Сливу превратите в пюре любым удобным вам способом.
Раздавите прессом чеснок.
Как можно мельче нарежьте перчик.
Мелко-мелко порубите ножиком зелень.
В сливовое пюре всыпьте соль и сахар, уварите его до желаемой густоты.
Остудите. Добавьте зелень, перец, чеснок и кориандр.
Доведите до кипения, кипятите 2-3 минуты.
Распределите по баночкам (стерилизованным, разумеется), плотно их завинтите.

Хранить соус из желтых слив можете в тех условиях, в каких вам удобно – приправа не капризна, стоит всю зиму даже при 23-24 градусах.

Ткемали из сливы с гранатовым соком

Что нужно :

слива – 2 кг;
сахар – 60-80 г;
соль – на свой вкус;
кориандр, хмели-сунели – по вкусу;
чеснок – 1 головка;
гранатовый сок (натуральный) – 100 мл.

Как приготовить :

Измельчите очищенную сливу, смешайте пюре с солью, сахаром, сухими приправами. Доведите до кипения и варите до нужной густоты.
Пропустите через пресс чесночок, смешайте с соусом. Влейте в него гранатовый сок.
Перемешайте и поварите буквально 5 минуток.

Распределив соус по баночкам, укупорьте их и после остывания уберите на зиму. Хранить можно в обычной кладовке.

Ткемали из слив и томатов

Что нужно :

слива – 1 кг;
помидоры – 1,5 кг;
сладкий перец – 0,75 кг;
репчатый лук – 0,5 кг;
кислые яблоки – 0,5 кг;
острый перец – 1 шт.;
соль, сахарный песок, свежая зелень – по вкусу.

Как приготовить :

Помидоры обдайте кипятком, снимите с них шкурку, мякоть разбейте блендером.
Сливы залейте небольшим количеством воды, поварите 5 минут, протрите через сито.
Очистите яблоки, натрите.
Лук тоже измельчите с помощью терки или блендера.
Точно так же поступите со сладким и горьким перцем, предварительно вынув из овощей семена.
Смешайте все ингредиенты, уварите соус до желаемой консистенции.
Разложите по стерилизованным банкам, закатайте.

Строго говоря, назвать приготовленный по данному рецепту соус можно лишь с большой натяжкой, зато его вкус вас точно не разочарует.

Ткемали без варки

Что нужно :

слива (уже без косточек) – 1,2 кг;
горький перец – 2-4 стручка;
чеснок – 1 головка;
базилик – 50 г;
кинза – 50 г;
перечная мята – 25 г;
соль – 20 г;
сахар – 20 г.

Как приготовить :

Очищенные сливы, чеснок и перец сложите в чашу блендера и измельчите.
Таким же способом измельчите зелень.
Все перемешайте, добавив соль и сахар. Для надежности воспользуйтесь миксером или блендером.
Простерилизуйте банки или бутылочки. Разлейте по ним соус, закройте (можно и полиэтиленовыми крышками).

Как только соус остынет, его нужно убрать в холодильнике – только в этом случае он простоит всю зиму, не испортившись. Ведь он готовится без варки. Зато такой способ приготовления ткемали позволяет сохранить максимум полезных веществ, содержащихся в входящих в его состав компонентах.

Соус ткемали с грецкими орехами

Что нужно :

соус ткемали (сделанный по любому из приведенных выше рецептов) – 1 л;
ядра грецких орехов – стакан;
чеснок – 1 головка;
острый перец – 1 стручок;
свежая зелень – 1 пучок.

Как приготовить :

Мелко порубите чеснок, перчик и зелень.
Орехи разотрите в ступке.
Ореховую пасту разведите соусом.
Добавьте чеснок, перец и зелень.
Размешайте блендером.

Такой соус можно есть сразу или оставить на зиму. Хранить его следует в холодильнике независимо от того, как скоро вы собираетесь его съесть.

Соус ткемали – классическая приправа к мясу. Его одинаково приятно есть в любое время года, но особенно зимой, когда свежих фруктов на столе бывает намного меньше. Особенно понравится эта приправа тем, кто неравнодушен к классической грузинской кухне.

Морозной зимой, в ненастные и пасмурные дни один из способов зарядиться энергией и бодростью – порадовать себя яркой и насыщенной вкусами кухней южных солнечных стран. Знаменитый грузинский соус из слив, заготовленный на зиму, напомнит вам о теплоте и гостеприимности своей родины.

Грузинская кухня богата большим выбором острых и кислых соусов – бажи, сацивели, сациви. Но одним из самых любимых, популярных и узнаваемых не только на Кавказе и среди поклонников Сакартвело, но и среди тех, кто с национальной кухней Грузии знаком только по хачапури и хинкали, является соус ткемали, приготовленный из сливы по классическому рецепту.

Из чего готовят ткемали

Приятную пикантную кислоту соусу придаёт его основной ингредиент – сок и мякоть плодов сливы ткемали, более известной за пределами кавказского региона как алыча, или слива растопыренная. Причём для приготовления соуса традиционно берутся не спелые, а немного недозревшие фрукты ткемали.

Ткемали – дитя юга, теплолюбивое растение, предпочитающее обилие солнечного света, поэтому её плоды доступны не всем за пределами Кавказа и Закавказья, южной России и Средней Азии. Желающие отведать жемчужину национальной кухни Грузии находят выход – отступают от канона и используют для приготовления соуса любые кислые сорта слив, а при их отсутствии – даже крыжовник, кизил и красную смородину. Вряд ли вы дождётесь похвалы от настоящего грузина, попотчевав его за праздничным столом ткемали из крыжовника, однако традиционные рецепты приходится адаптировать под возможности каждой кухни.

И вкусно, и полезно

Плоды ткемали отличаются большим набором полезных свойств. Они содержат микроэлементы, минералы и витамины, благотворно воздействующие на человеческий организм:

плоды ткемали богаты витаминами группы В, особенно витамином В1, необходимым для стимулирования нервной и мышечной системы и хорошо влияющим на деятельность пищеварительного тракта;
усталость и раздражительность поможет победить пиридоксин, содержащийся в кислой сливе;
витамин А повысит чёткость зрения и стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы.

Плоды алычи сохраняют свои полезные свойства и в консервированном виде, поэтому соус ткемали не только разнообразит вкусовые ощущения и улучшит аппетит, но и насытит организм витаминами и послужит хорошим подспорьем поддержанию здоровья в зимний период. Также за счёт низкого содержания сахара в самих плодах и небольшого количества добавляемого в процессе варки сахара соус ткемали получается низкокалорийным, что немаловажно при разумном подходе к здоровому питанию.

Основа классического рецепта

Классический способ приготовления кислого грузинского соуса основан на использовании именно плодов алычи. Сам по себе он довольно простой и доступен для приготовления на дому даже хозяйке без большого кулинарного опыта, особенно если под рукой есть рецепт с фото, показывающий, как пошагово достичь нужного результата. Если же хозяйка обладает значительным опытом консервирования, она без труда сможет позволить себе вольности в добавлении приправ при приготовлении ткемали – ведь даже в самой Грузии типовой рецепт является таким весьма условно, и чуть ли не каждый двор может похвастаться своим, особенным ткемали, который гораздо вкуснее, чем у соседа.

В зависимости от того, какой сорт сливы выбран, получается разный цвет и вкус готового ткемали. Сливовый соус бывает желтой, красной или зеленой окраски. Красный цвет соусу придадут плоды сортов красной алычи и тёрна, зеленый ткемали получится, если варить его из неспелой алычи. Хотите получить жёлтый, наполненный солнцем цвет – сварите ткемали из плодов жёлтой сливы, близких к спелости.

Правила приготовления

Несмотря на большое разнообразие различных рецептов ткемали и достаточную вольность выбора ингредиентов, существует определенный простой свод правил по приготовлению, которого необходимо придерживаться, чтобы сделать на дому сливовый соус, идентичный грузинскому:

в соус не добавляют уксус или масло, даже если делают заготовки на зиму – долгий срок хранения (как в холодильнике или погребе, так и при комнатной температуре) обеспечивается острыми специями, используемыми при приготовлении, и длительной термической обработкой;
готовите ткемали – не ленитесь перемешивать соус, чтобы не допустить подгорания фруктов. Лучше всего для этой цели использовать деревянную ложку или лопатку с длинной ручкой;
используйте для готовки эмалированную посуду, и ни в коем случае не варите соус в алюминиевой таре – алюминий при взаимодействии с кислотой, содержащейся в кислой сливе, образует вредные вещества.

Традиционный рецепт ткемали из сливы

Рассмотрим рецепт приготовления соуса ткемали из слив, пошагово проиллюстрированный фото.

Необходимые ингредиенты:

Основой соуса выступит слива, предварительно очищенная от косточек – 1 кг.
Сахар – 20-40 г. Добавляйте сахар на свой вкус, в зависимости от того, насколько кислую сливу вы отобрали для приготовления ткемали. Главное, чтобы соус в итоге не получился сладким.
Соль – 30 г.
Грузинскую кухню невозможно представить без приправ и пряностей. Остроту соусу придаст перец – щепотка чёрного и стручок красного жгучего. Но не переборщите с остротой – это всё-таки не мексиканское блюдо. Если же острое противопоказано – вполне можно обойтись без перца. В ход также пойдут 1 головка чеснока (6-8 средних зубчиков), щепотка шафрана и 10 г молотого кориандра.
Зелень играет в этом блюде далеко не последнюю роль – подготовьте по 50 г свежей кинзы и укропа.
Соус получится истинно грузинским, если удастся раздобыть 50 г омбало – болотной мяты, произрастающей на Северном Кавказе и в Крыму. Она не допустит брожения соуса и придаст ему неповторимый запах. Если же найти омбало не получится – просто замените её свежей или засушенной перечной мятой или мелиссой.

Сливу промывают, кладут в кастрюлю и заливают водой, чтобы она покрывала все плоды. После того, как слива закипит, её варят на среднем огне 5-10 минут.

Для приготовления соуса понадобятся измельчённые плоды. Поэтому после того, как слива остынет, её достают и протирают через дуршлаг или сито. Косточки (если от них не избавились заранее) выбрасывают, а сок из шкурок выдавливают в перетёртую мякоть.

Если процесс с ситом кажется вам долгим и утомительным – можно слегка модернизировать древний рецепт, пропустив сливу без косточек и шкурок через мясорубку или измельчив её на блендере, хотя получившееся пюре не будет такой нежной консистенции, как при использовании сита.

Чеснок и красный перец измельчают при помощи пресса или тёрки и растирают со специями, солью и сахаром.

Зелень мелко рубят и перемешивают со сливовым пюре, после чего ставят его на средний огонь. Если получившаяся масса кажется слишком густой – её слегка разбавляют оставшимся отваром из слив.

После того, как будущий ткемали прогреется, в него добавляют перемешанные чеснок, красный и чёрный перец, сахар, соль, шафран, кориандр и мяту, и перемешивают деревянной ложкой до окончания приготовления. Если ткемали консервируется на зиму – варить его нужно 20-25 минут, если же он будет подан к столу в ближайшее время – вполне достаточно 10-15 минут.

Если вы планируете сделать соус ткемали из слив на зиму – подготовьте побольше кислых сливовых плодов. Ведь стоит вам только попробовать приготовленный ткемали – и велик шанс того, что ваши запасы просто не дотянут до холодов, настолько вкусной и приятной добавкой к любому блюду будет эта домашняя заготовка.