Нужно ли гасить соду уксусом? Последовательность смешивания компонентов. Нужно ли гасить соду

Чтобы кормить семью вкусными и современными блюдами, хозяйке необходимо постоянно совершенствоваться в своем умении, как того требует рецептура лакомства, его подача и украшение.

К примеру, для приготовления ароматных булочек с золотистой хрустящей корочкой необходимо правильно и по рецептуре, с точным количеством всех ингредиентов замесить тесто.

А без дрожжей оно получается плотным, не поднимается, и остается «приземистым». При отсутствии разрыхлителя, можно взять пищевую соду, нужно только правильно ее погасить.

Как это сделать, мы и будем разбираться в этой статье.

Зачем нужно гасить?

В кулинарии – бездрожжевое тесто применяется во многих видах изделий. К примеру, для песочного и слоеного теста, пиццы, пельменей, хинкали и т.д.

А пышность в нем достигается из-за того, что при гашении выделяется углекислый газ, во время выпекания или кислой среды.

И чтобы выпечка получилась пористой и легкой, нужно тщательно разделить гашеную соду (углекислый газ). Исходя из теории – продукт без гашения дает намного меньший эффект разрыхления.

Одной из основных причин, для чего она гасится в выпечке, это улучшение качества испеченного изделия. Но для этого совсем необязательно использовать именно гашеную соду, а используют в качестве сухого ингредиента, и выпечка при этом не становится хуже.

Стоит отметить, что если нет кислой среды, то и процесс гашения получается не полным. После выпекания будет ощущаться сода.

Особенного значения, какой уксус или кисломолочный продукт был выбран для гашения, не имеет значения.

Используется и обычный – столовый, и тот, что предназначен для заправки салатов – яблочный или винный. Основная задача состоит в том, чтобы создать правильную кислую среду.

И очень важно использовать точное количество продуктов, иначе не получится пышное и воздушное угощение.

Что еще можно использовать?

Яблочный (или любой другой фруктовый) уксус 6-9%;
Лимонная кислота или свежеотжатый сок;
Любой кисломолочный продукт;
Варенье, джемы из кислых фруктов и ягод;
Натуральный сок кислых фруктов, например клюквенный морс.

Как погасить уксусом по классическому рецепту?

Количество продуктов в точных пропорциях напрямую будет зависеть от выбранного рецепта.

Пищевая сода;
Мука;
Уксус;
Вода или любой молочный продукт.

Нельзя гасить заранее соду, это делается непосредственно перед замешиванием и выпеканием изделия.

Для того чтобы правильно замесить тесто, нужно смешать все сухие компоненты, добавить соду и хорошо перемешать, чтобы она равномерно распределилась.

Жидкие ингредиенты с добавлением уксуса смешиваются отдельно в другой таре. Если используется кефир, то уксус можно не добавлять.

Перед тем, как переложить изделие в форму для выпекания, необходимо тщательно смешать жидкую и сухую базы, и сразу приступить к выпеканию. Это позволит получить очень воздушное и мягкое лакомство.

Количество воды должно быть точным, как указано в рецептуре, иначе может до конца не произойти химическая реакция. А как последствие – привкус в выпечке.

Именно этот способ считается верный, при этом реакцию гидрокарбоната натрия будет видна невооруженным взглядом.

Углекислый газ, который делает бездрожжевое тесто пористым и воздушным не улетучивается при замесе, и продолжает работать в процессе выпекания изделия.

Мнение эксперта

Сразу отвечаем на вопрос – не стоит гасить продукт в ложке, как это делали еще наши бабушки. СО2 в этом случае улетучится практически мгновенно, не попав к остальным компонентам, и ждать потрясающего результата от лакомства бессмысленно.

Альтернативные способы гашения

В редких случаях случается так, что нужно подобрать другой вариант, не используя гашенную уксусом соду, тогда можно воспользоваться пекарским порошком.

Мнение эксперта

Внимание!

ВАЖНО!!! Следует учитывать, что выпекать с применением NaHCO3 рекомендуется при температуре 180-200 С.

Кроме метода гашения уксусом, повара и кондитеры используют иные способы получить пышную и воздушную выпечку:

Используется вчерашний кефир, который подогревают, и в нем замешивают соду. Кефир после этого сильно вспенивается и тут же добавляется к сухим компонентам изделия;
Используется пекарский порошок (разрыхлитель) в котором состав практически идентичен.

Как правильно гасить кипятком?

Ели у кого-то из членов семейства имеются заболевания ЖКТ, язва или гастрит, рекомендуется гасить соду обычным кипятком.

Мука;
Кипящая вода;
Пищевая сода.

Перемешать в миске соду с мукой, так чтобы все равномерно перемешалось. Вскипятить чайник с водой, быстро лить нужное количество воды к муке и замесить, сначала используя ложку, а потом когда масса немного остынет, можно приступить к вымешиванию руками.

Как правильно погасить лимонной кислотой?

Можно использовать и сухую лимонную кислоту, точное ее количество и остальные пропорции компонентов будут указаны в рецепте.

Сода пищевая;
Мука пшеничная;
Лимонная кислота.

Потребуется три кухонных мисочки. В большую необходимо насыпать муку, в двух других смешать воду с лимонным соком, и воду с содой.

После растворения всех крупинок, жидкости можно смешать и замесить.

Как правильно гасить для приготовления блинчиков и оладий?

Для приготовления блинов, тонких блинчиков или оладий соды используется буквально пару щепоток.

Необходимо не переборщить, чтобы ее вкус не чувствовался, и непременно гасить. Сделать это можно соком лимона, обычным уксусом (буквально несколько капель) или кипящей водой.

Мнение эксперта

А Вы знали?

Если используется кефир или другой кисломолочный продукт, например, сыворотка, то гасить натрий двууглекислый для блинов нет необходимости, реакция произойдет сама собой в процессе выпекания.

Гасить нужно непременно в отдельной посуде, потом смешать с остальными жидкими компонентами и только потом в полученную смесь добавлять муку.

Как погасить натуральным лимонным соком?

Обычный уксус и даже сухая лимонная кислота достаточно негативно влияют на желудок, и многим эти ингредиенты нельзя употреблять в пищу.

С другой стороны – не все любят или хорошо переносят кисломолочные продукты, а вкусной выпечки к чаю хочется.

Можно погасить натуральным и полезным свежевыжатым лимонным соком, хотя можно взять и лайм. Часто соду с лимонным соком еще используют при изжоге – питьевая сода в этом случае, отлично избавляет от проблемы.

Сода пищевая;
Лимон или лайм;
Пшеничная мука;
Вода.

Технология приготовления теста похожа на традиционный рецепт гашения соды уксусом – т.е. три миски, в одной мука, во второй вода с содой, в третьей – вода с лимоном. Все смешать и можно формировать выпечку.

Правильное гашение кефиром

Может показаться, что при гашении кефиром никакой реакции не происходит, особенно, сели его не нагревают. Но это далеко не так, сложный химический процесс происходит во время выпекания.

Сода;
Мука;
Кефир или любой другой кисломолочный продукт.

Соединить соду с мукой, хорошо перемешать и влить нужное количество кефира. Замесить, добавив остальные компоненты выпечки.

Можно ли погасить соду в тесте сметаной?

Ответ на этот вопрос довольно простой – да, можно, так как сметана продукт, в котором содержится молочная кислота.

Сметана – от 10 до 25%;
Сода;
Пшеничная мука.

Достаточно просто добавить соду в сметану, хорошо все перемешать и объединить с мукой, замешивая продукты для последующей выпечки.

Можно ли погасить соду молоком?

К большому сожалению, обычным молоком соду погасить практически нельзя. Во-первых, реакция наступает, только если в продукте содержится кислота.

Ну и во-вторых, погасить соду возможно, если нагреть молоко до закипания.

Существует мнение, что внезапно набежавшую волну гнева нельзя гасить волевым усилием. Нужно обязательно «выпустить пар», иначе он порвет «котлы»…

Не позволяй гневу овладеть собой! © flickr.com

Мнение неоднозначное… Те, кому приходилось испытывать сильнейшие приступы гнева, знают, как нелегко удержать себя на грани неконтролируемого взрыва. Но не больший ли вред приносят безобразно-гневные сцены? Разряжают ли они обстановку и нервную систему тех, кто допустил зарождение и развитие «волны»?

Но исследования показывают, что «выпускание пара» имеет тенденцию вызывать у людей не меньшую, а еще большую враждебность и злобу. В процессе 15-летнего наблюдения за поведением многих семейных пар, которое проводили сотрудники Мичиганской школы общественного здоровья , определялось воздействие гнева, подавленности и холодности.

Исследователи обнаружили, что люди, склонные без промедления «выпускать пар», обнаруживали гораздо большую склонность к серьезным заболеваниям, чем те, кто практиковал целенаправленное управление своим гневом.

«Ключевая проблема, - говорит доктор медицины Эрнест Харбург , - не в силе и степени вашего гнева, а в том, как вы с ним справляетесь». Умение управлять своим гневом укрепляет здоровье. К тому же - бережет детей от чрезвычайно тяжелых психологических травм.

Недавнее исследование, проведенное учеными в Национальном институте ментального здоровья в Роквилле , показало, что дети, становясь невольными свидетелями гневных перепалок между родителями, реагируют крайне эмоционально: плачут, затыкают себе уши, закрывают себе глаза или вообще стремятся убежать подальше от разыгрываемой между родителями сцены. Все это неминуемо отражается на их физическом и психическом здоровье, успеваемости в школе , общем развитии.

Доктор медицины Редфорд Уильямс, профессор психиатрии, адъюнкт-профессор медицины и директор Бихевиорального медицинского научно-исследовательского центра в Дьюкском университете , Северная Калифорния, советует: «Испытываете гнев? Сделайте паузу, чтобы немного посмеяться над собой, простить кого-либо, поставить себя на место другого человека, логически поразмыслить, короче, найти пути, чтобы держать чувства под контролем. Спросите себя: разве мой гнев полезен? Разве он поддерживает целостность моей натуры и помогает мне

Проблема разграничения между уместным и неуместным в отношении гражданских культов и ритуалов. Когда Апостол говорит: «Всех почитайте, братство любите, Бога бойтесь, царя чтите» (1 Петра 2:17), что он имеет в виду? Где граница между почтением, которое принадлежит всем вообще - и особенно царю - и поклонением, которое принадлежит только Богу? Более конкретно, может ли христианин, например, возложить цветы к вечному огню, зажжённому в память павших воинов?

Можно поставить вопрос и шире - каково должно быть отношение христианина к так называемой «гражданской религии», совокупности норм и ритуалов, в которых общество и государство демонстрируют свою идентичность, свою приверженность общим корням, провозглашают отношение к тем или иным событиям в истории, которое предлагается в качестве нормативного?

В этом отношении возможны разные реакции - например, Свидетели Иеговы наотрез отказываются от «клятвы верности флагу» в США и аналогичных гражданских обрядов в других странах, исполнения государственного гимна и других изъявлений лояльности государству. С другой стороны, можно видеть примеры практического растворения христианства в «гражданской религии», когда апелляции к христианству носят, по сути, служебный характер, а религия воспринимается в качестве средства, которое призвано укрепить преданность граждан их общественному и патриотическому долгу.

Крайний пример этого - «немецкие христиане» в национал-социалистической Германии, когда преданность государству потребовала, фактически, вероотступничества. Гораздо менее драматичные, но все же печальные, примеры можно видеть в истории Европы времён Первой Мировой войны, когда священнослужители во всех воюющих странах полагали своим долгом ободрять соответствующие «христолюбивые воинства» и призывать на них Божие благословение. О совсем недавних примерах «патриотического христианства» нет нужды говорить подробно.

Интуитивно мы чувствуем, что в обоих экстремумах есть что-то глубоко неправильное, но давайте попробуем определить критерии этой неправильности. Что нам воспрещает Писание? Идолослужение, то есть «поклонение и служение твари вместо Творца» (Рим.1:25).

Носят ли ритуалы «гражданской религии» характер такого поклонения? В некоторых случаях, определённо, да. Это происходило, например, в тоталитарных государствах, которые требовали абсолютной, безраздельной преданности, каковая должна была превосходить любую другую преданность - в частности, семейную или религиозную.

Такие государства стремились либо искоренить всякое богопочитание, либо низвести религию на чисто служебную, по отношению к государству, позицию. Гражданам вменялось в обязанность доносить даже на своих ближайших родственников, когда это требовали интересы государства. Государство, как правило, в таких случаях, персонифицированное в вожде, обладает абсолютным правом определять, что хорошо и что плохо, и в чем состоит долг людей.

Участвовать в гражданских обрядах, которые провозглашают такого рода абсолютную и, фактически, религиозную преданность государству, действительно неуместно для христианина.

Возможен отказ от участия в гражданских ритуалах в случае, когда это может вызвать разделения и соблазны. Тут затруднительно провозгласить общие правила, и в каждом конкретном случае христианам следует проявлять рассудительность.

Следует отказаться от участия в них и в случае, когда они предполагают утверждение явной безнравственности или провозглашение взглядов, несовместимых с христианской верой.

Предполагает ли возложение цветов к вечному огню поклонение какой-либо «твари вместо Творца»? Провозглашение нации или государства, или вождя высшей ценностью, заслуживающей абсолютной преданности? Очевидно, нет. Это проявление почтения и благодарности по отношению к павшим воинам, не более того. Есть ли в таком почитании что-то аморальное?

Если бы, скажем, почитание оказывалось злодеям за какие-то злодейские дела - например, большевикам за их действия в ходе гражданской войны - это было бы неправильным, но в почитании воинов, спасших народы нашей страны от геноцида, полного или частичного, ничего аморального усмотреть невозможно.

Обратимся теперь к форме этого почитания - а именно, вечному огню. Есть ли для христианина что-то неприемлемое в самой этой форме? Прежде всего, я бы отметил разницу между посланием и языком, на котором оно может быть выражено. Вы можете молиться или проповедовать Евангелие, или выражать любовь и уважение к людям, или утешать страждущих по-русски, по-немецки, по-английски или по-китайски, в рамках той или иной символической системы; в Европе цвет траура - чёрный, в Китае - белый. Вопрос о том, к каким символам Вы прибегаете при общении с людьми, вторичен по отношению к Вашему намерению - что именно Вы хотите сказать людям.

В СССР так сложилось, что вечный огонь воспринимается именно как знак вечной памяти, вечного почтения и благодарности к воинам, павшим ради спасения народов нашей страны от нацизма. Можно было бы сказать, что в Писании и Предании образ огня многозначен - мы можем вспомнить, например, «огненные языки» Святого Духа - но в данном случае это просто не относится к делу.

Вечный огонь существует не в церковной, а во вполне внешней, светской системе координат, где он означает не огонь адский, и не огонь Святого Духа, а вечную благодарную память павшим. Пытаться читать символы одного языка в контексте другого - значит делать нелепые ошибки. По-английски hell - ад, а по немецки - «яркий», польская «урода» значит «красавица», и так далее.

Масса смешных (или, напротив, опасных) ситуаций возникает, когда люди используют в чужой культуре привычные паттерны поведения или жесты, которые местными жителями воспринимаются совершенно иначе. «Христианская интерпретация» вечного огня памятников путём выяснения того, «что в нашем словаре означает вечный огонь» есть такая же ошибка, как попытки искать значение английского слова в немецком словаре.

Памятник с вечным огнём не создавался в религиозном контексте, и не воспринимается в таком контексте сейчас. Желание погасить этот огонь будет воспринято - в том же светском контексте - однозначно, как желание прекратить почитание павших.

Разумеется, мы можем находить почитание павших на войне чрезмерным, искусственным, фальшивым, предназначенным для возгревания милитаристских настроений и т.д. - но это, отметим, будет политической позицией, позицией, на которую мы будем иметь право, но именно политическая, а не религиозная. Доводы из религиозной сферы не имеют к ней отношения.

Если же говорить о собственно религиозном аспекте вечного огня на памятниках, то в самом по себе огне такого аспекта нет, это светский символ, он просто не означает ничего религиозного вообще, а вот почитание павших - дело нравственно правильное.

Сода - щелочное вещество, широко применяемое в хозяйстве (для очищения посуды), в косметологии (для отбеливания кожи, избавления от угрей), в медицине (для ингаляций , в борьбе с изжогой , укачиванием), а также во многих других отраслях привычной жизни. В кулинарных рецептах нередко значится загадочная фраза: «добавить гашеную соду». Что же она значит?

Ароматная свежая выпечка нравится всем. Но что же делает привычные кексы и изделия из песочного теста такими рассыпчатыми, тающими во рту? И что заставляет оладушки подниматься, а блинчики покрываться пузырьками, становясь ажурными?

Все это происходят благодаря соде. Именно она сначала создает, а потом быстро распространяет по всему тестовому раствору пузырьки газа. В результате у хозяйки получается легкая, воздушная, пористая выпечка.

Вот только сыпать соду в тесто в чистом виде бесполезно. Эффект, если и будет, то незначительный, едва заметный. А изделие приобретет неприятный, чуть солоноватый привкус.

Чтобы изделие получилось пышным, рассыпчатым, без неприятного привкуса, соду необходимо погасить.

Чем гасится сода?

Процесс гашения соды - химическая реакция, происходящая после добавления кислоты в содовый порошок.

Самый популярный и наиболее предпочтительный ингредиент - разведенная уксусная эссенция или столовый уксус. Можно взять обычный, яблочный или винный. Уксус бальзамический для этих целей лучше не использовать.

Если же уксуса у хозяйки не оказалось, подойдет лимонный сок или лимонная кислота. В рецептах, где значатся кисломолочные продукты (например, кефир) сода обычно гасится ими.

Правильный способ гашения соды

Необходимо сразу пояснить, что реакция должна произойти в тесте, только тогда оно выйдет рыхлым, рассыпчатым, вкусным.

Чтобы все сделать правильно, смешайте муку и соду в пропорции, указанной в рецепте. В другой емкости соедините кислый жидкий продукт и воду. И только потом влейте эту смесь к соде и муке. Благодаря этим нехитрым действиям реакция происходит в самом тесте, и выпечка удается на славу.

Правильный рецепт гашения соды на первом этапе предполагает отдельное смешивание всех сухих и жидких составляющих, на втором - объединение их в общую массу.

Уксусом

Количество ингредиентов обычно зависит от того, сколько теста необходимо получить. Но обычно все пропорции даются в рецепте. Мы же поговорим о технологии.

Ингредиенты:

мука пшеничная;
фильтрованная вода;
сода;
уксус.

Приготовление:

На первом этапе в двух разных мисках смешивается мука+сода и уксус+вода. На втором этапе смеси объединяют воедино. Тесто тщательно размешивают и накрывают полотенцем или пищевой пленкой. Оставляют настояться минимум на 15 минут.

Лимонной кислотой

Для этой реакции потребуются следующие ингредиенты:

сода;
кислота лимонная;
очищенная вода.

Приготовление:

В двух отдельных мисках смешиваются вода+сода и вода+лимонная кислота. После чего два жидких состава смешиваются и выливаются в муку.

Кисломолочными продуктами

Обычно в рецептах такого типа кисломолочные продукты заменяют и воду, и уксус или лимонную кислоту. На первый взгляд может показаться, что в этом случае сода не гасится вовсе. Однако, сложный химический процесс происходит при соединении соды с молочной кислотой. В итоге получается тот же эффект, что, например, дает и уксус.

Для приготовления теста понадобится:

сода;
мука;
кислое молоко (застоявшееся), кефир, сыворотка, айран, тан и подобные продукты.

Приготовление:

Соду соединить с мукой, перемешать. Добавить кисломолочный продукт и тщательно размешать смесь.

Соком

Уксус и лимонная кислота плохо действуют на больной кишечник. Да и кисломолочные продукты переносятся далеко не все людьми. И что делать в этом случае?

Натуральные продукты полезны. Поэтому для приготовления вкусного, рассыпчатого теста, лучше использовать соду, гашенную соком цитрусовых. Чаще используется лимон.

Ингредиенты:

сода;
мука;
лимонный сок;
вода.

Приготовление:

Это тесто готовится по той же технологии, что и в рецепте, в котором сода гасится уксусом.

Кипятком

Если в семье кто-то болеет язвой или гастритом, ему или им категорически запрещено употреблять кислые продукты, в том числе и в выпечке.

Погасить соду можно и кипятком.

Ингредиенты:

мука пшеничная;
очищенная вода;
сода.

Приготовление:

Первым делом ставьте воду на огонь и ждите, когда она закипит. Тем временем, в миску высыпьте муку и соду, размешайте. Как только вода закипит, добавьте количество, указанное в рецепте, в муку, в пропорции, указанной в рецепте, и быстро перемешайте.

При проблемах с желудком соду гасят кипятком.

Гаситься ли сода бальзамическим уксусом?

Бальзамический уксус - продукт, производимый из винограда белых сортов. Он отлично подходит к блюдам из мяса, рыбы, салатам, маринадам и соусом.

Бальзамический уксус в народе называют королевским, за его полезные свойства и немалую цену. Для приготовления выпечки его обычно не используется. Ведь, чтобы сделать хорошее тесто, можно взять и столовый уксус, который будет значительно дешевле бальзамического. Кроме того, при воздействии высоких температурах, бальзамический уксус теряет вкус и пользу.

Можно ли обойтись без соды?

Да, соду могут заменить следующие продукты:

дрожжи, как «живые», так и сухие;
сливочное масло/маргарин;
алкоголь;
разрыхлитель;
газированная вода (для несладкой выпечки, предпочтительнее минералка);
подогретые кисломолочные продукты.

Заменяя соду вышеперечисленными продуктами, помните, что замена возможна не во всех рецептах.

Наиболее популярные рецепты

Вкусная выпечка нравится всем. Но иногда совсем непросто отыскать в куче рецептов тот единственный, который удастся на славу и порадует домашних.

Эта статья создана, чтобы помочь хозяйкам, поэтому в ней собраны самые удачные рецепты:

Для приготовления потребуется:

пол-литра кефира;
пара куриных яиц;
¼ ч. л. соды;
¼ ч. л. соли;
полстакана муки;
2 ст. л. подсолнечного масла.

Смешиваем кефир, соль, яйца и чуть-чуть подогреваем, но до кипения не доводим. Снимаем кастрюльку с плиты и высыпаем муку, перемешиваем. Соду можно погасить любым вышеизложенным способом, а можно добавить к готовой смеси в чистом виде. Теперь осторожно вводим подсолнечное масло и еще раз перемешиваем.

Выпекаем блинчики на горячей сковороде, смазывать ее маслом не обязательно.

Оладьи на воде.

В состав рецепта входит:

полкилограмма муки;
два стаканчика кипятка;
пара куриных яиц;
две ст. л. сахарного песка;
½ ч. л. соли;
½ ч. л. лимонной кислоты или лимонного сока;
сода;
немного подсолнечного маслица для жарки.

В просеянную в миску муку высыпаем сахар, соль, соду, лимонную кислоту или сок лимона. Добавляем яйца в смесь, наливаем кипяток и снова тщательно перемешиваем.

Оладьи выпекаем на хорошо разогретой сковороде, периодически подливая масло.

Яблочная шарлотка.

Для вкусной шарлотки необходимо:

яблоки, лучше кислых сортов;
три яйца;
200 г муки;
пол ч. л. соды;
уксус - пара капель;
сахар - по желанию, но не меньше половины стакана.

Разбиваем яйца и, взбивая их венчиком, миксером или вилкой, высыпаем сахарный песок. В смесь добавляем уксус и следом соду, еще раз перемешиваем.

На дно формы для выпечки высыпаем нарезанные дольками, ломтиками или кубиками яблоки. Поверх выливаем мучную смесь. Ждем несколько минут и отправляем в хорошо прогретую духовку. Выпекаем полчаса.

Хозяйкам, которые захотят приготовить яблочную шарлотку в мультиварке, рекомендуется посмотреть следующее видео в нем хозяйка пошагово и наглядно демонстрирует свой рецепт:

Сода - ингредиент, который придает выпечке рыхлость, рассыпчатость, пышность. Но только в том случае, если процедура гашения соды выполнена правильно. Чаще всего соду гасят уксусом, но можно использовать и другие продукты. Какой ингредиент выбрать, каждая хозяйка выбирает сама.

Этот вопрос думаю волнует многих хозяек,и я тому не исключение.Недавно я обнаружила много интересных фактов и суждений по этому поводу.Предлагаю и вам присоединиться к этой теме.Уверена,что вы будете поражены,как и я.И теперь,когда будете что-то печь и нужно лить уксус на соду,сразу вспомните эту статью и задумаетесь,а стоит ли?

Попробуем разобраться зачем гасить соду уксусом .

Сода, если ее правильно использовать, является прекрасным разрыхлителем. В кислой среде или при температурном воздействии она начинает распадаться, с выделением углекислого газа. Собственно говоря, именно углекислый газ (СО2) и разрыхляет тесто , делая его пористым и легким, образуя песочную структуру.

В упрощенном виде это выглядит так:

Сода + уксус = ацетат натрия + углекислый газ+вода

Химическая формула:

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2+ H2O

В тех рецептах, где помимо соды присутствует кефир , сметана или другие кисломолочные продукты, реакция протекает без недостатка кислоты и сода реагирует вся без остатка, выделяя нужное количество углекислоты. Но если кислоты недостаточно, то в готовом изделии может присутствовать "мыльный" привкус от непрореагировавшей соды, поэтому очень важно добавлять соды не больше, чем необходимо по рецепту.

Не зная химии, многие хозяйки, дабы избежать вкуса соды в изделии, заранее гасят ее уксусом или кипятком, но при таком способе гашения, «в ложке», большая чать углекислого газа улетучивается еще до того как попадает в изделие, и не выполняет своего предназначения для разрыхления теста.

Но как ни странно, тесто все равно разрыхляется, - все правильно, и разрыхляет его как раз та оставшаяся непрореагировавшая сода, так как пропорции «сода-уксус», как правило, не выдержаны и берутся «на глаз».

Остатки негашеной соды и дают остаточный эффект небольшой пористости. Гасить соду уксусом в ложке нет никакого смысла. Более правильно будет, с технической стороны, добавить соду к сухим ингредиентам или, если вы работаете с жидкостями, то добавлять что-то кислое (лимонный сок , кефир, сок кислого апельсина). Наиболее идеальный вариант, который находится в арсенале всех профессиональных кондитеров для разрыхления теста - смешивание сухих ингредиентов, - соды с лимонной или аскорбиновой кислотой.

Идеальный вариант для приготовления разрыхлителя 5:3:12 (сода: лимонная кислота: мука).

Если добавить к последнему варианту еще и крахмал, то мы получим ни что иное, как пекарский порошок или, как его еще называют, разрыхлитель . Только, иногда производители подобных добавок используют в своих продуктах не соду, а натриевую соль аммониевой кислоты и заменяют крахмал на муку, что собственно говоря, с химической точки зрения, никак не влияет на эффект газовыделения и создания пористой структуры теста.

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит - уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной - и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом - причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются - и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) - с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию - для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ч.л. соды и наоборот - 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя - 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

Рецепт пекарского порошка взятый с http://www.step.nnov.
ru/~tes/kit/rec95.html

"Пекарский порошок - можно изготовить дома, смешав 5г пищевой
соды, 3г лимонной кислоты и 12г муки.

Это количество порошка (20г) рассчитано на 500г муки.
Добавление его придает тесту легкий пористый вид, разрыхляет
его. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после
этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде, он
теряет свои качества. Кулинарный календарь 1993 год."

Тесто, в которое в качестве разрыхлителя добавлена сода, может перестоять. Иными словами, если его не начать печь сразу, большая часть углекислого газа улетучится и тесто опадёт. Если готовить тесто для оладий на соде, то его нельзя перемешивать вторично после того, как оно поднялось: нужно брать аккуратно порцию с края и выливать на сковородку - тогда оладушки получаются пышными. Если поднявшееся тесто перемешать -второй раз оно не поднимется и оладьи выйдут плотными и низкими.

Углекислй аммоний

Его отличием от соды является то, что углекислый газ выделяется за счёт нагревания, а не кислотной реакции. Тесто с аммонием не может " перестоять", поэтому его используют в пекарской промышленности.
Но его можно использовать только для небольших изделий, поскольку нужен хороший прогрев в короткое время.