Очень вкусное сациви. Сациви из курицы по-грузински. Пошаговый рецепт с фото

История курицы по-грузински в сациви

Грузины утверждают, что можно приготовить сациви из курицы очень вкусным, но использование индейки сделает это блюдо ещё более прельстительным для гурманов. Но так как индейка попала в Европу, в том числе и на Кавказ, из Америки уже в послеколумбову эпоху, то будем считать классический рецепт сациви из курицы более древним и аутентичным. Если вы окажетесь в Грузии, то можете услышать, что сациви из курицы называют баже из курицы или курица в соусе баже. Это очень похожее блюдо, но имеющее одно важное технологическое отличие – в соусе баже орехи не варятся, а только завариваются тонкой струйкой кипящей воды (иногда овощного или куриного бульона). Следует отметить, что сациви из кур рецепт является национальной кавказской гордостью, поэтому повар в каждой грузинской семье отдает дань уважения этому национальному блюду, добавляя все новые и новые рецепты в сокровищницу кавказской кухни.

Эти рецепты могут иметь существенные отличия. Так одна курица по-грузински в сациви будет только слегка обжариваться в духовке до нежно-золотого цвета, а другая – будет отвариваться до полуготовности, и только после этого обжариваться на сковороде со сливочным маслом. В третьем случае – курица будет отварена до полной готовности, а затем распадётся при обжаривании и тушении в соусе на самые мелкие фракции, став основой орехово-мясного соуса. Такое же разнообразие и в применении специй. Особенно спорным моментом является гвоздика, у которой есть и сторонники, и активные противники.

О пользе сациви из курицы по грузинскому рецепту

Какое сациви из курицы (грузинский рецепт)] является наиболее полезным? Конечно, ХозОбоз рекомендует как можно меньше подвергать термической обработке грецкие орехи, чтобы сохранить в натуральном виде орехового масла как можно больше ценных веществ. Полезная информация: при приготовлении способом баже, повара даже выдавливают частично сырое масло из орехов, чтобы им поливать уже готовое блюдо. Много белков, животных и растительных, полезные жиры делают сациви отличным энергетическим блюдом для тех, кто любит проявлять большую физическую активность или нуждается в быстром восстановлении. При раздельном питании проблематичным является только сочетание «мясо птицы-желток». Все остальные ингредиенты идеально подходят друг к другу.

Мастер-класс по приготовлению курицы сациви

Хорошая домашняя бройлерная курица сациви в рецепте с фото является важнейшим элементом для приготовления удачного сациви, поэтому покупная свежая птица из супермаркета будет только компромиссом – настоящий кавказский гурман будет даже выбирать среди домашних курочек ту, которая выкормлена пшеницей или кукурузой (в зависимости от своих предпочтений). ХозОбоз предлагает посмотреть на сациви из курицы, фото которого размещены ниже, в подробном поэтапном описании этого блюда, чтобы вдохновиться идеей его приготовления.

Ингредиенты

Курица – 1,5 кг
Бульон куриный – 1л
Масло сливочное – 0,2 кг
Мука – 2 ст.л.
Орех грецкий – 0,3 кг
Лук репчатый – 3 шт
Чеснок – 1 головка
Зелень (кинза, петрушка) – 1 пучок
Лавровый лист – 6 шт
Яйцо (желток) – 3 шт
Шафран имеретинский – 1 ч.л.
Уцхо-сунели – 1 ч.л.
Душистый перец – 1 ч.л.
Кориандр в зернах – 1 ч.л.
Аджика сухая – 1 ч.л.
Гвоздика – 6 шт
Винный уксус – по вкусу
Соль – по вкусу.

Инструкция приготовления куриного сациви

Шаг. Вымыть и обсушить ранее осмоленную крупную курицу.
Шаг. Порезать ее на крупные куски.
Шаг. Отварить куски птицы в не очень большом количестве воды. Позднее нам пригодится и бульон.
Шаг. Подготавливаем отварную курицу (очищаем ее от кожи и костей), чистим грецкие орехи (выбираем самые свежие и светлые!), промываем зелень и чистим чеснок. Выставляем базовые продукты и отмерянные дополнительные компоненты, необходимые для этого рецепта.
Шаг. Растапливаем в воке 100 гр сливочного масла.
Шаг. Режем мелким кубиком репчатый лук и чеснок.
Шаг. Обжариваем до легкого румянца очищенное куриное мясо.
Шаг. Добавляем лавровый лист и достаем мясо из вока.
Шаг. Измельчаем так, как вам нравится, грецкие орехи. Это может быть и порошок из орехов, и более крупные кусочки. ХозОбоз это сделал при помощи насадки «кофемолка», но лучше воспользоваться механической мясорубкой с мелкой решеткой.
Шаг. Добавляем в вок оставшееся сливочное масло.
Шаг. Пассеруем лук до прозрачности. Добавляем чеснок.
Шаг. Сечем меленько свежую зелень.
Шаг. Отделяем красиво желтки куриных яиц от белков.
Шаг. Смешиваем молотые орехи с желтками, солью, зеленью и специями.
Шаг. В спассерованный лук добавляем муку. Перемешиваем.
Шаг. Вливаем куриный бульон.
Шаг. Добавляем по вкусу винный уксус.
Шаг. Всыпаем орехово-яичную смесь.
Шаг. Тщательно перемешиваем соус сациви.
Шаг. Выкладываем в соус кусочки обжаренного мяса курицы, из которого удален лавровый лист.
Шаг. Прогреваем его буквально пять минут, не доводя до кипения.
Шаг. Раскладываем в красивую посуду, которая будет использоваться для подачи. Ставим хотя бы на пару часов в холодильник. Курица сациви особенно хороша на второй день.
Шаг. Украшаем каждую порцию помидорчиком черри, свежим барбарисом. На подачу сациви идет холодным. Попробуйте, как это вкусно!

Альтернативные рецепты

Сациви подходит практически к любым продуктам, поэтому в Грузии этот соус едят с жареными и запеченными баклажанами, индейкой, рыбой, хлебом и свежими овощами.

Если вы будете готовить баже, то можно не использовать куриный бульон, а заварить орехи самым крутым кипятком, вливая его очень тонкой струйкой.

ХозОбоз надеется и дальше поддерживать ваш интерес к аутентичной кавказской кухне. Пробуйте готовить вместе с нами, полностью соблюдая инструкцию, или же проводя кулинарные эксперименты «по мотивам», если вы уверены в положительном результате. Приятных гастрономических впечатлений!

Как приготовить сациви из курицы- пожалуй самое знаменитое Грузинское блюдо. Оно присутствует на каждом праздничном столе, особенно на новый год! В оригинале сациви готовят из индюшки. Но так же сациви можно приготовить из курочки. Сациви из курицы готовят на много чаще, это немного экономней 🙂 Грузия очень гордиться своим блюдом Сациви и бережет традиции его приготовления. Сегодня я раскажу как приготовить домашнее сациви, а с низу будет ролик как готовят сациви в ресторанах.

Ингредиенты:

Курица 1 шт
Лук 2 шт
Орехи грецкие 500 гр
Уцхо сунели 1-1,5 ч.л. (пажитник голубой)
Сухая кинза 1 ч.л.
Имеретинский шафран (желтый цветок) 1-1,5 ч.л.
Чеснок 1-2 зубчика
Кукурузная мука (можно и пшеничную) 1 ст.л.
Красный молотый перец (чили) по вкусу
Уксус (по желанию) 1 десертную ложку
Соль по вкусу

Как приготовить сациви из курицы

Курицу отварить. Вытащить с бульона и остудить. Бульон процедить. Лук порубить очень мелко и прожарить(как на фото) я жарю на растительном масле, в оригинале на курином жире.
Раньше орехи для сациви перетерли через самое мелкое сито. Очень традиционные хозяйки и до сих пор так поступают. Но многие прокручивают орехи 2 раза через мясорубку или в блендере.
Около 2х столовых ложек орех положить на сковороду, слегка посыпать шафраном, капнуть растительное масло (пару капель) и немного подогреть. Потом перенести смесь на сложенный пару раз бинт и выжать ореховый сок. Буквально 1-2 Добавить к молотым орехам все специи, муку, чеснок через пресс, все перемешать, и по немного добавлять около стакана бульона, чтоб смесь стала жидкой и без комочков. Вскипятим оставшийся бульон (количество регулируйте сами) , постоянно мешая кипящий бульон, добавим в него орехи, хорошо перемешаем и добавим лук. Как все закипит, выключим газ.
курицу порубим на порционные кусочки, положим в посуду в которой будем подавать сациви и и наполним посуду сациви так, чтоб оно покрыло курицу. И сверху полить маслом, которое мы выжали. (конечно сейчас я Вас научила, маленькой хитрости) так как грузины, руками выжимают орехи чтоб получить это масло. Кушать сациви принято с . Рецепт гоми в мучных блюдах. Сациви из курицы по-грузински готово. Приятного аппетита!

Сациви из курицы – грузинское блюдо, которое получило популярность и в России. Его готовят на праздники, оно входит в меню лучших ресторанов мира. Сациви подается холодным, желательно приготовить его заранее и ставить на стол на следующий день. За это время курица успеет пропитаться вкусом и ароматом соуса. Нежнейшее мясо просто тает во рту, достаточно попробовать его один раз, и его вкус запомнится надолго.

Сациви из курицы по-грузински

Тип блюда – второе
Вес – 2500 г.
Страна блюда – Грузия.
Количество порций – 8.
Калорийность (на 100 г) –
Время приготовления –

Ингредиенты

курица – примерно 2−2,5 кг;
репчатый лук – 2 шт.;
грецкие орехи – 2 стакана;
чеснок – 4 зубка;
соль – 2 ч. л.;
шафран – по вкусу;
красный жгучий перец – 1 ч. л.;
уцхо-сунели – 1,5 ч. л.;
кориандр – 1,5 ч. л.;
мускатный орех – 0,5 ч. л.;
винный соус – 3 ст. л.;
растительное масло – 2 ст. л.

Пошаговая инструкция

Сациви из курицы невозможно перепутать с другим блюдом, поскольку грецкий орех придает ему неповторимый вкус и оставляет после себя характерное послевкусие. Ну и, конечно, целый букет трав и специй, без которых не обходится грузинская кухня. Шафран, перец, чеснок и другие ингредиенты придают остроту, а винный соус – кислинку.

Основной ингредиент сациви – курица (некоторые используют утку или индюшку). Вес птицы – примерно 2,5 кг. Ополосните тушку под проточной холодной водой, вырежьте гузку. Тщательно осмотрите шкурку на наличие перьев. Если нашлись их остатки, обязательно удалите. Порежьте курицу на небольшие кусочки.

В кастрюлю уложите птицу, залейте кипятком и поставьте на огонь. Важно обязательно опускать курицу именно в кипящую воду, поскольку в таком случае мясо получится вкуснее. Если нужен наваристый бульон, можно взять небольшую кастрюлю.
Добавьте целую луковицу и варите вместе с курицей на небольшом огне до готовности. Сколько времени должно кипеть куриное мясо? Все зависит от его жесткости. Домашняя курица готовится дольше, магазинная − быстрее. Приблизительно понадобится 40−50 минут. В конце, за 5 минут до готовности, бросьте в бульон несколько небольших лавровых листков.

Достаньте курицу, а бульон процедите. Рекомендуется снять с него немного жира, поскольку он застынет и испортит вкус, ведь сациви подается охлажденным. К тому же, блюдо полезнее, если в нем содержится меньше насыщенных жиров. Также можно снять с курицы шкурку. Желательно избавиться и от костей, поскольку без них будет удобнее кушать блюдо. Не придется вымазываться в соус, можно просто смаковать сациви и наслаждаться его необыкновенным вкусом.
Когда мясо готово, начинается самое интересное: нужно приготовить соус (баже). Именно от него зависит вкус блюда, поэтому следует отдать ему должное внимание. Сначала очистите луковицу и мелко порежьте ее кубиками. Затем обжарьте лук на растительном масле до золотистого цвета. Чтобы получить сочный продукт, необходимо сделать маленький огонь. В противном случае лук станет сухим.

Грецкие орехи очищаются от скорлупы, необходимо получить 2 стакана ядер, это приблизительно 300 г. Сухие орехи не подойдут, нужно выбрать сочные. Пропустите ядра через мясорубку вместе с чесноком. Желательно сделать это дважды, поставив мелкую сетку.

Затем добавьте специи. Главной приправой для данного блюда является уцхо-сунели. Без нее приготовить сациви невозможно, а если и попытаться, оригинального вкуса добиться не получится. Следом за уцхо-сунели добавьте кориандр, мускатный орех, перец, соль, шафран. Для тех, кто не является любителем острых блюд, рекомендуется снизить количество красного жгучего перца. Что касается шафрана, это достаточно сильная специя, поэтому использовать ее следует с осторожностью. Если кладутся измельченные рыльца, их необходимо совсем немного, на кончике ножа. В случае использования смеси специй, которая имеет название «Шафран», ее можно добавить 1 чайную ложку.
Также можно добавить немного муки, достаточно 1 столовой ложки. Она сделает соус гуще и предотвратит его расслаивание. Правда, если грецкие орехи перетерты очень мелко, мука не нужна.

Перемешайте все ингредиенты соуса и залейте теплым бульоном (2 стакана). Еще раз тщательно перемешайте и вылейте полученную массу в сковороду с обжаренным луком, поставьте на огонь. Если необходимо сделать соус жиже, для этого добавляем еще один стакан теплого бульона. Полученная смесь должна закипеть.

Готовый соус должен иметь консистенцию густой сметаны. Если требуется разбавить его, добавьте еще бульона. Кстати, если соус показался несоленым, можно положить еще соли. То же самое касается специй, их можно корректировать по собственному вкусу. Не забывайте, что куриное мясо пресное, поэтому за улучшение его вкусовых качеств отвечает именно соус. В конце его приготовления добавьте винный уксус.
Залейте мясо курицы ароматный соусом, накройте крышкой и поставьте его в холодное место. От завершения приготовления до момента подачи блюда на стол должно пройти как минимум 4 часа. Раньше мясо не успеет пропитаться соусом и вкус сациви будет далек от идеала.

Прежде чем подавать сациви из курицы на стол, нужно украсить его зеленью, зернышками граната или полить ореховым маслом, если оно имеется в наличии.

Секреты приготовления сациви от известных поваров

Некоторые повара предпочитают не варить мясо, а обжаривать его, добавив аджику и специи. Возникает вопрос: где в таком случае взять бульон? Для этого используются бульонные кубики, которые растворяются в кипятке. Но, конечно, в настоящей грузинской кухне такой способ не актуален. Иногда бульон вообще не используется, а орехи заливаются обычным кипятком. Калорийность такого блюда ниже, поэтому рецепт подойдет для людей, которые следят за своей фигурой.
Трудно представить грузинское застолье без сациви из курицы. Вкусное блюдо – визитная карточка праздничного стола и подтверждение мастерства хозяйки. Сациви сочетается с любыми продуктами, его едят с баклажанами, свежими овощами, хлебом. Соус баже можно использовать для рыбы и других видов птицы.
Такое блюдо, как сациви, требует терпения. Если поторопиться, можно испортить его вкус, и тогда время будет потрачено впустую. Чтобы получить по-настоящему уникальный вкус, в процессе приготовления соуса сациви важно уделить внимание каждой мелочи.
В Грузии к сациви подается красное вино, поскольку именно оно идеально сочетается с нежным вкусом мяса.

Видео: рецепт приготовить сациви в домашних условиях

Сациви из курицы по-грузински

Тип блюда – второе
Вес – 2500 г.
Страна блюда – Грузия.
Количество порций – 8.
Калорийность (на 100 г) –
Время приготовления –

Ингредиенты

курица – примерно 2−2,5 кг;
репчатый лук – 2 шт.;
грецкие орехи – 2 стакана;
чеснок – 4 зубка;
соль – 2 ч. л.;
шафран – по вкусу;
красный жгучий перец – 1 ч. л.;
уцхо-сунели – 1,5 ч. л.;
кориандр – 1,5 ч. л.;
мускатный орех – 0,5 ч. л.;
винный соус – 3 ст. л.;
растительное масло – 2 ст. л.

Пошаговая инструкция

Основной ингредиент сациви – курица (некоторые используют утку или индюшку). Вес птицы – примерно 2,5 кг. Ополосните тушку под проточной холодной водой, вырежьте гузку. Тщательно осмотрите шкурку на наличие перьев. Если нашлись их остатки, обязательно удалите. Порежьте курицу на небольшие кусочки.

В кастрюлю уложите птицу, залейте кипятком и поставьте на огонь. Важно обязательно опускать курицу именно в кипящую воду, поскольку в таком случае мясо получится вкуснее. Если нужен наваристый бульон, можно взять небольшую кастрюлю.
Добавьте целую луковицу и варите вместе с курицей на небольшом огне до готовности. Сколько времени должно кипеть куриное мясо? Все зависит от его жесткости. Домашняя курица готовится дольше, магазинная − быстрее. Приблизительно понадобится 40−50 минут. В конце, за 5 минут до готовности, бросьте в бульон несколько небольших лавровых листков.

Достаньте курицу, а бульон процедите. Рекомендуется снять с него немного жира, поскольку он застынет и испортит вкус, ведь сациви подается охлажденным. К тому же, блюдо полезнее, если в нем содержится меньше насыщенных жиров. Также можно снять с курицы шкурку. Желательно избавиться и от костей, поскольку без них будет удобнее кушать блюдо. Не придется вымазываться в соус, можно просто смаковать сациви и наслаждаться его необыкновенным вкусом.
Когда мясо готово, начинается самое интересное: нужно приготовить соус (баже). Именно от него зависит вкус блюда, поэтому следует отдать ему должное внимание. Сначала очистите луковицу и мелко порежьте ее кубиками. Затем обжарьте лук на растительном масле до золотистого цвета. Чтобы получить сочный продукт, необходимо сделать маленький огонь. В противном случае лук станет сухим.

Грецкие орехи очищаются от скорлупы, необходимо получить 2 стакана ядер, это приблизительно 300 г. Сухие орехи не подойдут, нужно выбрать сочные. Пропустите ядра через мясорубку вместе с чесноком. Желательно сделать это дважды, поставив мелкую сетку.

Затем добавьте специи. Главной приправой для данного блюда является уцхо-сунели. Без нее приготовить сациви невозможно, а если и попытаться, оригинального вкуса добиться не получится. Следом за уцхо-сунели добавьте кориандр, мускатный орех, перец, соль, шафран. Для тех, кто не является любителем острых блюд, рекомендуется снизить количество красного жгучего перца. Что касается шафрана, это достаточно сильная специя, поэтому использовать ее следует с осторожностью. Если кладутся измельченные рыльца, их необходимо совсем немного, на кончике ножа. В случае использования смеси специй, которая имеет название «Шафран», ее можно добавить 1 чайную ложку.
Также можно добавить немного муки, достаточно 1 столовой ложки. Она сделает соус гуще и предотвратит его расслаивание. Правда, если грецкие орехи перетерты очень мелко, мука не нужна.

Перемешайте все ингредиенты соуса и залейте теплым бульоном (2 стакана). Еще раз тщательно перемешайте и вылейте полученную массу в сковороду с обжаренным луком, поставьте на огонь. Если необходимо сделать соус жиже, для этого добавляем еще один стакан теплого бульона. Полученная смесь должна закипеть.

Готовый соус должен иметь консистенцию густой сметаны. Если требуется разбавить его, добавьте еще бульона. Кстати, если соус показался несоленым, можно положить еще соли. То же самое касается специй, их можно корректировать по собственному вкусу. Не забывайте, что куриное мясо пресное, поэтому за улучшение его вкусовых качеств отвечает именно соус. В конце его приготовления добавьте винный уксус.
Залейте мясо курицы ароматный соусом, накройте крышкой и поставьте его в холодное место. От завершения приготовления до момента подачи блюда на стол должно пройти как минимум 4 часа. Раньше мясо не успеет пропитаться соусом и вкус сациви будет далек от идеала.

Секреты приготовления сациви от известных поваров

Видео: рецепт приготовить сациви в домашних условиях

Кавказская кухня по простоте технологии сравнима с домашней или крестьянской кухней многих народов, но знаменита на весь мир. Каждое блюдо - отдельная история, уникальный вкус, несмотря на почти стандартный набор ингредиентов, в большом изобилии растущих на благодатной земле. Ничего сложного в приготовлении нет, точно так же, как в Грузии, готовят в Турции, Иране, в России, но получается, всё равно, по-особенному. Ничего удивительного в том, что национальное блюдо, завоевав популярность во всём мире, приобретает некоторые черты, не свойственные идентичной кухне. Но об этом - чуть позже, в рецептах.

Сациви - это не блюдо, а традиция, стиль, образ жизни и мыслей народа. Сациви давно относится к разряду культовых и интернациональных блюд. Удивительно, что в кафе и ресторанах Грузии его готовят очень редко. Зато за её пределами каждое заведение кавказской кухни привлекает посетителей, включая сациви в меню в обязательном порядке, не забывая рассказывать, что только в этом ресторане знают, как правильно приготовить настоящее сациви. Между тем, каждая женщина в Мегрелии и Аджарии хранит свой фирменный рецепт сациви, и его обязательно готовят к Рождеству, но готовят по-разному: на Западе Грузии - более остро и солёно, в восточной части - более пряно, в персидском стиле.

Есть и другие нюансы у этого блюда, но рассказывать о них - всё равно, что учить каждую хозяйку в России варить щи. Уже никто по-настоящему не знает, каким был самый первый рецепт сациви, но каждый, кто, хотя бы, раз попробовал курицу в орехово-чесночном соусе с пряной зеленью, считает себя гуру грузинской кухни. Из всего сказанного следует, что не надо бояться своей «некомпетентности» - всё получится. Приступая к приготовлению сациви, будьте уверены, что ни один критик сам не знает, как правильно готовить блюдо.

Ещё один очень веский аргумент, для смелости: в мире не существует двух абсолютно одинаковых блюд, даже если их готовит один и тот же повар, из одних и тех же продуктов. Кулинария - это не только наука и технология, но и творчество, настроение. Но некоторые особенности, всё же, стоит учесть, чтобы сохранить национальный колорит.

Классический сациви пошагово: основные технологические принципы

Во-первых, хозяек, которые не умеют варить насыщенный куриный бульон из мяса птицы, надо ещё найти, а это - основа сациви. Бульон должен быть насыщенным до такой степени, чтобы в холодном виде он приобретал желеобразную консистенцию. Значит, вся хитрость заключается в выборе подходящей упитанной тушки, потому что ни одна грузинская домохозяйка не добавляет в бульон для сациви желатин, как не делали этого наши бабушки при варке холодца. Но в холодец можно добавить другие виды мяса, для лучшего застывания, а для сациви такой способ не подходит - только курица или индейка! Гусей или уток в Грузии готовят редко, и привычки, смешивать в блюде разные виды мяса, там тоже нет, потому что к каждому мясу и вообще для каждого блюда существует особенный соус.

Можно сварить птицу в небольшом количестве воды, чтобы получить более наваристый бульон, но для этого её придётся разделить на части и очень медленно томить. Дальше бульон процеживают, мясо охлаждают и раскладывают порционно в супницы, с костями или без них, кому как удобно, поливают соусом. Некоторые грузинские женщины обжаривают варёную курицу, чтобы удалить из неё бульон, подсушить мясо. При обжаривании на сливочном масле мясо приобретает дополнительные ореховые нотки. Существует и третий способ: варёную мякоть курицы возвращают в кастрюлю и тушат вместе с соусом, чтобы мясо быстрее пропиталось, стало более нежным и мягким.

Соус готовится на основе бульона, загущается ореховой пастой, с добавлением чеснока, кинзы и специй. Это компоненты соуса - обязательная составляющая знаменитого грузинского блюда. Также обязательно в состав сациви входит пассерованный лук, а в конце приготовления добавляется винный уксус или гранатовый сок. Вообще, основу всех кавказских соусов составляет пряный и кисло-сладкий вкус. Обратите внимание, что мясной белок лучше усваивается именно с кислыми добавками. Так что, обилие мясных блюд и соусов к ним, в грузинской кухне - далеко не случайность, а образ жизни, создавший ещё одну легенду о кавказском здоровье и долголетии.

Что можно изменить, а чего делать нельзя, чтобы сохранить национальную особенность сациви?

Для загущения горячего соуса допускается добавление муки, кукурузной или пшеничной, яичных желтков. Не допускается использование крахмала. Сама ореховая паста тоже играет роль загустителя. Поэтому орехов должно быть много: столько, чтобы соус имел, в итоге, сметанообразную консистенцию. Орехи - только грецкие, желательно, чтобы ядра были молодыми, очищенными от коричневой оболочки, потому что соус должен иметь светлый оттенок - чем светлее, тем лучше. Грецкие орехи входят в состав многих соусов, салатов и холодных закусок.

Частично соус осветляется добавлением кислоты, но используйте светлый винный уксус. Гранатовый сок придаст соусу розоватый оттенок. Это допускается, только не перестарайтесь. Если нет в наличии ни винного уксуса, ни гранатового сока, добавляйте лимонный сок, яблочный уксус - ничего страшного не случится. Никто же не верит, что «самый настоящий сациви» в московских ресторанах или прибрежных кафешках на ЮБК готовят исключительно с этими недешёвыми компонентами? Только выбирайте нейтральный запах подкислителей и светлый цвет. Помидоры для сациви использовать нельзя, потому что это - уже другое блюдо.

Кинза и чеснок - тоже обязательные ингредиенты сациви, как и молотый кориандр, имеретинский шафран, уцхо сунели. Не любите эти специи? Есть хорошая новость: сок свежей кинзы и чеснока, взаимодействуя, преобразуются в совершенно новый аромат, более приятный для тех, кому эти пряности не нравятся. К тому же, строгой нормы для ингредиентов этого блюда не существует: все компоненты добавляются по вкусу, но перечисленные приправы должны присутствовать, если блюдо заявлено, как сациви, а не как варёная или тушёная курица в чесночно-ореховом соусе.

Перец и соль: как быть с этими специями? Существует много мифов об остроте грузинской кухни, но это - только мифы. На самом деле, пряная листовая зелень содержит соль, и если кому-нибудь приходилось попробовать пересоленное грузинское блюдо, то, скорее всего, повар не знал об этой тонкости. Поэтому солите осторожно. Этот же совет относится и к добавлению острого перца.

Важно: блюдо подаётся холодным, после настаивания, поэтому готовится оно, как правило, накануне праздника, как и холодец. Удачных экспериментов!

Для тех, кто не знает, с чего начать - несколько идей предлагаются ниже, в рецептах.

1. Классический сациви (пошагово) - мегрельская кухня

Есть версия, вполне обоснованная, что сациви впервые придумали в этой части Грузии. Поэтому начнём с мегрельской версии.

Ингредиенты:

Курица или части тушки (грудка, крылья, бёдра, голени) 2,0 -2,5 кг

Корень петрушки, лук, лавровый лист, специи, вода - для бульона

Орехи, очищенные 700-850 г

Красный перец, острый ½ шт.

Молотый кориандр, имеретинский шафран, уцхо сунели

Масло, сливочное топлёное 120 г

Лук, репчатый 1,0 кг (нетто)

Бульон 1,2-1,4 л

Винный уксус, белый

Приготовление:

Обработанную тушку положите в кастрюлю, залейте холодной водой, на 5-6 см выше уровня мяса. Доведите до кипения, снимите пену, и добавьте целые очищенные коренья, лавровый лист, перец (горошек). Томите на самом слабом огне до готовности. Процедите бульон, мясо переложите на подготовленный противень, смажьте маслом и подержите в горячей духовке, чтобы слегка подсушить и подрумянить его поверхность. На противень тоже можно положить специи и пряные коренья, например, мускат, гвоздику, 2-3 зубчика чеснока.

После разделите птицу на порционные куски. По желанию, можно убрать кости. Разложите мясо в подготовленную посуду.

Мелко нарубленный лук пассеруйте до удаления горечи в разогретой сковороде, с добавлением топлёного масла. Можно использовать обычное сливочное масло высшего сорта, для более выраженного вкуса, но лук не должен пригореть, и за ним надо следить, постоянно помешивая. Переложите пассерованный лук в кастрюлю.

Ядра орехов, кинзу и чеснок измельчите с помощью блендера до состояния пасты. Некоторые поборники аутентичности настаивают на том, что готовить пасту надо в каменной ступке, или дважды прокручивать через мясорубку - делайте, как удобно. Главное - результат.

Соедините лук, ореховую пасту, добавьте уцхо сунели, имеретинский шафран, другие специи. Желательно, чтобы эти специи были перемолоты непосредственно перед приготовлением блюда. Перемешивайте массу, добавляя тёплый куриный бульон. Регулируйте консистенцию соуса: в готовом виде, после застывания, он должен напоминать сметану, поэтому изначально добавьте жидкости в ореховую смесь чуть больше нормы. Проварите массу до кипения, периодически помешивая. Добавьте уксус, и попробуйте на вкус. Горячим соусом равномерно залейте мясо. После остывания уберите сациви в холод, лучше - на ночь.

2. Классический сациви (пошагово), из молодых кур

Что делать, если не удалось достать жирную, упитанную тушку, чтобы сварить красивый бульон, с янтарной плёнкой? Варите молодую курицу, только добавьте в бульон больше куриных ножек и, хотя бы, отдельно взятый куриный жир, и сливочное масло. После варки ножки можно выбросить, но они придадут бульону наваристость, увеличив содержание желирующего вещества. Дальше - всё, как обычно.

Ингредиенты:

Варёное филе куриное

Молотый чёрный перец и мускат

Компоненты для соуса (смотрите рецепт №1)

Куриный жир - для пассировки лука

Приготовление:

Процедив бульон, выбросите всё лишнее. Мясо переложите на тарелку. В случае, когда птица не имеет достаточной упитанности, над ней надо «поколдовать»: натрите кусочки курицы смесью из мускатного ореха, перца и чеснока. Обжарьте мякоть в духовке или на сковороде, с добавлением сливочного масла.

Все остальные этапы приготовления - такие же, как описано в рецепте выше, за исключением пассировки лука. Для более насыщенного куриного вкуса, к мясу молодых кур добавьте куриный жир: нарубите его очень мелко, растопите на сковороде, и пассеруйте мелко нарезанный лук.

3. Сациви классический из индейки (пошаговый рецепт)

Ингредиенты:

Бульон 1,2 л

Варёное филе индейки (грудка) 1,6 кг

Для соуса, кроме стандартного набора (см. первый рецепт):

Гвоздика, молотая

Сельдерей (листья)

Гранат (сок и зёрна)

Приготовление:

Для приготовления ореховой пасты, добавьте, вместе с кинзой, листья или стебли сельдерея. Мясо индейки имеет более выраженный вкус, чем курица, а сельдерей к нему идеально подходит. 3-4 бутона гвоздики измельчите с кориандром, добавьте молотую паприку и немного чили. Соедините пюре из орехов, чеснока и зелени с молотыми специями. Влейте бульон в ореховую массу, опустите в соус кусочки грудки, и поставьте на умеренный огонь. Томите до появления пузырьков, влейте гранатовый сок по вкусу, добавьте целые зёрна для украшения, выключите плиту. Перелейте в супницу для подачи и настаивайте в течение восьми часов. Подавайте в этой же супнице.

4. Классический сациви пошагово - экспресс-рецепт

В зимнее время, вдалеке от больших супермаркетов, где можно купить все необходимые ингредиенты, тоже иногда хочется приготовить сациви, а свежая кинза в русской глубинке - редкость. Тогда приготовьте праздничное блюдо из сушёных трав.

Ингредиенты:

Куриный бульон и варёное филе птицы - по рецепту №1

Для соуса:

Куриный жир

Сухое белое вино

Лимон (сок и цедра)

Петрушка

Кинза, сушёная

Хмели сунели

Мука, пшеничная

Приготовление:

Количество ингредиентов рассчитайте самостоятельно, по числу гостей и по вкусу. Бульон и мясо курицы приготовьте по первому рецепту. Мелко нарезанный лук обжарьте с мукой в растопленном курином жире. К измельчённым орехам и чесноку прибавьте сушёную кинзу, хмели сунели, петрушку. Пробивайте смесь блендером до пастообразной консистенции. Соедините с луком, и измельчите ещё раз. Добавляйте в густую массу бульон, перемешивая до однородного состояния. Мясо положите в жаропрочную посуду, которую можно поставить на праздничный стол, залейте бульоном и потомите блюдо в духовке. Подайте, как требует грузинский обычай, в охлаждённом виде, к Рождественскому обеду.

5. Классический сациви в мультиварке

Пусть возмущаются знатоки, но такой способ приготовления блюда - не хуже, а может быть, даже лучше традиционного способа. Современная кухонная техника для того и создана, чтобы облегчить жизнь домохозяек. Правда, бульон, всё же, придётся приготовить заранее.

Ингредиенты:

Для бульона:

Спинки куриные 3-4 шт. (не менее 2 кг)

Пряные коренья (морковь, петрушка, сельдерей)

Лавровый лист, чёрный и душистый перец

Грудка, бедра, крылья 1,5 кг

Для соуса - ингредиенты по первому рецепту

Приготовление:

Спинки разделите пополам, плотно уложите на дно кастрюли, доведите до кипения. Сняв пену, добавьте коренья. Тушите до готовности. Бульон процедите и разделите пополам. В одну часть положите сырые, нарезанные куски птицы. Бульон должен слегка покрывать мясо. Снова доведите до кипения, удалите пену.

Измельчите все компоненты соуса до состояния пасты, включая лук. Прибавьте тёплый бульон (вторую часть), специи. Перелейте соус в мультиварку, к мясу. Установите режим тушения на 20 минут. После прибавьте уксус или другую кислую заправку, посолите.

Разложите курицу с соусом в порционные тарелки. Настаивайте, согласно технологии, потом украсьте веточками зелени, перед подачей.

6. Сациви классический: грузинское блюдо по-русски

В русской кухне давно проверено, что любое блюдо, приготовленное в духовке, лучше сохраняет витамины и аромат. Почему бы не попробовать русскую технологию соединить с ароматами грузинской кухни? Не пожалеете! Считайте это фантазией русского повара, влюблённого в грузинскую кухню.

Ингредиенты: те же, что и в предыдущем рецепте

Способ приготовления:

Куриную грудку, голени, бёдра и крылышки разложите в керамические горшочки, в сыром виде.

Пассерованный лук соедините с измельчёнными орехами, чесноком и зеленью. Доливайте в блендер бульон, и пробивайте массу до однородной консистенции. Распределите подготовленный соус в горшочки, покрывая им мясо. Накройте крышками. В глубокий поддон поставьте горшочки, долейте воды, чтобы соус не подгорел. Тушите сациви в закрытых горшочках до получаса, при 200°С. Оставьте в духовке до охлаждения, потом перенесите в холод. Затем положите в каждый горшочек для украшения по несколько зёрен граната, дольке лимона и веточке зелени, перед подачей.

Классический сациви: секреты

Чтобы легко измельчить орехи в пасту, просушите их.

Старайтесь убрать плёнку, покрывающую ядра, потому что она придаёт горечь.

Чтобы не испортить блендер (а это - самый быстрый и удобный способ получения ореховой пасты!), добавьте к орехам немного очищенного растительного масла с нейтральным вкусом.

Сок листовой зелени тоже поможет измельчить орехи: он не даст ореховой массе налипать на ножи блендера.