Полезные свойства сои для человека. Для здоровья сердца. Холестерин и болезни сердца

Сою добавляют в привычные нам сосиски и колбасу, она содержится в майонезах и кондитерских изделиях, ее можно встретить в макаронах и практически во всех полуфабрикатах, которые готовят по принципу «просто добавь воды».

Польза или вред?

Растительный белок, содержащийся в бобах сои, по своим качествам близок к белкам мяса, молока и яиц. Благодаря этому соя способна быстро справиться с чувством голода и при этом не наградить вас лишними калориями. В соевом белке имеются все незаменимые аминокислоты, которые есть в животных белках.

Дефицит этих веществ может привести к снижению иммунитета и артериального давления, аминокислоты необходимы нашему организму для обновления клеток, тканей и органов. Поэтому, если вы придерживаетесь вегетарианской диеты, обязательно включайте в свое меню продукты на основе сои. К примеру, жители Японии, среди которых много вегетарианцев, в среднем съедают около 27 кг сои в год, тогда как европейцы всего лишь 3 кг. Кстати, еще несколько лет назад медики объясняли высокую продолжительность жизни японцев присутствием на их столе большого количества соевых бобов. Считалось, что соя снижает уровень вредного холестерина в крови и защищает от онкологических заболеваний. Правда, последние исследования показали, что слухи о полезности сои сильно преувеличены. Вывести из организма излишки холестерина и справиться со злокачественными опухолями бобы, увы, неспособны.

Осторожно, мутанты

Главная опасность, которая подстерегает любителей соевой еды, – риск купить генно-модифицированный продукт. Дело в том, что соя очень часто становится объектом экспериментов генетиков. Споры о безопасности генно-модифицированных продуктов идут по всему миру. Однако ни у сторонников, ни у противников недостаточно аргументов, чтобы сделать однозначные выводы.

Но предположения о том, что измененная еда может навредить, действительно существуют. Пример тому – родина модифицированных продуктов США. В Америке их едят уже 20 лет. В результате на сегодняшний день каждый третий ребенок в США болен ожирением, растет число аллергиков. И хотя достоверных данных о том, что причина кроется именно в модифицированной пище, пока нет, лучше не подвергать себя ненужному риску. Узнать о том, есть ли в продукте модифицированные ингредиенты, можно по соответствующей надписи на этикетке «Содержит ГМО», которую обязаны наносить производители.

Вместо мяса

Поскольку соевый белок может стать заменой животным белкам, производители полуфабрикатов, чтобы удешевить свою продукцию, частенько добавляют в нее сою. И подчас это не самым лучшим образом сказывается на вкусе колбасы или сосисок.

Узнать о том, из чего сделана колбаса, можно, если внимательно изучить этикетку. Если на ней есть надпись «растительный белок», речь, скорее всего, идет о сое. Впрочем, соя может маскироваться и под обозначениями Е479 или Е322. Считается, что, если содержание сои в мясных полуфабрикатах не превышает 20%, эта добавка никак не повлияет на их вкус.

С чем едят бобы

Встретить соевые бобы в магазине практически невозможно. Просто, перед тем как их съесть, бобы нужно сутки вымачивать, а потом варить в течение нескольких часов. Причем даже после всех этих манипуляций блюдо получается, как говорится, на любителя. Поэтому бобы просто не пользуются спросом. Зато на прилавках супермаркетов вы обязательно найдете продукты на основе сои. Например:

● Соевое мясо. С виду похоже на чипсы или фарш. Его замачивают в воде, молоке или вине, а потом готовят как обычное мясо. Из 100 г соевых «чипсов» получается приблизительно полкило «мяса».

● Тофу, или соевый сыр. Похож на творог. Многим тофу кажется слишком пресным, но если обжарить его в оливковом масле с овощами и специями, получится очень вкусное блюдо.

● Юба. Вообще-то юба – это пенка от соевого молока. Но у нас этот продукт гораздо больше известен как «корейская спаржа», которая часто соседствует на прилавке с корейской морковкой. По вкусу слегка напоминает резину, но, если сдобрить юбу приправами и уксусом, получится неплохая закуска.

Под соусом

Соевый соус заслуживает отдельного рассказа. Без него обходится редкое блюдо восточной кухни. В Китае и Японии он с успехом заменяет соль.

Чтобы приготовить классический соевый соус, требуется много времени. Соевые бобы чистят, измельчают и перемешивают с молотыми зернами пшеницы. Смесь заливают водой, укладывают в специальные мешки и вывешивают на солнце. В процессе брожения из мешков начинает сочиться жидкость, которую собирают и фильтруют. Это и есть соевый соус. При этом чем больше пшеницы добавлено к соевым зернам, тем слаще будет соус.

Однако, для того чтобы получить соус по этому рецепту, нужно около года. Поэтому в воду добавляют специальную закваску, которая ускоряет брожение. И тогда приготовление соуса занимает всего один месяц. При этом соус, сделанный быстрым способом, ничуть не уступает натуральному. Другое дело, что недобросовестные производители подчас не хотят ждать даже одного месяца и еще больше ускоряют процесс при помощи различных кислот и щелочей. В результате в соусе образуются вредные примеси. Поэтому, перед тем как купить соус, внимательно прочтите этикетку. Если есть пометка «естественное брожение», все в порядке.

Выбирая соус, нужно учитывать и его цвет. Чем он темнее, тем насыщеннее вкус соуса. Темный соус лучше всего подходит к мясным блюдам, но добавлять его нужно осторожно, если слегка переборщить, он полностью «забьет» вкус вашего кушанья. Светлый соус прекрасно «уживается» с рыбой, овощами и салатами.

Качественный соус продается только в стеклянной таре. В нем не должно быть осадка и примесей, а вот дополнительные компоненты, например чеснок или арахис, гурманы только приветствуют.

Кстати

Женщинам, которые хотят завести ребенка, лучше отказаться от соевых продуктов. Американские ученые установили, что содержащиеся в сое вещества изофлавоны, являются чем-то вроде натуральных контрацептивов и могут помешать наступлению желанной беременности.

Рейтинг

Куда чаще всего добавляют сою

>> Колбасы и другие мясные полуфабрикаты.

>> Молочные напитки.

>> Майонез.

>> Конфеты и шоколад.

>> Маргарин.

Коротко

В соевых бобах содержится множество ценных микроэлементов, например кальций, фосфор, магний и железо. Соя богата витаминами группы В, необходимыми для хорошей работы нервной системы, хорошей кожи и волос, и витамином Е, который защищает организм от вредного воздействия окружающей среды.

Личное мнение

Людмила Лядова:

– Сою я не жалую. Предпочитаю более традиционные для нас продукты. Вот, например, сегодня я взяла молодую капусту, порезала ее, добавила лука, морковки, яблока, немного аджики, чуть-чуть сахара. Потушила минут пятнадцать – и получилось очень вкусное блюдо, оно называется бигус. А когда мне некогда, готовит мой муж. Его фирменное блюдо – плов.

Соя представляет собой одно из древних культивируемых растений популярного семейства бобовых. Плоды этого уникального растения содержат более 30 % белка, который отличается наилучшим сочетанием аминокислот. Соя богата лечебными и питательными веществами.

В растении содержатся генистеин, изофлавоноиды и фитиновые кислоты. Такие элементы предотвращают негативное развитие гормонозависимых форм рака, подавляют рост опухолей, а также приостанавливают развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

Соевый лецитин, содержащийся в этом продукте, играет одну из главных ролей в организме. Это вещество участвует в восстановлении нервной ткани и клеток мозга. Кроме того, именно лецитин отвечает за мышление, обучение, двигательную активность и память. Он прекрасно регулирует уровень холестерина в крови и метаболизм жиров, позволяя поддерживать функции на уникальном уровне молодого организма, то есть помогает бороться не только с болезнями, но и со старением.

Применение сои

Соя является превосходным гарниром и основой для овощных рагу, а также супов. Отварная соя используется для приготовления вкуснейших отбивных и котлет. Полезный соевый соус может великолепно заменить соль. В натуральных продуктах из сои содержится необходимая человеческому организму растворимая клетчатка. Соевое мясо является отличным дополнением к макаронам и кашам. Сухие соевые сливки предназначены для придания супам специфического вкуса.

Выращивание сои

Соя – это необычное однолетнее растение с утолщенным кверху стержневым корнем и большим количеством боковых корней. Волокнистый прямой стебель зеленого оттенка имеет боковые побеги. Мелкие цветки практически не пахнут. Тройчатые листья у сои имеют ланцетную форму.

Цветение напрямую зависит от роста растения. Однако в холодную погоду цветение сои прекращается. Плод у сои представлен в виде продолговатого боба плоской двустворчатой формы. Для выращивания сои желательно выбирать солнечные участки. Она предпочитает песчаные почвы с небольшим пахотным слоем. Соя дает превосходный урожай на черноземных или суглинистых почвах, которые хорошо удобрены.

Это необычное растение не переносит кислые и соленые, а также сильно заболоченные почвы. Лучшим вариантом для нее считаются нейтральные почвы. Оптимальным предшественником данного растения можно назвать картофель, а также подойдут корнеплоды и кукуруза. Повторно в одном месте такое травянистое растение сажать не рекомендуется.

Перед посадкой следует перекопать грунт не менее чем на 25 см. За один год до посева сои следует провести известкование почвы. Высеивают растение, как правило, в апреле или в самом начале мае, когда почва прогрета до 7 градусов тепла. Глубина заделки семян должна составлять около 3–4 см. Всходы сои легко переносят небольшие заморозки. На приусадебных участках в период температурных перепадов необходимо применять временное пленочное укрытие.

Для сои необходимы хорошее увлажнение и регулярная прополка, а также следует систематически разбивать почвенную корку. Собирают бобы после сброса листьев – примерно в конце сентября. В это время семена прекрасно отделяются от самих створок. После сбора следует срезать сухие стебли на уровне земли.

Сорта сои

Правильный выбор сорта такого травянистого растения как соя полностью влияет на получение достойного урожая. Нередко в хозяйствах возделывают несколько сортов, в зависимости от длительности вегетационного периода и степени устойчивости к вредителям и болезням. Наиболее распространенными сортами являются:

Одесская. Этот сорт считается одним из самых высокобелковых. Культивируется он зачастую на юге Украины. Продолжительность вегетационного периода растения составляет около 110 дней.

Альтаир. Такой сорт выведен из особой гибридной популяции при помощи скрещивания нескольких сортов.

Чернобурай. Данный сорт получен в процессе реализации специальной селекционной программы. Он выведен путем индивидуального отбора из уникальной гибридной популяции.

Успех. Представленный сорт создан методом скрещивания канадского и американского сортов. Он отличается хорошей технологичностью, оптимальным для Украины вегетационным периодом, а также высоким содержанием ценного масла в семенах.

Марьяна. Такой сорт выведен в соответствии с особой селекционной программой путем многократного отбора.

Хаджибей. Этот сорт отличается хорошей адаптивностью и высокой семенной продуктивностью. Он получен при помощи скрещивания американского и ультраскороспелого шведского сорта.

Берегиня. Представленный сорт характеризуется отличной технологичностью, высокой продуктивностью семян и большим содержанием масла. Семена у этого сорта сои довольно крупные и имеют желтоватый оттенок.

Семена сои

Соевые бобы представляют собой уникальные семена сои. Такой распространенный продукт обладает высокой урожайностью и может похвастаться большим содержанием необыкновенного белка в семенах. Белок составляет около 40 % от общей массы каждого семени. Следует отметить, что выведены и такие сорта, у которых процент белка в бобах достигает 50.

Пророщенная соя

Необычайно полезные ростки сои содержат активный белок и массу незаменимых для человека витаминов. Перед употреблением пророщенной сои следует ее пробланшировать в кипятке не менее 1 минуты. Эти ростки полезны каждому человеку в любой период года.

Пророщенная соя содержит витамины группы В, каротин и витамин С. При помощи такого продукта можно эффективно бороться с авитаминозом. Ростки содержат незаменимую клетчатку и аминокислоты, а также практически все известные микроэлементы. Следует отметить, что лецитин защитит желчные протоки от появления камней и холестериновых бляшек. Пророщенная соя благотворно влияет на обмен веществ, улучшает память, концентрирует внимание, нормализует работу головного мозга в целом. При онкологических заболеваниях проростки сои незаменимы.

Масло сои

В состав данного уникального соевого масла входят витамин Е, витамин С, натрий, кальций, калий, магний, лецитин, фосфор и жирные кислоты, которые необходимы для укрепления иммунитета, правильного обмена веществ и полноценной половой жизни.

Если регулярно употреблять этот продукт, то в сосудах не сможет накапливаться холестерин, вызывая необратимые последствия. Линолевая кислота, входящая в состав масла, предупреждает развитие рака. Именно этот продукт усваивается организмом практически на 100 %.

Противопоказания к применению сои

Маленьким детям не следует давать соевые продукты, поскольку содержащиеся в них изофлавоны оказывают угнетающее действие на нервно-эндокринную систему, вызывая заболевания щитовидной железы. Для взрослых, которых страдают эндокринологическими заболеваниями, блюда из сои также противопоказаны. Высокое содержание особых гормоноподобных соединений делает употребление этого растения крайне нежелательным для будущих мам.

Соя – вид бобовых родом из Восточной Азии, широко выращиваемых для потребления во многих областях мира и используемых в самых разнообразных целях. Организация ООН по продовольствию и сельскому хозяйству классифицирует сою как масличную культуру. Обезжиренная соя является важным и дешевым источником белка, используемым в кормах для животных и разнообразной продукции для потребления человеком; соевое растительное масло является еще одним продуктом переработки сои. Соевые продукты, такие как текстурированный растительный белок, содержатся в составе многих аналогов мясных и молочных продуктов. Из пищевых соевых бобов производят соевое молоко, из последнего изготавливают тофу и корейскую спаржу. Кисломолочные продукты из сои, среди прочих, включают соевый соус, ферментированную соевую пасту, натто и темпе. Соевое масло используется во многих отраслях промышленности. Основными производителями сои являются США (35%), Бразилия (27%), Аргентина (19%), Китай (6%) и Индия (4%). Соевые бобы содержат значительные количества фитиновой кислоты, альфа-линоленовой кислоты и изофлавоны.

Основное

Название

Сою иногда называют «большие бобы» или «желтая фасоль». Незрелые соевые бобы и блюда из них называют в Японии «эдамам», но в английском языке слово «эдамам» обозначает только определенное блюдо. Название рода, к которому принадлежит соя, «глицин» такое же, как и название простой | |аминокислоты]].

Классификация

Название рода – глицин – впервые было введено Карлом Линнеем (1737 г.) в его первой редакции Genera Plantarum. Слово «глицин» происходит от греческого glykys (сладкий) и, вероятно, относится к сладким грушевидным (по-гречески apios) съедобным клубням, получаемым при скручивании и выворачивании травянистых бобов yambean (Glycine apios, теперь известных как Apios Americana). Первый вид культивируемой сои - Plantarum, был выведен Линнеем, под названием Phaseolus max L. Затем растение назвали Glycine max (L.) Merr., по предложению Меррилла в 1917 году. Род Glycine Willd. делится на два подрода, глицин и соя. Подрод сои включает в себя культивируемую сою и дикую сою. Оба вида являются однолетними. Соя из рода глицин является диким предком Glycine max, и произрастает в диком виде в Китае, Японии, Корее, Тайване и России. Подрод Глицин состоит из, как минимум, 25 диких видов многолетних растений: например, Glycine canescens F.J. Herm. и G. tomentella Hayata, оба произрастают в Австралии и Папуа-Новой Гвинее. Многолетняя соя {Neonotonia wightii} родом из Африки и в настоящее время широко применяется в качестве корма для пастбищных животных в тропиках. Отношение современной сои к дикорастущим видам больше нельзя проследить с какой-либо степенью определенности. Соя имеет очень большое разнообразие сортов.

Описание и физические характеристики

Различные сорта сои отличаются в росте и потребностях в уходе. Высота растения колеблется от менее 0,2 до 2,0 м (0,66-6,56 футов). Стручки, стебли и листья покрыты мелкими коричневыми или серыми волосками. Листья трехлепестные, с 3-4 лепестками на лист, и листочками 6-15 см (2.4-5.9 дюйма) в длину и 2-7 см (0.79-2.76 дюйма) в ширину. Листья спадают до созревания семян. Незаметные, самофертильные цветки созревают в пазухах листьев. Цветки белого, розового или фиолетового цвета. Плоды – волосатые стручки, растущие в скоплениях от 3 до 5 штук, каждый стручок длиной 3-8 см (1-3 дюймов) и обычно содержат от 2 до 5 (редко больше) семян 5-11 мм в диаметре. Соевые бобы бывают разных размеров и окрасов, в том числе черные, коричневые, синие, желтые, зеленые и пестрые. Кожура зрелого боба твердая, водостойкая, и защищает семядоли и гипокотиль (зародыш) от повреждений. Если кожура треснула, семя не прорастает. Шрам, заметный на семенной оболочке, называется рубчик (черного, коричневого, темно-желтого, серого и желтого цвета) и на одном конце рубчика находится микропиле, или небольшое отверстие в семенной оболочке, которое способствует поглощению воды для прорастания. Примечательно, что семена, такие как соевые бобы, содержащие очень высокие уровни белка, могут высохнуть, но выжить и возродиться после поглощения воды. А. Карл Леопольд, сын Альдо Леопольда, начал изучать это свойство растения в Институте Исследования Растений Бойса Томпсон в Корнельском Университете в середине 1980-х. Он выяснил, что соя и кукуруза содержат растворимые углеводы, защищающие жизнеспособность клеток семени. В начале 1990-х годов ему были присуждены патенты по методам защиты «биологических мембран» и белков в сухом состоянии.

Азотфиксирующия способность

Многие бобовые (люцерна, клевер, люпин, горох, фасоль, чечевица, соя, арахис и др.) содержат симбиотические бактерии, называемые ризобий, в узелках их корневых систем. Эти бактерии обладают способностями фиксации азота из атмосферного, молекулярного азота (N2) в аммиак (NH3). Химическая реакция:

N2 + 8 H + + 8 е- → 2 NH3 + H2

Аммиак затем преобразуется в другую форму, аммоний (NH4+), используемый некоторыми растениями в следующей реакции:

NH3 + H + → + NH4

Это положение означает, что корневые узлы являются источниками азота для бобовых, что делает их относительно богатым растительным источником белков.

Химический состав семян

Энергетическая ценность (на 100 г продукта) 1866 кДж (446 ккал)
Углеводы 30,16 г
- Сахар 7,33 г
- Пищевые волокна 9,3 г
Жиры 19,94 г
- Насыщенные жиры 2,884 г
- Мононенасыщенные жиры 4,404 г
- Полиненасыщенные жиры 11,255 г
Белки 36.49 г
- Триптофан 0,591 г
- Треонин 1,766 г
- Изолейцин 1,971 г
- Лейцин 3,309 г
- Лизин 2,706 г
- Метионин 0,547 г
- Цистин 0,655 г
- Фенилаланин 2,122 г
- Тирозин 1,539 г
- Валин 2,029 г
- 3,153 г
- Гистидин 1,097 г
- 1,915 г
- Аспарагиновая кислота 5,112 г
- Глутаминовая кислота 7,874 г
- Глицин 1,880 г
- Пролин 2,379 г
- Серин 2,357 г
Вода 8,54 г
Витамин А экв. 1 мкг (0%)
Тиамин (B1) 0,874 мг (76%)
Рибофлавин (B2) 0,87 мг (73%)
Ниацин (B3) 1,623 мг (11%)
Пантотеновая кислота (B5) 0,793 мг (16%)
Витамин В6 0,377 мг (29%)
Фолиевая кислота (вит. В9) 375 мкг (94%)
Холин 115,9 мг (24%)
Витамин С 6,0 мг (7%)
Витамин Е 0,85 мг (6%)
Витамин К 47 мкг (45%)
277 мг (28%)
Железо 15,7 мг (121%)
280 мг (79%)
Марганец 2,517 мг (120%)
Фосфор 704 мг (101%)
Калий 1797 мг (38%)
Натрий 2 мг (0%)
Цинк 4,89 мг (51%)

Вместе, соевое масло и белок составляют около 60% веса сухих соевых бобов (40% белка и 20% масла). Остаток состоит из 35% углеводов и около 5% золы. Культивируемая соя состоит из семенной оболочки (8%), семядолей (90%) и оси гипокотиля или зародыша (2%). Большая часть соевых белков относительно термостабильны. Эта термостабильность позволяет осуществлять приготовление соевых продуктов питания при высокой температуре (тофу, соевое молоко и текстурированный растительный белок (соевая мука)). Основными растворимыми углеводами в зрелых соевых бобах являются дисахарид сахароза (диапазон 2.5-8.2%). Трисахарид раффиноза (0,1-1,0%) состоит из одной молекулы сахарозы и одной молекулы галактозы. Тетрасахарид стахиоза (от 1,4 до 4,1%) состоит из одной молекулы сахарозы и двух молекул галактозы. В то время как раффиноза олигосахаридов и стахиоза защищают жизнеспособность семени сои от высыхания, они не являются усваиваемыми сахарами, и могут вызывать метеоризм и дискомфорт в животе у человека и других животных с однокамерным желудком, сопоставимо с дисахарид трегалозой. Непереваренные олигосахариды расщепляются в кишечнике при помощи микробов, производя газы, такие как диоксид углерода, водород и метан. Поскольку растворимые соевые углеводы содержатся в молочной сыворотке и распадаются во время брожения, соевый концентрат, изоляты соевого белка, тофу, соевый соус и проросшие соевые бобы не образуют газов. С другой стороны, при потреблении олигосахаридов, таких как рафиноза и стахиоза, могут наблюдаться некоторые положительные эффекты, а именно, усиление активности локальных бифидобактерий в толстой кишке против гнилостных бактерий. Нерастворимые углеводы в сое состоят из сложных полисахаридов целлюлозы, гемицеллюлозы и пектина. Большая часть соевых углеводов могут быть классифицированы как диетические волокна. В соевом масле или липидной части семени содержится четыре фитостерола: стигмастерин, ситостерин, кампестерин и брассикастерол, составляющие около 2,5% липидной фракции. Эти фитостеролы могут быть преобразованы в стероидные гормоны. Сапонины, класс натуральных поверхностно-активных веществ (мыло), являются стеринами, которые присутствуют в природе в самых разнообразных съедобных растениях: овощах, бобовых и зерновых - начиная от бобов и шпината и заканчивая помидорами, картофелем и овсом. Цельные соевые бобы содержат от 0,17 до 6,16% сапонинов, от 0,35 до 2,3% сапонинов содержится в обезжиренной соевой муке и от 0,06 до 1,9% – в тофу. Бобовые, такие как соя и нут, являются основным источником сапонинов в рационе человека. Недиетические источники сапонинов включают люцерну, подсолнечник, травы и барбаско. В сое содержатся изофлавоны, такие как генистеин и даидзеин, а также глицитеин, O-метилированный изофлавон, на долю которого приходится 5-10% от общего объема изофлавонов в пищевых продуктах из сои. Глицитеин – это фитоэстроген со слабой эстрогенной активностью, сравнимой с другими изофлавонами сои.

Питание

Для употребления в пищу, соевые бобы должны быть приготовлены с использованием «мокрого» тепла для уничтожения трипсиновых ингибиторов (ингибиторов серин-протеазы). Сырая соя, в том числе незрелая зеленая соя, является токсичной для всех животных с однокамерным желудком. Соевые бобы, по мнению многих ученых, являются источником полноценного белка. Полноценный белок – это белок, который содержит значительное количество всех незаменимых аминокислот, которые должны присутствовать в питании человека, поскольку человеческий организм неспособен их синтезировать. По этой причине, соя является хорошим источником белка, среди многих других, для вегетарианцев и веганов или для людей, которые хотят снизить количество потребляемого мяса. По данным FDA США:

Соевые белковые продукты могут быть хорошими заменителями продуктов животного происхождения, потому что, в отличие от некоторых других бобов, в сое содержится «полноценный» белок. Белковые соевые продукты могут заменить продукты на основе животных белков, которые также содержат полноценные белки, но, как правило, содержат больше жира, особенно насыщенные жиры.

«Золотым стандартом» для измерения качества белка, начиная с 1990 года, является Шкала Усвоения Белков и Аминокислот, и по этим критериям, соевый белок является питательным эквивалентом мяса, яйца и казеина для роста и здоровья человека. Изолят соевого протеина имеет биологическую ценность 74, цельные соевые бобы 96, соевое молоко 91 и яйца 97. Соевый белок, по существу, идентичен белку других семян бобовых и бобовых. Кроме того, земля, на которой посажена соя, может производить, по крайней мере, в два раза больше белка на акр, чем земля, на которой посажена любая другая крупная растительная или зерновая культура, кроме конопли, от пяти до в 10 раз больше белка на акр, чем земля, отведенная для выпаса животных для производства молока, и до 15 раз больше белка на акр, чем земля, отведенная для производства мяса.

Сравнение с другими продуктами питания

Все сперматофиты, кроме семьи злаковых зерновых, содержат соеподобные глобулиновые белки хранения семян 7S (вицилин) и / или 11S (легумин) {S обозначает Svedberg, коэффициенты седиментации}. В овсе и рисе также содержится большая часть белка, подобного белку соевых бобов. В какао, например, содержится глобулин 7S, отвечающий за вкус и аромат какао/шоколада; в то время как в в зернах (кофейная гуща) содержится глобулин 11S, отвечающий за кофейный аромат и вкус. Белки вицилин и легумин принадлежат к суперсемейству купинов. Функционально это «суперсемейство» белков является очень разнообразным. Его эволюция может следовать от бактерий до эукариот, включая животных и высших растений. 2S альбумины составляют основную группу гомологичных запасных белков во многих двудольных видах, а также в некоторых однодольных, но не в травах (злаках). Соевые бобы содержат небольшой, но значимый запасной 2S белок. 2S альбумин сгруппирован в суперсемейство проламина, другие аллергенные белки, входящие в этот «суперсемейство», являются неспецифическими растительными белками передачи липидов, ингибитором альфа амилазы, ингибиторами трипсина; и запасными белками проламинов зерновых и трав. Арахис (арахисовое масло), к примеру, содержит 20% 2S альбумина, но только 6% 7S глобулина и 74% 11S. Высокое содержание 2S альбумина и низкое содержание 7S глобулина влияет на относительно низкое качество (низкий уровень лизина) в белке арахиса по сравнению с соевым белком. Содержание запасных проламинов зерновых культур также является низким у лизина, наиболее важной, критической и первой лимитирующей аминокислоте. Арахисовое масло и пшеничный хлеб не могут дополнять друг друга, поскольку в обоих содержится низкий уровень лизина.

Выращивание

История

Соевые бобы были важнейшей урожайной культурой в Восточной Азии задолго до начала письменных отчетов. Они остаются одной из основных сельскохозяйственных культур в США, Бразилии, Аргентине, Индии, Китае и Корее. До производства ферментированных продуктов, таких как соевый соус, темпе, натто и мисо, соя считалась священным растением из-за ее благотворного влияния на севооборот. Соя впервые была завезена в Европу в начале 18 века и в 1765 году – в английские колонии в Северной Америке, где ее впервые стали выращивать в качестве корма для скота. Бенджамин Франклин в 1770 году написал письмо, в котором сообщил об отправке соевых бобов домой из Англии. Соевые бобы не были важной культурой за пределами Азии вплоть до 1910 года. Соевые бобы были ввезены в Америку в 1765 году Сэмюэлем Боуэном, бывшим матросом Ост-Индской компании, который посетил Китай, совместно с Джеймсом Флинтом, первым англичанином, получившим официальное разрешение от китайских властей изучать китайский язык. Боуэн выращивал сою вблизи Саванны, штат Джорджия, возможно, с использованием средств от Флинта, и даже производил соевый соус для продажи в Англии. В Америке соя считалась только промышленным продуктом, и плоть до 1920-х годов не использовалась в пищу. Соя была ввезена в Африку из Китая в конце 19 века, и в настоящее время широко распространена по всему континенту.

Азия

Диким предком сои является глицин сои (ранее называемый G. ussuriensis), бобовое растение родом из центральной части Китая. В соответствии с древним китайским мифом, в 2853 году до нашей эры легендарный император Китая Шеннонг объявило о священности пяти растений: сои, риса, пшеницы, ячменя и просо. Соя долгое время выращивалась только в Китае, но постепенно, в течение 20-го века, соя получает распространение и в других странах мира. Начало выращивания соевых бобов до сих пор остается предметом научных споров. Последние данные исследований показывают, что посев диких форм сои начался довольно рано (до 5000 г. до н.э.) в нескольких местах Китая, Кореи и Японии. В Большой Советской Энциклопедии говорится, что сою начали выращивать в Китае около 5000 лет назад. Древнейшие сохранившиеся бобы сои, напоминающие современные сорта по размеру и форме, были найдены в археологических памятниках в Корее, датированных примерно 1000 г. до н.э. Датированные при помощи радиоуглеродного метода образцы сои, восстановленные путем флотации во время раскопок периода раннего Мумуна на участке Окбанг в Корее, указывают, что приблизительно в 1000-900 гг. до н.э. соя культивировалась как продовольственная культура. Соевые бобы периода Дземон в Японии с 3000 г. до н.э. также значительно больше диких сортов. Ранняя культивация соевых бобов в Китае была локализована и не была интенсивной, например, соя была неизвестна в Южном Китае до периода Хань, и использовались сорта с небольшими дикими бобами. Только тогда, когда новые сорта соевых бобов стали вводить в Китай династии Чжоу с «северо-востока» (цитата из современника) около 510 г. до н.э., сельскохозяйственная революция привела к тому, что соевые бобы, в конечном итоге, сделались частью рациона человека. Примерно с первого века нашей эры до эпохи Великих географических открытий (15-16 века), соевые бобы были ввезены в ряд стран, таких как Индия, Япония, Индонезия, Филиппины, Вьетнам, Таиланд, Камбоджа, Малайзия, Бирма, Тайвань и Непал. Они получили распространение в связи с созданием морских и сухопутных торговых путей. Наиболее раннее упоминание о сое в Японии содержится в классических Кодзики (отчетах древних событий), которые были завершены в 712 г. н. Многие люди утверждают, что соя в Азии исторически использовалась только после ферментации, благодаря чему снижалось высокое содержание фитоэстрогенов, содержащихся в сыром растении. Тем не менее, термины, подобные «соевому молоку», использовались с 82 года до нашей эры, и есть свидетельства потребления тофу, которые восходят к 220 году.

США

Соевые бобы были введены в Америку в 1765 году Сэмюэлем Боуэном, бывшим матросом Ост-Индской компании, который посетил Китай, вместе с Джеймсом Флинтом, первым англичанином, получившим от китайских властей разрешение на изучение китайского языка. Боуэн выращивал сою вблизи Саванны, штат Джорджия, возможно, с использованием средств Флинта, и даже производил соевый соус для продажи в Англию. Соя имела очень важное значение в США после Первой мировой войны. Во время Великой Депрессии, в пострадавших от засухи (пыльных бурь) регионах США соя использовалась для восстановления почвы благодаря своим азотфиксирующим свойствам. Фермы увеличили производство, осуществив требования правительства, и Генри Форд стал великим лидером соевой индустрии. В 1932-33 годах Ford Motor Company потратила приблизительно $ 1,250,000 на исследования сои. К 1935 году сою также стали задействовать в производстве автомобилей Форд. Например, соевое масло использовалось для покраски автомобилей, а также в производстве жидкости для амортизаторов. Благодаря поддержке со стороны Форда, была открыта связь между сельским хозяйством и промышленностью. Генри Форд продвигал сою, помогая развивать ее применение в пищевой и в индустриальной промышленности, даже демонстрируя панели кузова автомобиля, изготовленные из пластмасс на соевой основе. Интерес Форда к сое привел к созданию двух бушелей (весом 120 фунтов) из соевых бобов, используемых в каждом автомобиле Форд, а также таких продуктов, как первое коммерческое соевое молоко, мороженое и овощной немолочный взбитый топпинг. Развитие Фордом так называемых пластмасс на соевой основе базировалось на добавлении соевой муки и древесной муки к фенолформальдегидным пластмассам. В 1941 году из таких пластиков был построен прототип автомобиля, в просторечии называемый «соевый автомобиль». В 1931 году Форд нанял химиков Роберта Бойера и Фрэнка Калверта для производства искусственного шелка. Они сумели изготовить текстильное волокно из формованных волокон белка сои, закаленных в ванной из формальдегида, которой было дано название Azlon. Ткань использовалась для создания костюмов, фетровых шляп и пальто. Хотя опытное производство Azlon достигло в 1940 году 5000 фунтов в день, продукция так и не достигла коммерческого рынка; нейлон Дюпона стал победителем в производстве искусственного шелка.

Южная Америка

Соя впервые была ввезена в Южную Америку в Аргентину в 1882 году.

Африка

Соя впервые была ввезена в Африку в Египет в 1857 году.

Австралия

Дикая соя была обнаружена на северо-востоке Австралии в 1770 году исследователями Банком и Соландером. В 1804 году в Сиднее был продан первый соевый продукт («Fine India Soy» [соус]). В 1879 году в Австралию была впервые ввезена одомашненная соя, подарок министра Департамента внутренних дел Японии.

Канада

В 1831 году в Канаду был ввезен первый соевый продукт («A few dozen India Soy» [соус]). Соевые бобы, вероятно, были впервые культивированы в Канаде 1855 году, и в 1895 году – в сельскохозяйственном колледже Онтарио. Карибский бассейн и Вест-Индия Соя была ввезена в страны Карибского бассейна в виде соевого соуса, произведенного Самуэлем Боуэном в Саванне, штат Джорджия, в 1767 году. Урожай сои здесь незначительный, однако ее использование для питания человека неуклонно растет.

Центральная Азия

В Центральной Азии сою впервые начали культивировать дунгане в Закавказье в 1876 году. Этот регион никогда не был особо важным для производства сои.

Мексика и Центральная Америка

Первое достоверное упоминание о сое в этом регионе датируется 1877 годом (Мексика).

Юго-Восточная Азия

Южная Азия и Индийский субконтинент

К 1600-м годам соевый соус получает распространение из южной Японии в этом регионе через голландскую Ост-Индийскую Кампанию. Соя, вероятно, прибыла из южного Китая, двигаясь на юг, к северной Индии.

Генетическая модификация

Соевые бобы являются одной из генетически модифицированных (ГМ) культур «биотехнологий питания». Генетически модифицированные соевые бобы используются при создании большого разнообразия продуктов. В 1995 году Monsanto Company представила толерантную к глифосату сою, которая была генетически модифицирована и устойчива к глифосатным гербицидам Монсанто. В 1997 году около 8% всех соевых бобов, выращиваемых для продажи в США, были генетически модифицированы. В 2010 году этот показатель составил 93%. Как и в случае других глифосат-устойчивых культур, выражается обеспокоенность по поводу ущербу биоразнообразию. Исследование 2003 года показало, что ген RR был выведен в различных сортах сои, и наблюдалось незначительное снижение генетического разнообразия, но «разнообразие было ограничено и среди элитных линий у некоторых компаний». Широкое использование таких видов ГМ-сои в Америке вызвало проблемы с экспортом в некоторых регионах. Для экспорта ГМ-культур в Европейском Союзе необходимо наличие специальной сертификации. В странах Европы наблюдается значительное сопротивление среди поставщиков и потребителей относительно использования ГМ продуктов для потребительского или животного использования. В докладе 2006 года Министерства Сельского Хозяйства США говорится, что принятие ГМ сои, кукурузы и хлопка сократило количество пестицидов, используемых в целом, но немного увеличило количество гербицидов, используемых специально для сои. Использование ГМ сои также было связано с большей обработкой заповедной почвы, что косвенно приводит к улучшению сохранения почвы, а также к увеличению доходов от несельскохозяйственных источников за счет облегчения контроля урожая. Хотя общая предполагаемая выгода от принятия ГМ сои в США составила $310 млн., большая часть этих средств перешла к компаниям, продающим семена (40%) , за которыми следуют биотехнологические фирмы (28%) и фермеры (20%). В 2010 году группа американских ученых объявила, что им удалось упорядочить соевый геном - впервые установить генную последовательность бобовых.

Использование

Примерно 85% мирового урожая сои перерабатывается в соевую муку и растительное масло. Соевые бобы могут быть классифицированы на «овощные» (растительные) и масляные типы. Растительные типы легче готовить, они имеют мягкий ореховый привкус, лучшую текстуру, они больше по размеру, содержат больше белка и меньше масла. Производители тофу и соевого молока предпочитают разводить сорта с более высокой белковой составляющей из растительных соевых бобов, изначально внедренных в США в конце 1930-х годов. «Садовые» сорта, как правило, непригодны для механического комбайнирования, потому что стручки имеют тенденцию разрушаться по достижению зрелости. Среди бобовых соя также классифицируется как масличная культура, и ценится за высокое (38-45%) содержание белка и масла (около 20%). Соевые бобы – это вторая по ценности (после кукурузы) сельскохозяйственная экспортная культура в США. Основная часть урожая сои выращивается для добычи масла. Обезжиренная соевая мука с высоким содержанием белка используется в качестве корма для скота. Меньший процент сои используется непосредственно для потребления человеком. Незрелые бобы можно варить целиком в зеленых стручках и подавать с солью, в Японии такое блюдо именуют «эдамам». В английском языке такие соевые бобы также известны как «эдамам» или «зеленые растительные соевые бобы». В Китае, Японии и Корее, бобовые и изделия из бобовых являются важной частью рациона человека. Китайцы, которые изобрели тофу, также используют несколько разновидностей пасты из соевых бобов в качестве приправы. Японские продукты, произведенные из сои, включают мисо, натто, кинако и эдамам. Кроме того, многие виды пищи производятся с использованием тофу, например, atsuage, aburaage и др. В корейской кухне, ростки сои, называемые kongnamul, также используются при создании разнообразных блюд, а также в качестве базового компонента в таких блюдах, как doenjang, cheonggukjang и ganjang. Во Вьетнаме, соевые бобы используются для создания соевой пасты – Tuong на Севере. Наиболее популярными продуктами являются Tuong Ban, Tuong Nam Dan, Tuong Cu Da в качестве гарнира к блюдам pho и goi cuon, тофу, соевый соус, соевое молоко и сладкий тофу суп. Бобы могут быть обработаны различными способами. Из сои производят соевый жмых, соевую муку, соевое молоко, тофу, текстурированный растительный белок (используемый при создании самых разнообразных вегетарианских продуктов, некоторые из них предназначены для имитации мяса), темпе, соевый лецитин и соевое масло. Соевые бобы также являются основным ингредиентом при производстве соевого соуса. Компания Archer Daniels Midland (ADM) является одним из крупнейших переработчиков сои и соевых продуктов. ADM, наряду с Dow Chemical Company, DuPont и Monsanto Company, поддерживает торгово-промышленные ассоциации Объединенная Организация производителей соевых продуктов и Ассоциация производителей соевых продуктов Северной Америки. За последние годы эти торговые ассоциации резко увеличили производство соевых продуктов.

Соевое масло

Соевое семя содержит около 19% масла. Для извлечения соевого масла из семян, соевые бобы разламывают, погружают в воду, прокатывают в хлопьях и растворяют и экстрагируют с использованием коммерческого гексана. Затем масло рафинируют, смешивая с различными веществами, и иногда гидрируют. Соевые масла, как жидкие, так и частично гидрогенизированные, экспортируются за границу, и продаются в качестве «растительных масел», или используются в составе самых разнообразных обработанных пищевых продуктов. Оставшийся после производства масла соевый шрот используется в основном в качестве корма для животных.

Соевый шрот

Соевый шрот – это материал, остающийся после экстракции растворителем масла из соевых хлопьев, с 50% содержанием соевого белка. Блюдо подвергают тепловой обработке с влажным паром и измельчают в молотковой мельнице. В США с 1930-х годов соевый шрот используется в промышленном масштабе для кормления сельскохозяйственных животных, таких как птицы и свиньи; а в последнее время также применяется в аквакультуре для кормления сома. Девяносто восемь процентов урожая сои в США используется на корм скоту. Соевая мука также используется в кормах для собак.

Соевая мука

Соевая мука – это измельченная соя, достаточно мелкая, чтобы пройти через сито в 100 ячеек на кв. дюйм или меньше. Во время удаления растворителя важно минимизировать денатурацию белка, чтобы сохранить индекс диспергируемости с высоким содержанием белка. Соевую муку используют для производства продуктов питания и экструзии текстурированного растительного белка. Соевая мука является исходным материалом для производства соевого концентрата и соевого белкового изолята. Соевая мука производится путем обжига сои, удаления верхнего слоя, и измельчения в муку. Соевая мука изготавливается с различным содержанием жира. При производстве сырья для соевой муки шаг обжарки опускается.

Обезжиренную соевую муку получают из хлопьев, обработанных растворителем, в ней содержится менее 1% масла. "Натуральную, или цельную соевую муку производят из неэкстрагированных, очищенных бобов, в ней содержится от 18% до 20% масла". Полножирная соевая мука имеет более низкую концентрацию белка, по сравнению с обезжиренной мукой. Нежирная соевая мука производится путем добавления небольшого количества масла в обезжиренную соевую муку. Содержание жира в такой муке составляет от 4,5% до 9%. Соевая мука с высоким содержанием жира также может быть получена путем добавления соевого масла в обезжиренную муку на уровне 15%.

Для производства лецитинированной соевой муки в нее может быть добавлен соевый лецитин (до 15%). Это увеличивает ее способность к рассеянию и придает муке эмульгаторные свойства. Соевая мука содержит 50% белка и 5% клетчатки. В ней содержатся более высокие уровни белка, тиамина, рибофлавина, фосфора, и железа, по сравнению с пшеничной мукой. В соевой муке не содержится глютен. Дрожжевой хлеб, изготовленный из соевой муки, плотный по текстуре. Соевую муку используют для загустения соусов, предотвращения черствения пищи, а также для снижения абсорбции масла при жарке. Выпекание пищи с соевой мукой придает блюдам нежность, влажность, богатый цвет и тонкую текстуру. Соевая крупа похожа на соевую муку, за исключением того, что для ее изготовления используют крупные части соевых бобов. Кинако – это соевая мука, используемая в японской кухне.

Детские смеси

Детское питание на основе сои иногда используется для кормления младенцев, не находящихся строго на грудном вскармливании. Такие смеси могут применяться для младенцев, имеющих аллергию на пастеризованное коровье молоко, или для детей, придерживающихся вегетарианской диете. Смеси продаются в порошкообразных, готовых к употреблению, и концентрированных жидких формах. Некоторые считают, что все еще неизвестно, какой эффект фитоэстрогены сои могут оказать на детей, следовательно, необходимо проведение дополнительных исследований. Различные исследования приводят к выводу, что соя не оказывает побочных эффектов на рост, развитие или воспроизводство человека. Одно из этих исследований, опубликованное в журнале Nutrition, говорит о том, что:

Нет никаких клинических опасений в отношении питательной адекватности, полового развития, нейроповеденческого развития, иммунного развития или заболеваний щитовидной железы при применении детских смесей на основе сои. Такие смеси обеспечивают полноценное питание, адекватно поддерживают нормальный рост и развитие младенца. FDA охарактеризовало такие смеси как безопасные для использования в качестве единственного источника питания.

Альтернатива для мясных и молочных продуктов

Соевые бобы могут быть обработаны до получения текстуры и внешнего вида, схожего с многими другими продуктами. Например, соя является основным ингредиентом многих заменителей молочных продуктов (таких как соевое молоко, маргарин, соевое мороженое, соевый йогурт, соевый сыр и соевый творог) и заменителей мяса (например, вегетарианские бургеры). Такие заменители можно приобрести в большинстве супермаркетов. Соевое молоко не содержит значительного количества усваиваемого . Многие производители соевого молока также продают обогащенные продукты. Соя также используется при изготовлении темпе: бобы (иногда в смеси с зерном) ферментируются для создания твердого пирога. Соевые продукты также используются в качестве дешевой замены в животноводстве и птицеводстве. Организации общественного питания, розничные и институциональные сети (в первую очередь сети школьного питания и исправительные учреждения) регулярно используют такие продукты в своих меню. Использование заменителей может привести к ухудшению вкуса, однако при этом снижается содержание жира и холестерина. Для производства соевых продуктов, эквивалентных продуктам животного происхождения, могут использоваться витаминно-минеральные комплексы; качество соевого белка примерно эквивалентно животному белку. Текстурированный растительный белок на основе сои, заменитель мяса, используется уже более 50 лет в целях снижения цены на говяжий фарш без снижения его питательной ценности.

Другие продукты

Соевые бобы с черной кожурой используются при создании китайских ферментированных черных бобов, douchi (не путать с черными черепаховыми бобами). Соевые бобы также используются в промышленной продукции, в том числе в производстве масел, мыла, косметики, смол, пластмасс, красок, карандашей, растворителей и одежды. Соевое масло является основным источником биодизеля в США, на его долю приходится 80% производства биодизельного топлива. Соевые бобы также используются с 2001 года в качестве элементов брожения в производстве одного бренда водки. В 1936 году Ford Motor Company разработала метод, в котором сою и волокна прокатывали вместе для производства субстанции, которую затем использовали для создания различных частей автомобилей, от крышки распределителя до ручек на приборной панели. Форд также сообщил, что в 1935 году для выращивания сои в США были использованы более пяти миллионов акров земли (20 000 км2).

Корм для крупного рогатого скота

Сою часто используют для кормления крупного рогатого скота. Весенние травы богаты омега-3 жирными кислотами, в то время как в сое содержится преимущественно омега-6.

Польза для здоровья

Луназин

Луназин – это пептид, содержащийся в сое и некоторых зерновых культурах и с 1996 года ставший предметом исследований в качестве средства для лечения рака, высокого уровня холестерина и сердечно-сосудистых заболеваний и воспалений.

Рак

По данным Американского Общества Рака, «исследования, проведенные на людях, не показали какого-либо вреда от употребления в пищу соевых продуктов. Умеренное потребление соевых продуктов рассматривается безопасным как для лиц, перенесших рак молочной железы, так и для населения в целом, и, возможно, даже снижает риск развития рака молочной железы». Они предупреждают, однако, что следует избегать потребления соевых добавок.

Мозг

Недавние исследования показали улучшение когнитивных функций при использовании соевых добавок у женщин в постменопаузе, особенно в вербальной памяти, и в функционировании лобной доли.

Альфа-линоленовая кислота

Соевое масло является одним из растительных масел, содержащих значительное количество альфа-линоленовой кислоты, омега-3 жирной кислоты (18:03 н-3, ALNA). Другие растительные масла, содержащие ALNA (или ALA), включают масла рапса, грецкого ореха, конопли и льна. В соевом масле соотношение омега-3: омега-6 кислот составляет 1:7. Соевое масло содержит значительно более высокое количество омега-3, по сравнению с другими растительными пищевыми маслами. Хотя льняное масло имеет даже более высокое соотношение 3:01, оно не практично для приготовления пищи.

Природные фенолы

Изофлавоны

Соевые бобы также содержат изофлавоны генистеин и даидзеин, типы фитоэстрогенов, которые, по мнению некоторых диетологов и врачей, являются полезным в профилактике рака. Однако другие специалисты считают эти вещества канцерогенными и разрушительными для эндокринной системы. Содержание изофлавонов в сое составляет 3 мг/г сухого веса. Изофлавоны являются полифенольными соединениями, содержащимися в первую очередь в фасоли и других бобовых, в том числе в арахисе и нуте. Изофлавоны тесно связаны с антиоксидантами флавоноидами, содержащимися в других растениях, овощах и цветах. Изофлавоны, такие как генистеин и даидзеин, содержатся только в некоторых семействах растений, потому что большинство растений не имеют фермента халкон изомеразы, который преобразует предшественник флавона в изофлавон. В отличие от хорошо известных преимуществ изофлавонов, генистеин действует как окислитель (стимулирует синтез нитратов) и блокирует формирование новых кровеносных сосудов (антиангиогенный эффект). Некоторые исследования показывают, что генистеин действует как ингибитор веществ, регулирующих деление и выживаемость клеток (факторы роста). Обзор имеющихся исследований Агентства США по здравоохранению и качеству исследований (AHRQ) нашел мало доказательств существенных улучшений здоровья без каких-либо побочных эффектов, но также отметил, что нет никаких долгосрочных данных о безопасности эстрогенных эффектов при потреблении сои.

Глицеоллины

Глицеоллины – это молекулы, относящиеся к семейству птерокарпанов. Они также содержатся в сое. Было обнаружено, что они обладают противогрибковой активностью против Aspergillus sojae, грибкового фермента, используемого для получения соевого соуса. Вещества являются фитоалексинами с антиэстрогенной активностью.

Холестерин и болезни сердца

Резкое увеличение продаж соевых продуктов связано с тем, что FDA утвердило сою в качестве средства для снижения уровня холестерина, а также признало пользу сои для сердечно-сосудистой системы и для здоровья в целом. Обзор литературы 2001 года показывает, что эти утверждения слабо поддерживаются имеющимися доказательствами, и отмечается, что имеются тревожные данные о воздействии сои на когнитивные функции у пожилых людей. Эпидемиологическое исследование 2008 года 719 индонезийских пожилых людей обнаружило, что потребление тофу было связано с ухудшением памяти, однако потребление темпе (ферментированного соевого продукта) было связано с улучшением памяти. В 1995 году в Журнале Медицины Новой Англии (том 333, № 5) был опубликован «мета-анализ последствий воздействия соевого белка на сывороточных липиды», финансируемый частично за счет компании DuPont Protein Technologies International (PTI), которая производит и продает сою через компанию Solae. Мета-анализ показал, что потребление соевого белка коррелирует со значительным снижением уровня холестерина в сыворотке, ЛПНП («плохого» холестерина) и триглицеридов. Тем не менее, не наблюдалось значительного увеличения в показателях ЛПВП («хорошего» холестерина). Соевые фитоэстрогены (изофлавоны: генистеин и дайдзеин), адсорбированные в соевый белок, были предложены в качестве веществ для снижения уровня холестерина в сыворотке крови. На основе этого исследования, в 1998 году PTI подала ходатайство в FDA для утверждения того, что соевый белок может снизить уровень холестерина и риск сердечно-сосудистых заболеваний. FDA вынесло следующее утверждение: «25 граммов соевого белка в день, в качестве составной части диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина, может снизить риск сердечных заболеваний». Одна порция (1 чашка или 240 мл) соевого молока, например, содержит 6 или 7 граммов соевого белка. Solae повторно подал свою первоначальную петицию, после того как оригинальная петиция была подвергнута резкой критике. Solae также направила ходатайство о том, что соя может помочь предотвратить рак. Ходатайство было отозвано ввиду отсутствия доказательств и после получения более 1000 писем протеста. Порция 25 г/день соевого белка была признана в качестве порогового потребления, потому что в большинстве испытаний применяется именно такое количество белка, а не потому, что меньшее количество является неэффективным. В действительности, есть свидетельства того, что более низкие количества также являются эффективными. Американская Ассоциация Сердца провела обзор десятилетнего изучения преимуществ соевого белка и поставила под сомнение утверждение FDA о пользе сои для сердца и не рекомендует применять добавки изофлавонов. Обзор также показал, что соевые изофлавоны не снижают тяжести менопаузных «приливов» у женщин и эффективность и безопасность изофлавонов в предотвращении рака молочной железы, матки или простаты находится под вопросом. Тем не менее, AAС делает вывод, что «многие соевые продукты должны быть полезны для сердечно-сосудистой системы и общего состояния здоровья из-за высокого содержания в них полиненасыщенных жиров, клетчатки, витаминов и минералов и низкого содержания насыщенных жиров». Важно отметить, однако, что ААС не проводила официального статистического анализа 22 исследований, на которых они основывали свои оценки действия соевого белка. Когда такой анализ был проведен, Дженкинс и др. установили, что AAС значительно недооценили гипохолестеролемические эффекты соевого белка. Кроме того, когда анализ был ограничен 11ю исследованиями, которые предоставили доказательства сравнения диет соевой и контрольной групп, было показано, что соевый белок снижает ЛПНП на 5,2 процента. Эта оценка находится в соответствии с результатами других недавно опубликованных мета-анализов. Кроме того, последние исследования показывают, что соевый белок снижает уровень триглицеридов после приема пищи, что все чаще рассматривается как важный фактор снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Фитиновая кислота

Соевые бобы содержат высокий уровень фитиновой кислоты, которая имеет множество эффектов, действуя как антиоксидант и хелатирующий агент. Благотворное действие фитиновой кислоты включают сокращение риска рака, диабета, и уменьшение воспалений. Однако, фитиновая кислота также снижает количество жизненно важных минералов в связи с ее хелатным эффектом, особенно при потреблении пищи с низким содержанием минералов.

Риски для здоровья

Аллергия

Аллергия на сою встречается довольно часто. Соя содержится в одном списке с другими продуктами, чаще всего вызывающими аллергию, такими как молоко, яйца, арахис, орехи и моллюски. Аллергия на сою чаще встречается среди детей младшего возраста, и диагноз часто основывается на симптомах, сообщенных родителями и результатах кожных проб или анализов крови для аллергии. В рамках нескольких исследований была предпринята попытка подтвердить аллергию на сою путем прямого потребления сои в контролируемых условиях. Очень трудно дать надежную оценку истинной распространенности аллергии на сою в общей популяции. Аллергия на сою может привести к развитию крапивницы и отеку Квинке, как правило, в течение от нескольких минут до нескольких часов после применения сои. В редких случаях может развиться анафилаксия. Причиной заболевания, вероятно, являются соевые белки, причинный фактор при аллергии, гораздо менее мощный фактор запуска симптомов аллергии, чем белок арахиса и моллюсков. Испытание показывает, что иммунная система формирует IgE антитела к соевым белкам. Однако, это является фактором, только если соевые белки проникают в кровь без переваривания, в достаточном количестве, чтобы достичь порога для развития фактических симптомов. Соя может также вызывать симптомы аллергии через пищевую непереносимость, когда аллергенный механизм не может быть доказан. Например, у очень маленьких детей, которые страдают рвотой и диареей при кормлении формулами на соевой основе. У более взрослых детей может развиться более тяжелое расстройство с рвотой, диареей (возможно с кровью), анемией, потерей веса и остановкой роста. Наиболее распространенной причиной этого необычного расстройства является чувствительность к коровьему молоку, однако ее могут вызывать и соевые формулы. Точный механизм заболевания остается неясным, и болезнь может быть иммунологической по природе, хотя и не действует через антитела типа IgE-, которые играют ведущую роль при крапивнице и анафилаксии. Однако заболевание является самоограничивающимся и часто прекращается с возрастом.

Фитоэстрогены

Соевые бобы содержат изофлавоны, называемые генистеин и даидзеин, которые являются одним из источников фитоэстрогенов в рационе человека. Поскольку большая часть натуральных эстрогенных веществ имеют слабую активность, нормальное потребление продуктов, содержащих эти фитоэстрогены не является достаточным для того, чтобы вызвать физиологическую реакцию у людей. Лигнаны растений содержат достаточное количество клетчатки (зерновые отруби и бобы) и являются основным предшественником лигнанов млекопитающих, которые имеют способность связываться с участками эстрогена у человека. Соевые бобы являются существенным источником секоизоларицирузинола, предшественника лигнана у млекопитающих, и содержатся в 13-273 мкг/100 г сухого веса. Другим фитоэстрогеном с эстрогенной активностью в рационе человека является куместан, который содержится в бобах, горошке сплит, люцерне, клевере и ростках сои. Куместрол, производное изофлавона кумарина, является единственным куместраном в продуктах питания. Соевые бобы и обработанные соевые продукты являются одними из самых богатых источников фитоэстрогенов, которые присутствуют в основном в виде изофлавонов даидзеина и генистеина.

Женщины

Обзор литературы 2001 года предполагает, что женщины с текущим или прошлым раком молочной железы должны быть осведомлены о рисках, связанных с потенциалом роста опухоли при потреблении соевых продуктов, поскольку фитоэстрогены могут способствовать росту клеток рака молочной железы у животных. Комментарий 2006 года вновь утверждает о связи между потреблением сои и раком молочной железы. Было заявлено, что соя может уменьшить риск рака молочной железы, но следует знать, что у женщин с высоким риском развития рака молочной железы необходимо оценить влияние изофлавонов на ткани молочной железы на клеточном уровне. Высокое потребление омега- 6 полиненасыщенных жирных кислот, которые содержатся в большинстве видов растительных масел, включая соевое масло, может увеличить вероятность развития рака молочной железы у женщин в постменопаузе. Другой анализ показывает наличие обратной связи между общим потреблением полиненасыщенных жирных кислот и риском развития рака молочной железы. В анализе литературы утверждается: «Наше исследование показывает, что потребление изофлавонов сои связано со значительным снижением риска заболеваемости раком молочной железы в азиатских популяциях, но не в западных странах». В недавнем (август 2011 г.) исследовании ежедневное потребление таблеток, содержащих 200 мг изофлавонов сои, в течение 2 лет, не предотвращало потери костной массы или симптомов менопаузы.

Мужчины

Некоторые исследования показали, что из-за содержания фитоэстрогенов, соя при приеме внутрь может влиять уровень тестостерона у мужчин. Тем не менее, мета-анализ 2010 года 15 плацебо-контролируемых исследований показал, что ни соевые продукты, ни добавки изофлавонов не изменяют биодоступности тестостерона или эстрогена у мужчин. Была выдвинута гипотеза о том, что соевые продукты и энтеролактон могут увеличивать риск развития рака простаты, хотя никакой существенной связи с изофлавонами сои не наблюдалось. Кроме того, потребление сои не оказывает никакого влияния на уровни и качество спермы. Мета-анализ исследований 2009 года по связи между потреблением сои и риском развития рака простаты у мужчин показал, что «потребление соевых продуктов связано со снижением риска развития рака предстательной железы у мужчин».

Здоровье мозга

Хотя имеются некоторые свидетельства того, что эстроген может помочь защитить и восстановить мозг после травмы у крыс, есть также свидетельства того, что фитоэстрогены могут быть вредны для восстановления крыс после черепно-мозговых травм. Также имеются различные эпидемиологические данные о людях, принимающих в пищу соевые продукты: исследование японских мужчин между 1965 и 1999 гг. показало положительную корреляцию между атрофией мозга и потреблением тофу. Исследования пожилых индонезийских мужчин и женщин показали, что высокое потребление тофу было связано с ухудшением памяти, однако потребление темпе было связано с улучшением памяти.

Канцерогенность

Хотя известно, что сырая соевая мука вызывает рак поджелудочной железы у крыс, приготовленная мука не является канцерогенной. Все еще неизвестно, может ли соя способствовать развитию рака поджелудочной железы в организме человека, и количество сои, которое давали крысам, непропорционально больше тех, которое обычно потребляет человек. Тем не менее, соевый изофлавон генистеин был предложен в качестве химиопрофилактического средства против рака поджелудочной железы. Общество Рака Нового Южного Уэльса, Австралия, выпустило заявление о том, что научные исследования показывают, что в целом умеренное потребление соевых продуктов не представляет опасности для женщин с раком молочной железы, и что имеются двусмысленные свидетельства того, что потребление большого количества соевых продуктов может оказывать защитный эффект против развития рака молочной железы и простаты. Однако Общество не рекомендует принимать соевые пищевые добавки, поскольку нет никаких доказательств их эффективности и безопасности в предупреждении или лечении рака.

Подагра

Соевые бобы и соевые продукты содержат значительное количество пуринов (органических соединений). Для людей, которые страдают от подагры, употребляя в пищу продуктов, содержащих умеренные или высокие количества пуринов, может ухудшить их состояние. Американские Национальные Институты Здоровья (NIH) рекомендуют страдающим подагрой ограничить потребление соевых продуктов (хотя также предполагается, что соя может иметь преимущества для здоровья, снижая риск сердечных заболеваний). Однако другие исследователи не обнаружили связи между потреблением овощей, содержащих пурины (в том числе бобы) и развитием подагры.

В составе некоторых продуктов содержится соя. Считая сою полезнее мяса, многие пытаются заменить ею привычную для нас пищу, не задумываясь над вопросом – полезна ли соя для нашего организма?

Соя, это одно из древнейших однолетних растений, которое относится к семейству бобовых. Еще она носит название «чудо растение». Впервые соевые бобы начали выращивать в Китае. Затем соя перебралась в Корею, в Японию, а в Европу эта культура попала в 1740 году. Французы первым начали употреблять ее в пищу.

После исследования сои американцами в 1804 году началось массовое и целенаправленное выращивание этого растения. Экспедиция В.Пояркова в 1643 – 1646 гг. посетила Охотское море, где они увидели посевы сои у маньчжуро-тунгусского народа. Но особого интереса к этой культуре Российский народ не проявил. Лишь после того, как в Вене прошла Всемирная выставка в 1873 г. соя заинтересовала практиков.

Состав сои

Соевые бобы богаты веществами, полезными для жизнедеятельности человека. Они являются не только очень питательными, но и лечебными. Например, соя содержит изофлавоноиды, которые предотвращают образование и развитие некоторых форм рака. А генестеин останавливает на ранних стадиях заболевание сердечно — сосудистой системы. Также соя богата лецитином, холином и другими веществами, которые играют роль в лечении многих тяжелых заболеваний, волокна, витамины группы — В, С и Е, омега – 3. В состав сои входит весь набор аминокислот, а значит, полезность ее опережает свинину и говядину.

Польза сои

Соя богата растительным белком, которого в ней больше, чем в яйцах, рыбе и мясе, Соевый белок очень важен для правильного функционирования организма. Растительные протеины усваиваются на 90%. В соевых продуктах содержатся вещества, положительно влияющие на баланс микроэлементов организма. Лецитин является самым полезным в сое. Он очень важен для мозга, для его работы. Лецитин помогает восстанавливаться клеткам, следит за уровнем холестерина в крови, борется с болезнью Паркинсона, атеросклерозом и другими заболеваниями человечества. Также наличие лецитина замедляет старение, поэтому соя очень известна в кругу пожилых людей.

Соевый лецитин помогает вырабатывать энергию, подпитывает растущий организм, а это особенно важно в детском возрасте.

В состав сои входит весь набор аминокислот, а значит, полезность ее опережает свинину и говядину.

В последнее время жители Америки все чаще стали добавлять в рацион своего питания сою. Исследования показали, что употребление соевых продуктов положительно влияют на здоровье человека. Необходимо знать, что только соя в чистом виде приносит пользу. Ни в коей мере это не касается тех продуктов, в которых соя является только добавкой.

Американские исследователи единодушны в том, что если в рацион питания включать от 25 до 50 граммов соевого белка в течение дня, можно снизить уровень «плохого холестерина». А, как известно, такой холестерин засоряет кровеносные сосуды, что приводит к сердечным заболеваниям.

Положительную динамику при употреблении сои замечали у женщин в период наступления климакса. С возрастом процесс выработки эстрогенов у женщин замедляется, а соя может восполнить их нехватку.

Вред сои

В документальных исследованиях, которые проводились при участии 3.734 мужчин пожилого возраста, было установлено, что те, кто 50% своей жизни питались соей, имели больше риска заработать болезнь Альцгеймера.

Другие исследования азиатских исследователей доказали, что мужчины, которые дважды в неделю используют в рационе сою, больше подвержены умственному нарушению, чем те, кто ее вообще никогда не едят.

Некоторые считают, что употребление в пищу сои приводит к бесплодию и ожирению.

Также соя полезна людям ни всех возрастов. Изофлавоны, присутствующие в соевых бобах, по своему составу очень похожи на женский гормон эстроген, и частое употребление сои может нарушить баланс гормонов в организме. А это может быть опасным для женщин, которые готовятся к зачатию, планируют беременность, но особенно для женщин беременных.

Ученые – педиатры Корнельского университета уверены, что дефицит гормонов щитовидной железы может произойти именно от частого употребления продуктов из сои в. Появляется лишний вес, мучают запоры, переутомление. Все это приводит к общей апатии.

Присутствие сои, как утверждают некоторые исследователи, приводит к объему мозга и уменьшению веса.

Как показали многочисленные исследования, соевые бобы содержат как питательные вещества, полезные для организма, так и анти-питательные, которые здоровью могут навредить. Антикоагулянтные свойства, ярко выраженные в сырой сое, нейтрализуют витамин группы К, который обеспечивает уровень коагуляции, а также участвует в процессе усвоения кальция. Неограниченное употребление сои может привести к минеральной недостаточности, гипертрофии поджелудочной железы.

В соевых бобах содержатся лектины, которые склеивают клетки крови, что приводит к подавлению их роста. А это чревато последствиями для организма.

Вывод

До сегодняшнего дня в мире науки не могут прийти к единому мнению по вопросу пользы и вреда соевых бобов.

Если соя не входит в разряд генетически модифицированного продукта, а выращена натуральным путем, то ее полезные свойства значительно превышают вредные.

Из всего вышесказанного напрашивается вывод, что употреблять или нет соевые продукты, должен решать каждый человек самостоятельно, не зависимо от мнения другого.

Соя, Соевые продукты — Видео

Характерные особенности сои

Соя - растение, относящееся к семейству бобовых. Эта культура зародилась в Азии и постепенно распространилась по всему миру. Сегодня сою выращивают в Европе, в Северной и Южной Америке, в Австралии, в Азии и в Африке.

Почти все существующие сорта сои представляют собой вьющиеся многолетние растения. Но для употребления в пищу выращивают именно сою культурную.

Семена сои культурной называют соевыми бобами. Соевые бобы - популярный и известный во всем мире продукт питания. За невероятно высокую урожайность и питательность сою по праву называют «чудо-растением». И это звание вполне заслуженно, ведь количество растительного белка в каждом соевом семени составляет почти половину от его общей массы. Именно поэтому соя стала использоваться в качестве недорогого заменителя мяса.

Благодаря своему составу соя стала просто незаменимым продуктом для людей, страдающих сахарным диабетом, сердечнососудистыми заболеваниями и болезнями почек и печени.

Высота растений может быть самой разной - от 15-20 см до нескольких метров. Стебли могут быть и тонкими, и толстыми, иногда они голые, а иногда - опушенные.

Плод сои или боб содержит два или три семени овальной формы. А вот размеры у семян могут быть самыми разными, но наиболее часто встречаются семена среднего размера с весом 150-200 г.

Соя любит тепло. Всходы появляются при температуре +14 °С. А вот для быстрого роста и созревания сои нужна более высокая температура - порядка 21-25°С.

Засухи соя не боится, но во время цветения и развития бобов влага растению, все же, необходима, иначе завязи могут засохнуть. Поэтому при выращивании сои в жарком сухом климате не обойтись без орошения. Не стоит слишком увлажнять почву, на которой растет соя, так как это чревато гибелью корней растения. Уровень влажности почвы не должен превышать 80%.

Вегетационный период сои растет по мере продвижения на север, так как соя является культурой короткого светового дня. Однако сегодня существует много новых сортов, адаптированных и для выращивания в условиях длинного светового дня.

Выращивая сою, помните о том, что эта культура предпочитает рыхлые почвы, имеющие нейтральную реакцию. Ни в коем случае не выращивайте сою на кислых почвах, так как это нарушит механизм питания растения и приведет к резкому сокращению урожая.

Агротехника

Перед посевом семян сои необходимо обработать почву - провести раннюю вспашку на глубину до 25 см. При обработке почвы важно удалить все имеющиеся сорняки.

Прежде, чем посадить семена сои, их необходимо очистить и обработать нитрагином. Температура почвы на момент посадки семян должна составлять около +15 °С. Расстояние между рядами на грядке составляет от 30 до 60 см, что зависит от климата и влажности. Оптимальная глубина посадки семян сои равна 5 см.

Правильный уход за посевами сои включает в себя боронование почвы до появления всходов, тщательное уничтожение сорняков, прополку и рыхление почвы.

Удобрять сою можно различными удобрениями, но упор, все же, стоит сделать именно на фосфорные удобрения. Очень хорошо отзывается соя на комплексное внесение минеральных и органических удобрений.

Зрелость сои наступает, когда бобы растений приобретают бурый оттенок, а листья желтеют и опадают. На сельскохозяйственных угодьях для уборки сои используют комбайны или уборочные машины.

Чтобы семена сои хранились долго, бобы нужно просушить и обмолотить, а затем хранить слоем не более одного метра в высоту при относительной влажности воздуха 12%.

Секреты успешного выращивания Сои

При выращивании сои необходимо соблюдать следующие правила агротехники:

1. Соя зацветает быстро и растет лучше при коротком световом дне.

2. Заморозки могут повредить всходы, поэтому сою нужно высаживать, когда почва уже достаточно прогреется и подсохнет.

3. Наличие плодородной почвы - одно из главных условий для успешного выращивания сои. Выращивайте сою на черноземах, на суглинистых и супесчаных почвах.

4. Перед тем, как посадить сою, внесите в почву суперфосфат и перепревший навоз.

5. Во время цветения растений обязательно подкормите их комплексным удобрением.

6. Соя, как и любая другая сельскохозяйственная культура, лучше растет на ухоженных почвах. Старайтесь регулярно удалять сорняки и рыхлить почву.

7. У сои мощная корневая система, поэтому эта культура не боится непродолжительной засухи. Но при избытке влаги высокого урожая не будет. Поливайте сою с учетом влажности почвы и климата.

8. Участок, на котором выращивается соя, должен быть солнечным. Избегайте тенистых и затемненных участков.

10. Есть одно хорошее средство в борьбе против уничтожения семян сои мышами - перед посевом их нужно окунуть в растопленный парафин.

11. Как известно, соя созревает в августе-сентябре, если погода сухая. Но что делать, когда в этот период начинаются дожди? Все просто: нужно вырвать растения с корнем и подвесить их в сухом помещении, где соя спокойно дозреет.

12. Самые верные способы увеличения урожая сои до 50% - обновление сортов, севооборот каждые три-четыре года и улучшение агротехники.

Возможные трудности

Соя может страдать от вредителей, а также бактериальных и грибных болезней. Всего насчитывается около 30 видов болезней. Наиболее опасные из них уничтожают порядка 40% урожая.

В течение всего периода вегетации сою поражают различные вредители. Весной культура страдает от личинок долгоносиков, щелкунов, озимой совки, лугового мотылька, репейницы, тли и паутинного клеща. А летом наибольший вред посевам наносят все тот же паутинный клещ и бобовые огневки.

Чаще всего появление и размножение вредителей обусловлено неблагоприятными климатическими условиями (засуха или высокая влажность почвы и воздуха), заморозками, плохой почвой и наличием сорняков.

Самыми действенными средствами в борьбе с вредителями сои всегда считались, прежде всего, соблюдение агротехники и внесение комплексных удобрений.

Самыми здоровыми семенами, которые дадут высокий урожай, станут семена, протравленные такими препаратами, как фундазол или феразим. Протравливать их нужно примерно за месяц до посадки.

В случае, когда насекомые все же поразили растения, стоит воспользоваться химическими препаратами на основе малатиона или циперметрина - они помогут в борьбе с озимой совкой, луговым мотыльком, листоедом, соевой плодожоркой и бобовой огневкой. А для того, чтобы спасти сою от паутинного клеща, используйте препараты «Карате» или «Омайт».

Появления вредителей можно избежать, если высаживать семена сои в сроки, чередовать полив и внесение удобрений, регулярно удалять сорняки. Если климат сухой, полив сои нужно участить, а если в воздухе и почве высокая влажность - поливать растения умеренно и не слишком часто. При выращивании сои также крайне важно соблюдать севооборот - это поможет избавиться и от вредителей, и от болезней.

Самые опасные грибные болезни сои - белая и пепельная гнили, фузариоз и диаспора. Источники этих болезней - споры грибов, которые находятся как в самих семенах, так и в почве. Чтобы избежать этих болезней, нужно строго соблюдать все правила агротехники. Если семена будут качественными, а почва ухоженной и обработанной, серьезных проблем и потерь урожая не возникнет.

Нередко соя страдает и от бактериальных и вирусных болезней - угловатой пятнистости, бактериального увядания или соевой мозаики. Чаще всего вирусные заболевания переносят насекомые-вредители, например, тля.

Появление и развитие таких заболеваний можно предупредить, для чего необходимо не только заранее готовить почву и семена, но и тщательно обследовать посевы, чтобы выявить первые признаки болезни.

Нередко личинки вредителей или вирусы и бактерии, провоцирующие те или иные болезни сои, находятся именно на листьях и стеблях сорных растений - осота полевого, пырея ползучего, бодяка щетинистого, проса куриного, горца почечуйного, дурнишника, горчицы полевой. Именно поэтому сорняки очень опасны, удалять их нужно тщательно и как можно чаще. Для удаления сорняков идеально подходят гербициды, которые нужно вносить в почву дважды - до посева и в период вегетации.

Попробуйте вырастить сою на своем участке - и вы убедитесь в невысокой требовательности и отличной урожайности этой замечательной сельскохозяйственной культуры.