Пошаговый фото рецепт заготовки моченых зеленых помидоров на зиму в ведре. Как заквашивать зеленые помидоры
Можно заготовить на зиму квашеные зеленые помидоры в банках, ведре и кастрюле. Этими рецептами я и поделюсь с вами.
Квашеные зеленые помидоры в банках на зиму под капроновую крышку
Квашеные зеленые помидоры в банках на зиму под капроновую крышку заготавливаются разными способами. Предлагаю попробовать простой рецепт заготовки.
Продукты на бутыль:
- 2 килограмма помидор молочной спелости;
- Кустик укропа;
- Корень и лист хрена;
- Головка чеснока;
- По 7 горошков перца;
- 5 бутонов гвоздики;
- 1 острый перец;
- 2 листика лавра;
- Половина рюмки соли;
- Половина рюмки сахара.
Все указанные ингредиенты укладываем в бутыль, заливаем родниковой, колодезной или фильтрованной водой, закрываем капроновой крышкой.
Оставляем в тепле на двое суток до помутнения рассола. Потом выносим в прохладное место. Засол будет длиться около двух месяцев. Хранить можно долго в подвале.
На заметку! Чтобы закуска быстрее была готова, залейте овощи не холодной водой, а кипятком.
Помидоры, квашеные с зеленью и чесноком в кастрюле
Теперь сделаем квашеные зеленые помидоры в кастрюле.
- 5 килограмм незрелых томатов;
- Горсть вишневых листьев;
- Хороший пучок свежего укропа с зонтиками;
- Большой пучок петрушки;
- Листья хрена;
- 2 большие головки чеснока;
- 2 столовые ложки семян горчицы;
- 2 рюмки соли;
- Лавровый лист, перец горошком.
На дно кастрюли выкладываем половину всех приправ и специй. На них размещаем томаты, сверху остаток пряностей с чесноком и зеленью. Верх накрываем листьями хрена.
- Для рассола размешиваем соль в двух литрах колодезной воды.
- Выливаем в кастрюлю с подготовленными овощами.
- Сверху необходимо положить плоскую тарелку, а на нее поставить груз.
Пару недель выдерживаем соленье в комнате, а потом спускаем в погреб.
Простой рецепт: квашеные зеленые томаты в ведре
Нам понадобится:
- Зеленые томаты с начальными признаками созревания;
- Зеленый укроп с соцветиями;
- Вишневые, смородиновые листья;
- Листы хрена;
- Чеснок;
- Горький перец;
- Перец горошком;
- Пол стакана соли;
- Пол стакана порошка горчицы;
- Пол стакана сахара.
На дно ведра выкладываем часть приправ.
- Потом размещаем томаты, переслаивая их приправами. Остаток кладем сверху.
- Укладку начинаем с крупных томатов. Мелкие просолятся быстрее, а пока дойдете до дна, крупные тоже будут готовы.
- Соль, горчицу, сахар растворяем в пяти литрах воды. Полученным рассолом заливаем овощи.
- Накрываем плоским блюдом, устанавливаем гнет.
Через несколько дней выносим заготовку в ведре на зиму в прохладное место.
Сухой засол
По этому рецепту можно готовить квашеные зеленые помидоры на зиму в ведре, кастрюле и банках.
- 2 килограмма томатов;
- Половина маленькой головки чеснока;
- 2 зонтика укропа;
- 3 вишневых листочка;
- Большой лист хрена;
- 3 капустных листа;
- Десертная ложка сахара;
- 2 столовые ложки соли.
Плоды глубоко накалываем со стороны плодоножки, укладываем их в подходящую емкость, перемежая приправами. Сверху посыпаем сахаром и солью. Капустные листья бланшируем 5 минут и накрываем ими заготовку. Устанавливаем гнет. Держим сутки в тепле до появления сока. Потом выносим в холод.
Квашеные зеленые помидоры по-грузински
Мой самый вкусный рецепт томатов по-грузински.
Необходимо взять:
- 4 килограмма томатов;
- 200 грамм сладкого перца;
- 200 грамм острого перца;
- 4 крупные головки чеснока;
- Пучок петрушки;
- Пучок сельдерея;
- Две трети рюмки соли.
Сначала готовим начинку.
- Для этого измельчаем перцы с чесноком и зеленью. Хорошо перемешиваем.
- Помидоры надрезаем на три четверти плода. Начиняем их овощной смесью. Укладываем в подготовленные банки.
- Готовим рассол из двух литров воды с солью, прокипятив его пару минут. Горячим заливаем овощи. Оставляем в комнате на несколько дней.
После заквашивания закрываем банки капроновой крышкой и убираем в прохладное место.
Грузинская закуска в собственном соку
Этим рецептом я пользуюсь недавно, но он уже стал популярным в семье и среди друзей.
- 5 килограмм зеленых или чуть бурых томатов;
- 10 штук острого крупного перца;
- Большая головка чеснока;
- Большой пучок зелени укропа;
- Средний пучок петрушки.
Перец с чесноком перекручиваем, зелень мелко нарезаем.
- Посыпаем немного сахаром, слегка присаливаем, перемешиваем. Это будет начинка.
- Томаты глубоко надрезаем, внутри хорошо присаливаем, фаршируем приготовленной начинкой.
- Плотненько укладываем в эмалированную посуду. Сверху накрываем плоской тарелкой, устанавливаем довольно тяжелый гнет.
- На следующие сутки уже появится сок, которого через несколько дней будет много.
- Через неделю плоды выкладываем в таз. Сок процеживаем сквозь двойной слой марли.
- Помидоры складываем в банку или ведро, заливаем процеженным соком, накрываем крышкой, выносим в погреб.
Как заквасить зеленые томаты с горчицей
Зеленые помидоры с горчицей готовятся очень быстро, и по прошествии семи дней будут готовы.
Подготавливаем следующие продукты:
- 700 грамм помидор;
- Десертная ложка соли;
- Неполная столовая ложка сахара;
- Десертная ложка горчицы;
- 5 зубков чеснока;
- Половина пучка укропа.
В вымытые стерилизованные баночки кладем два зубка чеснока, несколько веточек укропа, половину помидор. Сверху выкладываем оставшуюся зелень с чесноком и помидорами. Всыпаем в стеклянную тару с плодами соль с сахаром и горчицей. Заливаем овощи прохладной водой. Заготовку на четыре дня оставляем в тепле, прикрыв ее крышкой.
По истечении этого времени плоды должны начать бродить. Плотно закручиваем банки с томатами, убираем в холодильник.
Томаты в соусе
Подготовим:
- Ведро зеленых помидоров;
- Стакан измельченного чеснока;
- Пол стакана острого перемолотого перца;
- Стакан перекрученного болгарского перца;
- Стакан тертого хрена;
- 2 стакана молотых красных томатов;
- Стакан сахара;
- Стакан соли;
- Горчичный порошок.
Все измельченные продукты смешиваем с солью и сахаром.
- Помидоры накалываем в районе плодоножки. Плоды укладываем в подходящую емкость слоями вперемежку с приготовленным соусом.
- Каждый слой посыпаем горчицей. Сверху насыпаем сплошной слой горчицы.
- Ставим емкость в прохладное место на несколько недель.
- Сверху положите гнет. Пробу можно снять не раньше, чем через полтора месяца.
Советую просмотреть видео-рецепт, как быстро заквасить на зиму зеленые томаты.
Теперь, когда вы ознакомились с рецептами приготовления на зиму квашеных зеленых помидор в ведре, кастрюле и банках, обязательно сделайте понравившиеся заготовки. У вас всегда к картошечке будут вкусные квашеные помидоры.
Квашеные, острые зеленые помидоры - такой рецепт пользуется заслуженной популярностью у фермеров и огородников. Пикантный вкус соленых томатов перемешивается с ароматами пряностей и специй.
Каждый способ квашения имеет своих приверженцев, начинающей хозяйке остается определить наиболее подходящий и обеспечить семью вкусной холодной закуской.
Тонкости квашения зеленых томатов на зиму
Здесь важно соблюдать несколько правил:
- При покупке овощей не стоит экономить деньги и покупать некачественное сырье.
- Для приготовления используется минимальный набор ароматизаторов и специй - это позволит сохранить основной вкус блюда, добавив в него оттенки пряностей.
- Перед приготовлением овощи и зелень тщательно вымывают под проточной водой.
- Особое внимание уделяют таре, в которой будет приготавливаться соленье на зиму. Перед укладкой овощей их тщательно вымывают без использования мыла и моющих средств. Для этого лучше использовать порошок горчицы, соду. Затем необходимо ошпарить все поверхности бочки кипятком или стерилизовать банки перед закаткой.
- Рассол готовят холодным или горячим методом, независимо от способа приготовления, он должен полностью заполнять тару и овощи, препятствуя попаданию воздуха.
- Недозрелые помидоры могут быть горькими. Чтобы зеленые помидоры не горчили, их предварительно замачивают в подсоленной воде, через несколько часов меняя жидкость.
Как правильно выбрать и подготовить зеленые помидоры
Оптимальный вариант для квашения недозрелых томатов - использование бурых или слегка пожелтевших овощей. Не должно быть следов поражения болезнями или вредителями. Овощи выбраковывают при покупке или на грядке, удаляя томаты с механическими повреждениями.
После отбора помидоры замачивают в подсоленной воде, меняя воду несколько раз. Затем их еще раз промывают под проточной водой, удаляя грязь и слизь после замачивания. Если в рецепте указано использование зеленых помидорок, не рекомендуется добавлять красные или слегка недозрелые.
Важно! Изменения в рецепты можно вносить самостоятельно, добавляя или убирая нежелательные ароматизаторы или специи, но основные ингредиенты должны браться в пропорции, указанной в рецептуре.
Рецепты приготовления квашеных зеленых помидоров
Разберем подробнее несколько вариантов квашения овощей.
Простой способ быстрого приготовления
Этим методом готовят вкусные томаты в эмалированной кастрюле или ведре:
- 1 кг зеленых помидоров и 500 г сладкого болгарского перца вымывают. Томаты нарезают на четвертинки. У перца удаляют семена, и его нарезают небольшими квадратиками.
- Чеснок, 1 стручок острого перца и зелень укропа и петрушки измельчают и выкладывают в кастрюлю. Добавляют помидоры и сладкий перец и хорошо перемешивают.
- В отдельной кастрюле смешивают 2 л очищенной воды, 2 ст. ложки сахара и 4 ст. ложки соли. Рассол доводят до кипения и заливают в кастрюлю с овощами.
- Кастрюлю накрывают крышкой и оставляют остывать. Остывший продукт оставляют на сутки в комнате, а потом убирают готовый продукт для хранения в холодильник.
Таким способом можно приготовить по быстрому вкусную закуску в небольшом количестве.
Если планируется заготовить полезный продукт на зиму, необходимо увеличить объем ингредиентов и тару для квашения.
Холодным способом
- На дно емкости выкладывают несколько зонтиков укропа, листьев хрена, перец душистый горошком и 2-3 листика лавра.
- Затем кладут помидоры, перекладывают слоем специй и пряностей. Набор специй можно изменять. Рекомендуется использовать 1 стручок острого перца, 3-4 шт. лаврушки, 5-6 зубцов чеснока, 5-7 зонтиков укропа. Все эти ингредиенты распределяют между слоями томатов.
- Листья хрена кладут поверх последнего слоя томатов.
- В 2 л воды растворяют 100-120 г соли крупного помола, 50-60 г сахара, размешивают рассол и заливают в банки.
На неделю соленья оставляют в комнате для заквашивания, затем их убирают в прохладное место для хранения.
Важно! Избежать появления плесени на томатах можно, просто добавив в емкость растительное масло. Слой жира предохранит продукт от попадания воздуха и развития грибниц.
Сухой засол
Для приготовления 2 кг зеленых помидоров потребуется подготовить:
- 3-4 чесночных зубчика;
- 3 зонтика укропа;
- 2-3 средних по размеру листа хрена;
- 2 капустных листа;
- 120-150 г соли крупного помола и 80-100 г сахара.
Томаты в верхней части прокалывают вилкой. Листву капусты обдают кипятком для придания ей нежности и мягкости. Перекладывая каждый слой томатов специями, заполняют тару до верха, кладут листья хрена и капусты. Ставят груз. Через 24 часа помидоры выпускают сок. Если он не выступает над слоем томатов, потребуется растворить в 1 л воды 1 ст. ложку с горкой соли и долить в бочку.
Емкость убирают в холодное место для хранения.
Зеленые томаты как бочковые
Томаты можно легко приготовить в эмалированном ведре или кастрюле:
- Заготавливают такое количество томатов, сколько помещается в таре.
- Бочку обдают кипятком, дают остыть и дно закрывают листьями вишни и смородины, кладут треть всего набора специй.
- Слоями выкладывают томаты и пряности. Сверху накрывают листьями хрена.
- Для приготовления рассола в каждых 5 л воды растворяют по 100 г стопке соли, сахара и порошка горчицы. Готовый рассол выливают в бочки, сверху ставят груз. Для закисания томатов емкость несколько дней должна оставаться в теплой комнате, затем соленья удирают в погреб.
Фаршированные квашеные томаты
Это еще один способ получить готовое овощное блюдо с изысканным и насыщенным вкусом. Главное здесь - это использование большого количества чеснока, специй и, конечно, всевозможной садовой зелени.
С мятой
На 1 кг томатов подготавливают набор специй:
- 1 ст. ложка с горкой крупной соли;
- 5-7 крупных зубчиков чеснока;
- зелень мяты, петрушки и сельдерея по вкусу.
Срезают верхушку томата, удаляют сердцевину с семенами. Мелко нашинковывают чеснок и зелень, смешивают с солью и полученной массой заполняют полость помидоров. Накрывают сверху срезанной верхушкой. Томаты выкладывают слоями в кастрюлю или другую емкость и полностью заливают приготовленным по основной схеме рассолом.
Сверху накрывают марлевой салфеткой, ставят гнет и оставляют в прохладном месте на 3-4 суток.
Грузинский рецепт
На 1 кг томатов готовят:
- Мелко нашинковывают 1 пучок зелени кориандра, 5-6 зубчиков чеснока, добавляют в «фарш» 5 ч. ложек без горки молотого красного перца, 5 шт. зерен душистого. Все тщательно перемешивают.
- Очищают кожицу с томатов. Для этого, сделав надрезы на кожице, овощи на несколько минут окунают в кипяток. После такой обработки шкурка легко снимается.
- Банки стерилизуют, на дно укладывают третью часть специй, затем ее заполняют слоем томатов, перекладывают специями и снова слой помидоров. Сверху банку заполняют оставшейся кинзой со специями.
Емкость убирают в холодильник до готовности.
Предисловие
Квашеные овощи по количеству витаминов почти не уступают свежим. Рецепты квашения зеленых помидоров просты и позволяют без затруднений заготовить этот замечательный национальный продукт на зиму даже начинающей хозяйке. А любые импровизации при приготовлении не только не испортят характерный и многими любимый вкус квашеных томатов, но и добавят к нему новые пикантные нотки.
Прежде всего, для консервации надо правильно подобрать плоды. Особое внимание следует уделить степени зрелости зеленых помидоров. Главное, чтобы их размер был характерным для своего сорта, и желательно, если они начали белеть или желтеть. В противном случае уровень соланина (яд, вырабатываемый во всех культурах семейства пасленовых) в помидорах будет высок, и недоросшие (слишком мелкие) плоды лучше вообще не консервировать и не употреблять в пищу.
Слишком зеленые, в отличие от квашенных белеющих и желтеющих, можно будет есть не раньше, чем через месяц от момента консервации – за это время концентрация соланина упадет до безопасного уровня, так как большая его часть разрушится в результате брожения томатов. Еще одно требование к плодам – для квашения надо отбирать только целые помидоры, без гнили и вмятин. Иначе вкус овощей заметно пострадает, и они будут плохо храниться. Перед закладыванием томатов в емкость их нужно тщательно вымыть. Каждый помидор можно проколоть в нескольких местах зубочисткой или вилкой.
Традиционно квашеные овощи заготавливали на зиму в дубовых бочках. Но помидоры, приготовленные в эмалированном ведре или кастрюле либо в стеклянных банках, нисколько не хуже. Выбранную посуду надо правильно подготовить. Если это все-таки деревянная бочка, ее сначала надо замочить водой на несколько часов, чтобы стенки из древесины разбухли – если в них были мелкие щели, они затянутся. Затем бочку надо обработать щелочным раствором на основе каустической соды. Его приготавливают в следующих пропорциях: в 30 л воды растворяют 100 г соды.
Если посуда металлическая или стеклянная, то ее сначала тщательно моют с использованием традиционных средств, а затем кастрюли и ведра ошпаривают кипятком, а банки стерилизуют.
Независимо от рецепта, перед закладкой помидоров на дно емкости надо выложить 1/3 от необходимого количества специй и зелени. Затем, после укладки слоями половины от всего количества томатов, используют вторую треть пряностей и травы. Потом закладывают оставшиеся помидоры и сверху – остальные специи и зелень. Заливают томаты остывшим или горячим кипяченым рассолом, который приготавливают из расчета на литр воды 70 г (или 2 ст. ложки) не йодированной соли. Помидоры должны быть полностью покрыты раствором.
Чтобы улучшить протекание процесса брожения и вкус квашеных помидоров, в рассол нередко добавляют сахар: до ¼ стакана на 1 кг овощей. Пряности и зелень можно брать, ориентируясь на собственный вкус. Традиции квашения томатов предусматривают использование листьев смородины, вишни и лавровых, корня хрена, душистого перца, чеснока и семян укропа. Но многие разнообразят этот перечень, добавляя к нему что-то свое – например, гвоздику, эстрагон, веточки базилика, жгучий перец.
При этом следует придерживаться общего правила: на 1 кг помидоров должно приходиться 50 г зелени. Горький перец кружками и зубчики чеснока можно уложить вместе со специями и зеленью (в 3 слоя) либо заложить их между томатами. Помидоры в бочке надо накрыть деревянным кругом, в кастрюле или ведре – крышкой меньшего размера, а сверху следует установить небольшой груз. Банки просто накрывают чем-нибудь. Затем емкость переносят в выбранное для брожения помидоров место. Квашеные томаты будут готовы через 1–2 недели, но иногда требуется 40–45 дней.
Все зависит от температурного режима брожения. Оптимальные условия для консервирования помидоров этим способом – +15–+23 о C. Когда температура ниже, процесс квашения значительно замедляется, а если выше, овощи портятся. Во избежание порчи готового квашеного продукта, хранить его надо в прохладном месте. При в бочке следует учитывать, что у емкости с ними будет значительный вес. Поэтому закладку и квашение томатов стоит осуществлять в том месте, которое выбрано для дальнейшего их хранения.
Любители острых заготовок на зиму могут сделать фаршированные квашеные зеленые томаты. Для этого каждый помидор надо надрезать и положить внутрь него измельченные горький перец, свежую зелень и чеснок. Также можно томаты заквасить вместе с яблоками.
Рецепт бочковых квашеных зеленых томатов на зиму. Его можно также использовать для других и меньших емкостей, но с соответствующими пропорциями ингредиентов. Потребуются:
- зеленые помидоры среднего размера – 50 кг;
- эстрагон – 250 г;
- свежий укроп – 1,5 кг;
- петрушка – 250 г;
- стручки острого перца – 70 г;
- чеснок – 150 г;
- листья вишни – 500 г.