Пошаговый рецепт с фото. Суп Пити с бараниной и нутом (Азербайджанская кухня)

Пити — это самый популярный азербайджанский суп. В армянской кухне подобное блюдо называется путук, а в узбекской шурпа. Есть еще и знаменитый бозбаш. Основой всех этих восточных блюд является баранина и горох нут. В остальном есть незначительные отличия.

Объединяет всех еще и то, что это блюдо вроде бы и суп, и не совсем. Можно считать, что это и первое, и второе одновременно. Блюдо варится густым, насыщенным.

В Азербайджане его готовят в глиняных горшочках, которые называются питишницами. Понадобится горох нут, иногда его еще называют «бараний горох», из-за сходства самого гороха с бараньей головой. Купить его сейчас нетрудно, найти его можно и на рынке, и в магазине.

Его надо замочить в холодной воде заранее. Если будете готовить пити на обед, замочите на ночь. Если к вечеру, то с самого утра. Горох должен пролежать в воде не меньше 5-6 часов. Следует сказать, что нут очень твердый, и если его не замачивать, он будет очень долго вариться.

Заранее нужно будет купить баранину. В основном для приготовления супа используют грудинку. В классическом варианте в составе блюда присутствуют испеченные каштаны (но так как такого продукта у нас не найти, заменим его картошкой).

Еще в блюдо может добавляться айва. Если Вы готовите его осенью, то попробуйте приготовить ее с айвой. Вкус получается отличный.

Тогда можно отказаться от картофеля. Картофель, как известно завезли в Европу только в 16 веке. А готовить на Востоке умели всегда. И я хочу сказать Вам, что айва имела широкое применение в приготовление многих горячих блюд. Поэкспериментируйте, и Вы откроете для себя потрясающий вкус многих знакомых блюд.

Вот сколько информации! Но на Востоке никогда не торопятся готовить. Всегда готовят еду с чувством, с толком, с расстановкой. С хорошим настроением, и непременно с душой.

Азербайджанский «Пити» с горохом нут

Ну я надеюсь, что мы уже все подготовили, и так давайте проверим.

Нам понадобится (на 6 горшочков):

• баранина (грудинка) – 700 гр.
• горох нут -200-300 гр.
• картофель 6 шт.
• лук 6 маленьких
• алыча 6 шт. (можно заменить черносливом)
• петрушка и кинза -пучок
• мята -2 ст.л.
• шафран

Приготовление:

1. В горшочки разложить мясо, нарезанное порционными кусочками. Добавить горох нут.

2. Залить горшочки на 2/3 водой и поставить в духовку, томиться.

3. Через 40-50 минут достаньте горшочки, и проверьте сварилось ли мясо с горохом. Мясо и горох должны свариться до состояния полу готовности. Если нет, ставьте еще немного потомиться. Если да, то добавьте в питу картофель, и алычу.

Лук положите целиком. Картофель нужно нарезать крупными кусками.

4. За 5 минут до готовности положите в горшочки подготовленные специи: соль, перец, мелко порубленную зелень, мяту(ее хорошенько растолочь в ступке) и шафран.

Шафран — очень полезная и дорогая пряность, в старые времена ценилась на вес золота. Способствует хорошему перевариванию пищи и придает любому блюду приятный желтоватый оттенок.

Использовать его в приготовлении необходимо совсем по капельке, иначе вкус блюда станет горьким.

5. Достаньте горшочки, прикройте их полотенцем и дайте немного отдохнуть.

6. А пока потихоньку накройте на стол, нарежьте свежей зелени. Через 10-15 минут можно звать всех к столу. Подавать пити следует прямо в горшочках, по желанию украсив свежей зеленью.

Готовое блюдо имеет желтовато-прозрачный цвет и совершенно потрясающий аромат. А вкус просто божественный!

Приятного аппетита!

Подготовить исходные ингредиенты. Если нут не консервированный - замочить его на ночь и отварить до полуготовности.

Мясо нарезать небольшими кусками, как для жаркого.

Кстати:

По форме горох нут (нухут) напоминает голову барана с птичьим клювом, поэтому в Азербайджане его еще называют бараний горох. По сравнению с обычным горохом нут нежнее, менее калориен и содержит белки и жиры высокого качества.

Опустить мясо в кипящую воду, варить на сильном огне.

Снимать пену по мере её появления.

Кстати:

Шекинские повара кладут в горшечки сырое мясо и затем снимают пену с каждого горшечка. Но в городе Шеки этот суп готовят на плите, а не в духовке, поэтому доступ к горшечкам облегчен, но и тогда это - адский труд. Предварительно отваривать мясо предложил Сталик Ханкишиев и я полностью согласен с Мастером.

Как только пена перестанет появляться - прекратить варку.

Наполнить горшечки ингредиентами супа. Кстати, настоящие горшечки для пити выглядят так.

Кстати:

Если горшечки необливные, их нужно замочить на ночь, чтобы они не потрескались. Шекинские повара готовят пити в специальных необливных горшечках с маленьким дном, по форме и размеру напоминающих пивную кружку с прямыми стенками (см.фото Сталика Ханкишиева).

Лук нарезать кубиками.

На дно горшечка выложить горсть лука.

Кстати:

Величина горшечка пусть вас не смущает - пити - очнь сытное блюдо. Шекинские жители разыгрывают приезжих, заключая с ними пари, что приезжий не съест больше одного горшечка.

На лук выложить несколько кусочков мяса.

На мясо выложить слой нута, посолить.

Кстати:

У меня консервированный нут, т.е. отваренный, но нут не разваривается. так что его тоже можно класть вначале.

Шекинские повара кладут ингредиенты в следующей последовательности: Нут - мясо - лук - курдючное сало.

Залить содержимое горшечка бульоном от варки мяса.

Положить сушеную алычу и очищенные каштаны. Поперчить. (по желанию).

Кстати:

Алыча кладется для придания бульону кислинки, каштаны - для сытности. Продукты эти экзотические, поэтому сердобольные азербайджанцы разрешают нам, убогим, заменять их соответственно помидорами и картофелем. Но не шекинцы! Они считают, что с помидорами и картофелем пити быстрее прокисает. А когда ему прокисать-то?

Во многих рецептах каштаны предварительно отваривают или подпекают. Зачем - не знаю, за столько времени тушения они по-любому будут готовы без предварительной обрабоки. А вот шекинские повара кипятят каштаны в воде для того, как они говорят, чтобы их легче чистить, и кладут их в уже готовый пити.

В пити практически не используются специи. Почему - поймете, когда попробуете.

Поверх всех ингредиентов положить ломтик курдючного сала.

Поставить в разогретую до 180 С духовку и оставить на 3-4 часа, следя за тем, чтобы суп не кипел.

Кстати:

Курдючный жир в данном случае выполняет роль крышки. У нас достать его негде, так что использую обычный бараний жир, который затем просто выбрасываю.

В Шеки пти варят 2 часа, но во-первых, шекинцы не слышали ничего о мороженной баранине, а во вторых - горшечки стоят на плите, так что процесс варки протекает совсем по-другому.

Если хотите следовать традиционной технологии - поставьте на конфорку чугунную сковороду, а на неё - горшечки, но это - на вашу ответственность, если вы уверены в своих горшечках (я в своих - не уверен).

Тем временем нарезать полукружьями картофель и небольшие помидоры разрезать пополам. Простите шекинцы - ну привыкли мы к нашему варианту пити - без этого он кажется нам неполным.

Через 4 часа открыть духовку, доложить в горшечки картофель и половину помидора, вернуть горшечки в духовку.

Тем временем выложить щепотку шафрана в чашку, заварить его кипятком, настоять.

Кстати:

Шафран добавляется для цвета бульона и, как говорят, для вкуса. Видимо, это относится к качественному, очень дорогому иранскому шафрану. У меня недорогой шафран, который я купил на рынке в Иерусалиме, где цены на него разнятся в несколько десятков раз в зависимости от сорта. Как говорят, "сколько денег - столько песен" - цвет есть, вкуса - никакого.

Через час вынуть горшечек из духовки, попробовать картофель. Если он жесткий - готовить дальше.

Кстати:

В некоторых рецептах картофель и помидоры готовят в духовке 20 минут. Это - мнение теоретиков. Картофель готовится 20 минут на плите, а не в духовке, а наличие кислой среды (алыча + помидор) замедляют этот процесс раза в 2-3.

Суп Пити - традиционное азербайджанское блюдо, очень ароматное и очень сытное. Это гороховый суп, так что многих это может смутить, но не стоит расстраиваться, ведь такого вкусного горохового супа Вы возможно ещё не пробовали. Для нашего супа потребуются некоторые необычные ингредиенты, так что это может немного затруднить процесс приготовления, но, во всяком случае, Вы можете их легко заменить.

Как сделать азербайджанский суп Пити?

Этот суп на своей родине всегда готовиться с баранины, так что с этим моментом могут возникнуть проблемы. Если нет возможности приобрести баранину, используйте свежую говядину на косточках.

И так, для супа нам потребуется:

Баранина на косточках, 750г.
. Курдючное сало (при условии, что мясо не сильно жирное), 50г.
. Репчатый лук, 2шт.
. Картофель, 4-5шт.
. Горох нут, 150г.
. Алыча (можно заменить черносливом)
. Томатная паста, 1ст.л.
. Зелень
. Соль

Вот такой список, ингредиенты можете заменять, но желательно придержаться указанного списка.

Суп Пити. Рецепт с фото.

1. Разделяем наше мясо на куски небольшого размера и складываем в кастрюлю. Заливаем водой строго по уровню мяса.

2 . Ставим на средний огонь и доводим до кипения. Время от времени снимаем пену. Как только закипит - убавляем огонь до минимума и оставляем бульон кипеть дальше. В таком режиме варим 50 минут.

3. Бросаем в бульон горох нут. Стоит помнить, что горох нужно заранее замочить на 5-6 часов.

5 . Теперь нам нужно попробовать бульон, если он не очень соленый, добавляем соли. Чистим картошку, нарезаем её кубиками и забрасываем в кастрюлю. Так же добавляем и чернослив.

6. Как только картошка станет мягкой, добавляем томатную пасту и варим дальше до полной готовности! Минут через 10 после томатной пасты суп будет готов. Можно подавать его к столу добавив в него зелени.

Бывают блюда, которые настолько просто готвить, что даже и объяснять кулинарную сторону дела как-то неудобно.
Вот в случае с пити (ударение на последний слог, если что), как раз только-то всего и надо, что... уговорить вас:
готовьте пити, сейчас как раз сезон, готовьте и ешьте - это замечательно вкусное блюдо, не смотря на всю его простоту и даже некоторую брутальность.

Думаю, что практически у каждого кулинарно-озадаченного человека где ни будь пылятся примерно такие необливные горшки.
Так вы не валяйте дурака, возьмите их, заполните водой и дайте постоять, чтобы из пор керамики вышли все пузырьки. А потом поставьте их на железную горячую плиту или в духовку и пусть покипят. А потом налейте в них ещё раз воду до краёв, положите в воду какой ни на есть жир, такой, что вы есть не станете, как, например, почечный жир или внутренний бараний жир, а можно любой, лишь бы свежий, без запаха, и пусть кипит, выкипает, а когда воды не останется, уберите из горшков всё, что осталось и вымойте их. Вы понимаете смысл сделанного, правда? Теперь они готовы к использованию.

(бы-гы-гы! недавно прочитал у одной фефочки "а если найти правильного мясника, то он вам даст внутренний бараний жир, а не курдючный, который шибко вонюч". Вы представляете себе, какой аферист ей попался?!)

А теперь, когда у вас случится хорошее настроение, то возьмите вот такие продукты:
хорошего мяса от бараньего задка, очищенное от плёнок и жил;
курдючного сала,
замоченного гороха,
алычи или аль-бухары,
луку, порезанного кубиками,
шафрану,
а, если сезон, то и свежие каштаны, которые следует обрезать по краям, отварить десять минут и очистить, пока они горячие.
Ну и вкусной воды возьмите, не поскупитесь на хорошую воду.

Укладываете в горшочек горох, по стограммовой стопочке на порцию, несколько кубиков мяса, немного лука, наливаете водой и прикрываете верх пластинкой сала, толщиной в палец, присыпьте шафраном, посолите и поставьте на плиту.
Вот про плиту придётся сказать особо.
Может, видел кто, хорошие плиты, какие раньше были в деревенских печах? Или ресторанную плиту? Вот о такой плите я и говорю.
Что делать, если вы ещё не построили близ своего дома нормальную кухню, где помимо казана, мангала, печи, есть и вот такая плита?
Возьмите большую чугунную сковородку с низкими бортами, поставьте её на конфорку, отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не перегревалась. Поставьте горшочки в эту сковороду и пусть кипят, пусть по одному маленькому пузырьку поднимается с частотой вашего пульса. Пусть кипят часов, хотя бы, восемь-двенадцать. Но можно поставить и с вечера, чтобы поесть на другой день в обед - ничего страшного не произойдёт, не перестоит ваш пити, не беспокойтесь.
Если нет такой сковороды, то можно поставить и в духовку, хотя это не совсем то, что нам надо. Не понимаете почему? Дело в том, что когда горшочек кипит на плите, то нагревается он, преимущественно, внизу. За его верх можно и рукой подержаться недолго, он не имеет температуру выше градусов восьмидесяти. Таким образом конвекция охватывает не весь объём, а только нижнюю часть горшка, там происходит основное, а сало перекрывает выход пузырьков наружу, поэтому не выкипает так сильно, как могло бы выкипеть в духовке. В общем, если возьмётесь готовить в духовке, то следите там почаще и регулируйте температуру, ну и готовить так долго, как надо, навряд ли получится, а здесь всё дело именно в темпе и времени готовки.
Незадолго до окончания приготовления пити, опустите в него по одному-два каштана на порцию, и по одной-две алычи или аль-бухары. Здесь всё зависит от кислоты, от вкуса сухофруктов. Нам важно получить правильный, приятный вкусовой баланс. После того, как опустили сухофрукты и каштаны, готовить дольше тридцати минут не стоит - раскиснет и развалится.

Хорошо, допустим, что всё готово и пора, пора, пора садиться за стол!

Вот здесь больше сложностей, чем при готовке, честное слово.
Во-первых, подайте к пити свежие помидоры, репчатый лук, порезаный ломтями, соленья и обязательно сумах! Конечно, без чурека никак не обойтись - не едят пити без чурека.

Разломите хлеб на небольшие куски, уложите к себе в тарелку, посыпьте сумахом и залейте бульоном. Хотите, положите немного курдюка, а нет так просто съешьте для начала этот хлеб и этот необычайно крепкий и ароматный бульон. Пятьдесят? Сто! Но непременно ешьте с луком, не заботиться же о запахе изо рта, чёрт возьми, в воскресный-то день?

А теперь выкладывайте всё, что осталось в горшочке и разомните всё в однородное пюре. Сумах не забыть, ещё пятьдесят грамм, ещё лук, ну и овощи свежие и солёные - это будет хороший, правильный обед в ноябрьскую слякоть.
Сила, молодость и красота.

Как я готовлю это блюдо:

Это блюдо готовится в спецальных глинянных горшочках,они бывают порционные или большие как кастрюля называются они пити габы. Если у вас нет глиняных горшочков то можно готовить в одной кастрюле.Вначале надо замочить наночь горох нохуд из расчета ½ стакана на 2 порции.Утром на дно порционной пити габы положить 1/3 стакана замоченного нохуда,затем 3-4 кусочка жирной баранины без костей (лучше из шеи) и кусок гуйруга (курдючного жира), залить водой и поставить на большой огонь, когда закипит снять пенку,уменьшить огонь и положить сюда 1 с.л. меленько нарезанного лука,1 зернышко хиля(кардамона),соль.Варить на малюсеньком огне на железке очень долго,часто снимать пенку. Каштаны из расчета 2-3 на порцию надрезать очистить. Когда мясо очень хорошо сварится и будет уже совсем готово положить сюда сырые каштаны,шафран,и 2-3 желтой хорошей албухары (желтая сушеная слива) или алычи, а в сезон я кладу кусочки айвы. Варить еще, а когда алча набухнет блюдо готово.Едят пити так:отдельно наливают бульон,а все остальное кладут в тарелку,посыпают сумахом (сушеным барбарисом), сушеной мятой рядом кладут луковицу разделенную на 8 частей. Потрясающе вкусно . Обязательно приготовьте.

В каждой стране есть свое национальное блюдо, которое является визитной карточкой всех местных ресторанов. В азербайджанской кухне таким блюдом можно назвать оригинальный суп пити. Особенность рецепта его приготовления заключается в использовании необычных продуктов и пряностей. Готовое блюдо получается очень вкусным, наваристым и ароматным. Его можно приготовить в горшочках, кастрюле или мультиварке.

Тонкости приготовления

Несмотря на то что родиной этого удивительного супа считается Азербайджан, похожее блюдо можно встретить и в Армении. Там оно носит несколько иное название - путук. Но техника приготовления и состав армянского блюда мало чем отличается от классического.

Заправочное горячее, готовящееся по традиционному рецепту, имеет несколько важных особенностей. Как приготовить пити по-азербайджански в домашних условиях, чтобы он соответствовал классической рецептуре:

Все эти ингредиенты и способ приготовления придают традиционному азербайджанскому супу неповторимый вкус. Несмотря на это, существует масса других рецептов приготовления. Такие горячие блюда можно смело называть вариациями на пити. Вместо алычи, многие хозяйки кладут в суп чернослив. Баранина заменяется говядиной или свининой, а наваристый бульон варится в кастрюле или мультиварке.

Согласно традициям, оригинальный способ подачи блюда отличается от современного. Отправившись в Азербайджан, можно заметить, что пити там употребляют в пищу совсем иначе. Это блюдо считается и супом, и гарниром одновременно, поэтому едят его в два приема.

Сперва в отдельную тарелку кладут кусочки чурека (азербайджанские лепешки), которые заливают бульоном из горшочка и приправляют сумахом. В юшку с лепешками также крошится синий лук. Густая часть супа съедается на втором этапе, нут тщательно разминают ложкой, а само блюдо дополняют свежими томатами, измельченным луком и сумахом.

Классический рецепт в горшочках

Во время приготовления супа пити из баранины и нута по традиционному рецепту необходимо соблюдать время. Это позволит в полной мере раскрыть вкус каждого ингредиента. Такое горячее получится невероятно ароматным, питательным и пряным.

Чтобы приготовить блюдо, понадобятся следующие ингредиенты:

Хозяйке, решившей приготовить пряное горячее блюдо, нужно заранее вымочить нут в холодной воде. Настаиваться горох должен 3−6 часов в прохладном месте. По истечении этого времени нут тщательно промывают, заливают очищенной водой и варят на плите после закипания в течение 15 минут.

Параллельно поставьте вариться каштаны. После 10-минутной варки съедобные орешки надрезают для извлечения ядер. Баранину хорошенько вымойте и нарежьте крупными кусками. Измельченное мясо вместе с турецким горохом и каштановыми ядрышками выкладывают на дно горшочков. Все компоненты заливаются водой, закрываются крышками и отправляются в духовой шкаф на 60 минут. Температура в духовке должна быть средней - 140−150 о С.

Пока готовится бульон, можно приступить к нарезке сушеной или свежей алычи (предварительно извлеките косточки). Измельчаются фрукты кубиками. Таким же способом нарезается лук и курдючное сало. Шафран заливается столовой ложкой только закипевшей воды и настаивается в течение 5 минут. Вымытые помидоры разрезают на дольки.

Извлеките горшочки из духового шкафа, снимите с бульона пенку. Добавьте в каждую порцию измельченный лук, томаты, шафрановую настойку, специи, алычу и сало. Горшочки со всем содержимым снова поставьте в духовку на 1 час, прикрыв их плотно крышками. Спустя 60 минут ароматное блюдо можно считать готовым. Перед подачей посыпьте каждую порцию горячего супа мятой.

Пити на говяжьем бульоне

Такой суп из говяжьего бульона придется по вкусу ценителям сытной пищи с большим обилием специй и насыщенным вкусом, присущим азербайджанским блюдам. К сожалению, не каждый гурман способен по достоинству оценить вкус баранины. Кому-то просто может не подходить такой продукт из-за высокой калорийности. Отличной заменой бараньему мясу станет говяжья вырезка.

Для приготовления 2 порций супа понадобятся следующие составляющие:

Процесс приготовления этого первого блюда мало чем отличается от оригинала. Рецепт приготовления супа пити на говяжьем бульоне:

Готовый суп посыпьте зеленью. Подавать азербайджанское горячее блюдо на стол необходимо сразу же после приготовления. Супчик пити, приготовленный по этому рецепту, получается очень вкусным, ароматным, а нежное мясо прямо тает во рту.

Ароматный суп, сваренный в кастрюле

Этот оригинальный суп сильно отличается от классического рецепта пити в горшочках. Горячее блюдо готовится в удобной кастрюле, что куда удобнее, чем раскладывание всех ингредиентов порционно по глиняным горшкам. Ароматный супчик, приготовленный в кастрюле, отличается не только способом подачи, но и компонентным составом. Для его приготовления понадобятся следующие продукты:

Процесс приготовления стоит начать с подготовки мяса. Хорошенько вымойте баранину, просушите ее бумажным полотенцем и разрежьте порционно на куски (кости удалять не нужно). Приготовьте емкость для приготовления супа, отлично подойдет глубокая кастрюля или казан. На дно посуды выложите измельченное мясо, залейте его чистой водой доверху и поставьте на огонь.

Пока содержимое кастрюли закипает, растопите на раскаленной сковородке небольшой кусок измельченного сала. Очистите лук, нашинкуйте его мелким кубиком и обжарьте на сале, пока не начнет образовываться золотистая корочка. Жареный лук положите в отдельную миску, приправьте его солью, перцем, специями и лавровыми листочками. Как только закипит бульон, сразу же отправьте в емкость с мясом луковую смесь со специями. Уваривайте суп в течение полутора часов на маленьком огне.

Почистите и помойте картофель, порежьте его крупными кусочками. После того как бульон уварился, засыпьте в кастрюлю картошку и горох, приправьте все томатной пастой. Все компоненты нужно варить на среднем огне, на протяжении 30 минут. За это время измельчите чернослив, который отправляется в казан за 5 минут до окончания готовки. Простой и вкусный суп пити в кастрюле готов.

Подается блюдо к столу в горячем виде. Зелень засыпается в тарелки порционно. Можно использовать петрушку, укроп, зеленные ростки чеснока или кинзу.

Наваристое горячее блюдо в мультиварке

Современные технологии значительно упростили процесс приготовления даже такого сложного блюда, как пити. Привычную кастрюлю или глиняные горшочки, которые можно найти далеко не на каждой кухне, запросто заменит мультиварка. Чтобы сделать вкусный азербайджанский суп, понадобятся следующие компоненты:

Этих ингредиентов хватит, чтобы приготовить 2 порции наваристого, густого супа. Рецепт приготовления пити в мультиварке довольно простой, но требует от повара четкого следования инструкции:

Когда тушение закончится, откройте прибор, добавьте к супу измельченную зелень и настой шафрана. Дайте блюду настояться под закрытой крышкой в течение 5 минут.

Пряное первое блюдо пити - это холст для написания кулинарных шедевров, поэтому в мире существует так много вариантов его приготовления. Говяжий или бараний наваристый бульон отлично сочетается с имбирем, чесноком, пряными травами. Особый аромат блюду придает свежая или сушеная мята. Во время подачи горшочков также можно поэкспериментировать. Необычным украшением стола станут горшки, накрытые кусочками сала, грудинки, бекона или тестом, которое при запекании пити в духовке покрывается аппетитной корочкой.

Внимание, только СЕГОДНЯ!