Приготовление ризотто в домашних условиях с грибами. Ризотто с грибами — классические рецепты приготовления. Видео с рецептом великолепного грибного ризотто от Юлии Высоцкой
С чем только не готовят итальянцы свой «маленький рис» - ризотто. Было бы удивительно, если бы, будучи лидером в выращивании риса в Европе, итальянцы не сделали из риса настоящий кулинарный шедевр в разных видах, например ризотто с грибами и кабачками.
Основа любого ризотто - круглый итальянский рис, с крупными зернами и очень высоким содержанием крахмала. Сорта арборио, карнароли, виалоне нано и т. д. Есть из чего выбрать.
Отличительная особенность ризотто от, скажем плова или паэльи, в том, что рис для ризотто вначале слегка обжаривают, и только затем варят, добавляя бульон или воду, причем небольшими порциями. Крахмалистый рис активно «пьет» жидкость, поэтому на 1 стакан бульона уходит до литра жидкости.
Что касается добавок. Тут во многом включается фантазия, впрочем, определенные правила и каноны, все-таки, существуют. Сегодня приготовили ризотто с шампиньонами и кабачками из итальянского риса арборио.
Пошаговый рецепт ризотто с грибами
Ингредиенты (2 порции)
- Рис (арборио) 200 г
- Грибы (Шампиньоны) 100 г
- Кабачки 1 шт
- Чеснок 2 зубчика
- Базилик, петрушка 5-6 веточек
- Пармезан 50 г
- Оливковое масло по вкусу
- Специи: соль, черный перец по вкусу
- Почему именно шампиньоны и кабачки? С кабачками - проще, мы их просто очень любим. И вообще кабачки и полезные и готовятся несложно. Кстати, перед началом пляжного сезона - отличный вариант для диеты. Советую приготовить по моему рецепту: .
- А шампиньоны есть круглый год, в отличие от свежих лесных грибов, которых еще нет, и не скоро будут. Вот просто захотелось грибов. Как оказалось, комбинация кабачка и шампиньоном - просто супер, надо подумать над блюдами с подобным сочетанием.
Ингредиенты: рис (арборио), шампиньоны, кабачок, чеснок, зелень, специи, пармезан, оливковое масло
- Чтобы приготовить рис с кабачками особенно подготавливаться не надо. Если у вас нет возможности использовать куриный или овощной бульон, можно не устраивать трагедию, и вливать обычную горячую воду. Если на то пошло, можно отварить в воде нарезанную морковку, луковицу, картошину. Добавить немного зелени и кореньев. Это займет 15 минут времени. Затем бульон процедить и использовать для риса, сколько надо. А на оставшемся бульоне с овощами сварить отличный овощной суп.
- Зубчики чеснока очистить и немного раздавить колодкой ножа. Буквально расплющить. Далее в глубоком сотейнике разогреть 3-4 ст. л. оливкового масла и немного прокалить его. Как только появится специфический запах горячего масла, обжарить на нем расплющенный чеснок. Задача чеснока немного ароматизировать масло. Затее зубчики чеснока надо выбросить.
- Грибы вымыть и разрезать на 2-4 части. Обжарить грибы в течение 5-6 минут. Лучше это делать постоянно помешивая.
- Как только грибы начнут немного румяниться, сразу же добавить нарезанный кубиками кабачок. Если кабачок молодой, то его можно не чистить от кожуры и семян. Так даже лучше.
- Продолжать обжаривать кабачок и грибы. Немного посолить и поперчить. Если есть большое желание, можно добавить 1-2 щепотки сухих ароматных средиземноморских трав.
- Когда кубики кабачка станут мягкими, засыпать сухой рис арборио. Перемешать и обжаривать на среднем огне, пока зернышки риса не покроются масляной пленкой и начнут становиться по краям жемчужно-прозрачными.
- Далее в рис порциями надо добавлять бульон. Лучше всего рядом с сотейником, в котором готовится рис с кабачками, держать на огне кастрюльку с бульоном, и следить, чтобы бульон слегка кипел. Половником вливать бульон в рис - приблизительно по пол стакана. Следующую порцию бульона вливать только тогда, когда предыдущая впиталась рисом.
- Для приготовления стакана арборио может «уйти» от 0.5 литра бульона. Технология проста: добавили порцию бульона - ждите. Впиталось - добавили следующую. И так, пока рис не будет совершенно готов, и ваше блюдо не приобретет кремовую консистенцию.
Что может быть вкуснее грибного ризотто? Возможно, только ризотто с лесными грибами. К сожалению, не так легко сейчас найти места, где грибы растут в экологически чистых и безопасных зонах, да и не особо я в грибах разбираюсь, чтобы самой их собирать, именно по этой причине я и предпочитаю покупать сушеные грибы и готовить из них такие вкусные блюда, как ризотто, например.
Подготовим все продукты по списку и приготовим ароматное ризотто с грибами по классическому рецепту. Бульон следует приготовить заранее, можно приготовить овощной бульон, можно говяжий - какой вы предпочитаете. Можно использовать для приготовления бульона бульонные кубики, растворив их в кипятке.
Прежде всего замочим сушеные лесные грибы в теплой воде. Оставим их набухать минимум минут на 20-30. Хотя лучше будет подержать их в воде пару часов.
Лук шалот или обычный репчатый нарезать мелким кубиком.
В сковороде распустим сливочное масло (25 г) и обжарим на нем лук до мягкости.
Грибы нужно отжать от жидкости и немного измельчить. Можно и не измельчать, если вы предпочитаете целые грибы в ризотто.
Добавляем грибы к луку в сковороду и готовим минут 7-10, помешивая.
После этого добавляем в сковороду рис. Обжариваем рис с луком и грибами 3-4 минуты, чтобы рис прогрелся и стал прозрачным.
Вливаем белое сухое вино и готовим все на сковороде пару минут, пока не выпарится алкоголь.
Добавляем в сковороду половник бульона и готовим ризотто, пока не выпарится бульон. После этого добавляем еще половник бульона и снова готовим, пока не выпарится бульон. Доливаем столько раз бульон, сколько понадобится, чтобы рис приготовился. На приготовление ризотто с момента добавления первого половника бульона обычно уходит минут 25.
Когда рис уже практически готов, добавляем оставшееся сливочное масло, перемешиваем ризотто и снимаем с огня. Даем постоять минут 5-7.
Готовое классическое ризотто с грибами перекладываем в порционные тарелки, добавляем натертый на терку сыр Пармезан и подаем к столу.
Приятного аппетита!
Добавить рецепт в избранное!
Что такое ризотто? Никто не ответит Вам на этот вопрос, пока Вы сами не попробуете это вкуснейшее блюдо итальянской кухни. Ризотто - это блюдо из риса, но это не плов и не каша, это ризотто! Готовят его из крахмалистых сортов риса по особой технологии с использованием сыра, в результате чего получается нежное и тягучее по консистенции блюдо, которое тает во рту. Если Вы никогда не пробовали ризотто, то время настало. Приготовьте его вместе со мной и это блюдо навсегда поселится на Вашей домашней кухне.
Если вам нравится сыр, и вы решили приготовить ризотто, то обратите также внимание на другие великолепные сырные блюда: не оставит равнодушным ценителей пасты, сыра и мяса, а придется по душе любителям морепродуктов.
Вам понадобится: (4 порции)
- рис для ризотто 1,5 стакана (стакан 200 мл)
- шампиньоны 400 гр
- лук 1 шт
- чеснок 1 зубок
- белое сухое вино 150 мл
- куриный бульон 700-800 мл
- сыр Пармезан 150 гр
- чёрный молотый перец
Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов Арборио, Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано , Марателли или Карнароли . Последние три сорта считаются лучшими, но они наиболее дорогие и редкие в России. Самый доступный по цене и наличию на прилавках наших магазинов сорт - Арборио .
На упаковках с таким рисом часто написано «Рис ризотто».
Наличие бульона при приготовлении ризотто обязательно, иначе Вы не получите тот самый насыщенный вкус. Лучше всего использовать куриный бульон. Как приготовить бульон смотрите
Совет: не обязательно начинать приготовление ризотто с варки бульона. Когда готовите бульон, отлейте нужное количество в пластиковый контейнер и уберите в морозильную камеру. При необходимости, его можно быстро разморозить в микроволновой печи и использовать.
Так же можно поступить и с грибами. Жарьте сразу много грибов и часть уберите в морозилку - они Вас выручат, когда нужно будет быстро приготовить обед или ужин, например, сварить ризотто, , или .
Пошаговый фото-рецепт приготовления:
Аккуратно очистите грибы от земли и мусора с помощью щётки, ополосните под проточной водой и откиньте на дуршлаг, чтобы обсохли. Никогда не кладите грибы в воду - они имеют рыхлую структуру и моментально напитаются влагой, что ухудшит их вкусовые качества.
Помойте рис и откиньте на дуршлаг с сеткой, чтобы стекла вода. Долго мыть рис для ризотто не надо, достаточно ополоснуть водой. Натрите сыр на мелкой тёрке .
Лучше всего использовать готовый тёртый Пармезан, бывает в супермаркетах, измельчён идеально.
Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и обжарьте в нём зубок чеснока . Чеснок можно не чистить, просто раздавите его лезвием ножа.
Выбросьте чеснок, он ароматизировал масло и больше не понадобится. Добавьте в сковороду и жарьте его на небольшом огне до мягкости. Помешивайте.
Пока лук жарится, нарежьте мелко.
Добавьте к обжаренному луку и готовьте 15-20 минут . Посолите и поперчите.
Добавьте к грибам и обжарьте, помешивая 2-3 минуты .
Добавьте и жарьте постоянно помешивая. Вино должно выпариться.
Начинайте добавлять горячий бульон . Это надо делать постепенно, небольшими порциями по 70-100 мл. Как только рис впитает добавленный бульон, наливайте следующую порцию и так пока не используете весь бульон. Обычно этот процесс занимает 25-30 минут .
Во время приготовления обязательно пробуйте рис, он должен быть полностью сварен, но сохранять свою форму. Возможно Вам понадобится чуть меньше или чуть больше бульона, чем указано в рецепте. Зависит от того, какой «размазанности» ризотто Вы хотите получить. При нехватке бульона можно добавить горячей воды, но сильно не увлекайтесь, чтобы не превратить ризотто в кашу. Рисинки в этом блюде должны бать целыми и как бы плавать в небольшом количестве крахмалистого бульона.
В конце приготовления подсолите ризотто, если Ваш бульон был недостаточно солёным. Не забывайте про сыр, который будет в готовом блюде, учитывайте его солёность. Добавьте в ризотто сливочное масло , мешайте, масло должно полностью раствориться - это добавит эластичности блюду.
Добавьте (3-4 ст.л.), хорошо перемешайте и выключите огонь.
Поскольку рис обладает неограниченной впитывающей способностью, ешьте ризотто сразу же, пока оно сохраняет своё полужидкое кремообразное состояние - чуть постоит, остынет и прощай ризотто, здравствуй каша))) (пожалуй, это единственный недостаток этого блюда - заранее не приготовишь). Перед подачей не забудьте посыпать ризотто тёртым сыром .
Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и обжарьте в нём зубок чеснока.
Выбросьте чеснок. Добавьте в сковороду лук и жарьте его на небольшом огне до мягкости.
Нарежьте мелко грибы, добавьте к обжаренному луку и готовьте 15-20 минут. Посолите и поперчите.
Добавьте рис к грибам и обжарьте, помешивая 2-3 минуты.
Добавьте вино и жарьте постоянно помешивая. Вино должно выпариться.
Начинайте добавлять горячий бульон. Это надо делать постепенно, небольшими порциями по 70-100 мл. Как только рис впитает добавленный бульон, наливайте следующую порцию и так пока не используете весь бульон. Обычно этот процесс занимает 25-30 минут.
Добавьте в ризотто сливочное масло, мешайте, масло должно полностью раствориться.
Добавьте сыр (3-4 ст.л.), хорошо перемешайте. При подаче посыпьте ризотто тёртым сыром.
Фирменная вязкая консистенция - визитная карточка блюда. Каждая рисинка должна пропитаться бульоном, приобрести бархатисто-кремовую структуру, при этом стать мягкой снаружи и остаться чуточку твердоватой внутри.
Три правила вкусного ризотто
- Используйте специальные сорта круглозернистого риса: Арборио, Карнароли или Виалоне. Все они отличаются повышенным содержанием крахмала, поэтому ризотто получится однородным и бархатистым по консистенции, «рисинка к рисинке».
- Не промывайте рис! Крупу в любом ризотто принято добавлять в сухом виде, предварительно обжаривая на сковороде или в толстостенной кастрюле. Рис никогда не промывают, чтобы сохранить ценный крахмал.
- Бульон добавляйте частями. Подливайте его постепенно и следите, чтобы жидкость не покрывала рис полностью. Следующую порцию можно добавить только тогда, когда впиталась предыдущая. При этом важно, чтобы бульон всегда был горячим - поставьте кастрюлю на соседнюю конфорку для подогрева и держите наготове. Если жидкость будет холодной, то крахмал не образует правильной кремовой консистенции, он будет сворачиваться и плохо извлекаться из зерна.
Пошаговое приготовление ризотто с грибами по классическому рецепту:
- В сковороде на сливочном масле обжарьте рис до полупрозрачности около 2 минут.
- Влейте вино и дождитесь, пока оно все впитается.
- Вливайте по половнику теплого бульона и готовьте помешивая, пока он весь не впитается в рис. После добавьте еще половник. Рис постоянно помешивайте.
- Одновременно на другой сковороде в оливковом масле обжарьте мелко рубленный чеснок.
- Грибы помойте, нарежьте и добавьте к чесноку. Жарьте его до готовности 3-5 минут.
- Отправьте грибы к рису за 5 минут до его готовности.
- Доведите рис до состояния аль денте. То есть рисинки должен быть мягким снаружи, и немного твердоватым внутри. На этот процесс у вас уйдет около 20 минут.
- Когда рис дойдет до нужной консистенции, добавьте 25 г сливочного масла и натертый сыр.
- Перемешайте и оставьте рис на плите еще на одну минуту.
- Подавайте ризотто сразу после приготовления.
Из множества вариаций ризотто, наиболее нежное и насыщенное получается со сливочным вкусом. Готовя его, следует поддерживать среднюю температуру. Поскольку на слабом огне рис перетомится, а на сильном - подгорит.
Ингредиенты:
- Рис Арборио - 1 ст.
- Шампиньоны - 300 г
- Лук репчатый - 1 шт.
- Чеснок - 4 зубчика
- Сливки 10% - 150 мл
- Пармезан - 90 г
- Семена фенхеля, тмина, тимьяна - по щепотке
- Зелень петрушки, укропа, кинзы - по вкусу
- Оливковое масло - для жарки
- Соль морская - 1 ч.л. или по вкусу
- Сахар - по вкусу
- Луковицу очистите и нашинкуйте мелкими полукольцами.
- Шампиньоны ополосните и нарежьте соломкой.
- Чеснок очистите и нарежьте полосочками.
- В сковороде нагрейте масло и быстро обжарьте до мягкости лук, чеснок и грибы.
- В другой сковороде обжарьте рис с фенхелем, тимьяном и тмином. После добавьте его к грибам.
- Готовьте ризотто интенсивно помешивая до приобретения румяно-золотистого оттенка.
- Налейте кипяток, чтоб он только покрыл все продукты и закипятите на медленном огне.
- Закройте крышкой и томите рис почти до готовности.
- После влейте сливки, немного воды, посолите, насыпьте сахар, специи и потомите несколько минут до мягкости риса.
- Посыпьте блюдо натертым пармезаном и перемешайте.
- Подавайте ризотто с пылу с жару, посыпав зеленью.
Грибное ризотто по рецепту Джейми Оливера дополненное шампиньонами очень ароматное и богатое вкусовыми оттенками. Это великолепный обед или ужин для всей семьи.
Ингредиенты:
- Рис карнаролли - 300 г
- Шампиньоны - 400 г
- Белые сушеные грибы - 20 г
- Сельдерей - 2 стебля
- Лук репчатый - 1 шт.
- Розмарин - 2-3 веточки
- Вино белое - 200 мл
- Куриный бульон - 600 мл
- Масло растительное - 3 ст.л.
- Масло сливочное - 1 ст.л.
- Соль - по вкусу
- Сок лимона - 0,25 шт.
- Пармезан - 60 г
- Чеснок - 2 зубчика
- Перец - по вкусу
- В блендере перемелите до мелкой крошки нарезанный лук, сельдерей, сушеные грибы и розмарин.
- В кастрюлю налейте растительное масло, положите полученную смесь и на сильном огне обжарьте, постоянно помешивая.
- Налейте белое вино, насыпьте сухой рис и тушите несколько минут, чтобы рис пропитался вином.
- Влейте 1 ст. горячего бульона и готовьте на умеренном огне, помешивая.
- Когда рис впитает жидкость, подлейте ещё 1 ст. бульона.
- Шампиньоны нарежьте четвертинками и добавьте к рису.
- Посолите и продолжайте готовить.
- Когда будет необходимо, доливайте жидкости. Общее время приготовления - 30 минут.
- В конце готовки положите сливочное масло, измельченную петрушку и стружку пармезана.
- Перемешайте, чтобы сыр расплавился и сразу подавайте кушанье к столу.
Ризотто с сушеными грибами - наиболее ароматное блюдо. Именно сушеные грибы придают кушанью потрясающий аромат и вкус.
Ингредиенты:
- Сушеные лесные грибы - 100 г
- Круглозерновой рис Арборио - 1,5 ст.
- Куриный бульон - 1 л
- Оливковое масло - 3 ст.л.
- Репчатый лук - 1 шт.
- Сухое белое вино - 1,5 ст.
- Зеленый лук - 3 ст.л.
- Сливочное масло - 3 ст.л.
- Сыр Пармезан - 100 г
- Соль - 1 ч.л. или по вкусу
- Черный молотый перец - по вкусу
- Бульон подогрейте, чтобы он был теплым.
- Грибы залейте 500 мл кипятка и оставьте настаиваться на полчаса. После их достаньте и нарежьте кусочками, а грибной отвар процедите через мелкое сито.
- В сковороде на среднем огне нагрейте оливковое масло и положите грибы. Жарьте их 3 минуты.
- Добавьте к грибам мелко нашинкованный репчатый лук и пассируйте его 1 минуту.
- Добавьте рис и перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Жарьте его до приобретения бледно-золотистого оттенка.
- Влейте вино и постоянно помешивая, дождитесь пока оно полностью впитается в рис.
- Влейте пол стакана бульона и перемешайте. Снова ждите, пока он весь впитается.
- Продолжайте добавлять бульон, постоянно помешивая. Общее время приготовления риса около 30 минут.
- В конце готовки добавьте все пряности и специи и присыпьте натертым сыром пармезана.