Производство творога раздельным способом. Молочный бизнес: организация мини-завода по производству творога

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Пер­вый основывается только на кислотной коагуляции белков пу­тем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с после­дующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыво -

Ротки. Таким способом изготовляется творог нежирный и по­ниженной жирности, так как при нагревании сгустка происхо­дят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более неж­ной консистенции. Пространственная структура сгустков кис­лотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабы­ми связями между мелкими частицами казеина и хуже выде­ляют сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сы­воротки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока cry сток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фер­мента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй - из параказеина образуется сгусток. Казеин при пере­ходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2-4 ч ускоряется тех­нологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными части­цами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгуст­ки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отде­ления сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полу­жирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыво­ротку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для де­тей, которым необходим кальций для костеобразования.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее мо­локо цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на па­стеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готово­го продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгу­сток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и

Усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает ин­тенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продук­та. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойст­вами.

Г. Н. Мохно было предложено температуру пастеризации смеси для творога повысить до 90 °С, чтобы полностью осадить сывороточные белки и повысить выход творога на 20-25%; при этом не возникает трудностей при отделении сыворотки от сгустка.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сква­шивания (в теплое время года до 28-30, в холодное - до 30- 32 °С) и направляют в специальные ванны для выработки тво­рога. Закваску для производства творога изготовляют на чи­стых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специа­листы рекомендуют вводить в закваску Str. acetoinicus. Про­должительность сквашивания после внесения закваски состав­ляет 6-8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрепто­кокка. Температура сквашивания при ускоренном способе по­вышается в теплое время года до 35, в холодное - до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2- 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизо­ванном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога по­сле внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), при­готовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плот­ный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно по­сле этого в молоко в виде 1 % - ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С во - , де. Раствор пепсина с целью повышения его активности гото­вят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использо­вания. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн моло­ко сквашивают до кислотности 32-35 °Т в резервуарах, а заТем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид Каль ция и фермент.

Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60, для не­жирного - 75-80 °Т) и визуально-сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделени­ем прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кис­лотном методе продолжается 6-8 ч, сычужно-кислотном - 4-6, с использованием активной кислотообразующей заквас­ки- 3-4 ч. Важно правильно определить конец-сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый тво­рог мажущейся консистенции.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгу­сток подогревают до 36-38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% вместимо­сти мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгу­стка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в це­хе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится мато­вой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кис­лотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый.

Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, по­лиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в ви­де брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температу­ре камеры не выше 8 °С и влажности 80-85%. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся фермента­тивных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается.

Творогоизготовитель состоит из двух двухстенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидрав­лического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Соответственно подготовленное молоко поступает в ванны.

Здесь в него вносят закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента и так же, как и при обычном способе выработки творога, оставляют для сквашивания. Готовый cry сток разрезают ножами, входящими в комплект творогоизгото­вители, и выдерживают в течение 30-40 мин. За это врем* выделяется значительное количество сыворотки, которую уда ляют из ванны отборником (перфорированный цилиндр, обтя нутый фильтрующей тканью). В его нижней части есть патру­бок, вдвигающийся в патрубок ванны. Отделившаяся сыворот­ка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает в отборник и по патрубку выходит из ванны. Та­кое предварительное удаление сыворотки повышает эффектив­ность прессования сгустка.

Для прессования перфорированную ванну быстро опуска­ют вниз до соприкосновения с поверхностью сгустка. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток устанавливают в за­висимости от его качества и вида вырабатываемого творога. Отделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность и собирается внутри прессую­щей ванны, откуда ее каждые 15-20 мин откачивают насосом.

Движение прессующей ванны вниз прекращается нижним конечным выключателем, когда между поверхностями ванн ос­тается пространство, заполненное отпрессованным творогом. Расстояние это устанавливают при опытных выработках тво­рога. В зависимости от вида вырабатываемого творога продол­жительность прессования составляет 3-4 ч для жирного тво­рога, 2-3 ч для полужирного, 1-1,5 ч для нежирного. При ускоренном методе сквашивания продолжительность прессова­ния жирного и полужирного творога сокращается на 1-1,5 ч.

По окончании прессования перфорированную ванну подни­мают, а творог выгружают через люк в тележки. Тележка с творогом подается подъемником наверх и опрокидывается над бункером охладителя, откуда охлажденный творог поступает на фасование.

Механизированная линия Я9-ОПТ-5 производительностью по молоку 5000 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки полужирного, «Крестьянского» и нежирного творо­га. Готовый сгусток перемешивается в течение 2-5 мин и вин­товым насосом подается в прямоточный подогреватель с ру­башкой. Здесь сгусток быстро (4,5-7 мин) подогревается до температуры 42-54 °С (в зависимости от вида творога) пода­чей горячей воды (70-90 °С) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается до 8-12 °С в охладителе водой (25-40 °С) и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвожива - теля или изменением температуры нагрева и охлаждения сгу­стка.

Готовый творог направляется на фасование и затем в хо­лодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний пе­риоды года его замораживают. Качество размороженного тво­рога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую кон­систенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновре­менно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе тво­рога, которые не разрушают его структуру, и после размора­живания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение по­сле размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристалла­ми льда. Замораживают творог в фасованном виде - блоками по 7-10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30 °С в термоизолированных морозильных камерах непре­рывного действия до температуры в центре блока -18 и -25°С в течение 1,5-3 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в те­чение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога про­водят при температуре не выше 20°С в течение 12 ч.

ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА РАЗДЕЛЬНЫМ СПОСОБОМ

При этом способе производства (рис. 8) молоко, предна­значенное для выработки творога, подогревают в пластинча­том аппарате до 40-45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%. Сливки пастеризу-

Сладки Сыворотка

Закіасна Тіорог

Рис. 8. Схема поточной линии творога раздельным способом:

/ и 7 -емкости; 2 - иасос для молока; 3 - пластинчатый пастеризатор; 4 - сепаратор- сливкоотделитель; 5-насос для сливок; 6 - пластинчатый пастеризатор-охладитель для сливок; 8- дозирующий насос; 9-заквасочник; 10 - емкостный аппарат для сквашива­ния; // -мембранный насос; 12- пластинчатый теплообменник; 13 - сепаратор-творого - отделитель; 14 - приемник; 15 - насос для творога; 16 - охладитель для творога; 17 - смеситель

Ют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90°С, охлаждают до 2-4 °С и направляют на временное хранение.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80 °С с выдерж­кой 20 с, охлаждают до 30-34°С и направляют в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тща­тельно перемешивают и оставляют для сквашивания до кис­лотности сгустка 90-100°Т, так как при сепарировании сгуст­ка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засорить­ся.

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогре­вается до 60-62 °С, а затем охлаждается до 28-32 °С, благо­даря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыво­ротку. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепариро­ванием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76%, а при выработке полужирного творога - до массовой доли влаги 78-79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8 °С, растирают на вальцовке до

Получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог на­правляют в месильную машину, куда дозирующим насосом по­даются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и нап­равляют в камеру для хранения.

По изложенной технологии получают жирный, полужирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический пло - дово-ягодный творог.

Мягкий диетический творог вырабатывают путем сквашива­ния пастеризованного (85-90 °С) обезжиренного молока чи­стыми культурами молочнокислых стрептококков с удалени­ем части сыворотки сепарированием с последующим добавле­нием к нежирному творогу сливок. Для этого в пастеризован­ное и охлажденное до 28-34 °С обезжиренное молоко вносят при перемешивании закваску, хлорид кальция и раствор сы­чужного фермента (1-1,2 г/т). Смесь сквашивают до кислот­ности сгустка 90- 110°Т (рН 4,3-4,5) или до 85-90°Т (сква­шивание ускоренным методом). Готовый сгусток тщательно перемешивается мешалкой (5-10 мин) и с помощью насоса направляется в пластинчатый теплообменник, где он сначала нагревается до 60-62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 28-32 °С. Далее сгусток дробится с по­мощью сетчатого фильтра и поступает на сепаратор-творого - изготовитель для получения нежирного творога.

Полученный творог насосом подаетея сначала на трубчатый охладитель, где охлаждается до 8 °С и подается на смеситель - дозатор для смешивания с пастеризованными (85-90 °С с вы­держкой 15-20 с) и охлажденными (до 10-17°С) сливками с массовой долей жира 50-55%

Мягкий диетический творог должен содержать массовую долю жира не менее 11%, влаги 73%: кислотность его долж­на быть не выше 210 °Т. Творог должен иметь чистый кисло­молочный вкус, нежную однородную консистенцию, слегка ма­жущуюся, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный IIO всей массе.

Мягкий диетический плодово-ягодный творог вырабатывает­ся с сиропами, которые предварительно тщательно смешивают­ся в отдельной емкости со сливками и подаются в Смеситель - дозатор для смешивания с творогом. Вырабатывают и нежир­ный мягкий диетический плодово-ягодный творог.

Готовый продукт фасуют на автомате в коробки, стаканчи­ки или пакеты из полимерных материалов, которые затем укладывают в ящики и направляют в холодильную камеру на хранение при температуре 2 °С.

Срок реализации продукта не более 36 ч с момента выра­ботки при температуре не выше 8 °С»

Домашний сыр изготовляется жирный (4% жира) и нежир­ный. Он представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого (для жирного) со слегка желтоватым оттенком цвета. Вкус продукта нежный, слегка солоноватый, запах кисломо­лочный. Массовая доля жира в домашнем сыре составляет 4,3 и 20%, нежирном - 0,4, соли не более 1, влаги не более 78,3 и 79% соответственно; кислотность продукта не выше 150 °Т. Для его выработки используют обезжиренное молоко с кислот­ностью не выше 19 °Т и сливки с массовой долей жира 30% и кислотностью не выше 17°Т.

Сливки предварительно пастеризуют при 95-97 °С с вы­держкой 30 мин (для придания привкуса пастеризации), го­могенизируют при температуре 26-30°С и давлении 12,5- 13 МПа, после чего охлаждают до 4-8 °С. Обезжиренное мо­локо пастеризуют при 75 °С с выдержкой 18-20 с, охлаждают до 30-32 °С и заквашивают в ванне. В состав закваски входят Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris в соотношении 2:1; : 2. Если закваску вносят в количестве 5-8%, сквашивание продолжается 6-8 ч, если в количестве 1-3%, то 12-16 ч при температуре 21-23 °С. Кроме закваски, в молоко вносят хлорид кальция в виде раствора (400 г безводной соли на 1 т молока) и 1%-ный раствор сычужного фермента (1 г на 1 т молока).

Готовность сгустка определяют по кислотности сыворотки, которая должна быть 45-57°Т (рН 4,7-4,9), и прочности сгу­стка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на ку­бики с размером ребра 12,5-14,5 мм и оставляют в покое иа 20-30 мин. В процессе выдержки возрастает кислотность, луч­ше отделяется сыворотка и уплотняется (обсыхает) сгусток. После этрго для снижения кислотности сыворотки до 36-40°Т в ванну добавляют воду (при 46 °С) с таким расчетом, чтобы уровень в ванне повысился на 50 мм, сгусток подогревают, вводя в рубашку ванны горячую воду. Подогрев ведут так, чтобы вначале температура сгустка повышалась со скоростью 1 °С за 10 мин, затем до поднятия температуры 48-55°С - 1 °С за 2 мин. Кислотность сгустка во время нагревания не должна повышаться более чем на 3°Т (т. е. до 39-43°Т), По достижении температуры 48-55°Т творожное зерно с целью его уплотнения вымешивают в течение 30-60 мин. Готовность зерна определяют пробой на сжатие: при легком сжатии в ру­ке оно должно сохранять свою форму и не разминаться.

Когда творожное зерно готово, из ванны удаляют сыворот-1 ку и наливают в нее воду температурой 16-17°С, в которой зерно промывают, охлаждая в течение 15-20 мин. Затем его промывают холодной водой (2-4°С). "Объем воды должен быть равен объему удаленной сыворотки. Затем воду спускают, й зерно сдвигают к стенкам ванны так, чтобы на середине образовался желоб для стекания сыворотки. К обсушенному зерну (массовая доля влаги не более 80%) добавляют напол­нители и тщательно перемешивают. Соль предварительно рас­творяют в 8-10-кратном количестве сливок. Готовый Домаш­ний сыр фасуют в мелкую тару - коробки, рассчитанные на 500 г, картонные стаканы с полимерным покрытием и поли­мерные стаканы на 200, 250 и 500 г, а также в широкогорлые фляги и картонные коробки с прокладкой из бумаги и поли­мерным покрытием, рассчитанные на 20 кг.

Сроки реализации Домашнего сыра: при комнатной темпе­ратуре не более 24 ч, при 8-10 °С не более 5 сут, а при 2- 4 °С не более 7 сут.

Полезные свойства творога (наличие солей кальция, сбалансированного белка, способность к быстрому перевариванию) позволили ему занять важное место в рационе человека. Производство творога привлекает многих бизнесменов благодаря актуальности, отсутствию сложности. Такой бизнес можно развивать в разных объёмах, начиная с самых малых.

Творог – кисломолочный белковый продукт (жирный, полужирный, обезжиренный) с нежным вкусом. Позитивно влияет на желудочно-кишечную и сердечно-сосудистую системы организма.

Обладает рядом целебных свойств:

• профилактика атеросклероза благодаря содержанию метионина и холина;
• профилактика заболеваний печени благодаря содержанию аминокислот;
• защита от атеросклероза благодаря содержанию витаминов группы В;
• укрепление костной ткани благодаря содержанию кальция и фосфора;
• нормализация работы нервной системы, обмена веществ.

Организация производства и сбыта продукции может быть налажена в домашних условиях. Для этого достаточно иметь в наличии молоко, сметану, посуду и небольшое помещение (это может быть кухня).

Задачи несколько усложняются при укрупнении бизнеса. Требуется увеличение площадей, вложений, времени, документации. Но и доход соответственно увеличивается.

Технология изготовления творога

При изготовлении продукта важно соблюдать технологические нормы. Сырьём является коровье молоко. В основе изготовления – способность к свёртыванию белка под воздействием внесённых заквасок. В производстве данного продукта существуют разные способы.

В основе – сквашивание молочной продукции бактериями. Продукт на выходе получается обезжиренным. Для производства данным способом применяется молоко хорошего качества до 20 градусов Тернера (°Т).

Градус Тернера – количество мл 0,1н. раствора гидроксида натрия (или калия), нужное для нейтрализации 100 мл молока. В градусах Тернера измеряется кислотность молока для оценки его свежести и натуральности. Качественное молоко характеризуется показателями 16-20 °Т., а продукт с более высокими показателями считается несортовым.

Подготовка к заквашиванию включает такие этапы:

1. Нормализация жирового состава молока (стандартного соотношения долей жира и белка, соответствующего предполагаемому составу творога). Нормализуется молоко путём смешивания с продуктом другой жирности (обезжиренным, сливками) либо путём сепарирования.
2. Борьба с механическими примесями (частицами корма, подстилки, волос). Простейший способ – фильтрование с использованием марли, ткани синтетической или нетканого материала. Более надёжен центробежный способ очистки посредством сепараторов–молокоочистителей.
3. Пастеризация. Она представляет собой нагревание до температуры 78о С в течение 30 минут для избавления от микробов.
4. Охлаждение до нужной температуры (28-32 градуса).

Заквашивание творога производится в специальных ваннах в такой последовательности:

• внесение специального фермента сычужного, необходимого для свёртывания молока, а также хлористого кальция для процесса заквашивания;
• собственно, процесс заквашивания;
• разрезание сгустка на кубики по ребру в 2 см с помощью проволочного ножа, самостоятельное отделение сыворотки;
• самопрессование при перемещении из ванны в мешочки;
• принудительное прессование для окончательного выведения сыворотки;
• охлаждение для остановки молочнокислого брожения до4-8 градусов в холодильной камере или при использовании специального охладителя;
• расфасовка в бруски разного веса автоматическая или полуавтоматическая;
• хранение в холодильных камерах до реализации.

У данного способа есть ряд недостатков:

• основан способ на ручном труде;
• процесс довольно длительный (до 12 часов);
• из сгустка вместе с сывороткой удаляется много жира;
• способ открытый, не защищён полностью от поступления микроорганизмов.

По тому, как образуется сгусток, различают методы кислотный (при использовании молочнокислого брожения), сычужно-кислотный (ускоренный в результате внесения фермента сычужного и хлористого кальция).

Сгусток — эластичное образование сгустившегося молока.

Производство творога кислотно-сычужным способом

В основе кислотно-сычужного метода – формирование сгустка средней и высокой жирности, что обеспечивают сычужный фермент и молочная кислота. При таком способе в охлаждённую смесь вводят закваску от 1 до 5%. Её изготавливают с помощью молочнокислого стрептококка. Это бактерии, вызывающие молочнокислое брожение. Закваска может быть изготовлена в специальных микробиологических лабораториях и на биофабриках.

Далее вносится сычужный фермент или пепсин, приготовленный примерно за 6 часов на кипячёной 35-градусной воде. Данный фермент активизирует отделение молочной сыворотки от белковых компонентов, выступая в роли катализатора производства творога.

В продолжение 3 часов после начала заквашивания следует перемешивать молоко с периодичностью в полчаса. Это нужно для предотвращения отстаивания жира.

Определение степени готовности (проба на излом)

Конец шпателя следует ввести в сгусток под наклоном, осторожно приподнять.
Результат:

1. Излом ровный, его края блестят, выделяется прозрачная сыворотка светло-зелёного цвета – сгусток готов.
2. Излом дряблый, жидковатый, сыворотка мутная – сгусток ещё не готов.

Кислотность готового сгустка – 58-60°Т. Процесс занимает примерно 6-8 часов. Сократить время сквашивания до 4-5 часов позволяет повышение температуры до 35-37°.

В сгустке кроме собственно творога содержится влага с сывороточными белками. На её долю приходится около 70 %. Для её удаления сгусток делится на части, для чего используют проволочные ножи. Полученные кубики оставляют на полчаса для удаления остатков сыворотки.

Способ внедрён впервые в Челябинске в 1961 году. В основе – производство нежирного творога с последующим добавлением сливок для повышения жирности до нужных процентов (9-18). Способ обеспечивает ускоренное отделение сыворотки при снижении потерь. Все расчеты выполняются с использованием разработанных таблиц.

У способа есть множество плюсов:

1. Сокращаются потери жира.
2. Процесс полностью механизирован. Используются специальные сепараторы для отделения творога.
3. Разработаны и механизированы специальные поточные линии, где молоко подвергается пастеризации, охлаждению, сквашиванию в течение 8-10 часов в ёмкостях с мешалками.

Кислотность при таком способе достигает 95-100°Т. Сгусток подаётся в теплообменник, где подвергается термической обработке. Это способствует отделению сыворотки, уничтожению микроорганизмов.

Затем с помощью насоса сгусток подаётся в сепаратор для отделения творога от имеющейся сыворотки. Она удаляется, творог выводится в приёмник.

Охлаждённый творог подаётся в смеситель для соединения со сливками в необходимых пропорциях. Далее творог автоматизировано фасуется. Это мягкий диетический продукт.

Изготовление творога термостатного

При термостатном способе в упаковки разливается уже заквашенное молоко. Упаковки перемещаются в термостатные камеры, и весь процесс приготовления творога происходит внутри упаковки.

Внутри камеры поддерживается необходимая для сквашивания температура. Себестоимость продукта снижается, производительность соответственно повышается.

Как делают обезжиренный творог на производстве

Обезжиренным считается творог с минимальным содержанием в его составе жиров: 0,1-1,9%. Технология его производства основана на достижении таких процентов. Основой его изготовления является нежирное молоко. Поэтому начальным этапом производства может стать сепарирование молока.

Затем применяется один из способов его сквашивания. Из обезжиренного молока получается такой же продукт, в который в дальнейшем при необходимости можно добавлять необходимый объём сливок для достижения нужного процента жирности.

Как делают зернёный творог на производстве

Одним из видов творога с пониженным содержанием жира является зернёный. Этот продукт производится из творожного сырья при добавлении в него соли поваренной и сливок. При этом отсутствует термическая обработка. Не добавляются стабилизаторы консистенции (добавки пищевые). Ведь они предотвращают отделение сыворотки, улучшая вязкость продукта, в чём нет необходимости в случае изготовления зерненной массы.

Технологическая схема производства творога

Творожный продукт производится поэтапно:

Хранение при температуре до 8° не должно превышать 36 часов.

Документальное оформление творожного бизнеса

Разрешение на ведение бизнеса по производству творога выдаётся органами исполнительной власти (горгосадминистацией, райгосадминистрацией). Необходимы следующие шаги по оформлению бизнеса:

1. Выбор формы организации производства: ООО , ИП . Если масштабы планируемого производства не крупные, то есть смысл выбрать ИП. Зарегистрировать его намного дешевле и проще.
2. Выбор кода ОКВЭД – 15.51.14 «Производство творога и сыро-творожных изделий».
3. Подбор помещения.
4. Получение разрешительных документов от СЭС и пожарной инспекции. В данные органы предоставить следующие документы:

• о государственной регистрации (копия);
• об аренде помещения (площади);
• перечень оборудования, список работников;
• свидетельство налогоплательщика (копия);
• производственную технологическую карту;
• паспорт на вентиляционную систему;
• договор о дезинфекции.

Право на производственную деятельность подтверждается лицензией. Для её приобретения следует подготовить документы для Госпищеппрома:

• заявление;
• копии запрашиваемых учредительных документов;
• квитанция об уплаченной госпошлине.
• После изучения производственных цехов выдаётся разрешение на производственную деятельность на срок от 5 лет.
• Сертификация продукции. Она осуществляется после выхода испытательной партии. Данным документом подтверждается безопасность и качество.

Необходимые документы для сертификации:

• заявление;
• документация учредительная;
• контракт;
• образцы этикеток;
• ветеринарный сертификат;
• регистрационное свидетельство.

Помощь в вопросах сертификации может оказать специализированная фирма-посредник.

Продукция должна отвечать ГОСТам. Все производители творожных изделий в своей работе должны руководствоваться принятым «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию».

СЭС, пожарная инспекция, другие органы контролируют, в том числе:

• санитарно-гигиенический режим;
• техническое обслуживание оборудования, инвентаря;
• медицинские осмотры сотрудников.

Производственный контроль обеспечивает наблюдение за показателями качества продукции, её безопасности.

Производство творога на мини-заводах

Для эффективного развития бизнеса и оптимальной прибыли важно рационально использовать финансовые вложения и использовать надёжное оборудование с привлечением персонала высокой квалификации. Это осуществимо при выборе такой формы производства, как мини-заводы. Разработка проекта обойдётся примерно в 70 тысяч рублей. Для общего объёма инвестиций в мини-завод понадобится примерно 5,5 млн. рублей. Данная сумма при стабильности работы окупится не менее, чем за 2 года.

Общероссийский классификатор видов экономической деятельности (ОКВЭД) производства творога и сыро-творожных изделий: 15.51.14. Необходимые документы оформляются в пожарной и санитарно-эпидемиологической инспекции.

Помещение для организации производства

К помещению (арендуемому или находящемуся в собственности) предъявляются такие требования:

• наличие не менее 30 кв. м. площади для основного цеха;
• наличие возможности для создания лаборатории с приборами необходимого контроля качества;
• обязательность систем: электричества, водопровода, канализации;
• оборудование вентиляционной и отопительной систем;
• выполнение санитарных норм, средства для защиты от грызунов, тараканов;
• кафельное покрытие стен высотой не менее 2 метров;
• светлые цветовые решения стен;
• половое покрытие водонепроницаемое, стойкое к действию кислоты, не скользкое;
• оснащение необходимым технологическим оборудованием;
• соответствие экологическим нормам.

Все требования освещены в СанПиНе.

Персонал на производстве

Для производства продукта на мини-заводе достаточно штата от 3-4 до 8-10 человек.

Примерные необходимые специальности:

• рабочие;
• технолог;
• лаборант;
• бухгалтер;
• менеджер по налаживанию сбыта.

Необходимость в том или ином специалисте определяется объёмами производства. Лаборант, например, необходим для определения качества сырья и готового продукта, наблюдением за санитарно-гигиеническими параметрами. Все сотрудники проходят обучение, медосмотр, гигиеническую подготовку.

Оборудование для изготовления творога

Для производства творога необходим следующий комплекс оборудования:

Вид оборудования	Назначение
Резервуары	Хранение молока
Сепаратор	Отделение сливок от молока
Ванны	Процесс заквашивания, пастеризации
Проволочные ножи	Разрезание сгустка
Пресс-тележка	Прессование продукта
Холодильные камеры	Охлаждение изготовленного продукта
Аппарат фасовочный	Дозировка, упаковка, маркировка
Иные вспомогательные элементы	Трубопровод, насосы, охладители…

Существуют специальные автоматизированные линии, осуществляющие весь процесс производства. Механизация процесса позволяет привлекать минимум рабочей силы (2-3 человека) и соответственно экономить средства.

Мини-завод позволяет обеспечить автоматизацию технологического процесса, снизив трудоёмкость и себестоимость продукции.

Как организовать поставки сырья для производства творога

Сырьём для творога является натуральное молоко высокого качества и разной степени жирности. При наличии своей сырьевой базы эффективность производства возрастает. Постоянными поставщиками молока могут стать фермеры.

Плюсы сотрудничества с фермерскими хозяйствами:

• снижение затрат на доставку сырья при территориальном выборе близлежащих хозяйств для постоянного сотрудничества;
• гарантии качества продукта, подтверждаемые свидетельством местной ветеринарной станции.

Организация поставок сырья включает:

• поиск контрагента – поставщика;
• заключение с ним договора о поставках.

В договоре обязательно отражаются:

• закупочная цена;
• параметры качества продукции;
• периодичность, своевременность поставок;
• условия возврата продукции, отсрочки платежей;
• условия расторжения договора.

При выборе поставщика учитывать критерии:

• качество поставляемого сырья;
• сравнительный анализ цен;
• репутация поставщика;
• оптимальная территориальная расположенность.

Приёмка сырья осуществляется по накладной при наличии удостоверения качества.

Для увеличения объёмов производства со снижением себестоимости продукции практикуется производство творога из сухого молока (цельного и обезжиренного). Это позволяет снизить молочный дефицит в период межсезонья. Разработаны соответствующие технологии.

Каналы сбыта готовой продукции

Для наличия постоянных покупателей готовой продукции важно предпринимать следующие шаги: рекламирование товара, совершенствование упаковки, фасовки разных объёмов, разнообразие ассортимента. Оптимально найти оптовых покупателей.

Способствуют налаживанию сбыта систематические акции, система скидок. Эффективным является сотрудничество с сетями розничной торговли (магазины, кафе), открытие собственных торговых точек.

Рентабельность бизнеса

Творожный бизнес всегда выгоден, что объясняется востребованностью продукции. Производство творога рентабельно и быстро окупаемо. Однако на старте потребуются финансовые вложения. В среднем при капиталовложениях 4,3 млн. руб. и производстве творога в объёмах 90кг/час, вложения окупятся за 19-25 месяцев. Рентабельность производства в целом составляет 7-10%.

Основные преимущества творожного бизнеса:

• востребованность продукта на рынке сбыта;
• несложность технологии производства;
• доступность сырья и оборудования;
• при затруднениях в регистрации есть возможность привлечения специалистов.

При организации собственного бизнеса важно учитывать следующие моменты:

• необходимость финансовых вложений на старте;
• важность налаживания контакта с поставщиками сырья и потребителями продукции;
• при больших объёмах производства важность привлечения к сотрудничеству профессионального технолога, других специалистов.

Ежегодное увеличение ассортимента творожной продукции, её востребованности среди населения открывает новые ниши для развития бизнеса в данном направлении: расширение объёмов производства, линейки продукции. Например, добавление сырковой массы, сырков, кремов, тортов. Изготовление полуфабрикатов: сырников, вареников и др.

В которые можно включить и производство творога, играли и продолжают играть одно из ключевых ролей в жизни и развитии цивилизации. Мы настолько привыкли к данным продуктам, что не представляем себе жизни без них, ведь они уже стали неотъемлемой частью нашего каждодневного пищевого рациона.

О твороге

Творог – белково-молочный продукт, который получается в результате сквашивания молока культурами специальных молочно-кислых бактерий. При этом может применяться методика добавления молокосвертывающего фермента и хлорида кальция, а может и не применяться, в последнем случае, все процессы будут происходить дольше.

Этот продукт может быть нескольких сортов, высший сорт творога подразумевает присутствие чистого молочно-кислого запаха и вкуса, привычного и ассоциирующегося с творогом. Первый сорт этого продукта может допускать некоторые примеси привкуса кормов, тары или небольшой горечи, причем консистенция для данного сорта творога, особенно жирных видов, может быть несколько рыхлая и неоднородная, с мажущимся эффектом. Для нежирного творога первого сорта допускается излишняя рассыпчатость с некоторыми выделениями сыворотки.

Цвет творога должен быть белым, однако возможно появление некоторых оттенков желтоватого или кремового, для первого сорта творога допускается некоторая неравномерность цвета.

В твороге содержится множество полезных для организма микроэлементов и минеральных веществ, жиров и белков, а также фосфора, кальция, магния и железа и других элементов. Они нормализуют работу сердечно-сосудистой системы, нервной системы и головного мозга, служат для нормального костеобразования и восстановления после переломов костей и травм опорно-двигательного аппарата, а также для нормализации обмена веществ в организме, нормализации пищеварительной системы и во многих других случаях. Одним из главных его достоинств является наличие в продукте полноценных белков и жиров для нормальной жизнедеятельности, как взрослого человека, так и ребенка разных возрастов.

Сырье для производства творога

В качестве сырья, для производства творога, используется высококачественное натуральное свежее молоко. Причем может использоваться молочный продукт различной степени жирности, а также обезжиренный вариант молока. Содержание жира в молоке определяется при помощи специального учета – белкового титра, который позволяет достаточно точно определить жирность молочного сырья. Жирность в молочном сырье понижается до того уровня, до которого необходимо при изготовлении того или иного типа творога.

В производстве творога используются три типа готового продукта, которые разделяются по классу жирности, это нежирные сорта творога, полужирные и жирные. Причем, при производстве творога того или иного типа, используется пастеризованное нормальное и цельное или обезжиренное молоко, в которое допускается некоторое добавление пахты.

Способы производства творога + видео как делают

Существует два способа производства творога. Причем первый тип можно отнести к традиционным способам, который применялся нашими предками с давних времен и который используется в сельской местности, и по сей день. Второй метод, который носит название раздельный, позволяет ощутимо ускорить процесс отделения сыворотки от самих белковых сгустков, при этом существенно снизить потери при производстве творога. Главным принципом раздельного приготовления, является процесс сепарирования. И затем, из полученного обезжиренного молока получают нежирный творог, в который добавляют то или иное количество молочных сливок, позволяющих увеличить жирность творожной массы до нужного уровня, как правило, жирность творога доводят, таким образом, до 18 или 9 процентов.

Для получения из обезжиренного молока соответствующего сгустка, также применяют два способа. Первый, основывается на привычном сквашивании молока молочно-кислыми микроорганизмами, которые приводят к коагуляции белков, затем полученный субпродукт нагревается и из него удаляется излишняя сыворотка. Как правило, подобным образом изготавливают нежирный творог и творог пониженной жирности, так как при нагревании происходят значительные потери жира в сыворотку. При этом получается творог особенно нежной консистенции, структура сгустков белков формируется со слабыми связями.

Второй метод, который носит название сычужно-кислотный, свертывание молочного сырья происходит при помощи двух составляющих, молочной кислоты и сычужного фермента. Под действием сычужного фермента переход молочного белка в параказеин, а от параказеина в белковые сгустки происходит с существенным сокращением времени и при более низкой кислотности субпродукта. Такие сгустки гораздо лучше отделяют сыворотку и обладают повышенной прочностью связей между белковыми соединениями, и при подобном способе производства творога не требуется его дальнейший нагрев.

Наиболее подходящим второй способ изготовления будет при производстве жирных и полужирных творогов, так как отход жира в сыворотку происходит в малых количествах.

Видео как делают творог:

Еще одно отличает эти два способа друг от друга, при первом методе кальциевые соли растворяются и отходят вместе с сывороткой, а при сычужно-кислотном остаются в белковых сгустках, поэтому второй способ больше подходит детям, так как у них формируются кости скелета и им необходим кальций для развития.

Творог это белковый кисломолочный продукт произведенный из молока путем сквашивания, с последующим удалением и сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог готовят из цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Творог бывает: жирный – 18%, полужирный – 9%, нежирный.

Органолептические показатели.

Вкус и запах чистый, кисломолочный, консистенция – нежная однородная, для жирного допускается мягкая, для нежирного — рассыпчатая. Цвет – белый, с кремовым оттенком.

Микроорганические показатели.

Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0.01г продукта. Сальмонеллы не допускаются в 25г продукта. Золотистый стафилококк не допускается в 0.1г продукта.

В состав белка творога входят незаменимые аминокислоты, метионин и холин – рекомендуются при заболевании сердечно-сосудистой системы. Молочный жир творога усваивается на 95%.

Способы производства творога.

1 Кислотный.

2 Кислотно-сычужный.

3 Раздельный (добавление к творогу высокожирных сливок).

При кислотном: коагуляция казеина происходит под действием молочной кислоты. При этом способе сгусток имеет хорошую консистенцию, однако, при производстве жирного творога тяжелее отделяется сыворотка. Наиболее экономически выгодный.

Кислотно-сычужный? коагуляция происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента и ли пепсина. Сычужный фермент усиливает процесс выделения сыворотки из сгустка.

Общая технологическая схема.

1 Приёмка и подготовка сырья.

2 Очистка молока от механических примесей. t 25-45градС.

3 Гомогенизация Р – 6МПа, t – 50градС.

4 Охлаждение молока до t – 4градС, хранится не более 6 часов.

5 Нормализация и подогрев. Проводят с учетом массовой доли белка, в зависимости от коэффициента нормализации для каждого вида творога.

6 Пастеризация t -78градС, 10-20сек. Повышенные режимы пастеризации будут способствовать денатурации белка, это увеличивает плотность, и ухудшает отделение сыворотки.

7 Хранение молока. Охлаждение до 4градС, хранение не более 6 ч.

8 (Кислотный). Заквашивание t – 30градС в летнее время, 32-35 – зимой. Используются мезофильные молочнокислые стрептококки. При использовании симбиотических заквасок сквашивание при t – 32градС.

8’ (Кислотно-сычужный). Добавление в молоко хлористого кальция и молокосвертывающих ферментов. Хлористый кальций вносится: 400г безводной соли хлористого кальция на 1т молока, в виде 40% раствора. После этого вносим сычужный фермент из расчета 1г на 1т молока.

9 Сквашивание. Окончание сквашивания определяем по кислотности сгустка. Для 18% и 9% творога – кислотность 61градТ, для нежирного 65градТ, сквашивание 6-10часов (для кислотно-сычужного). Для кислотного 18% и 9% — 75градТ, нежирного – 85градТ, продолжительность сквашивания 8 – 12 часов.

10 Обработка сгустка и охлаждение. Разрезание на творожное зерно, при этом начинает отделятся сыворотка (синерезис), при этом сыворотка отводится из творожной ванны.

11 Самопрессование и прессование сгустка. Прессование проводя тпри достижении массовой доли влаги 65 – 73%. Для прессования творожное зерно помещают в лавсановые мешки, завязывают и помещают на престележку. . Под действием собственной массы продолжает выделятся сыворотка, этот процесс длится не более часа при t – 15-17градС. Окончание процесса определяют визуально по исчезновению блеска с поверхности сгустка. Затем творог прессуют с помощью различных установок, где происходит охлаждение и прессование. При этом температура творога – 8 – 10градС. Доохлаждение до t – 6-8градС.

12 Упаковка. Потребительская тара – пергамент, фольга, стаканчика; транспортная тара – алюминиевая тара, пластиковые ящики до 15кг.

13 Хранение. Не более 36 часов при t < 8градС.

Пороки творога и методы их предотвращения.

Пороки вкуса и запаха.

1 Кормовой привкус – передается из молока, в осенне-зимний период допускается незначительный кормовой привкус и нежирного творога.

2 Нечистый, старый, затхлый вкус и запах. Обусловлен плохо вымытой тарой, хранение в плохо проветриваемом помещении, развитием микроорганизмов.

3 Излишне кислый вкус. Несоблюдение температурных режимов сквашивания, усиление молочно-кислого брожения; удлинение сроков самопрессования и прессования, несвоевременное охлаждение.

4 Уксусно-кислый вкус и запах. Развитие уксусно-кислых бактерий из-за повышенных температурах хранения.

5 прогорклый вкус. При развитии в твороге маслянокислых бактерий, которые выделяют фермент липазу, развиваются при несоблюдении режимов пастеризации.

6 Горький вкус. Обусловлен качеством сырья.

Пороки консистенции.

1 Грубая, сухая, крошливая. Повышенная температура нагревания при обработке сгустка и чрезмерное его дробление.

2 Резинистая консистенция. Характерно для творога произведенного кислотно-сычужным способом, при внесении повышенных доз сычужного фермента.

3 Мажущаяся консистенция. При переквашивании творога.

4 Вспучивание. Вызывается дрожжами, при недостаточно охлаждении творога при повышенной температуре хранения.

5 Выделение сыворотки. Недостаточное прессование.

6 Ослизнение и заплесневение творога. Наблюдается при рыхлой упаковке, при неплотном прилегании крышки к творогу, и при нарушении температурно-влажностных условий.

Актуальность соблюдения технологии приготовления творога на производстве обусловлена необходимостью и важностью этого продукта питания для человека. Творогом называют такой традиционный продукт, процесс изготовления которого позволяет сохранить максимальную насыщенность белками. Это кисломолочная продукция, которой присущи диетические свойства, лечебные качества и повышенная пищевая ценность. Большая часть современных лечебных меню, разработанных специалистами, включает творог в качестве одного из базовых элементов питания. Впрочем, как обращают внимание диетологи, даже полностью здоровым людям не стоит пренебрегать этим продуктом - он важен и полезен для всех.

О чем идет речь

Прежде чем рассматривать кратко технологии производства творога, сформулируем, о чем идет речь. Творог - это концентрат белковых структур молока и дополнительных компонентов, присутствующих в этой природной питательной жидкости. Нельзя переоценить значимость протеинов для человеческого организма. Именно они обеспечивают тело материалом для клеточного строительства. Белки нужны для создания ферментных соединений и иммунных тел, за счет которых человек может защищаться от болезней разного рода.

Человеческий организм получает белковые структуры с продуктами питания, расщепляет их, превращая в аминокислоты. Именно эти блоки используются для формирования новых белковых молекул, свойственных конкретному организму. Чтобы процесс протекал полноценно, тело должно иметь два десятка уникальных аминокислот. С пищей сложнее всего получать триптофан, метионин. Оба этих соединения необходимы для полноценной активности нервной системы, обеспечивают возможность работоспособности кроветворных органов и пищеварительного тракта.

Изготовление: с самого начала

Известно несколько технологий производства творога на предприятиях, но все они начинаются с работы по подготовке продукта. Прием молока предполагает не только контроль количества поступающей жидкости, но и проверку ее качества. Задача фирмы - проконтролировать параметры продукции и отсортировать полученное сырье. После смешивания можно выявить органолептические параметры, а именно, вкус молока и его оттенок, аромат и чистоту. Специалисты, занимающиеся молоком, оценивают структуру, уровень кислотности и плотности, наличие и содержание жировой фракции. Если в производственных условиях возникает необходимость хранить молоко продолжительное время, продукт охлаждают. Условия хранения жидкости - прогрев не выше 10 градусов, длительность - не более шести часов.

Известны технологии приготовления творога с применением сухого молока. Его необходимо сперва восстановить. Для этого нужна вода, нагретая до уровня 35-45 градусов (по шкале Цельсия). Затем продукт охлаждают и дают ему набухнуть в течение в среднем четырех часов. Допускается разведение в среде, нагретой до 12 градусов, с предоставлением последующего достаточного времени на набухание. Это практикуется, если нет возможности охлаждать продукцию. Процесс набухания не считают обязательным, но он позволяет повысить выход в среднем на десятую долю. В период набухания в емкость можно добавить растительную клетчатку и специализированные смеси. Продукцию следует обрабатывать в диспергаторе либо регулярно смешивать.

Подготовка: продолжение

Технология приготовления творога предполагает обеспечение продукции возможности нормализоваться после набухания. Процесс включает стабилизацию по жировым фракциям сливками. Альтернатива - растопленный жир. Для этого применяют диспергатор. Вещество топят до 55 градусов, нагревают молоко до этого же уровня и смешивают ингредиенты. Закончив процедуру нормализации, состав дополняют специальными компонентами. Для их подготовки используется холодная вода. Очищенная жидкость необходима в количестве, в среднем десятикратно превышающем объем молока. Ингредиенты смешивают посредством танка либо диспергатора.

О температуре

Технология производства сметаны, творога и творожных изделий предполагает применение специализированного оборудования. Для пастеризации продукции применяют установки, в которых ингредиенты в течение трети минуты находятся под влиянием температуры до 95 градусов. Это обеспечивает максимальную эффективность белкового коагуляционного процесса. Как следствие, выход продукта увеличивается.

Следующий этап - охлаждение смеси до температуры, близкой к 30 градусам. Допускается отклонение в большую и меньшую сторону на пару делений. Процесс предполагает применение мезофильных компонентов. При необходимости использования термофильных ингредиентов или многокомпонентной продукции прогрев необходим до 35 градусов. Смесь перемещают в творожную ванну. Без заквашивания продукция не хранится из-за дополнительного обсеменения, что может привести к дрожжевому привкусу творога, повышенной кислотности.

Подготовка сгустка

Творога предполагает добавление закваски, последующее смешение длительностью четверть часа. Продукт дополняют хлористым кальцием, специальными ферментами, перемешивают еще 10 минут и дают настояться, пока не появится необходимый сгусток. Если кислотность слишком низкая, разрезка приведет к специфической консистенции - готовый продукт напоминает резину.

Длительность молочного сквашивания с применением специальных бактерий - не более 15 часов, но и не меньше шести. Чтобы определить, готов ли сгусток, необходимо титровать плотность и кислотность среды. Подготовленный сгусток режут на кубы и дают настояться полчаса-час, пока не выделится сыворотка. Допускается нагревать вещество до 40 градусов, что позволяет сократить выдержку до 40 минут. Чтобы сгусток прогревался равномерно, его перемешивают. Манипуляции необходимо делать осторожно. На этом этапе есть опасность сварить сгусток. Необходимо предупредить такую ошибку, при этом обработав сгусток так, чтобы сыворотка выделялась достаточно активно. Важно мягкое изменение температурного режима без резкого скачка, иначе нарушится зерновая структура творога.

Работа со сгустком

Творога предполагает применение специальных установок. Сырье помещают в мышки, наполняемые на три четверти, закладывают в пресс и охлаждают от часа до четырех, пока продукт не достигнет необходимого уровня влажности. Далее сгусток подвергает прессованию (включая самостоятельное). Самопресс длится час или больше. Чтобы ускорить процесс, необходимо регулярно встряхивать емкость. В мешках прессовка осуществляется в холодильнике в подвешенном состоянии либо на столе. Среда прогревается не выше 8 градусов. Длительность процедуры - пока творог не достигнет нужной консистенции.

Для обезжиренного продукта оптимальный уровень влажности - 80 %, для жирности 5 % он снижается до 75 %, еще на два процента ниже для творога жирностью 9 %. Применение стабилизатора для сохранения влаги позволяет повысить показатель на один-полтора процента сверх указанного норматива, при этом день хранения позволяет сырью дойти до стабильного состояния. Стабилизация дает окончательный результат только после охлаждения продукции.

Технология производства творога допускает стандартизацию влажности посредством встроенного в холодильные агрегаты специального пресса. Тележки нагружают мешками, наполненными продуктом, укладывая их один на другой, крепят пресс. Когда процесс завершается, творог вынимают их мешков, смешивают, фасуют и отправляют на хранение и реализацию.

Как все начиналось

Творог - это один из самых древних продуктов, изготавливаемых из молока. Предполагают, что люди, используя для хранения молока желудки, случайно обнаружили сычужный процесс заквашивания. В сравнении с самопроизвольным течением так переработка происходила быстрее, а готовый продукт был приятным на вкус. Славяне творог ранее именовали сыром, из него делали сырники. О происхождении наименования филологи и лингвисты все еще продолжают спорить. Даже распространенность сычужных сырных продуктов не изменила востребованности слова «сырники».

Творог в наших землях был одним из наиболее распространенных продуктов, употребляемых едва ли не каждый день. Его готовили из простокваши, которую в емкости ставили в нагретую печь на несколько часов. Содержимое горшка перекладывали в мешок, сливали жидкость и оставляли под прессом. Такой натуральный продукт хранился непродолжительное время, но был изобретен способ его консервирования - описанную ранее процедуру с печью и прессом повторяли дважды, затем закладывали продукт в емкость и закрывали топленым маслом. В прохладном помещении творог, подготовленный таким образом, хранился месяцами.

Технические особенности

Технология производства творога кислотно-сычужным способом применяясь в течение долгих веков. Ферментом для процесса были кусочки телячьих, ягнячьих желудков, предварительно тщательно просушенных. Впервые ферментные препараты изобретены около столетия тому назад. Именно тогда французские промышленники наладили изготовление закваски в жидком виде, вскоре получившей немалый спрос на рынке. В конце 19-го столетия впервые изготовили фермент в сухом виде. С 1888-го начали использовать молочнокислые бактериальные чистые культуры.

В нашей стране принято выделять несколько шагов развития промышленности, связанной с творогом. Первый этап начался, когда появились первые заводы, и длился приблизительно до середины прошедшего столетия. В тот период актуальной была технология производства творога кислотным способом. Сгусток варили в открытой емкости или обрабатывали в печи. Долгие десятилетия промышленность оставалась на низком уровне технического обеспечения. Во многом это было обусловлено длительностью и сложностью сквашивания и этапа работы с прессом. В основном использовался ручной труд. Уже в двадцатых годах начали готовить творог из отличавшихся по жирности сортов молока. Продавали свежий продукт, хранили соленый. К середине прошлого столетия в продаже были три сорта жирного и обезжиренного творога.

Нюансы изготовления

Технология производства творога, используемая в те годы, предполагала применение ванн с двумя стенками или чанов из дуба для заквашивания исходной жидкости. Процедура требовала до 12 часов. Готовность продукта определяли визуально. Сгусток специальным ковшом перемещали в ушат, затем варили на котле, смешивая, дабы вещество прогревалось равномерно. По мере готовности его резали крестами ножами из дерева, вынимали ушаты из жидкости и оставлялись освобождаться от сыворотки. Охлаждаясь, творог самостоятельно прессовался. Чтобы качественно снизить температуру, использовали для хранения творога помещение с прогревом воздуха не выше 8 градусов.

Технология производства творога традиционным способом учитывала тот факт, что самостоятельное прессование позволяло продукту освободиться лишь от части сыворотки. Чтобы удалить остатки, необходимо было продолжить прессование в таре. Для этого использовали непосредственно ту, в которую продукт затем упаковывали. Чаще применяли кадки из дерева в форме обратного конуса. Емкость наполняли на треть либо половину, укрывали тканью и ставили груз. Выдержав продукт некоторое время, сливали жидкость, закладывали новый слой творога и повторяли процедуру. Когда кадка наполнялась полностью, ее накрывали крышкой и хранили в прохладном месте до двух месяцев. Если требовалось хранение до девяти месяцев, творог замораживали, выдерживали, и лишь после этого отправляли покупателю.

Развитие процесса

Со временем технология производства творога традиционным способом трансформировалась, и особенно заметно это стало в середине прошлого века. Считается, именно тогда начался второй этап развития творожной промышленности, длившийся приблизительно до начала 70-х. На заводах проводились объемные работы по механизации. Рабочий процесс оформили аппаратурой. В тот период рабочим стали доступны ванны для молочного сквашивания и изготовления сгустка, тележки для изъятия сыворотки и прессовочные установки, в которых творог предварительно остывал. Такие агрегаты позволили совместить сквашивание с изготовлением и делением сгустка, изъятием сыворотки и прессованием.

После середины прошлого столетия, как можно узнать из составленных в те времена инженерами докладов, технология производства творога без нагрева и с таковым стала доступна большому количеству предприятий, одновременно удалось снизить трудозатраты и временные промежутки на процессы. Рабочие получили доступ к творожным сепараторам. Разработали изготовители творога, функционирующие непрерывно, а также охладители с одним и двумя цилиндрами. Создали смесители для работы одновременно со сливками и творогом, шнековые подъемные установки, вальцовочные аппараты и технику для растирания. Месильные агрегаты позволили работать с творогом и добавками к нему - орехами, изюмом и другими продуктами.

Прогресс не стоит на месте

В середине прошлого столетия изобретена технология производства творога раздельным способом и разработана специальная производственная поточная линия для ее реализации. Практически все технологические этапы изготовления незаменимого для человека продукта механизировали в высокой степени. Объем изготавливаемого творога существенно вырос. Союзный институт питания выпустил рекомендации по обеспечению людей разными нутриентами в течение суток. Объемы производимого творога за счет механизации наконец стали такими, чтобы обеспечивать исполнение этих нормативов.

В тот же период инженеры изобрели автоматические и полуавтоматические фасовочные, упаковочные аппараты. Они позволяли работать не только с творогом, но и Стало возможным быстро паковать продукцию в мелкую тару, рассчитанную на конечного покупателя.

Последний период

Считается, что третий этап начался в 70-х годах и длится по нынешний день. Развились технология производства творога ультрафильтрацией и другими перспективными методами. Техника активно совершенствуется. Созданы новые схемы производственных непрерывных процессов. Предусмотрена возможность белковой коагуляции. Улучшили станции для самостоятельного прессования, усовершенствовали сепараторы, создали схемы для автоматизации работы. Современный человек имеет доступ к большому разнообразию вкусов и типов изделий из творога, включая декорированные глазурью. За последние десятилетия существенно улучшилось оборудование, позволяющее фасовать, перевозить и хранить продукцию. Организованы производственные линии нетрадиционного типа. Современный покупатель имеет доступ к творогу из сыворотки, пахты, сухого молока. Разработана технология производства зерненого творога, включая дополненный сливками, а также диетической продукции. В продаже есть сухой творог.

Полученный за долгие века опыт, современные производственные процессы и исследования в этом направлении позволяют с уверенностью заключить: производство и далее будет совершенствоваться, меняться. Наверняка расширится ассортимент. Во многом это связано с увеличением численности населения и укрупнением городов, что наверняка повлияет на промышленность. Предполагается, в скором времени увеличится количество заводов, активнее станет использоваться немолочное сырье. Предполагается, что технология производства творога ультрафильтрацией, обратным осмотическим способом, ионным обменом будет распространяться все шире. Наверняка больший интерес и применение на практике получит технология электродиализа. Это обусловлено эффективностью мембранной техники. Не менее актуальная перспектива - использование биологических полимеров, позволяющих сделать процесс концентрирования более результативным, повысить эффективность фракционирования.

Вчера, сегодня, завтра

Новые технологии в производстве творога в России, как считают эксперты, будут включать обновление аппаратного обеспечения непрерывного процесса изготовления. Вероятно, уже в скором времени технологам станут доступны эффективные компьютеризированные управленческие системы, благодаря которым контроль за работой будет проще и четче.

Как уже сегодня активно применяются в некоторых державах в процессе изготовления творога. Технология предполагает включение изолятов в натуральный или восстановленный продукт с продолжением изготовления по стандартной системе. Некоторые считают, что со временем станут возможны иные варианты включения соевых белков в производственный процесс. Вероятно, покупатели смогут приобретать специализированные комбинированные продукты.

Как считают аналитики, изучающие особенности развития технологий производства зерненого творога, соевого, обезжиренного и прочих видов, производственное оснащение будет совершенствоваться в направлении непрерывного рабочего процесса. Вероятно, потоковая белковая коагуляция - это самый перспективный вариант развития. При этом аппаратура (вне зависимости от уровня производительности) будет автоматизированной и компьютеризированной, управляемой через единый центр.

О тонкостях

Довольно любопытны особенности изготовления разных кисломолочных продуктов, а не только технология производства творога. Резервуарным способом, к примеру, производят кефир. Этот молочный продукт не менее важен для человека, чем рассмотренный выше. Считается, он изобретен в северокавказских территориях, где его традиционно провозглашали небесным даром и напитком, дарующим силы и бодрость. Кефир рекомендован при ряде заболеваний и позволяет улучшить качество жизни человека. Изготавливается молочным сквашиванием с применением микроскопических форм жизни (дрожжей). В настоящий момент не удалось определить точно микробиологическую природу необходимых для сквашивания грибков. Промышленное изготовление кефира возможно не только резервуарным методом, но и термостатным.

Особенность резервуарной методики - использование одной емкости для закваски, скваски, вызревания продукта. Сперва молоко нормализуют по жирности, нагревают в пастеризаторе и удаляют примеси посредством сепаратора. Следующий этап - пастеризация и обработка в гомогенизаторе. Далее продукт выдерживают и охлаждают, заквашивают и перемещают в резервуар для сквашивания, где появляется сгусток. Система оснащена элементами перемешивания и охлаждения. Созревание достигает 12 часов. Завершение процесса определяется по особенностям структуры продукта и механическим качествам кефира. После готовности продукт разливают в емкости и охлаждают до температуры не более 8 градусов.

Для всех возрастов

Актуальность разработки новейших технологий производства детского творога обусловлена агрессивными условиями жизни человека. Экология постоянно ухудшается, поэтому каждый из нас сталкивается с опасными микроэлементами, и особенно велик вред детским организмам. Многие испытывают нехватку полезных соединений, и восполнить дефицит можно с продуктами питания. Дети нуждаются в довольно большом количестве кальция для нормального развития. Чтобы обогатить рацион, необходимо питаться молоком и изготовленными из него продуктами, включая творог. Современные предприятия производят подходящий для детей творог раздельным методом или способом кислотного сычужного ферментирования. Оба вариант непросты технически. Технологический цикл длителен, высока опасность повторного обсеменения микроорганизмами, вредными для человека.

Особенность детского творога, производимого в настоящее время - сравнительно высокий уровень кислотности. Не всегда организм ребенка располагает ресурсами для компенсирования этого качества. Термокальциевый - появившийся сравнительно недавно метод изготовления низкокислого продукта. Процесс производства требует непродолжительного времени. Технология создана на базе исследований профессора Дьяченко.