Разруб туши баранины. Части бараньей туши и их кулинарное применение. Забой овец: видео
Схема правильного отделения участков позволит повару определить из какой части лучше приготовить то или иное блюдо. Грудорёберный отдел, к примеру, можно превратить в аппетитные ребра, насладиться нежной корейкой.
Вкусовые секреты каждого мясного куска скрыты в возрасте барана, его изначальном содержании, выборе той части для чего предназначен фрагмент – бульона, плова или шашлыка.
Разделка бараньей туши происходит в последовательности специфических операций:
- разделения отрубов
- обвалки
- жиловки
В результате на прилавке рынка должно появиться мясо, разделенное на категории, чтобы потребитель без труда определил предназначение кусков.
Мясо не приобретается из беспорядочной груды, повар должен знать, что он выбирает:
- корейку
- лопатку
Каждый мясной отрезок предназначен для определенного блюда, чтобы не отбить интерес к употреблению именного этого продукта у своих домочадцев, от неправильного выбора. Профессионалы не потерпят подобного фиаско, так как знают толк в кулинарии и правильной обработке мясной продукции, а также из чего следует готовить первое или второе.
Над тушей мясник работает с мастерством фокусника, но даже если приобретен, выращен и забит в домашних условиях продукт, нужно отнестись серьезно к подобной процедуре, чтобы не испортить вкусовые качества мяса от неточной обработки.
Разделение освежеванного и выпотрошенного тела животного состоит из трех частей:
- передних бараньих ног вместе с шеей – лопаточной
- средней части – грудорёберной
- задних ног и окорока
Гурман даже на этом этапе определит сразу лучшую часть для приготовления аппетитных ребрышек из грудорёберной части.
Почему получается такая нежная корейка из этого участка, ответит способ содержания баранов на выпасах, их анатомическое строение. Добывая себе корма, они постоянно находятся в движении, заставляя работать все мышцы, хотя спина остаётся в спокойном состоянии.
Мясо в результате выходит нежным с минимальным количеством жировых прослоек, что ценится диетологами и строгими последователями правильных питательных рационов. К деликатесам относят задние окорока.
Любой ресторан, уважающий свою репутацию и статус, в обязательном порядке содержит в меню запеченную баранью ножку, которую повара и клиенты присоединяют к шедеврам искусства кулинарии.
К мелким фрагментам можно отнести:
- лопаточный отруб, состоящий из шеи, лопатки и нижнего отделения в передней ноге
- грудной отдел
Его используют ценители под влиянием цели употребления в виде:
- бескостной лопатки или на кости
- корейки
- пашины
- седла
- вырезки
- стейка
Задние конечности состоят из участков:
- окороков
- голяшек
Разделывают, рубят не только, чтобы легче было взять из общей массы кусок, но и определить его предназначение. Тогда при заготовке, фрагменты мелкие не затеряются под крупными, не будут мешать.
Термическое состояние мясного продукта
Как правильно разделать баранину на производственном уровне указывают различные нормативные документы, технологические инструкции, в соответствии с которыми производят полуфабрикаты, выполняют обвалку, жиловку туш.
Под специфической терминологией скрываются следующие понятия:
- обвалкой называют обыкновенное освобождение костей от мяса без глубоких порезов, после процедуры не должно оставаться на них мякоти
- жиловкой или зачисткой убирают из вырезки сухожилия, жир, пленку, хрящи
После производственных процессов остаётся межмышечная соединительная часть с тонкой поверхностной пленкой на крупнокусковых полуфабрикатах.
Обработке подвергают продукт:
- замороженный
- охлажденный до +4 град.
- парной, когда температура не меньше +35 град
- остывший до +12 град. на тушах и полутушах
Переработку начинают после ветеринарного обследования и по разрешению врача. Разделка выполняется, когда пройдет взвешивание и разделение на категории.
Производственная классификация продукции по категориям
Прежде чем поступить в обработку баранину следует разделить на категории:
- первой степенью считается мясо с удовлетворительным развитием мышц, выступающими остистыми отростками позвонков на спине и холке, тонким слоем подкожного слоя
- вторым сортом служит продукт со слабыми мышцами, и выступающими костями с незначительными жировыми отложениями
Отличается своей упитанностью, термическим состоянием, торговой сортностью.
Характерный принцип для определения качества мяса её возрастное разграничение:
- молочные ягнята с розовым цветом мяса и 8 недельным возрастом
- молодые барашки 3 месячные от рождения, мякоть у них имеет нежную структуру светлую, красную, тонкую, жир белый
- взрослые обладают мясом грубым, красным, наделены выраженным ароматом
Ягнятину предпочитают в европейских странах. Кавказцы, восточные страны, Азия включили баранину в основной рацион.
Эти животные являются источником белков, витаминов, куда входит:
- ниацин
- селен
- железо
По цвету мяса на рынке определяют, в каком возрасте зарезали овцу. От серого продукта следует отказаться, это первый признак плохого качества.
Отбор кусков для кулинарного предназначения
Среднеазиатские, кавказские кухни предпочитают разделывать баранов по своему национальному принципу. У них отсутствует разрубка костей, выполняется суставная разрезка. По традиции многих народов из баранины готовят в основном плов или шашлык.
Для раскрытия всех вкусовых качеств продукта необходимо ответственно подходить к его выбору, он зависит от способа приготовления:
- тушить лучше лопатку, шею, ноги
- части корейки, окорока берут для гриля
- из вырезки, грудной части, добавляя курдючный жир, готовят плов
- для рагу пригодится срезки от голени, шеи, грудинки
- жарка шашлыка наиболее вкусной будет из окорока
- готовка супов, отварного мяса выполняется с помощью шейной части, грудинки, лопатки
- изготовление стейка происходит из задних конечностей
- со спины, ног срезают мясо для отбивных
- производство рубленых котлет из лопатки, задней части
- жаркое приготовить можно из мяса шеи, задних ног, почечной части
- запекают ноги
- жарят лопатки, грудинку, голяшку
Сколько народов в таком же количестве существуют разные рецепты, каждый будет доказывать, что только у них наиболее вкусные и полезные. Прежде чем готовить, нужно научиться, правильно разделывать тушу, тогда не будет претензий к незадачливому мяснику.
Как отделить внутренности
Специалистами разделка и убой происходит по ГОСТу, в пособиях подробно описаны технологии по обескровливанию и выполнению процедур после этого.
Овец или баранов забивают с некоторыми требованиями и условиями:
- 13 месяцев считается лучшим периодом, если животное набирало с нормальной скоростью вес, овцы растут быстро и порой средняя порода к 9 месяцам становится готовой к употреблению
- убойный процесс происходит в специальных местах с наличием крюков, чтобы подвесить тушу, стока в полу для кровотоков
- начинают с надреза на шее, нужно попасть в сосуд, чтобы быстро обескровить тело, затем расположить его на чистом полу или подвесить, от того как быстро и качественно уйдет кровь зависит вкус и качество мяса
Разделку овцы можно провести в сарае или хоздворе обустроив место действий специальной рамой с крючками. Нужно заранее подготовить острые ножи, предстоит расчленять тушу и снимать шкуру. Таз или глубокая чашка пригодится для внутренностей, слитой крови при условии, что нет специальных стоков.
После того, как закончится стекать кровь, приступают к следующим этапам:
- удобному размещению на столе
- отделению головы
- ломки передних копыт, надрезу кожного покрова до паха
- снятию шкуры
- подвешиванию туши на крюк
- вспарыванию брюха
- извлечению желудка с кишечником
- срезки печени, легких, почек
Закончена наиболее трудоёмкая работа, предстоит правильно разобраться с тушей.
Каким правилам подчинен разруб
Проделав наиболее грязную процедуру, когда туша аккуратно выпотрошена, убраны внутренние органы, приступают к рубке топором или разделке острым ножом. Удобно расположив снятую тушу на столе:
- отделяют каждую лопатку
- отрубают шею по основанию последнего шейного позвонка
- вырубают остов позвоночника
- грудину разделяют на половины
Из части, размещенной на столе, если нужна корейка, вынимают её. Лучшей частью считается до 4 ребра, остальные больше подходят для бульонов. Конец грудины освобождают от жилистого мяса. Обработку шеи проводят, ориентируясь на шейные позвонки. Продольным разрезом снимают мясные пласты, удаляют грубые соединительные отростки с сухожилиями. Заднюю часть по основаниям позвонков разделяют, получают 2 окорока.
Обработка бараньих лопаток
Разрубленного барашка легче направить в правильное русло для дальнейшего использования, если каждую часть обработать, распределить отдельно бульонные кости, шашлычное или для фарша мясо. Его не нужно мыть, чтобы отправить в холодильник на хранение, требуется промокать, выступавшую жидкость бумажными салфетками.
Работа над лопаткой состоит из следующих этапов:
- снятие верхней плевы, жестких сухожилий
- срез по коленному суставу для изъятия большого мясного куска
- отделение ноги и мякоти с лопатки
- вырезка мякоти с другого сустава
- избавление четверти от лопаточной кости
От этой работы образовалась обрезное баранье мясо с бульонными костями и голяшкой. Одной половиной барашка можно накормить большое семейство или сделать заготовки для будущих приготовлений.
Работа с задними конечностями
Без разницы, с какой ноги начинать обвалку – с правой или левой, работа выполняется одинаково:
- Бедренные и берцовые кости не разъединяют, остается на месте и коленная чашечка. На столе ногу размещают так, чтобы внутренняя сторона была сверху.
- После продольного надреза, тазовую кость освобождают от мякоти. Повернув берцовую кость, удаляют с сустава остатки сухожилия. Очищают от мышечных тканей бедренные и берцовые кости.
Особенности обвалки среднего отруба
- Часть со спины с ребрами размещают на поверхности стола. Ориентиром выбирают последний поясничный позвонок, с обеих сторон удаляют мышцы, начиная с острых концов, затем очищают от хрящей.
- Вырезают мясо с грудины, приступают к зачистке поясничной части, завершив работу на одной стороне, поворачивают другой. Таким же способом срезается мясо, где расположены поперечные отростки.
- Ткань необходимо придерживать, постоянно оттягивая одной рукой, при этом другой работать острием ножа, пока ребра полностью не освободятся от тканей. Закончив зачистку, приступают к шее до последнего шейного позвонка.
Монгольские национальные традиции
Образ жизни, географическое расположение территории, принадлежащей монголам, образовали особые предпочтения в выборе пищи. Климатические условия и занятия скотоводством располагают к выбору рациона жирного, питательного. Особо ценной продукцией служит этносу мясо животных с горячим дыханием, к ним относятся овцы. Народ гостеприимный – особенным отличием и уважением гостя у них являлся забой барана, подача ему в качестве угощения отварной головы и крестца.
В оздоровительных целях широко применяется внутренний жир, им смазывают младенцев. Гостям подают только мякоть, считается позорным, если кому-то попадется кость. Режут овец исключительно мужчины, женщинам подают для приготовления пищи готовую разделанную тушу. К продуктам монголы относятся экономно. Поэтому не рубят тушу топором, а отделяют суставы, порции распределяют на равные части, чтобы не оставить никого голодным.
Голень отсоединяют от суставной части, кожный покров подвергается аккуратной надрезке, до брюшной полости, не касаясь мясных тканей. После снятия шкуры, её расстилают на поверхности земли, чтобы с удобством заниматься дальнейшей обработкой.
У монголов нет четкого определения, где разделывать овцу. Есть на чем подвесить, они проводят работу на крюках, ну, а в степи просто размещают на шкуре, там тоже у них получается споро и умело. Освежеванного барана делят по позвоночнику на 2 части, и ножом завершают дело. Следят, чтобы не повредить костей, каждая часть была отделена от другой со скрупулёзной точностью. Усиливает вкус мясных продуктов, особое отношение к забою животных, безболезненным способом, не показывая им орудия.
Готовят баранину разными способами, если в Европе не очень обожают специфический запах, поэтому применяют различные приправы, пряности способные заглушить неприятный привкус. Придать другой аромат помогает добавление фруктов, фиников, абрикосов.
На схеме показано, какие основные части получаются при разделке туши молодого барашка.Связь между главной схемой и остальными рисунками осуществляется с помощью цифр, которыми пронумерованы части туши.
Нежное мясо травоядного ягненка, в возрасте примерно между 3 и 12 месяцами, должно быть чистого нежно-розового цвета. Постепенно, когда животное взрослеет, цвет его мяса соответственно темнеет, и у взрослого барана в возрасте двух лет мясо - багряно-красное. Грязные оттенки мяса как молодого, так и взрослого животного - признак низкого качества. Кости молодого барашка имеют легкий розово-голубой оттенок и слегка пористы; кости взрослого барана - твердые и белые. Жир, твердый и сухой на ощупь, должен иметь белый цвет. Молочный ягненок в своей жизни пробовал только молоко. Его мясо светло-розового цвета. Молочных ягнят продают обычно целиком непотрошеными или разрезанными на четыре части.
1 - Шейка
Недорогой кусок с богатым ароматом, шея продается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные круги. Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат.
2 - Шейно-спинной кусок
Его лучшее всего тушить. Этот кусок можно купить целиком или разделанным на несколько небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо - если оставить филе неразделенным - двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать
3 - Корейка (передняя часть)
Этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке, на гриле или запекать Из корейки можно получить элегантное жаркое. Для особых случаев две части корейки могут быть сложены, так чтобы концы ребер перекрещивались: получится блюдо под названием «Почетный караул». Это же самое, но с сомкнутыми ребрышками носит название: жаркое «Корона»
4 - Корейка (задняя часть)
Эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле либо на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете в духовке приготовить из нее небольшое жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными "бабочка". Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как «короткое» седло. «Длинное» седло представляет из себя неразрубленную заднюю часть корейки и почечную часть.
5 - Почечная часть
Так же, как и корейку, почечную часть можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде. Из целого куска можно приготовить жаркое, его можно так же потушить.
6 - Задняя нога (окорок)
Наиболее популярная часть для запекания тушки молодого барашка. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивные из окорока и используемых часто отбивные из окорока и используемых для жарки на сковороде или на гриле. "Длинной" ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственной ноги.
7 - Грудинка
8 - Лопаточная часть
Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения.Часть его отделяют от костей.
Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести – запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.
Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) - еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.
Возраст можно определить по окраске мяса – чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.
Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.
Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.
Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.
Описание частей разделки бараньей туши
Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.
Рисунок – Схема разделки туши баранины (сортовые отрубы)
Таблица – Описание частей разделки бараньей туши
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Предназначение части туши |
|---|---|---|---|
| 1 | Шейная часть | 3 | В основном для котлетной массы. Тушится и отваривается. Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов. |
| 2 | Верхняя часть лопатки | В основном для приготовления в вареном и тушеном виде. Молодая - жарится. Блюда: котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов, рулет и т.д. |
|
| 3 | Передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки | Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец). |
|
| 4 | Корейка | Отлично подходит для запекания и жарки. Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д. |
|
| 5 | Грудинка (пашина) | Тушится, отваривается, жарится (если молодой барашек), фаршируется. Блюда: рагу, плов, азу. |
|
| 6 | Окорок | Запекается, тушится, жарится. Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты |
|
| 7 | Голяшка | Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов. |
Холод – лучшее средство для хранения баранины
Лучшее средство для хранения баранины – это холод. Оптимальная температура хранения – 4-7 градусов Цельсия. Без холодильника мясо быстро испортиться. Хранение в маринаде увеличит срок хранения, но не более, чем на одну неделю.
Следует знать, что замораживать баранину можно двумя способами: сразу же в парном состоянии (для максимально длительного хранения) либо после удерживания ее около 6 дней в охлажденном состоянии. Срок хранения замороженной баранины примерно такой же, как и у – полгода.
Разделка барана относится к категории трудоемких и энергозатратных мероприятий. Столкнувшись первый раз, начинающие фермеры испытывают множество затруднений. Ошибки в соблюдении технологии освежевания приводят к порче продукции. Избежать подобных ситуаций поможет подробная инструкция по забою животного, снятию шкуры, отделению и последующей консервации мяса.
Овцеводство является достаточно прибыльным видом бизнеса. Это связано с тем, что овцы и бараны - пастбищные животные, неприхотливые в уходе и содержании. Организм представителей семейства полорогих устойчив к холоду, а случаи падежа редки. Разводят отару ради питательного молока, ценных шерсти и меха, а также вкусного мяса.
Состав и полезные свойства
Баранина - любимый вид мяса жителей Востока. Неотъемлемый компонент плова, долмы и бешбармака. Она имеет примерно одинаковое с говядиной содержание белка, но значительно превосходит по жиру. Полезных элементов, таких как цинк и медь, например, значительно больше, чем в других разновидностях мясной продукции. Употребление блюд с ее участием возможно для людей любых возрастных категорий, за исключением младенцев.
Бараний жир отличается низким уровнем холестерина - 29 мг%. Для сравнения: в свином - от 74,5 до 126 мг%, в говяжьем - 75 мг%.
Таблица 1. Лечебные свойства баранины
| Наименование элемента | Влияние на человеческий организм |
|---|---|
| Фтор | Укрепляя зубную эмаль, способствует предотвращению кариеса. |
| Лецитин | Активизирует функцию поджелудочной железы и стабилизирует холестериновый обмен. Обладает антисклеротическими свойствами и служит профилактикой сахарного диабета. |
| Соли натрия, калия и магния | Положительно отражаются на эластичности сосудов и нормализуют деятельность сердечно-сосудистой системы. |
| Йод | Способствует улучшению работы щитовидной железы. |
| Железо | Содержание этого элемента в 3 раза превышает аналогичные показатели в свинине. Необходимо для процессов кроветворения. |
Самым ценным считается мясо кастрированных барашков возрастом до 1,5 года
Мясу половозрелых животных присущ специфический, не всегда приятный запах. Поэтому предпочтение отдают кастрированным баранам и непригодным к размножению самкам.
Кастрация баранов – это необходимая процедура, которая позволяет прекратить функционирование половых желез. В расскажем о показаниях к кастрации баранов, преимуществах этой процедуры, поговорим о том, в каких ситуациях животное кастрировать не стоит, осветим процесс хирургического вмешательства и прочие нюансы данной темы.
С гастрономической точки зрения у кулинаров в почете мясо упитанных овец возрастом до 3 лет. Оно имеет светло-красный оттенок с белыми упругими жировыми полосками. По структуре оно мягкое и нежное. Ввиду того, что его жир обладает невысокой температурой плавления, продукт хорошо усваивается организмом. У плохо откормленных особей мясо насыщенного алого цвета с желтыми вкраплениями жира. Такую продукцию лучше использовать для фарша.
Туши взрослых баранов накапливают в больших количествах внутренний и подкожный жир. В отличие от светло-красного цвета мяса молодняка, у более зрелых особей оно кирпично-красное. Помимо этого, оно обладает сильно выраженным запахом.
Продуктивность баранов
Рентабельность бизнеса обусловлена как скороспелостью животных, так и высокой стоимостью продукции. Матка дает потомство 2 раза в год. В одном приплоде в среднем до 4 ягнят. Быстрота роста не зависит от особенностей породы. В возрасте 4-х месяцев вес ягненка лишь наполовину меньше массы тела взрослой особи. По достижению 1 года он достигает необходимых параметров для убоя. Представители высокопродуктивных пород, как например, Горьковская, имеют нужные показатели уже в 9 месяцев.
Средний суточный прирост составляет 300 г. Масса тела зрелого животного в зависимости от разновидности составляет от 25 до 180 кг.
При оценке продуктивности баранов принимают во внимание следующие факторы:
- живой вес;
- убойную массу;
- соотношение сухожилий, мякоти и костей;
- выход субпродуктов;
- питательность.
Некоторые из этих показателей обусловлены особенностями технологии забоя и разделки. Чем грамотней будет произведена эта манипуляция, тем выше будут необходимые коэффициенты.
Пошаговая инструкция по разделке
Поскольку эти парнокопытные обладают спокойным нравом, забой проходит легче по сравнению с аналогичными манипуляциями с коровами или свиньями. Домашняя разделка значительно разнится с производственным вариантом. В последнем случае придерживаются необходимых санитарных правил и проделывают процедуру в быстром темпе. На небольшой ферме, к сожалению, увеличивается степень загрязнения продукции. В связи с этим важно грамотно придерживаться разработанной методики. Это поможет избежать возникновения отталкивающего запаха от продукции и сохранить товарный вид кожи и шерсти.
Шаг 1. Приобретение инструментов
Специально созданный для забоя инструментарий значительно упрощает процесс. Для этой процедуры понадобятся следующие принадлежности:
- нож для надрезов артериальной зоны и освежевания;
- загнутый клинок для очистки шкурок;
- емкости для внутренних органов и стока крови;
- пленка для снятой шкуры;
- материя для протирания туши.
Помимо этого, нужно заранее приготовить соль, которая понадобится при консервировании шкуры.
От степени наточенности ножа зависит качество выполнения работ.
Шаг 2. Выбор способа забоя
Несмотря на то, что овцы и бараны спокойно идут на заклание, важно определиться с методом убоя. Он зависит как от технических характеристик помещения, так и от физических возможностей фермера.
Таблица 2. Способы забоя
Более эффективным считается второй метод. С его помощью можно свести к минимуму риск загрязнения шкуры кровью. К тому же разделывать тушу в таком виде значительно проще.
Шаг 3. Подготовка животного
Нельзя выбрать первое попавшееся животное и разделать. Перед убоем следует провести ряд подготовительных манипуляций:
- За 4 недели до даты забоя барана стригут. Если предполагается получение исключительно мясной продукции, эту процедуру пропускают.
- За 1 день до запланированного мероприятия отделяют от отары. Если нет возможности поместить в отдельное помещение, на его теле ставят метку.
- За 1 сутки до убоя животное прекращают кормить. Остатки пищи в органах желудочно-кишечного тракта загрязняют мясо при разделке.
- В день забоя воду дают в неограниченном количестве. Это положительно сказывается на качестве продукции.
Чтобы получить от стада шерсть, фермеру нужно научиться проводить стрижку овец. Какие методики ее проведения существуют сегодня, и с какой стороны новичку подступиться к овце, расскажем в
Желательно, чтобы перед процедурой овцу осмотрел ветеринар и дал разрешение на ее проведение.
Шаг 4. Организация места
В зависимости от выбранного способа забоя готовят помещение:
- устанавливают либо стол, либо жерди и крюки;
- затачивают ножи;
- подготавливают тазы для внутренних органов, крови и мяса.
При отсутствии соответствующего опыта может понадобиться помощь профессионала.
Шаг 5. Умерщвление барана и обескровливание туши
Животное обездвиживают. Некоторые фермеры используют при этом электрический ток. Оглушенную овцу кладут на стол или подвешивают на перекладины. Затем, не касаясь позвоночника, перерезают шейные сосуды и пускают кровь.
Эту манипуляцию лучше делать на весу. Поскольку кровь быстро свертывается, чтобы отток не прекращался, ее своевременно счищают.
Средняя продолжительность процедуры - 5 минут. Кровь в тазике периодически помешивают, предотвращая тем самым ее свертывание. После процеживают для дальнейшего очищения.
Шаг 6. Снятие шкуры
Каждое разделочное действие осуществляется без применения топора. Этот инструмент предпочтительней использовать при убое козла, лошади или коровы. После обескровливания туши, необходимо снять шкуру. Последовательность действий такова:
- Перевязать пищевод с помощью шпагата. В дальнейшем это поможет предотвратить вытекание его содержимого наружу.
- Ножом сделать надрез за ушами и отделить голову от тела в районе первого шейного позвонка.
- Выполнить поперечный разрез, спустившись по шее к грудной клетке, брюху и закончить в области заднего отверстия.
- Надрезать кожу на передних конечностях по линии запястий и рассечь ножом по внутренней области лап. Минуя подмышки остановиться у грудины. Снять шкуру.
- Аналогичным образом сделать надрезы на задних конечностях. Рассечь кожу внутренней стороны ног по направлению к паху и закончить в области поперечного разреза живота. У самцов сделать разрез вокруг анального отверстия. У самок - вдоль выступающих половых органов. Снять шкуру.
- Сделать надрез в области хвоста. Дальнейшие манипуляции проделать, используя кулак или рукоятку ножа. Отделить кожу от бедренной части, стянув ее с придатка на конце тела. Снять шкуру со спины и шеи. Проследить, чтобы на коже не было частиц жира или мяса.
Снятую шкурку можно использовать как подстилку для последующей разделки туши.
Шаг 7. Извлечение внутренностей
Разрезать брюшину, погрузив лезвие ножа на достаточную для просмотра внутренностей глубину. Важно при этом их не повредить. Раздвинуть мышцы руками и обнажить брюшную полость.
При извлечении органов особенно аккуратным следует быть с желчным пузырем. Если его содержимое попадет на мясо, оно будет непригодным для использования в кулинарных целях.
Последовательность отделения органов от туши следующая:
- Прямая кишка с обязательной перевязкой.
- Пищевод.
- Легкие и сердце.
- Печень и желчный пузырь.
- Желудок и кишки.
При извлечении кишечника следует снять сальник. Органы подсушивают тряпками и кладут в чистую емкость.
При вытягивании внутренних органов структура желчного пузыря должна остаться целой
Шаг 8. Разделка туши
Тушу делят на одинаковые по размеру переднюю и заднюю части, от живота до спины. Если острие ножа беспрепятственно погружается на глубину расположения позвоночника, осуществляют разрез между позвонками и вытаскивают мясо. В противном случае используют топор. Этот инструмент следует применять осторожно, иначе можно раздробить кости позвоночного столба. После извлечения курдючного жира занимаются конечностями.
Конечности отделяют в области суставов. Затем переходят к бедренной кости, которую извлекают по вертлюжной впадине. Сами соединительные зоны расшатывают и отрезают. Тазовые кости расчленяют на 2 или 3 части, в зависимости от размера барана.
После того как туша остынет, приступают к ее консервированию.
Шаг 9. Консервирование мяса
Если мясо после разделки не подвергнуть заморозке, оно будет атаковано гнилостными бактериями. Вредоносные микроэлементы появляются уже спустя 6 часов после разделки. Это способствует появлению неприятного запаха и ухудшает вкусовые качества продукции.
Признаком первой стадии гниения является ослизнение мяса. Чтобы этого не произошло, используют соль.
Соляной раствор воздействует на продукты как консервант. В процессе его влияния бактерии разложения теряют воду и погибают. К тому же в такой среде плохо растворяется кислород и притормаживается размножение аэробных бацилл. Неактивными становятся и ферменты, приводящие к распаду белков. Для создания подобного эффекта достаточно 10-15% концентрации раствора. Однако даже он не в состоянии полностью уничтожить гнилостные микробы. Некоторые из них остаются живыми в неактивной фазе.
Таблица 3. Технологии мясного консервирования
| Способ | Описание |
|---|---|
| Мокрый | |
| Сухой | |
| Смешанный |
Шаг 10. Консервирование шкуры
Наиболее популярный способ - сухое засоление. Общие рекомендации:
- Приобрести поваренную соль, в составе которой нет посторонних добавок.
- Для усиления консервирующих свойств в продукт добавить бактерицидные антисептики - хлористый цинк, нафталин и бисульфат. Рекомендуемая дозировка - 1% к 0,8% веса шкур.
- На чистом полу расстелить шкуры, положив шерстью вниз.
- Расправить и насыпать соль из расчета 300 г продукта на 1 кг массы будущего изделия.
- Тщательно втереть и свернуть шерстью вовнутрь.
- Загнутые края посыпать солью и оставить в прохладном помещении на 4 дня. Температура воздуха не должна быть ниже 8°С.
- Чтобы шкурки не промерзли зимой, их необходимо укрыть.
Консервирование делают в течение 2 часов после снятия шкуры с туши. Перед этой процедурой делают вторичное очищение, удаляя остатки фекалий, мяса и сала. Хвостовой отросток обрезают.
Шкура является грамотно законсервированной, если содержание соли в ней составляет от 12%, а влаги не больше 48%.
Подведем итоги
Разделка барана под силу каждому фермеру, даже новичку. Соблюдая предложенный алгоритм действий, каждый этап пройдет с минимальными трудозатратами. Как результат - хороший товарный вид туши, вкусное мясо и теплая шкурка.
Видео - Обзор баранины, разделка и сортировка мяса
Видео — Любительская разделка барана
Монгольская пища как нельзя лучше подходит к местным природным и климатическим условиям. Она и жирная и питательная. Пищевой рацион монголов традиционно определяется продуктами скотоводства. Это мясо в основном баранина, говядина и конина. Наиболее ценились баранина, т.е. мясо скота с горячим дыханием.
При приеме гостей строго соблюдалось правило – старшему по возрасту или с целью подчеркнуть уважение и почет подавать баранью голову и крестец, которые как бы символизируют целого барана – в Монголии существует обычай в честь дорогих гостей забивать барана.
Употребление баранины в пищу положительно сказывается на пищеварительной системе организма. Дело в том, что бараний жир очень легко усваивается желудком, что не создает сильной нагрузки на этот жизненно важный орган. Польза баранины состоит также в ее диетическом назначении. Содержание такого вещества как лецитин полностью нормализует в организме обмен холестерина. Именно поэтому в различные диеты включают употребление баранины.
В оздоровительных целях можно использовать отдельные составляющие бараньего мяса, а именно бараний жир. Употребление этого жира внутрь служит хорошим средством для борьбы и профилактики вирусных простудных заболеваний. В Монголии новорожденных мажут бараньим жиром после купания. А также курдюк высоко ценится и входит в обязательный рацион детского питания.
У монголов считается позором, если не дай бог кому-то дал мясо с костями. Каждый монгольский парень должен уметь зарезать и разделать барана. При разделывании барашка нужно быть максимально аккуратным и экономным. Экономное - означает не рубить мясо топором на куски, т.е. по суставам костей (без разруба) и распределить мясо поровну, чтобы хватило всем.
Для начала необходимо отделить голени до коленного сустава. После этого необходимо аккуратно подрезать кожу и сделать нарезы до брюшка и грудины, стараясь при этом не касаться мяса на внутренней стороне ног. Это действие даст возможность аккуратно снять шкуру.
Затем снимают шкуру с животного и оставляют на земле, чтобы потом использовать шкуру как «стол» для последующей обработки туши, некоторые подвешивают тушу, но можно и на земле. Самое главное — отделить шкуру от туши, разделывают только ножом без топора. Шкуру потом не выбрасывают, её солят и высушивают, потом продают тем, кто из неё готовит одежду или войлочные изделия.
Тушу следует аккуратно выпотрошить, отделяя внутренние органы от стенок брюшной полости. Выпотрошенная туша барана делится пополам по позвонку. В первую очередь, стоит отделить ребра и ноги, а также шею. Главное, чтобы при разделывании не сломались рёбрышки, да и другие кости тоже, поскольку гостям они должны подаваться целыми.
Профессионалы в этом деле справляются со своей работой за достаточно короткое время. Представляем вам видео: Как правильно и быстро разделать баранину.
