Рецепт варки языка говяжьего. Язык говяжий отварной ─ рецепт приготовления: как и сколько варить
Вконтакте
Одноклассники
Любой язык, в том числе и говяжий, является универсальным продуктом, из которого можно готовить очень много разных вкусных закусок. Из него можно приготовить массу различных бутербродов, салатов, заливное.
К сожалению, не любая хозяйка готова взяться готовить говяжий язык, все потому что на первый взгляд процедура приготовления такого деликатеса кажется очень сложном. На деле все предельно просто, не стоит обходить стороной этот продукт.
Что приготовить заливное, суп, пирожки – язык сначала варят. Поэтому первое, чему стоит научиться – это варке языка.
Варим говяжий язык правильно
Перед тем как отправить язык в кастрюлю вариться, его стоит замочить в воде как минимум на полчаса, это необходимо для облегчения процесса чистки его от грязи. После замачивания с помощью ножа с языка соскабливается слизь, кровь, грязь, жир, должна остаться чистая кожа, промываем ее хорошенько чистой водой.
Далее наливаем в кастрюлю холодную воду, ждем пока она закипит и отправляем язык вариться. Во время варки языку свойственно увеличиваться в размерах, поэтому если язык большой, его стоит разделить на две части. Язык вариться пока не закипит вода, потом снимается образовавшаяся пенка, после чего он варится еще 20 минут, и вода сливается. Далее язык снова отправляют в кипящую воду и снова ожидают ее закипания, после чего язык варят до его полной готовности. Очень важно погружать язык именно в кипящую воду, а не в холодную, эта тонкость делает его более мягким и сочным.
Многих хозяек волнует вопрос: «Сколько по времени варить язык», по сути дела четкого ответа не существует, все зависит от веса языка, возраста животного, но стоит отметить, что время варки колеблется от двух часов минимум до четырех часов максимум. Чтобы проверить готов язык или нет, через два часа варки его протыкают вилкой, если из деликатеса выделяется прозрачный сок – значит готов, если мутный – стоит еще немного поварить. Чтобы деликатеса не стало жестким, его солят исключительно в конце варки, вместе с солью можно положить лавровый лист, душистый перец, морковь и лук – это сделает язык ароматнее.
Готовый язык достают из бульона и кладут в емкость с холодной водой на несколько минут. Очень важным этапом приготовления является удаление кожи, именно холодная вода обеспечивает легкое снятие кожи.
Некоторые хозяйки солят уже очищенный язык, для этого его снова погружают в бульон, дают закипеть и солят. Бульон в конечном итоге можно использовать для приготовления заливного.
С языком можно приготовить множество различных вкусностей. Кстати говоря, этот продукт является очень полезным, легким и диетическим, его рекомендуют кушать беременным девушкам, кормящим мамам, людям в послеоперационный период и даже дают малышам.
Ингредиенты:
300 грамм отварного говяжьего языка;
250 грамм любых грибов (обязательно свежих);
50 грамм чернослива;
50 грамм жаренного фундука;
1 луковица;
Соль, черный перец.
Приготовление:
Грибы и лук чистят, моют, режут кубиками и обжаривают на сливочном масле до полного выпаривания сока. Вареный язык нарезают соломкой, смешивают с резанным черносливом, рубленными орешками, поджаркой из грибов и лука. Перчат, солят, приправляют майонезом и подают к столу в холодном виде.
Ингредиенты:
Вареный язык;
Вареная морковка;
Вареное яйцо;
Консервированный зеленый горошек;
Оставшийся после варки языка бульон процеживают, охлаждают, добавляют в него желатин и оставляют постоять час, после чего разогревают, не давая закипеть, пока не растает желатин. Вареную морковку, язык и яйца режут произвольными кусочками, выкладывают в формы с горошком и зеленью, заливают прохладным бульоном и ставят в холодное место до полного застывания.
Говяжий язык «Под шубкой»
Ингредиенты:
600 грамм вареного языка;
200 грамм грибов;
200 грамм сыра;
50 миллилитров сливок;
2 средних помидора;
1 столовая ложка муки;
1 столовая ложка сметаны;
Луковица;
Соль, перец, специи.
Приготовление:
Грибы и лук мелко режем, жарим в масле пока вся жидкость не испариться, добавляем муку смешанную со сливками, солим, приправляем и прогреваем пока масса не загустеет. Отварной язык режем ломтиками не толще полутора сантиметров, выкладываем на противень устеленный бумагой для запекания, сверху кладем грибную смесь, украшаем помидорами порезанными кружочками, и сверху пластинками сыра. Отправляем язык в разогретый до 200 градусов духовой шкаф на 15 минут.
Ингредиенты:
1 средний язык;
2 столовые ложки крупной соли;
Специи по вкусу.
Приготовление:
Язык хорошенько моем, чистим ножом и натираем и солью. Кладем в пакет, оставляем в комнате на десять – двенадцать часов, после чего на неделю убираем в холодильник. Пакет время от времени необходимо встряхивать. Через неделю язык выкладывают в кастрюлю, заливают водой, кладут специи по вкусу и варят до полной готовности, после чего обдают холодной водой, чистят, погружают снова в бульон и немного прогревают.
Вконтакте
Например, моя мама всегда варила язык без соли. Объясняла она мне это тем, что иначе невозможно будет снять оболочку с готового языка.
Я так и варила много лет, пока не увидела рецепт в серьезной кулинарной книге. Оказалось, никакого отношения соль к снятию оболочки не имеет – оболочка прекрасно снимается и с языка, отваренного с солью!
Так вот и оказалось, что и в этом простом деле есть много своих нюансов и есть материал для размышления!
Итак, вы пошли на рынок или в магазин и хотите купить язык.
Какой выбрать: говяжий, телячий, свиной или ягнячий, свежий или замороженный?
Выбирая язык, нужно помнить: язык относится к категории внутренних органов, т.е. к субпродуктам, поэтому, как и другие субпродукты (например, почки) имеет специфический вкус и запах, которые зависят от возраста животного: чем животное моложе, тем запах и вкус будут менее выражены. Особенно это относится к говядине.
Любите мягкий вкус – ищите телячьи языки, ориентируясь не на слова продавца, а на размер и вес. Вес телячьего языка обычно не превышает 1 кг – 1 кг 200 гр. В любом случае, чем меньше язык, тем он будет вкуснее и нежнее.
Пятна на оболочке языка никакого влияния на вкус языка не имеют и связаны с породой скота, и ни с чем другим.
Свежий язык или замороженный особого значения не имеет, главное, чтобы язык был заморожен только один раз, а не многократно. Разморозьте язык в холодильнике, медленно, так он не потеряет много жидкости при размораживании.
Посмотрите, насколько язык готов к кулинарной обработке.
Это означает, что с него срезаны все ненужное: прилегающие к корневой части языка мышцы, хрящики и мелкие косточки, слюнные железы, боковые части оболочки, в которых нет мяса, внешний жир.
Если язык не обработан и не зачищен (чаще всего таким его продают на рынке) проделайте всю эту работу сами.
Как следует промойте язык под проточной водой и теперь решите, что вы с ним будете делать.
Собственно, вариантов у вас два – отварить язык сразу или предварительно выдержать в соли и (при желании) в пряностях.
Какой вариант выбрать? Я всегда предпочитаю не засаливать язык с пряностями и чесноком, потому что люблю его чистый вкус.
Однако ваш выбор может быть иным, и вы захотите язык засолить.
Отваривание языка без предварительного засаливания.
1. Положите язык в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она полностью закрыла язык и доведите воду до кипения. Варите язык 10 — 15 минут.
Вылейте воду из кастрюли, сполосните язык чистой водой, снова верните его в кастрюлю и залейте кипятком так, чтобы весь язык был покрыт водой.
Эта несложная операция даст возможность использовать потом бульон для приготовления супа.
Если вы в любом случае планируете бульон вылить, воду можете не менять. И наоборот, если запах бульона в первые пять минут покажется вам слишком сильным и неприятным, варите язык дольше – минут 30, а затем поменяйте воду.
2. Снова доведите воду до кипения. Добавьте 2 ч.л. соли (без горки!), пряности по вкусу. Я обычно добавляю: 2 горошины душистого (английского) перца, 5-6 горошинок черного перца, 1 ч.л. зерен Кориандр - ароматическое растение семейства зонтичных. Молодые побеги кориандра называют кинзой. В качестве пряности используют высушенные листья и семена. Кориандр известен как пряность уже более 3 тыс. лет и считается одной из самых распространеных и универсальных пряностей. Плоды кориандра (кинзы) выглядят как небольшие зерна светло-коричневого цвета, круглой или вытянутой формы. Используются целиком или в молотом виде как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и лике... .
3. Варите язык на очень медленном огне до готовности. Время отваривания телячьего языка: 2-2,5 часа, говяжьего: 3-3,5 часа. При желании можете добавить морковь и лук, как при варке обычного мяса.
Если у вас есть скороварка, то можете отварить язык в ней. Варите 30 минут, затем откройте скороварку и проверьте степень готовности. При необходимости доварите язык.
Язык имеет неоднородную структуру.
У корня мышца имеет большой диаметр, относительно рыхлая и вся пронизана жиром, кончик языка имеет небольшой диаметр, совершено не жирный и более плотный. Именно поэтому готовность языка всегда проверяют по кончику.
Обычно советуют проткнуть язык и ориентироваться на легкость вхождения лезвия. Я не рекомендую это делать. Отрежьте кончик языка и прожуйте – так вы получите самую объективную информацию о степени готовности.
Если вы будете подавать язык как холодную закуску, примите во внимание что охлажденный язык станет более плотным, жестким, поэтому он должен быть сварен чуть больше, чем в данный момент вам кажется нормальным.
Если же, наоборот, вы будете язык дополнительно тушить в соусе, не варите его до полной готовности. Как только вы увидите, что оболочка на тонком конце языка вздулась и стала отставать от мяса, можете считать язык готовым.
В любом случае не переваривайте язык, иначе он станет рыхлым и волокнистым.
4. Облейте язык холодной водой и снимите оболочку. Начинайте с кончика языка, где она толще и легче отделяется. У корня языка оболочка тонкая и иногда отделяется с большим трудом – срежьте ее тонким ножом.
Вы можете оставить язык в бульоне до полного охлаждения и только потом удалить кожу, если будете подавать его с соусом.
Если вы будете подавать язык без соуса, то я бы посоветовала снимать кожу с горячего языка. Если горячий бульон приправить пряностями или чесноком, положить в него очищенный язык и дать ему остыть вместе с бульоном, язык впитает ароматы и вкус приправ.
5. Храните язык до подачи в бульоне или плотно заверните язык в пищевую пленку и храните в ней.
6. Уберите язык в холодильник и дайте полностью остыть. Холодный язык вы сможете нарезать красивыми и тонкими ломтиками.
Второй вариант: отваривание языка с предварительным засаливанием.
Если вы выдерживали язык в рассоле или в сухой соли меньше 5 дней, то в принципе вы можете варить его так, как и язык без засаливания, только не добавляя соль в воду.
Если вы выдерживали язык в соли или рассоле более 5 дней, то вам придется его предварительно вымочить, чтобы удалить лишнюю соль, а только затем отваривать.
О том, как и сколько времени вымачивать язык вы можете прочитать в статье о засаливании языка.
Как и с чем подавать готовый отварной язык.
1. Ломтики языка обжариваются в сливочном масле, присыпаются крупной солью и подаются с корнишонами.
2. Ломтики холодного языка подаются с хреном или горчицей.
3. Из языка готовят заливное. Например, в виде порционных закусок как в рецепте
4. Язык можно подать с холодным соусом, например «грибишь».
5. Есть много вариантов приготовления языка в горячем соусе: грибном, томатном, вином и т.д.
Говяжий язык - вкусный, нежный, питательный деликатес, который используют как самостоятельное блюдо - в виде излюбленной многими закуски, присутствующей практически на каждом праздничном столе, подаваемой с хреном или с горчицей, а также в составе многих салатов и прочих закусок. Продается он, как правило, в свежем или замороженном виде.
По сравнению с другими подобными субпродуктами, например свиным или бараньим, говяжий, рецепт которого мы рассмотрим в этой статье, обладает большей пищевой ценностью. Язык считается диетическим блюдом, которое рекомендуется во многих распространенных диетах, соблюдаемых при различных заболеваниях. Например, в связи с тем что в его составе содержится большое количество железа и белка, употребление языка необходимо при заболевании анемией, а также в восстановительный после операции период. Кроме этого, он рекомендован для питания кормящих и беременных женщин и детей, которые особенно нуждаются в усиленном пополнении запасов этих необходимых для организма элементов. Большое количество витаминов группы В и цинка также добавляют ценности говяжьему языку. В 100 граммах продукта содержится дневная норма витамина В12 и 40% суточной нормы цинка. И, конечно, это далеко не все его полезные свойства, но и этого уже достаточно для того, чтобы понять, насколько полезно включать в меню этот еще к тому же вкуснейший продукт.
Рецепт: отварной говяжий язык
Для начала потребуются язык и вода. Налейте в кастрюлю необходимое количество воды и поставьте ее на огонь. Рецепт "Отварной начинается с подготовки основного продукта - языка. Его необходимо тщательно промыть под струей проточной воды. Излишнее усердие не обязательно - слой, покрывающий его будет полностью снят после окончания варки.
Поместите язык в уже горячую воду. Нелишним будет поместить в кастрюлю лук, морковь, сельдерей. Их аромат варящийся язык с удовольствием впитает в себя, приобретя изумительный оттенок вкуса. Все эти приправы необходимо помыть и почистить, но мелко нарезать совершенно не нужно. Лук нужно просто почистить и поместить в бульон целиком, морковь порезать крупными кусками.
Доведите воду до кипения на большом огне, после чего уменьшите его до среднего и оставьте вариться, теперь уже надолго. Время варки говяжьего языка - 2,5-3 часа. Рецепт подойдет и для варки более нежного, телячьего, языка, но время приготовления сократится примерно до 2 часов. Готовность следует проверять, как при приготовлении мяса, протыкая кончик языка вилкой. Когда язык будет готов, вилка будет легко прокалывать его. Минут за 30 до окончания посолите по вкусу воду и добавьте в нее перец горошком и лавровый лист.
Когда не останется никаких сомнений в степени готовности, выключите огонь, вытащите готовый язык из воды и поместите его в какую-либо посуду, наполненную холодной водой. После того как язык полежит так некоторое время, кожа, покрывающая его, легко снимется, если вы подденете ее ножом. Полностью очистите язык и поместите его ненадолго обратно в ароматный бульон, в котором он варился.
Вот и весь рецепт! Отварной говяжий язык полностью готов. Теперь вы можете охладить его и нарезать ломтиками, подав как самостоятельную закуску, или приступить к приготовлению блюда, которое будет его содержать.
Язык по праву можно считать деликатесом. Он вкусный, нежный и питательный. Чаще всего в кулинарных рецептах используется говяжий и телячий язык, реже - свиной. Перед приготовлением язык советуют замочить в холодной воде, после отваривать с добавлением соли и специй в течение нескольких часов. Как только язык станет мягкий, его перекладывают в холодную воду, дают остыть и снимают кожицу. Дальше действуют соответственно рецепту. Язык можно нарезать тонкими ломтиками и использовать для заливного. Можно приготовить любой мясной салат, заменив мясо кусочками языка.
В разделе "Рецепты из языка" 82 рецепта
Язык в сливочном соусе
Языки (свиные, говяжьи, бараньи) обычно просто отваривают. Но есть очень простой рецепт отварного языка в сливочном соусе, который вам точно понравится. Во-первых, готовить это блюдо очень просто. Особенно, если языки вы сварите заранее. Во-вторых, п...
Язык под шапкой из грибов и сыра
Рецепт приготовления горячей закуски из вареного говяжьего языка с грибной шапкой и сыром. Для приготовления закуски заранее варят говяжий язык, а затем нарезают ломтиками толщиной около 1 см. Для шапки жарят грибы с луком и выкладывают на язык. Зате...
Сколько варить язык?
Варить язык лучше всего при умеренном кипении под крышкой. Средняя продолжительность - 2 часа, однако, если язык крупный, то может понадобиться больше времени, вплоть до 3 часов. Готовность определить легко. Прокалываем ножом или вилкой, если проходит свободно, без усилий, и с места прокола выделяется прозрачный бульон (а не серая мутная жидкость), то можно убирать кастрюлю с плиты.
Когда добавлять соль?
Соль лучше всего добавлять в середине варки. Кулинарные практики считают, что если посолить с самого начала, язык получится жестким. А если добавить соль под конец приготовления, то мясо получится пресным.
Как очистить говяжий язык от шкурки?
Перед употреблением говяжий язык надо очистить от внешней жесткой шкурки. Чтобы облегчить себе задачу, сваренное горячее мясо сразу же перекладываем в миску с холодной водой (можно подержать под струей холодной проточной воды) и оставляем на 3-5 минут. В результате шкурка снимается легко, как чулок.
Общее время приготовления: 4 часа
Время приготовления: 2-3 часа
Выход: 8 порций
Ингредиенты
- говяжий язык – 1 кг
- репчатый лук – 1 шт.
- морковь – 1 шт.
- черный перец горошек – 6-8 шт.
- душистый перец– 2 шт.
- гвоздика – 2-4 шт.
- лавровый лист – 1-2 шт.
- соль – по вкусу
Как правильно варить говяжий язык
До того как приступить к отвариванию языка, его надо замочить в холодной воде примерно на полчаса. Благодаря вымачиванию лучше вымоется грязь. Тщательно выскабливаем ее ножом со всей поверхности.
После проведенных подготовительных работ помещаем говяжий язык в сотейник или в кастрюлю. Заливаем кипятком, ставим на максимальный огонь и быстро доводим до точки кипения. Первый отвар обязательно сливаем, как только закипит, - это поможет избавиться от оставшихся загрязнений.
Добавляем в сотейник очищенную морковь и крупную луковицу (целую, шелуху можно снять или оставить), а также несколько горошин черного и душистого перца, пару гвоздичек и лавровый лист. Заливаем кипятком и снова ставим на огонь вариться.
Язык должен кипеть слабо, под крышкой, на первых порах не забывайте снимать пенку. Примерно через час нужно добавить соль - количество определяйте по вкусу, вода должна быть солоноватой на вкус, даже на грани, так как часть соли вберет в себя мясо при варке.
Спустя 2-3 часа, когда язык будет полностью готов (нож должен входить в него, как по маслу), вынимаем его из бульона и погружаем в миску с холодной водой. Можно добавить несколько кубиков льда. Выдерживаем его пару минут и очищаем от шкурки, двигаясь по направлению от основы до кончика.
Очищенный говяжий язык полностью остужаем, обрезаем жир, слюнные железы и все лишнее. После чего используем для нарезки или в приготовления других блюд. Если нужно сохранить язык до праздничного застолья, то его лучше всего держать в бульоне в холодильнике. Сам бульон, как правило, в дальнейшем не используют, просто выливают.
Перед нарезкой язык нужно охладить как следует, хотя бы пару часов, тогда он будет нарезаться тонко и аккуратно, не будет крошиться. К мясной тарелке в качестве дополнения традиционно подают горчицу и хрен. Приятного аппетита, друзья!
Надеюсь, теперь, когда вы знаете, как правильно варить говяжий язык, и блюда с ним вы будете готовить чаще. . А еще можно приготовить деликатесный .
