Ризотто с сыром Пармезан — Risotto Milanese

Ризотто — это, наверное, моё самое любимое блюдо из риса. Вообще, считается, что приготовить его правильно — очень сложно, но, как мне кажется, если четко следовать всем необходимым этапам и уделить приготовлению должное внимание, дома ризотто получается даже лучше и вкуснее, чем во многих итальянских ресторанах! Хочу заметить, что для приготовления этого блюда рис нужен особенный, и самый распространенный сорт в наших магазинах — арборио. В округлом полупрозрачном зерне этого риса можно увидеть непрозрачную сердцевину. При варке он обретает кремообразный вид и наполняется ароматом и вкусом других ингредиентов. Одним из самых древних рецептов ризотто является Risotto Milanese, по-милански, с шафраном и пармезаном. Само собой, в наших сегодняшних условиях сложно доступного вкусного пармезана, можете заменить его другим сыром, тем, что вам больше нравится!

Время приготовления: 25 минут

На 2-3 порции

Ингредиенты:

• 200 г риса арборио
• 750 мл куриного бульона
• щепотка шафрана
• 40-50 г лука шалот
• 50 мл вина
• 35 мл оливкового масла
• 40 г сливочного масла
• 70 г сыра пармезан (или другой любимый сыр)

Способ приготовления:
Бульон нагреваем до кипения, добавляем шафран, хорошо перемешиваем и поддерживаем бульон горячим. Для этого сотейник с ним можно поставить на минимальный огонь — кипеть он не должен.

В глубокой сковороде или в кастрюле в разогретом оливковом масле на среднем огне пассеруем очень мелко нарезанный лук шалот, чтобы он стал полупрозрачным — 5-6 минут. Добавляем рис и обжариваем вместе 1 минуту, не переставая помешивая. Ничего не должно подгорать и даже золотиться — это плохо повлияет на вкус ризотто. Вливаем вино и даем ему полностью впитаться в рис.

Затем частями, половник за половником, вливаем бульон (он ни в коем случае не должен быть остывшим). Как только одна порция бульона впитывается в рис, добавляем еще. Рис при этом постоянно помешиваем. Доводим до состояния аль денте — это когда рисинки уже мягкие снаружи, но чуть-чуть твердоватые внутри, при раскусывании. Смотрите время приготовления риса на упаковке. Обычно процесс занимает около 20 минут. Важно не переварить его, иначе получится просто рисовая каша.

Когда рис доведен до нужной степени готовности добавляем натёртый сыр и сливочное масло, хорошо перемешиваем, давая сыру и маслу полностью расплавиться. Готово! Подаем, как всегда, без промедления, чтобы можно было наслаждаться не только вкусом, но и потрясающим ароматом! В тарелке посыпаем сыром, черным молотым перцем и украшаем листиком базилика. Приятного аппетита!

Мелко рубим лук. Креветки обдаем кипятком, очищаем от панцирей и нарезаем на крупные кусочки (если креветки мелкие - оставляем как есть).

Бульон вливаем в ковшик и доводим до пузырькового кипения. Держим на минимальном огне.

В сотейнике на среднем огне растапливаем половину сливочного масла. Кладем лук и жарим, помешивая, до полупрозрачного состояния, около 4-5 минут.

Добавляем шафран и жарим, помешивая, еще 1 минуту.

Добавляем рис и жарим, помешивая, пару минут, чтобы жир обволок каждую рисинку.

Делаем огонь чуть слабее среднего. Добавляем в сотейник четверть горячего бульона.

Готовим, постоянно помешивая, пока вся жидкость не впитается в рис.

Вливаем еще четверть бульона и снова готовим, пока не выпарится. Повторяем с оставшейся жидкостью.

Ризотто должно приобрести кремовую консистенцию, но рис не должен развариться. Идеальным для ризотто считается степень готовности "аль денте" - то есть чуть-чуть не доварено.

Если бульон закончился, а рис еще слишком твердый - доливаем еще бульона маленькими порциями. Следим, чтобы огонь не был слишком сильным - иначе жидкость будет испаряться быстрее, чем приготовится рис.

Добавляем в ризотто креветки и прогреваем, помешивая, 1-2 минуты. Добавляем оставшееся сливочное масло и тертый пармезан, солим и перчим по вкусу.

Всем известна польза риса. Кажется, в мире нет места, где бы его не включали в состав национальной кухни. Сегодня мы предлагаем вам попробовать один из классических рецептов Итальянской кухни, который отлично подойдет для тех, кто находится на диете, либо просто хочет сохранить прекрасную форму — жёлтое ризотто, ризотто с шафраном или ризотто по-Милански.

Немного о рисе

Рис содержит аминокислоты, необходимые нашему организму, витамины группы B (являющиеся неоценимой поддержкой нервной системы), минералы, такие как калий, кальций, йод, железо, цинк, фосфор. Он не содержит глютена — растительного белка, который может вызывать сильные аллергические реакции, и в его зернах содержится всего 3% клетчатки, что делает рис идеальным продуктом для сочетаний с овощами или овощными блюдами. Предлагаем вам попробовать вместе с ризотто тарелочку брюссельской капусты, приготовленной на пару.

Поэтому, приступим к приготовлению нашего ризотто. С учётом приготовленного заранее овощного бульона на приготовление этого блюда вы потратите около 20 минут.

Ингредиенты

• Рис Арборио 50 гр
• Шафран 0.5 ч.л.
• Лук репчатый 50 гр
• Овощной бульон 200 мл
• Масло оливковое 0.5 гр
• Петрушка по вкусу
• Соль и перец по вкусу

Ризотто начинается с лука

Нарезаем репчатый лук и обжариваем его на оливковом масле до золотистого цвета. Очень важно обращать внимание на количество масла — это один из ингредиентов, переборщив с которым, можно навредить своей фигуре, поэтому пол столовой ложки на человека!

Засыпаем в кастрюлю с луком рис и мешаем 1 минуту, так чтобы рис тоже слегка поджарился.

Добавляем бульон

И наконец-то пришла очередь приготовленного заранее — заливаем его в кастрюлю, так, чтобы он покрывал рис. При варке можно добавить еще бульон, если вы видите, что рис еще не сварился, а влага почти вся испарилась. Под конец варки риса, примерно через 13-15 минут не забываем помешивать. За 5 минут до полной готовности добавляем шафран и перемешиваем. Конечно же при желании можно добавить еще немного соли, но если мы следим за своим питанием и здоровьем, то потребление соли необходимо сокращать.

В итоге рис должен, как бы слипаться и слегка напоминать кашу (порадуем хозяек, для которых «рассыпчатый рис» всегда являлся своеобразным кошмаром). Готовое ризотто с шафраном выкладываем на тарелку и посыпаем петрушкой. Готово!

Немного о классике

Классическое жёлтое ризотто с шафраном, естественно, готовится с использованием мясного или в рецепте и с добавлением 200 мл белого сухого вина на втором шаге — вино выпаривается из смеси риса и лука перед добавлением бульона. Наша версия ризотто по своим вкусовым качествам мало отличается от классического варианта, главное её преимущество — это лёгкость! Будьте в форме!

Ризотто - очень интересное и яркое блюдо итальянской кухни, которое несмотря на распространенность риса как компонента во многих кухнях, отличается от множества похожих. Совсем не плов и не паэлья, хотя по составу очень даже близко: рис и добавки - любые-любые, начиная от какого-то простого набора овощей и заканчивая сложными гурманистически-рецепторовзрывательными комбинациями. И самое главное в ризотто - его текстура, непохожая ни на одно другое рисовое блюдо: клейкая, вязкая… Такая текстура… вот пробуешь первый раз ризотто, и с непривычки думаешь: “Что-то не так с этой кашей”. Но потом пробуешь еще, и еще, с разными добавками, и думаешь: “Хм, как просто…”, но оседает где-то, и начинает жить мысль о внедрении этого блюда в свою повседневность. И я очень давно хотела написать в блог о ризотто с фотографиями этапов именно базового, простого, но очень популярного варианта - миланского ризотто с шафраном .

Ризотто, конечно же, - не паста. Я имею в виду популярность. Вот если передо мной поставить тарелку с пастой и ризотто, я выберу пасту. Но в ризотто есть что-то свое, особенное. И приготовить хотя бы пару-тройку раз несколько вариантов я советую однозначно. С грибами, с морепродуктами, весенними овощами… Все эти варианты готовятся по одному и тому же сценарию, меняются лишь действующие лица приглашенных звезд . И этот самый “сценарий” сегодня и рассмотрю как раз на примере миланского, потому что это настоящая основа. Основа с добавлением шафрана. Уберите его, и получится вообще ризотто бьянко , основа основ.

Кстати, в блоге уже есть варианты ризотто с тыквой и свеклой .

Стандартный состав ризотто - это рис определенного сорта, лук-чеснок, растительное (оливковое) масло, белое сухое, бульон, пармезан и немного сливочного масла, а также соль-перец.

В моих краях купить рис сорта Арборио вообще не проблема (вот в самом простом маркете). Это как раз нужный нам сорт. Еще рекомендуют сорта карнароли и виалоне, но вот этих ребят я не встречала. Это рис крупнее других сортов, характеризуется тем, что способен впитать большое количество влаги, и остается целым, не разваривается,. В то же время благодаря особому крахмалу на поверхности зерна придает характерную кремовую текстуру ризотто (так что не промывайте рис для ризотто).

Бульон стандартно используется куриный, но в зависимости от конкретного рецепта, это может быть и овощной, и рыбный, и за неимением просто вода. Бульончик хорошо бы сделать максимально насыщенным и ароматным, но практически несоленым, чтобы потом можно было регулировать соленость уже готовящегося блюда по факту. Пускай в бульоне будет не только курица, а еще и букет из трав, лук, чеснок, и еще какие-нибудь овощи. А еще можно сделать бульон по типу демигласа. Соотношение рис-бульон - 1:5 .

С луком-чесноком и сливочным маслом, думаю, вопросов никаких нет. Масло растительное - оливковое. Но я лично не очень его люблю, так что беру обычное подсолнечное рафинированное. “Окстись!” - вскрикнут консерваторы, но я считаю, что любое нац. блюдо нужно попробовать в классике, но для постоянного приготовления корректировать его под себя не возбраняется.

Белое сухое . Просто хорошее белое сухое вино, вкусное, которое вы бы и так пили, а не вино из разряда “не вкусное, но в готовку сгодится”. Не сгодится, потому что если оно вам так не особо нравится, что и блюдо сделает таким же.

Сыр - итальянский твердый. Т. е. пармезан или грана падано. Эти сыры не будут плавится от горячей температуры блюда, как скажем, полутвердые голландские, едамы и т.п., и поэтому текстура будет та, что нужно. Сыра в ризотто нужно совсем немного - он улучшает текстуру (как и сливочное масло), обогащает сливочным ароматом и усиливает нежный вкус за счет своей “умамимности”.

Шафран - это уже добавка. Его нужно будет заранее запарить небольшим количеством горячей воды, чтобы он лучше раскрылся.

Ингредиенты

50 г риса арборио
1 маленькая луковица
1 з. чеснока
1 ч. л. растительного масла
20-30 г белого сухого вина
шафран, запаренный в небольшом количестве воды
250 г куриного бульона
15-20 г пармезана
5-7 г сливочного масла
соль, перец

Этапы приготовления ризотто

Соффритто . На сковороде разогревается растительное масло и туда отправляется мелко нарезанный лук и чеснок. Овощи обжариваются до прозрачности и мягкости.

Тостатура . В сковороду с луком и чесноком всыпается рис и помешивая, готовится в течение 30 секунд, чтобы рис немного впитал масло и стал чуть прозрачноватым снаружи. Через 30 секунд в рис добавляется вино. Ждем, пока выпарится алкоголь и рис впитает жидкость.

Добавление бульона . Он должен быть горячим, и ввести его следует в в 4-6 приемов. Т. е. для маленькой порции, как у меня, вводится бульон по 50 мл, но удобнее готовить порцию ризотто грамм на 200 риса, и тогда бульон удобно добавлять целым половником. После добавления каждой порции бульона нужно непрерывно помешивать ризотто, и добавлять следующую порцию лишь тогда, когда впиталась предыдущая.

Главная добавка в ризотто вводится тогда, когда введена примерно половина бульона. У меня это шафран.

С момента начала введения бульона ризотто готовится в течение 17 минут. Последняя порция бульона не должна впитаться в рис полностью, так как ризотто не имеет “сухую” консистенцию - оно вязковатое, кремовое.

Теперь пришел черед снять ризотто с огня и добавить в него сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр (этап мантекатура ).

Быстро вымешать ризотто до однородности и сразу, вот бегом прямо же подавать! Даже пока обфоткаешь его со всех сторон, уже не совсем то, но долг требует. Ой, кстати, и тарелочка чтобы тепленькая была!..

Предыдущие два рецепта с шафраном -