Ром из самогона. Самодельный ром из самогона. Имитация капитанского напитка в домашних условиях

Ром. Как много в этом слове. Тропические фрукты, карамель, ваниль, маслянистость, плотность, сложность, глубина. Десятки и сотни тонких вкусовых оттенков. Нет, такое эссенцией не подделать. Да и зачем, когда есть тростниковая меласса? Её за последние годы отечественный рынок вобрал сполна. А вот подробного, полного и всестороннего руководства по приготовлению настоящего рома из мелассы пока нет. Или есть?

Настоящий ром в домашних условиях приготовить можно. Более того, в отличие от вискаря, коньяка, кальвадоса и прочей дистиллированной «элитки», за нити каждой из которых дёргает строгий регулятор, как правило, в лице государства, свой домашний ром можно смело называть ромом, не ущемляя при этом права этого многорукого кукловода. Приятно, не так ли? Но радоваться рано, ведь приготовление рома – это сложный и достаточно трудоёмкий процесс, требующий внимания к деталям и настоящий страсти к экспериментам. Надеемся, наше руководство вам в этом не лёгком деле поможет.

Чтобы не возникало лишних вопросов, отвлекающих от главного, давайте сначала разберёмся, что есть что в технологии производства рома и как этим всем обращаться. Чтобы ещё больше минимизировать банальные вопросы, советуем вам к прочтению наш , где вы сможете почерпнуть массу полезной информации, применимой к приготовлению этого напитка.

Без мелассы рому не быть

Меласса (от фр. mélasse, анг. molasses, исп. melaza) – это патока, побочный продукт сахарного производства. Представляет собой сиропообразную, тягучую жидкость тёмного бурого цвета. Именно тростниковая меласса, как отход производства тростникового сахара, является основным ингредиентом большинства ромов (за исключением французского rhum agricole и кашасы, которые готовят непосредственно из тростникового сока).

Меласса бывает разной, но для домашнего производства рома используют только две:

Чёрная патока (Blackstrap) – меласса, полученная при изготовлении тростникового сахара-сырца. Имеет горьковатый вкус. Обогащена большим количеством питательных веществ, которые «нравятся» дрожжам – это один из факторов очень быстрого брожения, характерного для жаркого карибского климата (высокая температура брожения также увеличивает концентрацию летучих кислот в роме, которые вносят существенный вклад во вкусо-ароматический профиль напитка). При классической «pot still» схеме даёт мощный, выразительный ром, характерный для ямайцев и гайанцев.
Меласса High Test (Fancy) – меласса, полученная при упаривании сока сахарного тростника. В сравнении с blackstrap-мелассой содержит больше сахара и меньшее количество взвеси. Даёт ромы с более чистым, фруктовым вкусом, характерным для испанского «ron’a». Стоит заметно дороже.

В СНГ в широком доступе только blackstrap-меласса (и в этом ни чего плохого нет, ведь именно такую мелассу использует большинство коммерческих производителей рома), поэтому рассеивать внимание не будем и сконцентрируемся именно на ней. Если же у вас есть доступ к дешевой fancy-мелассе, готовьте ром из неё по любому нижеизложенному рецепту, но без добавления сахара. Остальные ингредиенты и технические моменты остаются неизменными.

Коммерческие дистиллерии обычно осветляют мелассу перед её использованием. В промышленных масштабах это довольно сложный технически процесс, но легко адаптируемый под домашние условия. Добавьте 2 части воды к 1 части мелассы, хорошо размешайте, а затем нагрейте до 85 о С с постоянным и очень тщательным перемешиванием. Накройте варочную ёмкость крышкой и дайте постоять пару-тройку часов до выпадения осадка, после чего будет легко отделить довольно прозрачную жидкость от тёмного осадка. По отзывам, осветление патоки значительно улучшает вкус рома, а также минимизирует загрязнение перегонного куба и самогонного оборудования. Другой вариант осветления, более практичный, описан в первом рецепте.

Меласса оказывает огромное влияние на вкусо-ароматический профиль рома. Старайтесь заказывать мелассу у продавца, который хоть немного знает о её происхождении. Наличие сертификата соответствия с физико-химическими показателями будет жирным плюсом. Было установлено, что свежая меласса с низкой вязкостью, высоким содержанием общего сахара (более 52%), азота (1-1,5%), фосфора и низким содержанием сульфатированной золы (менее 8%) даёт напиток с более чистой и мощной органолептикой. Низкокачественная кормовая меласса может содержать большое количество камедей (более 2%), которые могут забрасываться в холодильник дистиллятора и попадать в отбор. Если вы обнаружите мелкие чёрные частицы в дистилляте, накройте приёмную ёмкость фильтровальной бумагой. Перед покупкой обязательно убедитесь, что меласса не содержит консервантов, иначе брожение не состоится.

Без сахара рому быть, но мало

Стандартный гидромодуль для мелассы составляет 0,8-1:5. Выход мизерный, в среднем 5-6% спирта в браге. Благо, вкус тростниковой патоки настолько выраженный, что даже добавление изрядного количества сахара (рекомендуется не более чем 1:1) даёт хороший результат. Чистая декстроза (глюкоза) всегда предпочтительней стандартной сахарозы. Немного цифр по типам рома:

Традиционный («промышленный») ром: 4 кг мелассы на 20 л воды. Эквивалент: 100 г сахара/литр.
Традиционный («промышленный») ром с увеличенным выходом (хороший вариант для бережного самогонщика): 4кг мелассы и 4 кг сахара на 20 л воды. Эквивалент: 300 г сахара/литр.
«Сельскохозяйственный» ром (французский rhum agricole, бразильская кашаса): 3 кг сахара и 1 кг мелассы на 20 л воды. Эквивалент: 175 г сахара/литр.
«Сельскохозяйственный» ром с увеличенным выходом (для экспериментов, но на грани): 5,5 кг и 1,5 кг мелассы на 20 л воды. Эквивалент: 310 г сахара/литр.

Наша рекомендация для самостоятельного составления сусла: 1 часть мелассы/0,5 части сахара/4-5 частей воды. Выход заметно падает, но сохраняется приятная органолептика исходного сырья. Если прицел на высокий выход, сахар лучше добавлять не сразу, а после завершения ферментации сахаров мелассы, чтобы дрожжам не пришлось противостоять высокому осмотическому давлению.

Без дрожжей вообще ни чему не быть

Изобретать ни чего не нужно – почти всегда хороший результат показывает так называемые турбо-дрожжи для рома. В состав таких дрожжей, помимо сильного дрожжевого штамма с высокой толерантностью к алкоголю, входит подкормка для дрожжей и фермент глюкоамилаза, расщепляющий декстрины (сложные сахара), содержащиеся в мелассе, до моносахаридов. Такие дрожжи обеспечивают достаточно быстрое брожение, немного увеличивают выход продукта и, как отмечают практикующие, дают приемлемую органолептику.

Если же у вас по какой-либо причине нет доступа к турбо-дрожжам или вы не доверяете их производителям, можно приготовить нечто похожее самостоятельно. На западе такую «закваску» называют «дрожжевой бомбой» и, по мнению многих дистиллеров, это один из лучших способов сферментировать мелассу:

Не спешите утилизировать дрожжевой осадок после приготовления браги. Это лучший источник адаптированных к сложным условиям ферментации дрожжей, к тому же, абсолютно бесплатный. Только не забудьте их подкормить. Один и тот же штамм не рекомендуется использовать более 7 раз, так как со временем он мутирует и начинает негативно сказываться на органолептике напитка. Кстати, подкормить дрожжи можно ими же.

Без дрожжевого бруха быть всему

Брух (анг. trub) – термин из пивоварения, означающий плотный дрожжевой осадок на дне ферментера после ферментации сусла. Состоит он из отмерших клеток дрожжей (преимущественно белок), жирных кислот и других элементов, которые работают как очень эффективная и естественная подкормка для дрожжей. Чтобы подготовить дрожжевой брух к использованию, соберите дрожжевой осадок из ферментера, где ферментировалась меласса, в меньшую ёмкость. Подождите несколько часов, пока образовывается более плотный осадок, затем слейте сверху жидкость, а осадок нагрейте до 65 о С или выше для дезинфекции.

Слева — «живой» дандер в начале пути, справа — дрожжевой брух.

Брух рекомендуется хранить в достаточно тёплом месте (30-50 о С), к примеру, на чердаке или в багажнике автомобиля. Так ферменты, находящиеся внутри дрожжевых клеток, разрушают их мембрану, высвобождая питательные вещества и делая их ещё более доступными для дрожжей во время ферментации. Перед использованием дрожжевой брух рекомендуется нагреть до 65 о С для его повторной дезинфекции. Это можно сделать на стадии приготовления сусла – большинство вариантов растворения мелассы подразумевает её нагревание или, как минимум, заливку кипящей водой, в которую предварительно можно поместить брух.

К дрожжевому осадку можно подходить творчески. К примеру, 3-4 раза использовать его как закваску для старта ферментации, а затем как брух.

Без дандера вообще ни как

Дандер (от англ. dunder) – это жидкость, оставшаяся в перегонном котле после перегонки браги из мелассы, то есть барда (этот вариант назовём «мёртвым» дандером). Он содержит множество компонентов, которые помогают дрожжам в будущих ферментациях, в том числе мёртвые дрожжевые клетки. Он также делает вкус рома сложнее и богаче. Считается обязательным ингредиентом при производстве выразительных ямайских ромов. Да и ромов вообще. Хранить барду рекомендуется в холодильнике или достаточно холодном месте (до 8 о С), чтобы предотвратить спонтанное брожение, которое будет приводить, из-за сложных условий, к мутациям дрожжевого штамма, а это, как мы выяснили, очень плохо. Если вы готовите ром впервые, просто используйте вместо дандера воду. В последующие разы дайте барде отстояться, снимите её с осадка и отправьте на хранение в холодное место.

Если же копнуть глубже, то дандер – это не просто барда, а подкисшая барда, точнее, подкисшая барда в тропическом климате, где в воздухе обитает совсем другая микрофлора (а кто готовил , тот не понаслышке знает о важности дополнительной бактериальной ферментации). Известно, что характерный для рома аромат дают два эфира, которые возникают при взаимодействии этанола с соответствующей кислотой: этилформиат – этиловый эфир муравьиной кислоты (основной ромовый эфир) и этилбутират – этиловый эфир масляной кислоты (аромат ананаса). Мы, к сожалению или к счастью, тропическим климатом (и соответствующей микрофлорой в воздухе) не располагаем, но настоящий дандер, как источник масляно-кислых бактерий, приготовить можем. Из… картошки. Ага, картофель давно используется для старта масляно-кислого брожения.

Описанная выше история: один из дандеров заплесневел, но второй подстрахует.

Использовать настоящий бактериальный дандер или ограничиться лишь «дандером» из замороженной барды, что, вероятно, безопасней и менее трудоёмко, решать только вам.

Без ромовых масел ещё как, но интересно же

Очень важный момент! Ромовые масла (rum oils) – это некоторая часть хвостовой фракции, которую собирают во время перегонки ромового СС и добавляют в следующий погон ромового СС. Было показано, что добавление этой части «сивушных масел» значительно улучшает органолептику тяжёлых, выразительных ромов. Это обусловлено содержанием в этих маслах высших спиртов (пропилового, изобутилового, изоамилового и т.д.) и других компонентов, которые при повторной перегонке образуют множество интересных вкусовых соединений, проникающих в среднюю фракцию. Ромовые масла являются очень важной составляющей большинства коммерческих ромов и нарабатываются десятилетиями.

На практике, при формировании собственных «ромовых масел», очень сложно фигурировать какими-то точными числами. Однако было показано, что при стандартной дистилляции в режиме pot still «ромовые масла» выходят примерно в промежутке между 40% и 20% спирта в струе. Таким образом, алгоритм перегонки ромового СС в режиме pot still должен выглядеть так: перегонять СС с «ромовыми маслами», после сбора головной фракции отбирать «сердце» до 50-55% спирта в струе, после чего сменить приёмную ёмкость и собрать «хвосты» до 40% в струе (их утилизировать или кольцевать), после чего отобрать «ромовые масла» до 20% спирта в струе. Дальше отбирать «хвосты» по желанию. При дистилляции на тарельчатой колонне придётся ориентироваться на своё обоняние.

Всегда добавляйте эту фракцию к СС перед его перегонкой и всегда собирайте их во время перегонки. Чем больше они будут использованы повторно, тем концентрированней они станут, и тем большее влияние будут оказывать на органолептику рома. Это ключ к насыщенному, первоклассному рому, хотя, справедливости ради, следует сказать, что многие самогонщики считают роль «ромовых масел» переоценённой и акцентируют внимание на проработке дандера (в основном «мёртвого», с ним меньше возни), который, по их мнению, влияет на вкус рома гораздо больше. Тут решать вам, а мы предложим схему приготовления, как с «ромовыми маслами», так и без них (разумеется, отличия в технологии минимальны, поэтому рецепты будут несколько отличаться и в других нюансах, чтобы в полной мере продемонстрировать вам вариативность рома).

Рецепты рома из мелассы на любой вкус

Вы можете сами составить пропорции ромовой браги, руководствуясь информацией, изложенной в этом материале, а также литературе, небольшой список которой вы найдёте в конце статьи. Главное помнить, что вы готовите не , и гнаться за количеством будет уж совсем дурным тоном. Но поскольку домашнее самогоноварение, как и приготовление напитков в домашних условиях в принципе, имеет под собой некую экономическую подоплеку, расточительством страдать тоже не нужно. Тем более, коммерческим дистиллериям, продукт которых мы так любим, такой недуг неведом. А посему начнём мы «выгодным» ромом, с приличным приходом и разумным расходом. Но цель преследуется одна: получить ром насыщенный, плотный и с выразительной органолептикой тростниковой мелассы. Ром ямайского пошива!

Рецепт рома из blackstrap-мелассы «Buccaneer Bob»

Buccaneer Bob – почётный пользователь американского форума homedistiller.org, который проделал титанический труд по структуризации информации о приготовлении домашнего рома. Его ром архетипичный и инновационный одновременно. С одной стороны, он вмешает в себя весь тот опыт, который человечество накопило благодаря таким персонажам, как Рафаэль Арройо. С другой, его автор, как и мы с вами, располагал ограниченными ресурсами и сырьём «какое есть», из-за чего технология его производства претерпела некоторых изменений, хоть и осталась, в основных моментах, нетронутой. Поэтому её мы будем использовать как основу, на которую, в принципе, можно «нанизать» любой другой рецепт.

Из особенностей: осветление мелассы (необязательно), проработка дандера и бруха (необязательно), борьба с маслами непосредственно в СС и готовом напитке (не обязательно), а также приготовление из полученного дистиллята трёх основных категорий рома (светлого, золотого и тёмного). Основной посыл автора рецепта: дандер – краеугольный камень первоклассного коммерческого рома. Производители добавляют дандер не только в брагу, но и непосредственно в дистиллят. Из нюансов: во время ферментации упор делается не на её скорость, а на выход без ущерба качеству. Погнали!

Ингредиенты на 5 бутылок рома по 750 мл крепостью 40-50%, 20 л браги крепостью 14%:

1 – используйте 3 л, если меласса при комнатной температуре ведёт себя как шпатлёвка, то есть очень вязкая, или 4 л, если она течёт, как густой сахарный сироп.

2 – меласса может содержать разное количество сахара. После ферментации брага должна содержать около 14% спирта. Ориентируйтесь на ареометр или выход продукта. Если он меньше 5 бутылок рома, добавьте в следующий раз 3 кг сахара. Если же брага после ферментации всё равно остаётся слишком сладкой, попробуйте в следующий раз добавить 2 кг сахара.

Этап 1: приготовление сусла и санитария (2-3 часа работы, 2 часа ожидания)

Лабораторная стерильность для производства рома не нужна, но брага всё же будет уязвима в первый день после внесения дрожжей. Рекомендуем обработать ферментер, лопатку для перемешивания, ареометр и другие предметы, которые будут контактировать с суслом, дезинфицирующим раствором.
Перелить мелассу в чистый ферментер объемом 20-25 литров, накрыть чистой тканью и оставить при комнатной температуре на пару часов.
В большую кастрюлю вылить дрожжевой брух, дандер (только если это обычная барда из-под рома, «живой» дандер добавляют позже) и 1-3 литра чистой воды. Довести смесь до кипения, периодически помешивая для предотвращения пригорания и чрезмерного пенообразования.
Вылить кипящую смесь бруха с водой на мелассу и перемешивать до полного её растворения.
Чистой холодной водой довести содержимое ферментера примерно до ¾ от его объема.
Добавить лимонный или лаймовый сок и снова тщательно перемешать (при использовании дандера этот этап пропускаем).
Дать суслу постоять в течение 2-х часов, не больше и не меньше, чтобы дать выпасть осадку.
Снять сусло с осадка в другой чистый 20-литровый ферментер, оставив в предыдущем примерно 2-3 см осадка (использовать его как удобрение или сохранить для использования в следующий раз).
При необходимости добавить воды, чтобы ферментер был наполнен на ¾ от своего объема.

Лучшим решением поддержания оптимальной для ферментации рома температуры в нашем климате, будет использование аквариумного обогревателя. Его за копейки .

Этап 2: Ферментация сахаров мелассы (30 минут работы, 2-3 дня ожидания)

Проверить температуру сусла – она не должна быть выше 35 о С. Отлить 500 мл в литровую банку, добавить дрожжи и встряхивать до полного растворения дрожжей.
Вылить содержимое банки обратно в ферментер и тщательно размешать сусло для насыщения его кислородом.
Накрыть ферментер крышкой, но не плотно, чтобы обеспечить выход CO2 – гидрозатвор при дальнейшем бурном брожении не понадобится.
Оставить ферментер в тёплом (+26..+30 о С) тёмном месте на 2-3 дня до стихания брожения, которое будет характеризоваться обильным пенообразованием.

Очень важно, чтобы на начальной стадии брожение мелассы было стабильным и «здоровым», с лёгкой пеной на поверхности ферментера. Если брожение не началось в течение 12 часов, значит, дрожжи погибли или уже были мёртвыми. В таком случае нужно добавить свежую партию дрожжей. Если же за время бездействия дрожжей брага заразилась патогенной микрофлорой, что обычно характеризуется толстым слоем пастообразной пены, нужно срочно добавить сок ещё одного лимона или лайма.

Этап 3: Ферментация гранулированного сахара (30 минут работы, 7-10 дней ожидания)

Аккуратно размешать сусло для высвобождения лишнего CO2 (следите за пеной, её может быть очень много).
Медленно всыпать сахар и тщательно перемешать до полного его растворения.
Добавить чистой воды примерно до 3 см от верха ферментера и накрыть его крышкой, но не герметично.
Дальнейшая ферментация, в зависимости от дрожжей, должна длиться от 2 до 10 дней при 20 о С, быстрее при более высокой температуре, что предпочтительней. Когда брожение пойдёт на спад, добавить «живой» дандер.
Слить отбродившее сусло с осадка, сохранив осадок для пополнения своих запасов бруха.

Гидрозатвор при ферментации мелассы — гиблое дело.

Этап 4: Получение спирта-сырца (4-6 часов работы и ожидания)

Первый перегон выполнять максимально быстро в режиме «pot still» без дробления дистиллята до 5-10% спирта в струе.
Над приёмной ёмкостью рекомендуется натянуть кусочек фильтровальной ткани – она задержит взвесь, которая может вбрасываться в холодильник дистиллятора.
Собирать СС рекомендуется в литровые банки, чтобы позже изучить содержимое каждой из них на свету. Если будут замечены какие-либо включения в дистилляте или масляная плёнка, их желательно убрать путём фильтрации или промакивания бумагой или ватным тампоном.
В зависимости от перегонного оборудования, должен получиться дистиллят крепостью от 25 до 55% спирта, эквивалент 5 л СС крепостью 55%.
Оставшуюся в кубе барду отсудить. Сохранить 250 мл этой барды-дандера в высокой полулитровой бутылке. Это будут основа для «ромовой эссенции», которая позже понадобится для приготовления золотого и тёмного рома.
Оставшийся кубовый остаток использовать для восполнения запасов дандера.
Перегонный куб промыть и подготовить для перегонки СС.

Этап 5: Перегонка спирта-сырца (6-8 часов работы и ожидания)

Дальше речь пойдёт о дистилляции в режиме «pot still». Добавить в СС «ромовые масла» предыдущей партии и развести его чистой водой до 30% (5 л чистой воды для 5 л СС крепостью 55%).
Медленно отобрать «головы» со скоростью 2-4 капель в секунду. Отобрать нужно 1 л в течение 1 часа – 250 мл за 15 минут.
Увеличить нагрев до стабильной тонкой струйки на выходе и отбирать «сердце» рома. Среднюю фракцию также рекомендуется собирать партиями по 1 литру. Отбирать до 55-60% спирта в струе. Каждую банку с «сердцем» следует изучить на предмет масляных плёнок и убрать их ватным тампоном в случае обнаружения.
После отбора средней фракции, когда в дистилляте начнут проступать сивушные запахи, отобрать хвостовую фракцию до 40% спирта в струе – эту часть «хвостов» следует утилизировать, добавить в следующий погон браги или кольцевать на колонне. Фракцию, собранную в промежутке 40-20% спирта в струе, нужно сохранить как «ромовые масла» и использовать во время следующей перегонки ромового СС. Дальше отбирать «хвосты» по желанию – их можно использовать для укрепления браги во время первой перегонки следующей партии рома из мелассы.
В зависимости от используемого оборудования, у вас должно получиться около 3 л средней фракции крепостью 65-70%. До рома рукой подать!

Этап 6: Получение светлого, золотого и тёмного рома

Нижеизложенная методика получения разных типов рома является некой инновацией, разработанной автором этого рецепта и не является обязательной процедурой. Вы можете использовать традиционную схему облагораживания рома дубом, описанную в последней главе этого материала. Получение светлого рома соответствует традиционной технологии, её игнорировать не нужно.

Три типа рома по рецепту Buccaneer Bob.

Светлый ром (на выбор):

Разбавить дистиллят чистой водой до питьевой крепости, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации.
Разбавить дистиллят чистой водой до питьевой крепости, пропустить через угольную колонну, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации.
Чтобы сгладить все шероховатости домашнего рома, его можно пару-тройку дней настоять на дубовой щепе (принципы будут описаны ниже, в соответствующей главе). Для обесцвечивания выдержанный ром можно прогнать через угольную колонну, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации.

Золотой и тёмный ром:

Приготовить эссенцию для тёмного рома:
- В литровую банку налить 250 мл дистиллята и добавить 250 мл свежего дандера.
- Банку плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 1-2 недели. Содержимое не встряхивать, чтобы вся взвесь из дандера выпала в осадок.
- Снять эссенцию с осадка, профильтровать и использовать для ароматизации и окрашивания домашнего рома.
Пока готовиться эссенция, добавить к остальному дистилляту дубовую щепу (принципы будут описаны ниже, в соответствующей главе) до получения оптимальной органолептики.
Разбавить дистиллят из мелассы до питьевой крепости.
Добавить осветлённую эссенцию к выдержанному на щепе дистилляту: 30 мл на 1 л разбавленного напитка – для получения золотого рома, 60 мл на 1 л – для тёмного рома.
Сначала ром может быть мутным. Его нужно оставить в тёмном прохладном месте на 1-2 недели до выпадения осадка, после чего декантировать, профильтровать через ватный или кофейный фильтр. Оставить ещё на 1-2 недели в тёмном прохладном месте, чтобы убедиться, что осадок больше не выпадает.
Разлить в бутылки, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации!

Собирательный рецепт рома из мелассы с «ромовыми маслами»

А это совсем другой ром. Более рафинированный и расточительный, но по-прежнему яркий и с ямайским характером. Из особенностей: проработка «дрожжевой бомбы» для экстремально быстрого брожения, характерного для карибского климата. Основной посыл автора: «ромовые масла» спасут ром, нарабатывать их нужно годами, а относится с благоговением. Одобряем!

Для 38 л браги крепостью ≈10%:

1 – многочисленные эксперименты показали, что коричневый тростниковый сахар, как сам по себе, так и в связке с мелассой, даёт более чистый дистиллят, в сравнении с обычной сахарозой. Дороговато, поэтому заменяет сахарозой или, что предпочтительней, декстрозой.

2 – если вы решили использовать сухие турбо-дрожжи для рома, замените объём «дрожжевой бомбы» чистой водой.

3 – если вы готовите ром впервые, используйте вместо дандера воду; в последующие разы – «живой» или «мёртвый» дандер на выбор.

4 – хлебопекарские дрожжи исключительно для подкормки; вместо них можно использовать дрожжевой брух из предыдущей партии браги.

На этапе приготовления браги хлебопекарские дрожжи (или брух) кипятить вместе с дандером (помним, что так мы поступаем только с «мёртым» дандером для его дезинфекции) и небольшим количеством воды.
Сахар добавить сразу. Стремиться к максимально быстрой ферментации, в идеале за 36-48 часов при +26..+30 о С (турбо-дрожжи и «дрожжевая бомба» смогут обеспечить такие темпы).
После окончания ферментации подождать 1-2 дня, снять брагу с осадка, осадок сохранить как брух и сразу приступать к перегонке.
Получение ромового СС и его дальнейшая дистилляция как описано выше.
Полученный дистиллят выдержать в бочке или на дубовой щепе, разбавить до питьевой крепости, по желанию окрасить карамелью, дать отдохнуть месяц-два и можно приступать к дегустации.

Идеальный самогонный аппарат для перегонки ромового СС должен иметь в паровой зоне медные комплектующие — они значительно улучшат органолептику, сделают ром чище и благородней.

Собирательный рецепт рома из мелассы без «ромовых масел»

С минимальными отличиями, но по-прежнему интересно. Из нюансов: акцент на пекарские дрожжи как лучший вариант для ферментации мелассы, при перегонке СС добавить в куб немного свежей браги. Основной посыл автора: «ромовые масла» ром не спасут, их влияние на дистиллят минимальны, а спасёт ром дандер (в данном случае используется именно «мёртвый» дандер, так как автору также не посчастливилось жить на Карибах), проработке которого нужно посвятить всё своё время ромоделания. Достойно!

Для 60 л браги крепостью ≈10%:

1 – изменяйте соотношение меласса/сахар на свой вкус; больше патоки = более сильный и выраженный вкус.

2 – заменить водой, если готовите впервые; также можно играться с количеством дандера, 1/3 – хороший вариант, но для старта лучше обойтись 25%.

3 – добавить, если вместо дандера используется вода.

Готовить по технологии первого рецепта с поправками:

Мелассу и остальные ингредиенты растворить в ферментере вместе с горячим дандером или таким же объемом горячей воды, тщательно размещать в течение нескольких минут, накрыть крышкой и оставить на ночь.
Долить воды до 60 л общего объема браги, внести дрожжи и неплотно прикрыть крышкой – гидрозатвор не понадобится.
По окончании брожение подождать 2 дня, снять с осадка, подождать ещё 2-3 дня (можно дольше, по желанию), а затем отправить на перегонку.
При перегонке СС, вместо «ромовых масел», автор рекомендует добавить в куб свежую брагу, около 10% от объема СС. Это должно улучшить вкус. Решать вам.
Далее дистилляция как в первом рецепте, только без сбора «ромовых масел». Все хвосты кольцевать.
Для более лёгкого рома, стремящегося к кубинским светлым, рекомендуется использовать тарельчатую или насадочную колонну.

Выдержка домашнего рома в бочке и на дубовой щепе

Вариантов облагораживания домашнего рома из мелассы много. К примеру, его для получения замечательного коктейльного ингредиента. Также есть масса фруктовых настоек и ликёров (малина, клубника, вишня, черника и т.д.), которые так и просят рома. Но раз уж мы взялись тут готовить напиток с претензией на аутентичность и самобытность, то самым логичным решением будет выдержать его в дубовой бочке или на дубовой щепе, как это делают во всём мире.

Основные тезисы по бочке:

Традиционно ром выдерживают в дубовых бочках из-под бурбона, но это не парадигма. Легендарный гватемальский ром Zacapa выдерживают в бочках из-под хереса и он такой не один. А вот средний, а лучше сильный обжиг является обязательным. В новых бочках ром выдерживать не рекомендуем.
Перед заливкой разбавить дистиллят до 60-65%.
Следуя рекомендациям из , начать следует с 3-4 месяцев выдержки (для объема 5-10 л, для большего объема сроки можно увеличить). Со второго месяца раз в 2-3 недели ром нужно пробовать. Когда вкус, по вашему мнению, приблизиться к идеальному – пора сливать.
После бочонка профильтровать ром через ватный или кофейный фильтр, по желанию подкрасить напиток карамельным колером (читайте ниже) и разлить в бутылки. Пробовать можно через 3-4 недели отдыха.

Следует помнить, что вкус и аромат рома – это во многом «головы» и «хвосты» дистиллята, которые во время выдержки в бочке трансформируются в огромное разнообразие сложных эфиров и прочих вкусо-ароматических соединений. Если вы планируете выдерживать ваш ром в бочке, отсекайте головы и хвосты в щадящем режиме. Разумеется, для дистиллята, который вы планируете пить сразу или выдерживать на дубовой щепе, это правило не действует и при дроблении самогона нужно быть предельно тщательным.

Основные тезисы по щепе:

Большинство нюансов облагораживания дистиллятов дубовой щепой, в том числе процесс приготовления и подготовки этой щепы, описано в материале дона Помазана .
Для «старения» рома рекомендуется щепа средней (ваниль, кокос, миндаль, карамель, пряности) или сильной (шоколад, дымность) обжарки. Пропорции зависят от формы щепы (чипсы, кубики, палочки, спирали и т.д.), но в среднем это 4 г/л.
К примеру: добавить на 5 л рома, крепостью 50-55% (считается оптимальной крепостью для экстракции ароматических веществ), 4-5 обугленных дубовых палочек размером 10-15 мм квадратного сечения и длиной 150 мм. Через месяц выдержки можно достать 2-3 палочки и оставить ещё на месяц или около того.
Во время настаивания обязательно пробовать напиток хотя бы раз в неделю, чтобы не передержать – «плинтусовка» вам не понравится.
Имеет смысл экспериментировать с другой древесиной: яблоней, грушей, вишней и т.д.
Следуя традициям, щепу предварительно можно вымочить в бурбоне.
После щепы профильтровать ром через ватный или кофейный фильтр, по желанию подкрасить напиток карамельным колером (читайте ниже) и разлить в бутылки. Пробовать можно через 3-4 недели отдыха.
Чтобы сгладить все шероховатости домашнего рома, который в будущем будет классифицироваться как светлый, его также рекомендуется пару-тройку дней настоять на дубовой щепе. Для обесцвечивания выдержанный ром можно прогнать через угольную колонну, предварительно разбавив до питьевой крепости, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации.

Окрашивание рома карамелью:

Если вы хотите получить ром красивого коньячного цвета, его можно подкрасить карамелью – это допускается практически для любых известных дистиллятов. Для этого приготовьте карамелизированный () сахар и смешайте его с ромом, выдержанным в дубовой бочке или на щепе средней обжарки (бочка и такая щепа слабо окрашивают напитки). Самая распространённая пропорция: 5-10 ч. л./л. Учтите, что добавление жжёного сахара повиляет на вкус рома, привнесёт карамельные и дымные ароматы, а также сделает его слаще (и, соответственно, мягче), примерно до 2,5-5% сахара, что соответствует сахаристости большинства подкрашенных карамелью напитков.

Rafael Arroyo, «Production of Heavy Rum» (патент #2,386,924), 1945.
Sabina Maza-Gomez, «Rum Aroma Descriptive Analysis», 2002.
Rafael Arroyo, «Studies on rum», 1945.
Jacques, Lyons and Kelsall, «The Alcohol Textbook: A reference for the beverage, fuel and industrial alcohol industries», 2 и последующие издания, главы 6-16, 1999.
Ветка форума homedistiller.org «Blackstrap vs Fancy Molasses » — сравнение и обсуждение рома из blackstrap- и fancy-мелассы.

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="7279" data-user_id="0" data-is_need_logged="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" комментарий" data-decom_comment_twice_translate=" комментария" data-decom_comment_plural_translate=" комментариев" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Комментарий удален" data-text_lang_edited="Отредактировано в" data-text_lang_delete="Удалить" data-text_lang_not_zero="Поле не NULL" data-text_lang_required="Это обязательное поле." data-text_lang_checked="Отметьте один из пунктов" data-text_lang_completed="Операция завершена" data-text_lang_items_deleted="Объекты были удалены" data-text_lang_close="Закрыть" data-text_lang_loading="Загрузка...">

Отправить Отмена

Приготовить близкий к оригиналу ром очень трудно, так как настоящий напиток имеет крайне сложную технологию производства и много экзотических ингредиентов, которые в России и странах СНГ достать довольно сложно. Тем не менее что-то нестандартное у вас в любом случае получиться и результат может вас приятно удивить.

Проще всего приготовить ром с помощью эссенции . Это концентрированный ароматизатор, который может иметь вкус рома, бренди, коньяка, кальвадоса и так далее. Его обычно добавляют в выпечку, но почему-то именно смесь самогона и ромовой эссенции принято считать реально вкусной.

Конечно, просто так капнуть пару капель концентрата недостаточно. Необходимо провести серьезную работу по подготовке и настаиванию напитка:

Классическая ромовая эссенция (около 200 рублей).

Готовим самогон двойной перегонки крепостью 45 градусов (не забываем отделять головы и хвосты).
Настаиваем напиток в в течение 3–4 месяцев либо используем для этого дубовую или кору.
Заранее готовим (альтернатива чёрной патоке. из которого производится оригинальный ром), после чего добавляем её в наш уже настоявшийся напиток (чайная ложка на 2–3 литра).
Добавляем сахар из расчёта 100 грамм на 1 литр.
Добавляем ромовую эссенцию из расчёта 1 мл на 1 литр напитка.
Интенсивно всё перемешиваем и убираем в холодильник на два дня для стабилизации вкуса.
Пробуем!

«Матёрые» самогонщики особо не парятся и просто смешивают самогон любого качества с эссенцией. Получается весьма своеобразный напиток, которые среди некоторых слоёв населения даже котируется.

На Youtube было найдено интересное видео от самогонщика Тимофея , который подробно рассказывает про свои ощущения от употребления эссенций рома. Это наиболее объективный и познавательный отзыв, который я нашёл на просторах интернета.

Более сложный рецепт рома (кофе, жженый сахар, ваниль)

На самом деле его приготовление не отличается особой сложностью, просто ингредиентов стало чуть больше и пропорции немного поменялись. На 5 литров самогона 45% нам понадобится:

Сахар можно приготовить прям на ложке.

Сахар - 100 грамм (будем готовить карамель).
Кора дуба - 10 грамм.
Ванильный сахар - 2 грамма.
Молотый кофе - чайная ложка без горки.

Заранее вам нужно только приготовить жжёный сахар, после чего все ингредиенты просто смешайте в одной ёмкости и дайте напитку настояться две недели.

Кора является прекрасной альтернативой дубовой щепе и бочке, так как она делает вкус самогона более приятным по сравнению с натуральным дубом.

По мнению некоторых самогонщиков, вкус этого напитка получается приближенным к гватемальскому рому Zacapa.

Сложный рецепт вкусного рома (чернослив, жженый сахар, кедровые орешки)

Данный рецепт является наименее популярным из-за большого количества ингредиентов. На форумах было высказано мнение, что основным ингредиентов является всё-таки чернослив и жженый сахар, а всё остальное уже туда добавляется для более тонких вкусовых ноток.

На 1 литр самогона 45% необходимо:

Если уж сильно захочется благородного вкуса, то вместе дубовой коры используйте бочку.

Сушеный чернослив - 30 грамм (7-8 плодов).
Жжённый сахар - 1 чайная ложка.
Сухие яблочные ветки с листьями - 30 грамм.
Дубовая кора - 20 грамм.
Кедровые орехи с ядром - 25 штук.
Цикорий - 5 г.
По 3 грамма шалфея, донника, травы тысячелистника, вереска и зверобоя.
По 2 грамму кардамона, цветов клевера, зубровки и сушеных плодов черной бузины.

Смешайте все ингредиенты и настаивайте 10 дней. Затем всё хорошо профильтруйте через марлю и уберите в холодильник на 2–3 дня.

Нелишним будем настоять самогон в дубовой бочке перед смешиванием со всеми остальными ингредиентами, но мы добавляем дубовую щепу, поэтому благородный коричневый цвет у напитка будет и так. Мы решили не усложнять и так довольно насыщенный рецепт, поэтому рекомендуем обойтись без бочки.

В видеоролике Алекса Бутлегера этот рецепт упрощается, а для настаивания используется щепа. Но тем не менее это наиболее наглядное пособие по приготовлению рома в домашних условия с похожими ингредиентами. Советуем вам его посмотреть, если выбрали именно этот рецепт.

Рецепт мандаринового рома от Антоныча

Вообще ролики этого мужика - целый кладезь информации для самогонщиков и винокуров любого уровня. Крайне рекомендуем к просмотру большинство его видеозаписей.

Ром - самый известный алкогольный напиток пиратов и английских моряков, получаемый в процессе сбраживания патоки и тростникового сиропа. Но это что касается промышленного производства, мы же предлагаем приготовить ром из самогона в домашних условиях. Если взять качественный самогон двойной перегонки с промежуточной очисткой крепостью 50°, у нас получится напиток, очень близкий по вкусу и органолептике. В нашей статье - популярные рецепты и рекомендации.

Экскурс в историю

Историки до сих пор не определились с точным происхождением этого национального напитка, равно как и с его названием. Доподлинно известно, что он получился не в результате особой селекции, а стихийно. Первые упоминания о нем относятся еще к 5-3 веку до нашей эры во времена расцвета Хараппской цивилизации. Возможно, именно ромом угощали Марко Поло, о котором он писал как о светлом вине.

То, что известно достоверно, так это получение рома на карибских тростниковых плантациях в 17 веке. Его «изобретателями» стали рабы, обнаружившие, что тростниковая патока сбраживается и если перегнать ее и очистить, получается крепкий ароматный напиток. Именно этот рецепт стал основополагающим. Позднее появлялось много производных, но основным было одно - тростниковый сахар и его побочные продукты.

Популярным ром стал благодаря пиратам, которые его не только употребляли, но и использовали как разменную монету. Позднее алкоголь стал действительно валютой, чему способствовало увлечение британских моряков.

Сегодня настоящий ром изготавливают в Австралии, Индии и на Реюньоне. Но именно карибский ром ценится превыше всего.

Основные ингредиенты

Оригинальный напиток готовят из сахарного тростника. Его измельчают, отжимают, полученный сок медленно нагревают, пока он не начнет кристаллизоваться. После сахар собирают, а оставшуюся патоку (мелассу) используют для закваски, куда добавляют спиртовые дрожжи.

Самый ароматный ром из мелассы получается на аламбике - медном самогонном аппарате. На обычном бытовом агрегате состав будет более терпким и забористым, но все же отличаться от классического самогона.

Выдерживают настоящий ром из тростникового сахара в дубовых бочках в течение 8-24 месяцев. Для вкуса иногда добавляют палочки корицы, ванилин, персики, ягоды и пр.

Как сделать ром в домашних условиях

Еще раз повторимся, для того, чтобы получить оригинал, нужен сахарный тростник. Не подойдет даже тростниковый сахар, так как на выходе он уже ничем не отличается от свекловичного. В качестве сусла используют сок тростника - мелиссу, а не сам сахар.

Для того, чтобы максимально приблизиться к истокам, можно попробовать свекловичную мелассу. Некоторые специалисты на форуме Алкофан рекомендуют комбинировать тростниковый сок и жженный сахар. Это будет основа, которую разбавляют водой и добавляют спиртовые дрожжи.

Для справки. Почему лучше использовать спиртовые, а не хлебопекарные дрожжи? У них более высокий порог жизнеспособности при высокой (до 18%) концентрации спирта. Они не так обильно пенятся, поэтому не используют пеногаситель, ухудшающий вкус, и у них самый короткий срок брожения - максимум 10 дней.

Возвращаясь к теме рома, выделим обязательные условия:

сусло - сахар или тростниковый сироп и свекловичная меласса, спиртовые дрожжи, вода;
условия перегонки - двойная с промежуточной и финальной очисткой древесным углем;
крепость самогона - не ниже 50°;
настойка - на щепе или в дубовой бочке.

Ниже мы предлагаем уже опробованные временем рецепты рома из самогона.

ВИДЕО: Выбор дрожжей для браги

Самый простой рецепт домашнего Рома

Объективно, это будет не ром, а напиток со вкусом рома, то есть эрзац, но в целом букет достаточно полный, послевкусие приятное, янтарный цвет глаз радует. Внешне мало чем отличим от Бакарди Супериор. Потому мы и назвали его для ленивых, так как сделать его действительно просто - смешать эссенцию, жженый тростниковый сахар, карамель и дать настояться.

Бакарди Супериор - белый ром

Ингредиенты:

самогон — 0,5 литра;
ромовая эссенция — 3-4 капли;
очищенная вода — 0,125 литра;
тростниковый жженый сахар — 75 гр.;
сахар - 50-65 гр.;
ванильная и миндальная эссенция — по 2 капли.

Приготовление

Из сахара готовим сладкий сироп, для чего кипятим воду с сахаром, пока не выпарится треть объема.
Жженый сахар готовим так - 3 ст.л. песка высыпаем на сковороду, добавляем 1 ст.л. воды и подогреваем до изменения цвета, постоянно помешивая. Как только цвет стал темно-янтарным, вливаем еще 3 ст.л. воды, снова перемешиваем и выключаем.
Когда сироп остыл, смешиваем его с жженкой, добавляем эссенции и вливаем в самогон.
Лучше всего настаивать в дубовой бочке, тогда вкус и цвет будут изумительными. Но можно использовать и обожженную дубовую щепу.

Во время выдержки периодически пробуйте ром.Если используете бочку, можно пробовать раз в месяц. Если на щепе, как минимум каждые 5-6 дней. Когда появляются яркие дубильные нотки, напиток переливают в стеклянную тару и плотно закупоривают. Если этот момент пропустить, у рома появится вкус «плинтуса» и он уже не выветрится.

Обычно уже 5 дней достаточно для того, чтобы дегустировать напиток, но лучше, чтобы прошел месяц-полтора, и тогда это уже будет почти Бакарди.

Ром из ананаса

Этот напиток некоторые рискуют сравнивать с Havana Club. Не беремся это утверждать, но все же расскажем, как приготовить ром из ананаса, ведь именно этот фрукт даст неожиданное послевкусие и аромат.

Ингредиенты:

спелый ананас — 1 штука небольшой по размеру;
самогон — 1 литр крепостью 50° (двойной перегон);
жженый сахар — 50-75 гр.

Приготовление

На блендере измельчаем ананас в кашу и смешиваем с самогоном.
Настаиваем 14-16 дней, ежедневно встряхивая. Емкость стоит в тепле, но в защищенном от солнца месте.
Процеживаем настойку через несколько слоев марли, добавляем жженку и снова сильно взбалтываем.
Спустя 2 суток снова процеживаем и переливаем в закупоривающуюся емкость.
Употреблять можно уже на следующий день.

Настоящие гуру знают, что такое гватемальский ром премиум-класса Zacapa 23 Centenario и поэтому их сложно обмануть. Но именно этот рецепт позволил максимально приблизиться к оригиналу, хотя это по-прежнему эрзац.

Ингредиенты:

самогон — 2 литра крепостью 50°;
сахара карамелизированный - 50 гр.;
кора дуба - 5 гр.
ванилин - на кончике ножа;
молотый кофе - 0,5 ч.л.

Приготовление

Смешивают все сухие ингредиенты и заливают самогоном.
Закрывают емкость и выдерживают 12 дней, ежедневно взбалтывая, в сухом темном месте.
Последние 2 суток не взбалтывают состав, чтобы полностью осел осадок.
Аккуратно сливают, чтобы не потревожить осадок. Лучше всего использовать шланг.
Переливают в дубовую бочку или стеклянную банку с обожженными дубовыми колышками. Настаивают минимум месяц. Проверяя раз в 5 дней на вкус. Напоминаем, как только появляются отчетливые дубильные нотки, сразу же переливают в пустую бутылку и плотно ее закупоривают.

Яркие ноты этому напитку придают чернослив и травы, поэтому их нельзя заменять или уменьшать количество.

Ингредиенты:

самогон 50% — 1 литр;
средний по размеру чернослив без косточки - 30 гр.;
дубовая щепа - 30-40 гр.;
жженый сахар - 20 ст.л.;
кедровые орешки - 24 шт.;
голубой одуванчик (цикорий) - 6 гр.;
зверобой продырявленный или обыкновенный - 4 гр.;
шалфей аптечный - 4 гр.
тысячелистник обыкновенный - 4 гр.
кардамон - 2 гр.

Рецепт изготовления

Смешивают все ингредиенты, включая сироп, и заливают самогоном.
Выдерживают 1,5 недели, ежедневно взбалтывая. Последние 2-е суток раствор не трогают, чтобы осадок полностью осел.
Достают чернослив и дубовую щепу, споласкивают и перекладывают в сухую банку. Через 6 часов шлангом переливают основу в тару с черносливом. Оставляют еще на 7-10 дней.
Спустя это время убирают чернослив и щепу, а уже почти готовый ром процеживают через несколько слоев марли 3-4 раза.
Добавляют 1-2 ст.л. тростникового сахара и настаивают в дубовой бочке минимум месяц.

Секрет изготовления рома - в длительной выдержке в дубовой бочке. Идеальным он станет только через год.

Эрзац Капитанского Рома

В продаже этот напиток можно встретить под маркой Уссурийский бальзам, но чаще всего его именуют именно капитанским ромом. Почему? Не знаем.

Что понадобится:

самогон 50% — 0,5 литра;
мед - 1 ст.л.
тростниковый сахар - 40-45 гр.;
кора дуба - 3 гр.
чернослив без косточки - 1 шт.;
пряность гвоздика - 1 шт.;
мускатный орех - 1 гр.;
ванилин и корица - по 1 гр.;
мелисса - 3-4 листка;
кофе молотый - 0,5 ч.л. без горки.

Как изготовить:

В банке смешиваем молотый кофе, кору дуба, чернослив целиком и карамельный сироп. Заливаем самогонон, оставляем в закрытой таре на 7 дней, периодически сильно взбалтывая.
Спустя неделю добавляем пряности и мелиссу. Снова сильно взбалтываем и оставляем в темном месте еще на 15 дней, каждый день встряхивая банку.
Процеживаем через несколько слоев напиток, добавляем мед и разведенный водой тростниковый сахар. Опять встряхиваем и оставляем еще на 1,5-2 недели.
Снова процеживаем и отправляем в дубовую бочку. На месяц.

ВИДЕО: Рецепт рома из тростниковой мелассы от Алкофана

Почему некоторые решают приготовить ром самостоятельно? Причины могут быть самые разные: хочется почувствовать себя специалистом в области алкогольных напитков и в будущем открыть собственный бизнес, надоело тратить кучу времени на выбор алкоголя для празднования важного события в компании друзей; просто возникло жгучее любопытство – как из спирта и патоки можно получить изысканный пиратский напиток. В любом случае, для начала нужно разобраться в некоторых тонкостях изготовления рома в домашних условиях.

В статье:

Ромовая анархия

Что ром – это фаворит карибских пиратов и представителей элиты, мы знаем наверняка. Но вот каких стандартов придерживаются изготовители при производстве – загадка. Причем загадка это даже для специалистов, так как все делают так, как считают нужным: кто-то пропускает свой самогон через угольные фильтры, кто-то выдерживает его в «настоящих» дубовых бочках, а кто-то просто перегоняет патоку и разливает ее по бутылкам.

Подтверждением тому, что не существует строгих правил в технологии изготовления рома, можно считать даже тот факт, что разброс в крепости этого напитка очень большой – от тридцати пяти до восьмидесяти пяти градусов! Значительные различия претерпевает и цвет – от прозрачного до темно-коричневого. Что же касается запаха, пожалуй, никто точно и не скажет, чем должен пахнуть настоящий ром.

Кстати, даже если мы будет искать хоть один общий признак даже в названии, то и тут натолкнемся на нестыковки: английское название «rum», испаноязычные люди пишут как «ron», а франкоговорящие – как «rhum».

Вы скажете – а как же тростник? Ведь именно он – основа основ в пиратском напитке? Но и тут современные специалисты представят вам контраргумент. Ведь производители в погоне за выгодой и экономией средств идут на что угодно, заменяя патоку рисом, свеклой или даже картофелем.

Короче говоря, если вы задумали удивить своих гостей самодельным алкоголем, но боитесь, что они не оценят вашей попытки, сравнив алкоголь с некогда испробованным, можете смело отвечать, что приготовили самый настоящий. И никто не докажет обратное.

Простой рецепт рома

Так как для настоящего все-таки требуется сахарный тростник, на первом этапе изготовления в домашних условиях у вас будет два пути: раздобыть тростник (помните, только самые сочные его части), или обойтись его аналогом и сделать альтернативу. На выходе получится примерно одинаковые вкусовые качества, поэтому не спешите искать доставку тростника.

Ингредиенты, из которых можно приготовить желанные бутылочки напитка в домашних условиях, не трудно раздобыть в магазинах нашей страны. Нам потребуется:

1000 мл ;
200 грамм сахара (вы можете купить тростниковый, а не рафинированный, чтобы приблизится к оригиналу);
500 мл воды;
50 мл ромовой эссенции;
10 мл ванильной эссенции;
10 мл ананасовой эссенции;
4 чайные ложки жженого сахара.

Единственное, чего не найдешь в соседнем от дома продуктовом магазине – это эссенции. Но добавку легко заказать в специализированном магазине для баров и ресторанов.

Для приготовления, подготовьте объемную емкость. В нее помещаем воду и сладкий песок. Нагреваем на среднем огне, не переставая помешиваем, чтобы песок не слипся.

Как только он растворился, снимаем емкость с плиты и добавляем в нее жженый сироп (его необходимо подготовить заранее). Оставляем остывать.

В другой емкости смешиваем водку со всеми эссенциями.

В остывшую сладкую смесь добавляем водочную смесь и тщательно перемешиваем получившийся состав.

Теперь разливаем жидкость по бутылкам и плотно закрыть их пробками, а затем на месяц забыть о том, что где-то в вашей квартире томятся пиратские бутылки.

В качестве фильтра подойдет простая марля, сложенная в несколько слоев и вата, проложенная между этими слоями. Процеживаем, и можно приглашать гостей.

Для второго способа вам потребуются несколько более простые ингредиенты:

1 литр домашнего самогона;
1 ананас среднего размера;
100 г. жженого сахара.

Ананас нужно порубить на небольшие кусочки (размер приблизительно с квадратный сантиметр) и отправить в емкость с самогоном. Банку плотно накрываем полиэтиленом, а затем – крышкой, слегка взбалтываем и отправляем настаиваться около двух недель.

По прошествии этого времени, получившуюся жидкость следует отфильтровать (можно использовать способ из предыдущего рецепта или любой другой удобный для вас вариант), а затем добавить в нее жженый сироп. Он создаст необходимый, янтарный, цвет.

Армянский «ром»

Существует еще более простой рецепт. Пользуясь им, вы сможете приготовить «Эребуни» - армянский вариант напитка. Потребуется:

500 мл винного спирта;
50 мл ромовой эссенции;
4 чайные ложки жженого сахара;
500 мл чистой кипяченой воды.

Винный спирт (96 градусов), необходимо разбавить простой кипяченой водой в соотношении 1:1. Сюда добавить эссенцию, чтобы получить приятный вкус и тот самый цвет, и жженый сироп.

Один из самых важных этапов производств – это процесс сбраживания (вы можете подробнее ознакомиться с ). Некоторые используют для этих целей обыкновенные дрожжи, кто-то добавляет особую разновидность, обладающую определенным вкусом, чтобы создать свой запах напитку.

Технология изготовления рома на дрожжах

Мы предлагаем вам рецепт рома на спиртовых дрожжах.

Ингредиенты, которые вам потребуются:

500 г тростникового сахара;
500 г белого рафинированного сахара;
5 л воды;
5 г спиртовых дрожжей.

Приготовьте вместительную, желательно эмалированную кастрюлю, и всыпьте в нее сладкий песок. На медленном огне растопите сладкую смесь до образования густого сиропа.

Дрожжи следует развести в воде в соотношении 1 грамм дрожжей на 1 литр воды и оставить на полчаса до образования белой пенки. Вода должна быть комнатной температуры, то есть не теплее тридцати градусов.

Закваску перелейте в сироп и добавьте туда воду. Хорошенько перемешайте получившуюся смесь, а затем перелейте ее в стеклянные бутылки (потребуется пять литровых бутылок).

Для того чтобы брага хорошенько настоялась, необходимо плотно закрыть емкости. В идеале подойдет гидрозатвор. Хранить бутылки в темном месте, при температуре двадцать семь – тридцать два градуса, около недели.

Если вы хотите, чтобы сделанный вами алкоголь приобрел индивидуальные вкусовые качества, можете поэкспериментировать со специями, добавив в получившуюся жидкость ваниль, корицу, гвоздику и тому подобные приправы.

По истечении семь дней, в ваших бутылках будет готовое сусло крепостью около восьми-десяти градусов. Его нужно отфильтровать с помощью сифона или марли.

Приготовление рома в домашних условиях предполагает использование дистиллятора, или самогонного аппарата. Чтобы крепость готового напитка была высокой, около 80%, процесс перегонки не должен прерываться.

После перегонки он должен еще некоторое время протомиться. Идеальным местом для этого будет деревянная бочка из таких деревьев, как дуб или ясень. В первом случае напиток будет более насыщенным и терпким, а во втором – более легким. Чем дольше будет выдерживаться жидкость в бочке, тем приятнее и насыщеннее он будет.

Когда ром приобретет тот вкус и оттенок, которого вы добивались, можно разбавить его холодной чистой водой до нужной крепости.

В зависимости от того, как долго напиток томился в бутылках перед фильтрацией, зависит его крепость. Градусы можно измерить с помощью специального спиртового термометра, но вообще употребляют его как в чистом виде, так и в виде разнообразных алкогольных коктейлей.

До недавних пор приготовить в нашем регионе напиток хотя бы отдельно напоминающий ром можно было лишь двумя способами. Первый способ, это приготовление настойки на основе пряностей, трав, дубовой коры и ещё ряда ингредиентов, второй – использование коммерческих эссенций, таких как или . Оба способа позволяют получить действительно неплохой напиток с приемлемым вкусовым профилем, похожий на ром. Но это имитации, плоский вкус которых обусловлен ограниченным набором ингредиентов в настойках и эссенциях. В то время как настоящий ром – это очень сложный и многогранный дистиллят, вкус и аромат которого формируют сотни различных соединений, который возникают в результате ферментации мелассы. И сегодня, когда меласса стала доступна практически в любом уголке России, мы получили уникальную возможность приготовить на все 100% настоящий ром.

Универсальный рецепт рома из мелассы

Ром – это дистиллят из ферментированного сока сахарного тростника или мелассы. В Карибском бассейне, на родине рома, только французские колонии занимаются производством так называемого «сельскохозяйственного рома» (rhum agricole), сырьём для которого служит сок сахарного тростника. Остальной мир готовит свой ром из мелассы, вокруг которой и крутится вся история этого напитка. Меласса представляет собой побочный продукт сахарно-тростникового производства, тягучую массу глубокого чёрного цвета с неповторимым фруктовым ароматом. В ней ещё содержится приличный процент сахара (от 40% и выше), а также огромное количество питательных веществ, которые способствуют размножению и жизнедеятельности дрожжей. Превосходное сырье для создания насыщенных, ароматных, плотных дистиллятов. Итак, для приготовления настоящего рома из мелассы вам понадобится:

Ингредиенты :

3-4 л (3,75-5 кг)
4,4 кг сахара (смесь: 3,8 кг белого/декстрозы и 0,6 кг коричневого)
21 л чистой воды
1 пакетик дрожжей для рома

Опционально :

5 л дандера («dunder», «ромовая барда»)
2,1 л дрожжевого бруха (или подкормка для дрожжей)
60 мл свежевыжатого лимонного сока (для снижения pH воды)
8 л ромовых масел
1 ч. л. сульфата магния («соль Эпсома»)
1-2 ч. л. диаммонийфосфата (DAP)

Многие производители дрожжей культивировали специальные штаммы для рома, которые выпускают под известным всем термином « » или спиртовые дрожжи для рома. Один пакетик таких дрожжей содержит не только дегидратированные дрожжевые клетки, но и питательные вещества, витамины, микроэлементы и фермент (глюкоамилазу), который необходим для расщепления декстринов (несбраживаемого полисахарида, содержащийся в мелассе). Они обеспечивают стабильное и быстрое брожение, а также больший выход продукта и лучшую органолептику. К таким дрожжам можно отнести , и . Перед их использованием читайте инструкцию на упаковке.

Также вы можете использовать дрожжевой осадок из предыдущей партии браги из мелассы, что, как считается, является предпочтительным. Это даст преимущество вашим дрожжам, которые приспосабливаются к типам сбраживаемого сахара и среде обитания, а также возможность немного сэкономить. Дрожжевой осадок можно использовать не более 7-10 раз – после этого дрожжевой штамм мутирует и приводит к нежелательному изменению вкусового профиля. Кроме того, дрожжевой осадок можно использовать в качестве подкормки (читайте про дрожжевой брух).

Дрожжевой брух (необязательно)

Брух – это термин из пивоварения, который в данном случае означает плотный осадок на дне ферментера по окончании ферментации браги, состоящий из отмерших дрожжевых клеток, белков, жирных кислот и других элементов. Он используется как естественная и очень эффективная дрожжевая подкормка. Для его получения соберите осадок с предыдущей партии ромовой браги и перелейте в меньшую ёмкость; подождите образования более плотного осадка и слейте жидкость, а твёрдый остаток подогрейте до 65 о С и выше для его дезинфекции. Вместо бруха можно использовать стандартную подкормку для дрожжей, в том числе сульфата магния, который делает воду жестче и способствует росту дрожжевых клеток, а также DAP, который обеспечит дрожжи необходимым количеством азота, недостающего в мелассе (можно заменить банкой томатной пасты).

Дандер (необязательно)

Дандер (dunder) – это прокисшая барда после первой перегонки ромовой браги, которая содержит маслянокислые бактерии, выделяющие кислоту с характерным ананасовым ароматом, типичным для многих ромов. Считается, что без неё не приготовить настоящий ром. В тропических странах дандер готовят в открытых ёмкостях, когда барда естественным образом заражается окружающей микрофлорой. Мы живём не в тропиках, поэтому возможности приготовить настоящий дандер стремится к нулю, но добавление барды в брагу, заменяя ею равное количество воды, способствует более выразительному вкусу, так как в ней ещё содержится существенная масса ароматических веществ, масел, жиров и т.д. Стоит помнить, что барда очень кислая и заметно снижает pH браги, поэтому лимонный сок, указанный в рецепте, добавлять вместе с ней не нужно.

Ромовые масла (необязательно)

Ромовые масла – это термин, обозначающий некоторое количество хвостовых фракций после второй перегонки спирта-сырца из мелассы. Для их получения фракция, которая обычно отбирается на классическом дистилляторе между 50% и 40% спирта по объему, выливается или кольцуется (перерабатывается на ректификационной колонне), а идущие за ней «хвосты» между 40% и 20% спирта по объему как раз таки и являются теми самыми ромовыми маслами. Собирая и добавляя к следующему второму перегону (и снова собирая), эти масла начнут «проникать» в «сердце» вашего дистиллята с каждой последующей перегонкой и положительно сказываться на его органолептике, не добавляя при этом в напиток неприятные вкусы хвостовых фракций. Считается, что многие знаменитые насыщенные ромы готовят с ромовыми маслами, которые нарабатывались десятилетиями и вносят огромный вклад во вкусо-ароматический профиль напитка.

Приготовление браги из мелассы

Подготовка ингредиентов

Меласса достаточно густая и в воде растворяется с трудом, поэтому лучшим решением будет смешать её с горячей водой. Если вы решили использовать дандер, то его можно подогреть вместе с водой. В другом случае просто используйте 5-10 л воды. Итак, доведите воду до кипения и вылейте её в ферментер, куда предварительно переложите мелассу. Во время кипячения воды (или смеси воды и дандера) также можно добавить дрожжевой брух. Размешивайте содержимое ферментера до полного растворения мелассы. На этом этапе также можно добавить часть или весь объем сахара/декстрозы, в зависимости от того, какой плотности получается сусло (используйте ареометр; оптимальная плотность для старта брожения 20-25%, остальную часть сахара/декстрозы можно добавить позже).

Старт ферментации

Добавьте к растворённой в воде мелассе (или смеси воды с дандером и брухом) остальные ингредиенты (лимонный сок, если не использовался дандер, сульфат магния и DAP, при условии, что не используются другие подкормки, содержащие азот) и внесите подготовленный дрожжи (в сухом виде, стартер или дрожжевой осадок). Хорошо перемешайте сусло и установите гидрозатвор. Ёмкость, в которой будет проходить ферментация, не должна быть заполнена более чем на 75% от объема, так как брага из мелассы имеет свойство сильно пениться. Обычный гидрозатвор, в виду того, что меласса бродит очень активно, с таким объемом углекислого газа может не справиться, поэтому предпочтительней использовать силиконовую трубку достаточно большого диаметра, опущенную в банку с водой.

Ферментация браги для рома

Рекомендуемая температура для ферментации мелассы составляет 22-28°С. Ферментация, из-за специфики сырья, может начаться только через 24-48 часов. Брожение должно быть бурным и, в зависимости от штамма дрожжей, подкормок и других факторов, закончится через 5-10 дней. Понять это можно по показаниям ареометра (должен показывать ноль), отсутствию пузырьков в гидрозатворе и плотному осадку на дне ферментера. В браге, скорее всего, будет много несброженных сахаров, содержащихся в мелассе, поэтому на её сладость ориентироваться не стоит. Когда брага отбродит, нужно аккуратно слить её с осадка (или добавить сахар/декстрозу для увеличения выхода, подождать, пока он сбродится и сливать), используя сифон, и приступать к дистилляции. На данном этапе, особенно если вы планируете готовить светлый ром, можно воспользоваться осветлителем браги, типа . Дрожжевой осадок, оставшийся в ферментере, можно сохранить и использовать для старта брожения в следующих партиях браги из мелассы или приготовления бруха.

Перегонка рома из мелассы

Первая перегонка

Перегоняйте брагу из мелассы максимально быстро в режиме «pot still» досуха, примерно до 5% алкоголя по объему в струе. Весь СС во время перегонки желательно собирать в отдельные литровые ёмкости, чтобы затем изучить их на свету и, в случае их наличия, собрать масляные пятна ватным диском или салфеткой. Оставшуюся барду вылить или сохранить в качестве дандера для следующих партий браги.

Вторая перегонка

Не забываем, что ром – ароматный дистиллят, поэтому перегонку осуществляем в щадящем режиме. Не подключайте дефлегматор, если используете бражную колонну. В царгу можно поместить пару для улучшения органолептики и нейтрализации соединений серы. Для получения светлого рома традиционно используют ректификационные колонны. Перед второй перегонкой разбавьте ваш СС до 25-30%. Медленно отберите головы как обычно, но помните, что в них содержатся некоторые фруктовые и цветочные ароматы, характерные для рома, поэтому отсекать их нужно очень внимательно, опираясь на своё обоняние.

Сердце дистиллята отбирайте в диапазоне 85-50% спирта в стру. Хвостовую фракцию между 50% и 40% спирта в струе следует утилизировать или переработать на колонне, а фракцию между 40% и 20% спирта в струе сохранить – это ромовые масла, которые следует добить в следующий второй перегон (и продолжать это делать каждый второй перегон). Результатом ваших трудов будет светлый ром с восхитительным, не похожим ни на один другой дистиллированный напиток ароматом мелассы. Его можно облагородить выдержкой, создав золотой или тёмный ром.

Выдержка и облагораживание рома

После второй дистилляции ром из мелассы можно разбавить до питьевой крепости (40-45%), дать ему отдохнуть 3-4 дня и приступать к дегустации. Но для получения более зрелого напитка рекомендуется его выдержать в дубовой бочке или на дубовой щепе (даже для светлого рома). Традиционно для выдержки рома используют дубовые бочки из-под бурбона, но вы можете использовать бочку из-под любого другого алкогольного напитка (к примеру, знаменитый гватемальский ром Zacapa выдерживают в бочках из-под хереса). Для заливки в бочку или выдержки на щепе ром следует разбавить до 50-60%.

Дубовая щепа (кубики, чипсы), конечно, более приемлемый вариант для жителей квартир. Следуя традициям, используйте щепу средней или сильной обжарки. На один литр достаточно 0,5-4 г дуба в зависимости от формы и степени обжига. Для светлых ромов обработку дубом нужно свести к минимуму, до пары-тройки дней, - этого будет достаточно, чтобы округлить ароматы свежеперегнанного напитка. Для смягчения и обесцвечивания светлого рома его, после кратковременной выдержки на щепе, можно прогнать через угольную колонну, что практикуют все производители данной категории рома. Золотые и тёмные ромы можно выдерживать на дубе от нескольких недель до нескольких месяцев, с постоянной дегустацией для контроля вкуса. После выдержки напиток следует разбавить до питьевой крепости и бутилировать.