Санкционный смотритель. Продолжение. Провалы шеф-поваров: на каких ошибках учились столичные шефы

Известные шефы рассказали, как неудачные новогодние эксперименты стали для них путеводными. А заодно составили для нас короткое праздничное меню.

Фотография: DR Иван и Сергей Березуцкие

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie

Новый год - праздник из детства и хочется, чтобы вкус у него был такой же, из детства. Здорово поставить в центр стола большую утку, начиненную антоновскими яблоками, с румяной корочкой и делить ее на всех – самая что ни на есть семейная традиция.

Вот с этим блюдом в самом начале моей карьеры у меня и произошла история, которую иначе как фееричной не назовешь. Лет в 16 или 17, когда я еще только учился на повара, мы с родителями пошли в гости – праздновать Новый год. Главным угощением должна была стать утка с яблоками. Хозяйка посмотрела на меня с надеждой и предложила: «А давай ты что-нибудь приготовишь? Ты же повар!». Я, страшно гордый собой, отвечаю: «Конечно! Давайте я яблоки к утке зафламбирую». Положил яблоки в сковородку, плеснул коньяк, поджог… И тут и случилась та самая феерия - мама начинала истошно кричать, но не от восторга, а от того, что над моей головой стремительно плавился пластиковый потолок. Помните, раньше у многих были такие подвесные пластиковые потолки из реек. В общем, впечатление на хозяев произвел незабываемое, но треть потолка мне все-таки пришлось поменять.

Утиное филе с яблоками

На одну порцию

Филе утиное 200 г
Вишня с/м 15 г
Перец розовый горошком 1 г
Киноа 30 г
Вода 250 г
Масло оливковое 1 ч.л.
Масло сливочное 1 ч.л.
Яблоки моченые 70 г
Масло сливочное 20 г
Сахар 10 г
Коньяк 15 мл
Горчица зернистая 12 г
Салат айсберг 30 г
Масло сливочное 15 г
Чеснок 1 г
Соль 2 г
Тимьян 1 г
Масло оливковое 15 мл
Лук шалот 10 г
Вишня с/м 30 г
Портвейн 110 мл
Тимьян свежий 1 г
Бульон куриный 200 мл
Демиглас 300 мл
Чеснок 6 г

Готовим соус: портвейн доводим до кипения, всыпаем вишню и выпариваем при слабом нагреве, помешивая. Добавляем веточку тимьяна и через 3 минуты убираем. Вливаем бульон и соус демиглас.

Моченые яблоки нарезаем дольками на 7 частей, вырезаем сердцевину. Обжариваем на сливочном масле, перемешиваем. Глазируем сахаром, добавляем коньяк, фламбируем. Добавляем зернистую горчицу, перемешиваем.

Киноа запариваем кипятком, солим, заправляем маслом.

На утином филе делаем надрезы со стороны кожи, жарим до готовности на гриле, натерев тимьяном, оливковом маслом, солью и перцем.

Мелко нарезаем лук шалот, чеснок, тимьян. Все обжариваем на оливковом масле, в конце добавляем сливочное масло. Выкладываем в сковородку листья айсберга, слегка обжариваем.

Утиное филе нарезаем ломтиками, выкладываем по центру блюда. По обеим сторонам выкладываем дольки готовых яблок, обжаренные листья айсберга, киноа. Поливаем все соусом, украшаем вишней.

Виталий Истомин, шеф-повар бистро «Техникум»

Однажды, когда я был маленьким, мне доверили забить свинью. Дело было на летних каникулах, а потом мы всю неделю из нее делали колбасу, солонину, тушенку. Так вот, приезжаю я на зимние, а это все богатство ждет меня. И мне бабушка доверила готовить из этого пирог. В общем, я, конечно, сделал полнейшую чушь, ничего не поднялось, было жирное, пересоленное, горелое. И единственные, кто меня поддержали, были бабушка с дедушкой. Они этот пирог три дня ели и хвалили. Три дня!

Если под рукой нет бабушки, дедушки и свиньи, то начинка – дело наживное. Я ее обычно готовлю по принципу «я его слепила из того, что было». Тушу мясо с разными травами, луком, чесноком. А потом бульон увариваю, все смешиваю, добавляю петрушечки, заворачиваю в тесто и ставлю в печь. Оттуда аккурат Новым годом пахнуть будет!

Простой пирог с мясом

Тесто
Мука 225 г
Сливочное масло 100 г
Яйцо 1 шт.
Утиные ножки 400 г
Лук-шалот 3 шт.
Морковка 1 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Лук-порей 0,5 шт.
Сельдерей 1/8 шт.
Бекон 100 г
Куриный бульон 1 л
Куриная печень 150 г
Изюм 25 г
Тимьян
Петрушка 20 г

Смешать все ингредиенты для теста, вымесить. Все ингредиенты для начинки, кроме печени, обжарить и потушить в бульоне 45 минут. Охладить, удалить кости. Отдельно обжарить печень. Порубить печень и мясо, добавить рубленную петрушку и тимьян. Все перемешать. Завернуть начинку в тесто. Смазать пирог желтком и запечь при 180º до готовности.

Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab

Сколько себя помним, мы всегда крутились у мамы на кухне под ногами. Там всегда так вкусно и волшебно пахло! Интересно было наблюдать за тем, как она возится у плиты, что-то жарит, запекает, закрывает. «Первую свою сознательную яичницу мы с братом пожарили в семь лет», - говорит Иван. «Да, она была жутко пересолена и подгорела», - вспоминает Сергей. – «Мы были дико собой горды и мама нас похвалила! Но это еще цветочки, в 9 лет мы решили сделать маме сюрприз на Новый год - испечь ей необычные котлеты. За день до нового года мы затеяли грандиозное дело: печенье в виде котлет. Нашли в отрывном календаре (помните такие?) рецепт печенья, замешали тесто из того что было: маргарин, сахар, мука и яйца и пропустили его через мясорубку. И все бы ничего, но пожарили мы это «печенье» как настоящие котлеты - в сковороде на масле!

Вся кухня в муке, посуда грязная, чад столбом, мы с ног до головы в муке и маргарине… Мама поздно вернулась с работы и чуть в обморок не упала. Мы гордо презентовали ей наш труд. Она попробовала одно печенье и расплакалась. Говорила, что от счастья, что мы у нее такие смышленые и внимательные, но сейчас-то мы думаем, что слезы вызвал жуткий вкус сладкого теста в растительном масле. Кажется, именно в тот Новый год у нас появилась уверенность в том, что у нас все получится. Спасибо, мам!

Печенье «Котлеты»

Сметана 250 г
Маргарин 300 г
Сахар 400 г
Яйца 6 шт.
Ваниль 2г
Соль 2 г
Сода 2 г

Соду погасить уксусом. Смешать все ингредиенты, вымесить тесто, пропустить через мясорубку. Сформовать «котлеты». Выпекать в предварительно разогретой до 180º духовке до готовности.

Я очень внимательно слежу за появлением новых ресторанов в стране, и ещё больше внимания уделяю престижным мировым ресторанным рейтингам. По итогам 2016 года московский ресторан Selfie занял 88 место в международном рейтинге лучшей сотни ресторанов в мире по The World’s 50 Best Restaurants (подробно о рейтинге я писал ).

Попадание в список — это одна из высших наград любому ресторану и его шефу. К слову, всего три ресторана в России попали в эту заветную сотню, можете себе представить, насколько это ценно для страны. Много раз я слышал о ресторане Selfie в Москве, но всё время что-то мешало мне “попробовать” его лично. Когда в марте объявили результаты рейтинга, я сразу же решил, что непременно приеду сюда.

Конечно, важно было не просто увидеть ресторан, но познакомиться с фигурой, чьи таланты и навыки так высоко оценило жюри рейтинга.

Шеф Анатолий Казаков

Один из ярких представителей новой креативной кухни, победитель конкурса “Серебряный треугольник” Лучший молодой шеф-2012, финалист S.Pellegrino Cooking Cup 2012.

За спиной Анатолия Казакова работа в модных московских ресторанах The Most и Bon-2, стажировка у легендарного итальянского шефа Гвалтьеро Маркези. Однако в полной мере его кулинарный талант раскрылся в проектах White Rabbit Family. Осенью 2013 вместе с Владимиром Мухиным он открыл первое в Москве паназиатское бистро Zodiac, пустившись в смелые эксперименты с экзотической кухней. А летом 2014 возглавил кухню Selfie, где готовит блюда, которые даже космополитов хотя бы ненадолго делают патриотами.

Selfie — другой смысл

Будет полезно

Другие поездки и отзывы о ресторанах и отелях — раздел « »

Анатолий начал карьеру в 1998 году в московской гостинице «Космос». С 2002 по 2005 год работал су-шефом в ресторане «Обломов». Затем уехал в Италию, где совершенствовал мастерство в Restaurante Castello (Лечче) и Charlie Hotel (Таранто). В 2007 году вернулся в Москву, работал шеф-поваром ресторана The Most, а в конце 2010-го стал шефом Bon by Novikov and Stark. На данный момент возглавляет кухню нового ресторана Hills.

Анатолий Казаков прошел стажировку в Gualtiero Marchesi (3 звезды «Мишлен»), получил приз «Серебряный треугольник» на Московском гастрономическом фестивале в 2012 году, занял 4 место в конкурсе S.Pellegrino Cooking Cup 2012. Его кредо – нестандартный подход к стандартным продуктам.

Будущее за местными продуктами и хорошим поварским образованием

Анатолий Казаков

Шеф-повар ресторана Hill’s

В ресторанном бизнесе я работаю с 14 лет.
Я стал поваром , потому что кулинария – лучшее из искусств.
Мой самый ценный опыт – работа с Гуалтьеро Маркези, которая абсолютно поменяла мои взгляды на продукты и отношение к ним.
Меня по-прежнему удивляет отсутствие нормальных поварских институтов.
Я специализируюсь на локальном сырье, потому что у нас очень много аутентичных продуктов, которые дадут фору европейским. Нужно просто учиться работать с ними.
Мой кулинарный стиль – элегантность, простота, логика.
Мои любимые ингредиенты – земляная груша, сено, почти все сезонные фрукты и овощи.
Мое самое необычное блюдо – свекла со вкусом вишни с зернистым творогом, гречишной бумагой и «снегом» из яблочного сидра.
Самые необычные ингредиенты , которые я использовал, – сосновая смола, молочная кожа, бутоны клевера.
Я не люблю работать с безразличными людьми.
Меня вдохновляют советские композиторы и русская природа.
Когда готовлю , думаю о том… чтобы продукту это понравилось!
Стараюсь излучать лишь положительные эмоции – ими заряжаются сотрудники, а дальше и гости.
На кухне не могу обойтись без поваров – это мои инструменты.
Больше всего устаю от невнимательных людей.
Самая страшная ошибка повара – «отбывать номер».
Я бы посвятил свое следующее блюдо молодым ребятам, которые стоят перед выбором профессии.
Заведение моей мечты , увы, не рентабельно.
Дома я готовлю бутерброды с сыром.
Среди основных трендов сегодня – то, что я готовил вчера.
Будущее за местными продуктами и хорошим поварским образованием поваров.

Сезонные, локальные продукты и гастрономические эксперименты на русскую тематику с французской техникой. Открытая кухня, спроектированная знаменитым итальянским дизайнером Андреа Виакава, - первое, что встречает его гостей. То, что раньше повара прятали ото всех, бережно охраняя свои профессиональные тайны, здесь стало гастрономическим театром.

Шеф-повар Selfie Анатолий Казаков принимает на своей открытой кухне известных шефов и знакомит гостей с российскими продуктами: курской свининой, мурманским палтусом, брянской телятиной, тверской спаржей, крымским трюфелем. У меню Казакова уникальная география - 15 регионов России, не считая других стран. Сезонные продукты, бережное отношение к традициям и современные техники приготовления - три главных принципа кухни Selfie.

Шеф-повар ресторана Selfie, №70 в топ-100 лучших ресторанов мира по версии The World"s 50 Best Restaurants-2017

Традиции, локальные продукты и современная техника их приготовления – три основных принципа, на которых Анатолий строит философию своей кухни. Он ищет и находит гармонию в комбинации 3-4 ингредиентов в каждом блюде, демонстрируя, что даже самые простые продукты могут быть по-настоящему гастрономичными. Главное, уметь показать их чистый вкус и правильно расставить акценты.
За спиной в Анатолия Казакова работа в модных московских ресторанах The Most и Bon-2, стажировка у легендарного итальянского шефа Гвалтьеро Маркези. Однако в полной мере его кулинарный талант раскрылся в проектах White Rabbit Family. Осенью 2013 вместе с Владимиром Мухиным он открыл первое в Москве паназиатское бистро Zodiac, пустившись в смелые эксперименты с экзотической кухней. А летом 2014 возглавил кухню Selfie, где готовит блюда, которые даже космополитов хотя бы ненадолго делают патриотами. В 2017-м году ресторан Selfie получил мировое признание, заняв 88-е место в расширенном списке международного рейтинга The World"s 50 Best Restaurants.

‹

›

2018/06/03

Успех хорошего вечера в баре в большей мере зависит от бармена, чем принято считать. Он не просто мешает водку или джин с вермутом, но еще управляет вашим настроением с помощью пары бокалов. Дело здесь не столько в градусах, сколько в мастерстве коммуникации. Мы знаем девять молодых (до 30 лет) барменов, которые овладели им в совершенстве, знакомим вас с ними. Приятно видеть новые лица, да.

ЛИОНЕЛ РАБЕАРИВЕЛУ

Бары Imbibe и Salute, Санкт-Петербург

27 лет. 6 лет работает барменом.

Наша индустрия еще очень молодая, и для всех она пока про напитки, хотя объектом внимания каждого бармена должен быть его гость. Сами гости становятся все грамотнее и больше понимают, что, как и зачем они пьют, но пока это дойдет в массы, пройдет еще немало времени.

Самый эстетичный напиток – сухой мартини. Всего два ингредиента, но поражающие гибкость и разнообразие.

Предпочитаю сухие и горькие напитки – вариации на Bamboo и Chrysanthemum.

Создание коктейлей я отношу все-таки к ремеслу, а искусство – это то, что остается навсегда. Однако есть часть нашей работы, которую точно можно назвать искусством, – искусство гостеприимства.

Коллеги по бару говорят, что я работаю «с искрой».

Так вышло , что я немного другой – мой отец приехал из Африки, и это наложило определенный отпечаток. Выработалась привычка смотреть на мир через призму юмора и самоиронии. Это отличный навык, особенно в работе бармена.

Бармены во многом подвержены влиянию Запада. Нам кажется, что все тренды приходят из Европы и Азии, хотя лучше самим задавать эти тренды.

У нас много баров и еще больше талантливых барменов с очень мощными идеями и потенциалом, который никак не уступает зарубежным.

ДАВИД СТЕНЬШИН

«Коробок»

26 лет. 6 лет работает барменом.

Если вы зашли в бар впервые и вам не понравилось, попробуйте зайти туда в другой день. Возможно, ваше отношение изменится. Я каждой ситуации в своей жизни – любому месту, любому человеку, любой книге – даю три шанса.

Мне говорили , что не надо идти работать барменом. Потому что это «профессия для студентов», потому что это «временная работа». Я не согласен. Понадобилось время, чтобы доказать обратное. И, надо сказать, доказывать это мне приятно.

Я очень падкий на соблазны человек: когда у тебя в доступе столько полок с бутылками – хочется все, но обычно это не кончается хорошо. С тех пор как стал работать барменом, пью только воду и соки.

Не люблю , когда гости начинают грубить, командуют «и побыстрее», смотрят сверху вниз. Мне сложно сдержать эмоции в таких случаях. На любую агрессию нужно «открываться». Человек грубит, а ты ему в ответ что-то ироничное – он отвлекается. Такой вот вид психологической защиты использую, раз в баре нельзя действовать так, как в секции по борьбе.

Про мои коктейли как-то сказали, что они состоят из трех ингредиентов: желание, томление, вожделение.

Можно сказать так: «Если хотите развлечься и послушать дифирамбы – то вам к Давиду в «Коробок».

Я не ищу в людях отличия, они отдаляют нас друг от друга. В нас гораздо больше общего: есть сдержанные дамы, есть железные леди или инфантильные девушки; есть гибкие мужчины, есть альфа-самцы, есть те, кто хочет думать, что они альфа-самцы. Это деление не столько по роду занятия, сколько по типу темперамента и скорости мышления. Нашел подход к одной железной леди, он же, вероятно, сработает и с другой.

Меня когда-то научили титанизму. Это способ мышления и развития способностей, когда ты вкладываешь не только во что-то одно, например в изучение алкоголя, а прокачиваешь несколько навыков параллельно, допустим – навыки презентации и продаж.

Самая эстетичная подача – у японцев, когда они смешивают алкоголь с водой и называют это «мицувари». Высокий бокал, тонкое стекло, много льда, порция виски и в два раза больше воды. Очень стильно.

Советую попробовать наши сауэры: мы первые в России делаем все наши напитки на основе молочной кислоты – она очень легкая, спокойная, нежная в своем проявлении кислотности, не так агрессивно и насыщенно бьет по рецепторам, как лимон и сок лайма.

КИРИЛЛ ЧАНИН

Chainaya. Tea & Cocktails

26 лет. 5 лет работает барменом.

Люди приходят в бар не за напитками, а за историями и ощущениями. Так и случаются лучшие вечера в жизни.

За то время , что работаю в барной индустрии, я пережил все чувства – от «о боже, это самая крутая работа в мире» до «какое это дно, какого хрена я этим занимаюсь». Я впечатлительный человек, да.

Пивко в семь лет от брата бабушки – вот как я впервые попробовал алкоголь. Мама тогда на него сильно ругалась, а я во хмелю бегал по огороду.

Последние полтора года пью мало – эффект от алкоголя перестал куражить. Если пью, то легкие напитки – вино, пиво, горькие легкие аперитивы.

Есть такая профессиональная деформация барменов – не пить смешанные напитки, вот и у меня так. Не хочется вне работы думать о сочетаниях, приготовлении.

Я не особо верю в силу божественной одаренности. За любым творчеством и импровизацией стоит очень большая работа, длящаяся не первый год.

Мастерство приходит с опытом – попробовал триста раз, а на триста первый получилось.

Работа в баре – айсберг, гость видит только его верхушку. Чтение профессиональной литературы, организация работы бара, хозяйственные вопросы – как минимум мы занимаемся еще и этим.

Поддержал шутку , быстро среагировал за баром, гость остался доволен – из таких ситуаций складываются достижения.

Самый крутой негрони я попробовал в кафе на пляже в Италии, его налили в пластиковый пол-литровый стакан и разбавили содовой из бутылки. Но он был самым вкусным, потому что отдых, потому что побережье, потому что приготовил его старый итальянец. И так с любым напитком, все должно быть к месту.

Мой герой в профессии – лондонский бартендер Эрик Лоуренс. Он всегда в идеально белом пиджаке, высокий, стройный, очень вежливый и внимательный – мне хочется быть таким же.

Российской барной индустрии не хватает ассортимента. Нам нечего предложить иностранцам. Зато у нас есть чача, у них ее нет.

Пейте чай, ребята . Алкоголь – зло. Шучу, конечно. Знайте меру, и все будет круто.

МАКСИМ ЧАН

«Антикварный»

28 лет. 6 лет работает барменом.

Многие отмечают мою ловкость в работе. Это потому, что раньше я занимался картами.

Самый эстетичный коктейль – сухой мартини. Минимум ингредиентов, абсолютно прозрачный и кристально чистый во всех пониманиях напиток.

Я часто импровизирую , сочиняя напитки на ходу. Делаю коктейль здесь и сейчас, в первый и, возможно, последний раз.

Сам пью либо игристое вино, в которое давно влюблен, либо крепкие напитки с максимально низким содержанием сахара.

Я против сахара в коктейлях. Приготовлю то, что попросят, но перед этим расскажу посетителю все, что знаю сам о составе.

В Москве не так много людей, смешивающих крепкие сухие напитки, а я это умею и люблю.

Думаю , многим в нашей профессии не хватает скромности. Нужно не кричать о себе, а делать работу хорошо.

Своим главным достижением в работе считаю умение получать от нее удовольствие вне зависимости ни от чего.

В будущем хочу быть настолько самодостаточным, чтобы открыть бар исключительно ради удовольствия и самому стоять за стойкой, смешивая напитки.

КСЕНИЯ ПАВЛЮХИНА

29 лет. 4 года работает барменом.

Самый большой минус в работе бармена – сбитый режим. Ложиться в девять утра – это страшно.

Девушкам по-прежнему тяжело устроиться в хороший бар. Когда я работала в Relab и Mr. Willard в Казани, гости часто просили позвать вместо меня «настоящего» бармена.

Раньше я была замкнутым человеком, но сломала себя. Помогли коллеги, подталкивающие к общению с гостями.

На днях сказали , что я тактичная и дипломатичная в работе. Это лучший комплимент для меня.

Моим первым алкоголем был чистый самогон, приготовленный бабушкой в деревне. Опыт, надо сказать, получился сомнительным.

Все чаще задумываюсь над тем, благим ли делом я занимаюсь.

Если не барменом , я бы попробовала себя в журналистике или брендинге. Создание брендов мне кажется безумно интересной игрой с мировосприятием людей.

Раздражает , когда посетитель не понимает, что приходит в бар в гости, а не просто оставить денег.

Барной индустрии в России недостает простоты. Много самомнения, а ведь человек всего лишь мешает коктейли за стойкой. Миксологам пока не дают Нобелевскую премию, насколько я знаю.

Я стараюсь приготовить гостю именно то, чего он хочет, не навязывая свой вкус.

Маме всегда казалось , что я должна быть руководителем, работать в офисе. Недавно она призналась, что стыдилась рассказывать обо мне своим друзьям. Людям ее возраста работа бармена представляется так: ты разливаешь водку по стопкам, подаешь бутерброды со шпротами, а пьяные гости к тебе пристают. Благодаря моему участию в конкурсах мама в конце концов признала эту профессию, все дипломы висят у нее дома. Пусть так.

АРТЕМ ЧИСЛОВ

25 лет. 5 лет работает барменом.

Смысл нашей работы – делать людей счастливыми. Я так отношусь к профессии бармена.

Довольный гость , пришедший в бар грустным, – вот что я больше всего люблю в своей работе.

Большинство барменов , думаю, творческие и ранимые личности. Нас очень легко обидеть: коктейль не понравился – и все. Но я спокойный в этом отношении.

Если не барменом , мог бы стать хирургом.

Российской барной культуре двадцать лет, а американской – двести. Зачем сравнивать, везде свои правила. Мы не отстаем.

У меня только хорошие гости, даже волнуюсь, что скоро начнется апокалипсис.

Могу встать в семь утра и поехать на рынок за интересными ингредиентами для бара. Например, вьетнамский рынок, где не говорят по-русски.

Главное – чуть-чуть больше, чем отлично, делать свою работу, и все.

Часто фантазирую о собственном баре, но концепции постоянно меняются. То хочу открыть его в исконно барном городе – в Лондоне или Нью-Йорке, то в Италии и подавать устрицы с аперитивами и игристым. Но это мечты, а цели – ближе и доступнее.

АЛИНА СЛОБОДЯНИК

Insider, «Голова»

25 лет. 6 лет работает барменом.

До 18 лет я не пила, а потом поступила в кинематографический университет на оператора, и вот там мы начали знакомиться, веселиться. Идешь с однокурсником в рюмочную – вот так это происходило.

Я выбираю один коктейль и пью его полгода. Люблю травянистые сухие напитки. Сейчас это хэнки-пэнки.

Работа бармена физически очень тяжелая, ближе к тридцати хочу уйти в арт-часть барной индустрии. Не зря на оператора училась же.

Думаю, барам в России не хватает гостеприимства. Не все понимают, что работают для людей, а не для имиджа, бара или коктейлей.

Я понимаю , что чего-то достигла, когда встречаю признание людей, которых уважаю.

Горжусь , что научилась спокойствию в работе. В девятнадцать лет, когда начинала, доходило до драк с гостями, которым было примерно столько же лет, что и мне.

Единственная мечта – это увидеть мир. Не на пляжах, а с палаткой и рюкзаком.

СЕРГЕЙ ПУШКИН

24 года. 4 года работает барменом.

В шестнадцать лет я попробовал островной виски. Он довольно специфический на вкус и понравится не каждому. Я был поражен, что напиток может быть таким неоднозначным и глубоким.

Вне работы я пью простые и понятные напитки – вино, скотч с содовой, сухой мартини.

Есть негласное правило: в баре нельзя разговаривать о религии, политике и спорте.

Другое классическое правило – три коктейля за вечер с интервалом в час. Так удается вкус оценить в полной мере и не напиться. Но кого это интересует?

Мне не нравится , когда одни посетители задевают других. Напился – веди себя спокойно.

Бартендинг нельзя назвать каким-либо искусством. Это ремесло и работа руками.

Если не работать барменом , то производить виски. Я очень увлечен этой темой. Виски, на мой взгляд, самый умный напиток. Его производство очень поступательное и логичное – здесь зерно вырастили, здесь высушили, здесь перемололи, залили водой из этого ручья, выдержали вот в этом дубе двенадцать лет и потом разлили в бутылки.

Российской барной индустрии не хватает логики. На Западе индустрия развивалась триста лет – от вина у французов до коктейлей в Лондоне. В Америке восемьдесят лет назад в домах держали барные наборы – шейкер, щипцы для льда, специальную ложку, – и выпить после обеда сухой мартини считалось хорошим тоном. У нас нет такого наследия и, следовательно, культуры.

Периодически я задумываюсь о смене профессии, но потом придумываю новый коктейль, и жизнь продолжается.

Хочу дожить до того времени, когда можно будет производить интересный алкоголь в России. У нас столько уникальных ингредиентов для производства алкоголя, но это никак не используется.

НИКИТА КУЗНЕЦОВ

29 лет. 7 лет работает барменом.

2017/11/21

На днях популярный столичный ресторан Selfie отметил очередой день рождения. Поздравить заведение пришли многие знаменитости.

21 ноября Selfie отметил свой день рождения. Ужин в честь трехлетия ресторана, который, несмотря на свой юный возраст, уже входит в топ-100 лучших ресторанов мира (88-е место в The World"s Best Restaurants), приготовили сразу три шефа: шеф Selfie Анатолий Казаков, Владимир Мухин, шеф ресторана White Rabbit, и специальный гость - знаменитый французский шеф Янник Аллено, шеф мишленовского ресторана Pavillon Ledoyen в Париже.

Янник Аллено - член закрытого клуба Grand Chefs, один из самых известных шефов Франции. Ресторанная империя, которой он управляет, простирается от Марокко и Дубаи до Шанхая и Гонконга, и включает два «трехзвездочных» ресторана - Pavillon Ledoyen и Le 1947 at Cheval Blanc в Куршевеле. Парижский Pavillon Ledoyen не только отмечен 3 звездами Michelin, но и занимает 31-е место в топ-50 лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurant.

Гастрономический ужин завершил концерт группы «Моральный кодекс». Гостями праздника стали: Виктория Борисевич, Анатолий и Алина Каширины, Евгения Линович, Дарья и Стас Лисиченко, Ирина Елизарова, Галина Мазаева, Мария Лимонова, Евгений Заболотный, Анна Волкова, Михаил Друян, Александр Терехов, Андрей Фомин, Никас Сафронов, Александр Орлов, Татьяна Рогаченко и другие светские гурманы.

2017/11/21

Повод собраться: День рождения ресторана Selfie, который, несмотря на свой юный возраст, уже входит в топ-100 лучших ресторанов мира.

Специальный гость: Янник Аллено - шеф мишленовского ресторана Pavillon Ledoyen в Париже.

Кто был: Анатолий Казаков, Владимир Мухин, Виктория Борисевич, Галина Мазаева, Мария Лимонова, Евгений Заболотный, Анна Волкова, Михаил Друян, Александр Терехов, Андрей Фомин, Татьяна Рогаченко.

2017/10/21

«Вообще-то нам три года исполнилось весной, но мы себя повели как настоящая русская женщина, день рождения празднуем, когда хотим, и возраст указываем, какой хотим», – говорил ресторатор Борис Зарьков, встречая у лифта приглашенных на трехлетие его ресторана Selfie.

Меню праздничного ужина оправдывало высокий рейтинг ресторана в списке 100 World"s Best, в этом году Selfie там появился впервые, и сразу на 88-м месте. Бренд-шеф всех ресторанов Зарькова Владимир Мухин и шеф Selfie Анатолий Казаков позвали в гости обладателя трех звезд Michelin француза Янника Аллено и все девять подач сообразили на троих. Начали с капусты с черным трюфелем и равиоли из тридцатилетнего гребешка (некоторые из присутствующих оказались моложе, чем содержимое их тарелки). Закончили в одиннадцать вечера топинамбуровым медовиком, в котором, к большому удивлению московских foodies, под ежевику замаскировалась черная икра. Второй десерт из тыквы и миндаля обратно на кухню не отправил никто: гастрономический разврат ближе к полуночи оправдали бурные танцы под «Моральный кодекс».

2017/10/03

Московский гастрономический фестивалять стартовал закрытым ужином Golden Triangle в ресторане Selfie.

Октябрьские холода как ничто стимулируют аппетит столичных гурманов, поэтому Московскому гастрономическому фестивалю все логично обрадовались. Начали красиво - в ресторане Selfie прошел ужин Golden Triangle, по совпадению ставший юбилейным десятым. На один вечер свои усилия объединили сразу четыре российских шефа, давно ставших настоящими звездами: Владимир Мухин, Дмитрий Зотов, Георгий Троян и Анатолий Казаков.

Собравшимся представили девять блюд (исключая стартеры), среди которых не нашлось ни одного слабого звена: камчатский краб, приправленный белыми грибами, в исполнении Георгия Трояна радовал свежестью, тыква с миндалем и козим йогуртом авторства Дмитрия Зотова обнадеживала не только вкус, но и глаз, за нежнейший палтус с антоновкой Анатолию Казакову хлопали, а сет из черного хлеба, сметаны и чеснока, составленный Владимиром Мухиным, стал лидером по количеству комплиментарных постов в социальных сетях.

Каждому блюду предназначался свой напиток. Те, кому уже не светило оказаться за рулем, позволили себе пропустить ни один коктейль (приз зрительских симпатий отдадим Grey Goose Le Grand Fizz). А самые ответственные отвели душу, дегустируя редкие бленды Nespresso - Nepal Lamjung и Kilimanjaro Peaberry. К слову попробовать их в мире можно только в ресторанах с высшей оценкой гида Michelin. В Москве - в ресторанах Selfie и White Rabbit.

2017/10/02

2 октября в ресторане Selfie прошел ежегодный ужин Golden Triangle. Десять лет подряд команда лучших российских шеф-поваров разрабатывает общее меню и представляет его экспертам.

На этот раз ужин готовили шефы, которые в разное время побеждали в конкурсе поваров «Серебряный треугольник» в номинации «Лучший повар России». Ими стали шеф-повар White Rabbit Владимир Мухин, шеф Selfie Анатолий Казаков, Дмитрий Зотов, бренд-шеф Haggis Pub&Kitchen, и Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне». В меню вошло десять блюд и авторские коктейли. Кроме этого, во время ужина можно было попробовать редкие сорта кофе от Nespresso Professional: Nepal Lamjung и Kilimanjaro Peaberry. В дальнейшем эти бленды будут доступны только в двух ресторанах в Москве – Selfie и White Rabbit.

Ужин посетили 30 гостей и приглашенные знаменитости. Среди них были Татьяна Рогаченко, Елена и Константин Ремчуковы, Милана Королева, Андрей Фомин, Наталья Лучанинова и Ян Яновский.

2017/09/30

30 сентября он готовил вместе с Анатолием Казаковым в Selfie, а 1 октября – в Chef’s Table с Владимиром Мухиным.

Хосеан Алия, возглавляющий кухню ресторана Nerua в Бильбао, – один из самых знаменитых шеф-поваров Страны Басков. В его активе – звезда Michelin и 56-е место в списке 100 лучших ресторанов мира по версии The World’s 50 Best Restaurants. Томаты, ароматные травы и сок каперсов, консоме из креветок с кокосовым желе и карри, язык ягненка с кремом из жареной цветной капусты и хересом – его блюда считаются образцом минимализма и в то же время признаются самыми красивыми и артистичными.

В Москве с официальными гастролями он впервые, зато представит здесь сразу два ужина «в четыре руки». В сет-меню за 12000 рублей, которое шеф составил с Анатолием Казаковым из Selfie, десять перемен, – включая устрицу с засахаренным луком и черным соусом и щеку коня с корнем сельдерея и моченой сливой. А на ужине, который днем позже Хосеан Алия приготовит в Chef"s Table вместе с Владимиром Мухиным, шефы объединят в одном меню самые яркие русские и испанские вкусы. В списке – утиная фуагра с морковью и лакричной палочкой, тофу из кукурузного молочка с белужьей икрой, треска с суслом и кислой полбой и другие интригующие вещи. Стоимость ужина – 15 000 рублей.

2017/09/30

В Москву с гастролями приезжал шеф-повар ресторана Nerua в музее Гуггенхайма в Бильбао, отмеченный звездой «Мишлен» и занявший в этом году 56-е место в списке 100 лучших заведений мира. Помогали баскскому гостю лучшие шеф-повара столицы. 30 сентября Анатолий Казаков в Selfie, а 1 октября Владимир Мухин в Chef’s Table. На первом ужине «в четыре руки» Хосеан Алия приготовил томаты с травами и соком каперсов, консоме из креветок с кокосовым гелем и карри, язык ягненка с кремом из жареной цветной капусты и хересом, щеку коня с корнем сельдерея и моченой сливой и еще 5 блюд. Днем позже гости попробовали тофу из кукурузного молочка с белужьей икрой, брюшко тунца с кремом из зеленого лука и чеснока, устрицу с засахаренным луком и черным соусом, утиную фау-гра с морковью и лакричной палочкой, крем из авокадо с мороженым из пажитника, маслинами и кофе и еще 6 курсов блюд.

2017/06/07

В Москву приезжал Кике Дакоста, мировая гастрономическая звезда, шеф-повар ресторана Quique Dacosta и один из самых изобретательных шефов мира. 7 июня вместе с Анатолием Казаковым он представил свои блюда гостям Selfie.

2017/02/20

Перед поездкой в Сочи на гастрономический фестиваль IKRA в Москву заедет Ана Рош, шеф-повар словенского ресторана Hisa Franko. Лучшая в мире женщина-шеф по версии The World"s 50 Best Restaurants 2017 и героиня серии имени себя в нетфликсовском Сhef"s Table приготовит один-единственный ужин в нашем с вами городе. Состоится ужин в последний день зимы в Selfie в Новинском пассаже».

Шеф-повара Анатолий Казаков и Георгий Троян представили современную российскую кухню в США в рамках фестиваля культуры России Far From Moscow. Об этом сообщается в пресс-релизе организаторов мероприятия, поступившем в «Ленту.ру» в среду, 14 декабря.
Фестиваль прошел в выходные 10-11 декабря на территории Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе.

2016/12/12

Дюжина блюд на основе региональных российских продуктов от Анатолия Казакова.
В ресторане с новой русской кухней придумали дегустационный сет «Россия. Doc». В двенадцати подачах уместили два десятка региональных российских продуктов. Начать предлагают с бриошь из смоленской крупы с огурцом в сметанном креме. Далее - икра морского ежа на гренке с кремом из адыгейского сыра. А «звездным» блюдом в ресторане называют сахалинскую песчанку, которую сервируют с копченой черкесской грушей и желе из кислого вина.

Учиться готовить можно всю жизнь. Повара как пылесосы - мы должны все отрабатывать по максимуму и фильтровать, отсеивая то, что не нужно. У меня не было шеф-поваров - учителей. Я просто старался брать от знаковых людей их самые лучшие качества.
Мне кажется, что в кулинарии навык на тысячу процентов важнее, нежели теория. Кулинария - это много труда, когда ты методом проб и ошибок достигаешь результата.

В середине марта в столичном ресторане Selfie состоялась премьера гастрономического сета «3 000 километров вкуса» московского шеф-повара Анатолия Казакова. В новом сет-меню представлены локальные продукты со всех уголков страны: кокчетавский судак, шымкентские раки, сало из конского загривка, кумыс, шубат и курт.

The Village Казахстан поговорил с шеф-поваром и выяснил, как создавался новый гастросет, чем белый амур ценнее лангустина и что такое нулевой километр.

Раньше вы профессионально занимались водным поло, а потом стали поваром. Как вы решили так радикально сменить сферу деятельности?

Контракт ватерполистов не сопоставим с контрактом хоккеистов или футболистов. Игра за серьезный клуб занимает все твое время - тренировки проходят шесть дней в неделю, причем в некоторые дни по два раза. Ты четко понимаешь, что либо нужно связывать дальнейшую судьбу полностью с этим видом спорта, упускать многое, не развиваться в других нишах, либо оставить для себя только любительское вмешательство. Поэтому я не стал продолжать дальнейшую профессиональную карьеру и пошел работать.

Как и все подростки, выросшие в 80–90-е, я прекрасно видел социальную среду, которая вокруг нас была. Все жили чуть ниже среднего. Когда я пошел учиться на повара, мне дали напутствие: «Ну хотя бы будешь сыт». В первый год обучения эта профессия мне жутко не нравилась, потому что практики были преимущественно в столовых. Я все время думал: «Какая ужасная профессия! Зачем я сюда пришел? Меня окружают малоинтересные мне люди». У меня не было какого-то сверхстремления. Думал, что закончу и буду чем-то другим заниматься, решил, что это не мое.

На втором году обучения через своих знакомых я попал в более хороший ресторан, как мне тогда казалось. Там шеф сумел привить мне интерес. Меня зацепило. Однажды, когда уже работал в этом ресторане после практики, я приготовил какое-то банальное блюдо, и мне пришел положительный фидбэк от гостя. Тогда я испытал некоторое наркотическое опьянение, и оно меня не покидает вот уже 20 лет. Когда ты стараешься для гостей, получаешь комплименты в свой адрес за хорошо проделанную работу, хочется готовить и испытывать это снова.

Вы стажировались в Италии, работали шеф-поваром в России, путешествовали по миру и многое пробовали. Как вам знакомство с традиционной казахской кухней?

Для меня она кардинально другая. Я по своей натуре очень любопытный, поэтому мне всегда любопытно открывать что-то новое. После поездок в Казахстан я всегда привозил в Москву продукты и показывал их своим гостям: конину, курт и так далее, - это интересно с точки зрения знакомства с продуктом. Если обсуждать на предмет гастрономической составляющей, казахская кухня очень самобытная. У нее формат домашней еды, и это круто.

- А вы путешествовали по Казахстану? Где попробовали самое вкусное блюдо? Смогла ли наша кухня удивить вас?

Я побывал в Боровом, Кокшетау, Шымкенте, Павлодаре и в окрестностях Астаны в радиусе ста километров. Прежде чем открывать ресторан, я всегда изучаю рынок, не только продуктовый, но и потребительский. Узнаю, что люди едят, что любят, какие у них пристрастия, какая у них ментальность и философия. Перед тем как открыть Selfie, я ездил в Казахстан, знакомился с рынком, смотрел рестораны, продукты, общался с мелкими поставщиками, причем не только в Астане.

Для меня общая картина была очень тяжелая - первое, что я сказал Борису (Борис Зарьков - основатель сети ресторанов White Rabbit Family) о состоянии дел в Астане: «Борис, там нет продуктов». К сожалению, это было так. Тогда мы пересмотрели стратегию и пошли по тому пути, по которому я иду в России - это поиск мелких ферм, поставщиков, хозяйств. Причем многое мы делали через знакомых в Казахстане - некоторые состоятельные люди для себя разводят рыбу и скот, потому что это им интересно, они хотят питаться экологически чистой продукцией.

Не готов сказать, что меня удивило, но, если не ошибаюсь, очень вкусный куырдак ел в Павлодаре.

Вы всегда работаете преимущественно с локальными продуктами. Как сейчас у вас выстроена работа с поставщиками?

Мы многое поменяли, и у нас сейчас все хорошо с местным рынком продуктов. Мы кидаем клич поставщикам и фермерам, и постепенно на нас выходят люди с разного рода предложениями. Часто бывает, что предлагают продукт не очень хорошего качества. А когда ты начинаешь объяснять и предлагать изменить откорм, выдержку, некоторые поставщики отказываются заморачиваться, говорят, что покупатели у них все равно найдутся. Есть люди, которым реально интересно сделать крутой продукт, у них так же, как и у меня горят глаза, они хотят стать лучше, двигаться дальше. К примеру, на прошедшем гала-ужине 99 % продуктов были казахстанскими, привозными были только оливковое масло и черный трюфель.

- В чем заключается ваша идея ответственного потребления?

Как показывает практика, около 30 % продуктов, которые мы покупаем даже домой, выбрасываются. Черствый хлеб, испортившиеся овощи. То же самое в ресторанном деле - когда к тебе привозят продукты, о происхождении которых ты ничего не знаешь, отношение к ним не такое, как к продукту, на который ты повлиял, вырастил вместе с фермером. Когда ты знаешь все этапы, вплоть до посадки семян, ты чувствуешь ответственность за продукт. Почему к черной икре относятся бережнее, чем к оранжевой свекле, выращенной совместными с фермером усилиями? Это вопрос ментального подхода к продукту. Не бывает важных и неважных - есть продукты, которые выращивают специально для тебя, на которые ты всегда делаешь определенного рода фокус. К ним ты должен очень трепетно и бережно относиться.

Недавно вы представили в Астане новый гастрономический сет «3 000 километров вкуса». Расскажите, как он создавался?

На самом деле, все просто. Я собрал интересные продукты, которые мы смогли найти в этом сезоне, и собственно приготовили из этого. Мне просто было интересно показать людям, что в Казахстане есть крутые продукты. Для меня как для повара весь интерес в том, чтобы взять на первый взгляд негастрономические продукты и сделать из них гастрономическое блюдо. В жареном лангустине нет никакой заслуги повара. Лангустин и так потрясающий - его не испортишь. А есть более тяжелые в готовке продукты, например, белый амур или мясо, которое долго вызревает только при правильной температуре и бактериальной среде. Их ценность для меня гораздо выше, чем если бы мы взяли дорогие продукты и что-то приготовили из них.

- Что из разряда нересторанных продуктов попало в новый гастросет?

Много всего. Те же щеки коня, тот же мусс из зобной железы, которую люди в Казахстане вообще практически не используют, банальный топинамбур, который в Шымкенте растет практически как сорняк.

- Как вы придумываете новые рецепты?

Это довольно рутинная работа. Сначала появляется идея, поскольку каждый повар знает комбинации вкусов, знает, что с чем лучше работает. Когда у меня есть какой-то интересный продукт, я всегда думаю, как сделать так, чтобы он лучше взаимодействовал. Бывает придумаешь какое-нибудь блюдо и думаешь: «Вот это будет хит». Начинаешь его готовить и понимаешь, что выходит полная ерунда. Бывает, что по 10–20 раз меняешь комбинации, техники работы с продуктами. Можно практически из одних и тех же продуктов приготовить 20 разных блюд. Ни у одного повара не бывает, как любят говорить для красивого слова, чтобы блюдо приснилось. Все повара много раз тестируют продукты, идут методом проб и ошибок. Не бывает такого, чтобы сразу все получалось гладко.

- А сколько попыток было с блюдами из кумыса или шубата?

Я довольно давно уже с ними что-то делаю. Больше десяти попыток точно было. В этот раз мы брали уже готовый продукт и просто комбинировали, с чем он лучше будет взаимодействовать, в данном случае, кумыс с козьим молоком, а шубат - с овечьим. Пытались сделать их вкус не агрессивным, а деликатным, с правильным послевкусием.

В Казахстане чаще открываются фастфуды или рестораны европейской, в частности итальянской кухни. Судя по предложению, это пользуется спросом. Selfie зашел с другой стороны, и, можно сказать, из России принес нам новую вариацию казахской кухни.

Всегда проще открыть итальянский ресторан. Это уже чересчур протоптанная дорожка. Там понятно, что будешь покупать макароны из Италии, оливковое масло из Италии, моцареллу и так далее. Это гораздо проще, потому что рынок уже открыт, весь ассортимент продуктов, которые понадобятся для запуска итальянского ресторана, уже есть в регионах. Такая же история и с японскими ресторанами.

Когда ты хочешь сделать самобытный, интересный проект, всегда будут проблемы. Нельзя сделать ресторан авторской кухни и при этом готовить на итальянских продуктах. Приходится много времени тратить на поиск продуктов, поставщиков, на изучение, на полное погружение в этот процесс. У некоторых людей нет времени погружаться, а кому-то это не интересно - они понимают, что это более тяжелый путь.

Мы открывали ресторан не про бизнес - у нашего проекта есть определенная философия и посыл. Мы заходили не для того, чтобы задирать нос, хвастаться или с кем-то конкурировать. У нас есть четкое видение процесса, который мы хотим получить в конечном результате. Наша задача - по максимуму использовать местный продукт, не для колорита, не для красного слова, а потому что развитие и созидание - наши приоритеты. То же самое мы начинали делать шесть–семь лет назад в России, когда у нас не было ничего: ни нормального сельского хозяйства, ни каких-то семейных ферм, ни поставщиков. Через призму опыта я вижу, что тут такая же история, как была у нас в России. И если узнать мнение наших постоянных гостей, которые хорошо разбираются в еде, то главным критерием оценки блюд будут локальность и сезонность.

- Как национальной кухне стать мировым гастрономическими трендом?

Развивают кухню именно шеф-повара, не пиарщики, не маркетологи и даже не рестораторы, хотя они должны поддерживать своих поваров. На сегодняшний день в России выросла когорта поваров 30–35 лет, которые последние лет десять много сил тратят на созидание и развитие. Помимо меня и Володи Мухина, есть братья Березуцкие, Георгий Троян. Русская кухня сейчас популярна, потому что мы ездим, делимся информацией, обмениваемся знаниями, готовим с самыми лучшими мировыми поварами. Всем интересно, как русская кухня, которую еще пять лет назад никто знал, стала известной миру. К нам начали приезжать туристы, они посещают наши рестораны и видят уровень проделанной работы. Это очень здорово.

Шанс [стать трендом], конечно, есть у любой страны, просто нужны действительно сильные и хорошо образованные профессионалы, которые нацелены не на обогащение и пиар, а на направленное, честное созидание.

- Немногие могут назвать себя гурманами и похвастаться знанием всех видов сыра. Как развивать в себе вкус?

Нужно путешествовать, ходить по хорошим гастрономическим ресторанам. Знаете, это как с одеждой. Раньше мы были безвкусными, потом поездили, посмотрели мир. Сейчас, в принципе, все одеваются стильно. Никто не надевает на себя золотые цепи и малиновые пиджаки. Люди воспитали в себе чувство стиля. Чувство вкуса тоже можно воспитать. Нужно пробовать, понимать, что вкусно, а что невкусно, хорошо или плохо приготовлено поваром. Это опыт, который просто нужно прожить.

- Каким должен быть ресторан, чтобы он вам понравился? Что важно для заведения?

Прежде всего, вкусная еда. И конечно, хорошо, когда эта вкусная еда по максимуму местная. Бывает приезжаешь в очень крутой ресторан, но впечатление складывается странное, когда понимаешь, что продукты покупают на другом конце света. Для меня важен критерий нулевого километра - это один из последних мировых трендов. Нулевой километр - это когда все местное, минимум из одного региона.

- Есть ли у вас фавориты, которые не готовят высокую кухню?

Да, это ресторан Gastrologik в Стокгольме, несколько очень крутых пиццерий в Неаполе и проекты из Лос-Анджелеса - Gjelina, Gjusta и EggSlut, где готовят нереально крутые завтраки. Как человек и как повар я очень люблю комфорт-фуд, которую можно есть каждый день, и она тебе не надоедает.